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AENOR
La verificación y la Validación de los Sistemas de AutocontrolLa Visión de la Entidad Certificadora
David VERANO CAÑAVERASGERENTE DE AGROALIMENTARIA
AENORBarcelona 2012-10-18
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1. Introducción
2. Concepto de Verificación y validación
3. Principales errores de los Sistemas HACCP
4. Actividades Básicas de verificación- Revisión de registros y observaciones- Auditorías- Muestreo y Análisis- Calibraciones- Validaciones /Revisión del Sistema HACCP
5. Herramientas
6. Conclusiones
Índice
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Introducción
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Evolución de los sistemas HACCP
1. Empresas
2. Autoridad Competente
3. Retailers (Esquemas de certificación)
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Concepto de Verificación y Validación
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Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
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Principales errores de los Sistemas HACCP
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1. Excesivo número de PCC´s
2. Los únicos peligros no son los microbiológicos
3. Alérgenos
4. Análisis de peligros no específicos
5. Diagramas de flujo muy genéricos
6. Se confunde la verificación con la vigilancia
7. Se debería verificar todo el Sistema no sólo los PCC del Cuadro de Gestión(Plan HACCP)
8. El control Oficial y las Auditorías de tercera parte no se puede considerar una verificación
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Principales errores de los Sistemas HACCP
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1. Falta de implicación del personal
2. Falta de Liderazgo
3. Apoyo de la Dirección
4. El papel no lo aguanta todo
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Principales errores de los Sistemas HACCP (BRC v.6)
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Non-conformity analysis by ClauseSection Non-conformity analysisby Individual Clauses
Ranking Section Ranking Clause
1 2 – HACCP 1 4.4.9 Doors
2 4.4 - Building Fabric 2 3.2.1 Documentation
3 4.11 - Housekeeping and hygiene 3 4.9.1.1 Chemical Control
4 4.13 - Pest Control 4 4.10.3.5 Checking MD
5 4.7 – Maintenance 5 4.4.5 Ceilings
6 1 - Management Commitment 6 4.11.1 H & H
7 4.8 - Staff Facilities 7 4.6.1 Equipment
8 3.4 - Internal Audit 8 3.3.1 Records
9 5.2 Management of Allergens 9 2.5.1 Flow Diagram
10 4.9.3 Glass plastic, ceramics and similar materials
10 4.4.1 Walls
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Actividades de Verificación
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Calibraciones
Revisión de registros y Observaciones
Muestreo y AnálisisAuditorías
Validaciones
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Actividades Básicas: Revisión de Registros y Observaciones
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Revisión Registros de HACCP: Inspección Oficial o Auditor de tercera parte??????
Las inspecciones en fábrica proporcionan una información muy útil.
Los sistemas de Autocontrol estáticos cuya documentación no se revisa denotan aparte de falta de actualización que las herramientas de verificación no se están aplicando.
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Auditorías
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Auditorías Superficiales
Demasiado documentalistas
Centradas en el Plan de HACCP
Auditorías internas menos desviaciones que tercera parte????
Falta de formación y especialización del personal auditor
Profundizar
Visita a Planta y Entrevistas al Personal
Auditar el Sistema HACCP no sólo el Plan HACCP
Herramienta fundamental de mejora
Alta cualificación e Independencia
Sistematización: Permite comparación de resultados
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Muestreo y Análisis
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Impacto en el coste
Análisis Microbiológicos
Muestreo representativo
Análisis de resultados
Acreditación ISO 17025
Análisis en función del tipo de producto
PCC, PPRO, PPR
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Calibraciones
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Relación entre la incertidumbre y el límite crítico
Trazabilidad a Patrones nacionales o internacionales
Balanzas de aditivos: Mejor Calibración que Verificación
Acreditación ISO 17025
Procedimientos del CEM
Gestión correcta de equipos en auge: Detectores de Metales, Rayos X
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Validaciones
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Se obvia la validación inicial
Centrado medidas de control de PCC´s
Sistemas APPCC muy estáticos
Actividad responsabilidad del Operador
Falta de experiencia del personal validador
Validar a intervalos predefinidos o frente a cambios
Reclamaciones y auditorías
Cambios tecnológicos
Peligros emergentes
Revisión del Sistema APPCC a intervalos predefinidos
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Herramientas
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Conclusiones
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El 6º Principio del Codex es fundamental para la mejora de los Sistemas de Autocontrol
Puntos más débiles:
Auditorías
Validación inicial y las revalidaciones
Adecuación de los Planes Analíticos de Control
Verificación: Personal distinto que el responsable de tareas de vigilancia y AACC
Sistemas APPCC actualizados continuamente
Actividad responsabilidad del Operador
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