INTEGRANTES:INTEGRANTES:Caballero Rivera EdersonCarbajal Romero GiselaMendoza Arista Nadia

Introducción » La leche es el primer alimento del hombre, su

única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro.

Objetivos : Conocer la bioquímica de la leche Conocer los componentes químicos de la leche Conocer las propiedades físicas de la leche Conocer el valor nutritivo de la leche y el queso.

La leche de vaca , como a todos se nos ha dicho, es una rica fuente de calcio, importante para nuestros huesos y dientes, contiene proteínas de alto valor biológico y otros nutrientes (vitaminas, ácidos grasos, etc.) que pueden ser benéficos para la salud.

Composición de la leche de distintas Composición de la leche de distintas especies animalesespecies animales

Especie Proteína total (%)

Caseína (%)

Seroproteína (%)

Grasa (%)

Carbohidratos (%)

Cenizas (%)

Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2

Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5

Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Búfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7

Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

Tecnológica:Tecnológica:

Tabla de composición de la leche.Tabla de composición de la leche.

La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

COMPOSICIÓN QUÍMICACOMPOSICIÓN QUÍMICA

• Agua (87%)

• Lípidos (3.5%),

• Proteínas (3.2%),

• Hidratos de Carbono (5.1%)

• Sales (0.9%).

Química LactológicaQuímica LactológicaComposición general de la leche...Composición general de la leche...

Componentes naturales

Componentes mayoritarios Componentes minoritarias

• Agua • Grasa• Proteína • Lactosa

Sales Acido cítrico Enzimas Vitaminas Gases Fosfolípidos

ComponentesComponentes

Componentes no naturales

Sustancias extrañas

Antibióticos Herbicidas Insecticidas Aguas residuales Restos de productos de

limpieza

Componentes de diferentes Componentes de diferentes leches...leches...

Factores que influyen en la producción y Factores que influyen en la producción y composición de la leche:composición de la leche:

• A) Ciclo de lactación.

...Ciclo de lactación:...Ciclo de lactación:

b) b) CalostroCalostro::

c) Influencia de la alimentación...c) Influencia de la alimentación...

• Factores:• Cantidad. descenso en la producción y

aumento en el extracto seco.

• Composición del alimento. Insuficiencia de la celulosa o paja reduce el contenido graso. Aumento en la ración de grasa no tiene influencia en la composición.

d) raza...

Componentes de la Leche...Componentes de la Leche...

• Agua.- constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos y gaseosos.– Agua libre, es la mayor parte, en ésta se

mantienen en solución la lactosa y las sales.– Agua de enlace, es el elemento de cohesión de

los componentes no solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos.

CarbohidratosCarbohidratos......

COMPONENTE MUJER VACA

CALOSTRO LECHE CALOSTRO LECHE

LACTOSA 32 62 28 50

POLISACARISO 23 12 2.5 1.0

CARBOHIDRATOS COMBINADOS 9.0 1.0 2.7 0.26

COMPOSICIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA LECHE (g/L)

ProteínasProteínas

Proteínas totales

Caseína

Proteínas del suero lácteo

• α – lactalbúmina

• β – lactoglobulina

• Lactoferrina

• Inmunoglobulinas

• Albúmina sérica

• Lisozima

• Enzimas

CaseínaCaseína

Caseínas son las proteínas que precipitan a pH 4.6 y forman un coágulo o cuajada.

Existen 3 diferentes moléculas de caseína:

• α – caseína

• β – caseína

• κ – caseína

Las caseínas son fosfoproteínas

CaseínaCaseínaForman micelas de caseína, conformadas por proteína + Ca2+ + fosfato

La leche humana tiene un contenido mucho menor de caseína en su composición

LactosaLactosa

Es un disacárido reductor sustrato de reacción de Maillard.

Buscada en el dulce de leche, pero evitada en leche en polvo y leches concentradas.

• Se degrada por acción del calor produciéndose el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre primero una caramelización aunado esto a las reacciones con proteínas (r. de maillard).

La Lactosa: el más abundante......y el menos variable.

Características de la lactosa...

• En la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y beta (63%).

• Es poco soluble en agua• Cristaliza muy rápido (a)• Débil sabor dulce• Forma ácido láctico al ser atacada por

bacterias

Materia Grasa...característicasMateria Grasa...características

• Se encuentra en forma de glóbulos• Su diámetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm

0 1 micra)

• 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche entera.

• a mayor diámetro más fáciles de separar son.

• La mg de la leche es una mezcla de triglicéridos (alcohol + ac. Grasos)

• Los Ácidos grasos representan alrededor del 90% de la grasa de la leche.

• El ácido butírico es el representativo en el caso de la leche.

• También existen las grasas no saponificables (pigmentos y vit. Liposolubles).

Sustancias nitrogenadas...

• Es la parte más compleja de la leche.

• Proteínas 95%• Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.• Las proteínas de la leche es con excepción del huevo

el mayor valor nutricional entre diversos alimentos proteicos.

Proteínas del suero

Proteína Función

a - lactalbúmina Necesaria para síntesis de lactosa

b - lactoglobulina Ausente en leche humana. Responsable del gusto a

cocido de la leche

Inmunoglobulinas Pasaje de IgG de la vaca al ternero. De la madre al bebé

pasa IgA

Enzimas:lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima

Enzimas en la leche...

Minerales

• Calcio

• Fósforo

• Sodio (alto en leche de vaca)

• Potasio (alto en leche de vaca)

• Cloruro

• Magnesio

• Hierro, Zinc y Cobre alta biodisponibilidad en leche humana

Vitaminas l iposolubles

• A

• E

• K (sintetizada por microorganismos del rumen)

• D

Al descremar las leches, las vitaminas liposolubles se pierden. Igualmente, las leches de vaca se fortifican con vitaminas A y D.

Vitaminas hidrosolubles

• Tiamina (B1)

• Riboflavina (B2)

• Piridoxina (B6)

• Niacina (B3)

• Acido ascórbico (C)

• Cianocobalamina (B12)

• Acido pantoténico (B5)

Vitaminas en dif. Tipos de leche...

Principales sales de la leche...

componente Concentración (mg/100g)

total coloidal soluble

Calcio 117.7 81.1 36.6

Magnesio 12.1 4.3 7.8

Citrato 176.0 19.0 158.0

Fósforo 95.1 50.8 44.2

Sodio 58.0 54.5 3.5

Potasio 140.0 10.0 130.0

Cloruro 104.5 0 104.5

Concentración de las principales sales de la leche

Estados de dispersión de la leche...

• La leche presenta 3 estados. físicos de dispersión de sus múltiples componentes:

a) Solución; lactosa, sales, cationes, vit. Hid.

b) Dispersión coloidal formada por las proteínas, y

c) Emulsión formada por las sustancias liposolubles.

Propiedades Físicas de la leche...

• Apariencia..Aspecto opaco debido a su contenido de

partículas suspendidas, grasa, proteínas y sales minerales.

Color de blanco a amarillo según coloración de la grasa.

La leche desnatada es más transparente, con ligero color azulado.

Propiedades Físicas de la leche...

• Densidad. Entre 1.028 y 1.034• Punto de Congelación. –0.54 y –0.59

dependiendo del contenido de lactosa, proteína y sales minerales (bajan el pc).

• pH de 6.6. A 6.7.• Acidez: 0,15 – 0,16% (15º - 16ºD)

LECHE DE CONSUMOLECHE DE CONSUMO LECHE PASTERIZADA

LECHE ESTERIL

LECHE U.H.T.

LECHES CONCENTRADAS

LECHE EN POLVO

LECHES SABORIZADAS

DERIVADOS LACTEOSDERIVADOS LACTEOS CASEINATOS

NATAS Y MANTEQUILLAS

QUESOS

LECHES FERMENTADAS (YOGURT, KEFIR)

HELADOS

CUAJADAS

VALOR NUTRITIVO DEL QUESOVALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción comestible)

Tipo de queso

Energía (Kcal)

Proteínas

(g)

Grasas

(g)

Hidratos

de carbon

o (g)

Calcio

(mg)

Vit. B2

mg)

Vit. A (mcg)

Vit D (mcg

)

Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 261,0

0 0,00

Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20

Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Trazas

49,00

En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

Conclusiones …Conclusiones … La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se

encuentran en reducidas cantidades. las proteínas de la leche, se

pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de

acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.

El queso, se trata de un alimento muy rico en grasa cuyo consumo debe

ser ocasional, especialmente en personas con exceso de peso.

El queso tiene un aporte de calcio puede fácilmente sustituirse bien por

su versión 0%, o por la amplia variedad de productos lácteos disponible,

cuyo contenido en grasas es prácticamente impreceptible en la mayoría,

por ejemplo, de yogures actuales.