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30/10/2012 Ing. Mg. Sonia Herrera Sánchez
Contaminación, conservación y alteración
de leche y productos lácteos
DEFINICIÓN, DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche.
FACTORES QUE AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores genéticos
•La especie
•La raza
•El individuo
Factores fisiológicos
•La fase de lactación
•El número de lactaciones
Factores de manejo
•La alimentación
•El ordeño
Factores patológicos
•La mamitis
CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y composición
en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan la inocuidad de la
misma para el consumidor.
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Valor Nutricional de la leche en base de 100g
Kcal Prot. g Grasa
g
Minerales (mg) Vitaminas
Na Ca Fe P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg
Entera 60 3 3 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2
Parc.desc. 45 3 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2
Descremada 31 2.9 1 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -
Condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2
Chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1
U.I: Unidad Internacional (cantidad biológica media)
30/10/2012
Usos habituales
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones,
para licuados, batidos, elaboración de helados, postres,
flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la mantequilla,
crema, yogurt y los quesos.
Qué es un cultivo iniciador?
Son microorganismos seleccionados que influyen positivamente sobre
la fermentación y maduración de los alimentos. Se utilizan para
controlar los procesos mencionados y reprimir la flora acompañante
indeseable, asegurando la salubridad y calidad del producto final
Grupos de bacterias empleadas como cultivos iniciadores
–Bacterias acidolácticas, micrococáceas, levaduras y mohos
•Tipos de alimentos fermentados
–Productos lácteos (yogur, leches fermentadas, queso)
–Productos cárnicos (embutidos)
–Derivados de la pesca (tiburón, sushi)
–Productos vegetales (col, pepinillos, aceitunas)
–Otros: bebidas (cerveza, vinagre, vino), productos de panadería
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Actuación de los cultivos iniciadores en productos lácteos
30/10/2012
Microbiología y análisis microbiológico de la leche cruda,
de la leche pasteurizada y de la leche esterilizada
Leche como sustrato para la multiplicación microbiana: Factores
intrínsecos
•Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda
•Métodos para evitar la contaminación de la leche cruda en la granja
•Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos
responsables
•Microorganismos patógenos
•Métodos para prolongar la vida útil de la leche
•Evaluación de la calidad higiénica de la leche cruda
•Leche pasterizada
•Leche esterilizada
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PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas
• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO
Células somáticas < 400.000 celulas/ml
Leche como sustrato para la multiplicación microbiana: Factores intrínsecos
30/10/2012
Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda
30/10/2012
Del medio ambiente
30/10/2012
Del equipo de ordeño y tanque de almacenamiento en la
granja y durante el almacenamiento de la leche cruda
30/10/2012
Métodos para evitar la contaminación de la leche cruda en la
granja
30/10/2012
Mantener medidas adecuadas
30/10/2012
Diseño general de una planta lechera
30/10/2012
Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y
microorganismos responsables (1)
30/10/2012
Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y
microorganismos responsables (1)
30/10/2012
Microorganismos patógenos
30/10/2012
RM 591-2008-SA Parametros Microbiologicos de los alimentos
30/10/2012
Métodos para prolongar la vida útil de la leche
30/10/2012
Evaluación de la calidad higiénica de la leche cruda
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Leche pasteurizada
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TRANSPORTE DE LA LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU
TRANSFORMACIÓN
Refrigeración < 4ºC
Normalización : solo se admite modificar
el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneización: tratamiento para
disminuir el tamaño del glóbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
Leche esterilizada (120ºC/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LÁCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado después de la fermentación
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kéfir
Leches acidófilas
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos termophilus
Otros microorganismos
Industria láctea. Sistemas de toma de muestras
30/10/2012
Microbiología y análisis microbiológico de los productos
lácteos
30/10/2012
Microbiología y análisis microbiológico de los productos lácteos
30/10/2012
Leche en Polvo
30/10/2012
Microbiología y análisis microbiológico de los
productos lácteos
Yogur
Leches fermentadas
Cremas
Mantequilla
Helados
Queso
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Valor Nutricional del Yogurt
Kcal Prot. g Grasa g Minerales (mg) Vitaminas
Na Ca He P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg
Cremoso 110 3 6 - 130 - 90 - - - - -
Entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1
Parc.desc. 75 3 1.5 - - - - - - - - -
Descremado 40 4 0.1 - 130 - 90 - - - - -
Parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -
P.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -
Cultivada
entera 95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -
Cultivada
desc. 35 3.5 0.1 - - - - - - - - -
Yogur –Alterantes: mohos, levaduras, otros
–Otros problemas: bacteriófagos, residuos de antibióticos, y desinfectantes
–Legislación
•Ausencia Salmonella, Listeria monocytogenes
•Coliformes: m=10, M=100
•E. coli: m=1, M= 10
•L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto terminado en
cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml
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Leches fermentadas
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–kefir
•bebida espumosa, cremosa y de sabor ácido y ligeramente alcohólico
•bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus,
Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis
–koumis
•líquido espumoso de sabor ácido-alcohólico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra
o de camella
•Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y Saccharomyces lactis)
–leche acidófila
•Lactobacillus acidophilus
•Considerada alimento funcional (como los anteriores)
–mazada de cultivo
•leche ácida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se añaden bacterias lácticas
acidificantes y aromatizantes
–Otras: Mazun armenio (yogur), Gioddu sardo (kéfir), Leben mediterráneo
Mantequilla
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Producto microbiológicamente seguro por:
•estructura física: distribución de la fase acuosa con % variable (prod. tradicionales >20%. Light, <20%)
•presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y levaduras), otros ácidos orgánicos
•pH bajo (en mantequilla elaborada con crema madurada)
Alteración
•Descomposición pútrida: P. putrefaciens
•olor a sebo (micrococos, levaduras, mohos)
•Olor a fruta (pseudomonas)
•Olor a malta
•Cambio de color (Pseudomonas nigrifaciens)
Patógenos
Análisis
Helados
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Leche/nata + azúcar + opcional (huevos,
almendras, avellanas, pulpa frutas…,
espesante, aromatizantes).
Proceso: Mezcla, pasterización, reposo,
congelación (5ºC), batido, congelación (-
20ºC)
Microorganismos: supervivientes,
contaminantes, de ingredientes
Patógenos: Salmonella, Staphylococcus
RM 591-2008-SALUD
30/10/2012
Valor Nutricional Quesos
Kcal Prot. g Gra g Minerales (mg) Vitaminas
Na Ca He P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg
blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -
descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1
cremoso 300 18 25 470 300 1 400 80 500 0.03 0.4 0.1
fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -
entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -
descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -
mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1
camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9
cheddar 400 25 31 700 750 1 500 90 1300 0.03 0.4 0.1
de máquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -
edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1
gouda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1
Parmesano 390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2
provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2
roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8
QUESO (1)
30/10/2012
QUESO (2)
30/10/2012
Clasificación de Quesos
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Clasificación de Quesos Por su textura
•quesos con ojos redondeados: emmental y gruyère, gouda y edam.
•de textura granular: tilsit, manchego.
•de textura cerrada: cheddar, parmesano, cantal, algún manchego, etc.
Por el tipo de microorganismos
•quesos veteados de pasta azul (penicillium): roquefort, danablu, gorgonzola, cabrales
•quesos de moho blanco: camembert y brie
•quesos de corteza enmohecida, como el saint paulin, port salut, etc.
•quesos madurados por adición de cultivos lácticos.
•Condiciones disgenésicas del queso madurado
–pH
–ácido láctico
–Eh
–sal
–aw
–Compuestos varios
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Microbiología del Queso
30/10/2012
30/10/2012
30/10/2012
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Alteración del Queso
30/10/2012
30/10/2012