Post on 08-Nov-2021
Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios de comidas
Castro, Vanesa Soledad; Gallo, Alicia; Elichiribehety, Élida; Agüeria, Daniela
Marzo, 2019
Tandil
Análisis de condiciones higiénico sanitarias en servicios de comidas Tesina de la Orientación de Tecnología de los Alimentos, presentada como
parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante:
Castro, Vanesa Soledad.
Tutor: Médico Veterinario, Gallo Alicia Director: Doctora en Ciencia Animal, Agüeria Daniela Codirector: Médico Veterinario, Elichiribehety Élida
Evaluador: Médico Veterinario, Sanzano Pablo
Agradecimientos A mi familia por apoyarme siempre en cada decisión que elijo.
A mis amigos y amigas, que estuvieron acompañándome siempre.
A mi Tutora y al personal de Bromatología por todo lo aprendido y por haber
hecho de mi residencia una linda experiencia.
A mi Directora y Codirectora, por aportar sus conocimientos y experiencias en
la realización de este trabajo, y por la buena predisposición que tuvieron en
todo momento.
¡Gracias a todos!
Resumen Los servicios de comidas tienen como finalidad la preparación de comidas y alimentos inocuos y de buena calidad. Entre ellos se incluyen: restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas, empresas, puestos ambulantes y ferias. Las fiscalizaciones realizadas por el organismo competente se utilizan como verificación del cumplimiento de la legislación vigente (Código Alimentario Argentino). Por otro lado representan una herramienta de mejora para los establecimientos alimenticios. El objetivo de la tesina fue analizar los distintos parámetros higiénico sanitarios en servicios de comidas para verificar el cumplimiento e implementación de las buenas prácticas de manufactura y de los procedimientos de limpieza y desinfección según el Código Alimentario Argentino. Fueron evaluados 42 servicios de comidas con diferentes rubros de habilitación. La información fue recolectada durante las tareas de fiscalización sanitaria realizadas por personal de la Dirección de Bromatología del Municipio de Tandil. Como instrumento de recolección de datos se utilizó un checklist. La mayoría de los servicios de comidas cumplieron con los requerimientos solicitados por la autoridad competente; principalmente en cuanto al funcionamiento de las campanas de extracción, ventilación natural o forzada, disponibilidad de agua potable o tratada, agua caliente y desagües de efluentes. La principal observación hallada en la mayoría de los establecimientos evaluados fue la ausencia de protección anti estallido en iluminación. Este requisito se encuentra en etapa de implementación. En términos generales, los servicios de comidas evaluados mostraron buenas condiciones edilicias y de equipamiento, medidas de prevención y control de plagas, higiene y capacitación del personal. Estos aspectos son esenciales para la elaboración de alimentos inocuos.
Palabras clave: Servicios de comidas, Código Alimentario Argentino,
fiscalizaciones, higiene alimentaria.
Índice
Introducción
Objetivo
Marco teórico
Definiciones
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones
Paredes, pisos, cielorrasos y aberturas
Abastecimiento de agua
Evacuación de efluentes y aguas residuales
Vestuarios y cuartos de aseo
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de deshechos y materiales no comestibles
Equipos, mesadas y utensilios
Requisitos de higiene en los establecimientos
Higiene y capacitación del personal
Requisitos de higiene en la elaboración
Libreta Sanitaria y capacitación del personal
Cocinas y comedores
Materiales y métodos
Resultados y discusión
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones
Saneamiento, seguridad y control de plagas
Higiene y capacitación del personal
El check list como herramienta de recolección de datos
Conclusiones
Anexo
Referencias bibliográficas
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Introducción
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen
sean inocuos y aptos para el consumo (Codex Alimentarius, 2009).
Los servicios de comidas tienen como objetivo ofrecer al consumidor alimentos
de calidad que sean seguros, es decir que no posean contaminantes que
puedan llegar a afectar la salud de quien lo consume. Para que esto se lleve a
cabo, existen leyes y resoluciones que lo respaldan (Feldman et al., 2018).
En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo Nº ll
la obligación de aplicar las Buenas Practicas de Manufactura de Alimentos
(BPM), como así también, la Resolución 080/96 del Reglamento del
MERCOSUR para servicios de comidas (restaurantes, patios de comidas,
locales de ventas de alimentos preparados para llevar, empresas de catering,
comedores de hospitales, escuelas, entre otros) (Alderete et al., 2015; Feldman
et al., 2018).
El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y cumplimiento de estas
herramientas en los servicios de comidas por parte de los manipuladores de
alimentos, adquiere una importancia sustancial; ya que las BPM representan
una de las bases más importantes para la producción de alimentos inocuos,
saludables y sanos (Folgar, 2000).
Además, el rol de los manipuladores es muy importante en este sistema, ya
que influyen sobre la salud de millones de personas al estar en contacto con
los alimentos, y deben ser conscientes de tal responsabilidad, manteniendo
correcta higiene general y personal y también adquiriendo formación higiénico-
sanitaria relativa a la manipulación de alimentos (Armada Domínguez y Ros
Oliver, 2007; Alderete et al, 2015; Feldman et al, 2018).
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Objetivo
El objetivo del trabajo fue analizar los distintos parámetros higiénico sanitarios
en servicios de comidas para verificar el cumplimiento e implementación de las
buenas prácticas de manufactura y de los procedimientos de limpieza y
desinfección según el Código Alimentario Argentino.
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Marco teórico
Los servicios de comidas tienen como finalidad la preparación de comidas y
alimentos inocuos y de buena calidad (IRAM 2001). Feldman et al. (2018)
incluyen dentro de servicios de comidas los siguientes establecimientos:
restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados
para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos,
cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes y ferias.
El presente trabajo fue desarrollado en base a la legislación alimentaria
vigente. Para dar el marco regulatorio, a continuación se extraen los artículos
del capitulo II del Código Alimentario Argentino (Ley 18284) referidos a la
temática. En el mencionado capítulo, se encuentra incorporado el Reglamento
Técnico del Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas
practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/ industrializadores
de alimentos (Resolución GMC Nº 080/96). Además, se mencionan aspectos
complementarios de la Norma IRAM 14201 (2001) relacionados a ellos.
Definiciones
Manipulación de alimentos
“Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.2).
Elaboración de alimentos
“Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la
obtención de un alimento terminado” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.3).
Buenas prácticas de elaboración
“Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.6).
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Organismo competente
“Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le
otorga facultades legales para ejercer sus funciones” (Resolución GMC 080/96
Anexo I 2.7).
Limpieza
“Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias
objetables” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.9).
Contaminación
“Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen
biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana”
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.10) .
Desinfección
“Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados,
del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se
elabora” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 2.11).
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instrumental:
Edificios e instalaciones:
Aprobación de planos de edificios e instalaciones
“Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y
sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el
mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.1).
“Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga
de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las
operaciones” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.2).
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“El diseño deberá ser tal manera que permita una limpieza fácil y adecuada y
facilite la debida inspección de la higiene del alimento” (Resolución GMC
080/96 Anexo I 4.1.3.3).
“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que
entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del
medio, como humo, polvo, vapor u otros” (Resolución GMC 080/96 Anexo I
4.1.3.4).
“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar,
por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles
de causar contaminación cruzada” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.5).
“Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones
puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de
materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando
además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el
producto terminado” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.6).
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas:
En las zonas de manipulación de alimentos:
“Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables,
inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de
limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los
sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos.”
“Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y
lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las
paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos
deberá indicarse la altura del friso que será impermeable.”
“Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera
que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.”
“Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se
evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán
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estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil
limpieza y buena conservación.”
“Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza.”
“Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminación” (Resolución GMC 080/96 Anexo I
4.1.3.7).
“En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la
contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y
material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.8).
“Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar
del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de
manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni
comunicación alguna” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.9).
“Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre
tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta
higienización de la zona” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.10).
“Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada
haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación”
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.11).
Abastecimiento de agua:
“Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a
presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de
distribución y con protección adecuada contra la contaminación.”
“En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones
apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es
imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua”
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.1).
“El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones
químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición
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del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la
inocuidad del producto y la salud pública” (Resolución GMC 080/96 Anexo I
4.1.3.12.2).
“El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies
que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia
que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento” (Resolución
GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.3).
“El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con
alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de
preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua
potable” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.12.4).
Evacuación de efluentes y aguas residuales:
“Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos
los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para
soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la
contaminación del abastecimiento de agua potable” (Resolución GMC 080/96
Anexo I 4.1.3.13).
Vestuarios y cuartos de aseo:
“Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y
cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la
eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien
iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde
se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el
personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación,
deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos
adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para
secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar
toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de
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distribución y receptáculo para dichas toallas” (Resolución GMC 080/96 Anexo I
4.1.3.14).
Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
“Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas
para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las
operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o
cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado
deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos
adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico
apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de
tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las
instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que
lleven las aguas residuales a los desagües” (Resolución GMC 080/96 Anexo I
4.1.3.15).
IRAM (2001), agrega lo siguiente “...de ser posible deben ser automatizados
para evitar el accionamiento manual, que se convierte en una fuente importante
de contaminación.”
Iluminación e instalaciones eléctricas:
“Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o
artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene
de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o
aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en
cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo deberán estar
protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las
instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso
estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y
techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de
alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de instalación
o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique”
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.17).
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Ventilación:
“Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire
contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una
zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas
de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de
agentes contaminantes” (Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.18).
Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles:
“Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y
materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no
comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento,
del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales”
(Resolución GMC 080/96 Anexo I 4.1.3.19).
Equipos, mesadas y utensilios:
Materiales
“Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de
alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no
absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas
de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene
de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de
madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será
una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales
de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto” (Resolución GMC
080/96 Anexo I 4.1.4.1).
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Diseño y construcción
“Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de
modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y
desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la
inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un
acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados
exclusivamente para los fines que fueron diseñados” (Resolución GMC 080/96
Anexo I 4.1.4.2.1).
“Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar
construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que
sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas
garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los
utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán
marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos
comestibles” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 4.1.4.2.2).
Requisitos de higiene de los establecimientos
Conservación
“Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado
de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas
deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante” (Resolución Nº
GMC 080/96 Anexo I 5.1).
Limpieza y desinfección
“Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados
previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados
en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además
deberán ser autorizados por los organismos competentes” (Resolución Nº
GMC 080/96 Anexo I 5.2.1).
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“Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de
alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia
necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.”
“Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para
verter los deshechos o materias no comestibles” (Resolución Nº GMC 080/96
Anexo I 5.2.2).
“Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de
los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos.
Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido
y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de
estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto
con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua
potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la
manipulación de alimentos.”
“Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando
se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier
local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda
contaminar el alimento” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.3).
“Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces
sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación
de alimentos” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.4).
“Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo
momento” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.2.5).
“Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y
que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.”
“Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su
reincorporación por determinación profesional.” (Resolución Nº GMC 080/96
Anexo I 5.2.6).
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Programa de higiene y desinfección
“Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se
deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o
desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación de los
alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se
enmascaren los olores.”
“El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en
técnicas de limpieza” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.3).
Manipulación, almacenamiento y eliminación de deshechos
“El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la
contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial
cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos
deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de
trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.”
“Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes
utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que haya entrado en
contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de
almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse”
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.5).
En este aspecto, IRAM (2001) expone: “En las cocinas y salas o locales donde
se preparen alimentos, los residuos se deben colocar en bolsas descartables,
impermeables, resistentes y dentro de recipientes debidamente identificados.
Estos deben estar cerrados con tapa y se deben retirar de la zona de trabajo
tan pronto como estén llenos o después de cada periodo de trabajo y se deben
colocar en contenedores cubiertos que no se deben introducir en la cocina”
(IRAM 2001 Numeral 5.4.1).
“Los contenedores de basura se deben mantener en un área cerrada reservada
al efecto y separada de los almacenes de alimentos. La zona debe tener una
temperatura lo más baja posible, debe estar bien ventilada, iluminada,
protegida de insectos y roedores y debe ser fácil de limpiar, lavar y desinfectar.”
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“Los contenedores de basura se deben limpiar y desinfectar cada vez que se
vacían” (IRAM 2001 Numeral 5.4.2).
Prohibición de animales domésticos
“Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se
encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en
cualquiera de sus etapas de industrialización” (Resolución Nº GMC 080/96
Anexo I 5.6).
Sistema de lucha contra las plagas
“Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas.
Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación”
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.7.1).
“En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse
medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento
con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse
bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el
uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos
que pueden originar los residuos retenidos en el producto” (Resolución Nº
GMC 080/96 Anexo I 5.7.2).
“Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras
medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado
de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.
Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de
volverlos a usar queden eliminados los residuos” (Resolución Nº GMC 080/96
Anexo I 5.7.3).
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Ropa y efectos personales
“No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de
manipulación de alimentos” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 5.9).
Higiene y capacitación del personal
Estado de salud
“Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o
mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean
sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación
de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier
persona que esté afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección
del establecimiento que está enferma.”
“Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su
trabajo deberán someterse a los exámenes médicos que fijen los Organismos
Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y
periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de los
trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o
epidemiológicas” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.2).
Enfermedades contagiosas
“La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún
concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente
los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta
médico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar
inmediatamente a la Dirección del establecimiento su estado físico” (Resolución
Nº GMC 080/96 Anexo I 6.3).
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Heridas
“Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su
reincorporación por determinación profesional” (Resolución Nº GMC 080/96
Anexo I 6.4).
Lavado de las manos
“Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá,
mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable.
Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá
lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir
enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento
de este requisito” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.5).
Higiene personal
“Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos
deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante
el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe.
Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse
todos y cualquier objeto de adorno” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.6).
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Conducta personal
“En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que
pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar
u otras prácticas antihigiénicas” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 6.7).
Guantes
“Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en
perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al
operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente” (Resolución
Nº GMC 080/96 Anexo I 6.8).
Requisitos de higiene en la elaboración
Requisitos aplicables a la Materia Prima
“El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que
contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o
extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración”
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.1.1).
“Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro,
protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá
asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e
ingredientes” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.1.3).
Prevención de la Contaminación Cruzada
“Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material
alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se
encuentre en las fases iniciales del proceso” (Resolución Nº GMC 080/96
Anexo I 7.2.1).
17
“Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con
riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que
hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos
semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido
manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a
ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5
y 6.6” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.2).
“Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos
minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas
fases de elaboración” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.3).
“Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados”
(Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I 7.2.4).
Elaboración
“La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por
personal técnicamente competente” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I
7.4.1).
“Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado
deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda
posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos
patógenos y causantes de putrefacción” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo I
7.4.2).
“Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad
de contaminación del producto elaborado” (Resolución Nº GMC 080/96 Anexo
I 7.4.3).
18
Libreta Sanitaria y capacitación del personal
“El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su
índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos,
debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la
Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las
Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su
jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de
acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. La libreta
sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año.”
“A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá
someterse a los siguientes análisis rutinarios (…) para la renovación de la
libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados
exámenes”.
“La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nro
587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la
Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a
partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar
la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de
alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso
instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de
enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higiénico-
sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, criterios y
concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas,
aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de
elaboración.”
“Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales,
Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores
deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.”
“La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para
proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria. La
19
responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el
trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador…”.
“…Las libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del
establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas
así lo soliciten, con excepción de los empleados que trabajan fuera de los
establecimientos quienes deberán llevarlas consigo; sin perjuicio que el
empleador es depositario de dichas libretas”.
“La Libreta Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria
toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N°
18284…”.
“La Libreta Sanitaria Nacional Única deberá contener los siguientes datos
mínimos:
• fotografía tamaño carnet actualizada;
• datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y número de
documento;
• espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicará la
fecha de vencimiento y autoridad que expida el estado APTO;
• espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias y
• espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para
manipular alimentos y motivo diagnosticado de las mismas (citando la/s
pruebas diagnósticas confirmatorias)” (Código Alimentario Argentino, Capítulo
II, Artículo 21).
Cocinas y comedores
“Cocinas: Las cocinas de los bares, casa de comidas, casas de huéspedes,
clubes, etc, tendrán la amplitud requerida en relación directa con la importancia
del establecimiento, reuniendo además las siguientes condiciones:
1. Ser bien aireadas y ventiladas; los pisos serán de material impermeable
aprobado por la autoridad competente y las paredes deberán estar revestidas
hasta una altura mínima de 1,80 m con material similar.
2. Las aberturas estarán provistas de cierre automático y tela metálica o de
material plástico, para evitar la entrada de insectos.
20
3. Cuando existan fogones u hornallas de material serán revestidos totalmente
de azulejos blancos, con excepción de la parte superior (llamada plancha), que
podrá ser de acero o baldosas coloradas, de las conocidas con el nombre de
Marsella o similares.
4. Tendrán piletas en número necesario para el lavado de los útiles de trabajo
con el correspondiente servicio de agua corriente, y los desagües conectados
con la red cloacal o con el pozo sumidero y caño de ventilación reglamentarios,
quedando terminantemente prohibido lavar ropa en dichas piletas.
A cada lado de las piletas habrá dos escurrideros, uno para útiles sucios y el
otro para el material limpio.
5. Las chimeneas, hornos y hogares deberán ser instalados y funcionar de
acuerdo con las disposiciones que rijan sobre la materia.
6. En las cocinas no podrán guardarse ni tenerse otras cosas que los
utensilios, enseres de trabajo y los artículos necesarios para la confección de
las comidas diarias, dispuestos en forma que esté garantizada su higiene.
7. Los productos destinados a la preparación de las comidas deberán
depositarse en local separado y adecuado; las hortalizas deben depositarse en
estantes protegidos con telas metálicas o de material plástico; la carne en
fiambreras, heladeras o cámaras frigoríficas, y el pescado y los mariscos en
una u otra de éstas últimas.
8. Durante las horas de preparación de las comidas no se permite la existencia
de aserrín en los pisos de las cocinas, excepto una pequeña cantidad alrededor
de las hornallas.
9. Cuando el aire ambiente en las mismas no responda a las exigencias del
Artículo 23 del presente, será necesario colocar extractores de aire en número
suficiente.
10. Las basuras y residuos deben depositarse en recipientes adecuados, con
tapas.
11. El personal ocupado en las cocinas, pastelerías y heladerías deberá utilizar
ropa adecuada a sus tareas, mantenida en estricto estado de limpieza.
En ningún caso y por motivo alguno se permitirá realizar cambio de ropa dentro
de dichos locales.
Queda prohibido a los mozos y personal de cocina, etc, colocarse bajo el brazo
o sobre el hombro los repasadores o paños de limpieza.
21
Del mismo modo, el personal que sirve al público o manipula alimentos no
podrá ser utilizado para la higienización del local, inodoros, retretes, pisos,
muebles, escupideras, etc, tarea que deberá encomendarse exclusivamente a
los peones de limpieza” (Código Alimentario Argentino, Capítulo II, Artículo
138).
22
Materiales y métodos
El trabajo se realizó en la ciudad de Tandil, durante los meses de Febrero,
Marzo, Abril y Mayo de 2018.
Se evaluaron las condiciones higiénico- sanitarias de 42 servicios de comidas.
Los tipos de establecimientos evaluados fueron: restaurantes/bares (18),
rotiserías (17), panaderías (5), cocinas institucionales (2). Las panaderías
evaluadas contaban con elaboración de sándwiches de miga, pebetes, pre-
pizzas y tartas.
La información fue recolectada durante las tareas de Fiscalización Sanitaria
realizadas por personal de la Dirección de Bromatología del Municipio de
Tandil. Como instrumento de recolección de datos se utilizó un checklist o
lista de verificación (Anexo). En las visitas se llevó linterna y termómetro
como elementos de apoyo para la evaluación.
El check list contempla la evaluación de distintos aspectos higiénico- sanitarios
que se agrupan en cinco bloques:
1) Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones
2) Saneamiento, seguridad y control de plagas
3) Higiene y capacitación del personal
4) Higiene y seguridad en la recepción, depósito y proceso
5) Control de temperatura de heladeras
En cada servicio de comida, fueron analizados los primeros tres bloques del
checklist.
El bloque 1 contempló la evaluación del estado e higiene de pisos, cielorrasos,
aberturas, mobiliario, equipamientos, utensilios, disponibilidad de agua potable
y caliente, iluminación, desagües, entre otros. Cada aspecto fue evaluado de
acuerdo al grado de cumplimiento: Sí/ No/ Cumplimiento parcial.
En el bloque 2 se observaron aspectos vinculados a la desinfección de tanques
de agua, manejo integrado de plagas, protección anti insectos, disposición y
retiro de residuos. Cada aspecto fue evaluado de acuerdo al grado de
cumplimiento: Sí/ No.
23
En el bloque 3 se consideraron: prácticas higiénicas al momento de la visita,
indumentaria adecuada, acreditación del curso de manipulador de alimentos y
libreta sanitaria.
24
Resultados y discusión
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones
En las Tablas 1-4 se presentan los resultados referidos a la evaluación del
estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e
instalaciones (bloque 1) en los diferentes tipos de servicios de comidas.
En la Tabla 1 se observa que la totalidad de restaurantes y bares presentaron
un buen funcionamiento de máquinas, equipos, utensilios, contenedores de
residuos, campanas de extracción, desagües de efluentes, correcta
iluminación, ventilación, disponibilidad de agua potable y agua caliente.
En el caso del ítem ventilación, se observó que todos los establecimientos
tenían un correcto recorrido del aire a través de las aberturas en el sector de
elaboración o en su defecto, la presencia de un extractor cuyo funcionamiento
era el adecuado. Las campanas de extracción son esenciales en los servicios
de comidas, ya que liberan los humos y olores al exterior. Es importante que
tengan la amplitud suficiente para abarcar los hornos, cocinas o freidoras que
se encuentren en el establecimiento y caños con salida a los cuatro vientos.
Por lo que respecta al ítem agua potable/ tratada, se verificó el buen estado de
estas instalaciones y que estén debidamente dispuestas. En cuanto a las
condiciones de higiene, el agua de los establecimientos verificados era
abastecida por la red de Obras Sanitarias de la ciudad lo cual garantizaba que
era potable, salvo en aquellos casos en los que el restaurante o bar poseía un
tanque de almacenamiento, por consiguiente, se solicitaba registro de
desinfección de este.
En la mayoría de ellos (15/18), se observó la presencia de pallets o tarimas en
cantidad suficiente. Dos establecimientos no contaban con ellos, por lo que se
solicitó la adquisición de los mismos con el fin de que las materias primas no se
encuentren en contacto directo con el piso. En un solo establecimiento se
observó que las condiciones de los pallets no eran las adecuadas, debiendo
ser reemplazados. En los ítems de estado de paredes, pisos, cielorrasos,
aberturas y mostradores, estanterías y mesadas se consideraba que estén
pintados, sean lisos, uniformes, y en el caso de las paredes, que haya un friso
25
sanitario con azulejos o pintura epoxi hasta una altura de 1,80 metros donde se
requiera. En los establecimientos evaluados se observó que la mayoría de las
no conformidades estaban relacionadas a falta de mantenimiento. Por otra
parte, se observó que la mayoría de las rejillas (14/18) se encontraban en buen
funcionamiento, cubriendo correctamente el desagüe y no acumulando
suciedad ya que podía ser la puerta de entrada o anidamiento de plagas. En
los casos que se observó rotura o falta de la rejilla, se solicitó la sustitución o
colocación de una nueva. Particularmente, en el ítem depósito de elementos y
productos de limpieza y desinfección, si bien no se exige un depósito destinado
a ellos, se evaluó que haya un sector señalizado para almacenarlos.
Con respecto al ítem vestuarios se evaluó si el establecimiento contaba con
dicha dependencia. Dado que, los restaurantes y bares evaluados son
edificados en lugares adaptados y no construcciones realizadas para tal fin, la
mayoría (14/18) no tenía vestuarios, y utilizan los cuartos de aseo, los cuales
se verificaron que tengan buenas condiciones de higiene.
En los restaurantes y bares verificados se observó que solo siete
establecimientos contaban con protección contra estallido en iluminación, esto
se debe a que está siendo solicitado en forma reciente y los servicios de
comidas se están adecuando a la normativa vigente.
Con respecto a la evaluación de higiene se consideró la presencia o ausencia
de limpieza en cada uno de los ítems considerados en el check list. En el caso
de que hubiera falta de higiene, dependiendo de la gravedad, se otorgaba un
plazo de veinticuatro horas para realizarla; por lo contrario, se labraba un acta
de infracción, respaldándose en el Artículo 223 de la Ordenanza 2728/81.
En la Tabla 2 se observa que la totalidad de las rotiserías (17) presentaba un
buen funcionamiento de ventilación natural/ forzada, campana de extracción,
desagües de efluentes y contaban con disponibilidad de agua potable/ tratada y
caliente. La mayoría cumplió con el estado de paredes, pisos, cielorrasos,
aberturas; mostradores, estanterías y mesadas; máquinas y equipos; utensilios;
palets o tarimas, contenedores de residuos, rejillas rebatibles y depósito de
elementos y productos de limpieza y desinfección. En dos rotiserías se
observaron contenedores de residuos repletos y/o con derrame del contenido.
26
En el caso del ítem protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma
consideración que para el rubro restaurantes/ bares.
En la Tabla 3 se observa que la totalidad de las panaderías, cumplió
correctamente con la disponibilidad de agua potable/ tratada, agua caliente,
iluminación, ventilación natural/ forzada, campana de extracción, desagües de
efluentes, rejillas rebatibles y depósito de elementos y productos de limpieza y
desinfección.
La mayoría cumplió con el estado de paredes, pisos, cielorrasos y aberturas,
mostradores, estanterías y mesadas, máquinas y equipos, utensilios,
contenedores de residuos y pallets o tarimas. Este último es muy importante ya
que sobre ellos se colocan las bolsas de harina, principal materia prima
utilizada en este rubro.
En el caso del ítem protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma
consideración que para el rubro restaurantes/bares.
En el rubro cocinas institucionales (Tabla 4) la totalidad de los establecimientos
evaluados cumplieron con el estado de mostradores, estanterías y mesadas,
máquinas y equipos, utensilios, contenedores, iluminación, ventilación natural o
forzada, campana de extracción, desagües de efluentes, rejillas rebatibles,
depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección, disponibilidad
de agua potable/ tratada y agua caliente. La mayoría contaban con buenas
condiciones de paredes, pisos, cielorrasos y aberturas. En el caso del ítem
protección antiestallido y vestuarios, se tuvo la misma consideración que para
el rubro restaurantes/ bares.
27
Tabla 1: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de restaurantes/ bares (n=18).
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene
Si Parcial No Si Parcial No
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 13/18 4/18 1/18 12/18 5/18 1/18
Mostradores, estanterías y mesadas 16/18 2/18 - 11/18 6/18 1/18
Máquinas y equipos 18/18 - - 11/18 6/18 1/18
Utensilios 18/18 - - 13/18 4/18 1/18
Pallets o tarimas 15/18 - 3/18 12/15 3/15 -
Contenedores de residuos 18/18 - - 13/18 5/18 -
Vestuarios 4/18 - 14/18 3/4 1/4 -
Agua potable/tratada 18/18 - - 18/18 - -
Agua caliente 18/18 - - 18/18 - -
Iluminación 18/18 - - 18/18 - -
Protección antiestallido en iluminación 7/18 - 11/18 7/7 - -
Ventilación natural o forzada 18/18 - - 10/18 6/18 2/18
Campana de extracción 18/18 - - 9/18 7/18 2/18
Desagües de efluentes 18/18 - - - - -
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 14/18 4/18 - 14/18 4/18 -
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 14/18 - 4/18 10/14 3/14 1/14
28
Tabla 2: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de rotiserias (n= 17).
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene
Si Parcial No Si Parcial No
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 14/17 2/17 1/17 13/17 4/17 -
Mostradores, estanterías y mesadas 14/17 2/17 1/17 13/17 4/17 -
Máquinas y equipos 15/17 2/17 - 12/17 5/17 -
Utensilios 16/17 1/17 - 13/17 4/17 -
Pallets o tarimas 15/17 2/17 - 13/17 4/17 -
Contenedores de residuos 15/17 2/17 - 13/17 4/17 -
Vestuarios - - - - - -
Agua potable/tratada 17/17 - - 17/17 - -
Agua caliente 17/17 - - 17/17 - -
Iluminación 17/17 - - 17/17 - -
Protección antiestallido en iluminación 5/17 - 12/17 5/5 - -
Ventilación natural o forzada 17/17 - - 11/17 6/17 -
Campana de extracción 17/17 - - 11/17 6/17 -
Desagües de efluentes 17/17 - - - - -
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 14/17 3/17 - 12/17 5/17 -
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 13/17 2/17 2/17 12/15 3/15 -
29
Tabla 3: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de panaderias (n=5).
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene
Si Parcial No Si Parcial No
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -
Mostradores, estanterías y mesadas 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -
Máquinas y equipos 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -
Utensilios 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -
Pallets o tarimas 3/5 2/5 - 4/5 1/5 -
Contenedores de residuos 4/5 1/5 - 4/5 1/5 -
Vestuarios 0/5 - 5/5 - - -
Agua potable/tratada 5/5 - - 5/5 - -
Agua caliente 5/5 - - 5/5 - -
Iluminación 5/5 - - 5/5 - -
Protección antiestallido en iluminación 1/5 - 4/5 1/1 - -
Ventilación natural o forzada 5/5 - - 4/5 1/5 -
Campana de extracción 5/5 - - 3/5 2/5 -
Desagües de efluentes 5/5 - - - - -
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 5/5 - - 4/5 1/5 -
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 5/5 - - 4/5 1/5 -
30
Tabla 4: Estado e higiene de las condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones de cocinas institucionales (n=2).
Condiciones edilicias, máquinas, equipos e instalaciones Estado Higiene
Si Parcial No Si Parcial No
Paredes, pisos, cielorrasos, aberturas 1/2 1/2 - 2/2 - -
Mostradores, estanterías y mesadas 2/2 - - 2/2 - -
Máquinas y equipos 2/2 - - 2/2 - -
Utensilios 2/2 - - 2/2 - -
Pallets o tarimas 1/2 - 1/2 1/1 - -
Contenedores de residuos 2/2 - - 2/2 - -
Vestuarios 0/2 - 2/2 - - -
Agua potable/tratada 2/2 - - 2/2 - -
Agua caliente 2/2 - - 2/2 - -
Iluminación 2/2 - - 2/2 - -
Protección antiestallido en iluminación 0/2 - 2/2 - - -
Ventilación natural o forzada 2/2 - - 1/2 1/2 -
Campana de extracción 2/2 - - 1/2 1/2 -
Desagües de efluentes 2/2 - - - - -
Rejillas rebatibles en todo el desagüe 2/2 - - 1/2 1/2 -
Depósito de elementos y productos de limpieza y desinfección 2/2 - - 2/2 - -
31
Saneamiento, seguridad y control de plagas
En la Tabla 5 se presentan los resultados referidos a la evaluación de
saneamiento, seguridad y control de plagas (bloque 2) en los cuatro rubros
evaluados.
La totalidad de los servicios de comidas cumplían con una correcta disposición
y retiro diario de residuos. En este ítem se evaluó que los residuos no estén
acumulados en la zona de elaboración y que se retiren del establecimiento por
lo menos una vez al día por el Servicio de Recolección Municipal. En el caso de
que haya un sector para el almacenamiento antes del retiro, se verificó que
éste sea un lugar resguardado del acceso a plagas. Además, se verificó que el
aceite utilizado en las freidoras sea retirado por una empresa privada. Este
último punto es de aplicación reciente y se está trabajando para incorporarlo a
una nueva ordenanza.
La mayoría cumplió con la protección contra insectos en las aberturas y manejo
integrado de plagas. Con respecto al primer ítem, se verificó que las aberturas
que daban al exterior estuvieran debidamente cubiertas por una malla
antiinsectos. Ante una rotura parcial de esta, ya se consideraba como un
incumplimiento.
En cuanto al manejo integrado de plagas (MIP), la contratación de un servicio
de control de plagas no es obligatoria, salvo que haya presencia o vestigios de
alguna de ellas. En el caso de terciarizar el servicio se solicitaba la certificación
para corroborar que fuera realizado por personal idóneo y que los tratamientos
aplicados sean con productos aprobados por la autoridad competente. En los
establecimientos que no contaban con un MIP, no siempre se constató indicios
de plagas (Tabla 5).
El control de plagas no depende únicamente del responsable o de la empresa
de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe
ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema.
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad o aptitud del
alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación
mediante la inspección de las materias primas introducidas, un buen
saneamiento, una buena vigilancia y condiciones edilicias ideales, limitando así
la necesidad del uso de productos químicos (Feldman et al., 2018).
32
Tabla 5: Saneamiento, seguridad y control de plagas en restaurantes (n=18).
Restaurantes/ bares (n=18) Si No
Manejo integrado de plagas 13/18 5/18
Las aberturas poseen protección antiinsectos 12/18 6/18
Correcta disposición y retiro diario de residuos 18/18 -
Rotiserias (n=17) Si No
Manejo integrado de plagas 10/17 7/17
Las aberturas poseen protección antiinsectos 11/17 6/17
Correcta disposición y retiro diario de residuos 17/17 -
Panaderías (n=5) Si No
Manejo integrado de plagas 3/5 2/5
Las aberturas poseen protección antiinsectos 4/5 1/5
Correcta disposición y retiro diario de residuos 5/5 -
Cocinas institucionales (n=2) Si No
Manejo integrado de plagas 2/2 -
Las aberturas poseen protección antiinsectos 1/2 1/2
Correcta disposición y retiro diario de residuos 2/2 -
Higiene y capacitación del personal
En las Tablas 6-9 se presentan los resultados referentes a la higiene y
capacitación del personal (bloque 3) en los diversos servicios de comidas.
En todos los rubros se observó que, en términos generales, el personal
presentaba el uniforme correcto (completo y limpio), tenía las manos limpias y
las uñas cortas. No se observaron manipuladores con alhajas. Los objetos
personales como relojes, aros, collares no deberán ser usados en el área de
elaboración de alimentos ya que pueden ser originantes de una contaminación
física (OPS, 2001). En los casos de cumplimiento parcial del ítem “uniforme
completo y limpio” la observación se realizaba por falta de gorro o cofia o en el
momento de la visita no llevaban puesto el delantal o chaqueta. La
Organización Panamericana de la Salud (OPS, 2001) expresa que los
uniformes deben ser de color claro, los pantalones deberán estar hechos con
33
cinturones fijos o elásticos. Los uniformes deben estar mantenidos en buen
estado, limpios y cambiados diariamente. Las prácticas observadas durante las
visitas fueron adecuadas. Por otra parte, se verificó la disponibilidad de
elementos para higiene personal; entre ellos, lavamanos con disponibilidad de
agua potable fría y caliente, un agente de limpieza autorizado y toallas de papel
descartables, siendo las últimas dos una exigencia por parte de los
fiscalizadores. Este aspecto era registrado en el apartado de “observaciones”
del check list dado que el mismo no presenta un ítem específico al respecto.
Los hábitos higiénicos del manipulador de alimentos como el lavado de manos,
el no toser ni estornudar en los alimentos, evitar la manipulación con heridas
expuestas es importante para evitar que los alimentos se contaminen y
produzcan alguna enfermedad en el consumidor (FAO/OPS/OMS, 2016).
Alderete, et al. (2015) añade que también puede utilizarse cepillo para
profundizar el lavado de manos. Para los rubros rotiserías, panaderías y
cocinas institucionales no existe un lugar destinado a comedor.
La mayoría de restaurantes y bares, rotiserías, panaderías y cocinas
institucionales no contaban con cartelería de acciones y procesos. Solo tres
restaurantes/ bares y una rotisería presentaba cartelería de lavado de manos y
filtro sanitario.
En algunos casos, los manipuladores presentaban la libreta sanitaria vencida,
en trámite o no contaban con la misma. La Libreta Sanitaria es un documento
que se renueva anualmente, pero en otros países, se está proponiendo hacer
controles periódicos (generalmente de una a cuatro veces por año) y los
exámenes a realizar pueden ser distintos, según lo que solicite la autoridad
competente (ANMAT, s.f.; OMS, 1989).
La mayoría del personal tenía el certificado de curso de manipuladores de
alimentos. Este curso de manipuladores es dictado por el personal de
Bromatología, que está avalado por la Resolución Ministerial 837/01 del
Ministerio de Salud como ente capacitador. Los programas de capacitación
deberán ser frecuentes debido a la rotación de funcionarios en las empresas de
alimentos. El manual del programa de capacitación deberá estar disponible
para los operarios, con información sobre operaciones de control, entre otros.
Deberán ser revisados periódicamente y actualizados siempre que sea
necesario (OPS, 2001). La capacitación es el medio más efectivo para lograr la
34
motivación del personal y así también apoyar a las prácticas. Durante las
clases deberían tratarse temas como: legislación vigente, microbiología
elemental y métodos de control de microorganismos métodos y productos de
limpieza y sanitización y los métodos de verificación de resultado,
requerimientos de higiene y salubridad personal, obligaciones y derechos,
contenido del reglamento interno de la empresa, los procesos de elaboración,
el correcto empleo de cámaras de frío de las temperaturas de almacenamiento,
y de las consecuencias de un abuso de las temperaturas (Folgar, 2000). El
conocimiento y el nivel de entrenamiento de los manipuladores de alimentos
son de fundamental importancia para la obtención de alimentos inocuos (Nel et
al., 2004) y, en relación a ello, la capacitación constituye una de las
herramientas más efectivas (Jianu y Golet, 2014). Soares et al. (2013)
observaron una mejora en las condiciones higiénicas de los establecimientos
elaboradores de alimentos luego de la capacitación del personal.
Tabla 6: Higiene y capacitación del personal en restaurantes/bares (n=18)
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No
Nº de libretas sanitarias 8/18 7/18 3/18
Nº capacitados en BPM 12/18 6/18 -
Uniforme completo y limpio 16/18 2/18 -
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 18/18 - -
Ausencia de alhajas 17/18 1/18 -
Existe un lugar destinado a comedor 18/18 - -
Cartelería de acciones y procesos 3/18 - 15/18
El personal de la empresa recibe capacitación - - 18/18
Manipulación higiénica de los alimentos 17/18 1/18 -
35
Tabla 7: Higiene y capacitación de personal en rotiserias (n=17)
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No
Nº de libretas sanitarias 11/17 3/17 3/17
Nº capacitados en BPM 13/17 4/17 -
Uniforme completo y limpio 14/17 3/17 -
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 16/17 1/17 -
Ausencia de alhajas 17/17 - -
Existe un lugar destinado a comedor - - 17/17
Cartelería de acciones y procesos 1/17 - 16/17
El personal de la empresa recibe capacitación - - 17/17
Manipulación higiénica de los alimentos 15/17 1/17 1/17
Tabla 8: Higiene y capacitación del personal en panaderías (n=5)
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No
Nº de libretas sanitarias 3/5 2/5 -
Nº capacitados en BPM 4/5 1/5 -
Uniforme completo y limpio 5/5 - -
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 5/5 - -
Ausencia de alhajas 5/5 - -
Existe un lugar destinado a comedor - - 5/5
Cartelería de acciones y procesos - - 5/5
El personal de la empresa recibe capacitación - - 5/5
Manipulación higiénica de los alimentos 5/5 - -
36
Tabla 9: Higiene y capacitación del personal en cocinas institucionales (n=2)
Higiene y capacitación del personal Si Parcial No
Nº de libretas sanitarias - 2/2 -
Nº capacitados en BPM 2/2 - -
Uniforme completo y limpio 2/2 - -
Manos limpias, uñas cortas y heridas protegidas 2/2 - -
Ausencia de alhajas 2/2 - -
Existe un lugar destinado a comedor - - 2/2
Cartelería de acciones y procesos - - 2/2
El personal de la empresa recibe capacitación - - 2/2
Manipulación higiénica de los alimentos 2/2 - -
El check list como herramienta de recolección de datos
Durante las visitas a los establecimientos con el personal de fiscalización se
registraron sugerencias, dudas y/o dificultades en el uso de la planilla como
instrumento de recolección de datos. Como propuesta de mejora, se sugieren
las siguientes modificaciones al mismo:
• Aumentar el espacio destinado a “observaciones”.
• Atender a las particularidades de los servicios de comidas; por ejemplo
modificando los ítems de evaluación para vestuarios, depósito y lugar
destinado a comedor.
• Incorporar el uso de termógrafos para tener una lectura de la temperatura
de las heladeras en los servicios de comidas. Actualmente este trabajo es
verificado con termómetros digitales pincha carne.
• Incorporar un ítem para evaluar los sanitarios.
• Reemplazar el ítem “Existe contaminación cruzada” por “Prácticas
relacionadas con la contaminación cruzada”.
• Reemplazar el ítem MIP (desinsectación y desratización) por MIP (medidas
de prevención y/o evidencia de plagas).
37
Conclusiones
• La mayoría de los servicios de comidas cumplieron con los requerimientos
solicitados por la autoridad competente.
• La totalidad de servicios de comidas cumplieron con los ítems campana de
extracción, ventilación natural o forzada, disponibilidad de agua potable o
tratada, agua caliente y desagües de efluentes.
• La principal observación hallada en la mayoría de los establecimientos
evaluados fue la ausencia de protección anti estallido en iluminación. Este
requisito está en etapa de implementación.
• Los resultados de las inspecciones son utilizados como una herramienta de
mejora por parte de los servicios de comidas.
• En términos generales, los servicios de comidas evaluados mostraron
buenas condiciones edilicias y de equipamiento, medidas de prevención y
control de plagas, higiene y capacitación del personal. Estos aspectos son
esenciales para la elaboración de alimentos inocuos.
39
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