Huancayo, mayo del 2014

Blgo – Microblgo Daniel CHUCHON CALLAÑAUPA

danielchc8@hotmail.com

Celular : #996007326

NUTRICION, SEGURIDAD E INUCUIDAD ALIMENTARIA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

CONTAMINANTES ALIMENTICIOSETAS

PRINCIPIOS GENERALES EN PRINCIPIOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOSALIMENTOS

I PARTE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

APLICACIÓN DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE MANIPULACIÓN

(BPM) (BPM)

PRACTICAS DE HIGIENE AL PRACTICAS DE HIGIENE AL PREPARAR LOS ALIMENTOSPREPARAR LOS ALIMENTOS

• Lavarse bien las manos (las manos son el principal vehículo de transmisión de enfermedades a través de los alimentos). Mantener cortas las uñas

Si estás enferma no cocines (puedes contaminar los alimentos si estornudas o toses sobre o cerca de ellos)

Evita la contaminación cruzada (si cortas alimentos crudos debes lavar la tabla de picar y el cuchillo antes de cortar alimentos cocidos)

Protejamos los alimentos (debes lavar los utensilios de cocina con agua y detergente, y guardarlos en un lugar limpio)

Si tienes heridas debes desinfectarlas y cubrirlas con un material que no absorba el agua ni la humedad.

No debes probar de la olla o recipientes donde preparas los alimentos (si pruebas no vuelvas a introducir la misma cuchara dentro del mismo.

Protege los alimentos (no los dejes descubiertos pues se contaminan originando enfermedades a quienes lo consumen)

¿COMO DEBES ESTAR EN LA ¿COMO DEBES ESTAR EN LA ELABORACION DE TUS ALIMENTOS?ELABORACION DE TUS ALIMENTOS?Los alimentos no

deben contactar con la ropa de uso diario. Utiliza un mandil.

Mantén recogido el cabello y cubrir con gorra.

No utilices anillos, pulseras, etc. Cuando cocines.

No utilices anillos, pulseras, etc. Cuando cocines.

No debe fumar, mascar chicle o comer durante su ejercicio esto provocaría la trasmisión de bacterias y por tanto la contaminación.

¿Qué es un Alimento?

Es el producto en estado natural o elaborado con

características agradables para el consumo humano.

Características de los Alimentos

Tipos de Alimentos

TIPO DE ALIMENTO

•Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano D.S. D.S. 031-2010-SA031-2010-SA

TITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo TITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo humanohumano

•Artículo 60°.- Parámetros microbiológicos y otros organismos Anexo I

•Artículo 63°.- Parámetros de control obligatorio (PCO)•Son parámetros de control obligatorio para todos los proveedores de agua, los siguientes:•1. Coliformes totales;•2. Coliformes termo tolerantes;•3. Color;•4. Turbiedad;•5. Residual de desinfectante; y•6. pH.

TIPO DE ALIMENTO

TIPO DE ALIMENTO

EJEMPLOS

Leche pura / leche con agua y/o otros

Miel de abeja / Miel de abeja con ¿¿azúcar??

Queso natural / Queso ¿¿ soya ??

TIPO DE ALIMENTO ALIMENTO CONTAMINADO Es todo aquel que contiene una sustancia extraña (peligros biológicos,

físicos o químicos) a su composición y que puede causar enfermedad a los consumidores.

1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

10 Reglas de Oro de la OMS

10 Reglas de Oro de la OMS

Cadena Alimentaria

Ingreso de Contaminantes

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LOS LOS PELIGROS PELIGROS EN LOSEN LOSALIMENTOSALIMENTOS

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El sistema HACCP se aplica básicamente aEl sistema HACCP se aplica básicamente a los los peligros del primer peligros del primer tipotipo

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PELIGROS FÍSICOS: PELIGROS FÍSICOS:

MMaterias extrañasaterias extrañas presentes en los alimentos presentes en los alimentos que que pueden causar daño a los consumidorespueden causar daño a los consumidores, así, piedra, , así, piedra, madera, vidrio, plásticos, animales muertos o sus partes, madera, vidrio, plásticos, animales muertos o sus partes, bisutera, entre otros.bisutera, entre otros.

PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS

DDiversas sustancias que son vehiculizados en los iversas sustancias que son vehiculizados en los alimentos y alimentos y que perjudicarán la saludque perjudicarán la salud de los de los consumidores. En este caso los perjuicios son consumidores. En este caso los perjuicios son básicamente las intoxicaciones agudas y crónicas.básicamente las intoxicaciones agudas y crónicas.

PELIGROS MICROBIANOSPELIGROS MICROBIANOS

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Existen una gran variedad de peligros Existen una gran variedad de peligros físicos en los alimentos que aparecen en físicos en los alimentos que aparecen en forma de forma de MATERIAS EXTRAÑAS.MATERIAS EXTRAÑAS.

Pueden llegar en cualquier etapa del Pueden llegar en cualquier etapa del procesoproceso

Las sustancias extrañas se consideran un Las sustancias extrañas se consideran un peligro en los siguientes casos:peligro en los siguientes casos:

Si representan un Si representan un riesgo para la saludriesgo para la salud del consumidordel consumidor

PELIGROS FÍSICOS EN PELIGROS FÍSICOS EN ALIMENTOSALIMENTOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimesmisilva@lamolina.edu.pe 32

MetalesMetales

¿Dónde se Encuentran?

¿Dónde se Encuentran?

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LOS LOS PELIGROS PELIGROS MICROBIANOSMICROBIANOS

1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

¿Dónde se Encuentran?

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Síntomas

Alimentos Implicados

Higiene de los Alimentos

¿Qué es Inocuidad?

Es la garantía de que losalimentos no causarándaño al consumidorcuando se preparen y/oconsuman.

El Agua

•Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano D.S. D.S. 031-2010-SA031-2010-SA

TITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo TITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo humanohumano

•Artículo 60°.- Parámetros microbiológicos y otros organismos Anexo I

•Artículo 63°.- Parámetros de control obligatorio (PCO)•Son parámetros de control obligatorio para todos los proveedores de agua, los siguientes:•1. Coliformes totales;•2. Coliformes termo tolerantes;•3. Color;•4. Turbiedad;•5. Residual de desinfectante; y•6. pH.

Compra de Alimentos

Almacenamiento de Alimentos

Almacenamiento de Alimentos

¿Cómo se Guardan?

Preparación Previa

Descongelación

Lavado y Desinfección

Temperaturas

Contaminación Cruzada

No es lo Mismo…

Pero van de la Mano...

Por lo Tanto...

Y Recordemos que...

II PARTE

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN

ALIMENTARIA

¿QUE ENFERMEDADES PUEDEN TRANSMITIR LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS?

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos constituyen hoy en día uno de los daños de mayor impacto en salud publica!!!.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR PARASITOS

ENFERMEDAD-AGENTE

ALIMENTO IMPLICADO

PRACTICA DE PREV. /CONTROL

Cisticercosis

Carne de cerdo y de res contaminadas con quiste (larva)

Crianza higiénica de cerdos y vacunos.

Inspección veterinaria en las carnes.

Cocimiento completo de las carnes

Difilobotriasis Pescado contaminado con quiste ( larva)

Cocimiento completo de las carnes

Oxiuriasis Verduras y frutas regadas con aguas contaminadas con aguas servidas

Lavado enérgico de las verduras, hoja por hoja (lechuga)

Ascariasis

CISTICERCOSIS

CICLO BOLOGICO DE Ascaris lumbricoides ( lombriz intestinal)

CICLO BOLOGICO DE HIDATIDOSIS

CICLO BOLOGICO DE Entamoeba histolytica

CICLO BOLOGICO DE TIFOIDEA

ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS

ENFERMEDAD-AGENTE

ALIMENTO IMPLICADO

PRACTICA DE PREV. /CONTROL

HEPATITIS VÍRICA A

Verduras regadas con aguas servidas.

Moluscos que crecen en agua contaminada

Lavado y desinfección de las verduras de consumo crudo.

Agente y Enfermedad

Origen de la Enfermedad Síntomas

BOTULISMO

Clostridium botulinum

EN GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS, CARNES PREPARADAS, JAMÓN, SALCHICHAS, LANGOSTAS, ETC

.- Se presenta de 4 a 36 horas después de comida..- Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del SISTEMA RESPIRATORIO.

CAMPYLOBACTERIOSI

S Campylobacter

jejuni

PRINCIPALES FUENTES DE ALIMENTOS CRUDOS: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada.

.- Se presenta de 2 a 5 días después de comer. .- Síntomas Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre.

LISTERIOSIS

Listeria monocytogenes

Se encuentran: Quesos Blandos, Leche No Pasteurizada, Productos de mar importados.

LA LISTERIA, ES RESISTENTE AL CALOR, SAL, NITRITOS Y ACIDEZ. SOBREVIVEN Y CRECEN A BAJAS TEMPERATURAS.

.- Se presenta después de 48-72 horas del consumo de alimentos..- Síntomas Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos.

Afecta principalmente a MUJERES EMBARAZADAS Y SUS FETOS, RECIÉN NACIDOS, PERSONAS DE EDAD AVANZADA, PERSONAS CON CÁNCER, Y A AQUELLOS CON UN SISTEMA INMUNE DÉBIL. Puede causar muerte del feto y del niño.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS

Agente y Enfermedad

Origen de la Enfermedad

Síntomas

Clostridium Perfringens

En carnes y sus derivados.

.- Se presenta de 8 a 12 horas después de comer. .- Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débil.

Salmonelosis Bacteria Salmonella

En carnes crudas, aves de corral, huevos, leche y otros productos lácteos, etc

.- Se presenta de 8 a 12 horas después de comer. .- Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Pueden ser más serios en personas de edad avanzada o débiles.

Shigelosis (disentería Bacilar) Bacteria Shigella

Presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas.

.- Se presenta de 1 a 7 días después de comer. .- Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.

MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS

Blgo – Microblgo Daniel CHUCHON CALLAÑAUPA

danielchc8@hotmail.com

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