8 plantas de beneficio elegidas por ASOCARNICA dirigida a carniceros, operarios de planta animal y desposte, fruver y plazas de mercado. Convocados por cada una de las plantas.

SERVICIO ACADEMICO OBJETO A:

1. CONCEPTOS BASICOSDE LA CARNE DE RES

Calidad de la carne: Influencia del transporte y el ayuno

Importancia del bienestar animalCarne CalienteCarne frescaCarne madurada

Intensidad 1 hora

1. CONCEPTOS BASICOSDE LA CARNE DE RES

2. CONSERVACIÓNEMPAQUE SERVICIO AL CLIENTE

Refrigeración y congelaciónEmpaque al vacíoRotulo y etiquetado de productoPresentación y exhibición de productoServicio al cliente

Intensidad 2 horas

2. PRESENTACIÓNCONSERVACIÓN EMPAQUE

SERVICIO AL CLIENTE

3. DIVISION DE CANAL YEFICIENCIA EN DESPOSTE

Bogotá D.C., MARZO de 2010

Sistemas de cuarteo Punto de cuarteo Corte con hueso Métodos de destace Orden de destace y composición del cuarto

delantero Orden de destace y composición del cuarto

trasero Toma de datos para el ejercicio de

rendimiento La importancia de una buena técnica de

afilado de cuchillo

Intensidad 4 horas

3. DIVISION DE CANAL YEFICIENCIA EN DESPOSTE

4. TECNICAS DE PORCIONADO PARA INICIAR Y FINALIZAR CORTE

Cortes extras o PremiumCortes finosMilanesaCarne para asarCarne para sudarMolida corrienteMolida especial

Intensidad 1 hora

4. TECNICAS DE PORCIONADO PARA INICIAR Y FINALIZAR CORTE CON ALTERNATIVA COMERCIAL

5. CORTES ADICIONALES

Bogotá D.C., MARZO de 2010

Lomito finoBaby beef, filet migñon, tournedos, Lomo al trapo, estroganof, carpaccio (video)

ChataBife, entrecot, churrascoMedallones de ojo de chata

Punta de anca Paletero externo Bife de paleta Rollo de paleta Media luna de falda Bife de vacío Rollo de falda

Intensidad 2 horas

5. CORTES ADICIONALES

6. RENDIMIENTO COSTOSY UTILIDAD

Bogotá D.C., MARZO de 2010

Verificación de datosMontaje de plantilla para rendimientosEjecución y verificación de ejercicio y

resultados

Intensidad 2 horas

6. RENDIMIENTO COSTOS Y UTILIDAD

Intensidad total 12 horas

Gracias…Bogotá D.C. - Enero de 2010