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7/28/2019 39 Procesamiento Del Cafe
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Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, PerTelfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
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1.DefinicinEl procesamiento del grano de caf empieza como un procesodespus de la cosecha, y requiere dedicacin y mucho tiempoya que ste proceso es tan importante como el cultivo en s.Esta fase va a comenzar especficamente desde la recoleccinde semillas del cafeto y seguir diversos pasos, entre ellos elsecado y la clasificacin.
2.ProcesamientoExtraccin de semillas
Para este paso existen dos opciones:
Va Seca (A est caf se le llama bola seco o cereza)
Fi cha Tcni ca
Pr ocesami ent o
del Caf 39
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1. Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras)dejando el pezn adherido a la rama. Al realizar este pasose debe evitar causar dao a los rboles.
2. Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosechano dure ms de 2 semanas, evitando que la semilla seseque en el rbol. Una buena recomendacin es no dejarque el caf sea expuesto al sol.
Va Hmeda (A este caf se llama lavado o fermentado)1. Se recolectan las cerezas.2. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los
granos.
Recepcin en el Beneficiadero
- Se recibe y procesa el caf el mismo da en el que se harecolectado, previo lavado.- Se pesa el caf al momento de recibirlo y procurar no dejarexpuesto al sol
Despulpado
- Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de larecoleccin ya que este tiempo podra afectar el producto yproducir una fermentacin posterior.
- Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua desuficiente volumen.
- La mquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a lacantidad de horas diarias que se utilice.
- Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar latolva y el cilindro de la despulpadora y por ltimo revisar el
sistema de movimiento ya sea manual o elctrico.- Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como:
maderas, metales, residuos vegetales, etc.- Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida
dejar pasar las cerezas.- Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.- Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del
lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar lacontaminacin ambiental.
Zarandeo
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- Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamao enrelacin con el tamao de la despulpadora, se puede usar unazaranda manual o elctrica, para separar los granos que no sehan despulpado.
Fermentacin
- Se coloca el caf despulpado en el tanque de fermentacin.- Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura
este rugosa.- La fermentacin se va a acelerar cuando se aada al
fermentador miel proveniente de una fermentacin anterior.- Es conveniente evitar que el caf se sobrefermente, o no se
fermente suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado
a.En el fermentador:
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- El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador,si esto no se hace se guarda el producto durante el menortiempo sumergido en agua limpia.
- El caf se tiene que lavar 2 o 3 veces.- Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del
despulpado y se enva a una piscina para que se oxigene ypurifica antes de desecharla
b. En el canal clasificador- Esta actividad se realiza slo si se quiere obtener varios tipos
de caf.- El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la
primera seccin se realiza el lavado.- Se aade la cantidad de agua suficiente y se mueve el caf con
una paleta de madera.- La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento
para ser desechadas.
Clasificacin
- Esta actividad tiene por meta obtener caf de dos calidades ams.
- La seleccin se va a hacer a travs del canal clasificador,constituido por 3 secciones separadas por 2 compuertas.
- Si el lavado se hizo en el tanque de fermentacin, el caf seenva con abundante agua.
- Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van air tamizando el cas hacindolo de diferentes calidades.
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Secado
- Si bien se puede hacer con una secadora artificial, tambin seutilizan otras tcnicas.
-
Se extiende el caf en un tendal formando una capa de hasta 4cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al da.- El caf va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5
das).- Es recomendable cubrir el caf con plstico durante las noches.- Ya listo se separa el caf cristalizado (ocurre cuando hay
sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar cafsoluble)
3.ComercializacinAlmacenamiento
- Se ensaca el caf en costales limpios, y se pesa cada costalregistrando el peso total entregado por productor.
- Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventiladossobre tarimas de madera.
- Se tiene que determinar cual fue la prdida o ganancia de peso.
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Comercializacin asociativa
- Esta opcin permite agruparse para adquirir poder denegociacin.
- Te permite conocer y manejar las normas tcnicas..
Recursos electrnicos relacionados:
Caficultura sostenible para el bosque de neblina
Soluciones Prcticas-ITDGhttp://www.itdg.org.pe/publicaciones-ver.php?codigo=314&idcate=13
Bibliografa:
PRONADER. Manual de Manejo Post-cosecha de caf por vahmeda. Ecuador.
Sinclair, Kristin. Estudio Ganndose la vida con el caf. Lima,Per.Mayores informes:Servicio de consultas tcnicasPersona de contacto: Giannina SolariEmail: info@solucionespracticas.org.peWeb: www.solucionespracticas.org.pe