{ }M5MENÚ{ }Ju eves 26 de s ep t i e mbr e de 2013EL UNIVERSAL{ }M4 MENÚ

( )( )

{

{ }

LISTOS LOS TRAVEL+LEISUREGOURMET AWARDS

Más de 200 líderes de la industria gastronómica mexicana y expertosculinarios se darán cita el 29 y 30 de octubre en la tercera edición

de los Travel+Leisure Gourmet Awards, a realizarse en la ciudad de Campeche. Se trata de un certamencon el que se busca promover la gastronomía mexicana y en particular la de la en t i da d .

LA FERIA MISTURA VENDIÓ387 MIL ENTRADAS

La VI Feria Gastronómica Mistura, celebrada en Lima hasta el pasadodomingo, logró vender este año 387 mil entradas y recibió durante 10 días

a más de medio millón de visitantes, informaron los organizadores. La Sociedad Peruana de Gastronomía(Apega) señaló que la feria superó en un 7% el número de entradas vendidas durante 2012.

De restaurantesy más

La cocinadel Harry’s

Celia Marín

Existen placeres como un cortede carne de res, cuya calidad yfrescura despiertan los cinco sen-

tidos, al aflorar su delicioso aroma ygusto reconfortante, exaltado por elmarmoleo de un trozo recién salido delfuego, con la jugosidad de un términomedio, espolvoreado con sal de mar, enun provocativo encuentro que nos hacedisfrutar intensamente la experiencia.

En Harry’s Prime Steakhouse & RawBar en Polanco ofrecen una degustaciónkobe, integrada en esta ocasión por uncorte wagyu americano, otro japonés yotro más australiano. Observamos quedeben cuidar la cocción, porque nuestradegustación llegó sin esa jugosidad querequiere y ya no quisimos regresarlaporque se antojaba a rabiar.

El costo de este plato está regido porla calidad que ostenta sólo el 1 por cien-to de la carne p re m i u m que se produceen el mundo.

Esta exquisitez requiere conocimien-tos avanzados en métodos de conserva-ción, y para exaltar sus excelentes pro-piedades, exige una cocción al grill querequiere experiencia y dominio para ha-cer de un trozo de carne un bocado delcielo para el paladar.

De res o ternera, la carne de Kobe, co-nocida como Kobe Beef, es una de lasmás apreciadas por el mundo gourmet.Los animales, antes de ser sacrificados,reciben diversos cuidados, entre los quese incluyen masajes, que relajan susmúsculos y hacen la carne más tierna,además de ser alimentados con cervezay granos diariamente.

Como entrada, unas tostaditas decangrejo desmenuzado con una salsa dechile habanero, que estaba estupenda,con la frescura del marisco indispensa-ble para potenciar sus propiedades gus-tativas, de delicado gusto marino, que alintegrarse con tropiezos de vegetalesfrescos como pepino y el sutil dejo pi-cante, casi adictivo, del chile, hacen deeste bocado uno muy recomendable.

Nos decantamos por un vino de uvaAlbariño, un blanco gallego refrescanteque marida de maravilla con el mariscoy el ligero picante del chile habaneroneutralizando con su delicada acidezla fusión en boca.

Las manos de cangrejo de Alaska re-sultaron de lo mejor, cocinadas a la pa-rrilla con ese ahumado exquisito queconcentra el sabor de un marisco deagua fría, que disfrutamos sin necesidadde poner aderezo alguno y para los queasí lo prefieren, unas gotas de limón sonsuficientes para dejar aflorar lo mejor deeste producto del mar.

El pan brioche recién salido del hornoes una delicia que se agradece, esponjo-so, de agradable retrogusto dulce y per-fumado con hierbas aromáticas, que dis-fruté en compañía de divertidos cómpli-ces de correrías gastronómicas, que es-taban encantados con el reconfortantegusto y delicada textura de cada trozoque degustábamos.

Como guarnición nos decantamos porel puré de papa con trufa, ideal paraacompañar el jugoso sabor de la carne.Confeccionado con el tubérculo, mante-quilla y aceite de trufa para imprimirleese retrogusto intenso, que complemen-ta la experiencia.

En Harry’s orgullosamente ostentanla certificación USDA Prime y una coc-ción en hornos a mil grados centígradospara garantizar que los cortes lleguen ala mesa con la cocción óptima, exaltan-do esa jugosidad y sabor indispensablespara el completo disfrute de este plato,que requiere conocimiento y destreza.

Como postre, disfrutamos la degusta-ción que cuenta pequeñas presentacio-nes que te permiten probar más de uno,dejando en paladar una agradable sen-sación dulce para cerrar una animadacomida-cena de fin de semana.

Enhorabuena al servicio y atenciónen comedor. Esperamos regresar paraprobar otros platillos.

celia.marin@eluniversal .com.mx

A la c e n agour me tLaura Velasco

Ap

asio

na

da

de

la c

om

ida

y la

cu

ltu

ra m

exic

an

a,Za

rela

Mar

tínez

rec

ient

emen

te lo

gró

que

todo

su

trab

ajo

dein

vest

igac

ión

gast

ronó

mica

fuer

a gu

arda

do e

n Ha

rvar

d

Adriana Silvestre

La investigación de Zarela Martí-nez comprende alrededor de 74l i b r etas, 2 mil fotografías, 100 vi-

deos y 5 mil páginas con recetas, tradi-ciones, historias, canciones y poemasde diferentes regiones de la RepúblicaMexicana. Esta recopilación la iniciódesde los ocho años, cuando anotaba enun cuaderno las recetas de su madre, Aí-da Gabilondo.

Actualmente, todo está resguardadoen la biblioteca Schlesinger, que formaparte de la Universidad de Harvard. Lainstitución se especializa en estudios dela mujer, por lo que el trabajo de Zarelaya se encuentra junto a las investigacio-nes de otras destacadas personalidades,como Mary Frances Kennedy, JuliaChild, Helen Keller y Amelia Earhart.

“Yo siempre he tenido un plan de viday creo que ésta es la cúspide de mi pro-fesión, ya que no ha habido otro mo-mento que haya disfrutado como ahori-ta, con tanta satisfacción y que me hayahecho sentir más realizada, me emocio-na tremendamente”, asegura Zarela enentrevista para El Universal.

“Tuve la suerte de guardar absoluta-mente todos los artículos que se escri-bieron sobre mí desde 1981, entonceseso traza el desarrollo de la cocina me-xicana en Estados Unidos desde mipunto de vista. Hablé a Harvard y lo or-ganicé todo para entregarlo. Les intere-só muchísimo el cómo una mujer mexi-cana llegó aquí con 10 mil dólares ytriunfó”, explica.

UNA HISTORIA PROPIALa cocinera e investigadora nació enAgua Prieta, Sonora, en el seno de unafamilia de ganaderos. Ahí aprendió amontar a caballo, ordeñar vacas, capartoros, a participar en corridas y cocinar.“Quién iba a saber que esa niñita todadestartalada en el rancho, se iba a con-vertir en lo que es ahora”, afirma.

Sin duda, su apoyo más importantesiempre fue su mamá, quien, por princi-pio de cuentas, eligió su nombre. “Yo lepreguntaba: ¿Por qué me pusiste Zare-la? ¿Por qué no tengo un nombre nor-mal? Y me decía: porque se va a ver pre-cioso alumbrado (iluminado), mijita”.

Su infancia transcurrió en Chihuahua,pero al poco tiempo se tuvo que mar-char. “Fui a un internado en Texas por-que no había escuelas cerca del rancho,entonces hasta la secundaria estuve allá.Después, mi papá dijo que ya no iría a laescuela para que aprendiera a ser ama decasa, lo que quería era que recobrara micultura, aunque nunca la había perdido”,platica Zarela.

Entonces se fue a vivir a Guadalajara,donde estudió Ciencias de la Comuni-cación. No obstante, un viaje por Oaxacay Chiapas cambió su destino, “com -prendí que no sabía nada del interior, delMéxico profundo, y me enamoré de lac u l t u ra ”, añade.

Ya en la gastronomía comenzó elabo-rando galletas, pero su mamá la heredóen vida para que pudiera hacerse profe-sional en la cocina. Estudió en NuevaOrléans, donde conoció al chef PaulPrudhomme y más tarde al crítico degastronomía del New York Times, CraigClairbone. Después se convirtió en chefejecutiva del restaurante Café Marimbay en 1987 abrió su propio restaurante,llamado Zarela.

En el transcurso de su carrera hizo in-numerables viajes de investigación.“Antes de ir hacía una pre-investigaciónpara saber qué iba a estar de temporada,cuáles eran los platillos de la región, sihabía una fiesta. Cuando llegaba a un lu-gar llevaba a un botánico y a un explora-dor de la ciudad, hablaba con la gentepara que me diera las recetas y sus his-to r i a s ”, comenta.

Pastel de carne del IstmoAL ESTILO DE ZARELAM A RT Í N E Z

10PO RC I O N E S

½ taza de aceitunas verdes2 ½ onzas de pimientos2 tazas de chiles chipotles adobados2 tazas de chiles jalapeños4 onzas de tocino (2 ó 3 rebanadasg r u esas )4 onzas de jamón4 onzas de salchichas ahumadas1 pieza de cebolla grande3 dientes de ajo2 cucharadas de agua½ taza de almendras blanqueadas2 tazas de migas de pan seco5 onzas de leche evaporada500 gramos de carne de cerdo magra500 gramos de carne molida magra1 pieza de huevo3 ½ onzas de jamón a la diabla3 cucharadas de mayonesa1 cucharada de mostaza3 cucharadas de perejil italiano(sólo las hojas)

PR E PA R AC I Ó NPrecalentar el horno a 180°C. Picar aceitunas,pimientos y chiles. Cortar tocino y jamón encubos de 1 centímetro. Picar salchichas, ce-bolla y ajo. Reservar. Extender las almendrasen una charola y hornear durante 10 ó 15minutos, hasta que suelten su olor y esténligeramente doradas. Retirar del horno y cor-tar en trozos grandes. Reservar. Colocar eltocino en una sartén con dos cucharadas deagua. Cocinar a fuego medio moviendo fre-cuentemente por 5 minutos, hasta que elagua se haya evaporado y se obtenga unpoco de grasa. Retirar tocino y reservar. Colarla grasa de la sartén, que será un residuo desal, y colocar en otra sartén a fuego lento.Agregar el tocino cocinado, junto con jamón ysalchichas. Cocinar y mover durante 3 mi-nutos, hasta que se oscurezcan. Sacar carne yponer en una vasija. Dejar aproximadamentedos cucharadas de la grasa en que se co-cinaron los embutidos en la sartén, agregarcebolla y ajo. Cocinar a fuego lento 5 minutos,hasta que la cebolla sea transparente. Dejarenfriar un poco. Colocar pan rallado en untazón, agregar leche evaporada y dejar re-posar de 5 a 10 minutos para que absorba ellíquido. Poner carne de puerco y molida enuna vasija grande. Añadir el pan remojado yel huevo ligeramente batido; mezclar sua-vemente. Añadir los demás ingredientesy mezclar con las manos. Dividir mezcla endos partes y hornear alrededor de una hora,hasta que esté dorada. Servir a temperaturaa mbi e n t e .

2H RS

Fechas que marcaron y dieron rumbo a la carrera gastronómica de la mexicana Zarela Martínez en Estados Unidos

80’sa principios

de los 80 sepopularizó sucomida en EstadosUnidos.

1982co n o c i ó

y trabajócon el chef PaulPrudhomme.

1983diseñó

el menú para elpresidente RonaldReagan y la reinaIsabel II.

1987a 2011 estuvo

a cargo de surestaurante Zarela.

2001abrió Danzón

con menúde Veracruz.

2011ga n ó

el Yoloxóchitl Awardpor la AsociaciónMano a Mano.

2013la biblioteca

Schlesingerde la Universidadde Harvard resguardósu trabajo.

Edic

ión:

MA

RIC

HU

Y G

AR

DU

ÑO

mar

ia.g

ardu

no@

elun

iver

sal.c

om.m

x, T

el. 5

709

1313

, Ext

. 447

7 C

oord

inac

ión

de d

iseñ

o: A

ME

LIA

GO

NZ

ÁLE

Z D

iseñ

o: JA

NE

LLY

BA

HE

NA

GA

MA

RR

A E

dito

ra W

eb: K

AR

LA P

INE

DA

kar

la.p

ined

a@el

univ

ersa

l.com

.mx

Foto

s: C

OR

TE

SÍA

EL

UN

IVE

RS

AL

Manchamanteles de pato

AL ESTILO DE ZARELAM A RT Í N E Z

8PO RC I O N E S

2 cucharadas de aceite vegetal1 pieza mediana de cebolla2 cabezas de ajo grandes4 tazas de jitomate, picados en trozosmedianos2 hojas de laurelPimienta negra, cantidad necesariaSal, cantidad necesaria1 1/2 cucharaditas de canela molida1/4 de cucharadita de clavo molido1 cucharadita de comino molido1 cucharadita de orégano seco,d es m e n u z a d o1/2 taza de albaricoques secos3/4 de taza de ciruelas pasa sin hueso1/2 taza de pasas blancas2 tazas de piña en almíbar1/2 taza de jerez seco o vino tinto1 cucharada de vinagre de manzana1 taza de adobo de chile colorado1 1/2 kilogramos de pato1 ó 2 piezas medianas de manzana ácida1 ó 2 cucharadas de mantequillaPara el adobo de chile colorado:2 cucharadas de aceite vegetal4 chiles rojos secos con tallo (pueden serancho o guajillo)1 1/2 tazas de agua1 diente de ajo grande1 cucharadita de orégano deshidratado1/2 cucharadita de sal

PR E PA R AC I Ó NCalentar aceite en una sartén. Agregar ce-bolla rebanada y ajo, mover 3 ó 4 minutoshasta que estén traslúcidos. Añadir jitoma-tes, hojas de laurel, pimienta, sal, ajo, canela,clavo, comino y orégano. Dejar que suelte elhervor después cocinar a fuego lento por 10 ó12 minutos. Trabajar en porciones para licuary hacer un puré. Poner en sartén hasta quehierva. Agregar frutas picadas, piña con jugoy vino. Cocinar a fuego lento y agregar adobo.Sazonar con sal y pimienta. Mantener a fue-go lento otros 10 minutos y descubrir. Dorarpiezas de pato por ambos lados. A medida quese vayan dorando, agregar a la salsa. Añadirpedazos de manzana (previamente quitarcorazón y partir en 8 pedazos). Dejar en elfuego 20 minutos. Sin dejar de mover, agre-gar una o dos cucharadas de mantequilla.Para adobo de chile colorado: Pelar ypicar el ajo. Calentar aceite hasta que ondule.Freír chiles de 30 a 60 segundos: uno a la vezvolteándolos varias veces, hasta que se in-flen y se pongan color naranja. Al terminarcolocarlos en agua hirviendo hasta que seablanden, alrededor de 10 minutos. Escurrir,cortar y tirar los tallos. Licuar chiles con ajo,orégano, una taza de agua y sal para hacer unpuré suave. Verter salsa en una malla paracolarla. Empujar con cuchara de madera hastaobtener una taza.

LIBROS

Para Zarela loslibros no tienenningún sentido sino incluyen anéc-dotas de la genteque da las recetasy fotos de los pro-cesos. Con estaidea ha publicadovarios títulos, en-tre ellos:

» Food from myh ea r t : Cuisines ofMexico Remembe-red and Reimagi-ned (Noviembre1992)

» Food and life ofOaxaca, Mexico:Traditional Recipesfrom Mexico'sHeart (Diciembre1997)

» Zarela's Veracruz(Septiembre 2001)

» Zarela's Veracruz:Mexico's SimplestCuisine (Abril2004)

» Zarela's MexicanTable (Feb 2004)

M a n c ha m a n t e l es“Este platillo fue mi epi-

fanía. Vivíamos en Sonoraen esa época y vinieron

unas personasde Chiapas y nos dieron

manchamanteles con polloy puerco. Fue el

momento en que compren-dí que había otra

cocina que no conocíaen absoluto, por eso me

especialicé. Éste, tiene to-das las capas de sabores”,

explica Zarela.

{Sube la temperaturaOriginal tetera “Oolong”, es de aceroporcelanizado en rojo pasión,con mango de baquelita negra.

Costo: $1,770.00

Dónde: Le Creuset en PremiumOutlets Punta Norte.

{De edición especialPonle diseño a tus tazas con estasSmartville Collectors Item, vienenseis en cada caja. Disponiblesen diferentes versiones.

Costo: $889.00

Dónde: Tiendas BoConcept

{La más premiadaDespués de resultar premiada el añopasado, ahora la máquina Circolo llegaen color Titanio. Su sistemaes totalmente automático.

Costo: $2,450.00

Dónde: Tiendas departamentales.

{¡A la pared!Original reloj en forma de florengarzada. Se hará notaren cualquier cocina.

C o st o : $1,995.00

Dónde: Tiendas BoConcept

AHORA Y SIEMPREConsiderada la pionera en llevar la comidaregional mexicana a Estados Unidos, Za-rela opina que fue un gran acierto nombrara la gastronomía del país Patrimonio In-material de la Humanidad. “La cocinamexicana tiene una de las cosas que tie-nen todas las grandes cocinas, que es laregionalidad. Tú vas a muchos países y notienen comida regional definida.

“Cuando vinieron los españoles, traje-ron ingredientes que combinaron coningredientes de acá. Nuestra gente los

cocinó a su manera y los españoles a lasuya, así fue creciendo una cocina mes-tiza enriquecida por las técnicas y losproductos de las dos partes del mundo.La diferencia en México es que los ingre-dientes regionales son muy diferentesde un lado a otro. Surgió una cocina muyi n te re s a n te ”, agrega.

“A mí lo que me da mucho gusto es queel nombramiento está volviendo a im-pulsar a la gente joven, a los chefs jóve-nes de México, a estudiar la comida re-gional. Las espumas y las cosas moder-

nas no tienen lugar en nuestra comidapor la riqueza que tenemos”, asevera.

Hoy en día, la cocinera e investigado-ra, vive en Nueva York, desde dondecontinúa trabajando en diferentes pro-yectos, por ejemplo un libro de comidamexicana ligera. “Yo tengo una misiónen mi vida, que es dar a conocer la cul-tura en todas sus manifestaciones, en-tonces todo lo que yo he hecho, todos losestudios para mis libros, la trayectoriaen mi carrera ha sido con ese fin y lo se-guiré haciendo”, concluye.

90MIN