CEREALES

Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.

concentraciones elevadas de ácido fítico

las micotoxinas son contaminantes ampliamente distribuidos y también se les encuentra en otros alimentos como chiles, café, leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas, etc

ACIDO FITICO Se encuentra principalmente en

cereales, soya, zanahoria,etc.,como un complejo de fitato-mineral-proteina el cual disminuye la absorción del calcio, magnesio,fósforo, zinc.

El pan integral puede tenerlo cuando no se usan levaduras en su elaboración.

INHIBIDORES DE AMILASA Proteinas que se encuentran en el

endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.

--afecta la amilasa salival y pancreaticas Vomitoxina: esta se encuentra en el

arroz contaminado Fumonisinas: producida en granos se

relaciona con el cancer de esofago. Rubratoxina : hemorragias internas,

necrosis en hígado

GASTROENTERITIS INFECCIOSA POR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Intoxicación por químicos mercurio

Envenenamiento

Reacciones alérgicas

Infecciones

*Toxinas animales *Toxinas bacterianas*Plantas *Hongos

*Virales

*Virales entéricos *Rotavirus *Hepatitis “A” *Virus Norwalk

*Parasitarias

*Trematodos *Cestodos *Nematodos

*Bacterianas

*Vibrio parahemolitico *Vibrio cholerae *Clostridium botulínico *Leptospira

ESTAFILOCÓCICA

Se presenta cuando se ingieren alimentos expuestos a temperatura ambiente.

Alimentos: natillas, pasteles, carnes y pescadoCLOSTRIDIUM

PERFRINGENS

La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos.

SALMONELOSIS Fuentes habituales de salmonella: --Huevos --Leche sin hervir--Aves de corral

Las enterotoxina se encuentran en el arroz frito y recalentado.

BACILLUS CEREUS

DIARREA DEL VIAJERO

INTOXICACIONES POR PESCADO Y MARISCOS

MAREA ROJA Agente causal: saxitoxina (neurotoxina) Alimentos en los que se encuentra,

mejillones, almejas y ostiones Síntomas --Entumecimiento con parestesias en

labios, manos, ataxia, vértigo, somnolencia y parálisis respiratoria

ESCOMBROIDOSIS O INTOXICACIÓN HISTAMINICA Es la forma de intoxicación mas frecuente

por pescado en todo el mundo Se debe a descomposición bacteriana

después de capturado el pez La causa mas frecuente es la refrigeración

deficiente

CIGUATERA

El microorganismo de plancton (dinoflagelado) produce ciguatoxina que es ingerida y acumulada en la carne del pescado

Los peces de mayor edad son mas toxicos No hay ningun metodo que desnaturaliza la

toxina Sintomas --Nauseas, vomito, dolor abdominal, cefalea,

mialgias, artralgias, dolor dental0-3h despues de la ingesta----lavado gástrico3-… despues de la ingesta ---tratamiento de

sosten

Es una infección del tubo digestivo por nematodo anisakisSimples cuyas larvas están presentes en algunas especies de pescados.

Es cuando se consume pescado crudo SushisashimiPescado ahumado

ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS

Gastroenteritis por mariscos infectados

Es la intoxificacion por mariscos mas frecuentes Causada por la ingestión de mejillones almejas ostras y ostiones por salmonella typhiEscherichia coli enterotoxina y distintas especies de vibriones.La correcta refrigeración y cocción previenen muchas de estas intoxificaciones

Diagnostico

Su sintomatología es común e inespecífica.

o En la enfermedad diarreica aguda debe sospecharse una ETA

oLa determinación del momento de la exposición ayuda a orientar hacia el agente causal.

oEl antecedente de que mas de 2 personas de un mismo hogar contraiga la enfermedadSimultáneamente hace sospechar.

INTOLERANCIA ALIMENTOS

7.5% DE LA POBLACION puede ser alérgicas a algún alimento o algún componente del mismo. La intolerancia a la lactosa es una deficiencia de la enzima disacárido lactasa

En Ocasiones la alergia se presenta relacionada con el ejercicio presedido por la ingestión

De ciertos alimentos como leche de vaca yemas de huevo CacahuatesSoya BacalaoCamarón ChicharosGuayaba plátano mandarina tomate trigo y mariscos

ALERGIA A LOS ALIMENTOS

Metales De los 92 elementos naturales 22 son nutrimentosEsenciales en el organismo de los mamiferos y se Denomina micronutrientes entre ellos estan hierroZinc cobre magneso molibdeno selenio y yodo

Hay otros plomo mercurio y cadmio que son contaminantesMas frecuentes.

CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS

☼ El rododendro y las azaleas poseen andromedotoxina y la miel elaborada

☼ A partir de las flores de estas plantas es toxica para los seres humanos

☼ Después de 4 a 6hrsde la ingestión se presenta salivación vómitos diarrea parestesias

☼ Visión borrosa.

BIBLIOGRAFÍA http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://

www.alimentacion.enfasis.com/adjuntos/24/imagenes/000/043/0000043299.jpg&imgrefurl=http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7356-intoxicacion-estafilococica--alimentos&usg=__YScWQ7UtLg-D6IArQVHGiuDPdoE=&h=300&w=420&sz=11&hl=es&start=0&zoom=1&tbnid=1BpfJ4bpiEEmM:&tbnh=132&tbnw=165&prev=/images%3Fq%3Destafilococica%2Bpor%2Balimentos%26um%3D1%26hl%3Des%26biw%3D1259%26bih%3D569%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=117&vpy=76&dur=121&hovh=190&hovw=266&tx=117&ty=67&ei=y1CITODRHYm4sQPxjvGKCg&oei=y1CITODRHYm4sQPxjvGKCg&esq=1&page=1&ndsp=21&ved=1t:429,r:0,s:0

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