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UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
PRACTICA N°2CAMBIOS DURANTE LA MADURACION Y EL MADURAMIENTO DE
LOS FRUTOS
Yarinacocha – Ucayali 2014
ASIGNATURA : Tecnología Post Cosecha
CICLO ACADÉMICO : V
DOCENTE : Ing. Caleb Leandro Lagunas
ALUMNOS : Lopez Fasabi, Lidia Fiorella
Mamani pilco, yeny yanne
CARRERA PROFESIONAL : Ing. Agroindustrial
I. INTRODUCCION:
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.
La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida.
Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC.
La maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.
II. OBJETIVOS:
Determinar los parámetros físicos como: índice de madures, pH, grados °brix,
porcentaje de acides en diferentes frutas de diferentes estados de madures: verde,
verde a maduro (pintón) y maduro.
Calcular, dado un conjunto de valores medios, la media, la varianza, la desviación
estándar, coeficiente de variabilidad, error estándar.
III. MARCO TEORICO
El presente trabajo consiste en determinar los parámetros físicos como: índice de
madures, pH, grados °brix, porcentaje de acides de la carambola, Camú Camú, plátano y
cocona de diferentes estados de madures: verde, verde a maduro (pintón) y maduro.
I.1. CARAMBOLA
Nombre científico: Averrhoa carambola
La carambola (Averroha carambola L.) es una de las frutas exóticas con un alto valor
nutricional; aportando con oxalato de calcio, Vitamina C, fibra soluble, potasio entre
otros nutrientes necesarios en el metabolismo humano. En el Perú esta fruta es muy
conocida, “internacionalmente es muy apetecida por su apariencia, sabor y aroma”.
Por lo tanto, es importante desarrollar procesos tecnológicos que introduzcan a esta
fruta como fuente nutricional en la alimentación peruana.
El carambolo pertenece al reino vegetal, ubicado en la clase de la dicotiledónea, del orden
de las Geraniales, dentro de la familia botánica de las Oxalidaceae, perteneciendo al
género Averrhoa, Ubicándose en la familia carambola L, adquiriendo el nombre científico
de Averrhoa carambola L.Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de
vitamina C. (Figura1)
Figura 1. Fruto carambola
Fuente: www.Unia.qob.pe
ACIDEZ TOTAL
La acidez total o acidez titúlale se define como la suma de todos los ácidos orgánicos
encontrados en el alimento (fruta, vegetales, alimentos procesados, etc.) que pueden ser
valorados mediante una titulación con una base fuerte, generalmente usando el hidróxido
de sodio. El resultado se expresa refiriéndose al ácido que se encuentre en mayor
proporción. La determinación de la acidez total se basa en el hecho de que las frutas
contienen ácido cítrico, tartárico y ácido málico, los cuales reaccionan con álcalis fuertes
para dar origen a las sales sódicas correspondientes.
PH
La medición del pH indica la presencia de los iones de hidrógeno en la solución preparada
de él o los alimentos a analizar, es por esto que la acidez total no se encuentra
relacionada directamente con el valor propio del pH.
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales
que en el mismo. Los alimentos son llamados ácidos cuando sus valores de pH son
menores a 4.5, los alimentos no ácidos son aquellos que tienen rangos de pH mayores.
(Martínez navarro 2011)
I.2. CAMÚ CAMÚ
Nombre científico: Myrciaria dubia
El camu-camu es un frutal de tipo arbusto nativo originario de la selva Amazónica, que
crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de
lluvias. Se encuentra principalmente a lo largo del rio Amazonas y sus afluentes. Se
cultiva como frutal, apreciándose su fruto por el alto contenido de vitamina C. (Figura 1)
Figura 2. Fruto del camu-camu
Fuente: www.inia.qob.pe
Ácido ascórbico
Método de Yodometria (A.O.A.C (1984)). Substituyendo el ácido acético glacial (1%) por
el ácido oxálico al 2%. Este método es mas recomendado para el caso de vegetales con
pigmentos rojos y rosado, ya que es más fácil de ver la virada del color en la titulación
(color azul a morado oscuro). Para analizar el ácido ascórbico en la pulpa de la fruta sin
ser despulpado (ver Tabla 2), la fruta era cortada al medio para retirar la semilla y la
cáscara con una cuchara obteniendo así pura pulpa, para luego ser triturado junto con
ácido oxálico en un Mixer (MODELO BRITANIA MIX)
OBRIX
Determinado por lectura directa en refractómetro ABBE (Atago, modelo 3T), calibrado a
una
Temperatura de 23ºC. 4
PH
Lectura directa en potenciómetro calibrado con soluciones padrón 4,0 e 7,0. Todos los
análisis fueron realizados por triplicado. (Williams.1984)
PLÁTANO
Nombre científico: Musa acuminata, Musa balbisiana
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
La caracterización de los frutos se realizó evaluando parámetros de peso, color, índice de
transpiración y respiración, firmeza, pH, acidez, actividad de agua y grados brix, desde el
momento de la cosecha hasta estado senescente, bajo condiciones de experimentación
de 23°C y 74% de humedad relativa. Las vitaminas liposolubles A, E y K están presentes
en pequeñas cantidades en los plátanos. (Antonio Giraldo)
PH Y LA ACIDEZ TITULAR TOTAL
Los valores de pH brindan la medida de la acidez o alcalinidad de un producto, mientras
que la acidez titular brinda una medida de la cantidad de ácido presente. La evaluación
del pH y de la acidez titular de los bananos, bananos de cocción y plátanos se utiliza
primariamente para estimar la calidad para el consumo y características ocultas. Los
mismos pueden ser considerados como indicadores de madurez de la fruta. Los ácidos
contribuyen grandemente a la calidad post cosecha
De la fruta, ya que el sabor es principalmente un balance entre los contenidos de azúcar y
de acidez, por lo tanto, la estimación post cosecha de acidez es importante en la
evaluación del sabor de la fruta. (Kushman y Pope 1968; Kushman et al. 1966).
I.3. COCONA
Nombres científico: Solanum sessiliflorum Dunal
Familia: Solanaceae
Aproximadamente 8 días después de la apertura floral se presenta el crecimiento
longitudinal del ovario, hecho que marca el inicio del crecimiento del fruto. En este
momento el fruto cuajado exhibe una longitud de 0.9 cm y una tonalidad verde oscura, y
está cubierto por vellosidades blancas. El fruto presenta un crecimiento de tipo sigmoidal
doble, determinado por dos períodos de crecimiento exponencial separados por un
período de crecimiento más lento. El período de desarrollo desde el estado de fruto
cuajado hasta el estado de fruto maduro.
Químicos. Determinar pH, acidez total titulable (ATT), o Brix (sólidos solubles), y la
relación de madurez o Brix /ATT, que es una medida que indica el avance de la Madurez
en los frutos. Sólidos solubles. Extraer el jugo de la fruta, en forma manual o con la
licuadora y Efectuar las lecturas en el refractómetro ABBE (2 lecturas para cada estado).
PH. Extraer jugo de las muestras de cada grado de madurez y realizar la lectura con el
PH metro.
PH
La ATT presenta un incremento durante el desarrollo del fruto, comportamiento que
contrasta con el del pH, el cual desciende como consecuencia de la relación inversa
existente entre estos dos factores. Los ácidos orgánicos constituyen una importante
fuente de energía respiratoria en la célula vegetal, sin embargo, en frutos ácidos los
ácidos orgánicos se sintetizan en mayor cantidad hasta llegar al punto óptimo de sazón.
Los valores altos de pH contrastan con valores bajos de acidez, en especial los primeros
días del segundo estado.
ACIDEZ TITULABLE.
El trabajo se ejecutó en los laboratorios de Química, Análisis sensorial y Microbiología de
los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) en la ciudad de
Tingo María, situada a 650 msnm, con humedad relativa de 80% y temperatura promedio
de 25ºC + 1ºC. Como materia prima se utilizó cocona de las variedades: CTR (cocona
ovalada) y SNR9 (cocona chica) y ají limo, obtenidos del mercado de abastos de la ciudad
de Tingo María. Se realizó la Caracterización de la materia prima, mediante los siguientes
análisis a las muestras de cocona:
Humedad, Método 920.152 (1), ceniza, método 900.02, pH (con la ayuda de un PH
metro),
Acidez titulable, método 942.15.
IV. MATERIALES Y METODOS: Materiales
Material biológico:Fruto de acerola en pleno crecimiento: puede ser también otro fruto, pero en diferentes fisiológicos (verde, pintón, maduro, sobre maduro)
Otros materiales:Recipiente para el lavado y sanitizado.
Reactivos:Solución de NaCl, 0,1 N
Equipos:Refractómetro pH-metro, equipo de titulación, colorímetro, cámara fotográfica
Métodoo Coger los frutos según el estadio de desarrollo.o Prepara las muestras para efectuar el análisis físico y químico respectivo.o Efectuar mediciones de :
Peso. Diámetro axial. Diámetro ecuatorial. Solidos solubles. pH y acidez titulable. Color Grados brix°.
La evaluación se hará hasta la madurez organoléptica de los frutos
Procedimiento:
Peso del fruto
peso de la carambola(gr)bien verde 100verde 110pintón 140maduro 180
bien verde verde pinton maduro0
20406080
100120140160180200
peso de la carambola
peso de la papaya(gr)bien verde 0.5verde 0.8pintón 960maduro 830
bien verde verde pinton maduro0
200
400
600
800
1000
1200
peso de la papaya
Datos obtenidos del colorímetro
Datos obtenidos de brixometro ( Brix°)
Datos obtenidos del peachimetro (Ph)
IV.RESULTADOS:
MUESTRA # 01
CARAMBOLA PH L* a* b* BRIX1 2.66 12.04 -3.34 14.69 22 2.61 11.90 -4.11 14.97 2.53 2.57 19.96 -4.06 16.93 2.54 8.04 -3.41 11.42PROMEDIO 2.61 12.99 -3.73 14.50 2.33DESVIACION 0.05 5.01 0.41 2.28 0.29
GRAFICANDO:
1 2 3 4
PROMEDIO
DESVIACIO
N
-10
-5
0
5
10
15
20
25
PHL*a*b*BRIX
MUESTRA #02
CARAMBOLA
PH L* a* b* BRIX
1 2.53 14.05 -5.26 19.65 2.52 2.49 18.20 -5.11 18.39 3.53 2.51 14.83 -4.84 18.37 3.54 10.99 -4.40 15.63
2.51 14.52 -4.90 18.01 3.170.02 2.96 0.38 1.70 0.58
GRAFICANDO:
-10
-5
0
5
10
15
20
25
CARAMBOLAPHL*a*b*BRIX
MUESTRA # 03
CARAMBOLA PH L* a* b* BRIX1 2.55 12.40 2.39 19.09 4.52 2.60 15.5 1.54 19.98 43 2.61 11.21 1.22 17.69 4.34 16.36 0.86 22.23PROMEDIO 2.59 13.87 1.50 19.75 4.27DESVIACION 0.03 2.46 0.65 1.90 0.25
GRAFICANDO:
0
5
10
15
20
25
PHL*a*b*BRIX
MUESTRA # 04
CARAMBOLA
PH L* a* b* BRIX
1 2.85 14.36 10.11 4.4 52 2.89 12.18 9.31 19.44 5.33 2.87 9.78 11.19 16.67 5.24 11.32 8.40 18.60
2.87 11.91 9.75 14.78 5.170.02 1.91 1.19 7.01 0.15
GRAFICANDO:
1 2 3 40
5
10
15
20
25
CARAMBOLAPHL*a*b*BRIX
MUESTRA # 01
PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.30 15.19 -6.87 15.08 12 5.28 16.28 -7.23 16.34 1.23 5.25 6.98 -6.04 11.64 14 14.26 -9.31 20.71PROMEDIO 5.28 13.18 -7.36 15.94 1.07DESVIACION 0.03 4.21 1.39 3.75 0.12
GRAFICANDO:
1 2 3 4
PROMEDIO
DESVIACIO
N
-15.00
-10.00
-5.00
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
PHL*a*b*BRIX
MUESTRA # 02
PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.32 24.93 1.28 22.80 52 5.33 36.99 4.24 32.47 4.53 5.42 28.02 -1.65 29.04 4.54 35.62 1.22 33.59PROMEDIO 5.36 31.39 1.27 29.48 4.67DESVIACION 0.06 5.84 2.40 4.85 0.29
GRAFICANDO:
1 2 3 4-5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
PAPAYAPHL*a*b*BRIX
MUESTRA # 03
PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.50 33.39 18.37 35.87 62 5.49 30.43 16.37 29.78 63 5.47 38.82 17.53 40.59 64 43.55 16.73 43.45PROMEDIO 5.49 36.55 17.25 37.42 6.00DESVIACION 0.02 5.82 0.89 5.98 0.00
GRAFICANDO:
1 2 3 4
PROMEDIO
DESVIACIO
N0.005.00
10.0015.0020.0025.0030.0035.0040.0045.0050.00
PHL*a*b*BRIX
MUESTRA # 04
PAPAYA PH L* a* b* BRIX1 5.68 14.46 -4.58 11.53 52 5.65 16.53 -5.45 13.03 53 5.65 15.23 -7.29 18.07 64 14.57 -5.4 12.79PROMEDIO 5.66 15.20 -5.68 13.86 5.33DESVIACION 0.02 0.95 1.15 2.89 0.58
GRAFICANDO:
1 2 3 4
-10
-5
0
5
10
15
20
PAPAYAPHL*a*b*BRIX
V.DISCUSIÓN:
Las diferencias entre la carambola y la papaya se da en todos los procesos que hicimos en la práctica ya que la diferencia es que la carambola es un cítrico y la papaya tiene alta glucosa y su pH es más elevado que la carambola
Otras de las diferencias fue que la muestra número 4 de la papaya su pH fue muy bajo de lo esperado (causa que la papaya no fue cogido a su tiempo).
VI.RECOMENDACIONES:
Para ser esta práctica se recomienda tener las frutas en todos los procesos de maduración. Tener en cuenta que los instrumentos estén bien calibrados.
VII.BIBLIOGRAFIA:
frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php