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7/25/2019 12-principios-haccp
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Anlisis de peligros y
puntos crticos decontrol (HACCP).
Karim Sidas
Daniel Campoya
Irving arca
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!l sistema de HACCP" #ue tiene$undamentos cient%cos y carctersistemtico" permite identi%carpeligros espec%cos y medidas parasu control con el %n de garanti&ar lainocuidad de los alimentos. !s un
instrumento para evaluar los peligrosy esta'lecer sistemas de control #uese centran en la prevencin en lugar
de 'asarse principalmente en el
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!l sistema de HACCP puede aplicarsea lo largo de toda la cadenaalimentaria" desde el productorprimario *asta el consumidor %nal" ysu aplicacin de'er 'asarse enprue'as cient%cas de peligros para
la salud *umana" adems de me+orarla inocuidad de los alimentos"
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP
!l Sistema de HACCP consiste en lossiete principios siguientes,
PRINCIPIO 1
-eali&ar un anlisis de peligros.
Identi%car los peligros y evaluarlos riesgos asociados #ue los acompaan
en cada $ase del sistema del producto.
Descri'ir las posi'les medidas de control.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de
control (PCC)./n punto crtico de control (PCC) esuna $ase en la #ue puede aplicarse
un control y #ue es esencial paraprevenir o eliminar un peligro para lainocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel acepta'le.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP
PRINCIPIO 3!sta'lecer un lmite o lmites crticos.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP
PRINCIPIO 4!sta'lecer un sistema de vigilancia
del control de los PCC.
0a vigilancia es la medicin uo'servacin programadas en un PCCcon el %n de evaluar si la $ase est
'a+o control" es decir" dentro dellmite o lmites crticos especi%cadosen el Principio 1.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP
PRINCIPIO 5!sta'lecer las medidas correctivas#ue *an de adoptarse cuando la
vigilancia indica #ue un determinadoPCC no est controlado.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP
PRINCIPIO 6!sta'lecer procedimientos de
compro'acin para con%rmar #ue el
Sistema de HACCP $uncionae%ca&mente.
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP
PRINCIPIO 7!sta'lecer un sistema de
documentacin so're todos los
procedimientos y los registrosapropiados para estos principios y suaplicacin.
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APLICACION
0a aplicacin de los principios delsistema de HACCP consta de lassiguientes operaciones" #ue se
identi%can en la secuencia lgicapara la aplicacin del sistema deHACCP
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1. Formaci !" # "$#i%o !" HACCP
0a empresa alimentaria de'er asegurarsede #ue dispone de los conocimientos ycompetencia t2cnica adecuados para sus
productos espec%cos a %n de $ormular unplan de HACCP e%ca&. Para lograrlo" loideal es crear un e#uipo multidisciplinario.
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Cuando no se disponga de tal competenciat2cnica en la propia empresa de'erreca'arse asesoramiento especiali&ado deotras $uentes como" por e+emplo"asociaciones comerciales e industriales"e3pertos independientes y autoridades dereglamentacin" as como de la literaturaso're el sistema de HACCP y la orientacinpara su uso (en particular guas para aplicarel sistema de HACCP en sectores espec%cos).
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!s posi'le #ue una personaadecuadamente capacitada #ue tenga
acceso a tal orientacin est2 encondiciones de aplicar el sistema deHACCP en la empresa.
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Se de'e determinar el m'ito deaplicacin del plan de HACCP" #ue *ade descri'ir el segmento de lacadena alimentaria a$ectado y las
clases generales de peligros #ue *ande a'ordarse (por e+emplo" sia'arcar todas las clases de peligros
o solamente algunas de ellas).
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2. D"&cri%ci !"' %ro!#c(o
De'er $ormularse una descripcincompleta del producto" #ue incluya tantoin$ormacin pertinente a la inocuidad como"
por e+emplo" su composicin" estructura$sica4#umica (incluidos A5" pH" etc.)"tratamientos micro'icidas4micro'iostticosaplicados (t2rmicos" de congelacin"
salmuerado" a*umado" etc.)" envasado"duracin" condiciones de almacenamiento ysistema de distri'ucin
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!n las empresas de suministros deproductos m6ltiples" por e+emploempresas de servicios de comidas"
puede resultar e%ca& agruparproductos con caractersticas o $asesde ela'oracin similares para la
ela'oracin del plan de HACCP
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3. D"("rmiaci !"' #&o a' $#" )a !" !"&(iar&"
!l uso al #ue *a de destinarse de'er'asarse en los usos previstos delproducto por parte del usuario o
consumidor %nal. !n determinadoscasos" como en la alimentacin eninstituciones" *a'r #ue tener en
cuenta si se trata de gruposvulnera'les de la po'lacin.
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4. E'a*oraci !" # !ia+rama !" ,#-o
!l e#uipo de HACCP (v2ase tam'i2nel apartado 7 anterior) de'erconstruir un diagrama de 8u+o. !ste
*a de a'arcar todas las $ases de lasoperaciones relativas a un productodeterminado.
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Se podr utili&ar el mismo diagramapara varios productos si su$a'ricacin comparte $ases de
ela'oracin similares. Al aplicar elsistema de HACCP a una operacindeterminada" de'ern tenerse en
cuenta las $ases anteriores yposteriores a dic*a operacin.
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5. Cormaci i &i(# !"' !ia+rama !" ,#-o
De'ern adoptarse medidas paracon%rmar la correspondencia entre eldiagrama de 8u+o y la operacin de
ela'oracin en todas sus etapas ymomentos" y modi%carlo si procede.
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0a con%rmacin del diagrama de8u+o de'er estar a cargo de unapersona o personas #ue cono&can
su%cientemente las actividades deela'oracin.
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6. E#m"raci !" (o!o& 'o& %o&i*'"& ri"&+o& r"'acioa!o& co ca!a /a&"0"-"c#ci !" # a'i&i& !" %"'i+ro&0 "&(#!io !" 'a& m"!i!a& %ara
co(ro'ar 'o& %"'i+ro& i!"(ica!o&
(9!AS! !0 P-I:CIPI; 7)
!l e#uipo de HACCP (v2ase tam'i2nms arri'a"
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0uego" el e#uipo de HACCP (v2asetam'i2n ms arri'a"
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Al reali&ar un anlisis de peligros" de'ern incluirse"siempre #ue sea posi'le" los siguientes $actores,
> la pro'a'ilidad de #ue sur+an peligros y lagravedad de sus e$ectos per+udiciales para la salud?
> la evaluacin cualitativa y4o cuantitativa de lapresencia de peligros?
> la supervivencia o proli$eracin de losmicroorganismos involucrados?
> la produccin o persistencia de to3inas" sustancias#umicas o agentes $sicos en los alimentos? y
> las condiciones #ue pueden originar lo anterior.
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De'er anali&arse #u2 medidas decontrol" si las *u'iera" se puedenaplicar en relacin con cada peligro.
Puede #ue sea necesario aplicar msde una medida para controlar unpeligro o peligros espec%cos" y #ue
con una determinada medida se puedacontrolar ms de un peligro
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7. D"("rmiaci !" 'o& %#(o& cr(ico& !"co(ro' PCC
(9!AS! !0 P-I:CIPI; @)
!s posi'le #ue *aya ms de un PCCal #ue se aplican medidas de controlpara *acer $rente a un peligroespec%co. 0a determinacin de unPCC en el sistema de HACCP se
puede $acilitar con la aplicacin deun r'ol de decisiones" como pore+emplo el Diagrama @" en el #ue se
indi#ue un en$o#ue de ra&onamiento
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!l r'ol de decisiones de'eraplicarse de manera 8e3i'le"considerando si la operacin se
re%ere a la produccin" el sacri%cio"la ela'oracin" el almacenamiento" ladistri'ucin u otro %n" y de'er
utili&arse con carcter orientativo enla determinacin de los PCC.
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!ste e+emplo de r'ol de decisionespuede no ser aplica'le a todas lassituaciones" por lo cual podrn
utili&arse otros en$o#ues. Serecomienda #ue se impartacapacitacin en la aplicacin del
r'ol de decisiones.
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Si se identi%ca un peligro en una $aseen la #ue el control es necesario paramantener la inocuidad" y no e3iste
ninguna medida de control #uepueda adoptarse en esa $ase o encual#uier otra" el producto o el
proceso de'er modi%carse en esa$ase" o en cual#uier $ase anterior oposterior" para incluir una medida de
control.
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. E&(a*'"cimi"(o !" 'mi("& cr(ico& %ara ca!aPCC
(9!AS! !0 P-I:CIPI; 1)
Para cada punto crtico de control" de'ernespeci%carse y validarse" si es posi'le"
lmites crticos. !n determinados casos" parauna determinada $ase" se ela'orar ms deun lmite crtico. !ntre los criterios aplicadossuelen %gurar las mediciones de
temperatura" tiempo" nivel de *umedad" pH"A5 y cloro disponi'le" as como parmetrossensoriales como el aspecto y la te3tura.
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Si se *an utili&ado guas al sistemade HACCP ela'oradas por e3pertospara esta'lecer los lmites crticos"
de'er ponerse cuidado paraasegurar #ue esos lmites seanplenamente aplica'les a la actividad
espec%ca y al producto o grupos deproductos en cuestin. 0os lmitescrticos de'ern ser mensura'les.
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. E&(a*'"cimi"(o !" # &i&("ma !" 8i+i'acia%ara ca!a PCC
(9!AS! !0 P-I:CIPI; )
0a vigilancia es la medicin u o'servacinprogramadas de un PCC en relacin con sus
lmites crticos. Bediante los procedimientosde vigilancia de'er poderse detectar unap2rdida de control en el PCC. Adems" lo ideales #ue la vigilancia proporcione esta
in$ormacin a tiempo como para *acercorrecciones #ue permitan asegurar el controldel proceso para impedir #ue se in$rin+an loslmites crticos.
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Cuando sea posi'le" los procesosde'ern corregirse cuando losresultados de la vigilancia indi#uen
una tendencia a la p2rdida de controlen un PCC" y las correccionesde'ern e$ectuarse antes de #ue
ocurra una desviacin.
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0os datos o'tenidos gracias a lavigilancia de'ern ser evaluados poruna persona designada #ue tenga los
conocimientos y la competencianecesarios para aplicar medidascorrectivas" cuando proceda. Si la
vigilancia no es continua" su grado o$recuencia de'ern ser su%cientescomo para garanti&ar #ue el PCC
est2 controlado.
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0a mayora de los procedimientos devigilancia de los PCC de'erne$ectuarse con rapide& por#ue se
re$erirn a procesos continuos y no*a'r tiempo para ensayos analticosprolongados. Con $recuencia se
pre%eren las mediciones $sicas y#umicas a los ensayosmicro'iolgicos" por#ue pueden
reali&arse rpidamente y a menudo
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odos los registros y documentosrelacionados con la vigilancia de losPCC de'ern estar %rmados por la
persona o personas #ue e$ect6an lavigilancia y por el $uncionario o$uncionarios de la empresa
encargados de la revisin.
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19. E&(a*'"cimi"(o !" m"!i!a& corr"c(i8a&
(9!AS! !0 P-I:CIPI; )
Con el %n de *acer $rente a las desviaciones #uepuedan producirse" de'ern $ormularse medidascorrectivas espec%cas para cada PCC del sistema
de HACCP. !stas medidas de'ern asegurar #ue el PCC vuelva
a estar controlado. 0as medidas adoptadas de'ernincluir tam'i2n un sistema adecuado de
eliminacin del producto a$ectado. 0osprocedimientos relativos a las desviaciones y laeliminacin de los productos de'erndocumentarse en los registros de HACCP.
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11. E&(a*'"cimi"(o !" %roc"!imi"(o& !"com%ro*aci
(9!AS! !0 P-I:CIPI; E)
De'ern esta'lecerse procedimientos decompro'acin. Para determinar si el sistema
de HACCP $unciona correctamente" podrnutili&arse m2todos" procedimientos y ensayosde compro'acin y veri%cacin" en particularmediante muestreo aleatorio y anlisis. 0a
$recuencia de las compro'aciones de'er sersu%ciente para con%rmar #ue el sistema deHACCP est $uncionando e%ca&mente.
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0a compro'acin de'er e$ectuarlauna persona distinta de la encargadade la vigilancia y las medidas
correctivas. !n caso de #ue algunasde las actividades de compro'acinno se puedan llevar a ca'o en la
empresa" podrn ser reali&adas pore3pertos e3ternos o terceroscali%cados en nom're de la misma.
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!ntre las actividades de compro'acin puedencitarse" a ttulo de e+emplo" las siguientes,
> e3amen del sistema de HACCP y de sus registros?
> e3amen de las desviaciones y los sistemas deeliminacin del producto?
> con%rmacin de #ue los PCC se mantienen 'a+ocontrol.
Cuando sea posi'le" las actividades de validacinde'ern incluir medidas #ue con%rmen la e%caciade todos los elementos del plan de HACCP.
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12. E&(a*'"cimi"(o !" # &i&("ma !"!oc#m"(aci r"+i&(ro
(9!AS! !0 P-I:CIPI; F)
Para aplicar un sistema de HACCP es$undamental #ue se apli#uen prcticas deregistro e%caces y precisas. De'erndocumentarse los procedimientos del sistemade HACCP" y los sistemas de documentacin yregistro de'ern a+ustarse a la naturale&a ymagnitud de la operacin en cuestin y sersu%cientes para ayudar a las empresas acompro'ar #ue se reali&an y mantienen loscontroles de HACCP.
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0a orientacin so're el sistema deHACCP ela'orada por e3pertos (pore+emplo" guas de HACCP espec%cas
para un sector) puede utili&arsecomo parte de la documentacin"siempre y cuando dic*a orientacin
se re%era espec%camente a losprocedimientos de ela'oracin dealimentos de la empresa interesada.
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0os e+emplos de documentacin son,
> el anlisis de peligros?
> la determinacin de los PCC?
> la determinacin de los lmites crticos.Como e+emplos de registros se pueden mencionar,
> las actividades de vigilancia de los PCC?
> las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes?> los procedimientos de compro'acin aplicados?
> las modi%caciones al plan de HACCP.
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Se ad+unta como Diagrama 1 un e+emplode *o+a de tra'a+o del sistema de HACCP.
/n sistema de registro sencillo puede ser
e%ca& y $cil de ensear a lostra'a+adores. Puede integrarse en lasoperaciones e3istentes y 'asarse enmodelos de documentos ya disponi'les"
como las $acturas de entrega y las listasde control utili&adas para registrar" pore+emplo" la temperatura de los productos
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DIA:RAMA 1
E
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DIA:R
AMA2
E;EMPLO
DE