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5.- Peligros en la central hortofrutícola.
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ALMACENAMIENTO
Cajas de ca!o
En"ases
P#O$%CTO& 'O#TO(#%T)COLA&
Trataientos *uíicos Post-cosecha
#ECEPCI+N ,ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
EPE$ICI+N
LIMPIEA
EN/A&A$O
&ELECCI+N
#ECEPCI+N
!
! Instalaciones
Carga 0 Trans!orte !
!
!
E1ui!os
!!
Personal Mani!ulador!
&u!erficies , %tensilios!
Agua En Contacto $irecto
!
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e gros asoc a os a pro uc ohortofrutícola.
Contaminacionesmicrobiológicas potencialespor no aplicar buenas prácticas agrícolas.
MICROBIOLÓGICOS.
Contaminación microbiológica de losproductos por condiciones inadecuadas del
transporte asta la central! suciedad encamiones" transporte con esti#rcol" animales"etc.
$a%os mecánicos producidos durante el
transporte asta la central" &ue pueden'a(orecer la transmisión o el crecimiento demicroorganismos en los productos.
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Peligros asociados.)*+MICOS. Contaminación por la utili,ación de productos
'itosanitarios no autori,ados para los culti(os.
Contaminación por presencia de residuos de productos'itosanitarios superiores a los ni(eles má-imoslegislados.
resencia de ni(eles de nitratos superiores a loslegislados.
Contaminación durante el transporte" por aber sidotransportados con productos &uímicos susceptibles deentrar en contacto con los productos orto'rutícolas.
resencia de ob/etos e-tra%os en el interior deciertos productos" por no aplicar buenas prácticas
agrícolas.
0+SICOS.Producto
hortofrutíc
ola
Producto
hortofrutíc
ola
BIOLÓGICOS. resencia de insectos" moluscos" etc." en productos deo/a.
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Medidas preventivas. 1omologación de pro(eedores! Basándose en las
recomendaciones de buenas prácticas agrícolas" se
elaborarán unas directrices de culti(o 2 transporte" &ue seentregarán 2 e-igirán a los pro(eedores.
Las directrices del culti(o incluirán!
3 Los productos 'itosanitarios &ue contengan
materias acti(as registradas o'icialmente" susrestricciones" dosis" etc.
3 4speci'icaciones relati(as al agua de uso agrícola.
3 roibición de transportar los productos con otroselementos.
3 Control de ob/etos e-tra%os en caso de productosde o/a o del g#nero Brassica.
Producto
hortofrutíc
ola
Product o
hortofrutíc
ola
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Límites críticos. Cumplimiento por parte de los pro(eedores de las directricesde culti(o.
4l ni(el de residuos 'itosanitarios respetará los límites má-imosde residuos 5LMR6 establecidos en la legislación espa%ola.
Producto
hortofrutíc
ola
Product o
hortofrutíc
ola
4l ni(el má-imo denitratos en ortali,asde o/a no superarálos límitesestablecidos en la
legislación (igente.
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Vigilancia. Inspección (isual a la recepción de la partida para comprobar &ue nose a transportado el producto con elementos incompatibles 2 &uelas ca/as están adecuadamente llenas 2 apiladas.
lan de muestreo para el control de residuos de productos'itosanitarios.
Si el agua de uso agrícola es considerada como un peligromicrobiológico para el producto" se e-igirá al agricultor pro(eedor unplan de muestreo de #sta para in(estigar la presencia de coli'ormes'ecales.
lan de muestreo para el control del contenido en nitratos deortali,as de o/a.
7igilar el cumplimiento de las directrices de culti(o por parte de losagricultores.
Producto
hortofrutíc
ola
Product o
hortofrutíc
ola
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Acciones correctoras. Reca,o de partidas en caso de &ue el producto se encuentre en
condiciones inaceptables.
4liminación de productos &ue no re8nen las condiciones igi#nicasnecesarias.
Producto
hortofrutíc
ola
Product o
hortofrutíc
ola
$ar destino a las partidasde'ectuosas" buscando en cada
caso la solución más adecuada. Cambio de pro(eedor por
incumplimiento de las directricesde culti(o o transporte.
In'ormar a los agricultores sobrelas directrices de culti(o 2transporte.
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Registros, ejemplo. 9lbarán de entrada 2 resultados de la inspección (isualreali,ada a la recepción de los productos orto'rutícolas. Registro de las incidencias 2 acciones correctoras.
Registros de análisis de residuos de productos 'itosanitarios.
Registro de análisis microbiológico del agua de uso agrícola
Registro del análisis de nitratos para ortali,as de o/a.
CONTROL DE INCIDENCIAS ENTRANSPORTE
(EC'A
N2PA#TI$
A
T#AN&PO#TI&TA
MAT#)C%LA
/E')C%LO
INCI$ENCIA
Producto
hortofrutíc
ola
Product o
hortofrutíc
ola
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e gros asoc a os a asinstalaciones.
Contaminación microbiológica o
&uímica del producto o de losen(ases" por manipulación 2:oalmacena/e" en instalaciones enmalas condiciones igi#nico;sanitarias.
4ste peligro puede a'ectar alproducto o en(ases en todas las'ases del proceso.
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Medidas preventivas. Las instalaciones estarán en
buenas condiciones de igiene 2
mantenimiento. 9plicación del plan de limpie,a 2
desin'ección de dicasinstalaciones con productosautori,ados.
9plicación del plan de lucacontra las plagas con productosautori,ados.
Instalaciones
Instalaciones
Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento de losproductos orto'rutícolas 2 de los en(ases.
9plicación del plan de mantenimiento pre(enti(o.
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Límites críticos. Instalaciones en buenascondiciones de mantenimiento.
Cumplir las especi'icaciones delplan de limpie,a 2 desin'ecciónde las instalaciones.
Cumplir el plan de luca contralas plagas.
Cumplir las buenas prácticas dealmacenamiento.
Instalaciones
Instalaciones
Cada empresa estudiará los posibles m#todos o test &ueproporcionen límites críticos medibles en materia de igiene.
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Vigilancia.
Comprobación de la ausencia dein'estaciones por plagas.
Cerciorarse de &ue se desarrollanbuenas prácticas dealmacenamiento.
La periodicidad de las inspecciones(isuales será establecida por cada
empresa en 'unción de losproductos &ue comercialice 2 de suritmo de traba/o.
Instalaciones
Instalaciones
Inspecciones (isuales 2 análisis microbiológicos de super'icies" para
comprobar la correcta aplicación del plan L
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Acciones Correctoras. Re(isar 2 modi'icar" en sucaso" las condiciones 'i/adasen los planes de limpie,a 2:ode luca contra plagas.
Recti'icar las condiciones demantenimiento de
instalaciones. 1igieni,ar o desecar" en su
caso" el producto o el en(ase&ue a sido contaminado.
Re(isar 2 modi'icar" en sucaso" las prácticas dealmacenamiento.
Instalaciones
Instalacione
s
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Registros, ejemplo. Registro del resultado de la inspección de limpie,a" desin'ección"
mantenimiento 2 luca contra plagas.
Registro del resultado de la inspección de buenas prácticas dealmacenamiento.
Registro de aplicación del plan L
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Peligros asociados a las superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material
de envasado y el agua potable.
Contaminación &uímica de los productos" o delos en(ases 2 del agua por residuos de
detergentes 2:o desin'ectantes presentes ensuper'icies en contacto con ellos.
ContaminaciónMicrobiológica de losproductos" o de los en(ases"2 del agua por suciedad pro(eniente de las
super'icies 2 de los utensilios &ue no estánadecuadamente igieni,ados.
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Supericies y utensilios a
considerar.
$epósitos o al/ibes de agua oidrone(eras.
*tensilios de limpie,a de losproductos.
4&uipos de limpie,a de los productos.
*tensilios de corte.
*tensilios de transporte. untos de contacto con los productos
sin en(asar" super'icies de (olcado"tria" etc.
Super'icies de contacto con losmateriales de en(asado.
Superfici esyutens ilios
Superficiesyuten si
lios
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Medidas preventivas y
límites críticos.
Medidas pre(enti(as!
9plicación del plan de L
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Vigilancia. Comprobación de los registros
sanitarios de los productos de limpie,a2 desin'ección antes de su uso.
Inspecciones (isuales 2 análisismicrobiológicos de super'icies paracomprobar la correcta aplicación del
plan de limpie,a 2 desin'ección desuper'icies" utensilios" depósitos deagua 2 del plan de mantenimiento desuper'icies 2 utensilios.
Superfici esyutens ilios
Superfic
iesyuten silios
La periodicidad de las inspecciones (isuales la establecerá cada
empresa" en 'unción de los productos &ue comercialice 2 de suritmo de traba/o.
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Acciones correctoras. Re(isar 2 modi'icar" en sucaso" las condiciones
especi'icadas en el plan delimpie,a" desin'ección 2mantenimiento de super'icies 2
utensilios . $esecar 2 sustituir los
utensilios deteriorados.
1igieni,ar o desecar" en sucaso" el producto o el en(ase&ue a sido contaminado.
Superfici esyutens ilios
Superfic
iesyuten silios
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Registros, ejemplo. Registro de los resultados de la inspección (isual de limpie,a"desin'ección 2 mantenimiento de super'icies 2 utensilios.
Registro de aplicación de plan de limpie,a" desin'ección 2mantenimiento de super'icies 2 utensilios.
Registro de incidencias 2 acciones correctoras.
S"PER#ICIE O
"TENSILIO
GRADO DE LIPIE$A &%CIO MEO#A
6LELIMPIO
Superfici esyutens ilios
Superfic
iesyuten silios
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Peligros asociados a los e%uipos.
resencia deob/etos e-tra%osen el producto"pro(enientes dele&uipo 5tornillos"
tuercas"arandelas" etc.6"sobre todo paraortali,as deo/a o delg#nero Brassica.
0+SICO! MICROBIOLÓGICO!
Contaminación microbiológicade los productos en la cuba dela(ado por ausencia dereno(ación adecuada delagua.
Crecimiento 2 transmisión demicroorganismos en losproductos por ine'iciencia en el'uncionamiento de los e&uipos"
de secado" de la(ado o de'rigoconser(ación.
)*+MICO!
Contaminación deproductos porgrasas 2 otrassustancias&uímicas
pro(enientes delos e&uipos.
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Medidas preventivas y
límites críticos.Medidas pre(enti(as!
4stablecer 2 aplicar un plan demantenimiento pre(enti(o de lose&uipos" para su correcto'uncionamiento 2 e(itar la posible
contaminación &uímica o de otro tipo.Reno(ación periódica del agua de
la(ado en cubas.
Límites críticos!
Cumplir las especi'icaciones del plande mantenimiento de e&uipos.
Equi po
s
Equipos
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Vigilancia y acciones
correctoras.7igilancia!
9segurarse de &ue los e&uipos'uncionan dentro de los ni(elesde e'icacia establecidos.
9cciones correctoras!
arar el e&uipo asta corregir laincidencia.
7ol(er a la(ar el producto.
Re(isar la aplicación 2 en sucaso" modi'icar el plan demantenimiento de e&uipos.
Equi po
s
Equipos
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Registros, ejemplo. 0ica de mantenimiento de e&uipos.
Registro de incidencias 2 de acciones correctoras.
PLAN DE ANTENIIENTO
PRE&ENTI&O*%3 *%I3N C+MO C%4N$O
Equi po
s
Equipos
e gros asoc a os a
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e gros asoc a os a persona'anipulador.
Contaminación microbiológica pro(ocada
por el personal manipulador. 9'ecta atodas las 'ases del proceso.
resencia de ob/etos e-tra%os en elproducto pro(enientes del personalmanipulador.4specialmente para
ortali,as de o/a 2 del g#nero Brassica.
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Medidas preventivas y
límites críticos.Medidas pre(enti(as! Redactar 2 aplicar las buenas
prácticas de igiene 2manipulado" así como la'ormación del personal
manipulador.
Límites críticos!
Cumplimiento de las buenasprácticas de igiene 2
manipulado.
per sonal m
anipulador
personalm
anipulador
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Vigilancia y acciones
correctoras.
per sonal m
anipulador
personalm
anipulador
Inspección (isual del correcto manipulado de losalimentos por el personal" así como la ausencia de
ob/etos no relacionados con el puesto de traba/o. Las inspecciones las establece cada empresa en
'unción de los productos &ue comercialice 2 delritmo de traba/o" pero con periodicidad mínimadiaria.
Si procede" incidir en la 'ormación delpersonal o re(isar el plan de 'ormación.
1igieni,ar o desecar" el producto o en(asesi a sido contaminado.si a sido contaminado.
7igilancia!
9cciones correctoras!
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Registros, ejemplo. Registro de incumplimiento de buenas prácticas demanipulado e igiene 2 acciones correctoras.
CONTROL DE ("ENAS PR)CTICAS DEANIP"LADO E *IGIENE
#EC*A
ANIP"LADOR
SECCI+N
INCIDENCIA
per sonal m
anipulador
personalm
anipulador
P li i d l
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Peligros asociados al a,ua encontacto directo con el producto.
4l la(ado de los productos.
4l la(ado de elementos en contacto con los productos.
9gua de re'rigeración" umidi'icado" tratamientos post;coseca.
Contaminación del producto por elagua o el ielo.
Se tendrá en cuenta el aguaprocedente de!
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Medidas preventivas. $isponer de un suministro
de agua potable.
Cloración en casonecesario" antes de suutili,ación.
Reno(ación adecuada del
agua.
Aguaencontactodire
cto
Aguaen c
ontactodire
cto
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Límites críticos. Cumplir lasespeci'icaciones relati(as ala calidad de las aguaspotables de consumop8blico" seg8n legislación(igente.
$eberá contener clororesidual en lasconcentraciones &uedetermine la 9dministraciónSanitaria competente.A
guaencontactodire
cto
Aguaen c
ontactodire
cto
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Vigilancia. Comprobar &ue el agua encontacto con el producto cumplela legislación (igente.
La persona designada reali,aráun análisis diario del ni(el decloro libre.
9segurar la reno(ación del aguade la(ado" re'rigeración 2tratamientos post;coseca con la'recuencia preestablecida.
Aguaencontactodire
cto
Aguaen c
ontactodire
cto
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Acciones correctoras.arar el proceso 2 recti'icar! Modi'icar la cantidad de
cloro en el agua o e-igira la empresaabastecedora &ue
cumpla las condicionesde contrato.
4n su caso (ol(er ala(ar o desecar elproducto.A
guaencontactodire
cto
Aguaen c
ontactodire
cto
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Registro, ejemplo. Registro de análisis de cloro libre en el agua. Registro de análisis de agua.
Registro de incidencias 2 acciones correctoras.
CONTROL CLORO (EC'A ,
'O#AP%NTO $E
TOMACl7 LI6#E
8!!9Cl7 TOTAL
8!!9Cl7
COM6INA$O8!!9
Aguaen contactodire
cto
Aguaen c
ontactodire
cto
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trata'ientos %uí'icos post-
cosecha. Contaminación por utili,ación deproductos no autori,ados para eluso destinado.
Contaminación por presencia deresiduos de productos &uímicos post;coseca a ni(eles inadmisibles" seg8nla legislación (igente" debido a &ue nose cumplan las especi'icaciones de
dosis 2 tiempos de aplicación.
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Medidas preventivas.
Cumplir el plan de mantenimiento deinstrumentos 2 e&uipos de dosi'icación2 aplicación.
0ormar al personal responsable. 4stablecer 2 aplicar un plan de
utili,ación de productos &uímicos post;coseca! dosis má-imas" má-imostiempos de aplicación" etc. 4l plan
establecerá la in'luencia de estosparámetros en el ni(el de residuos dedicos productos.
TTratamien tosquímicospost-cosecha
ratamient
osquímicospost-cose
cha =o permitir la presencia de productos &uímicos post;coseca sin
eti&ueta o n8mero de registro en (igor! sólo admitir pro(eedores 2
productos omologados.
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Límites críticos. roductos autori,ados con eti&ueta 2 n8mero de registro en (igor.
Buen estado 2 'uncionamiento de instrumentos 2 e&uipos dedosi'icación 2 aplicación de acuerdo con las especi'icacionest#cnicas del 'abricante.
TTratamien tosquímicospost-cosecha
ratamient
osquímicospost-cose
cha
Cumplir el plan de
utili,ación de losproductos &uímicospost;coseca"respetando dosismá-imas" má-imos
tiempos deaplicación" etc.
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Vigilancia.
Comprobar &ue los productos&uímicos post;coseca estánautori,ados para el contactocon los alimentos> solicitar su'ica t#cnica" antes de su uso.
Reali,ar un registro de controlde uso" de acuerdo con el plan
de utili,ación de productos&uímicos post;coseca.
TTratamien tosquímicospost-cosecha
ratamient
osquímicospost-cose
cha 9l inicio de campa%a 2 cuando sea necesario" comprobar el buen
estado 2 'uncionamiento de dosi'icadores e instrumentos deaplicación.
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Acciones correctoras. Inmo(ili,ar 2 anali,ar elproducto sospecoso deaberse tratado 'uera delplan de utili,ación de dicosproductos.
Si procede" incidir en la'ormación del personal.
9/ustar o reponer losinstrumentos de dosi'icación2 aplicación de'ectuosos.
TTratamien tosquímicospost-cosecha
ratamient
osquímicospost-cose
cha
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Peligros asociados a en/ases 0
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Peligros asociados a en/ases 0'ateriales de en/asado.
4l material de en(asado &ue no está en condiciones de limpie,aadecuada" puede producir una contaminación microbiológica o &uímicadel producto.
4l material de en(asado no apto para uso alimentario" puede producir lacontaminación microbiológica o &uímica del producto.
4l en(ase puede causar da%os mecánicosal producto &ue podrían 'a(orecer latransmisión o el crecimiento demicroorganismos en los productos
en(asados.
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Medidas preventivas.
1omologar a los pro(eedores.
9lmacenar los en(ases en,ona limpia 2 protegidos deposible contaminación &uímicao micorbiológica asta su uso.
Cumplir el lan de limpie,a de
en(ases antes de sureutili,ación.
Envases
Envases y
materiales
deenvasa
do
y
materiales
deenvasa
do
*tili,ar en(ases no tó-icos" &ue no transmitan olores ni sabores"sin tintas en contacto con los 'rutos 2 resistentes al apilado.
$eben estar limpios 2 proteger al producto" además de permitiruna correcta (entilación. 9ntes del suministro se deben certi'icarsus características.
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Límites críticos. 4n(ases limpios 2 aptos para uso alimentario. Cumplimiento de las especi'icaciones establecidas
para la omologación de pro(eedores.
Envases
Envases y
materiales
deenvasa
do
y
materiales
deenvasa
do
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Vigilancia. Inspección (isual a la llegada de la partida" paracomprobar &ue cumple las especi'icaciones. 4l manipulador inspeccionará (isualmente el estado
igi#nico del en(ase antes de su utili,ación.
Envases
Envases y
materiales
deenvasa
do
y
materiales
deenvasa
do
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Acciones correctoras.
$e(olución de en(asesnue(os no con'ormes.
Cambio de pro(eedor anteuna 'alta de calidadreiterada.
Reca,o de en(asesreutili,ables no con'ormes.
Limpie,a de en(ases sucios.
Seleccionar" la(ar 2 en su
caso desecar el producto.
Envases
Envases y
materiales
deenvasa
do
y
materiales
deenvasa
do
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Registros, ejemplo. Registro de los resultados de inspección (isual deen(ases 2 material de en(asado en recepción. Registro de incidencias 2 acciones correctoras.
Registro de la documentación del pro(eedor deen(ases.
CONTROL DE EN&ASES ATERIAL DEEN&ASADO
(EC'A
P#O/EE$O#
TIPO $EEN/A&E OMATE#IAL
INCI$ENCIA
Envases
Envases y
materiales
deenvasa
do
ymateriales
deenvasa
do
e gros asoc a os a a car,a 0
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e gros asoc a os a a car,a 0transporte.
?ransportar el producto orto'rutícola conmateriales o productos incompatibles"
susceptibles de pro(ocar una contaminación&uímica o microbiológica.
resencia de suciedad en el recinto detransporte" &ue pueda pro(ocar una
contaminación microbiológica. Contacto del producto con el suelo 2:o
crecimiento microbiológico causado porda%os mecánicos por no aplicar las buenas
prácticas de manipulado en la carga 2transporte.
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Medidas preventivas.
CargayTransport
e
Carga
yTranspor t
e
Los recintos de transporte deberánestar limpios" e-entos de olores 2en buen estado.
4l personal de carga estará bien'ormado en buenas prácticas demanipulado e igiene.
Los re&uisitos igi#nicos del
transporte deberán ser acordadoscon los transportistas.
=o transportar productos orto'rutícolas con material o
productos incompatibles &ue puedan contaminar &uímica omicrobiológicamente.
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Límites críticos. Recintos de transporte limpios" sin ob/etos e-tra%os 2 en
buen estado antes de cargar.
Cumplir las buenas prácticas de manipulado e igiene enla carga.
CargayTransport
e
Carga
yTranspor t
e
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Vigilancia. 9ntes de cargar el producto"
inspeccionar el recinto detransporte" obser(ando el ni(el delimpie,a" buen estado 2 ausenciade ob/etos e-tra%os.
Inspección del correctomanipulado del producto porparte del personal de carga. La'recuencia de la inspecciones seestablecerá en 'unción delproducto &ue se comercialice 2
del ritmo de traba/o.
CargayTransport
e
Carga
yTranspor t
e
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52/53
Acciones correctoras. Incidir en la 'ormación delpersonal de carga.
Limpie,a antes de la carga" delos recintos de transporte &uese obser(en sucios.
9plicar las accionesnecesarias" en caso de &ue untransportista incumplereiteradamente lascondiciones de transporte
acordadas.
CargayTransport
e
Carga
yTranspor t
e
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53/53
Registros, ejemplo. Registro de la inspección (isual en la carga de mercancía.
Registro de incidencias 2 acciones correctoras.
CONTROL DE INCIDENCIAS EN
TRANSPORTE#EC*A
TRANSPORTISTA
ATR1C"LA&E*1C"LO
INCIDENCIA
Carga
yTransport
e
Carga
yTransporte