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Apr-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura
Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 1
Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP)
Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas
2Apr-07
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¿Qué significan SOP & SSOP?
Siglas en inglés SOP procedimiento operativo
estándar SSOP Procedimiento operativo
estándar de saneamiento
3Apr-07
Taller de Buenas Prácticas de ManufacturaCentro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial
¿Qué son SOP & SSOP?
Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o
repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la
tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o
comunidad
4Apr-07
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Ejercicio
Tarea: Escribir el procedimiento para preparar
huevos revueltos Utilizar la hoja provista
Tiempo Asignado: Dos minutos
Resultado:
5Apr-07
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¿Qué son SOP & SSOP?
Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o
repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la
tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o
comunidad
6Apr-07
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¿Por qué son necesarios?
Ayudan a garantizar Consistencia en calidad del producto Inocuidad del producto Integridad del proceso de elaboración Adiestramiento y capacitación Seguridad de empleados
Requisito de agencias reguladoras Documentos y registros
7Apr-07
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¿Qué agencias regulan?
FDA & USDA Buenas prácticas HAPPC
EPA Control de contaminación
Químicos Desperdicios
Departamento de Salud de Puerto Rico Para ventas al detal
8Apr-07
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¿Y qué pasa si no está escrito?
Para las agencias Si no está escrito, nunca sucedió Si está escrito incorrectamente, tampoco
sucedió Si está escrito correctamente y
no se disemina, … no está disponible/accesible, … no se supervisa el cumplimiento, …
Cualquiera de las anteriores es falla de la empresa Pueden haber multas y sanciones
9Apr-07
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¿Quién debe escribirlos?
Toda agencia regulada Persona conocedora Equipo de personas conocedoras
del proceso del producto de las regulaciones de la cultura y forma de expresión
10Apr-07
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¿Para qué tareas son necesarios?
Para todas las tares repetitivas o rutinarias en la organización No todas las tareas requieren el mismo nivel
de detalle. Tareas infrecuentes deben tener
procedimientos mas completos Tareas frecuentes pueden versiones cortas
(además de las extensas)
11Apr-07
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¿Qué exigen las agencias?
Las agencias, en general, exigen documentos y registros
EPA publicó guías para preparación de SOP Da formato general
EPA QA/G-6 Abril 2007
FDA requiere SSOP y da detalles de los temas que se deben incluir No especifica formatos
21 CFR 120.6, 21 CFR 123.11
12Apr-07
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Guías de la EPA para el SOP
Título Número de documento Fechas de originación y última revisión Aplicabilidad (área o grupo) Firmas
Tabla de Contenido Procedimientos
Propósito y alcance Persona responsables o calificaciones Definiciones
13Apr-07
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Guías de la EPA para SOP
Procedimientos (cont.) Advertencias y cuidados especiales Materiales y equipo Métodos o secuencia de pasos
Fotos o diagramas Documentación
Control de calidad Frecuencia Registros Acciones correctivas
Referencias
14Apr-07
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Requisitos del SSOP según 21 CFR
Controles de saneamiento Seguridad del agua en contacto con alimento y
superficies Condición y limpieza de las superficies en contacto Prevención de contaminación cruzada Mantenimiento de facilidades
baños y lavado de manos Protección contra adulterantes Etiquetado, manejo y almacenaje de químicos Control de condición de salud de empleados Exclusión de sabandijas/Control de plagas
Monitoreo para garantizar conformidad Registros
15Apr-07
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¿Qué significa todo lo anterior?
Hay que preparar documentos que estandaricen las operaciones
elaboración limpieza y saneamiento
que garanticen calidad e inocuidad del alimento
que garanticen la seguridad del empleado que faciliten la recolección de registros que sean fáciles de leer y entender que puedan estar accesibles a los empleados
16Apr-07
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¿Con qué tiempo?
La preparación de documentos debe ser trabajo en equipo envuelva a los operadores que realizan la
tarea Los documentos deben ser revisados
periódicamente (ej., cada año) Mas vale un minuto de prevención …
Apr-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura
Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 17
OK!!
¿Podemos ver un ejemplo?
18Apr-07
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En este caso asumamos un documento integrado para la Planta Piloto de CITAI.
Este contiene todos los procedimientos de limpieza e higienización.
19Apr-07
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20Apr-07
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21Apr-07
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22Apr-07
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23Apr-07
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Preguntas…
25Apr-07
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Ejercicio #1
Tarea: Completar la hoja del procedimiento para preparar
huevos revueltos
Tiempo asignado: Dos minutos
Resultado: Ya completó su primer SOP. Felicidades!!!
26Apr-07
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Ejercicio #2
Tarea: Escoger dos equipos de un operador y un evaluador Cotejar de procedimiento escrito para la preparación
de huevo revueltos
Tiempo asignado: Diez minutos
Resultado: Identificamos áreas de oportunidad en el documento
27Apr-07
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Ejercicio #3
Tarea: Trabajar en equipos para escribir un
procedimiento para preparar huevos revueltos
Tiempo Asignado: Diez minutos
Resultado: Procedimiento mas completo y práctico
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Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 28
Preguntas…