Luz María Alzate Tamayo

DISEÑO SANITARIO DE DISEÑO SANITARIO DE EDIFICACIONES E EDIFICACIONES E INSTALACIONES PARA INSTALACIONES PARA ALIMENTOSALIMENTOS

Luz María Alzate Tamayo

OBJETIVOS DEL DISEÑO OBJETIVOS DEL DISEÑO SANITARIOSANITARIO

Proteger la planta contra la contaminación ambiental.

Proteger la planta contra el ingreso y anidamiento de plagas.

Proteger los alimentos durante todas las etapas de procesamiento.

Permitir la flexibilidad para producir alimentos de diversos requerimientos ambientales

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OBJETIVOS DEL DISEÑO OBJETIVOS DEL DISEÑO SANITARIOSANITARIO

Prevenir la contaminación cruzada.Facilitar la limpieza y la desinfección.Lograr el mínimo mantenimiento.

Enemigo del diseño sanitario:

Manipuladores con malas prácticas

de higiene.

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CRITERIOS SANITARIOS DE CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIÓNLOCALIZACIÓN

Plantas aisladas de focos de insalubridad

Su funcionamiento no debe afectar a la comunidad.

Debe contar con servicios de agua potable, energía eléctrica y vías de comunicación en buen estado.

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ALREDEDORESALREDEDORES

Limpios.Libres de estancamientos de agua u

otras fuentes de contaminación.Que no generen polvo.Que no estén expuestos a

inundaciones o infestaciones.

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MATERIALES SANITARIOS MATERIALES SANITARIOS PARA LA CONSTRUCCIÓN:PARA LA CONSTRUCCIÓN:Fáciles de limpiarLisosLibres de grietasQue no atrapen polvoAntideslizantesNo porosos ni

absorbentesDurables

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PISOSPISOS

Libres de grietas, altibajos u otros defectos que impidan el mantenimiento y la limpieza.

Pendiente mínima del 2 % en áreas húmedas y del 1 % en áreas secas.

Libres de humedad permanente y encharcamientos.

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PISOSPISOS

Los materiales deben ser:Durables, resistentes al impacto y al

peso de equipos y vehículos.Resistentes a la grasa, a los agentes

ácidos y alcalinos, al agua caliente, al vapor, al ataque microbiológico.

Impermeables, antideslizantes.Fáciles de limpiar y desinfectar.

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ACABADO PARA PISOSACABADO PARA PISOS

Resinas epóxicas

Resinas poliestéricas

AcrílicasBaños de

caucho.

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PAREDES Y TECHOSPAREDES Y TECHOS

Característica de los Materiales :Resistentes a agentes químicos y

biológicosInertesQue no absorban grasa ni aguaDe color claroResistentes a la humedad y el lavado

constante.

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PAREDESPAREDES

Protegidas contra daños mecánicos por montacargas u otros equipo

En acabados lisos y sin grietas tales como:– Paneles aislados con láminas

acrílicas o de pvc– Pinturas epóxicas o a base de

vinilo.

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TECHOSTECHOS

De fácil limpieza, que eviten la acumulación de humedad o suciedad, el crecimiento de hongos y el desprendimiento de partículas.

Traslapes y remates totalmente herméticos para evitar entradas de agentes contaminantes.

Esquinas y uniones redondeadas entre paredes, pisos y techos.

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TECHOSTECHOS

Teja en lámina galvanizada o aluminio Se recomienda no usar techos falsos Los techos falsos inevitables se

construyen:– con materiales resistentes al ataque de roedores– Impermeables y de fácil limpieza– De fácil acceso a la cámara superior– Inclinados

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VENTANASVENTANAS

Evitar las ventanas en el área de elaboración y especialmente de almacenamiento.

En caso de necesitarse, las ventanas deben ser:– De fácil limpieza– Protegidas con mallas contra insectos– Con marcos herméticos y en materiales

sanitarios– A ras de los muros interiores.

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PUERTASPUERTAS

De material sanitario, amplias y de ser necesario de cierre automático y ajuste hermético.

De cierre rápido para áreas refrigeradas. Para la zona de producción se recomiendan

en acero inoxidable y paneles aislados con láminas acrílicas o de pvc

Livianas y cortinas en vinilo o policarbonato.

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PUERTASPUERTAS

En otras zonas se puede utilizar aluminio.

Evitar el acceso directo del exterior a las áreas de elaboración.

Aberturas entre las puertas y los pisos no superiores a 1 cm.

Proteger contra roedores las aberturas esenciales mayores de 1.25 cm.

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ESCALERAS Y OTRAS ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURASESTRUCTURAS Diseñadas y ubicadas de manera

que :– No causen contaminación

– No dificulten el flujo de materiales

– Se facilite su limpieza

Construidas de manera que se evite:– La acumulación de suciedad

– La condensación de agua

– El desprendimiento de partículas

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DISEÑO SANITARIO DE DISEÑO SANITARIO DE INSTALACIONESINSTALACIONES

Tamaño adecuado de las áreas para:– Instalación y funcionamiento de equipos– Circulación rápida de personas y materiales– Realización de operaciones de limpieza y

desinfección.– Volúmenes máximos de producción.

Flujo de materiales y de personas de manera que se evite la contaminación cruzada.

Separación de áreas de producción de otras que puedan generar contaminación.

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FLUJOS TÍPICOS DE FLUJOS TÍPICOS DE MATERIALESMATERIALES

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ÁREAS FUNCIONALES DE UNA ÁREAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOSPLANTA DE ALIMENTOS

Recepción y almacenamiento de materias primas, devoluciones y rechazos

Elaboración Empaque Servicios especiales Servicios para operarios Equipos auxiliares Oficinas administrativas

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CLASIFICACIÓN DE LAS CLASIFICACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALESÁREAS FUNCIONALESPor su nivel de limpieza

– Normal– Limpia– De ambiente controlado

Por su nivel de humedad– Húmeda– Normal– Seca

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SEPARACIÓN DE ÁREAS SEPARACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALESFUNCIONALES

Protección de áreas secas o muy limpias por medio de:– Paredes– Cortinas– Puertas dobles– Compuertas– Prácticas

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SERVICIOS ESPECIALESSERVICIOS ESPECIALES

Laboratorio de control de calidadTaller de mantenimientoEstaciones de lavado de manos y de

elementos de aseo– Colocadas al interior de la planta– Ordenadas– Dotadas de los elementos necesarios

en materiales sanitarios

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LABORATORIO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDAD

Áreas bien definidas y con espacio suficiente

Protección contra contaminantes ambientales y condiciones extremas

Flujo secuencial y prevención de la contaminación cruzada

Manejo de condiciones ambientales específicas cuando se requiera.

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ÁREAS DEL LABORATORIOÁREAS DEL LABORATORIO Recepción, preparación y almacenamiento de

muestras y contramuestras. Almacenamiento de reactivos químicos, medios de

cultivo y otras sustancias. Lavado de material para análisis físicoquímico. Lavado, esterilización y eliminación de material

microbiológico. Preparación de medios de cultivo. Siembra y lectura. Análisis fisicoquímicos Desecho de muestras.

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SERVICIOS PARA SERVICIOS PARA OPERARIOSOPERARIOS

Instalaciones sanitarias, guardarropas.

Áreas de alimentación y descanso.

Enfermería

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EQUIPOS AUXILIARESEQUIPOS AUXILIARES

CalderasCompresoresEquipos de

refrigeraciónPlanta de tratamiento

de aguasTanques de CIP