Post on 24-Jan-2015
BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO Y DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
DS 007-98-SA (Título V, Capítulo I)
Estructura física y acabados
Art. 70º del D.S. Nº 007-98-SA
DEL ALMACENAMIENTO
Los Artículos 30, 31, 32, 33, 34 , 35, 39 42 y 43 rigen los almacenes situados fuera de las instalaciones de una fábrica.
No menos de 150m de lugares que revistan riesgo.
Estructura física y acabados
Ubicación
DEL ALMACENAMIENTO
Estructura física y acabadosDEL ALMACENAMIENTO.
EXCLUSIVIDAD DEL AMBIENTE
Ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada.
Exclusividad de área
No tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas.
Vías de acceso y áreas de desplazamiento deben tener superficie pavimentada.
VÍAS DE ACCESO
Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes.
ESTRUCTURA Y ACABADOS
Uniones pared-piso en buen estado Pisos que permitan la limpieza adecuada, sin grietas
Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes.
ESTRUCTURA Y ACABADOS
Paredes lisas y recubiertas con pintura.Techos fáciles de limpiar.Ventanas recubiertas.
Deben tener una iluminación natural adecuada, pudiendo ser complementada con iluminación artificial.
ILUMINACIÓN
Deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensación, así como, permitir la eliminación de aire contaminado.Las aberturas deben estar debidamente protegidas.
VENTILACIÓN
Los almacenes deben ser de adecuados al volumen de producto a almacenar y permitir la circulación de personal y limpieza.Se debe contar con un área de cuarentena con delimitación física independiente de los almacenes
Distribución de los almacenes
Los equipos y utensilios empleados deben ser fabricados de materiales sanitarios y tener superficies lisas y estar exentas de orificios y grietas.
MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Estantes o anaquelesParihuelasMateriales de limpieza
Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.
Diseño higiénico de equipos y utensilios
Se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y microbiológicos para agua de consumo.Contar con sistema de almacenamiento debidamente construidos, mantenidos y protegidos.
Abastecimiento de agua
Disposición de aguas servidas
Deberá efectuarse de acuerdo a las normas sobre la materia.
Deben estar contenidos en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.
Recolección y disposición de residuos
El personal no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.
ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.El personal no deberá usar alhajas.Deberá estar limpio y ordenado.
ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
El personal debe recibir instrucción adecuada y continua sobre buenas prácticas de almacenamiento, manipulación higiénica de los alimentos e higiene del personal.
CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE ALIMENTOS
Espacio dispuesto para el cambio de vestimenta, facilitando el cambio de la ropa de trabajo y de diario.
VESTUARIO PARA EL PERSONAL
Los servicios higiénicos deben estar adecuadamente acondicionados y limpios.Deben estar alejados del almacén
SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL
Debe proveerse facilidades para que el personal se higienice las manos todas las veces que sea necesario.
FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS
Deberán limpiarse minuciosamente los pisos, techos y las paredes de los almacenes.Deberá contarse con un programa de limpieza y desinfección.Los implementos de limpieza deben ser exclusivos de cada área.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LOCAL
El establecimiento debe estar libre de roedores e insectos.
Debe impedirse el ingreso de animales domésticos y silvestres.
Control de plagas y del acceso de animales
CONTROL DE PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES
La aplicación de controles o de sustancias químicas para su control debe realizarse evitando la contaminación del alimento.
Muchas GraciasMuchas GraciasIng. Cesar Augusto Legua CastillaIng. Cesar Augusto Legua Castilla
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN