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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2013
Caracterización física y sensorial de la carne de res industrial Caracterización física y sensorial de la carne de res industrial
durante el desposte producida por un frigorífico en Bogotá D.C. durante el desposte producida por un frigorífico en Bogotá D.C.
Daisy Marleny Agudelo Rincón Universidad de La Salle, Bogotá
Nataly Bejarano Novoa Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Agudelo Rincón, D. M., & Bejarano Novoa, N. (2013). Caracterización física y sensorial de la carne de res industrial durante el desposte producida por un frigorífico en Bogotá D.C.. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/5
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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE RES
INDUSTRIAL DURANTE EL DESPOSTE PRODUCIDA POR UN FRIGORÍFICO EN
BOGOTÁ D.C
DAISY AGUDELO RINCÓN
NATALY BEJARANO NOVOA
BOGOTÁ
2013
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Trabajo de grado para optar al título de
Ingenieros de Alimentos
CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE RES
INDUSTRIAL DURANTE EL DESPOSTE PRODUCIDA POR UN FRIGORÍFICO EN
BOGOTÁ D.C
DAISY AGUDELO RINCÓN
NATALY BEJARANO NOVOA
Director
Javier Francisco Rey
M.Sc.
BOGOTÁ
2013
Nota de aceptación
Ing. Javier Francisco Rey
Director
Ing. Edna Liliana Peralta
Jurado
Ing. Germán Castro
Jurado
Bogotá D.C, Febrero de 2013
DEDICATORIA
A ti Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Con mucho cariño principalmente a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que
soy, en toda mi educación, tanto académica, como de la vida, a mis hermanas por su
incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo.
A mi amor eterno, Por siempre estar a mi lado, brindándome todo su amor y entrega. Mil
gracias porque siempre estas a mi lado sin condiciones.
Daisy Agudelo Rincón
A Dios por mostrarme día a día que con humildad, paciencia y sabiduría todo es posible.
A mis padres, porque creyeron en mí, dándome ejemplos dignos de superación y entrega,
porque en gran parte gracias a ustedes hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre
estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera y porque el orgullo
que sienten por mí fue lo que me hizo ir hasta el final.
A mis hermanas por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo en
la vida y por su apoyo sincero e incondicional.
A mi pequeña sobrina que con su inocencia, amor y dulzura se convirtió en mi fortaleza y me
permite cada día sonreír.
A mis amigos, agradezco por estar conmigo en todo este tiempo, brindarme su comprensión,
compartir buenos e inolvidables momentos y tener las palabras indicadas en los momentos
difíciles.
Nataly Bejarano Novoa
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
A Dios quien nos dio la vida y la ha llenado de bendiciones en todo este tiempo, a él que con
su infinito a amor nos ha dado la sabiduría suficiente para culminar nuestra carrera
universitaria.
Ing. Javier Francisco Rey, Director del proyecto y Docente de la Universidad de La Salle; por
su apoyo y dedicación en su orientación para el desarrollo y éxito del proyecto.
Directivas del Programa de Alimentos por prestar las instalaciones de la Universidad para la
realización del proyecto investigativo y por todo el apoyo brindado durante los 5 años de
estudio.
A cada uno de los maestros que nos acompañaron durante nuestro proceso de formación,
brindándonos diariamente su sabiduría y pasión por la labor desempeñada a diario.
Agradecimientos especiales a Frigorífico y al Ing. Carlos Venegas por contribuir con el
desarrollo óptimo de esta investigación. Así mismo al cliente del Frigorífico que permitió la
adquisición de las muestras y a TEAM FOOD por brindar insumos necesarios para realizar el
correspondiente muestreo.
Y finalmente, a todos los compañeros que de una u otra manera hicieron parte de este camino
de formación, por su ayuda y apoyo incondicional.
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................................................ 1
GLOSARIO .............................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 4
1. MARCO REFERENCIAL ................................................................................................. 6
1.1 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 6
1.1.1 Generalidades de la carne ......................................................................................... 6
Composición química de la carne ....................................................................................... 6
1.1.2 Transformación del musculo en carne ...................................................................... 7
Rigor mortis ........................................................................................................................ 8
Carnes PSE .......................................................................................................................... 8
Carnes DFD ........................................................................................................................ 9
1.1.3 Generalidades del sistema de clasificación de canales y de cortes de carne Bovina 9
1.1.4 Características de calidad de la carne ..................................................................... 11
1.1.5 Características de calidad de las canales ................................................................. 11
Peso y edad ....................................................................................................................... 11
Raza, genética y sexo ........................................................................................................ 11
Alimentación y velocidad de crecimiento ......................................................................... 12
Sistema de producción ...................................................................................................... 12
1.1.6 Factores que definen la calidad de la carne ............................................................ 12
pH………….. .................................................................................................................... 12
Temperatura ...................................................................................................................... 12
Capacidad de retención de agua (CRA) ............................................................................ 13
Capacidad emulsionante ................................................................................................... 13
Evaluación de la textura .................................................................................................... 14
Evaluación de color ........................................................................................................... 14
Análisis sensorial .............................................................................................................. 14
1.1.7 Principales características de carne tipo industrial según el Sistema ICTA de
clasificación de canales y cortes de ganado bovino .......................................................... 15
Calidad de la carne tipo industrial..................................................................................... 15
1.1.8 Etapas para obtención de carne tipo industrial ....................................................... 16
1.2 ESTADO DEL ARTE ................................................................................................... 17
1.3 MARCO LEGAL .......................................................................................................... 19
2. METODOLOGIA .............................................................................................................. 20
2.1 PRE - EXPERIMENTACIÓN ....................................................................................... 20
2.1.1 Indagación del proceso y observación de cada etapa .............................................. 20
2.2 RECOLECCIÓN DE MUESTRAS ............................................................................... 21
2.3 EXPERIMENTACIÓN .................................................................................................. 22
2.3.1 Determinación de características físicas y sensoriales ............................................ 22
2.4 ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO ............................ 24
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS .......................................................................................... 25
3.1 ANÁLISIS DE OBSERVACIONES ............................................................................. 25
3.1.1 Primera semana ....................................................................................................... 25
3.1.2 Segunda semana ...................................................................................................... 26
3.1.3 Tercera semana ....................................................................................................... 27
3.1.4 Cuarta semana ......................................................................................................... 27
3.1.5 Quinta semana .......................................................................................................... 28
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE GANADO TIPO
INDUSTRIAL ...................................................................................................................... 30
3.2.1 Evaluación de la temperatura ................................................................................... 30
Evaluación de la temperatura del cuarto de almacenamiento ........................................... 30
Evaluación de la temperatura de la canal .......................................................................... 31
3.2.2 Evaluación de pH .................................................................................................... 33
3.2.3 Capacidad de retención de agua por goteo............................................................. 38
3.2.4 Capacidad de retención de agua por cocción ......................................................... 42
3.2.5 Evaluación capacidad emulsionante ....................................................................... 47
3.2.6 Prueba de textura por Volodkevich ......................................................................... 49
3.2.7 Prueba de textura por Warner Bratzler ................................................................... 53
3.3 ANÁLISIS SENSORIAL .............................................................................................. 56
3.4 EVALUACIÓN DE COLOR ....................................................................................... 60
3.5 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO.......................................................................... 63
4. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 67
5. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 68
6. REFERENCIAS ................................................................................................................. 69
ANEXOS ................................................................................................................................. 75
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutricional de la carne por 100 g ........................................................... 7
Tabla 2. Sistema ICTA de clasificación de canales de ganado bovino .................................... 10
Tabla 3. Toma de datos del muestreo de características físicas y sensoriales realizado para
cada semana .............................................................................................................................. 22
Tabla 4. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de la canal al ingreso
de su almacenamiento .............................................................................................................. 30
Tabla 5. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de las muestras
recolectadas .............................................................................................................................. 31
Tabla 6. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura ambiente y del
producto durante el almacenamiento ........................................................................................ 33
Tabla 7. Recopilación de datos por semana para valores de pH .............................................. 33
Tabla 8. Valores promedio por semana de pH ......................................................................... 35
Tabla 9. Recopilación de datos por semana de valores de CRA por goteo .............................. 38
Tabla 10. Valores promedio por semana de pH y %CRA por goteo ....................................... 41
Tabla 11. Recopilación de datos por semana de valores para CRA por cocción ..................... 42
Tabla 12. Valores promedio semanales de pH y % CRA por cocción ..................................... 45
Tabla 13. Valores promedio por semana de pH, % CRA y textura ......................................... 47
Tabla 14. Recopilación de datos por semana para valores de capacidad emulsionante ........... 48
Tabla 15. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Volodkevich .......... 49
Tabla 16. Valores promedio por semana de textura por Volodkevich ..................................... 51
Tabla 17. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Warner Bratzler ..... 53
Tabla 18. Relación por semana de valores promedio de pH, CRA y color ............................. 61
Tabla 19. Riesgos, factores de riesgo y medidas preventivas y control para el proceso de
sacrificio ................................................................................................................................... 65
Tabla 20. Observaciones semana 1 .......................................................................................... 75
Tabla 21. Observaciones semana 2 .......................................................................................... 80
Tabla 22. Observaciones semana 3 .......................................................................................... 84
Tabla 23. Observaciones semana 4 .......................................................................................... 88
Tabla 24. Observaciones semana 5 .......................................................................................... 93
Tabla 25. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 1............................ 99
Tabla 26. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 2.......................... 105
Tabla 27. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 3.......................... 111
Tabla 28. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 4.......................... 117
Tabla 29. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 5.......................... 122
Tabla 30. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1 ................................... 127
Tabla 31. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2 ................................... 128
Tabla 32. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 3 ................................... 129
Tabla 33. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 4 ................................... 130
Tabla 34. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 5 ................................... 131
Tabla 35. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1 ................................... 132
Tabla 36. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2 ................................... 133
Tabla 37. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 3 ................................... 134
Tabla 38. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 4 ................................... 135
Tabla 39. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 5 ................................... 136
Tabla 40. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1 ................................... 137
Tabla 41. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2 ................................... 138
Tabla 42. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 3 ................................... 139
Tabla 43. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 4 ................................... 140
Tabla 44. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 5 ................................... 141
Tabla 45. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1 ................................... 142
Tabla 46. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2 ................................... 143
Tabla 47. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 3 ................................... 144
Tabla 48. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 4 ................................... 145
Tabla 49. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 5 ................................... 146
Tabla 50. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 1 ...................................... 147
Tabla 51. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 2 ...................................... 148
Tabla 52. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 3 ...................................... 149
Tabla 53. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 4 ...................................... 150
Tabla 54. Análisis estadístico para muestras de la Tukey semana 5 ...................................... 151
Tabla 55. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 1 ...................................... 152
Tabla 56. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 2 ...................................... 153
Tabla 57.Análisis estadístico Tukey para muestras de la Semana 3 ...................................... 154
Tabla 58. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 4 ...................................... 155
Tabla 59. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 5 ...................................... 156
Tabla 60. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 1 ........ 157
Tabla 61. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 2 ........ 158
Tabla 62. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 3 ........ 159
Tabla 63. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 4 ........ 160
Tabla 64. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 5 ........ 161
Tabla 65. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 1 ........ 162
Tabla 66. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 2 ........ 163
Tabla 67. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 3 ........ 164
Tabla 68. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 4 ........ 165
Tabla 69. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 5 ........ 166
Tabla 70. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 2
................................................................................................................................................ 167
Tabla 71. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 2 ........... 168
Tabla 72. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana3
................................................................................................................................................ 169
Tabla 73. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 3 ........... 170
Tabla 74. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 4
................................................................................................................................................ 171
Tabla 75. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 4 ........... 172
Tabla 76. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 5
................................................................................................................................................ 173
Tabla 77. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 5 ........... 174
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama Propuesto para el proceso de sacrificio hasta el desposte de animales de
ganado tipo industrial ..................................................................................................... ….….63
Figura 2. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por
cocción ..................................................................................................................................... 97
Figura 3. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por
cocción ..................................................................................................................................... 97
Figura 4. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad Emulsionante ........... 98
LISTADO DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Comportamiento de la Temperatura de la canal para las cinco semanas analizadas31
Gráfica 2. Valores promedio por semana de T° Vs pH ............................................................ 35
Gráfica 3. Relación T° Vs pH para semana No 1 ..................................................................... 36
Gráfica 4. Relación T° Vs pH para semana No 2 ..................................................................... 36
Gráfica 5. Relación T° Vs pH para semana No 3 ..................................................................... 37
Gráfica 6. Relación T° Vs pH para semana No 4 ..................................................................... 37
Gráfica 7. Relación T° Vs pH para semana No 5 ..................................................................... 38
Gráfica 8. Valores promedio por semana de % CRA por goteo Vs pH ................................... 41
Gráfica 9. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por goteo ....................... 41
Gráfica 10. Valores promedio por semana de % CRA por cocción Vs pH ............................. 45
Gráfica 11. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por cocción ................. 45
Gráfica 12. Evaluación sensorial para la semana 1 .................................................................. 57
Gráfica 13. Evaluación sensorial para la semana 2 .................................................................. 57
Gráfica 14. Evaluación sensorial para la semana 3 .................................................................. 58
Gráfica 15. Evaluación sensorial para la semana 4 .................................................................. 58
Gráfica 16. Evaluación sensorial para la semana 5 .................................................................. 59
LISTADO DE IMÁGENES
Imagen 1: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia. ..................................................................... …….10
Imagen 2. Corte del cuarto trasero: Tortuga ............................................................................ 21
LISTADO DE ANEXOS
ANEXO A. Indagación del proceso, observaciones realizadas para cada semana .... ………..75
ANEXO B. Diagramas de Proceso……………………………………………………………97
ANEXO C. Evidencia fotográfica para cada una de las muestras estudiadas durante las cinco
semanas…………………………………………………………………………………….....99
ANEXO D. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de cocción para
muestras recolectadas durante cada semana ........................................................................... 127
ANEXO E. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de goteo para
muestras recolectadas durante cada semana ........................................................................... 132
ANEXO F. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de volodkevich para
muestras recolectadas durante cada semana ........................................................................... 137
ANEXO G. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de para muestras
recolectadas durante cada semana .......................................................................................... 142
ANEXO H. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de
goteo para muestras recolectadas durante cada semana ......................................................... 147
ANEXO I. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de
cocción para muestras recolectadas durante cada semana ..................................................... 152
ANEXO J. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de
volodkevichpara muestras recolectadas durante cada semana ............................................... 157
ANEXO K. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de
Warner Bratzler para muestras recolectadas durante cada semana ........................................ 162
ANEXO L. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba Capacidad emulsionante para
muestras recolectadas durante cada semana ........................................................................... 167
ANEXO M. Formato aplicado a la prueba sensorial discriminativa, escala hedónica de 10
puntos……………………………………………………………………………………......175
1
RESUMEN
Un frigorífico debe buscar la calidad como una secuencia de la excelencia organizacional,
proporcionando a sus clientes un sistema de gestión integral confiable desempeñado por el grupo
humano que trabaja constantemente en la obtención de reconocimientos respaldados por entes
externos, permitiendo así brindar una mayor confianza a los clientes en relación a la calidad
ofrecida; por tal motivo el desarrollo de esta investigación es debido a problemáticas específicas
de calidad encontradas durante el proceso realizado en el frigorífico, dentro de la conversión del
musculo en carne para el ganado tipo industrial; motivo por el cual fue necesario realizar una
evaluación a muestras recolectadas provenientes del corte del cuarto trasero (tortuga) de la canal,
acompañado de un seguimiento del comportamiento del animal pre mortem y post mortem;
procediendo así a la evaluación física comprendida por temperatura, pH, porcentaje de capacidad
de retención de agua (%CRA) por cocción y goteo, capacidad emulsionante, textura por Warner
Bratzler y Volodkevich y análisis de color , seguido de un análisis sensorial para las mismas.
De esta manera se pudieron establecer algunas falencias dentro de las etapas que comprenden el
proceso y que afectan directamente las propiedades y características del producto final, siendo la
más notoria el manejo previo que se le da al ganado antes de su sacrificio, pues no se utilizan las
técnicas adecuadamente y por tanto se generan defectos en la calidad del producto que son
representativos en los resultados de cada una de las pruebas relacionadas, puesto que estas
guardan una relación previa entre sí que permiten un mejor análisis de los resultados obtenidos y
un posible control de las variables que tienen influencia durante el proceso. Así mismo el mal
manejo de las temperaturas en el momento de realizar el almacenamiento de las canales
representa un factor que debe ser evaluado debido a la influencia tan marcada que presenta en
cuanto a los atributos obtenidos en el producto final.
2
GLOSARIO
CANAL: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado
quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA: es un parámetro físico-químico importante por
su contribución a la calidad de la carne y expresa la máxima cantidad de agua en ml que puede
ser retenida por gramo de material seco en presencia de exceso de agua bajo acción de una fuerza
patrón.
CAPACIDAD EMULSIONANTE: Relativo a la solubilidad y a la integridad estructural de las
proteínas miofibrilares y posiblemente también a su alta proporción de aminoácidos cargados.
Las proteínas miofibrilares son las responsables de aproximadamente el 90% de la capacidad
emulsificante de la carne.
CETOSIS: Es una enfermedad metabólica que ocurre durante la lactación de ganado lechero. En
estado de cetosis el cuerpo quema la grasa y al convertirla en energía para funcionar, el hígado y
los riñones generan unas sustancias llamadas cuerpos cetónicos; en donde algunos síntomas que
aparecen durante esta condición son: pérdida de peso, pérdida de apetito, disminución en la
producción de leche y anormalidades neurológicas.
COMPONENTE ADIPOSO: Es el segundo componente en importancia en la canal. La grasa
en ganado industrial está presente en la canal en un alto índice del 15 -25%; en gran proporción la
carne se encuentra cubierta de grasa.
COMPONENTE MUSCULAR: El tejido muscular es la parte más importante de la canal.
Desde el Punto de vista productivo se divide en regiones que constituyen la base del sistema de
corte: pierna, lomo, brazo, cuello, costilla.
COMPONENTE OSEO: más de 150 huesos conforman la estructura ósea de la canal bovina;
entre ellos destacamos la columna vertebral.
CORRAL DE SACRIFICIO: Es el corral que tiene por objeto mantener los animales previo a
su sacrificio
CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal separada entre la quinta y sexta
costilla en ángulo recto respecto a la columna vertebral, por tanto las piezas de más categoría de
la canal se encuentran en este cuarto. Comprende las siguientes piezas: maza trasera, lomo,
costillar y falda.
3
FAENADO: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras
partes comestibles y no comestibles.
GANADO INDUSTRIAL: Ganado con una alta cobertura de grasa, conocido también como
ganado de descarte por tener una baja relación porcentual entre carne-hueso, además de ser
destinado para aprovechamiento dentro de procesos industriales.
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector
oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el
propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.
Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la carne del
tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.
INSPECCIÓN POST MORTEM: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector
oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen
sobre su inocuidad, salubridad y destino.
MEDIA CANAL: Corte longitudinal realizado a la canal dividiendo la columna vertebral desde
la cadera hasta el cuello. Facilitando la manipulación.
PECETO: Corte de carne vacuna sin grasa.
SALA DE DESPOSTE: Área de una planta de beneficio donde se efectúa el despiece de la canal
y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior empaque y comercialización. Esta área
puede encontrarse dentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella.
SARCOLEMA: Es el nombre que se le da a la membrana citoplasmática de las fibras (células)
musculares. Es una membrana semipermeable y lipídica, tal como las demás membranas de otras
células eucarióticas.
SARCÓMERO: Es la unidad anatómica y funcional del músculo estriado. Está formado por
actina y miosina. La contracción del músculo consiste en el deslizamiento de los miofilamentos
finos de actina sobre los miofilamentos de miosina (miofilamentos gruesos), todo esto regulado
por la intervención nerviosa y la participación del calcio.
4
INTRODUCCIÓN
La ganadería bovina es definida según Mahecha (2002) como una actividad generalizada y
desarrollada prácticamente en todo el país, considerada como un renglón socioeconómico de gran
importancia para el desarrollo del campo debido a efectos aportados tales como la generación de
empleo e impulso al desarrollo social y la representativa contribución al Producto Interno Bruto
(PIB) nacional y agropecuario, por lo que es cuestionada fuertemente por su desempeño
productivo y por su impacto ambiental, debido a las carencia de políticas agrarias claras y
precisas que busquen orientar el adecuado desempeño de la ganadería dentro del marco de
sostenibilidad tanto económica como ambiental que contribuirán a dicho desempeño.
Así mismo una planta de desposte tiene como objetivo satisfacer las necesidades y exigencias de
cada cliente cumpliendo con las normas de Buenas Prácticas de Manufactura -BPM- y HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), así como cada una de las especificaciones
técnicas particulares que se relacionan con el proceso que se le practica a una canal después de
haber completado su requerimiento de oreo (tiempo de exposición al medio ambiente) y/o
enfriamiento, consistiendo así el desposte de una canal según Reéne (s.f.) a la separación del
hueso de la media res, tomando en cuenta las especificaciones comerciales.
De esta manera la problemática que envuelve al planteamiento de esta investigación fue debida a
la necesidad que se generó dentro del frigorífico de encontrar las causantes de algunas
inconformidades presentadas, pues se evaluaron con anterioridad factores químicos y
microbiológicos pero no se encontró una justificación a dicha problemática de calidad
encontrada. Así se hizo necesario el estudio físico y tecnológico a través de la evaluación de las
diferentes etapas que permiten la obtención de carne de ganado tipo industrial dentro del
frigorífico, logrando a su vez el compendio de datos físicos y sensoriales que permitieron una
optimización y modificación de esquemas de calidad encaminados hacia la búsqueda de una
estandarización del proceso.
Por tanto dentro de esta investigación se valoró el proceso de obtención de carne de ganado tipo
industrial dentro de un frigorífico ubicado en la ciudad de Bogotá, en el cual como se ilustra
dentro del documento, se llevó a cabo en primer lugar un análisis detallado de cada una de las
etapas comprendidas desde el descargue del ganado hasta su desposte; continuando así con una
evaluación estadística de los datos obtenidos tras haber realizado la estimación de las siguientes
características físicas y tecnológicas de la carne adquirida del corte del cuarto trasero (tortuga) de
la canal:
Capacidad de Retención de Agua (CRA) por cocción: destinada a determinar la pérdida de
agua en el producto sometido a una cocción con tiempos y temperaturas definidos
5
Capacidad de Retención de Agua (CRA) por presión: con el objetivo de establecer el límite
de esfuerzo al cual va a ser sometida la carne en proceso
Capacidad emulsionante para conocer los mililitros de grasa emulsificados por unidad de
peso de las proteínas solubles en sal, como determinante de las características físicas,
químicas y sensoriales de las carnes procesadas
Evaluación de textura a través del ensayo de cizallamiento Warner-Bratzler y el ensayo de
masticabilidad Volodkevich, ambos indicados para medir el esfuerzo de la carne al ser
cortada
Análisis sensorial utilizando un panel entrenado a través de una caracterización hedónica
(Significancia de las características sensoriales color, olor, sabor, etc.)
Análisis colorimétrico por medio de evidencias fotográficas recolectadas de cada muestra.
Después de esto se procedió a un análisis que permitió entrelazar características dependientes e
independientes según resultados obtenidos durante todas las semanas que fueron monitoreadas,
para de esta manera poder establecer una relación entre las mismas y las respectivas
observaciones evidenciadas.
Lo anterior se ejecutó con el fin de contribuir al desarrollo y mejoramiento de las acciones del
frigorífico dentro del cual se desarrolló el proyecto, al encontrarse encaminadas a la renovación e
implementación de sistemas industriales, tecnologías, procedimientos y controles especiales para
garantizar la inocuidad de los productos que se procesan dentro de su planta. Durante el proceso
de investigación se trabajó con carne proveniente de los cuartos traseros de las canales del ganado
industrial suministrada por el Frigorífico que permitió el desarrollo de esta investigación.
Como resultado a lo anterior este frigorífico se convierte en el primer centro del país en poder
contar con documentación confiable de datos experimentales que permitirán una optimización
dentro del proceso de desposte llevado a cabo dentro del mismo. Por lo que se logró la
elaboración de una propuesta de mejoramiento con la información recopilada durante el
respectivo análisis de las muestras, estableciendo fortalezas y debilidades justificadas desde un
margen teórico y legal que permitió la caracterización adecuada del proceso.
6
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 MARCO TEÓRICO
Dentro de este capítulo se reúne información sobre cada una de las etapas que fueron observadas
y de utilidad para lograr la caracterización del desposte del ganado tipo industrial dentro del
frigorífico en el que se realizó la investigación. Así como se evidencian conceptos claves que se
tuvieron en cuenta dentro de la evaluación física y tecnológica de cada una de las muestras
analizadas.
1.1.1 Generalidades de la carne
En primer lugar la carne se define según el Ministerio de protección social (2007) como: “la parte
muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies,
incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada
inocua y apta para el consumo humano”. Su calidad ha sido objeto de numerosos intentos de
definición, aunque ninguno de ellos ha conseguido hacerlo de una forma objetiva, debido a que la
mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de
producción. No obstante, la influencia que los tratamientos tecnológicos tienen sobre las
transformaciones de tipo físico y bioquímico, propias del período post-mortem, pueden alterarlas
sustancialmente. De esta manera el consumidor, en el momento de la compra, atribuye a la carne
una calidad, en función de su color, textura y contenido graso, que generalmente no guarda
relación con la realidad. La terneza es, de las características cualitativas, la que mayor
consideración recibe, pudiendo ser modificada, al igual que la jugosidad, sabor y olor, por los
métodos de preparación y cocinado (Cabrero, 1991).
Composición química de la carne
Las características más importantes del musculo es la gran eficiencia con la que convierte energía
química en actividad física. Las principales proteínas son la miosina y la actina. Así el agua es el
componente que se presenta en mayor proporción en el tejido muscular. En animales muy
jóvenes (10 a 15 días), el porcentaje de agua alcanza el 80%, al igual contiene de un 15 a un 20%
de proteína, diferenciándose las miofibrilares (miosina, actina y troponina) y las del sarcoplasma
(enzimas de la glicolisis, mioglobina) y el estroma (colágeno, elastina, reticulina y tropomiosina).
Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque la carne no contiene
aminoácidos libres. Dentro de la carne también se pueden encontrar sustancias nitrogenadas
(purinas y pirimidinas), procedentes de la hidrolisis de los ácidos nucleicos, sustancias
nitrogenadas no proteicas (betainas) y una fracción inorgánica que contiene fosfatos de calcio,
potasio y magnesio así como cloruro sódico y férrico (Pardo, 1998).
7
Tabla 1. Composición nutricional de la carne por 100 g
Fuente: Meat processing technology for small- to médium- cale producers (FAO 2007).
1.1.2 Transformación del musculo en carne
Durante esta trasformación se producen tres tipos de cambios: físicos donde el músculo pierde
agua por evaporación y exudación; bioquímicos donde permanecen, aunque modificadas, las
actividades enzimáticas del musculo, pasando de condiciones aeróbicas a anaeróbicas, con la
acumulación de los residuos metabólicos; y por último se encuentran los cambios
microbiológicos en donde si el retraso en el consumo es largo, las posibilidades de proliferación
microbiana son grandes, produciéndose una disminución de la calidad higiénica y sanitaria de la
carne según Rosset (mencionado por Pardo,1998)
De esta manera las reacciones bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del
músculo en carne según Ramírez (2004) son muy complejas y para ello se requiere de conocer
acerca de los procesos oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. La
glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en un
compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en condiciones aerobias y en condiciones
anaerobias en lactato. En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de
todas las células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del glicógeno
almacenado en el hígado. Así las reacciones químicas empiezan con la glucosa y terminan con la
formación de piruvato, éste se transforma en oxalato, compuesto químico que se encuentra entre
el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en
la mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la obtención de
energía corporal.
Dentro de la transformación de glucosa a piruvato, hay formación de energía (formación de 2
moléculas de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.
La glucólisis tiene dos objetivos importantes:
• Conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo
• Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación de ácido
láctico y ciclo de Krebbs.
Producto Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*
Carne de vacuno
(magra)
75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 32
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Por otro lado en la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxígeno,
entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se produce piruvato, sino se
produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay formación de oxalato y
no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una acumulación de lactato en los tejidos
biológicos que modifica el pH del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis
para la formación de moléculas de ATP. (Ramírez ,2004)
Rigor mortis
A la muerte del animal, el ATP (adenosintrsifosfato) en los músculos se transforma en ADP
(adenosindifosfato) y AMP (adenosinmonofosfato), con la liberación de energía que causa la
contracción, esto es el rigor mortis; y pasado un tiempo los músculos se relajan de nuevo danto
terminación a este proceso según afirma Ranken (2003). Por consiguiente en la carne enfriada
que normalmente se suministra para la elaboración de productos cárnicos, estos procesos se han
completado normalmente y surge problema. Pero si la secuencia de resolución del rigor se
interrumpe por corte, enfriamiento, congelación o cocción, puede resultar una carne dura.
La rigidez e inestabilidad del musculo es responsabilidad de una unión irreversible de las
proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: la actina y la miosina, que presentan la glicolisis
anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos proteínas.
(Ramírez, 2004). Así mismo el pH del musculo vivo es de 7.0, luego del sacrificio el pH
desciende rápidamente, lo cual se encuentra estrechamente relacionado con la acumulación de
lactato en el musculo hasta niveles de 5.7-5.8.
En casos en que el pH del musculo baja más rápidamente que lo normal, el musculo seguramente
resultara ser pálido, suave, y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro,
firme y seso (DFD) el cual ocurre más en la carne de res.
Carnes PSE
Cuando el pH del musculo baja rápidamente, es debido al enfriamiento lento, cantidad producida
de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés en el animal, esto produce una carne
pálida, suave u exudativa (PSE). El glucógeno se transforma en ácido láctico por medio de
reacciones de glicolisis anaerobia hasta alcanzar pHs menores de 5.9. (Ramírez, 2006).
Así al utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan defectos como:
• Mayores pérdidas durante la cocción y curado
• Excesivas mermas de la carne fresca por exudación
9
Carnes DFD
Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la
caída del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD). Según algunos autores la carne
DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica
entre el pH del animal cuando está vivo. Lo anterior se traduce en que el animal fue sometido a
un ayuno adecuado y que las reservas de glucógeno son pocas o casi nula, lo cual hace imposible
la fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica según Ramírez (2006), para así ser poca
también la cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente de
otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolítica.
1.1.3 Generalidades del sistema de clasificación de canales y de cortes de carne Bovina
La clasificación de canales es una operación básica realizada durante el beneficio de animales,
para establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas. (Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos ICTA, 1995).
Los aspectos cuantitativos, aunque también denotan una cualidad, se relaciona con aquellas
características de la canal que pueden determinarse utilizando alguna escala de medición, como
son:
Peso
Espesor de grasa
Perímetro de la pierna
Longitud de la canal
Cantidad de carne
Los aspectos cualitativos se refieren a aquellas características que pueden ser determinadas por
una cualidad o atributo, tales como:
Edad
Conformación
Acabado
Terneza
Jugosidad
10
Imagen 1: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia.
Fuente: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural. Colombia.
Con base en los anteriores parámetros podemos determinar las principales características del
ganado industrial según la clasificación de canales en Colombia; estableciendo la calidad de la
carne según el sistema y las categorías de clasificación de canales.
Tabla 2. Sistema ICTA de clasificación de canales de ganado bovino
Nota: M= Macho, H= Hembra, E= Excelente, B= Buena, R= Regular, I= Inferior. P.C.F.= Peso de la canal fría,
se expresa en kilogramos.
Fuente: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural. Colombia.
11
1.1.4 Características de calidad de la carne
El objetivo final del largo proceso de preparación y conversión del musculo del animal vivo en
carne apta para el consumo, es la obtención de un producto de calidad según López (2004). Sin
embargo estos cambios son hasta cierto punto controlables, es posible que con el conocimiento y
buen manejo de los factores ante, y sobre todo post-mortem, se pueda mejorar la calidad de la
carne fresca y como consecuencia la del producto final, así por ejemplo tras la introducción de
nuevos procesos tecnológicos como la estimulación eléctrica de las canales o la refrigeración
rápida es vital desarrollar investigaciones para asegurar que la calidad no se va afectada de modo
adverso. (López, 2004)
1.1.5 Características de calidad de las canales
Según el Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovino (1995); la calidad de
la canal se refiere según al conjunto de características que le confieren una mayor aceptabilidad y
un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado. Por tanto esta
calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas de musculo, hueso y grasa, pues
esta composición en los canales no es uniforme y depende de una serie de factores como:
Peso y edad
El peso de la canal condiciona la composición tisular y el tamaño de las piezas obtenidas, por lo
que se influenciara en el precio pagado al ganado. Por otro lado el momento óptimo de sacrificio
corresponde a aquel en donde se obtiene mayor rendimiento de la canal.
La edad es un factor que se relaciona con el peso de la canal, de forma que mayor edad del
animal aumenta su peso y la disposición de grasa y el amarillamiento de esta.
Raza, genética y sexo
La raza influye principalmente en la conformación de la canal, que a su vez va a indicar la
constitución general y forma de los animales; por otro lado influye sobre el rendimiento de la
canal, pues las razas de ganado más musculosas tienen un mayor rendimiento de la canal.
El sexo influye en el desarrollo y crecimiento de los diferentes tejidos, presentándose las mayores
diferencias en el desarrollo del tejido adiposo, siendo las hembras las que antes van a desarrollar
este tejido.
12
Alimentación y velocidad de crecimiento
El efecto de la alimentación sobre las características de la canal queda enmarcado en muchos
casos por otros factores de producción como la edad al sacrificio. Por ello siempre se evidencian
cambios en las características de la canal como consecuencia de modificaciones den la dieta.
Igualmente la composición de la canal, a igualdad de peso o edad, está influida por la
alimentación, ya que el nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento u en la
composición tisular de la canal.
Sistema de producción
El sistema de producción hace que los animales difieren en edad, peso, engrasamiento y
composición de la grasa. De esta manera por ejemplo los animales de crianza extensiva
presentan unas extremidades de mayor tamaño que los animales de crianza intensiva, por sus
mayores necesidades d locomoción.
1.1.6 Factores que definen la calidad de la carne
pH
La acidificación de los músculos post mortem es uno de los cambios fundamentales en su
proceso de conversión a carne, la variación en el grado y la extensión de su acidificación influyen
en especial sobre el color de la carne y la capacidad de retención de agua. La medida del pH
según Warris (2003), proporciona una valiosa información sobre la calidad potencial de la carne,
en particular en situaciones donde medidas más detalladas o sofisticadas son inapropiadas o
imposibles.
Así mismo el pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad y después de la muerte
desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores
entre5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) según Price, et al (citado
por Restrepo, et al., 2001).
Temperatura
Los periodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el enfriamiento de
la carne varían considerablemente según Veall (1993) por los procedimientos de carga del
refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercialización; de esta manera para combatir
por ejemplo la exudación que perjudica la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de
10°C.
13
Igualmente en las condiciones aconsejables de temperatura de almacenamiento de la carne
congelada (-18), las reacciones químicas y bioquímicas tienen lugar muy lentamente, aunque no
se paralizan por completo, entre ellas tiene mayor interés la lipolisis y la oxidación de las grasas,
que dan lugar al enranciamiento según Moreno (2006). Igualmente como el proceso depende de
la temperatura a la que se mantiene la carne, las mejores temperaturas para la conservación de la
carne congelada están entre -20 a -30 °C.
Capacidad de retención de agua (CRA)
Se define como la propiedad o aptitud de la carne para mantener su agua durante la manipulación
e incorporar y retener agua añadida durante el procesado según Offer (citado por Ramos, 2008);
así como es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne
fresca y la de sus productos derivados. La CRA está relacionada con la textura, el color de la
carne y depende del tipo de proteína y su concentración, así como también de la presencia de
hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH.
La CRA puede medirse principalmente por medio de dos métodos que son: método por cocción,
basado según Ranken (2003) en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne,
una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición, sin embargo, la
correlación entre las perdidas por cocinado y la CRA medida en la carne fresca es muy baja, por
lo cual la cocción puede ser considerada como una fuerza térmica; y el método por goteo debido
a que el agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado
"driploss" o "pérdida por goteo", en donde según Vadehra (1986, citado en anónimo, s.f), si se
aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; por
tanto mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el
agua de las proteínas.
Capacidad emulsionante
Esta se define como los mililitros de grasa (aceite) emulsificados por unidad de peso de carne, o
como los mililitros de grasa emulsificados por unidad de peso de las proteínas solubles en sal, así
mismo para un sistema de carne, así por ejemplo la pasta fina es una emulsión tipo aceite en agua
donde las proteínas son los emulgentes, en una emulsión cárnica según López y Carballo (1991)
las gotas de grasa están recubiertas de proteína que le dan la estabilidad a la emulsión , ya que se
unen a los dipolos del agua formando la interfase. Por otro lado el aumento de la fuerza iónica
favorece la solubilización de las proteínas, lo que incrementa el poder emulsificante, existiendo
así una relación crítica entre el pH y la fuerza iónica en la formación de la emulsión, ya que los
iones mejoran la capacidad de emulsión debido a que favorecen el desdoblamiento de las
moléculas, incrementándose de este modo el área efectiva como membrana interfásica. La
influencia del pH se debe según Restrepo et al. (2001), entre otras causas, a que cerca del punto
14
isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, la solubilidad desciende notablemente, por lo que
disminuye la aptitud para la formación de emulsiones.
Evaluación de la textura
Tres factores principalmente son los que se conocen afectan la textura de la carne; estos son la
longitud del sarcómero, la cantidad de tejido conectivo y su grado de entrecruzamiento, y la
intensidad de o cambios proteolíticos ocurridos durante el acondicionamiento post mortem.
Además, la presencia de cantidades elevadas de grasa intramuscular (grasa de marmoreado o
veteado) hacen la carne más tierna debida a que la grasa es más blanda que el músculo. En
particular en el periodo post mortem inicial, antes de que se desarrollen los cambios asociados
con el acondicionamiento, hay evidencia de que el diámetro de las fibras musculares influyen en
la textura. Una mayor proporción de fibras pequeñas, que generalmente son fibras oxidativas,
está asociada con una mayor terneza de la carne (Warris, 2003).
Evaluación de color
El color de la carne es extremadamente importante desde el punto de vista comercial según
expone López (2004), pues esta característica viene determinada por dos factores principalmente,
el primero es la concentración y el estado de los pigmentos hemínicos, mioglobina y
hemoglobina; el segundo es la microestructura del músculo; así mismo la apariencia de la
superficie de la carne entonces depende del tipo de molécula, de su estado químico y de las
condiciones físicas y químicas de otros componentes de la carne.
Los cambios de color que se producen por la oxigenación o la oxidación de los pigmentos
hemínicos pueden ser descritos directamente, tanto subjetivamente como objetivamente. Por esto
el uso de tarjetas de color puede emplearse como medio de evaluación subjetiva del color, en
donde la escala de referencia hace la descripción subjetiva del color más sencilla. Así el color de
una muestra se ajusta al más cercano de una serie de azulejos de color de una carta de colores.
Por ejemplo, para la evaluación del color rosa/rojo de la carne de los salmónidos está disponible
una carta de colores. Las cartas presentan instrucciones específicas para las condiciones de
iluminación para la evaluación de las muestras. (Warris, 2003).
Análisis sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los
sentidos. Según Mondino (2004), este análisis incluye distintas etapas como son la definición del
problema, la preparación de las pruebas, la ejecución de las pruebas y la interpretación de los
resultados. De esta manera el análisis sensorial obedece al examen de las propiedades
organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos, es decir, el conjunto de técnicas
15
que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características de
los alimentos.
La prueba hedónica es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no.
Son pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales,
con la variabilidad que ello supone. Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para
saber en qué medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse
pruebas hedónicas para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar
más y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir
sensación de cansancio en el consumidor. (Mondino, 2004).
1.1.7 Principales características de carne tipo industrial según el Sistema ICTA de
clasificación de canales y cortes de ganado bovino
Edad. Factor determinante de la calidad de la carne, se demostró que para el ganado tipo
industrial mientras mayor es la edad del animal mayor es su dureza.
Cambios en la composición de la canal. Se nota una disminución en la proporción del tejido
muscular y óseo como resultado del incremento de la adiposidad para las reses industriales.
Cambios en la proporción de las masas musculares. Aumento del volumen evidenciado a
medida que el animal envejece.
Cambios en el color de la grasa. La grasa toma una coloración amarilla para el ganado de
industrial esto relacionado con su alto grado de adiposidad y la vejes en estos animales
industriales.
Cambios en la apariencia general. Se distinguen en los huesos tonalidades blancuzcas
correspondientes a animales viejos. Además es evidente la compactación y la dureza de los
mismos.
Grado de acabado. En las canales de ganado industrial se evidencia mayor cantidad de
grasa y por ende menor cantidad de carne en la canal; su rendimiento es menor comparado
con otros tipos de ganado como por ejemplo el Ganado comercial que se encuentra en un
grado de acabado 2 en relación al grado de acabado 3 correspondiente al ganado industrial.
Calidad de la carne tipo industrial
Dentro del sector agroalimentario para Decara (2007) son varios los elementos que diferencian la
calidad de un producto como los son: su contenido nutricional, su higiene, su inocuidad, que se
encuentren libre de sustancias nocivas (agroquímicos, hormonas, antibióticos, metales pesados,
radiaciones)
y la presencia de particularidades intrínsecas del producto (color, terneza, jugosidad, flavor)
(Decara, 2007).
16
De acuerdo a esto según Yufera (citado por Amerling, 2001), los factores de calidad que se
toman en consideración son las propiedades funcionales de las proteínas en lo que respecta a su
capacidad de retención de agua y a poder gelificante y emulsionante.
Por esto el conocimiento de un material cárnico como materia prima, desde el punto de vista de
su funcionalidad y de la de sus componentes y de la manera como éstos interactúan con los
demás materiales que hacen parte de una formulación determinada, lleva a la determinación de la
calidad industrial, la cual está íntimamente ligada a la funcionalidad, y puede definirse según
Blandino (2005) como el conjunto de características de un producto que satisfacen los deseos
explícitos o implícitos del consumidor, lo cual en este sentido puede ser expresado por ejemplo
como la terneza o blandura de la carne y su jugosidad, la cual se considera el atributo más
importante que influye dentro de la calidad sensorial y aceptabilidad del consumidor de la carne;
también pueden influir otros factores como las condiciones físicas, organolépticas y estáticas; el
grado de maturación y lo más importante la inocuidad de la misma.
Las características de funcionalidad de las proteínas cárnicas, entre las cuales se cuentan:
capacidad de retención de agua, cambios de pH, capacidad espumante, viscosidad y capacidad de
formar geles, determinan la utilización de una carne, ya sea para el consumo fresco o para los
diferentes procesos de transformación industrial. De esta manera la identificación de
características generales como descenso pos-mortal del pH (el cual determina funcionalidad de la
proteína en términos de coagulación, poder de gelación, solubilidad, entre otros), capacidad de
retención de agua y capacidad emulsificante; permiten de una manera relativamente sencilla
caracterizar adecuadamente un material cárnico (Restrepo, et al., 2001).
Igualmente a nivel industrial como afirma según Restrepo et al. (2001) en la elaboración de
productos cárnicos, la composición físico-química y los valores de la capacidad de retención de
humedad y la capacidad emulsificante de las materias primas pueden ser usadas como
características predictivas de la estabilidad del sistema durante el tratamiento térmico, además, la
formulación de un producto cárnico, previo conocimiento de las características físico-químicas y
de calidad industrial, permite obtener productos de alta calidad.
1.1.8 Etapas para obtención de carne tipo industrial
El proceso de Beneficio de los animales hace referencia al conjunto de actividades que
comprenden el sacrificio y faenado del animal para consumo humano según lo expresado dentro
del Decreto 1500.
Una vez el ganado sacrificado, ha sido lavado y pesado, es llevado a los cuartos fríos donde se
inicia el proceso de maduración. Este proceso consiste en la combinación de transformaciones
que se originan en e l musculo del animal, proporcionándole a la carne propiedades de color,
terneza, desarrollo de aroma y cambios de textura.
17
Es vital para la conservación de la carne mantener la cadena de frio desde que se ingresa el
ganado a los cuartos fríos, hasta que es consumida finalmente.
1.2 ESTADO DEL ARTE
Dentro de las investigaciones que servirán como apoyo para la ejecución de este proyecto se
encuentra la realizada por Graugnard (2004) titulada “Diseño de un sistema de control de
desposte y caracterización de la canal de res para la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola
Panamericana”; la cual se centra en una Planta de Cárnicos la cual durante años ha acumulado
registros de sus operaciones y no existe una base de datos que procese esta información para
poder proporcionar porcentajes de rendimiento y eficiencias de los procesos. Por lo cual, el
objetivo de este proyecto fue diseñar un sistema de control de rendimientos en el desposte que
facilite el manejo de rendimientos y proporcione un medio de control para las mermas. De la
misma manera se realizó una evaluación de la calidad de las canales despostadas en la planta y
una caracterización porcentual de los cortes comerciales e industriales obtenidos a partir de las
mismas.
También se encuentra la investigación titulada “Trazabilidad de la Carne Bovina en la
Argentina” pues según su autor Araoz (2004).Cada vez cobran mayor importancia las
enfermedades de reciente aparición y los viejos y nuevos problemas de contaminación de
alimentos. En estos aspectos, y particularmente en la aftosa, se trata de intensificar los esfuerzos
sistémicos que debe incluir no sólo a Argentina sino a los países vecinos. Por esto el proyecto
aborda la falta de sistemas de información integrales, modernos y adecuados para el registro (a
través de captura automática de información y bases de datos) sobre los sistemas de producción,
el movimiento de tropas y el comercio de ganado y carne bovina.
Por otro lado se consultó la investigación realizada por Iglesias (2010) que lleva por nombre
“Análisis de la cadena de la carne bovina en Argentina” del trabajo realizado en el marco del
Proyecto Específico Economía de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales del área
Estratégica de Economía y Sociología (AEES),tiene como objetivo realizar una caracterización
general de la cadena de la carne bovina a nivel nacional y provincial buscando detectar puntos
críticos que incidan en la competitividad de la misma.
Así mismo “Caracterización de la materia prima para la elaboración de productos cárnicos
transformados y precocinados” escrita por Panea (2011) fue revisada pues esta investigación se
encuentra centrada en el estudio de la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada para
la fabricación de diferentes productos elaborados transformados a partir de carne de vacuno. Se
realizó un estudio sobre la calidad de distintas piezas de carne vacuno (contra, morcillo, falda y
pez) de dos razas diferentes y en distintas fases de maduración, además se propone como materia
prima para la elaboración de algunos productos cárnicos transformados, en donde se encontró
18
que la raza no tuvo ningún efecto sobre casi ninguna de las variables estudiadas, se encontraron
diferencias en cuanto al pH, de algunas piezas, presentándose valores altos en morcillo, además
se encontró estas tiene diferente composición química.
Igualmente la investigación titulada “Evaluación organoléptica de calidad en carne” elaborada
por Carduza (s.f.) fue revisada, pues dentro de esta es evaluada la industria en la actualidad en
donde cuentan con herramientas que les permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad
organoléptica de los productos cárnicos. Las evaluaciones realizadas en este estudio por métodos
instrumentales permite caracterizar al alimento en cuanto a su aroma, terneza, color y textura;
atributos que influyen sobre la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.
Además otras investigaciones fueron necesarias para realizar los diferentes comparativos como lo
fue “Caracterización de ganado y carne bovina como base científica de la clasificación de
canales en el trópico americano” de Huertas (s.f.) dentro de la cual se conocieron los factores
que afectan la calidad organoléptica de la carne como principal objetivo de la clasificación de
ganado y canales en países industrializados. También “El Bienestar Animal y la Calidad de
Carne de novillos en Uruguay con diferentes sistemas de terminación y manejo previo a la faena”
tesis escrita por Del campo (2008) con la cual busco caracterizar estas las diferentes alternativas
de intensificación en lo que se refiere a Bienestar animal y calidad de carne, dado el creciente
impacto de ambas temáticas en los precios del producto y en las preferencias de los consumidores
de los países destino de las exportaciones.
La investigación titulada “Variación de características en pie y en canal de bovinos en
Venezuela y su relación con el rendimiento de cortes valiosos” realizada por Huertas (2009), fue
estudiada debido a que consistió en la realización de una prueba de desposte que se condujo con
diferentes clases de bovinos (658 toros, 346 novillos, 59 vacas y 49 novillas), los cuales a su vez
fueron evaluados en los corrales, en la línea de faena y en la cavas de almacenamiento de un
matadero comercial, para un total de 20 características o mediciones que permitiesen encontrar
diferencias significativas entre cada una de las muestras evaluadas.
La investigación realizada por Efrén, Ballesteros y Muñoz (2007) “Factores asociados con la
calidad de la carne. I parte: la terneza de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la
región Caribe y el Magdalena Medio” utilizo metodología desarrollada para evaluar la calidad
organoléptica de la carne bovina inició con la clasificación de 46.155 canales bovinas que
abastecían cinco frigoríficos, usando el Sistema nacional de Clasificación de Canales y Cortes de
Carne Bovina desarrollado por el ICTA; con lo cual se identificaron 465 empresas ganaderas
productoras de canales óptimas (4 y 5 estrellas) y en 122 de ellas se recogió información
tecnológica, productiva y económica con el fin de poder analizar características organolépticas
de la misma y la influencia de estos resultados con la calidad de la carne.
Por último “Transporte de bovinos: efectos sobre el bienestar animal y la calidad de la carne”
investigación realizada por Gallo y Tadich (2005), nos permite comprender los efectos
19
cualitativos y cuantitativos que se pueden presentar durante la cadena de producción de carnes, el
daño en las canales y las alteraciones de pH y olor que se puede generar y alterar por
consiguiente su calidad. Por último la investigación “Calidad de carnes bovinas. Aspectos
nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de
elaboración” de Teira, Perlo, Bonato, Osvaldo y Tisocco (2006) realiza un análisis en cuanto a
las características físicas, químicas y nutritivas que se presentan al tener sistemas intensivos y
extensivos de alimentación, así como se evalúan los procesos tecnológicos utilizados dentro de la
industria frigorífica que pueden conducir al desmejoramiento y aumento en la variabilidad de los
atributos más apreciados por el consumidor.
1.3 MARCO LEGAL
La normativa con que se apoyará y se le dará fundamentación a esta investigación será la
siguiente de acuerdo a las actividades realizadas dentro del frigorífico y al proceso que requiere la
investigación:
Ley 9 del 24 Enero de 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias
NTC 1325 : Productos cárnicos no enlatados
NTC 4271 : Sistema de clasificación de la carne bovina en canal
NTC 1663: Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación del contenido de
humedad. Método de referencia y método de rutina
Decreto 3075 de 1997: Buenas prácticas de manufactura
Decretos 2278 de Agosto 2 de 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de
la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo
humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne". Este decreto
desarrolla artículos previstos en la Ley 9 de 1979.
Decreto 1036 de Abril 18 de 1991: Establece normas sobre carnes, sus derivados y afines.
Mataderos.
Decreto 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.
Resolución 2905 de 2007 : Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las
especies bovina y bufalina destinados para el consumo Humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación
o exportación.
20
2 METODOLOGIA
2.1 PRE - EXPERIMENTACIÓN
2.1.1 Indagación del proceso y observación de cada etapa
La presente investigación contempló un análisis del proceso de transformación hasta el desposte
de la carne de ganado tipo industrial dentro de la planta procesadora, evaluando cada una de las
variables controladas durante cada operación. En primer lugar se realizaron cinco visitas al
frigorífico, dentro de las cuales se observó y se analizaron las operaciones comprendidas desde el
recibo del animal en pie hasta la etapa de desposte del ganado tipo industrial.
Estas operaciones empezaron desde la inspección de las condiciones de transporte, en donde se
llevó a cabo la observación del número de reses transportadas, la distribución de las mismas
dentro del medio de transporte y la forma de descargue. Seguido a esto se verificó el periodo de
espera, en donde se tuvo en cuenta el estado de salud del ganado al llegar al frigorífico, en
relación a su fisiología, lesiones, marcas de hierro u otro tipo de defectos visibles; así como
también la masa corporal y tiempo de espera para continuar con la siguiente operación.
Igualmente se verificó la operación de conducción del ganado hacia el área de aturdimiento, en
donde se evaluaron factores tales como exposición de ruidos, tipo de equipos y condiciones que
se utilizaron para realizar su transporte, modo de ingreso al área, tiempo de duración del proceso
y el respectivo comportamiento del ganado durante esta etapa.
Durante el sacrificio se observó el método empleado para llevar a cabo el desangrado, teniendo
en cuenta el tiempo y fluidez de la sangre que esta operación conlleva. Después de esto dentro
de la operación de aturdimiento se identificó la eficacia al aplicar el método utilizado por el
frigorífico de pistola neumática. Dentro del desollado se verificó el retiro adecuado del cuero y la
eficiencia del método. Por último se hizo una observación exhaustiva dentro de las operaciones
de eviscerado y la etapa de desposte en donde se evaluó el pH y se analizaron variables tales
como temperatura, tiempos, entre otro.
Las evidencias encontradas durante estas visitas fueron registradas en un formato especialmente
diseñado (Checklist), en donde se especificaron los aspectos evaluados en cada una de las etapas
anteriormente mencionadas, con el fin de llevar a cabo una recolección de datos más específicos
de factores que influenciaron dentro de los resultados de la investigación y el registro de datos
adicionales del proceso fueron obtenidos por medio de entrevistas informales al personal que se
encontraba dentro de cada etapa del proceso.
21
2.2 RECOLECCIÓN DE MUESTRAS
Después de realizar las observaciones respectivas durante el proceso y obtener los datos
brindados por el frigorífico correspondientes al comportamiento de la temperatura del cuarto de
almacenamiento de las canales, se recogieron 30 muestras cada una de 150 gr para cada semana;
provenientes del corte del cuarto trasero – tortuga (Imagen ) de la canal de ganado tipo industrial,
se recolectaron dentro del frigorífico se les realizó toma de temperatura y pH, según metodología
propuesta por ZIMERMAN. En aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el
cono sur americano. Cap. 11. Posterior a esto fueron transportadas en una nevera de material de
poliestireno expandido hasta las plantas piloto de la Universidad de la Salle.
Imagen 2. Corte del cuarto trasero: Tortuga
Fuente: Cortes vacunos y menudencias, Junta Nacional de Carnes. 1970. Argentina.
22
2.3 EXPERIMENTACIÓN
2.3.1 Determinación de características físicas y sensoriales
Las pruebas realizadas a cada una de las muestra por triplicado, se llevó a cabo de la siguiente
manera para cada una de las semanas:
Tabla 3. Toma de datos del muestreo de características físicas y sensoriales realizado para cada
semana
| NÚMERO DE SEMANA
CRA
(goteo)
CRA
(Cocción)
Capacidad
emulsionante
textura
(Warner-
Bratzler)
textura
(Volodkevich) Color
Análisis
sensorial
1 - - - - - - -
2 - - - - - - -
3 - - - - - - -
4 - - - - - - -
5 - - - - - - -
6 - - - - - - -
7 - - - - - - -
8 - - - - - - -
9 - - - - - - -
10 - - - - - - -
11 - - - - - - -
12 - - - - - - -
13 - - - - - - -
14 - - - - - - -
15 - - - - - - -
16 - - - - - - -
17 - - - - - - -
18 - - - - - - -
19 - - - - - - -
20 - - - - - - -
21 - - - - - - -
22 - - - - - - -
23 - - - - - - -
24 - - - - - - -
25 - - - - - - -
26 - - - - - - -
27 - - - - - - -
MUESTRA
PRUEBA
23
Tras realizar el muestro se hizo una toma de datos obtenidos para cada una de las pruebas según
protocolos establecidos de la siguiente manera:
Capacidad de Retención de Agua (CRA) por método de cocción y presión, según la
metodología propuesta por RANKEN, M.2003, (Ver en Anexos, Figuras 1 y 2).
Prueba de capacidad emulsionante
Evaluación de textura por medio de Warner Bratzler, según protocolo propuesto por
WARRIS, P. 2003
Análisis de color, por medio de evidencias fotográficas recolectadas de cada muestra.
Análisis sensorial, utilizando ensayo analístico de perfil sensorial con panel entrenado.
Según la metodología propuesta por Wittig. 2001.
Determinación de la capacidad de emulsionante, (Ver en Anexos, Figura 3).
Textura
Método de Warner- Bratzler
La mordaza consiste en un marco rígido que soporta una barra de corte por cizalla. La cuchilla actúa
directamente por compresión cortando en rebajadas el producto cárnico y permite la medición del esfuerzo
de la carne al ser cortada.
Método de Volodkevich
Este método consiste en una sonda de acero inoxidable en forma de incisivo y permite obtener
resultados que corresponden a la dureza de la carne, así como se pueden correlacionar con la
ternura, firmeza y rigidez de las muestras.
Preparación de las muestras sensoriales
Cada panelista debe de recibir la misma cantidad de muestra, la estandarización se puede llevar a
cabo por peso o dimensiones, en el caso de bistecs los cubos son de 1.27 cm x 1.27 cm, el grosor
del corte cocido sugerido. Sin embargo si los procesos de cocido resultan en variaciones de
grosor y superficies quemadas, el grosor se debe de estandarizar. Se deben seguir procedimientos
estandarizados para asegurar que los panelistas reciban las muestras de la forma más apropiada
para los atributos que serán evaluados, uno de los factores es el control de la temperatura y
algunos de los procedimientos para el mantenimiento de la misma; se valoró este aspecto por
medio de la prueba discriminativa por medio de una escala de evaluación de 10 puntos, (Ver
Anexo M).
28 - - - - - - -
29 - - - - - - -
30 - - - - - - -
24
2.4 ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO
Se realizó una recolección de datos obtenidos durante cada una de las pruebas físicas y
sensoriales realizadas con anterioridad, evaluando cada una de las variaciones que se presentaron
entre los resultados obtenidos, analizándolos por medio de una inferencia teórica y un estudio
estadístico nos permitió una mayor confiabilidad de estos y para proceder al planteamiento de la
solución al problema presentado dentro del frigorífico.
Lo anterior sirviendo como herramienta para dar una posible mejora dentro de los procesos que
se evaluaron durante el desarrollo de la investigación.
Se procedió a analizar cada una de las pruebas realizadas para determinar y posteriormente
proponer mejoras y recomendaciones; establecidas a partir de la observación inicial en relación
con los resultados obtenidos.
25
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.1 ANÁLISIS DE OBSERVACIONES
3.1.1 Primera semana
Después de haber realizado las respectivas observaciones de cada una de las etapas comprendidas
hasta el desposte del ganado tipo industrial, se pudieron identificar dentro de cada semana varios
factores que guardan influencia alguna con los resultados obtenidos y que tiene gran significancia
dentro de la calidad del producto obtenido.
De esta manera según las observaciones recopiladas durante la primera semana, se detectaron varias
fallas dentro del proceso de obtención de carne de este tipo de ganado, sin embargo dentro de las
primeras etapas se puede observar que las condiciones de transporte y el descargue de los animales es
la apropiada pues se utilizan mecanismos que no permiten generar estrés en el animal durante esta
etapa. Seguido a esto al realizar el descargue se puede evidenciar el uso del tábano para parar las reses
que se encuentran caídas y las que no quieren proceder a bajar del medio de transporte, lo cual es
generador de estrés en el animal; debido a que según Moreno (2006) en estos casos, el animal debe
hacer un gran esfuerzo para adaptarse a todas estas situaciones que pueden venir no únicamente desde
el descargue, sino desde el cargue en la finca, púes cuando el animal es sacado de su ambiente
habitual, transportado con una mezcla de animales extraños, obligado a subir una rampa y transportado
por malas carreteras, esto puede causar perjuicio de su resistencia a las enfermedades y de su estado de
normalidad fisiológica general; por tal razón no es recomendado cargar y descargar los animales con
el uso del tábano, así mismo se debe permitir que el animal observe el ambiente y las rampas no deben
exceder una inclinación del 15-20%.
Igualmente dentro de la etapa de espera cabe resaltar que se evidencia un animal con problemas de
dermatitis, el cual continúa con el proceso en línea normalmente, sin realizarse ninguna distinción al
mismo. Así mismo dentro de esta etapa es importante según la FAO que los animales que se van a
sacrificar hayan descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han
viajado durante muchas horas o largas distancias; también la carencia de agua y alimentos como
expresa Moreno (2006) puede ser causante de deshidratación y cetosis; sin embargo en este caso no es
posible saber si los animales fueron provistos de alimentación y agua debido a que no se conoce su
procedencia ni tiempo de viaje. Seguido a esta etapa se efectúa la identificación del ganado en donde
es utilizado el método de marca por fuego, el cual actualmente es realizado de manera muy rápida, lo
que no permite que la marca quede dentro del área apropiada del cuerpo del ganado, pues la zona de
aplicación ha de poseer una adecuada masa muscular, ya que se pueden provocar lesiones por
quemadura e infecciones, así como accidentes en causados por el derribo de los animales.
Al observar los corrales de espera se pudo notar que no se cuenta con el espacio suficiente para pasar a
la etapa de sacrificio, lo que genera que las reses se golpeen entre ellas y por consiguiente se
26
produzcan hematomas que serán evidenciados en etapas posteriores; por otro lado la presión de las
duchas no es la adecuada por tanto no se posibilita según Mesa y Quiceno (s.f.) la concentración de
sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo que traerá como consecuencia una sangría inadecuada, un
color no atractivo de la carne y menores posibilidad de conservación.
Así mismo se evidencia resistencia del ganado para entrar a la zona de aturdimiento, por lo que se da el
uso del tábano que genera un aumento de estrés en las reses; igualmente se pudo evidenciar el
movimiento excesivo de varias reses lo cual dificultaba su insensibilización, lo que genera tener que
hacer uso de varias pistolas durante el proceso. De esta manera según Gallo y Muños (2011) es
importante que el animal esté correctamente sujeto al momento del disparo pues de lo contrario puede
haber un incremento en los errores de puntería, por excesivo movimiento de éste, lo que podría generar
problemas de calidad en la carne al producirse la excitación del animal que genera carne de baja
conservación por su incompleto desangrado
Al finalizar se puede evidenciar que las canales son lavadas con abundante agua, pero sin embargo
algunas no poseen la altura necesaria y chocan contra el piso, lo cual puede generar defectos de calidad
en la canal. Esto se puede evidenciar en el Anexo A, Tabla.20.
3.1.2 Segunda semana
Al evaluar la segunda semana se pueden ver dentro del camión de transporte de las reses algunas de
ellas caídas, lo cual nos indica que los animales han sido sometidos a una serie de agentes de estrés,
muchos de los cuales influyen en la calidad de la carne obtenida, pues según Moreno (2006) actúan
como tales factores la luz, el calor, el frio, la humedad, el viento, el miedo y en general todo estimulo
que desencadene una respuesta adaptiva anormal del organismo; de esta manera un mal transporte
puede generar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte del animal. Así mismo la
exposición de las reses al ruido por un tiempo prolongado y el no acceso a tomar agua durante el
tiempo de espera, dificulta el aturdimiento, el desangrado y no permite la mejora de las operaciones de
evisceración que terminarán en la contaminación de la canal.
Igualmente durante la insensibilización se da el uso de las tres pistolas, generándose un proceso con
mayor dificultad, que puede causar la excitación del animal y la obtención una carne de baja
conservación por su incompleto desangrado; así mismo como afirma Gallo y Muños (2011) el tiempo
entre noqueo y desangrado debe ser el mínimo posible. De la misma manera la importancia de un
buen desangrado es debida a la repercusión de la sangre residual en la presentación y en la
conservación de la carne; así como desde el punto de vista de higiene es importante que el estrés sea
mínimo y mínimas las hemorragias musculares. Por otro lado se observa una caída brusca de la res
después del aturdimiento, así como se golpean entre si debido a que la distancia de las dos reses que
ingresan al cajón de aturdimiento es mínima y por tano se golpean entre sí; lo cual es generador de
hematomas que se verán reflejados dentro de las próximas etapas y afectaran por consiguiente la
calidad de la carne obtenida.
27
Cabe destacar que durante este día se realizaron las siguientes etapas dentro de las instalaciones
antiguas, en donde la etapa de desollado fue poco eficiente, generando adherencias de piel en la canal,
acto que puede convertirse en una fuente importante de microorganismos que contamina la superficie
de la canal al entrar en contacto con ella. Seguida a esta etapa se pueden evidenciar hematomas en
varias de las canales observadas, producto de factores generados dentro de etapas anteriores como por
ejemplo en el transporte. Igualmente una res poseía abscesos que posiblemente al ser identificada era
la misma que en pie se había observado con las ubres caídas, por lo que fue dirigida al cuarto de
decomiso; no obstante una de las reses presenta fractura del brazo lo cual pudo generarse dentro del
paso del pasillo hacia el aturdimiento en donde existen posibilidades de que las reses resbalen o
reciban golpes entre si debido al hacinamiento que se genera durante la espera del duchado. Obsérvese
en el Anexo A, Tabla. 21.
3.1.3 Tercera semana
Para la tercera visita, durante el transporte del ganado se presentan varias incidencias como por
ejemplo el que no todo el ganado se encuentra ubicado dentro del camión en forma apropiada, pues
estos deben ir ubicados cola contra cola, pues de no ser así se puede generar luchas entre los animales,
estrés y por tanto generar hematomas que pueden resultar en posibles pérdidas de producción más
significativa e insidiosa en la industria cárnica. Así mismo las incidencias del transporte pueden
ordenarse para Moreno (2006) como: perdidas de peso, pues cualquiera que sea el método para
transportar siempre hay pérdida de peso del animal que dependen de la distancia y el medio de
transporte, por tal motivo es aconsejable suministrar al animal agua para poder recuperar peso, ya que
en distancias largas se han comprobado perdidas de peso de la canal por deshidratación y
movilización de la grasa y del glucógeno muscular, lo cual puede ocurrir dentro de las reses
observadas, sin embargo no se poseen datos de distancias ni tiempos de transporte, por lo que se
desconoce su procedencia. Por otro lado son notorias las enfermedades del transporte pues el estrés
que supone esta y la disminución de las defensas orgánicas puede ser la causa que facilite la aparición
de dichas enfermedades; al igual los accidentes que puede ocurrir durante el transporte son diversos
siendo los más comunes dentro de las reses observadas los traumatismos con hematomas y fracturas.
Además de estos factores, se evidenciaron otros que se presentaron igualmente en las semanas uno y
dos como la poco presión de los chorros de agua de duchado y el estrés durante el tiempo de espera de
las reses, lo cual va a tener influencia dentro de la obtención del tipo de carne, pues según López
(2003) el animal debido al estrés consume sus reservas de glucógeno, produciendo una rápida rigidez
cadavérica subsiguiente al sacrificio, dando lugar a carnes PSE o DFD. Analizado en el Anexo A,
Tabla. 22.
3.1.4 Cuarta semana
Durante la semana 4 se observó que el vehículo de transporte no poseía cubierta según teoría estos
vehículos jamás deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilación causa un estrés
indebido en algunos casos llegando a la asfixia, esto especialmente en climas calientes. Pero estos
tampoco deben ser completamente descubiertos ya que el sol durante muchas horas también les puede
28
producir estrés, es importante transportarlos durante las horas más frescas de la mañana o la tarde, o
inclusive en la noche. Además de esto, también se evidencia caída de animales debido a la
inestabilidad del piso, por el poco aserrín; para estos casos se requieren pisos antideslizantes para
reducir el riesgo de caídas, de acuerdo a esta mala práctica de pudo generar lesiones en algunos
animales evidenciados durante la etapa del desollado. Los animales deben ser conducidos al área de
aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido, durante este día se percibió mucho ruido
alrededor de la zona de espera produciendo estrés en los animales.
Se dice que los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible
toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias; esto no fue
evidenciado en este día ya que los animales llevaban pocas horas en el área de espera, logrando
generar un alto nivel de estrés; esto se hubiese podido reducir en gran medida con el paso por las
duchas de alta presión, pero la poca presión y el reducido tiempo de duchado no fueron determinantes
para reducir el estrés en los animales.
El transporte produce “tensión” en los animales, lo que se traduce en congestión de masas musculares
y disminución de reservas de glucógeno. Si estos animales se sacrifican inmediatamente después de su
llegada, darán carne de mala calidad; esto se debe a que las masas musculares no tendrán la acidez
adecuada porque el sangrado será incompleto. Los cambios musculares que ocurren por el transporte
no se normalizarán si no existe un período de descanso adecuado. Para permitir que los músculos
repongan sus reservas de glucógeno, tendrán un tiempo de descanso mínimo de 3 horas, a fin de
realizar la inspección ante mortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al
sacrificio, según Sánchez (2010).
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes
del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que
el aturdimiento se realice correctamente. Durante este día todas las reses se aturdieron correctamente
sin ocasionar percusiones en la calidad de la carne analizada para este día. Los animales no se deben
sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés.
Los animales de esta semana se izaron después de haber perdido el conocimiento, teniendo en cuenta
también que los equipos de inmovilización utilizados fueron cómodos para el animal.
Durante el desollado se observaron canales con un índice de masa corporal y un engrasamiento
característico del ganado tipo industrial, no se evidenciaron hematomas indicándonos que el animal fue
producto de un adecuado transporte al sacrificio. Esto evidenciado en el Anexo A, Tabla. 23.
3.1.5 Quinta semana
Durante la semana quinta no se observaron las etapas de inspección para evaluar las condiciones de
transporte, descargue del animal y periodo de espera, previas al sacrificio debido a que no hubo
cumplimiento de los horarios de sacrificio programados, por tal motivo en ocasiones se hacía necesario
adelantar estos.
29
Después del proceso de insensibilización la caída del ganado es desde una altura elevada, al deslizarse
caen muy cercanas y por movimientos involuntarios de los músculos se golpean entre ellos;
analizamos que la distancia de las reses al piso es inadecuada provocando golpes entre canales. Así
mismo según Sánchez (2006), la mayoría de daños que provocan grandes pérdidas en la industria de la
carne podrían prevenirse, el productor se despreocupa a veces de los daños causados a la canal por los
golpes, porque solo se da cuenta después del sacrificio. La mayor parte de las contusiones o
alteraciones de la canal son debidas a cornadas, manejo poco cuidadoso, hacinamiento, golpes, arreo
violento o conducción brusca de los vehículos de transporte.
Durante la división de las canales se observan grandes hematomas producto de músculos desgarrados y
hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, esto redujo
considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, no se pudieron utilizar como
alimento y debieron ser decomisadas, en total fueron separadas 3 canales y se condujeron al cuarto de
decomiso por elevado número de hematomas, demostrando las inadecuadas prácticas que se realizaron
desde el transporte hasta el sacrifico de estos animales. Véase anexo A, Tabla. 24.
30
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE GANADO TIPO
INDUSTRIAL
Cabe resaltar que últimamente el concepto de ¨calidad de la carne¨ ha sido relevante por el consumidor
dando así a conocer su aceptación y preferencia por el producto; alcanzando a ser definida según
Téllez (2005) como “el conjunto de atributos o cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas
y demandadas por los consumidores, en la compra de este alimento”.
De acuerdo a esta afirmación; en esta investigación y como parte del primer objetivo se reconoció la
influencia de diferentes factores determinantes de la calidad de la carne como lo son: pH, Temperatura,
Capacidad de retención de agua, capacidad emulsionante, color, propiedades de textura y atributos
sensoriales como olor, color, gusto y aromas percibidos durante la masticación. Atributos
independientes e indicativos que gracias a su relación proporcionan características generales a la
calidad de la carne. Para evaluar dichos factores se realizó durante la primera fase de la
experimentación una observación detallada de cada una de las etapas; desde la inspección de las
condiciones de transporte, pasando por las operaciones de sacrificio hasta la etapa de desposte,
descritas a continuación de forma general en la influencia hallada sobre los factores anteriormente
nombrados. De las distintas variables físicas y sensoriales evaluadas, se analizan las siguientes por su
relevancia sobre la calidad de la carne según los resultados obtenidos:
3.2.1 Evaluación de la temperatura
Evaluación de la temperatura del cuarto de almacenamiento
Al ingresar las canales después del sacrificio alcanzan una temperatura promedio de 37°C en donde
son almacenadas en un cuarto de refrigeración a aproximadamente 4°C; esta práctica realizada con
respecto a la temperatura varía en la cámara de refrigeración, estas temperaturas se elevan cuando las
canales están dentro; tardando hasta 48 horas en volver a la temperatura original según Veall (1993).
Tabla 4. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de la canal al ingreso de su
almacenamiento
FECHA 04-nov 08-nov 24-nov 28-nov 27-ene
T°1 33,2 37,6 35,2 38,1 35,5
T°2 35,5 37,5 35,5 37,6 37,5
T°3 36,7 37,3 36,7 38,1 35,5
T°4 38,1 37,6 38,1 37,8 37,6
T°5 37,3 37,5 37,3 37,5 37,5
PROMEDIO 36,2 37,5 36,6 37,8 36,7
31
En la Gráfica 1. Se muestra las cinco temperaturas promedio de la canal al ingreso del almacenamiento, se
obtiene un promedio de 37°C. El punto correspondiente a la semana 1 y 4 con temperaturas de 36.2 y 37.8
marcan una diferencia en la relación existente de las cinco semanas. Al momento de tomar esta temperatura se
pudo haber presentado error en la toma, seguramente el termómetro no estaba calibrado o simplemente la canal
presentaba mayor temperatura por la calor desprendida después del sacrificio.
Gráfica 1. Comportamiento de la Temperatura de la canal para las cinco semanas analizadas
Evaluación de la temperatura de la canal
Tabla 5. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de las muestras recolectadas
Muestra Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
1 7,1 8,9 6,5 15,9 5,86
2 6,9 8,9 7,2 15 8,9
3 7,4 8,8 7,3 14 9
4 9,1 8,8 6,9 12,7 10,3
5 7,1 8,8 6,8 11,6 8,9
6 7,3 8,7 6,8 11,2 9,9
7 6,4 8,8 6,7 10,5 10,3
8 9 8,8 6,5 10 9,6
9 9,1 8,8 6,6 9,8 10,1
10 7,3 8,8 6,5 9 9,3
11 6,8 9,8 6,8 8,9 9,3
12 7 9,7 6,8 8,9 10
13 6,9 8,8 7,01 8,8 9,4
14 9 8,7 7,01 8,8 8,3
15 6,5 8,8 7,05 8,8 8,3
16 7,2 9 6,5 8,7 8,3
32
17 7,3 8,8 8,2 8,8 8,3
18 6,9 8,5 6,5 8,8 8,3
19 6,8 8,8 6,6 8,8 8,3
20 6,8 8,4 6,5 8,8 8,3
21 6,7 8,8 6,8 9,8 8,3
22 6,5 9,2 8,08 9,7 8,3
23 6,6 8,4 7,01 9,6 8
24 6,5 8,8 7,01 9,4 7,8
25 6,8 8,9 7,05 9 9,8
26 8,8 8,6 8,06 8,8 6,9
27 8,9 8,7 7,05 8,7 6,9
28 6,7 8,5 7,04 8,6 7
29 6,9 8,4 7,04 8,6 7,9
30 7 8,2 7,04 8,5 8,1
Promedio 7,3 8,8 6,9 10,0 8,6
Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia
Significativa dentro de la evaluación estadística aplicada.
La temperatura representa una variable independiente tomada en cada una de las muestras evaluadas,
ejerciendo un marcado efecto sobre la velocidad de descenso del pH post-mortem (Bate-Smith y
Bendall, 1949), que se acelera con temperaturas elevadas; esto evidenciado en las muestras
sombreadas en la Tabla 5. Según estos datos la semana 4 presentó un promedio de 10°C, el más alto
comparado con las 5 semanas analizadas, expresándose las temperaturas más altas de esta semana en
las muestras de la 1 a la 7, seguida de la semana 3 con las muestras de la 23 a la 30 con valores altos
según el promedio de 6.9° C hallado para esta semana. Según observaciones realizadas antes del
sacrificio se deduce que para las muestras de la semana 3 y 4 las temperaturas que están por encima
del promedio son las ultimas tomadas de la semana 3 y las primeras de la semana 4.
Esto pudo tener interferencia con la toma del valor en el ingreso de canales con temperatura elevada a
almacenamiento transfiriendo calor al medio observado en la Tabla 4; otra de las inconsistencias
observadas fue la apertura de los cuartos constantemente sin ningún tipo de control, logrando una
elevación de la temperatura de las canales analizadas, como se observa dentro de la Tabla 6, que nos
muestra una recopilación de la toma de la temperatura tanto del ambiente del cuarto como de la canal;
datos que presentaron una elevada variación durante las 5 semanas, demostrando así fallas en el
equipo; para la semana 4 estas temperaturas fueron las más elevadas en comparación a las otras 4
semanas debido a según información proporcionada por el frigorífico a daños en los equipos lo que
produjo un desfase en la toma de estos valores.
Por el contrario, para la semana 1 el promedio de la temperatura ambiente y del producto estuvo en
0.01°C y 14.2°C respectivamente, al ser comparado con la teoría durante el almacenamiento de las
canales la temperatura puede elevarse de -2°C a 7°C. Según valores obtenidos se encuentran por
33
encima de lo indicado para obtener una carne de primera calidad. Esto puede verse afectado por el
ingreso de canales con temperatura elevada y además de la apertura constante de la cava de
almacenamiento.
Para el almacenamiento de estas reses de más o menos 180 kg la temperatura interna de la carne
después del enfriamiento oscila entre 4 y 7°C.
Tabla 6. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura ambiente y del producto durante
el almacenamiento
Es importante resaltar que las canales de ganado tipo industrial analizadas, son caracterizadas por
poseer gran cobertura de grasa según lo observado en la etapa de desposte, lo cual influyo en un
descenso más lento de la temperatura post mortem y por tanto una tasa de descenso de pH más
adecuada. Sin embargo, estas propiedades se ven disminuidas por el manejo de los animales en los
momentos previos a la faena comprometiendo las reservas de glucógeno del músculo, observado en la
Gráfica 1.
3.2.2 Evaluación de pH
Tabla 7. Recopilación de datos por semana para valores de pH
Muestra Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
1 6,02 5,48 5,81 5,42 6,09
2 6 5,68 6,05 5,37 6,02
3 6,03 5,43 5,73 5,4 5,46
4 6,23 5,5 5,72 5,49 6,01
5 5,7 5,56 5,73 5,51 6,02
6 6,05 5,82 5,52 5,55 6,09
7 5,72 5,63 5,34 5,87 5,89
8 6,31 5,54 6,01 5,64 5,91
9 6,23 5,52 5,84 5,4 5,63
10 6,08 5,48 5,42 5,47 6,03
11 5,82 5,54 5,53 5,39 5,66
12 6,1 5,98 5,59 5,38 5,48
13 6,07 5,53 5,62 5,54 6,05
Fecha Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
Temperaturas Ambiente cuarto
Canal Ambiente cuarto
Canal Ambiente cuarto
Canal Ambiente cuarto
Canal Ambiente cuarto
Canal
Total Min -2,9 9,6 14 11,8 3,8 9,2 12 11,1 3,5 8,9
Total Max 3 19,8 14 11,8 4,2 12,3 11 12,8 4,3 11,5
Total Promedio
0,01 14,2 14 11,8 4 10,8 11,5 11,95 3,9 10,2
34
14 6,25 5,39 5,65 5,35 5,66
15 5,77 5,52 5,71 5,62 5,89
16 6,04 5,71 5,62 5,27 5,52
17 6,02 5,48 5,55 5,42 6,08
18 5,81 5,73 5,87 5,4 5,57
19 5,87 5,5 5,51 5,41 6,03
20 5,89 5,42 5,82 5,45 6,08
21 5,85 5,48 6,05 5,42 6,03
22 5,79 6,01 6,05 5,48 5,78
23 5,72 5,46 5,86 5,43 6,03
24 5,73 5,5 5,89 5,3 5,47
25 5,93 6,14 5,95 5,47 6,05
26 6,34 5,45 6,06 5,57 6,05
27 6,32 5,58 5,76 5,46 5,76
28 5,84 5,63 5,88 5,44 5,56
29 6 5,42 5,82 5,46 6,02
30 5,82 5,43 5,81 5,37 5,83
Promedio 6,0 5,6 5,8 5,5 5,9
Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia
significativa dentro de la evaluación estadística aplicada.
El elevado pH que se muestran los resultados de la semana 1 en las muestras 4, 8, 9, 14, 26 y 27
representando un valor promedio de 6.28, valores más altos durante la toma de datos de las cinco
semanas datos, posiblemente causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes
del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa, evidenciado en la Tabla
7.
Otro factor que interviene en las variaciones del pH es la edad de los animales; en esta investigación
hacen parte los animales con mayores edades caracterizadas por evidenciar mayor cantidad de grasa y
por ende menor cantidad de carne en la canal y menor rendimiento, por ello los pH 6.0 y 5.9 más altos
en promedio presentados en las semanas 1 y 3 respectivamente, corresponden a los animales con las
ubres caídas, contextura más delgada, canales con mayor espesor de grasa y esta de coloración muy
amarillenta; en balance con los animales presentados en las otras semanas.
En la semana cuatro la muestra 16 obtuvo un pH de 5.27 valor más bajo presentado en esta semana y
por consiguiente representando la muestra con más coloración pálida junto con las muestras de la
semana 2. Esto radica que el manejo de los animales en los períodos previos al sacrificio influye sobre
el color, a través de su efecto sobre el pH de la canal. El estrés sufrido en los momentos previos a la
faena, como fue evidenciado en la observación para los animales de la semana cuatro, con un retraso
de 50 minutos en la operación dado cabida al estrés en los animales, lo que podría reducir el
35
glucógeno del músculo in vivo (Tarrant, 1988; Warris, 1990) no permitiendo el correcto descenso del
pH.
Se encontró que el pH represento en cada semana una variable de la actividad de las enzimas en
relación a la temperatura, aumentando al descender el pH Carballo (1991) alcanzando pH inferiores a
6,0 a las 24 horas cuando su temperatura es inferior a 20 ºC; evidenciando esta hipótesis en la Gráfica
1.; donde se observa que después del sacrificio, el pH desciende rápidamente, cuando la membrana
celular pierde resistencia e impermeabilidad y después algo más lentamente, hasta conseguir el pH
final a las 24 horas post-sacrificio, según (BATE-SMITH, 1949), demostrando el alcance que obtuvo
el pH promedio de 5.7 para las cinco semanas analizadas.
Tabla 8. Valores promedio por semana de pH
Semana Fecha PH Promedio
1 04-nov 6
2 10-nov 5,6
3 24-nov 5,6
4 28-nov 5,5
5 27-ene 5,7
Promedio 5.7
El pH final varía según la temperatura a la que se mantiene el músculo durante el rigor. El elevado pH
final tiene gran relación dependiendo directamente de la temperatura. En esta Gráfica 2. Se observa un
comportamiento proporcional de la T° Vs pH, el pH se encuentra en un promedio de 5.7 para las 5
semanas se detectan valores anómalos a comparación de la T° donde el valor más alto es para la
semana 4 con 9.95°C y el más bajo en la semana 3 con 6.94°C.
Gráfica 2. Valores promedio por semana de T° Vs pH
Este comportamiento evidenciado logra estar relacionado con la acción protectora del tejido adiposo
característico en este tipo de animales con relación al frio, ya que a temperaturas más elevadas en el
36
proceso de instauración del rigor-mortis podrían acelerar el metabolismo muscular y la mayor caída
del pH; como se muestra en el descenso de este, en las 5 semanas analizadas.
En la Gráfica 2. Se observa una presencia de picos muy marcados, presentando un comportamiento
más variable en relación con la semana 3 mostrando una tendencia constante entre la T° y el pH,
dirigiéndonos de nuevo a las observaciones realizadas podemos relacionar que en la semana 1 la
temperatura fue muy inconstante generándonos desfase dada por la apertura constante de los cuartos de
almacenamiento.
Gráfica 3. Relación pH Vs T° para semana No 1
Gráfica 4. Relación pH Vs T° para semana No 2
37
Gráfica 5. Relación pH Vs T° para semana No 3
Gráfica 6. Relación pH Vs T° para semana No 4
38
Gráfica 7. Relación pH Vs T° para semana No 5
Animales bien alimentados y con períodos de descanso adecuados previo a la faena indican las
cantidades de glucógeno adecuadas en el músculo, mostraron carne con valores elevados de pH
final (Lawrie, 1977). Animales como los de la semanas 1, 5 y 3 que presentaron temperamentos más
excitables según observaciones realizadas antes del sacrificio y a pesar de que las tensiones sufridas
no se reflejaban en movimientos físicos, se reducían las reservas de glucógeno del músculo,
ocasionando , mayores valores de pH (Petaja, 1983) y relacionado esto con el color que presento la
carne de estas tres semanas a una tonalidad más oscura; existiendo correlación entre el pH y el color de
la carne, afectando directamente la calidad de la carne y la decisión de compra del cliente en lo que se
destaca el color rojo de la carne apetecible por el consumidor.
3.2.3 Capacidad de retención de agua por goteo
Tabla 9. Recopilación de datos por semana de valores de CRA por goteo
MUESTRA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
1 98.74±1.09 97.88±2.05 97.16±0.75 94.00±0.21 88.04±6.81
2 98.43±1.36 97.07±1.58 97.30±1.43 94.28±1.27 94.84±3.24
3 98.18±1.71 97.03±1.25 97.55±0.99 96.02±0.25 95.42±0.06
4 100.00±0.00 94.12±1.26 97.52±0.82 96.17±0.16 96.51±1.26
5 97.85±0.20 97.49±1.29 97.99±0.20 95.57±1.07 97.95±0.14
6 98.72±1.11 96.44±1.53 97.25±1.26 95.77±0.05 92.55±1.53
7 98.49±1.33 95.06±0.76 98.00±0.22 95.71±1.01 94.34±1.90
8 100.00±0.00 96.63±2.39 98.14±0.12 95.34±0.79 95.68±2.13
9 97.93±0.28 94.72±2.76 97.50±0.99 95.94±0.26 94.51±1.41
10 98.64±1.21 96.39±2.78 95.16±4.65 89.94±2.88 96.88±1.08
11 98.81±1.05 94.51±1.99 98.01±0.05 99.31±1.20 97.28±0.91
39
12 98.72±1.11 97.46±0.86 97.90±0.09 95.65±3.96 97.92±0.36
13 100.00±0.00 93.62±1.69 98.69±1.13 96.99±1.03 97.41±1.09
14 97.82±1.96 96.93±0.78 97.01±1.60 89.74±2.94 96.39±1.54
15 98.10±1.96 98.25±1.65 99.43±1.00 96.10±1.96 96.78±1.22
16 98.75±1.09 95.95±1.89 97.37±1.20 96.37±1.26 97.25±1.39
17 98.75±1.08 95.65±2.34 97.32±1.16 97.95±0.14 97.52±0.84
18 98.07±0.34 94.44±3.81 98.03±0.14 99.32±1.18 96.97±1.11
19 98.78±1.07 96.09±0.45 98.01±0.16 94.29±1.83 97.95±0.23
20 99.35±1.13 96.53±1.13 98.00±0.04 96.71±1.38± 96.08±0.34
21 98.58±1.24 94.35±2.37 98.00±0.12 95.54±2.68 97.53±0.91
22 99.22±1.34 95.57±0.81 97.91±2.13 95.70±2.24 97.42±1.01
23 100.00±0.00 97.18±0.93 96.71±1.12 98.71±1.14 79.18±14.79
24 97.91±0.32 93.55±1.22 93.51±7.70 95.94±0.42 96.22±1.52
25 97.64±0.20 96.88±2.79 95.94±0.26 94.40±0.35 96.86±2.10
26 97.64±2.56 94.74±0.67 94.59±3.12 97.87±0.33 92.97±7.18
27 98.74±1.11 96.01±4.18 98.06±0.12 98.51±1.31 96.46±1.27
28 96.83±1.60 95.08±1.07 96.10±2.12 95.83±0.15 97.32±0.96
29 96.29±5.03 96.40±1.11 96.70±1.09 97.88±0.38 96.87±1.05
30 94.31±6.51 95.23±1.53 95.38±1.20 98.15±0.06 94.91±1.01
PROMEDIO 98.38±1.38 95.91±0.91 97.21±1.58 95.90±1.13 95.47±2.90
Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro de la
evaluación estadística aplicada.
Dentro de las muestras evaluadas durante la primera, segunda y tercera semana se puede evidenciar
que para la prueba de CRA por el método de goteo no existe diferencia significativa dentro de los
resultados obtenidos, teniéndose así un promedio de 98.38% de CRA con una desviación promedio de
1,38% ;95.91 con una desviación de 0.91 y 97.21% CRA con desviación de 1.58 respectivamente para
cada una de estas semanas; lo anterior nos indica elevados porcentajes de retención de agua, que sin
embargo fue mayor en la primera semana, en donde cabe resaltar las muestras No. 4, 8, 13 y 23, las
cuales presentaron un porcentaje del 100%. Los resultados obtenidos por este método nos permiten
evaluar el rendimiento de corte de la carne de anaquel, lo cual como consecuencia generará dentro de
la etapa de desposte un porcentaje menor de pérdidas que para López (1991) pueden alcanzar el 4 ó
5% del peso inicial, siendo corriente en la actualidad pérdidas del 1.5 al 2%, donde dichas pérdidas son
producidas en toda la cadena de distribución y transformación de la misma; por lo cual al observar los
resultados para estas semanas se puede afirmar presentan un buen %CRA que ayudaría a minimizar
dichas pérdidas en su procesamiento.
Por otro lado en relación a los resultados obtenidos para la muestras analizadas en la cuarta semana, se
evidencia en los resultados obtenidos una diferencias significativas entre las muestras 18 y 11
presentándose un valor máximo de CRA de 99.32 para la muestra 18 y 99.31 para la 11; por otro lado
las muestras 1,2,10,14,19 y 25 representan valores bajos de CRA llegando a un valor mínimo de 89.79
40
en relación a las 30 muestras analizadas que tuvieron un promedio de 95.90; lo cual es producto de la
extensión de descenso post-mortem del pH que afecta directamente la CRA , en donde según afirma
López (2004) en cuanto el pH final resulte en un valor elevado, menor será la CRA lo cual
probablemente sucede con las muestras que presentan una baja CRA debido a que la glicolisis post-
mortem en un músculo típico discurre hasta un pH último de 5,5; valor que es el punto isoeléctrico de
las proteínas del musculo.
Igualmente al revisar los resultados obtenidos para la quinta semana se puede evidenciar que en
relación al % CRA existe una diferencia significativa, confirmada con el método de Tukey para la
muestra número 23 con un porcentaje bajo de 79.18; seguida de la muestra 1 que presenta un
porcentaje de 88.04; pues en general para las 30 muestras analizadas durante esta semana en promedio
el porcentaje fue de 95.47. Estas diferencia significativas por este método pueden estar relacionadas
con los cambios post-mortem pues según López (1991) después del sacrificio y en relación a la
velocidad de descenso del pH la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmáticas es tanto más
grave; y por tanto una rápida velocidad de descenso del pH incrementara la tendencia de la
actomiosina a contraerse a medida que se forma lo que se expulsará al exterior el líquido que había
comenzado a disociarse de las proteínas; de esta manera la mayor pérdida de la capacidad de retención
de agua se puede deber a la mayor desnaturalización de las proteínas del músculo y en parte al mayor
movimiento del agua hacia los espacios extracelulares; por tanto esta variación en los resultados se
puede encontrar ligada al proceso de sacrificio y tratamiento de cada una de las reses.
De esta manera después de haber observado los datos obtenidos para cada una de las semanas
evaluadas es necesario realizar una relación directa con el pH obtenido para cada una de estas
muestras. Por tal motivo las muestras que presentaron una mayor diferencia significativa al realizar
una relación entre pH y %CRA, corresponden a la semana No. 5; las cuales tienen un porcentaje de
95.47 y un pH promedio de 5.86 y presentan una relación directa que se observa en la gráfica 8, la cual
muestra la relación de los promedios obtenidos dentro de cada una de las semanas evaluadas; en donde
se evidencia que cuando las muestras tiene un pH elevado su %CRA también lo es; esta misma
relación se mantiene al evaluar las muestras de la semana 4 que presentaron una diferencia
significativa, pues estas poseen pH bajos y % de CRA bajos como se observa en las tabla 9 y 10
respectivamente.
Así mismo al realizar la gráfica de correlación para estas dos variables (grafica 9), las semanas 1 y 5
se encuentran más alejadas a la línea de tendencia, debido a que dentro de estas dos semanas se
obtuvieron elevados valores de pH; lo anterior guarda relación debido a que a medida que aumenta el
pH aumenta la carga y la atracción dipolo que genera la repulsión entre las moléculas de proteínas
cargadas de igual signo, aumentando así el tamaño de la zona H que es el espacio libre donde se
retiene el agua, y por tanto ocurrirá el efecto inverso cuando se tiene valores menores como ocurre
dentro de los datos que presentan desviación; dándose así una explicación a los resultados obtenidos
para estas muestras.
41
Gráfica 8. Valores promedio por semana de % CRA por goteo Vs pH
Gráfica 9. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por goteo
Tabla 10. Valores promedio por semana de pH y %CRA por goteo
Por otro lado al realizar un comparativo entre los resultados obtenidos para cada una de las muestras
de las cinco semanas; se puede observar según la Tabla.10 que él % de CRA para todas las semanas
fue en promedio de 96.57 con un pH promedio de 5.73; lo cual guarda una estrecha relación, debido a
que generalmente como lo expone Swatland (2003) la capacidad de retención de agua desciende si el
pH es bajo o la velocidad de descenso del pH es elevada; lo cual nos indica que no guardan estas dos
SEMANA pH %CRA
Semana 1 5.98 98.38
Semana 2 5.58 95.91
Semana 3 5.76 97.21
Semana 4 5.46 95.90
Semana 5 5.86 95.47
PROMEDIOS 5.73 96.57
42
variables una relación lineal. Lo anterior se puede evidenciar dentro de la gráfica 8 en donde para la
semana No. 1 con un pH elevado (5.98) en relación a las otras semanas, también se evidencia un
porcentaje elevado de CRA (98.38); seguido de la semana 3 cuyo pH y %CRA también son elevados.
Notablemente se pueden generar estas diferencias entre los datos obtenidos igualmente al comparar
estas dos variables, debido a que la CRA es muy grande cuando el pH es aproximadamente 7 y a que
no se ha formado el complejo de actomiosina en donde según López (1991) a medida que se acerca el
rigor mortis, el glucógeno se transforma en ácido láctico que baja el pH hasta el punto isoeléctrico de
las proteínas, lo que implica que la CRA sea mínima. Por tanto como se puede evidenciar para las
semanas 1, 3 y 5 se obtuvieron valores de pH elevados debido a la degradación de proteínas
miofibriliares que se genera. Así mismo según las observaciones realizadas durante todo el proceso de
sacrificio de las reses se pudo evidenciar que para la semana 2, dentro del medio de transporte se
encontraban algunas reses en el suelo y se hizo uso del tábano para realizar su descenso del camión;
por otro lado en la etapa de transporte de las reses hacia el aturdimiento se ve el represamiento de estas
que genera que se golpeen entre sí debido al reducido espacio que se tiene; seguido a esto la presión de
agua de las duchas no es la adecuada y la res está expuesta a estos chorros por un periodo de tiempo
muy corto; y por último se genera un represamiento en el área de aturdimiento, lo cual tiene como
consecuencia una mala operación de insensibilización de las reses; y así todos estos factores unidos
tienen gran influencia con la generación de estrés en la etapa pre-morten que generará cambios post-
mortem, ya que cuando se somete a estrés a un animal este consume el glucógeno y no hay glicolisis
anaerobia, por lo que las carnes se presentan secas, extremadamente firmes y oscuras (carnes DFD).
3.2.4 Capacidad de retención de agua por cocción
Tabla 11. Recopilación de datos por semana de valores para CRA por cocción
MUESTRA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
1 51,96 ± 5,82 61,59±7,89 56,92±0,44 58,46±0,82 81,44±19,36
2 54,71±1,44 54,35±13,88 62,35±1,67 53,89±4,54 76,51±9,66
3 63,34±1,03 61,14±1,70 60,87±3,74 51,38±3,18 92,78±9,14
4 66,63±6,12 61,46±12,12 56,32±4,28 52,31±5,51 84,36±1,52
5 70,44±11,07 68,58±2,40 60,02±1,43 55,52±3,54 87,71±6,17
6 56,81±7,21 53,28±10,95 60,57±1,16 58,37±0,29 46,45±6,49
7 57,42±3,50 68,70±3,63 56,06±1,02 54,60±1,61 62,43±4,76
8 57,79±5,45 65,59±2,42 56,49±2,23 56,14±1,69 55,67±4,48
9 61,05±3,64 64,06±2,95 59,64±2,97 55,48±5,68 63,29±8,36
10 68,71±6,27 78,69±2,38 57,11±2,28 53,04±2,53 63,07±20,75
11 71,13±1,24 57,69±4,77 67,71±1,61 55,95±5,83 52,60±2,55
12 78,06±3,58 63,30±2,11 64,25±0,91 54,86±7,34 61,46±8,21
13 63,31±4,05 61,00±1,52 59,97±2,53 60,68±1,62 56,95±1,94
14 66,10±2,82 62,74±0,72 61,75±1,26 51,96±9,97 59,20±8,92
15 71,11±2,50 76,92±4,95 62,07±0,94 51,49±2,71 55,66±2,82
43
16 73,56±0,45 68,48±5,12 54,88±5,53 90,56±3,85 65,63±4,12
17 60,94±1,19 76,77±11,49 55,87±0,78 90,23±2,18 73,54±1,75
18 68,85±3,70 77,07±15,18 52,40±3,46 92,80±4,18 70,14±1,79
19 58,35±16,51 58,55±2,78 60,60±5,96 81,60±7,48 68,78±1,93
20 77,13±25,91 70,52±4,16 53,55±3,97 90,94±3,73 68,33±2,21
21 49,00±12,59 72,43±4,58 61,12±3,03 89,36±3,30 59,63±5,31
22 59,17±21,93 55,23±1,19 56,61±3,34 81,92±16,45 71,44±0,39
23 53,52±12,63 77,75±15,56 54,99±1,52 91,75±1,80 66,05±2,14
24 60,54±1,64 62,34±2,76 55,91±3,32 87,77±2,35 59,91±4,49
25 65,22±1,17 56,14±8,56 62,99±1,39 90,15±1,45 63,13±0,18
26 59,64±19,28 85,46±21,34 58,46±0,65 93,06±1,96 57,30±2,22
27 74,67±10,49 52,76±12,38 57,66±0,16 86,23±3,07 65,40±2,48
28 64,51±2,12 59,30±12,07 55,64±2,45 88,75±5,26 66,58±0,88
29 67,91±6,81 50,27±12,63 53,69±0,76 89,04±5,15 57,35±3,01
30 77,63±10,71 55,65±3,18 60,46±3,86 87,24±3,86 56,71±3,32
PROMEDIO 63.85 64.59 58.56 71.85 65.65
Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro de la
evaluación estadística aplicada.
Al encontrar el %CRA para las mismas muestras evaluadas en la primera semana pero utilizando el
método de cocción se puede ver que la semana número 1 no muestra una diferencia significativa según
el análisis estadístico realizado a través de Tukey; encontrándose de esta manera un porcentaje de
CRA total de 63.85 (Ver tabla 11) para esta semana; por tanto como es evidente estas muestran un
valor bajo de CRA que se encuentra representado según Swatland (2003) en las perdidas de fluido
provenientes de las mismas, debido a que las proteínas retienen el agua que es adicionada; por tanto
aproximadamente un 4% del agua es tomada en forma de una segunda capa más débil y el 10% del
agua se acumula mediante uniones débiles entre las moléculas de proteína, pues cerca al punto
isoeléctrico de estas los filamentos gruesos y delgados de las miofibrillas se acercan, reduciendo de
esta manera el espacio de agua entre ellos.
Para la segunda semana es decir 10 de Noviembre según el análisis estadístico realizado, las muestras
presentaron una variación significativa, por tanto para conocer puntualmente las muestras con
diferencias fue necesario realizar una prueba de Tukey en donde se pudo observar que al comparar
entre si los % de CRA por cocción obtenidos para las muestras, existen diferencias significativas entre
las muestras 26 y 10, obteniéndose un valor de 82.07% que se encuentra por encima del valor
promedio de las muestras que no presentan diferencias significativa que es de (64.59%); por otro lado
las muestras 2, 6,11,22, 25, 27, 29 y 30, presentan diferencia significativa con valores inferiores a estos
porcentajes como se puede evidenciar dentro de la tabla 11.
Por tal motivo se puede afirmar que la diferencia presentada por las muestras 26 y 10 que
corresponden a porcentajes de CRA elevados son producto de la elevada inmovilización de agua de los
44
tejidos en el sistema miofibriliar, es decir el agua que es mantenida en el musculo o producto
muscular por la acción capilar, lo cual según Hamm (1986,citado en anónimo, s.f) se encuentra
estrechamente relacionada con el nivel de interacción entre las cadenas de actino-miosina; por tanto
esta unión entre las cadenas proteicas disminuye en las muestras que presenta un porcentaje de CRA
bajo llegando hasta 50,27 para la muestra 29; así mismo estos valores pueden tener dependencia del
tipo de proteína y su concentración, así como de la presencia de hidratos de carbono, lípidos, sales y
del pH. Por otro lado las muestras sobrantes que no presentan una diferencia significativa se
encuentran dentro de los rangos de % CRA de 57.69 a 77.75, rangos que representan un porcentaje
elevado para la utilización de este tipo de carne comercial dentro de la industria, característica que es
deseada dentro del proceso industrial y que además sirve como parámetro para evaluar la habilidad
que tiene la carne para retener el agua contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las
diferentes operaciones de transformación a las que sea sometida.
Así mismo en relación a las muestras reunidas durante la tercera toma de datos, se puede evidenciar al
realizar el análisis estadístico de Tukey en relación al %CRA por el método de cocción; que existe una
diferencia significativa entre la mayoría de muestras, pues con excepción de las muestras
21,3,19,6,30,5,13 y 9 que presentan valores comprendidos entre 61.12 y 59.64 , las muestras restantes
presentan una diferencia significativa entre porcentajes elevados de CRA para las muestras
11,12,25,2,15 y 14 hasta un valor máximo de 67,71 y por el contrario valores menores para las
muestras 26,27,10,1,22,8,4,7,24,17,28,23,16,29,20 y 18 con un valor mínimo de 52,40. Esta diferencia
significativa en la mayoría de muestras durante la prueba de CRA por el método de pérdida de peso
que se encuentra basado en el cálculo del agua expulsada después de someter la muestra a cocción, se
debe por tanto a que se provoca la rotura de la membrana celular que según Moreno (2003) conlleva
por consecuencia una modificación de las proteínas en relación con el cambio en la estructura
tridimensional y de su carga , dándose así un porcentaje de retención de agua mínimo en el punto
isoeléctrico de estas lo cual es representado por las muestras que presentan valores bajos de retención
de agua; por otro lado cuando se mantiene un pH del musculo elevado él %CRA será máximo, por lo
que se hace necesario llevar a cabo una relación de los datos obtenidos con la medición de pH
realizada para cada una de las muestras.
Igualmente se evidencio que las muestras de la cuarta semana presentan una diferencia significativa,
variando de esta manera los porcentajes entre un rango superior de 93.57 hasta uno inferior de 51.38
en relación al porcentaje promedio para esta semana que fue de 71.85. Por tal motivo se puede
evidenciar que muestras como la 16, 18, 21, 22, 23, 26,28 y 29 con un promedio de CRA de 93 %,
presentan un porcentaje elevado, mientras que por otro lado las nuestras 3,4 y 14 presentas porcentajes
muy bajos promedio de 44.98. Lo anterior se debe a que él % de CRA será mucho menor cuando el
músculo ha alcanzado su pH más bajo, aunque a este pH mejora el color y hay una menor
predisposición a la contaminación microbiana, pues las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas
del lisosoma según Ramírez (2009) se activan a pH ácido, degradando el lisosoma, pasando al líquido
sarcoplasmático y degradan los sarcómeros por la línea Z, lo que hace que el pH ascienda nuevamente
45
a los valores iniciales y la carne empiece a ablandarse logrando una textura más blanda y jugosa
debido a la mayor capacidad de retención de agua que logra.
Para finalizar al revisar los resultados obtenidos para la semana 5 se puede evidenciar que en relación a
la evaluación de las mismas muestras utilizando el método de CRA por cocción todas las muestras
presentan diferencia significativa con valores comprendidos entre 46.4% a 92.77%; resultados que
pueden estar relacionados a los dos factores fundamentales que según López (1991) son determinantes
dentro de esta propiedad, estos son el tamaño de la zona H, que es el espacio libre donde se retiene el
agua y por otro lado la existencia de moléculas que aporten cargas y permiten establecer enlaces
dipolo-dipolo con las moléculas de agua.
Tabla 12. Valores promedio semanales de pH y % CRA por cocción
Semana pH %CRA
Semana 1 5.98 63.85
Semana 2 5.58 64.59
Semana 3 5.76 58.56
Semana 4 5.46 71.85
Semana 5 5.86 65.65
PROMEDIO 5.73 65.14
Gráfica 10. Valores promedio por semana de % CRA por cocción Vs pH
Gráfica 11. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por cocción
46
De esta manera teniendo en cuenta los resultados obtenidos al evaluar la CRA para cada semana según
la tabla 12 estas tienen un valor promedio de 65.14 y en cuanto al pH es de 5.73. Así mismo se puede
observar según la gráfica 10 que la semana No. 4 presenta un % de CRA elevado en relación al
obtenido dentro de las otras semanas, por lo que se hace necesario valorar las muestras que según la
prueba de Tukey representan diferencias significativas dentro de esta semana, pues se presenta una
desviación de 17.54 ; de esta manera se identificó la muestra No. 7 como aquella que presenta una
variación de pH y CRA a la vez, siendo valores de 5.87 y 54.60 respectivamente; razón por la cual se
justifica su elevado % CRA pues presenta un pH elevado el cual permite un aumento de la carga y del
tamaño de la zona H dando como consecuencia por tanto el aumento de la CRA. Sin embargo cabe
resaltar que al realizar el grafico de correlación entre estas dos variables (gráfica 11) las muestras
evaluadas para cada semanas se encuentran cercanas a la línea de tendencia con excepción de la
semana 3 que es la más alejada debido a que posee un %CRA menor a las demás semanas.
Por otro lado al analizar el comportamiento de estas variables dentro de las otras semanas, se encuentra
que las muestras 6, 22 y 25 para la semana 2 con % promedio de 54.88 para CRA y 5.99 de pH; la 1,
20, 22, 23, 25, 26, 30 para la tercera con promedios de 57.27% y 5.93 en cuanto a CRA Y pH
respectivamente; y para la 1, 6, 7, 8, 30 para la quinta semana representada por un %CRA DE 60.54 y
pH 5.96;presentan una diferencia significativa tanto en su pH como en su % CRA , por tanto al
observar el pH este se encuentra alejado del punto isoeléctrico de la de la mayoría de las proteínas
cárnicas que es aproximadamente de 5 según Gaul (1985), lo cual permite la existencia de cargas
eléctricas netas que genera una atracción por las moléculas de agua, evitando así la repulsión entre las
moléculas de proteínas entre sí.
Por otro lado dentro de otros factores que pueden afectar la CRA de agua de la carne se encuentran los
cambios post mortem, pues los músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de
emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades
según Hamm (1986, citado en anónimo, s.f) están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP
que resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad ya que impide
la unión irreversible de actina y miosina. Por esta razón al relacionar las observaciones dentro de cada
semana; se puede evidenciar que dentro de todas las semanas, siempre se incurrían en los mismos
errores dentro de todo el proceso de conversión del musculo en carne, siendo el más notorio el que
ocurre dentro del descargue de las reses, el baño inadecuado de las reses antes de pasar a la zona de
aturdimiento; entre otros que tienen una influencia directa con el estrés que se provoca en el animal a
lo largo de cada etapa, lo que conlleva a generar problemas y cambios en las características finales de
la carne, lo cual se ve representado por las canales que presentaron en cada semana hematomas,
fracturas y traumatismos.
Así mismo un pH final elevado en el músculo bovino puede causar el indeseable fenómeno de
corte oscuro (Kidwell, 1952). Además del manejo y de la alimentación previa a la faena, el
temperamento de los animales es otro factor importante que debe considerarse al hacer referencia a
calidad de producto: por tanto en la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan
47
importante el pH final que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza, de esta manera caídas
del pH rápidas producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras observado en
la Tabla 11, pues un pH inferior a 6 post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas problemática
que se presentó en la semana 2 y 4 representando un promedio de 5.6 y 5.5 valores más bajos en
comparación de las cinco semanas; siendo evidente en estas muestras una coloración pálida en relación
con las restantes.
Tabla 13. Valores promedio por semana de pH, % CRA y textura
Textura
SEMANA pH %CRA VOLODKEVICH WARNER-
BRATZLER
Semana 1 5.98 98.38 3,08 3,33
Semana 2 5.58 95.91 1,15 5,69
Semana 3 5.76 97.21 3,17 4,06
Semana 4 5.46 95.90 2,56 3,05
Semana 5 5.86 95.47 3 3,05
PROMEDIOS 5.73 96.57 5.74 96.58
Por otro lado las muestras que presentaron un pH más elevado durante las 5 semanas fueron la 1, 3 y 5;
presentando estas coloraciones más oscuras en sus cortes. Cuando la carne tiene altos valores de
pH último debido a un mal manejo evidenciado en el transporte causantes de estrés y esto
relacionado a la degradación en la calidad de la carne como se evidencio en estas muestras de
coloración oscura en comparación a su pH. Los altos niveles de pH y por tanto la elevada capacidad de
retención de agua entre las cadenas proteicas observado en las Tablas 7 y 8, hace que las fibras
se hinchen y la superficie de la carne refleje una menor cantidad de luz (Renerre, 1986).
3.2.5 Evaluación capacidad emulsionante
La Capacidad Emulsificante (CE) en la carne, se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne; entre los factores que afectan a la CE observado en la Tabla 14. Se
encuentran el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
Según Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificación (CE) puede variar de
acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, ya que de esta manera este afecta
al pH por ello también al punto isoeléctrico. Además uno de los primeros factores está relacionado con
la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe, Lynn. 2002). Otro factor muy importante
se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra, según Abugoch (2000) las muestras
se deben almacenar en refrigeración (4°C), este factor pudo haber cambiado notablemente los
resultados de emulsión debido a que la temperatura de almacenamiento de las canales estuvo en
promedio en 37°C.
La carne del ganado tipo industrial presenta una alta capacidad emulsionante según experimentación
Tabla 14, ya que es capaz de retener 288.62 g de aceite/g de proteína; comparado con algunos otros
48
estudios de alimentos como en la carne de Jaiba que posee una CE de 410g aceite/g carne, valores
bajos para carne de búfalo con 1,115g aceite/g de proteína y carne vacuno presentando un valor de
1.061 g aceite/g proteína reportados por Abugoch (2000).
Tabla 14. Recopilación de datos por semana para valores de capacidad emulsionante
Muestra Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
1 - 290,95 ± 2,51 297,48 ± 4,18 287,55 ± 18,02 321,95 ± 10,58
2 - 291,55 ± 3,87 305,23 ± 45,83 278,01 ± 11,20 311,43 ± 5,00
3 - 271,04 ± 3,91 323,11 ± 16,90 281,77 ± 80,1 291,90 ± 1,20
4 - 321,98 ± 4,18 316,21 ± 27,91 277,12 ± 3,86 309,21 ± 5,44
5 - 287,49 ± 0,85 324,41 ± 3,67 298,66 ± 4,71 340,51 ± 10,02
6 - 291,34 ± 2,95 296,97 ± 49,36 295,92 ± 18,57 292,49 ± 5,78
7 - 292,72 ± 4,76 299,72 ± 33,43 290,29 ± 7,31 309,03 ± 10,57
8 - 289,71 ± 2,22 286,59 ± 31,67 286,47 ± 7,46 323,24 ± 13,63
9 - 289,50 ± 1,64 284 ± 40,74 283,43 ± 4,86 278,79 ± 0,99
10 - 245,10 ± 10,91 293,05 ± 18,03 284,28 ± 13,40 332,75 ± 13,80
11 - 283,16 ± 0,23 296,52 ± 21,70 292,29 ± 8,27 280,43 ± 1,17
12 - 313,69 ± 8,70 310,33 ± 24,65 290,90 ± 5,82 301,88 ± 2,94
13 - 271,90 ± 4,69 302,11 ± 36,26 290,14 ± 12,52 319,04 ± 8,17
14 - 264,75 ± 2,30 297,01 ± 19,95 284,75 ± 4,08 306,53 ± 13,13
15 - 292,51 ± 6,34 303,32 ± 18,84 291,78 ± 21,12 324,88 ± 6,92
16 - 279,44 ± 3,49 303,32 ± 40,00 298,47 ± 6,29 290,59 ± 10,94
17 - 261,27 ± 3,62 336,8 ± 13,86 316,49 ± 23,57 327,16 ± 12,01
18 - 303,88 ± 5,03 329,3 ± 19,05 303,64 ± 38,72 300,86 ± 6,33
19 - 284,10 ± 4,54 317,25 ± 27,37 303,42 ± 11,55 311,49 ± 8,09
20 - 278,24 ± 8,55 321,58 ± 9,25 293,16 ± 15,69 325,43 ± 12,96
21 - 283,56 ± 6,39 311,44 ± 9,49 329,47 ± 14,70 280,89 ± 6,66
22 - 262,84 ± 5,67 322,25 ± 10,91 306,83 ± 6,39 294,04 ± 3,04
23 - 304,65 ± 8,02 323,89 ± 5,66 319,71 ± 32,99 272,68 ± 2,66
24 - 304,69 ± 7,28 299,85 ± 8,13 324,70 ± 17,04 290,16 ± 3,23
25 - 314,74 ± 7,95 296,95 ± 35,13 296,46 ± 3,45 307,01 ± 2,88
26 - 275,60 ± 6,17 302,11 ± 10,78 316,17 ± 15,78 289,43 ± 5,11
27 - 284,72 ± 4,20 290,9 ± 6,30 310,93 ± 19,63 334,91 ± 11,14
28 - 302,10 ± 6,00 314,51 ± 10,42 339,09 ± 4,39 329,32 ± 11,79
29 - 296,62 ± 6,99 323,25 ± 7,63 300,92 ± 21,15 278,84 ± 6,12
30 - 324,54 ± 3,96 293,77 ± 112,39 306,02 ± 41,40 301,32 ± 14,38
Promedio - 288,62 ± 2,50 308,27 ± 13,26 299,30 ± 10,05 305,94 ± 4,26
Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro de la
evaluación estadística aplicada.
49
Para la semana número uno no se conto con datos de muestreo debido a que no se pudo ejecutar esta
prueba, no se contaba con la materia prima para hacer real el protocolo establecido en la metodología.
Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad
de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas
las partículas grasas. A medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la
tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso de disminución en el
tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor
superficie total, mayor cantidad de proteína se necesitó para recubrir totalmente todas las partículas
grasas para este ganado tipo industrial con un alto porcentaje de grasa.
Se evidencia según resultados que la capacidad de emulsiones está determinada también por la edad y
la especie los animales beneficiados, además también se dice que influye el estado como se encuentre
el animal antes del beneficio (estresado o relajado), presentando mayor valor de CE en las semana 3 y
5, semanas en las que los animales se vieron más afectados debido a inadecuadas practicas durante el
transporte evidenciadas en la semana 3 evidenciando caída de algunas reses dentro del camión, por el
número elevado de reses no hay espacio suficiente entre cada una y se amontonan unas sobre otras,
además no hay suministro de agua lo cual incrementa el nivel de estrés por estos animales. En estas
mismas semanas y debido al estrés el pH no descendió normalmente y permaneció en valores 5.8 y 5.9
respectivamente, debido a un agotamiento del glucógeno muscular, lo que hace que tengan un color
más oscuro comparado en el resto de semanas analizadas.
3.2.6 Prueba de textura por Volodkevich
Tabla15. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Volodkevich
MUESTRA SEMANA 1
SEMANA 2 SEMANA 3
SEMANA 4 SEMANA 5
1 2,90±0,40 1,29±0,32 3,56±2,12 0,58±0,27 1,81±1,88
2 3,20±0,25 1,91±1,60 4,22±2,28 2,98±2,66 2,98±2,66
3 2,70±0,50 2,38±2,05 1,25±0,67 2,04±1,17 2,04±1,17
4 2,89±0,37 1,71±0,20 2,50±1,00 2,22±1,85 2,22±1,85
5 2,26±0,64 1,98±1,26 1,55±0,50 1,61±1,00 1,61±1,00
6 2,71±0,49 1,79±2,56 2,21±1,27 2,55±0,94 2,55±0,94
7 3,01±0,11 1,53±1,72 1,80±1,11 1,08±0,05 1,08±0,05
8 3,37±0,54 1,30±0,81 3,00±0,86 2,62±1,47 2,62±1,47
9 3,09±0,07 0,75±0,52 1,80±0,89 1,42±0,41 1,42±0,41
10 4,41±0,23 0,98±0,43 1,41±0,41 3,15±1,46 3,15±1,46
11 3,18±0,25 1,29±0,30 3,92±1,38 1,48±0,93 1,48±0,93
12 2,95±0,25 1,17±0,16 2,56±1,91 2,94±2,17 2,94±2,17
50
13 3,71±0,26 0,99±0,35 3,15±1,44 0,99±0,57 0,99±0,57
14 2,43±0,34 0,92±1,05 2,47±2, 47 4,29±2,86 4,29±2,86
15 2,31±0,35 1,67±1,03 2,85±2,52 3,53±1,56 3,53±1,56
16 3,35±0,22 0,92±0,60 1,87±0,67 4,63±3,04 4,63±3,04
17 4,47±0,39 0,55±0,30 5,30±2,36 1,14±0,54 1,14±0,54
18 3,64±0,47 0,86±0,39 3,35±1,14 3,61±2,31 3,61±2,31
19 3,26±0,30 0,89±0,26 5,23±2,33 1,99±0,89 1,99±0,89
20 2,66±0,24 0,93±0,47 5,40±3,47 5,23±2,84 5,23±2,84
21 3,13±0,13 0,93±0,88 2,63±2,03 1,56±0,88 1,56±0,88
22 2,66±0,33 1,02±0,08 3,83±1,15 1,37±0,56 1,37±0,56
23 3,19±0,34 0,67±0,46 2,25±1,57 2,44±0,94 2,44±0,94
24 3,01±0,26 1,55±1,83 3,20±1,92 3,39±1,45 3,39±1,45
25 2,70±0,77 0,86±0,18 2,67±1,69 2,79±1,20 2,79±1,20
26 3,28±0,27 1,07±0,93 2,74±1,21 3,08±0,79 3,08±0,79
27 2,39±0,33 0,92±0,31 4,01±0,49 3,16±2,47 3,16±2,47
28 3,15±0,13 0,22±0,11 4,86±2,76 3,03±1,90 3,03±1,90
29 2,93±0,21 0,57±0,28 2,75±1,47 2,41±2,88 2,41±2,88
30 3,45±0,30 0,76±0,45 4,39±1,71 3,54±2,23 3,54±2,23
PROMEDIOS 3.08±0,15 1.14±0,73 3.17±1,56 3.00±0,88 2.99±0,60
Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro
de la evaluación estadística aplicada.
Al evaluar los resultados obtenidos durante la primera semana se puede observar que para el ensayo de
Volodkevich cuyo promedio para las 30 muestras analizadas fue de 3.08 Kgf con una desviación de
0.15, la variación para estos resultados es muy baja. Sin embargo las muestras 10 y 17 como se puede
observar en la Tabla 19 con un promedio de 4.44 Kgf, presentan una dureza que puede ser producto de
la proveniencia de carnes de reses de edades adultas y de crianza extensiva que es el caso de este tipo
de ganado donde su edad ya es avanzada y han sido productoras de leche por varios años, sin embargo
cabe mencionar que en lo que relaciona a su crianza se desconoce ya que se cuenta con registros
únicamente desde que se hace el descargue de las reses a los corredores de espera.
Así mismo al realizar el análisis estadístico del ensayo de Volodkevich para las muestras de la segunda
semana, se puede evidenciar que no existe una diferencia significativa para las muestras; obteniendo
así un valor promedio de 1,14Kgf entre estas; sin embargo la muestra que representa una dureza
superior a las otras con 2.38Kgf fue la número 3; pues la dureza en la carne cocida se atribuye según
Marsh (1977, citado en Vilca, s.f.) al tejido conectivo y a las proteínas contráctiles. Sin embargo para
algunos autores como Hill (1966,citado en Vilca, s.f.) la solubilidad del colágeno es el factor
fundamental en la dureza de la carne; por tanto se puede afirmar que el estado de contracción de las
miofibrillas para esta muestra es mayor en relación a las otras y por tanto presenta una dureza superior.
51
Seguido a esto al evaluar las muestras de la tercera semana, según los resultados obtenidos para los
ensayos de Volodkevich las muestras no presentan diferencia significativa representativa. Sin
embargo se obtuvo un valor promedio de 3,17 Kgf en relación a la dureza para las 30 muestras
analizadas; representando una mayor dureza las muestras 17,19 y 20 con un promedio de 5,30kgf; lo
cual puede deberse a la proporción de colágeno que rodea el musculo, pues según López (1991) los
animales de menor edad tienen casi igual cantidad de colágeno que los más adultos, pero de mayor
solubilidad, con lo que su carne es más tierna; por tanto la edad de sacrificio puede determinar la
textura del producto final pues hay un cambio en la proporción musculo/grasa y aumenta el grosor de
las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo; lo cual pudo suceder dentro del sacrificio de las reses
evaluadas.
Por otro lado al evaluar la cuarta semana no existe diferencia significativa, por tanto de acuerdo a el
promedio en relación a la medición de dureza para estas muestras fue 2.56 KgF con una desviación de
0.875; sin embargo las muestras 14, 16 y 20 presentan una dureza mayor como se puede ver en la tabla
19; las cuales tiene un promedio de 4.72 Kg , lo cual puede suceder debido a que las fibras de colágeno
se acortan cuando son cocinadas y finalmente pueden convertirse en gelatina. Pues según Swatland
(2003) a 65°C aproximadamente, la triple hélice se rompe y las cadenas alfa se disponen al azar;
radicando la importancia de este cambio en que se ablanda la carne con un alto contenido en tejido
conjuntivo; así mismo las moléculas de tropo-colágeno de los animales más viejos son más resistentes
a la ruptura por el calor que las de los animales más jóvenes, lo cual pudo causar esta variación dentro
de esta muestras evaluadas.
Al analizar las muestras de la quinta semana existe diferencia significativa; presentando un promedio
de 2.99 KgF con una desviación de 0.605; este valor se ve representado por la estructura y estado de
contracción de las fibras musculares y sus haces; pues como es evidente este valor es bajo y representa
un grado de blandura de la carne que puede estar relacionado según López (2004) con tres categorías
de proteínas en el musculo: la del tejido conectivo, de las miofibrillas y del sarcoplasma; y su
contribución relativa depende de factores como el grado de contracción de las miofibrillas y el tipo de
músculo. Sin embargo la muestra numero 2 presenta una dureza al corte en promedio para los tres
muestreos de 4.700 KgF ; variación que se puede deber a otros factores como régimen alimentario, el
grado de cebo y el calcio que pueden provocar mayor contractibilidad.
Tabla 16. Valores promedio por semana de textura por Volodkevich
SEMANA PROM DESV
Semana 1 3.08 0,15
Semana 2 1.14 0,73
Semana 3 3.17 1,56
Semana 4 3.00 0,88
Semana 5 2.99 0,60
PROMEDIOS 2.59 0.62
52
Por otro lado al observar los resultados obtenidos en general según la Tabla 16 correspondientes a la
prueba de textura para las muestras semanalmente junto con el promedio de las mismas que fue de
2.59KgF con una desviación promedio de 0.62; así mismo se puede evidenciar entonces que para las
semanas 3 se obtuvo una mayor dureza, seguida de la semana 1 y la 5 ; y valores menores se dieron
para las muestras 4 y 1, por tanto es importante relacionarlo con factores determinantes de la textura
pues esta se encuentra relacionada para Dransfield (1984) por dos componentes principales que son la
terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las
muestras, así las carnes que son menos jugosas se consideran menos tiernas. De esta manera las
muestras analizadas dentro de la semana 3 presentan una mayor dureza evidenciada en las muestras 17,
19 y 20, con un promedio de 5.31 KgF, que se encuentra influenciado con varios factores debido a que
una vez que se presentan algunas bases biológicas del tejido conectivo en la carne, es importante ver
cómo encaja el tejido conectivo en el sistema multifactorial responsable de la textura de la carne,
dentro de estos factores se encuentran tales como la edad del animal, la cual para este tipo de ganado
ya es bastante avanzada; la longitud del sarcómero, el ablandamiento postmortem no enzimático, y el
pH que para estas muestras que fue en promedio de 5.67.
Igualmente al realizar una comparación con los valores obtenidos al aplicar el ensayo de Volodkevich
y comparar los %CRA por cocción obtenidos para todas las semanas evaluadas, se puede evidenciar
que la semana 3 presenta un %CRA bajo siendo la muestra 8 la que presenta un menor valor de 56,49;
que al ser relacionado con el ensayo de textura se hace evidente una dureza mayor para esta muestra,
siendo de 3,00 Kgf; lo cual guarda relación debido a que la CRA de la carne está relacionada con la
jugosidad y firmeza de la carne cocinada; en donde dicha retención de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina, por esto las muestras que presentan un bajo %CRA tienen una alta dureza;
dando resultado así a carnes de tipo DFD que según López(1991); así mismo se ve influenciado según
las observaciones para esta semana en donde se evidencio que los animales fueron expuestos a niveles
elevados de estrés comenzando con la etapa de transporte, pues no todas las reses se encontraban
ubicadas cola-cola como es lo correcto, igualmente como la exposición prolongada al ruido y el uso
indiscriminado del tábano conforman factores que someten al animal a estrés en donde se consume el
glucógeno, lo que da como resultado la obtención de carnes secas, extremadamente firmes y oscuras
como se puede evidenciar dentro de las muestras estudiadas en esta semana que presentan una dureza
elevada y un bajo %CRA.
Sin embargo ocurre lo mismo para las muestras analizadas durante las otras semanas, pues se
pudieron identificar canales con un color de tejido graso oscuro, que nos permite identificarlas como
reses viejas , las cuales debido a su edad mantendrán una mayor dureza por la ligazón de sus tejidos;
así mismo su dureza también se debe al nivel de estrés al que fueron sometidas las reses al hacer el uso
de la sala antigua de desposte, en donde los espacios y la tecnología no es tan especializada y por tanto
genera mayor probabilidad de error dentro del proceso.
53
Por otro lado la temperatura guarda relación con la textura, pues como se puede evidenciar para las
muestras que presentan una temperatura elevada como la 1 hasta la 7 con un promedio de 14.5°C de la
semana 4; y la 11,12,16 y 2 con un promedio de 9.1°C para la semana 2 ; pueden presentar estas
temperaturas debido al error que se comete dentro del proceso al ingresas las canales a temperaturas
elevadas a los cuartos de refrigeración, pues a temperaturas de 35 a 38°C salen las canales del proceso
de desposte y son ingresadas a los cuartos en donde ya se encuentran otras canales en refrigeración; lo
cual no es lo adecuado debido a que se debe dar un tiempo de oreo a las canales que permita un
descenso de esta temperatura inicial hasta valores promedios de 5°C según el Decreto 2278 de 1892;
además de esto se debe mantener una distancia adecuada entre los rieles mínima de 80cm y de los
rieles a los muros una distancia mínima de 60cm; pues si esto no se lleva a cabo se generan problemas
de calidad evidenciados más adelante en el producto obtenido, tales como un descenso en la CRA que
genera un exudado y endurecimiento de la misma; como es evidenciado en varias de las muestras
analizadas; así mismo estas fluctuaciones de temperatura causan desecación superficial con oxidación
de lípidos y la aparición de manchas en la carne como la observada en las muestras de las semanas 1 y
5 en donde se manejó una temperatura promedio de 10°C . Así mismo la temperatura del entorno, el
número de canales y el espacio entre ellas va afectar la velocidad de enfriamiento de la canal así como
se van a generar daños relevantes frente a la calidad del producto final.
Igualmente según afirma varios autores como Gabas, et al., 2003,Honikel, 1989, Lawrie, 1998, Singh,
1989 (citado en Ochoa,2006) la temperatura inicial de congelación de la carne es inferior a la del agua
pura, debido a que en el agua que hace parte de la carne se encuentran diluidos componentes menores
como: carbohidratos, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, entre otros, que reducen su punto de
congelación, por tanto se produce la formación de hielo durante la rotura del tejido muscular y el
descenso de la CRA debido a que se genera una redistribución del agua que afecta a su reentrada en
los sitios originales (rehidratación proteica y CRA), lo cual da resultado a una eliminación de agua de
los tejidos como exudado según Connell, 1968 y Matsumoto, 1979 (citado en anónimo, s.f.), y por
tanto se encuentra relacionado con las propiedades de CRA y textura de las carnes obtenidas, ya que se
da la acumulación de solutos y su relación con las membranas; además de la distorsión del tejido como
resultado de la formación de grandes cristales extracelulares.
3.2.7 Prueba de textura por Warner Bratzler
Tabla 17. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Warner Bratzler
MUESTRA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
1 2,65±1,45 8.38±0.54 4.11±3.25 1.29±0.94 3.09±0.06
2 2,73±1,49 7.19±0.01 2.18±1.83 5.65±4.78 2.78±0.60
3 3,71±0,41 9.91±0.33 2.05±1.20 3.26±3.92 3.20±0.09
4 3,27±0,16 5.65±2.61 5.51±1.80 1.36±1.27 4.03±0.09
5 3,33±0,35 5.64±0.05 2.08±1.31 4.72±3.76 2.22±1.12
6 3,27±0,25 5.57±3.20 2.60±0.78 3.38±3.15 4.00±1.01
54
7 3,31±0,25 6.06±0.01 3.55±1.02 5.04±3.22 3.13±0.12
8 3,50±0,72 5.81±0.02 4.27±0.77 6.08±3.59 3.08±0.13
9 3,81±0,61 6.89±2.18 4.27±0.77 0.73±0.61 3.27±0.50
10 4,16±0,18 6.38±3.27 4.27±0.77 0.54±0.17 3.07±0.12
11 3,22±0,27 7.37±1.48 2.97±1.09 1.47±0.44 4.11±0.08
12 3,15±0,17 5.36±0.39 3.83±1.16 1.54±1.10 4.26±0.66
13 3,35±0,89 7.20±2.53 5.94±2.30 1.49±0.91 3.12±0.09
14 4,30±0,31 8.13±0.01 3.20±0.91 1.34±1.32 3.35±0.31
15 3,67±2,04 7.45±1.23 4.93±2.42 0.75±0.57 2.71±1.14
16 3,14±1,11 6.49±1.31 4.75±3.78 5.56±2.14 4.04±0.56
17 3,53±0,12 2.04±1.33 3.75±2.33 2.47±0.80 4.14±0.14
18 2,44±0,52 5.54±3.06 2.82±1.16 6.07±3.34 2.48±0.13
19 3,23±0,19 3.33±1.24 5.89±3.30 4.28±2.09 3.20±0.01
20 3,17±0,17 2.44±0.14 3.50±0.74 4.78±0.40 4.37±0.65
21 3,08±0,15 3.96±0.42 4.78±2.29 3.20±1.76 3.19±1.16
22 4,18±0,17 6.33±3.47 5.16±0.89 3.19±0.31 3.31±0.26
23 3,17±0,83 6.97±3.22 3.45±1.81 5.34±2.76 4.04±0.07
24 3,51±0,26 4.44±2.71 4.62±3.50 2.00±1.59 3.83±1.03
25 3,16±0,15 5.41±3.96 3.22±1.02 1.56±0.44 2.38±0.57
26 3,26±0,69 4.16±3.59 3.92±2.25 2.63±0.84 3.67±1.14
27 3,39±0,30 6.19±3.50 5.96±3.56 3.65±3.53 3.14±0.12
28 3,05±0,05 4.10±0.73 3.66±1.52 2.26±0.97 2.89±1.05
29 3,23±0,19 3.44±0.59 6.25±1.36 2.68±1.72 2.63±0.43
30 3,06±0,94 2.78±1.33 4.32±1.44 3.08±1.86 3.99±1.71
PROMEDIOS 3.33±0.48 5.69±1.35 4.06±1.17 3.05±1.31 3.05±1.31
Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro
de la evaluación estadística aplicada.
Al analizar las muestras para la primera semana por medio de la prueba de textura por la navaja de
Warner-Bratzler se obtiene un promedio de 3.33 Kgf con una desviación baja de 0.48 como se puede
observar en la Tabla 21; sin embargo las muestras 10, 14 y 22 presenta una fuerza mayor promedio de
4.21 Kgf, lo cual se puede relacionar con la edad del animal, la longitud del sarcómero y el pH post-
mortem , sin embargo según Swatland (2003) la contribución del tejido conectivo a la dureza de la
carne de vacuno se origina durante su producción más que en las incertidumbres del transporte, el
sacrificio o la refrigeración por tanto influye la concentración de colágeno y su concentración termina
durante la cocción.
Seguido a esto al realizar la prueba de textura medida de acuerdo al esfuerzo al corte para las muestras
de la segunda semana, se puede evidenciar que se encuentra en promedio para las muestras evaluadas
en 5.69kgf; igualmente dentro del análisis de varianza realizado se evidencia que existe una diferencia
55
significativa, que es evidente para las muestras número 1,2,3,11,13,14 y 15 que presentan una mayor
dureza en relación al promedio de todas las muestras; por otro lado las muestras 17,19,20,21,29 y 30
presenta una mayor terneza con un esfuerzo al corte promedio de 2.99 Kgf; estos resultados son
producto de la dependencia de la textura de la carne al encontrarse relacionada con los haces de fibra
en que se encuentra dividió longitudinalmente el musculo por los septos del tejido conjuntivo que
constituyen el perimisio según López (2004); así como guarda dependencia este atributo de calidad a
el tamaño de los haces de fibras y a la cantidad de perimisio que rodea a cada haz. De esta manera al
aumentar la edad del animal la textura se hace más basta así como en los machos suele presentarse una
textura más grosera que la de las hembras; sin embargo el sexo de las reses no se pudo determinar ya
que esta variable no se tomó en cuenta durante la evaluación durante el proceso de sacrificio.
Respecto a la tercera semana según los resultados obtenidos se evidenció que las muestras no
presentan diferencia significativa representativa, teniéndose un valor promedio de 4.06 Kgf; sin
embargo se puede evidenciar que la muestra 29 presenta una valor de 6.25 Kgf, que representa un
esfuerzo al corte mayor pudiendo ser producto de la muerte de la res como señala Carabias (2009)
puesto que todas las numerosas reacciones químicas que se desarrollan continuamente mientras el
animal está vivo, no se detienen de forma inmediata, pues después del sacrificio, los músculos
continúan trabajando y consumen el oxígeno que estaba almacenado en la mioglobina y como la
sangre ya no circula, los productos de desecho no se eliminan y se acumulan en los músculos; siendo
el más importante de estos el ácido láctico. De esta manera cuando los músculos están tensos o si han
sido utilizados de forma intensa antes del sacrificio, habrán agotado todo el oxígeno y por tanto ya no
se forma más ácido láctico y durante la maduración se produce sólo una pequeña hidrólisis consistente
en el desdoblamiento de las moléculas de ciertas compuestos orgánicos por acción del agua, dando
como resultado carne dura.
En las muestras de la cuarta semana al realizar el muestreo utilizando el ensayo Warner-Bratzler se
puede evidenciar una diferencia significativa entre las muestras al realizar el análisis Anova,
obteniéndose un promedio de 3,05 KgF entre todas las muestras evaluadas; sin embargo se pueden
evidenciar un esfuerzo al corte mayor para la muestra 8 y la 18 con un promedio entre las dos de 6.07
KgF; lo cual se encuentra relacionado con las condiciones ante y postmortem donde inciden factores
como la duración del rigor mortis y la aparición de la maduración según Amerling (2001).
Por último durante la quinta semana el comportamiento de las muestras al ser sometidas al ensayo de
Warner-Bratzler presentan un promedio de 3.05KgF en relación al esfuerzo de corte con una
desviación de 1.31; estos datos presentan una diferencia significativa pues como es evidente las
muestras 4,6,11,12,16,17,20 y 23 presentan un esfuerzo mayor promedio de 4.13KgF , frente a las
demás muestras que presentan una menor resistencia al esfuerzo de corte encontrándose dentro del
promedio; este hecho se puede deber a las condiciones durante el desarrollo del rigor, pues son los
factores más importantes que controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes
comerciales. Así el grado de contracción está en función de la forma en que se desarrolla el rigor, de
modo que cuanto más rápido mayor es el acortamiento de los sarcómeros, conllevando asociada una
56
mayor dureza según Anónimo (s.f.) y es por esto que se pueden evidenciar diferencias entre cada
muestra debido a que se pueden presentar divergencias dentro de la etapa rigor según las
características de cada res.
Al comparar estos resultados obtenidos para cada muestra analizada por medio del ensayo de Warner-
Bratzler con los resultados obtenidos para él %CRA; se puede evidenciar que durante la segunda
semana aquellas muestras que presentan un %CRA bajo como la No. 20 con una dureza de 5.40Kgf al
realizar el ensayo de Warner-Bratzler, tienen un % CRA por cocción bajo de 53,55; lo cual guarda
relación debido a que la textura esta principalmente determinada por el contenido de humedad y grasa,
por tanto la variación de estos componentes va a generar un cambio dentro de sus atributos, pues como
menciona Velazgo (1996,citado en González,2003) la fuerza de corte en los músculos cocidos es
menor que los que se encuentran crudos, por tanto al calentarse a 68°C en presencia de humedad,
gelatiniza y se hace más suave, sin embargo cuando ocurre el efecto contrario como en este caso se
debe a que el tejido predominante es el miofibrilar (contráctil) y por tanto el aumento de la fuerza se
debe claramente al acortamiento de la proteína por efecto del calor. Este mismo efecto se puede
observar dentro de la muestra 14 dentro de la cuarta y quinta semana.
3.3 ANÁLISIS SENSORIAL
En cuanto al análisis sensorial se aplicó una prueba discriminativa a un panel entrenado; evaluando
perfil de sabor y textura, basándonos en la búsqueda de características y atributos de cada muestra de
carne analizada. Los panelistas midieron la diferencia entre las muestras problema, empleando una
escala hedónica de 10 puntos (Ver anexo M). Al tabular los datos se asignaron un número a cada punto
de la escala, el análisis para esta prueba se relaciona a través del análisis de varianza, determinando las
diferencias significativas halladas entre las muestras.
Después se calculó las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta
manera las muestras que son diferentes a las otras. Se utilizó una escala para determinar las
características específicas más importantes para el consumidor evaluando atributos de: Terneza, sabor,
olor y color.
De acuerdo a los resultados tabulados y a la Gráfica 12.se puede decir que las muestras de la semana 1,
presentan un sabor y un olor característico ligero, presentan una dureza y un color del orden de 6 según
escala evaluada. Relación que corresponde al análisis realizado de esta semana para textura donde se
presentó una dureza según método Volodkevich de 3.08 valor que se encuentra fuera del promedio de
2.9, presentándose una carne con una fuerza mayor de corte. Evidenciado en la sensación de
masticación percibida por el panelista.
57
Gráfica 12. Evaluación sensorial para la semana 1
Dureza Sabor Olor Color
Series1 6 5 5 6
0
1
2
3
4
5
6
7
Esca
la
Evaluación SensorialSemana 1
Durante la semana 2 se evidencio una dureza elevada tanto por el método de Volodkevich como por
Warner-Bratzler en donde los valores presentados3.17 y 5.69 respectivamente estaban fueran del
promedio de la semana, esta dureza es evidente en la evaluación sensorial presentada en la Gráfica13.
Gráfica13. Evaluación sensorial para la semana 2
Dureza Sabor Olor Color
Series1 7 6 5 5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Esca
la
Evaluación SensorialSemana 2
Durante la semana 3 la dureza demostró estar fuera del promedio para el método Warner-Braztler
evidenciándose así una fuerza de corte mayor, característica evaluada por el panelista y perteneciendo
a un valor de 5 en la escala evaluada, como se observa en la Gráfica14.
58
Gráfica 14. Evaluación sensorial para la semana 3
Dureza Sabor Olor Color
Series1 5 5 5 5
4
4
5
5
5
5
5Es
cala
Evaluación SensorialSemana 3
Para la semana 4 y según Gráfica 15. las características evaluadas estuvieron dentro de la escala de 5,
la dureza se muestra alta en relación a los otros parámetros relacionando esto con los resultados
obtenidos por el método de Volodkevich presento un valor de 3 estando fuera del rango de 2.9.
Demostrando una fuerza de corte solo un poco mayor.
Gráfica15. Evaluación sensorial para la semana 4
Para esta semana se evidencia una característica marcada relacionada con la terneza evaluada para las
muestras evaluadas en esta semana según textura analizada. El sabor y el color se presentan en un
59
rango aceptable para el consumidor y característico para este tipo de producto, según valor promedio
de 5 observado en la Gráfica 16.
Gráfica16. Evaluación sensorial para la semana 5
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona
cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma
y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.
Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer
productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la
población. (Carduza, Grigioni, Martin, 2000)
De acuerdo a lo anterior se puede anotar que en la actualidad ya se cuentan con métodos como los
utilizados en esta experimentación determinando el esfuerzo al corte con una cizalla Warner-Braztler y
Volodkevich por su parte evaluando la fuerza de corte; donde el principal atributo a evaluar es la
textura, junto con los resultados anteriormente nombrados en la evaluación sensorial se deduce que
este es un factor decisivo a la hora de evaluar la aceptación. Se trata de un atributo muy complejo, en
el cual intervienen diversos factores como contenido y densidad de fibra en el músculo, cantidad, tipo
y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal.
El análisis sensorial empleado permitió evaluar las características de las muestras de carne,
estableciendo un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad. Las interpretaciones
de los panelistas permitieron obtener una valoración más inmediata y con menor porcentaje de error;
esto empalmado con el análisis de textura para cada una de las semanas analizadas.
60
3.4 EVALUACIÓN DE COLOR
El color corresponde a la apariencia principal de los productos cárnicos siendo un factor principal por
el que los consumidores juzgan su aceptabilidad. Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas
de carne por la magrura, el color y la apariencia general con juicios para los dos últimos factores
basados principalmente en el brillo del color. La importancia del atractivo color de la carne magra es
destacado por SHAW (citado por NELSON, 1964) quien indica que el 36,7% de las compras de carne
de los self-service no son planeados y que ese impulso de compra es debido a la apariencia atractiva.
Las muestras analizadas fueron tomadas de la llamada tortuga perteneciente a un corte del cuarto
trasero; Tarrant, P. (1998) confirma que en estos cortes la actividad muscular es una de las principales
causas de un alto pH último en músculos de corte oscuro, comprobándose esto en la Tabla 18.
Relacionando las fotografías tomadas para cada una de las muestras analizadas, presentando
coloración más oscura las muestras con mayores pH correspondientes a las semanas 1, 3 y 5. De forma
general se puede decir que en canales con un pH más alto en todos sus músculos, especialmente los del
cuarto posterior y largo dorsal (SAÑUDO, 1985).
Durante las observación antes del sacrificio se evidencio que estos animales; llegan muy fatigados al
momento de la faena, descendiendo escasamente el pH y en forma muy lenta, debido a que el
glucógeno del músculo se ha consumido antes del sacrificio. No solo el rigor mortis se instalará antes
que los animales presenten reservas de glucógeno y energía (stress) sino que la poca disponibilidad de
sustrato glicolítico en el músculo, el cual no permitirá la correcta acidificación del mismo.
Un pH último elevado en el músculo bovino observado en las muestras 4, 8, 9 y 14 correspondientes
de la semana 1, logrando causar el indeseable fenómeno de corte oscuro (Kidwell, 1959) observado
estas mismas muestras, sobresaliendo la quinta y primera toma de muestras donde según observaciones
se presentaron varios momentos de stress evidenciados en el periodo de espera sin suministro de agua
influyendo en la deficiencia de ácido láctico y presencia de ruidos aledaños de ganado ubicado en
corrales cercanos y de las personas encargadas de arriar el ganado con el tábano.
Además durante el faenado se observó espacio insuficiente entre cada res, amontonándose unas sobre
otras debido a la caída que tuvo una de ellas en el corredor y por último la ineficiencia de las duchas,
periodo de 4 segundos aproximadamente tiempo muy corto para comprobar la eficacia de esta etapa
ante mortem; proceso que debería realizarse mediante agua fría a presión durante minutos, permitiendo
la disminución de la fatiga del viaje, reducción de los hematomas que puedan presentarse en la carne,
favoreciendo disminución en el stress producido y además generando una sangría adecuada y un color
atractivo de la carne.
Esto también relacionado con que los animales más viejos presentan mayor cantidad de mioglobina
que los jóvenes, dando un color más oscuro a la carne (Lawrie, 1977; Morbidini, 1994).
En este sentido, Gil (2001) reporto una correlación positiva entre el contenido en pigmentos y la
edad del animal. Por otro lado, debido a la edad de los animales tipo industrial que es ganado de
61
edades avanzadas, se produce un aumento del estado de engrasamiento y disminuyendo la
permeabilidad capilar, lo que dificulta la transferencia de oxígeno hasta la fibra muscular y por
ello es necesaria una mayor cantidad de mioglobina muscular para garantizar el aporte de
oxígeno adecuado (Renerre, 1986).
Es importante resaltar que el color de la grasa presenta un efecto importante en las preferencias
del consumidor (Barton, 1970). El ganado tipo industrial presenta grasa de color amarillamiento esto
relacionado con la edad del animal y además con la alimentación en base a concentrados;
evidenciado en las canales del ganado tipo industrial en los que la alimentación era fundamental para
su producción lechera a la cual estaban destinados.
La terminación de animales en base a pasturas generalmente está asociada a un mayor período
de engorde, por lo cual los animales se faenan con más edad y ello también puede contribuir a un
mayor amarillamiento de la grasa (Shemeis, 1994) notablemente observado en cada uno de los
animales del ganado industrial.
En conjunto el análisis del musculo que al sufrir un descenso profundo de pH Post-mortem provoca la
desnaturalización de proteínas sarcoplasmáticas, que precipitan las microfibrilares, produciéndose una
disminución todavía mayor de la capacidad para retener agua; apareciendo un marcado cambio del
color a más claro como se observa en las fotografías para las semanas 4 y 2 que son las muestras que
presentan un descenso de pH promedio de 5.5 y 5.6 respectivamente.
Tabla 18. Relación por semana de valores promedio de pH, CRA y color
Semana pH
Promedio
CRA
Goteo
CRA
cocción
Color
1 6 98,38 63,85
2 5,6 95,91 64,59
62
3 5,8 97,21 58,62
4 5,5 95,9 72,97
5 5,9 95,47 65,65
PROMEDIO 5,8 96,57 65,14
Según los resultados obtenidos para las cinco semanas se halló un valor promedio de 8.3°C
temperatura consecuente del almacenamiento; la valoración de esta temperatura a la que se somete a
la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al
someter carnes sensibles a temperaturas inferiores a 10ºC en el periodo “pre-rigor”. Estas temperaturas
menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma
hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no
deseados en la dureza de la carne efecto marcado según análisis sensorial para la semana dos la cual
presento mayor dureza en comparación a las otras semanas evaluadas.
En cuanto a la temperatura de conservación evaluada en las cavas de almacenamiento ejerciendo un
marcado efecto sobre la velocidad de descenso del pH post- mortem esto según Bate-Smith y Bendall,
(1949), acelerándose con temperaturas elevadas; en promedio estas se encuentran en un valor de 37°C
en las cavas de almacenamiento para la cana
63
RECEPCION DE GANADO VIVO
ATURDIMIENTO / DESANGRADO
CORTE DE LA CABEZA
DESOLLADO
EVISCERACIÓN
SEPARACIÓN
LAVADO FINAL
CARRIL DE RECORTE
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO (FRIO) DE
LA CANAL
PROCESAMIENTO DE
VISCERAS
INICIO
FIN
3.5 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO
De acuerdo a la experimentación realizada a la largo de esta investigación y teniendo en cuenta los
análisis de observaciones y muestreos ejecutados; se pudo evidenciar que existen algunas fallas dentro
del proceso que pueden ser las generadores de las problemáticas del proceso de conversión de músculo
a carne; por tal motivo es de importancia realizar una mejora de dichas etapas o procedimientos con el
fin de poder obtener óptimos resultados encaminados hacia la perfeccionamiento de atributos de
calidad que son indispensables para llevar a cabo una disposición adecuada del producto final.
Figura 1. Diagrama Propuesto para el proceso de sacrificio hasta el desposte de animales de ganado tipo
industrial
64
Para empezar al realizar las observaciones se evidencio que en etapas tales como el descargue del
animal, no se está realizando de la manera apropiada, pues se da el uso indiscriminado del tábano para
hacer que la res descienda del camión, así como se hace para ser conducida hacia el corral de espera y
a la zona de insensibilización, unido a estas falencias dentro del corredor que dirige las reses a la etapa
de duchado se evidencia el hacinamiento de las reses ; por tal motivo se propone en primer lugar que el
uso del tábano se dé exclusivamente cuando sea necesario, pues en ocasiones es utilizado de manera
repetitiva, causando de esta manera estrés en el animal; así mismo durante el tiempo de espera las
condiciones de ambiente y de los corrales deben ser las apropiadas para que el ganado se sienta en las
mejores condiciones y con la mayor tranquilidad posible. Igualmente se podría proveer de suministro
de agua mientras los animales se encuentran en reposo, pues esto daría paso a mejores resultados y
comportamientos del ganado dentro de etapas posteriores; así mismo el ingreso de las reses hacia el
área de duchado debe ser controlado y calculado según el espacio con que se cuenta, pues en ocasiones
se ingresan más reses de las que caben dentro de este pasillo y por tanto se ocasionan lesiones entre sí;
seguido a esto el chorro de las duchas debe ser más constante y se debe prolongar el tiempo de
permanencia del ganado para provocar una relajación muscular; de no ser posible esto se sugiere
ubicar mayor cantidad de regaderas que permitan un duchado más homogéneo del animal.
Por otro lado la caída de las reses después del aturdimiento debe minimizarse pues esta altura genera
en las reses hematomas que afectan la calidad de la carne obtenida, por lo cual sería viable que se
dejase entre el cajón de aturdimiento y el piso una menor distancia; así mismo es de importancia que se
cubra el paso de luz del cajón de insensibilización, que hace que el ganado presente movimientos
bruscos y no permita una insensibilización adecuada, la cual hace parte fundamental de la continuación
del proceso. Así mismo es importante que la canal lleve la altura suficiente para que después de ser
pesada no choque con el piso y se generen defectos en la canal.
De la misma manera se debe tener en cuenta un parámetro que no es cumplido durante el
almacenamiento de la canal pues esta es transportada al cuarto de almacenamiento con temperaturas
elevadas, como se pudo evidenciar dentro de a las muestras a las cuales les fue tomado este parámetro;
pues este choque de temperatura produce es causante de daños en los atributos de calidad de la carne;
por lo cual se propone dar un tiempo para que la canal llegue a temperaturas inferiores para ser
posteriormente ingresar a los cuartos; seguido a esto se evidencia la entrada continua de canales a
cuartos dentro de los cuales ya se encuentran canales se almacenas, por lo que ocurre una transferencia
de calor que igualmente provoca daños no deseables en la misma, por tal motivo se sugiere que se
realice el almacenamiento en los cuartos entre canales que son despostadas al mismo tiempo, las cuales
tendrán temperaturas promedios a la hora de ingreso, así como se evitara abrir y cerrar la puertas de
los cuartos en repetidas ocasiones lo cual también genera un flujo de aire que puede desear atributos no
deseables.
Por lo expresado anteriormente es de notar que todas estas falencias durante el proceso presentan sus
repercusiones dentro de la carne final, pues como fue evidente al realizar el análisis para las muestras
recopiladas, se presentan diferencias significativas al medir atributos de calidad tales como
65
temperatura, pH, textura, CRA, CE, color, y análisis sensorial; que se traducen en la aceptación o
rechazo de la carne por parte del consumidos, por lo que es importante retomar las recomendaciones
aquí expresadas y tomar acciones correctivas que permitan una mejora del proceso encaminada hacia
la obtención de productos con atributos deseables. Para ello en la Figura 4. Diagrama Propuesto del
proceso de sacrificio; se presenta un modelo de diagrama a desarrollar durante el proceso de sacrificio
hasta el desposte.
De acuerdo al anterior diagrama será necesario tener en cuenta los factores de riesgo denotados en la
Tabla 19 y las medidas tanto preventivas como de control para algunas de las etapas anteriormente
descritas.
Tabla 19. Riesgos, factores de riesgo y medidas preventivas y control para el proceso de sacrificio
ETAPA RIESGOS FACTORES DE
RIESGO
MEDIDAS
TRANSPORTE Deficientes vehículos
Intoxicación por gases
Animales enfermos
Enfermedades transmisibles
Residuos tóxicos de
transportes previos
Fatiga
Grupos heterogéneos de
ganados
Mala disposición de los
animales
Personal no capacitado
Exceso de animales
Trayectos largos
Capacitación de operarios
Plan sanitario y ambiental
Control periódico por el
responsable
Control de emisiones
Soporte profesional
(veterinario o zootecnista)
Manejo técnico del
Transporte
INGRESO EN LA
PLANTA
Infraestructura inadecuada
Animales muertos o caídos
Residuos de drogas por
tratamientos en finca
Agua contaminada por
agentes químicos o mal
tratadas
Gases generados por el
proceso.
Transportes anteriores de
productos contaminantes
Persistencia de agentes
microbiológicos
Mal manejo de los
operarios
Demora de desembarque
Infraestructura de
desembarque y
cuarentena
inadecuada
Mal diseño de la planta
Mala disposición de
residuos.
Diseño de la planta acorde
con la normatividad vigente
para evitar problemas de
daños físicos, presencia de
Vectores, etc.
Capacitación para el manejo
idóneo de los animales, en el
transporte y en las plantas
Documentación correcta de
los transportadores
Aseo y desinfección correcta
de los vehículos para el
transporte SACRIFICIO Lesiones o traumatismos
por mal aturdimiento
Lesiones o traumatismos
por infraestructura
inadecuada para ejecutar el
proceso
Traumatismos por caída o
mal izamiento
Contaminación por
elementos mal mantenidos.
Entrenamiento deficiente
Infraestructura
inadecuada
Mal diseño de la planta
Maquinaria en mal estado
Elementos para el
sacrificio mal manejados,
sucios o contaminados
Mala disposición de
residuos
Diseño de la planta acorde
con la normatividad vigente
Personal capacitado
Aseo y desinfección adecuada
Mantenimiento periódico
preventivo de la maquinaria
66
FAENADO Ruptura del recto
Daño a tejido, piel o
músculo
Ruptura o perforación de
vísceras
Corte mal hecho
Implementos con residuos
de desinfectantes
Contaminación por
implementos sucios o mal
lavados
Contaminación del operario
Agua contaminada
químicamente no apta o mal
tratada.
Entrenamiento deficiente
Infraestructura
inadecuada
Mal diseño de la planta
Maquinaria en mal estado
Elementos para el
sacrificio mal manejados,
sucios o contaminados
Planta de agua
ineficiente,
insuficiente y
contaminado
Mala disposición de
residuos
Diseño de la planta acorde
con la normatividad vigente
Personal capacitado
Aseo y desinfección adecuada
Mantenimiento periódico
preventivo de la maquinaria
Equipo técnico acorde con los
requerimientos de la especie
TRANSPORTE Y
REFRIGERACION
Mal manejo del frío
Temperaturas inadecuadas
Fugas del sistema de
refrigeración
Contaminación ambiental
Deficiente capacitación
de los operarios
Maquinaria en mal estado
e inadecuada
Embarque inadecuado
Equipos de frío
inadecuados o mal
mantenidos
Aseo y desinfección adecuada
del área de embarque
Mantenimiento periódico
preventivo de la maquinaria
Maquinaria adecuada
RESIDUOS
SOLIDOS Y
LIQUIDOS
Carencia de infraestructura
de captación
Malos procesos de faenado
Deficiente disposición de los
residuos
Carencia de políticas y
planes de manejo
ambiental y sanitario
Deficiente capacitación
de los operarios
Establecer sistemas de
tratamiento
Capacitación del personal
Plan mínimo de control y
Mitigación
67
4. CONCLUSIONES
Al realizar las diferentes observaciones dentro de cada una de las etapas pre y post mortem del ganado
tipo industrial, se identificaron acciones recurrentes dentro de las operaciones del proceso, como lo fue
el uso innecesario del tábano dentro de etapas como el descargue y la conducción hacia el área de
aturdimiento; en donde el animal es sometido a estrés y por consiguiente se da un consumo del
glucógeno y no hay glucolisis anaerobia, obteniéndose carnes secas, extremadamente firmes y oscuras,
y con un %CRA bajo como fue evidente dentro de la semana número 3.
La temperatura de los cuartos de almacenamiento de las canales no es la adecuada y se ve reflejada en
una deficiente maduración de la carne; por tanto es de importancia llegar a su estandarización para
evitar cambios en las características físicas y sensoriales del producto final. Así mismo la elevada
temperatura que en promedio fue de 10 °C entre todas las muestras analizadas, contribuye a un
descenso rápido del pH siendo de 5.5; y provocando a su vez la desnaturalización de las proteínas que
conduce a una disminución de la CRA y una alteración de la calidad de la misma.
Las muestras que presentaron un alto valor de pH fueron las que se tomaron de las canales de los
animales que presentaron temperamentos más excitables antes del sacrificio; esto se ve relacionado
con una coloración más oscura en el producto final; demostrándonos que existe una relación
directamente proporcional entre el pH y el color de la carne, evidenciado sobre la calidad de la carne.
Se demostró que la carne de ganado tipo industrial presenta una alta capacidad emulsionante siendo
capaz de retener 288.62 g de aceite/g de proteína, estando afectada según observaciones por el pH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente en las canales de ganado tipo industrial; lo cual nos indica
la óptima capacidad de emulsión que este tipo de carne tendría en la elaboración de productos
cárnicos.
El alto % CRA con un promedio de 98.9 representado por las muestras de la semana 1 es provocado
por un incremento en el pH siendo de 5.9, debido a que este genera la extensión de la red de cadenas
polipeptidicas que con lleva a una mayor retención de agua; deseada en este tipo de carne debido a su
aplicación dentro de la producción de procesados cárnicos.
Al realizar los ensayos de texturas para las muestras se pudo evidenciar que guardan una estrecha
relación con el %CRA, pues aquellas muestras que presentaban un bajo %CRA como las de la semana
3 de 56.49 representan una dureza mayor 3.00 KgF; presentándose de esta manera defectos en los
atributos físicos de la misma que tiene gran influencia dentro de su calidad.
68
5. RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos tras la realización de esta investigación se sugiere realizar un
estudio más profundo en lo que respecta al manejo de temperaturas de maduración y almacenamiento
de los canales; encaminado hacia la estandarización de los rangos apropiadas de temperaturas a utilizar
para evitar cambios en las características físicas y sensoriales del producto final, que por consiguiente
tendrán influencia notoria dentro de la calidad de la misma.
Al realizar los ensayos de cada una de las características físicas para las muestras se encontraron varias
falencias que guardan relación con el tratamiento pre-mortem que puede ser evaluado con mayor
profundidad para disminuir los niveles de estrés que deben soportar las reses en el momento en que
son trasportadas a la zona de espera y dirigidas hacia el área de aturdimiento; con el fin de lograr la
optimización de procesos que tendrán repercusión en la carne finalmente obtenida.
Realizar una investigación menos subjetiva de la característica física de color de la carne de ganado
tipo industrial para la obtención de datos que pueden ser sometidos a un análisis estadístico y de esta
manera poder lograr una clasificación más acertada del tipo de carne obtenida de acuerdo a la relación
de esta propiedad con las otras propiedades físicas como textura, que ayudan a determinar sus
características y su correcta utilización.
69
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75
ANEXOS
ANEXO A. Indagación del proceso, observaciones realizadas para cada semana Tabla 20. Observaciones semana 1
FECHA DE OBSERVACIÓN 01 Noviembre /2011
FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 04 Noviembre /2011
OPERACIÓN A
EVALUAR
FACTOR DE
INFLUENCIA
OBSERVACIONES DEBIDA APLICACIÓN
Inspección de
condiciones de
transporte
Estado de la carga
Reses transportadas en camiones con suelo
regado con aserrín.
Paredes y techo de los camiones descubiertas.
El uso del aserrín se hace necesario para
evitar el deslizamiento de las reses.
En el medio de transporte se debe tener
un espacio adecuado y se debe garantizar
la ventilación suficiente, protección al
frio y del calor.
Ubicación del ganado
Ganado ubicado dentro del camión de forma:
cola contra cola de cada res.
Se evidencia caída de algunas reses dentro del
camión.
Las reses deben ir cola contra cola para
evitar que se genere hacinamiento entre
las mismas y peleas.
Descargue del
animal
Método de descargue El animal es descargado hacia el corral de
espera por medio de rampas.
Se evidencia uso de tábano para realizar el
descargue de las reses.
En el medio de transporte se debe
disponer de rampas para facilitar la
carga y descargue de las reses.
No es aconsejable el uso de tábanos u
otros instrumentos eléctricos para hacer
avanzar los animales y se prohíbe el uso
de palos u otros instrumentos que
generen marcas y lesiones en los
animales.
Período de espera
Lesiones o defectos Se observan reses con problemas
dermatológicos.
Algunas reses se encuentran en posición de
descanso.
En el momento del sacrificio los
animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar
deben haber descansado adecuadamente,
76
en lo posible toda la noche, y
especialmente si han viajado durante
muchas horas o largas distancias.
Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de
acuerdo al turno de sacrificio
Se debe evitar el marcado
indiscriminado.
Condición corporal Ganado de contextura delgada, se hacen muy
notorias sus costillas.
Estas características son propias de este
tipo de ganado, debido a su disposición
final.
Suministro de agua No hay suministro de agua Los animales deben tener agua en
abundancia para beber.
Condiciones del
corral de espera
Corral seco con espacio adecuado para el
número de reses
El período de espera permite identificar
a los animales lesionados o que han
sufrido, y poner en cuarentena a los
enfermos.
Exposición al ruido Ruidos aledaños de ganado ubicado en
corrales cercanos y de las personas
encargadas de arriar el ganado con el tábano.
No se evidencias ningún otro tipo de ruido.
Los niveles de ruidos del ambiente
deben ser mínimos.
Recorrido hacia el
área de
aturdimiento
Estructura del
corredor
Trayecto cortó, se evidencia uso del tábano.
Se observa que por el número elevado de
reses, no hay espacio suficiente entre cada
una y se amontonan unas sobre otras.
Corral de espera inundado y con barro.
Asinamiento del ganado debido al poco
espacio para el número de reses.
Una res cae en el corredor y se hace uso del
tábano en repetidas ocasiones para provocar
su levantamiento.
Los animales deben ser conducidos al
área de aturdimiento tranquilamente, sin
hacer mucho ruido
Exposición al ruido Ruido de las reses que se encuentran en los
otros corrales de espera.
La exposición al ruido debe ser mínima.
Demora Hora de comienzo de sacrificio retrasada en
50 min.
Se deben evitar las demoras dentro del
proceso.
77
Baño Estado de las duchas Duchas con presión adecuada, pero el tiempo
en que permaneces cada res bajo estas es un
periodo muy corto aproximadamente 4
segundos.
Esta operación debe realizarse con
chorros de agua de alta presión para
permitir la limpieza de las suciedades de
la piel, retirar algunos parásitos externos
y posibilitar la concentración de sangre
en grandes vasos sanguíneos.
Inmovilización
del animal
Infraestructura
Cajón angosto en donde entran de a dos reses.
Ganado con carga elevada de estrés
Dificultad para ingresar a zona de
inmovilización por lo que se da el uso del
tabano.
Movimientos bruscos del ganado por la
búsqueda de la luz.
Los animales deben entrar en el área de
aturdimiento en una sola fila para
colocarlos en un dispositivo apropiado
de inmovilización antes del
aturdimiento.
Insensibilización
Método utilizado Dentro de esta zona se da el uso de 3 tipos de
pistolas
Pistola manual
Pistola de pernos
Pistola de aire
Fue utilizada pistola de manual para la
insensibilización de la primera res, debido a
que agacha la cabeza en busca de la luz y se
hace difícil su insensibilización.
La pistola de perno cautivo es
probablemente el instrumento de
aturdimiento más versátil, ya que es
apropiado para el ganado vacuno.
El perno penetra el cráneo, produciendo
una conmoción, al lesionar el cerebro o
incrementar la presión intracraneal, al
causar un hematoma.
Eficiencia del método
Algunas reses mal insensibilizadas
Condiciones de
desplazamiento
Caída desde altura elevada del ganado.
Al deslizarse caen muy cercanas ente si y por
movimientos involuntarios de los músculos se
golpean entre sí.
La efectividad es esencial para evitar el
sufrimiento innecesario y mantener el
bienestar animal durante la
Insensibilización.
Desangrado herramientas Se realiza izado colocando un grillete en la En el desangrado se alarga y se prolonga
78
utilizadas
pata izquierda y elevando el conjunto
(grillete animal) hasta enganchar el grillete
en un riel, para empezar la recolección de
sangría.
Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que
tiene dos dientes de agarre y un tubo
recolector para permitir el paso acelerado de
la sangre y recolección directa en bolsas.
el comienzo de la inconsciencia y de la
insensibilidad, si no ha habido un
aturdimiento previo.
Un cuchillo romo agranda la incisión y
los extremos cortados de los vasos por lo
cual que quedan lesionados, ocasionando
la coagulación prematura y el bloqueo de
los vasos sanguíneos
Fluidez de la sangre Buena y continua fluidez de la sangre.
Elevada cantidad de sangre por ser tipo de
ganado lechero
Aspecto que es de importancia para
evitar factores como recuperación del
conocimiento del animal en sacrificio.
Desollado
Retiro adecuado Se realiza primer despeje de una de las patas
Despeje de segunda pata
Despeje adecuado de forma ordena y
sincronizada.
Se produce contaminación de una canal por el
rompimiento del recto de una canal. Por tanto
se realiza limpieza de áreas y decomiso de la
canal.
Esta etapa debe constar de tres
operaciones que son la preparación,
separación de la piel y trabajo de la
cabeza.
Es importante realizar un buen
desollado, tanto desde los intereses de la
higiene de la carne, como porque mejora
la presentación de la canal y permite
obtener el máximo valor económico de
los cueros,
Técnicas de amarre Desplazamiento por medio de poleas, se
realiza el amarre del ganado por medio de
grilletes.
Eviscerado
Manejo de las
vísceras
Primero se realiza la separación de las
vísceras blancas conformada por los
estómagos e intestino de la res; su limpieza se
hace en una sala aislada de la de proceso.
La visera roja es retirada
No se debe presentar el rompimiento de
labilis
Se debe realizar en el menor tiempo
posible, una vez finalizado el desangrado
y antes de los 45 minutos de
aturdimiento.
División de la Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos La medula debe ser retirada previamente
79
canal partes no iguales, por medio de una sierra
eléctrica.
Se retira manualmente la medula
para evitar la propagación de este
material por la canal.
limpieza de la
canal
Condiciones
generales
Se realiza e lavado de las medias canales por
medio de chorros de agua dentro de una
sección de 1 ½ aproximadamente compuesta
por varios chorros de agua.
La finalidad de este lavado de las canales
externo y de las cavidades es la limpieza
de la canal y el arrastre de una parte de
los microorganismos superficiales.
Condiciones de
utensilios
Buena presión de los chorros de agua para
lavado, sin embargo algunas canales chocan
contra el piso al ser transportadas hacia esta
área de lavado; y mientras es tomado su peso.
Zona inundada
Se cae una canal al suelo, la cual es recogida
después de un tiempo de permanencia en el
piso.
Almacenamiento
Condiciones
generales
Se transportan canales hacia los cuartos de
almacenamiento, separando las canales aptas
de las que por algún motivo serán
decomisadas.
Se debe realizar una clasificación de las
canales antes de su almacenamiento.
Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3% Es necesaria la limpieza de las canales.
Cuarto de
almacenamiento
Las canales son almacenadas en cuartos de
alta capacidad, llevándose a cabo un control
adecuado de la temperatura durante su
almacenamiento.
El enfriamiento inmediato tiene como
finalidad frenar o inhibir el crecimiento
de los
Microorganismos presentes en la canal y
en el despojos comestible. Retrasa
también la
Maduración enzimática, que podría
determinar la formación de olores.
80
Tabla 21. Observaciones semana 2
FECHA DE OBSERVACIÓN 08 Noviembre /2011
FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 10 Noviembre /2011
OPERACIÓN A
EVALUAR
FACTOR DE
INFLUENCIA
OBSERVACIONES DEBIDA APLICACIÓN
Inspección de
condiciones de
transporte
Estado de la carga
Reses transportadas en camiones con suelo regado
con aserrín.
Paredes y techo de los camiones descubiertas.
Medios de transportes adecuados,
pues el método más satisfactorio para
transportar ganado bovino es por
camión. Ubicación del
ganado
Ganado ubicado dentro del camión de forma: cola
contra cola de cada res.
Se evidencia caída de algunas reses dentro del
camión.
Descargue del
animal
Método de
descargue
El animal es descargado hacia el corral de espera por
medio de rampas.
Se evidencia uso de tábano para realizar el descargue
de las reses.
Se debe hacer uso de rampas que
faciliten el descargue
Período de espera
Lesiones o
defectos
Cuatro reses se encuentran en el piso.
En el momento del sacrificio los
animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales.
Se debe suministrar agua durante el
periodo de espera y las condiciones
de infraestructura deben ser las
adecuadas y alejadas del ruido.
Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de acuerdo
al turno de sacrificio.
Reses con diferentes tipos de marcas y numeración
alrededor de todo su cuerpo.
Condición
corporal
Ganado de contextura delgada.
Huesos pronunciados y ubres caídas.
Suministro de
agua
No hay suministro de agua.
Condiciones del
corral de espera
Corral con barro con espacio adecuado para el
número de reses.
Exposición al
ruido
Ruidos aledaños de ganado ubicado en corrales
cercanos y de las personas encargadas de arriar el
ganado con el tábano.
Recorrido hacia el
área de
Estructura del
corredor
Uso del tábano para conducir el ganado.
Se observa que por el número elevado de reses, no
Los animales deben ser transportados
tranquilamente a lo largo de los
81
aturdimiento
hay espacio suficiente entre cada una y se
amontonan unas sobre otras.
Corral de espera inundado y con barro.
Asinamiento del ganado debido al poco espacio para
el número de reses.
corredores, por lo cuales debe
discurrir una única fila.
Exposición al
ruido
Ruido de las reses que se encuentran en los otros
corrales de espera.
Rumeo contante de las reses que van a ser
sacrificadas.
Demora No se presentó demora para proceder a baño de las
reses
Baño Estado de las
duchas
Se utiliza tábano para que el ganado pase a área de
duchado, ya que una res presenta lesión en una de
sus patas, por lo que se pueden evidenciar más
adelante hematomas.
Duchas de la parte trasera con presión inadecuada.
Presión de agua variable.
Tiempo corto de exposición de las reses al agua.
Se debe tener una buena presión y
abundante agua que permite la
relajación delos músculos del animal.
Inmovilización
del animal
Infraestructura
Cajón angosto en donde entran de a dos reses.
Reses de atrás empujan a las de adelante y viceversa.
Movimientos bruscos del ganado por la búsqueda de
la luz.
El cajón de aturdido debe estar
construido de forma tal que los
animales accedan a él sin riesgo de
sufrir daño.
Insensibilización
Método utilizado Uso de los tres tipos de pistola para realizar
insensibilización del ganado.
La posición correcta es el centro de la
frente, donde se cruzan dos líneas
trazadas desde la cara interna de cada
ojo al cuerno opuesto, por lo que el que realiza el disparo debe colocarse
perpendicular al cráneo.
Eficiencia del
método
Algunas reses mal insensibilizadas
Condiciones de
desplazamiento
Caída desde altura elevada del ganado.
Al deslizarse caen muy cercanas ente si y por
movimientos involuntarios de los músculos se
golpean entre sí.
82
Desangrado
herramientas
utilizadas
Se realiza por la planta antigua.
Se realiza izado.
Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que tiene
dos dientes de agarre y un tubo recolector para
permitir el paso acelerado de la sangre y recolección
directa en bolsas.
Una vez que los animales han sido
aturdidos, se debe iniciar el
desangrado tan pronoto como sea
posible, antes de que el animal
recobre la consciencia.
Fluidez de la
sangre
Buena y continua fluidez de la sangre.
Desollado
Retiro adecuado Se realiza utilizando un método diferente, por medio
del cual se evidencia restos de piel en diferentes
partes de la canal.
Se evidencia un hongo sobre el lomo de una de las
canales.
Debe colocarse la canal de manera
que puedan realizarse en ella un corte
en la cara interna de cada una de las
extremidades y otro corte longitudinal
que incida la piel de la región
abdominal inferior.
Eviscerado
Manejo de
las
vísceras
Primero se realiza la separación de las vísceras
blancas conformada por los estómagos e intestino de
la res; su limpieza se hace en una sala aislada de la
de proceso.
La visera roja es después retirada.
Se da el rompimiento de bilis de dos reses.
Se debe realizar desinfección de las
canales.
División de la
canal
Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes no
iguales, por medio de una sierra eléctrica.
Se evidencian hematomas en las canales
aproximadamente en 8 de ellas.
Un canal presenta hematomas y rompimiento de uno
de los brazos.
3 canales presentan grasa de color naranja debido a
su edad.
Una canal es decomisada por presencia de accesos,
posiblemente a causa de sufrir enfermedades como
mastitis.
La res que fue identificada con dermatitis en etapas
Se corta la canal por su línea media
seccionando la columna vertebral,
con lo que queda abierto el canal
vertebral.
83
anteriores, no presenta la canal ningún tipo de
alteración por lo que no es decomisada.
limpieza de la
canal
Condiciones
generales
Se realiza e lavado de las medias canales por medio
de chorros de agua dentro de una sección de 1 ½
aproximadamente compuesta por varios chorros de
agua.
El objeto del lavado de la canal es
eliminar suciedades visibles y las
manchas de sangre para mejorar su
aspecto después del oreo.
Condiciones de
utensilios
Adecuada presión de los chorros de agua para lavado
de las canales.
Almacenamiento
Condiciones
generales
Se transportan canales hacia los cuartos de
almacenamiento, entrando al cuatro de decomiso la
res con abscesos; para ser posteriormente evaluada y
determinar su destino.
Cuando se termina el faenado las
canales deben ser dirigidas a su
respectivo lugar d almacenamiento.
Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3%
Cuarto de
almacenamiento
Las canales son almacenadas en cuartos de alta
capacidad, llevándose a cabo un control adecuado de
la temperatura durante su almacenamiento.
84
Tabla 22. Observaciones semana 3
FECHA DE OBSERVACIÓN 20 Noviembre /2011
FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 24 Noviembre /2011 OPERACIÓN A
EVALUAR
FACTOR DE
INFLUENCIA
OBSERVACIONES DEBIDA APLICACIÓN
Inspección de
condiciones de
transporte
Estado de la carga
Reses transportadas en camiones con suelo regado con
aserrín.
Paredes y techo de los camiones descubiertas.
No se deben transportar animales
enfermos o lesionados, a los que
sufran emaciación o en avanzado
estado de gestación. Tampoco se
deben transportar largas distancias a
los animales débiles o a los muy
pesados, ya que no podrían aguantar
los rigores del viaje.
Ubicación del
ganado
Ganado ubicado dentro del camión de forma; la
totalidad de las reses no están cola contra cola.
Se evidencia caída de algunas reses dentro del camión.
Descargue del
animal
Método de
descargue
El animal es descargado hacia el corral de espera por
medio de rampas.
Se evidencia uso de tábano para realizar el descargue de
las reses.
Se debe en lo posible utilizar el tábano
para que el animal descienda del
medio de transporte.
Período de espera
Lesiones o
defectos
Se observan reses con problemas dermatológicos,
presenta hongo en su piel.
Algunas reses se encuentran en posición de descanso.
En el momento del sacrificio los
animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales.
Las condiciones del corral deben ser
las apropiadas para no generar en el
animal estrés durante el tiempo de
espera.
Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de acuerdo al
turno de sacrificio
Condición
corporal
Ganado de contextura muy delgada.
Suministro de
agua
No hay suministro de agua
Condiciones del
corral de espera
Corral mojado, hay muchas reses para el espacio en el
que se encuentran.
Exposición al
ruido
Ruidos aledaños de ganado ubicado en corrales
cercanos y de las personas encargadas de arriar el
ganado con el tábano.
No se evidencias ningún otro tipo de ruido.
85
Recorrido hacia el
área de
aturdimiento
Estructura del
corredor
Trayecto cortó, se evidencia uso frecuente del tábano.
Se observa que por el número elevado de reses, no hay
espacio suficiente entre cada una y se amontonan unas
sobre otras.
Una res cae en el corredor y se hace uso del tábano en
repetidas ocasiones para provocar su levantamiento,
mientras que las otras reses ya se encuentran estresadas
por la condición de espera en el que se encuentran.
Los corredores de conducción deben
estar construidos de manera tal que los
animales no puedan desviarse
lateralmente.
Exposición al
ruido
Ruido de las reses que se encuentran en los otros
corrales de espera.
Demora Hora de comienzo de sacrificio retrasada en 60 min.
Baño Estado de las
duchas
Duchas con presión adecuada, pero el tiempo de
exposición es muy corto aproximadamente 4 segundos.
El tiempo de exposición a las duchas
debe ser másprolongado para
relajación de los músculos.
Inmovilización
del animal
Infraestructura
Cajón angosto en donde entran de a dos reses.
Ganado con carga elevada de estrés
Dificultad para ingresar a zona de inmovilización por lo
que se da el uso del tábano.
Movimientos bruscos del ganado por la búsqueda de la
luz.
El cajón de aturdido debe ser lo
suficiente estrecho para impedir que el
animal se de vuelta, así como el piso
debe ser antideslizante.
Insensibilización
Método utilizado Fue utilizada pistola de perno para la insensibilización.
Hay una res que queda mal insensibilizada, debido a
que agacha la cabeza en busca de la luz, el
procedimiento de insensibilización se repite.
Es muy importante que los animales
destinados al sacrificio sean
inmovilizados apropiadamente antes
del aturdimiento o el desangrado. Esto
tiene como objetivo asegurar la
estabilidad del animal para que el
aturdimiento se realice correctamente.
Eficiencia del
método
Una de las reses mal insensibilizadas
Condiciones de
desplazamiento
Al deslizarse caen muy cercanas entre si y por
movimientos involuntarios de los músculos se golpean
entre sí.
86
Desangrado
herramientas
utilizadas
Se realiza izado colando un grillete en la pata izquierda
y elevando el conjunto (grillete animal) hasta
enganchar el grillete en un riel, para empezar la
recolección de sangría.
Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que tiene dos
dientes de agarre y un tubo recolector para permitir el
paso acelerado de la sangre y recolección directa en
bolsas.
El aturdimiento previo de los
animales determina un aumento en la
presión sanguínea que va acompañado
por un aumento transitorio en la
velocidad de los latidos cardiacos lo
cual facilita el desangrado.
Fluidez de la
sangre
Buena y continua fluidez de la sangre.
Elevada cantidad de sangre por ser tipo de ganado
lechero
Desollado
Retiro adecuado Se realiza primer despeje de una de las patas
Despeje de segunda pata
Despeje adecuado de forma ordena y sincronizada.
Se produce contaminación de una canal por el
rompimiento del recto de una canal. Por tanto se realiza
limpieza de áreas y decomiso de la canal.
La separación de la piel se inicia del
cuello, esternón, paleta y la región
ventral.
Técnicas de
amarre
Desplazamiento por medio de poleas, se realiza el
amarre del ganado por medio de grilletes.
Eviscerado
Manejo de las
visceras
Primero se realiza la separación de las vísceras blancas
conformada por los estómagos e intestino de la res; su
limpieza se hace en una sala aislada de la de proceso.
La visera roja es retirada
Se presenta rompimiento de la bilis.
Se debe realizar la separación de las
vísceras blancas primero, la cual
estáconformada por los estómagos e
intestinos
División de la
canal
Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes no
iguales, por medio de una sierra eléctrica.
Se retira manualmente la medula
Después del corte de la canal se debe
retirar la medula manualmente.
limpieza de la canal
Condiciones generales
Se realiza e lavado de las medias canales por medio de chorros de agua dentro de una sección de 1 ½
El agua utilizada durante esta etapa debe ser potable, se tiene que prestar
87
aproximadamente compuesta por varios chorros de
agua.
mayor atención a la superficie interna
de la canal y la región pélvica.
Condiciones de
utensilios
Buena presión de los chorros de agua para lavado, sin
embargo algunas canales chocan contra el piso al ser
transportadas hacia esta área de lavado; y mientras es
tomado su peso.
Zona inundada
.
Almacenamiento
Condiciones
generales
Se transportan canales hacia los cuartos de
almacenamiento, hay una res para posible decomiso,
debido a su alto grado de hematomas presentados.
Se debe realizar la clasificación de las
canales, las que son aptas de las que
serán decomisadas por alguna
anomalía detectadas. Así mismo es
necesaria su limpieza. Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3%
Cuarto de
almacenamiento
Las canales son almacenadas en cuartos de alta
capacidad, llevándose a cabo un control adecuado de la
temperatura durante su almacenamiento.
88
Tabla 23. Observaciones semana 4
FECHA DE OBSERVACIÓN 25 Enero /2012
FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 27 Enero /2012
OPERACIÓN A
EVALUAR
FACTOR DE
INFLUENCIA
OBSERVACIONES DEBIDA APLICACIÓN
Inspección de
condiciones de
transporte
Estado de la carga
Reses transportadas en camiones con suelo regado
con aserrín.
Paredes y techo de los camiones descubiertas.
Los métodos más apropiados para
mover el ganado bovino son a pie, en
camiones o en vagones de ferrocarril.
Mover ganado a pie (desplazamientos a
pie)
El método más satisfactorio para
transportar ganado bovino es por
camión. Desplazarlos en vagones de
ferrocarril requiere de un manejo más
cuidadoso. En cuanto al transporte a
pie, es satisfactorio siempre y cuando
los tramos estén bien planificados.
Ubicación del
ganado
Ganado ubicado dentro del camión de forma: cola
contra cola de cada res.
Se evidencia caída de algunas reses dentro del
camión.
Descargue del
animal
Método de
descargue
El animal es descargado hacia el corral de espera
por medio de rampas.
Se evidencia uso de tabano para realizar el
descargue de las reses.
Período de espera
Lesiones o
defectos
Se observan reses con problemas dermatológicos.
Algunas reses se encuentran en posición de
descanso.
Es bien sabido que los animales
deshidratados presentan problemas
para desollarlos y eviscerarlos, además
de que la conservación de su carne es
más difícil, por eso es importante dotar
a los animales de abasto, que van a ser
transportados, en forma periódica con
cantidades adecuadas de agua.
Los bovinos y los porcinos deben
abrevar como mínimo cada 24 horas y
los ovinos como mínimo cada 36 horas.
Los equinos cada 12 horas a menos que
Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de
acuerdo al turno de sacrificio
Condición
corporal
Ganado de contextura delgada, se hacen muy
notorias sus costillas.
Suministro de
agua
No hay suministro de agua
Condiciones del
corral de espera
Corral seco con espacio adecuado para el número
de reses
Exposición al Ruidos aledaños de ganado ubicado en corrales
89
ruido cercanos y de las personas encargadas de arriar el
ganado con el tábano.
No se evidencias ningún otro tipo de ruido.
el viaje dure menos de 18 horas y
puedan comer inmediatamente después
dela llegada.
Recorrido hacia el
área de
aturdimiento
Estructura del
corredor
Trayecto corto, se evidencia uso del tábano.
Se observa que por el número elevado de reses, no
hay espacio suficiente entre cada una y se
amontonan unas sobre otras.
Corral de espera inundado y con barro.
Asinamiento del ganado debido al poco espacio
para el número de reses.
Una res cae en el corredor y se hace uso del tábano
en repetidas ocasiones para provocar su
levantamiento.
En el momento del sacrificio los
animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar
deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la
noche, y especialmente si han viajado
durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos y
las aves se sacrifican generalmente a su
llegada, ya que las horas de viaje y las
distancias suelen ser más cortas y el
encierro en los corrales de acopio muy
estresantes.
Exposición al
ruido
Ruido de las reses que se encuentran en los otros
corrales de espera.
Demora Hora de comienzo de sacrificio retrasada en 50
min.
Baño
Estado de las
duchas
Duchas con presión adecuada, pero el tiempo en
que permaneces cada res bajo estas es un periodo
muy corto aproximadamente 4 segundos.
Los animales deben recibir agua
durante este tiempo y pueden ser
alimentados en caso necesario. El
período de espera permite identificar a
los animales lesionados o que han
sufrido, y poner en cuarentena a los
enfermos.
Inmovilización
del animal
Infraestructura
Cajón angosto en donde entran de a dos reses.
Ganado con carga elevada de estrés Dificultad para ingresar a zona de inmovilización
por lo que se da el uso frecuente del tabano.
Movimientos bruscos del ganado por la búsqueda
de la luz.
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean
inmovilizados apropiadamente antes
del aturdimiento o el desangrado. Esto
tiene como objetivo asegurar la
estabilidad del animal para que el
90
aturdimiento se realice correctamente.
La adecuada insensibilización permite
que las siguientes etapas de proceso
puedan realizarse con mayor
efectividad. Insensibilización
Método utilizado
Fue utilizada pistola pernos para la
insensibilización de todos los animales.
Eficiencia del
método
En esta semana no se mostró reses con inadecuada
insensibilización.
Condiciones de
desplazamiento
Caída desde altura elevada del ganado.
Al deslizarse caen muy cercanas ente si y por
movimientos involuntarios de los músculos se
golpean entre sí.
Desangrado
herramientas
utilizadas
Se realiza izado colando un grillete en la pata
izquierda y elevando el conjunto (grillete animal)
hasta enganchar el grillete en un riel, para empezar
la recolección de sangría.
Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que tiene
dos dientes de agarre y un tubo recolector para
permitir el paso acelerado de la sangre y
recolección directa en bolsas.
En general se recomienda un tiempo
mayor de 2 minutos para asegurarse
que los animales no entran vivos en el
proceso de desollado.
Fluidez de la
sangre
Buena y continua fluidez de la sangre.
Elevada cantidad de sangre por ser tipo de ganado
lechero
Desollado
Retiro adecuado Se realiza primer despeje de una de las patas
Despeje de segunda pata
La separación de la piel se inicia del
cuello, esternón, paleta y la región
91
Despeje adecuado de forma ordena y sincronizada.
Se produce contaminación de una canal por el
rompimiento del recto de una canal. Por tanto se
realiza limpieza de áreas y decomiso de la canal.
ventral.
Técnicas de
amarre
Desplazamiento por medio de poleas, se realiza el
amarre del ganado por medio de grilletes.
Eviscerado
Manejo de las
visceras
Primero se realiza la separación de las vísceras
blancas conformada por los estómagos e intestino
de la res; su limpieza se hace en una sala aislada de
la de proceso.
La visera roja es retirada
No se debe presentar el rompimiento de la bilis
Se trata de separar del animal los
órganos genitales, las vísceras blancas
y rojas. Primero se realiza la separación
de las vísceras blancas, la cual está
conformada por los estómagos e
intestinos de los animales.
La limpieza de la víscera blanca se
debe realizar en sitios aislados de la
sala de proceso, utilizando mesas
construidas en acero inoxidable.
División de la
canal
Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes
no iguales, por medio de una sierra eléctrica.
Se retira manualmente la medula
Esta labor se efectúa con ayuda de una
sierra eléctrica. Dividida
completamente la canal, se retira la
medula espinal manualmente, y se
practica un movimiento de antebrazo
de abajo hacia arriba con el fin de
posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos
sanguíneos.
limpieza de la Condiciones Se realiza el lavado de las medias canales por
92
canal generales medio de chorros de agua dentro de una sección de
1 ½ aproximadamente compuesta por varios
chorros de agua.
Debe ser practicada con chorros de
agua a presión, los cuales permiten
retirar la suciedad que haya podido
impregnar la canal durante el proceso
de faenado. Condiciones de
utensilios
Buena presión de los chorros de agua para lavado,
sin embargo algunas canales chocan contra el piso
al ser transportadas hacia esta área de lavado; y
mientras es tomado su peso.
Zona inundada
Se cae una canal al suelo, la cual es recogida
después de un tiempo de permanencia en el piso.
Almacenamiento
Condiciones
generales
Se transportan canales hacia los cuartos de
almacenamiento, separando las canales aptas de las
que por algún motivo serán decomisadas.
La temperatura de almacenamiento
refrigerado oscila entre -1.5 °C y 4°C.
Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3%
Cuarto de
almacenamiento
Las canales son almacenadas en cuartos de alta
capacidad, llevándose a cabo un control adecuado
de la temperatura durante su almacenamiento.
93
Tabla 24. Observaciones semana 5
FECHA DE OBSERVACIÓN 25 Enero /2012
FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 27 Enero /2012
OPERACIÓN A
EVALUAR
FACTOR DE
INFLUENCIA
OBSERVACIONES DEBIDA APLICACIÓN
Inspección de
condiciones de
transporte
Etapa no observada
El transporte produce “tensión” en los
animales, lo que se traduce en
congestión de masas musculares y
disminución de reservas de glucógeno.
Si estos animales se sacrifican
inmediatamente después de su llegada,
darán carne de mala calidad; esto se debe
a que las masas musculares no tendrán la
acidez adecuada porque el sangrado será
incompleto.
Los cambios musculares que ocurren por
el transporte no se normalizarán si no
existe un
período de descanso adecuado.
Descargue del
animal
Etapa no observada
Período de espera
Etapa no observada
Recorrido hacia el
área de
aturdimiento
Estructura del
corredor
Se evidencia uso del tabano.
Espacio inadecuado entre res y res, por lo que se
golpean entre ellas.
Corral de espera seco pero con espacio
insuficiente, por lo que se presenta el
amontonamiento de las mismas.
Los animales deben ser conducidos al
área de aturdimiento tranquilamente, sin
hacer mucho ruido.
Para agilizar el movimiento de los
animales se pueden utilizar unas correas
planas de lona, un plástico o periódico
enrollado y en el caso de animales muy
tercos, un punzón eléctrico. Jamás se
debe golpear al animal, ni torcerle la
cola.
Exposición al
ruido
Ruido de las reses que se encuentran en los otros
corrales de espera.
94
Demora
Hora de comienzo de sacrificio retrasada en 30
min.
Los animales deben entrar en el área de
aturdimiento en una sola fila para
colocarlos en un dispositivo apropiado
de inmovilización antes del
aturdimiento.
Baño
Estado de las
duchas
Duchas con presión adecuada
Paso rápido de las reses por las duchas, por lo que
el tiempo de duchado es corto.
Antes del sacrificio, el animal debe ser
duchado mediante chorros de agua fría a
presión; esta práctica permite limpiar las
suciedades de la piel, retirar algunos
parásitos externos y posibilitar la
concentración de sangre en los grandes
vasos sanguíneos, lo cual favorece una
sangría adecuada.
Inmovilización
del animal
Infraestructura
Uso del tabano para conducir a esta zona el
ganado.
El ganado se golpea entre si, por lo que se pueden
generar hematomas y aumento del estrés.
Se efectúa localizando el animal en una
caja de insensibilización.
Se ocasiona la pérdida del conocimiento
de los animales antes de ser
desangrados.
Insensibilización
Método utilizado Uso de los tres tipos de pistola para realizar
insensibilización del ganado.
No se debe excitar el animal porque
produce una carne de baja conservación
por su incompleto desangrado.
Es muy importante que los animales
destinados al sacrificio sean
inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado. Esto tiene
como objetivo asegurar la estabilidad del
Eficiencia del
método
Algunas reses mal insensibilizadas, evidenciados
en la caída del animal después de este
procedimiento.
Condiciones de
desplazamiento
Caída desde altura elevada del ganado.
Al deslizarse caen muy cercanas ente si y por
movimientos involuntarios de los músculos se
golpean entre sí.
Movimientos bruscos por motivo de una mala
95
insensibilización.
Distancia de las reses al piso inadecuado por lo
que se pegan y se golpea contra el cajón de
insensibilización.
animal para que el aturdimiento se
realice correctamente.
Desangrado
herramientas
utilizadas
Es realizado en planta antigua, por lo que se
realiza en un tiempo menor.
Se produce riesgo para los operarios dentro de
esta operación debido a la cercanía de este con las
reses.
Se practica mediante un corte que hace a
nivel del cuello, seccionando los vasos
sanguíneos y provocando la salida de la
sangre y muerte del animal.
EL sangrado debe ser lo más completo
posible. Fluidez de la
sangre
Buena y continua fluidez de la sangre.
Desollado
Retiro adecuado Se realiza el despeje de piel simultaneo con el de
los brazos
Despeje de la sobrebarriga junto con el de la
cabeza.
La separación de la piel se inicia del
cuello, esternón, paleta y la región
ventral.
Eviscerado
Manejo de las
vísceras
Proceso realizado sin ninguna anomalía
Se trata de separar del animal los
órganos genitales, las vísceras blancas y
rojas. Primero se realiza la separación de
las vísceras blancas, la cual está
conformada por los estómagos e
intestinos de los animales.
División de la
canal
Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes
no iguales, por medio de una sierra eléctrica.
Se retira manualmente la medula
Se evidencian varias canales con grande
hematomas en los cuartos traseros.
La limpieza de la víscera blanca se debe
realizar en sitios aislados de la sala de
proceso, utilizando mesas construidas en
acero inoxidable.
limpieza de la
canal
Condiciones
generales
zona inundada
Esta labor se efectúa con ayuda de una
sierra eléctrica. Dividida completamente
la canal, se retira la medula espinal Condiciones de
utensilios
Chorros de agua con presión adecuada para
realizar lavado de las canales antes de ser
96
almacenadas. manualmente, y se practica un
movimiento de antebrazo de abajo hacia
arriba con el fin de posibilitar la salida
de la sangre acumulada en los grandes
vasos sanguíneos.
Debe ser practicada con chorros de agua
a presión, los cuales permiten retirar la
suciedad que haya podido impregnar la
canal durante el proceso de faenado.
Almacenamiento
Condiciones
generales
Se transportan canales hacia los cuartos de
almacenamiento, en donde son separadas 3
canales y se conducen a cuarto de decomiso por
elevado número de hematomas.
La temperatura de almacenamiento
refrigerado oscila entre -1.5 °C y 4°C.
Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3%
Cuarto de
almacenamiento
Las canales son almacenadas en cuartos de alta
capacidad, llevándose a cabo un control adecuado
de la temperatura durante su almacenamiento.
3.1.5Quinta semana
97
ANEXO B. Diagramas de Proceso
Figura 2. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por cocción
Figura 3. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por cocción
Corte
INICIO
Pesaje
Cocción
Enfriamiento
Pesaje
Medición
Carne
Peso final
INICIO
Carne Corte
Pesaje
Almacenamiento
Pesaje
Medición Peso final
98
Figura 4. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad Emulsionante
INICIO
Molienda Carne
Adicción
Solución NaCl
Mezclado
Adicción Aceite Vegetal
Observación Ruptura de la Emulsión
Medición Aceite incorporado
99
ANEXO C. Evidencia fotográfica para cada una de las muestras estudiadas durante las cinco
semanas.
Tabla 25. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 1.
No
Muestra
Color
1
2
3
4
100
5
6
7
8
9
10
101
11
12
13
14
102
15
16
17
18
19
103
20
21
22
23
24
104
25
26
27
28
29
105
30
Tabla 26. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 2.
No
Muestra
Color
1
2
3
4
5
106
6
7
8
9
107
10
11
12
13
14
108
15
16
17
18
109
19
20
21
22
23
110
24
25
26
27
28
111
29
30
Tabla 27. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 3.
No Muestra
Color
1
2
112
3
4
5
6
7
113
8
9
10
11
12
13
114
14
15
16
17
18
19
115
20
21
22
23
24
116
25
26
27
28
29
30
117
Tabla 28. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 4.
No Muestra
Color
1
2
3
4
5
118
6
7
8
9
10
11
119
12
13
14
15
16
17
120
18
19
20
21
22
23
121
24
25
26
27
28
29
30
122
Tabla 29. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 5.
No de Muestra
Color
1
2
3
4
5
6
123
7
8
9
10
11
124
12
13
14
15
16
17
125
18
19
20
21
22
23
24
126
25
26
27
28
29
30
127
ANEXO D. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de cocción para
muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 30. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 12.1 12.5 9.2 6.9 5.7 4.9 57.0247934 45.6 53.2608696 51.9618877 5.82211229
2 9.8 7 10.3 5.2 3.9 5.7 53.0612245 55.7142857 55.3398058 54.7051053 1.43590285
3 11.2 9.8 11.5 7.2 6.1 7.3 64.2857143 62.244898 63.4782609 63.336291 1.02778859
4 11.9 11.5 9 7.3 7.5 6.6 61.3445378 65.2173913 73.3333333 66.6317542 6.11826129
5 9.4 10 10.1 7.8 6.2 6.7 82.9787234 62 66.3366337 70.4384524 11.0745382
6 11.8 11.5 10.9 5.8 7.3 6.3 49.1525424 63.4782609 57.7981651 56.8096561 7.21383498
7 12.5 11 8.6 6.7 6.4 5.2 53.6 58.1818182 60.4651163 57.4156448 3.49610091
8 10 9.1 11.7 6.3 5.3 6.1 63 58.2417582 52.1367521 57.7928368 5.44551985
9 10.2 8.5 10.2 6.4 5.4 5.8 62.745098 63.5294118 56.8627451 61.0457516 3.64375421
10 9.8 10.2 9.6 6.9 6.3 7.1 70.4081633 61.7647059 73.9583333 68.7104008 6.27159753
11 11.5 10.1 10.6 8.2 7.3 7.4 71.3043478 72.2772277 69.8113208 71.1309654 1.24206295
12 9.6 10 9.2 7.2 8.2 7.1 75 82 77.173913 78.057971 3.58275995
13 12.4 12.5 9.7 8.4 7.8 5.8 67.7419355 62.4 59.7938144 63.3119166 4.05177134
14 12 7.8 10.5 8.1 5.3 6.6 67.5 67.9487179 62.8571429 66.1019536 2.81903078
15 10 7.6 10.2 7.4 5.3 7.1 74 69.7368421 69.6078431 71.1148951 2.49940653
16 8.1 10.1 10.5 6 7.4 7.7 74.0740741 73.2673267 73.3333333 73.5582447 0.4479388
17 13.4 11.6 9.5 8 7.2 5.8 59.7014925 62.0689655 61.0526316 60.9410299 1.18767558
18 10 9.6 12.4 7.1 6.2 8.8 71 64.5833333 70.9677419 68.8503584 3.69538733
19 11.1 10.3 11.5 6.5 7.7 4.8 58.5585586 74.7572816 41.7391304 58.3516568 16.5100479
20 9.9 10.2 7.1 6.1 6.4 7.6 61.6161616 62.745098 107.042254 77.1345044 25.9070206
21 9.9 9.4 12.9 6.1 4.6 4.7 61.6161616 48.9361702 36.4341085 48.9954801 12.5911313
22 7.8 8.2 11.6 6.5 4.4 4.7 83.3333333 53.6585366 40.5172414 59.1697038 21.9336307
23 12 10.2 13.1 7.3 6.2 5.1 60.8333333 60.7843137 38.9312977 53.5163149 12.6310192
24 11.1 10.4 10.7 6.9 6.3 6.3 62.1621622 60.5769231 58.8785047 60.5391966 1.6421538
25 8.6 10.7 11.1 5.7 7 7.1 66.2790698 65.4205607 63.963964 65.2211982 1.17035798
26 9 8.6 11.9 5.1 6.9 5 56.6666667 80.2325581 42.0168067 59.6386772 19.2804447
27 9.3 8.9 10.4 6.9 7.6 6.7 74.1935484 85.3932584 64.4230769 74.6699612 10.4932052
28 11.1 10.6 8.6 6.9 6.9 5.7 62.1621622 65.0943396 66.2790698 64.5118572 2.11936226
29 10.1 10.2 11 6.9 7.6 6.7 68.3168317 74.5098039 60.9090909 67.9119088 6.80939208
30 10.8 9 8.8 7.7 8.1 6.3 71.2962963 90 71.5909091 77.6290685 10.7145536
prom general 63.85
desv 6.7
128
Tabla 31. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 8.5 7.7 8.4 6 4.3 4.9 70.588235 55.844156 58.333333 61.58857 7.892681
2 9.9 11.9 10.6 5.6 4.7 7.1 56.565657 39.495798 66.981132 54.34753 13.87627
3 9.4 9.3 9.6 5.9 5.7 5.7 62.765957 61.290323 59.375 61.14376 1.700223
4 9.1 10 7.3 5.1 5.3 5.5 56.043956 53 75.342466 61.46214 12.11668
5 9 10.1 9.8 6.4 6.9 6.5 71.111111 68.316832 66.326531 68.58482 2.403522
6 9.5 10.3 10.3 5.5 6.3 4.2 57.894737 61.165049 40.776699 53.27883 10.94994
7 9.7 9.6 9.1 6.8 6.2 6.5 70.103093 64.583333 71.428571 68.705 3.630471
8 10.8 10.9 9.3 6.8 7.2 6.3 62.962963 66.055046 67.741935 65.58665 2.423673
9 8.4 9.2 8.9 5.1 6.1 5.8 60.714286 66.304348 65.168539 64.06239 2.954636
10 10.1 9.2 10.4 8 7 8.4 79.207921 76.086957 80.769231 78.68804 2.384037
11 8.3 8.9 9.6 5.2 5.1 5.1 62.650602 57.303371 53.125 57.69299 4.774739
12 8.9 10.1 10.5 5.5 6.3 6.9 61.797753 62.376238 65.714286 63.29609 2.114097
13 10.7 10.2 9.9 6.7 6.2 5.9 62.616822 60.784314 59.59596 60.99903 1.521835
14 11.2 10.7 11.1 7 6.8 6.9 62.5 63.551402 62.162162 62.73785 0.724519
15 11.8 10.6 9.2 8.8 7.8 7.6 74.576271 73.584906 82.608696 76.92329 4.948593
16 9.3 9.3 10.1 6.2 6 7.5 66.666667 64.516129 74.257426 68.48007 5.117573
17 8 7.5 9.3 7.2 5.2 6.6 90 69.333333 70.967742 76.76703 11.48919
18 9.9 7.7 9.1 5.9 6.7 7.7 59.59596 87.012987 84.615385 77.07478 15.1845
19 7.5 8.1 7.6 4.3 5 4.3 57.333333 61.728395 56.578947 58.54689 2.780961
20 8.3 11.6 10.5 6.2 7.7 7.4 74.698795 66.37931 70.47619 70.5181 4.159901
21 8.7 8.7 8.4 6.7 6.3 5.7 77.011494 72.413793 67.857143 72.42748 4.577191
22 7.6 9.2 10.3 4.1 5.1 5.8 53.947368 55.434783 56.31068 55.23094 1.194769
23 8.1 9 10.2 7.4 7.3 6.2 91.358025 81.111111 60.784314 77.75115 15.56133
24 7.3 9.3 7.6 4.7 5.9 4.5 64.383562 63.44086 59.210526 62.34498 2.755138
25 10.8 10.8 9.9 5.8 5.3 6.5 53.703704 49.074074 65.656566 56.14478 8.556512
26 8.9 7.9 6.4 7 5.4 7 78.651685 68.35443 109.375 85.46037 21.34105
27 10.2 8.9 10 5.1 5.9 4.2 50 66.292135 42 52.76404 12.3797
28 11 8.4 10.5 5.4 6.1 5.9 49.090909 72.619048 56.190476 59.30014 12.06838
29 10.5 11.9 10.3 5.8 7.1 3.7 55.238095 59.663866 35.92233 50.27476 12.62502
30 11.2 9.7 10.1 6.6 5.1 5.6 58.928571 52.57732 55.445545 55.65048 3.180581
prom general 64.59
desv 5.47
129
Tabla 32. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 3
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 10.8 12.9 12.3 6.1 7.4 7 56.4814815 57.3643411 56.9105691 56.9187972 0.441487312
2 8.6 8.1 9.9 5.2 5.1 6.3 60.4651163 62.962963 63.6363636 62.3548143 1.670804014
3 10.3 7.7 8.3 6.7 4.6 4.8 65.0485437 59.7402597 57.8313253 60.8733762 3.739655743
4 9.5 8.6 12 5.3 4.5 7.3 55.7894737 52.3255814 60.8333333 56.3161295 4.278257297
5 10.3 8.1 10.1 6.3 4.9 5.9 61.1650485 60.4938272 58.4158416 60.0249058 1.433335336
6 9.6 9.4 10.7 5.7 5.7 6.6 59.375 60.6382979 61.682243 60.5651803 1.155358036
7 7.8 9.3 10.5 4.3 5.2 6 55.1282051 55.9139785 57.1428571 56.0616803 1.015414961
8 11.1 9.3 8.9 6 5.3 5.2 54.0540541 56.9892473 58.4269663 56.4900892 2.228779814
9 9.3 10.9 11.1 5.4 6.3 7 58.0645161 57.7981651 63.0630631 59.6419148 2.965792881
10 9.5 8.8 9 5.5 4.8 5.3 57.8947368 54.5454545 58.8888889 57.1096934 2.275648336
11 10.1 9.8 9.5 6.8 6.5 6.6 67.3267327 66.3265306 69.4736842 67.7089825 1.608020566
12 9.7 9.6 8.7 6.3 6.2 5.5 64.9484536 64.5833333 63.2183908 64.2500592 0.911911749
13 8.9 9.7 9.9 5.2 6.1 5.8 58.4269663 62.8865979 58.5858586 59.9664743 2.530148881
14 10.9 11.1 8.6 6.6 7 5.3 60.5504587 63.0630631 61.627907 61.7471429 1.260538797
15 8.9 9.5 9 5.6 5.8 5.6 62.9213483 61.0526316 62.2222222 62.0654007 0.944177049
16 6.5 7.2 6.6 3.7 3.5 3.9 56.9230769 48.6111111 59.0909091 54.8750324 5.531944168
17 7.4 9 8.5 4.2 5 4.7 56.7567568 55.5555556 55.2941176 55.86881 0.780015734
18 8.2 8.9 9.9 4.4 4.9 4.8 53.6585366 55.0561798 48.4848485 52.3998549 3.46176376
19 9.4 10 8.9 5.3 5.8 6 56.3829787 58 67.4157303 60.5995697 5.95808056
20 8.6 8.9 10.2 4.3 4.7 5.9 50 52.8089888 57.8431373 53.5507087 3.973828358
21 10.5 9.4 10.2 6.7 5.8 5.9 63.8095238 61.7021277 57.8431373 61.1182629 3.025742168
22 10.6 10.1 10 6.4 5.6 5.4 60.3773585 55.4455446 54 56.6076343 3.343727687
23 8.6 9.1 9.2 4.6 5 5.2 53.4883721 54.9450549 56.5217391 54.9850554 1.517079076
24 10.5 8.2 9.6 6.2 4.3 5.4 59.047619 52.4390244 56.25 55.9122145 3.317220995
25 10.1 8.3 10.2 6.2 5.3 6.5 61.3861386 63.8554217 63.7254902 62.9890168 1.389652649
26 9.8 10.3 10.7 5.8 6 6.2 59.1836735 58.2524272 57.9439252 58.4600086 0.64541573
27 10.6 10.2 9.9 6.1 5.9 5.7 57.5471698 57.8431373 57.5757576 57.6553549 0.163251279
28 8.9 10.4 9.7 5.2 5.6 5.3 58.4269663 53.8461538 54.6391753 55.6374318 2.448131483
29 9.5 10.1 10.2 5.1 5.5 5.4 53.6842105 54.4554455 52.9411765 53.6936108 0.757178302
30 9.1 10.5 10.3 5.4 6.8 5.9 59.3406593 64.7619048 57.2815534 60.4613725 3.86405391
prom general 58.56
desv 3.5837186
130
Tabla 33. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 4
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 9 9.1 9.6 5.2 5.3 5.7 57.7777778 58.2417582 59.375 58.46 0.82
2 10.7 10.8 9.2 6.3 5.7 4.6 58.8785047 52.7777778 50 53.89 4.54
3 10.4 9.4 9.8 5.4 5.1 4.7 51.9230769 54.2553191 47.959184 51.38 3.18
4 10.8 10 9.3 5.8 5.7 4.3 53.7037037 57 46.236559 52.31 5.51
5 10.5 9 10.2 6.2 5 5.3 59.047619 55.5555556 51.960784 55.52 3.54
6 10.3 9.8 9.2 6 5.7 5.4 58.2524272 58.1632653 58.695652 58.37 0.29
7 9.6 10.3 10.3 5.1 5.8 5.6 53.125 56.3106796 54.368932 54.60 1.61
8 10.2 10.1 9.3 5.6 5.6 5.4 54.9019608 55.4455446 58.064516 56.14 1.69
9 10 10.2 9.9 4.9 5.9 5.9 49 57.8431373 59.59596 55.48 5.68
10 9.9 9.8 9 5 5.2 5 50.5050505 53.0612245 55.555556 53.04 2.53
11 10.2 9.1 9.2 5.3 5.7 4.9 51.9607843 62.6373626 53.26087 55.95 5.83
12 10.4 10.3 10.3 5.1 5.4 6.5 49.0384615 52.4271845 63.106796 54.86 7.34
13 10 10.3 10.7 6.2 6.3 6.3 62 61.1650485 58.878505 60.68 1.62
14 9.7 10.3 10.8 5.8 5.7 4.4 59.7938144 55.3398058 40.740741 51.96 9.97
15 10.9 10.8 10 5.3 5.6 5.4 48.6238532 51.8518519 54 51.49 2.71
16 8.3 10.5 9 7.2 9.5 8.5 86.746988 90.4761905 94.444444 90.56 3.85
17 9.4 10.4 10.8 8.5 9.6 9.5 90.4255319 92.3076923 87.962963 90.23 2.18
18 8.2 10.6 10.1 7.6 9.4 9.8 92.6829268 88.6792453 97.029703 92.80 4.18
19 8.8 9.9 6.9 7 8.9 5.2 79.5454545 89.8989899 75.362319 81.60 7.48
20 7.8 9.3 10.9 7.1 8.8 9.5 91.025641 94.6236559 87.155963 90.94 3.73
21 8.9 11.9 9.2 8.2 10.2 8.3 92.1348315 85.7142857 90.217391 89.36 3.30
22 10 9.9 9.8 6.3 8.9 9.1 63 89.8989899 92.857143 81.92 16.45
23 9.7 8.6 8.1 8.8 7.8 7.6 90.7216495 90.6976744 93.82716 91.75 1.80
24 8.4 8.8 9.6 7.6 7.6 8.3 90.4761905 86.3636364 86.458333 87.77 2.35
25 10.4 10.6 9.6 9.5 9.6 8.5 91.3461538 90.5660377 88.541667 90.15 1.45
26 8.8 8.7 8.4 8.3 7.9 7.9 94.3181818 90.8045977 94.047619 93.06 1.96
27 9.3 9.8 9.9 8.1 8.7 8.2 87.0967742 88.7755102 82.828283 86.23 3.07
28 8.4 9.9 10.6 7.8 8.2 9.6 92.8571429 82.8282828 90.566038 88.75 5.26
29 10.7 8.4 10.1 8.9 7.8 9.2 83.1775701 92.8571429 91.089109 89.04 5.15
30 8.7 8.9 9.8 7.9 7.4 8.6 90.8045977 83.1460674 87.755102 87.24 3.86
prom general 71.85
desv 3.18
131
Tabla 34. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 5
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 9.1 10.8 11.9 8.8 9.5 7.1 96.7032967 87.962963 59.6638655 81.4433751 19.3612664
2 10.1 10.6 11.2 8.6 8.3 7.4 85.1485149 78.3018868 66.0714286 76.5072767 9.66432999
3 9.6 9.5 8 9.2 9.5 6.6 95.8333333 100 82.5 92.7777778 9.14137926
4 9.8 9.7 9.9 8.1 8.3 8.4 82.6530612 85.5670103 84.8484848 84.3561855 1.51807241
5 8.9 8.4 8.5 7.2 7.5 7.9 80.8988764 89.2857143 92.9411765 87.7085891 6.17411862
6 8.9 10.4 10.9 4.8 4.4 4.7 53.9325843 42.3076923 43.1192661 46.4531809 6.49005156
7 9 9.2 10.4 6.1 5.6 6.1 67.7777778 60.8695652 58.6538462 62.4337297 4.75883284
8 10.2 10.6 8.2 6.2 5.7 4.3 60.7843137 53.7735849 52.4390244 55.665641 4.48284182
9 9.6 9.9 8.5 5.6 5.8 6.2 58.3333333 58.5858586 72.9411765 63.2867895 8.36189773
10 10.2 10.7 8.4 5 5.7 7.3 49.0196078 53.271028 86.9047619 63.0651326 20.754869
11 9.2 9.9 10.8 5.1 5 5.6 55.4347826 50.5050505 51.8518519 52.5972283 2.54799023
12 9.8 8.7 8.6 5.6 4.9 6.1 57.1428571 56.3218391 70.9302326 61.4649763 8.20742501
13 10.5 10.6 9.6 6.2 6 5.3 59.047619 56.6037736 55.2083333 56.953242 1.94335401
14 8.7 9.8 9.7 5.9 4.9 5.8 67.816092 50 59.7938144 59.2033021 8.92271325
15 10.7 11 10.1 6.3 5.9 5.5 58.8785047 53.6363636 54.4554455 55.6567713 2.8199997
16 10.9 9.2 9.1 7.4 5.6 6.2 67.8899083 60.8695652 68.1318681 65.6304472 4.12481928
17 9 10.6 8.7 6.8 7.7 6.3 75.5555556 72.6415094 72.4137931 73.5369527 1.75186524
18 9.9 9.5 9.1 7 6.8 6.2 70.7070707 71.5789474 68.1318681 70.1392954 1.79230729
19 8.8 10.4 9 6.2 7.2 6 70.4545455 69.2307692 66.6666667 68.7839938 1.93305785
20 10.5 11.1 10.9 7.4 7.6 7.2 70.4761905 68.4684685 66.0550459 68.3332349 2.21367251
21 10.6 11.1 9.2 6 7.3 5.2 56.6037736 65.7657658 56.5217391 59.6304262 5.31351828
22 9.2 10.2 10 6.6 7.3 7.1 71.7391304 71.5686275 71 71.4359193 0.38702331
23 8.2 10.8 8 5.3 7.4 5.2 64.6341463 68.5185185 65 66.0508883 2.14484532
24 8.1 12.5 7.3 5 7.9 4 61.7283951 63.2 54.7945205 59.9076385 4.48880685
25 10.6 8.9 9.8 6.7 5.6 6.2 63.2075472 62.9213483 63.2653061 63.1314005 0.1841887
26 8.2 10.9 10.3 4.5 6.3 6.1 54.8780488 57.7981651 59.223301 57.2998383 2.21507367
27 7.9 7.1 9.1 5 4.6 6.2 63.2911392 64.7887324 68.1318681 65.4039133 2.47830581
28 9.9 8.9 9 6.5 6 6 65.6565657 67.4157303 66.6666667 66.5796542 0.88280432
29 10.6 8.9 10.4 6.2 4.8 6.2 58.490566 53.9325843 59.6153846 57.3461783 3.00928104
30 9.8 8.9 11.3 5.2 5.3 6.5 53.0612245 59.5505618 57.5221239 56.7113034 3.31978118
prom general 65.65
desv 4.1578842
132
ANEXO E. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de goteo para
muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 35. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 5.7 5.3 5.3 5.7 5.2 5.2 100 98.1132075 98.1132075 98.7421384 1.08934013
2 4.3 5.8 4.2 4.2 5.8 4.1 97.6744186 100 97.6190476 98.4311554 1.35894132
3 5.9 4.3 4.8 5.7 4.3 4.7 96.6101695 100 97.9166667 98.1756121 1.7096863
4 6.2 5.3 4.4 6.2 5.3 4.4 100 100 100 100 0
5 4.9 4.9 4.2 4.8 4.8 4.1 97.9591837 97.9591837 97.6190476 97.845805 0.19637764
6 5 4.9 5.4 4.9 4.9 5.3 98 100 98.1481481 98.7160494 1.11439843
7 4.9 6.2 4 4.8 6.2 3.9 97.9591837 100 97.5 98.4863946 1.33077552
8 6.3 4 4.5 6.3 4 4.5 100 100 100 100 0
9 5.7 4.6 4.4 5.6 4.5 4.3 98.245614 97.826087 97.7272727 97.9329912 0.27521051
10 5.7 5.1 4.3 5.6 5.1 4.2 98.245614 100 97.6744186 98.6400109 1.21191743
11 6.2 5 6.4 6.2 4.9 6.3 100 98 98.4375 98.8125 1.05141274
12 5.1 6.6 5.3 5 6.6 5.2 98.0392157 100 98.1132075 98.7174744 1.11131571
13 5.1 5.8 4.4 5.1 5.8 4.4 100 100 100 100 0
14 3.7 5.3 3.6 3.7 5.1 3.5 100 96.2264151 97.2222222 97.8162124 1.95565949
15 5 5.6 5.1 5 5.5 4.9 100 98.2142857 96.0784314 98.0975724 1.96338779
16 4.9 5.9 4.8 4.8 5.8 4.8 97.9591837 98.3050847 100 98.7547561 1.09219325
17 5.4 6.2 5.3 5.3 6.2 5.2 98.1481481 100 98.1132075 98.7537852 1.07939504
18 4.7 6.5 4.7 4.6 6.4 4.6 97.8723404 98.4615385 97.8723404 98.0687398 0.34017364
19 6 5 5.2 5.9 4.9 5.2 98.3333333 98 100 98.7777778 1.07151675
20 5.1 6 4.3 5 6 4.3 98.0392157 100 100 99.3464052 1.13205935
21 5.2 4.9 4.3 5.1 4.9 4.2 98.0769231 100 97.6744186 98.5837806 1.24288398
22 4.3 5.3 4.2 4.2 5.3 4.2 97.6744186 100 100 99.2248062 1.34267504
23 3.8 4.4 5.5 3.8 4.4 5.5 100 100 100 100 0
24 5.8 4.3 4.5 5.7 4.2 4.4 98.2758621 97.6744186 97.7777778 97.9093528 0.321586
25 4.7 4 4.1 4.6 3.9 4 97.8723404 97.5 97.5609756 97.6444387 0.19970957
26 5.9 5 3.6 5.6 4.9 3.6 94.9152542 98 100 97.6384181 2.56158466
27 4.8 5.9 5.3 4.7 5.8 5.3 97.9166667 98.3050847 100 98.7405838 1.10784205
28 5.9 3.4 4.1 5.8 3.3 3.9 98.3050847 97.0588235 95.1219512 96.8286198 1.60400439
29 5.3 5.9 4.1 4.8 5.8 4.1 90.5660377 98.3050847 100 96.2903742 5.02933445
30 4.9 5.5 5.3 4.8 5.4 4.6 97.9591837 98.1818182 86.7924528 94.3111516 6.51233556
prom general 1.1204614
desv 1.3935597
133
Tabla 36. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 4.9 5.2 4.4 4.7 5.2 4.3 95.9183673 100 97.7272727 97.88 2.05
2 4.9 4.2 5 4.8 4 4.9 97.9591837 95.23809524 98 97.07 1.58
3 5.2 4.6 3.8 5.1 4.4 3.7 98.0769231 95.65217391 97.3684211 97.03 1.25
4 4.5 4.7 4.4 4.3 4.4 4.1 95.5555556 93.61702128 93.1818182 94.12 1.26
5 5 5.6 5.7 4.8 5.5 5.6 96 98.21428571 98.245614 97.49 1.29
6 5.1 4.1 5.3 4.9 3.9 5.2 96.0784314 95.12195122 98.1132075 96.44 1.53
7 5.4 5.8 4.9 5.1 5.5 4.7 94.4444444 94.82758621 95.9183673 95.06 0.76
8 4.6 5.5 4.9 4.5 5.4 4.6 97.826087 98.18181818 93.877551 96.63 2.39
9 5.2 5.1 4.4 4.8 4.8 4.3 92.3076923 94.11764706 97.7272727 94.72 2.76
10 5.4 4.6 4.4 5.3 4.5 4.1 98.1481481 97.82608696 93.1818182 96.39 2.78
11 5.3 5.6 5.6 4.9 5.3 5.4 92.4528302 94.64285714 96.4285714 94.51 1.99
12 4.5 5.3 5.7 4.4 5.2 5.5 97.7777778 98.11320755 96.4912281 97.46 0.86
13 5.5 5.6 4.8 5.2 5.3 4.4 94.5454545 94.64285714 91.6666667 93.62 1.69
14 5.5 4.6 5.9 5.3 4.5 5.7 96.3636364 97.82608696 96.6101695 96.93 0.78
15 5.1 4.2 6.1 5 4.2 5.9 98.0392157 100 96.7213115 98.25 1.65
16 5.1 4.5 5 4.9 4.4 4.7 96.0784314 97.77777778 94 95.95 1.89
17 4 5.6 4.3 3.9 5.4 4 97.5 96.42857143 93.0232558 95.65 2.34
18 4.5 4.1 5.1 4.3 4 4.6 95.5555556 97.56097561 90.1960784 94.44 3.81
19 5.8 5.1 4.6 5.6 4.9 4.4 96.5517241 96.07843137 95.6521739 96.09 0.45
20 4.9 4.6 4.8 4.7 4.5 4.6 95.9183673 97.82608696 95.8333333 96.53 1.13
21 4.8 4.2 5.2 4.4 4 5 91.6666667 95.23809524 96.1538462 94.35 2.37
22 5.6 5 5.1 5.3 4.8 4.9 94.6428571 96 96.0784314 95.57 0.81
23 4.9 3.9 5.2 4.8 3.8 5 97.9591837 97.43589744 96.1538462 97.18 0.93
24 4.7 5.2 3.8 4.4 4.8 3.6 93.6170213 92.30769231 94.7368421 93.55 1.22
25 5.1 5 5.6 5.1 4.8 5.3 100 96 94.6428571 96.88 2.79
26 4.4 5.1 5.6 4.2 4.8 5.3 95.4545455 94.11764706 94.6428571 94.74 0.67
27 4.7 5.5 4.8 4.7 5.3 4.4 100 96.36363636 91.6666667 96.01 4.18
28 4.9 4.4 4.9 4.7 4.2 4.6 95.9183673 95.45454545 93.877551 95.08 1.07
29 5.4 4.1 4.3 5.2 4 4.1 96.2962963 97.56097561 95.3488372 96.40 1.11
30 5.4 4.9 4.6 5.2 4.7 4.3 96.2962963 95.91836735 93.4782609 95.23 1.53
prom general 95.91
desv 0.91
134
Tabla 37. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 3
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 4 5.4 4.3 3.9 5.2 4.2 97.5 96.2962963 97.6744186 97.16 0.75
2 5 5.7 4.6 4.9 5.6 4.4 98 98.24561404 95.6521739 97.30 1.43
3 5.8 4.9 5.6 5.7 4.8 5.4 98.27586207 97.95918367 96.4285714 97.55 0.99
4 4.5 5.5 5.9 4.4 5.4 5.7 97.77777778 98.18181818 96.6101695 97.52 0.82
5 5.5 5 4.5 5.4 4.9 4.4 98.18181818 98 97.7777778 97.99 0.20
6 4.8 4.3 5.7 4.6 4.2 5.6 95.83333333 97.6744186 98.245614 97.25 1.26
7 5.7 4.8 4.6 5.6 4.7 4.5 98.24561404 97.91666667 97.826087 98.00 0.22
8 5.8 5.1 5.3 5.7 5 5.2 98.27586207 98.03921569 98.1132075 98.14 0.12
9 5.4 5 5.5 5.3 4.9 5.3 98.14814815 98 96.3636364 97.50 0.99
10 4.5 4.8 4.9 4.4 4.7 4.4 97.77777778 97.91666667 89.7959184 95.16 4.65
11 5.1 4.9 5.1 5 4.8 5 98.03921569 97.95918367 98.0392157 98.01 0.05
12 4.6 4.7 5 4.5 4.6 4.9 97.82608696 97.87234043 98 97.90 0.09
13 5 3.9 5.2 4.9 3.9 5.1 98 100 98.0769231 98.69 1.13
14 3.9 4.2 6.1 3.8 4 6 97.43589744 95.23809524 98.3606557 97.01 1.60
15 5.8 4.9 4.5 5.7 4.9 4.5 98.27586207 100 100 99.43 1.00
16 5.7 5 4.7 5.6 4.8 4.6 98.24561404 96 97.8723404 97.37 1.20
17 5 4.5 5.5 4.8 4.4 5.4 96 97.77777778 98.1818182 97.32 1.16
18 5.5 5 4.8 5.4 4.9 4.7 98.18181818 98 97.9166667 98.03 0.14
19 5.2 4.6 5.3 5.1 4.5 5.2 98.07692308 97.82608696 98.1132075 98.01 0.16
20 4.9 5.1 5 4.8 5 4.9 97.95918367 98.03921569 98 98.00 0.04
21 4.7 5.3 5 4.6 5.2 4.9 97.87234043 98.11320755 98 98.00 0.12
22 5 4.7 5.2 4.9 4.5 5.2 98 95.74468085 100 97.91 2.13
23 4.9 5.3 5 4.7 5.1 4.9 95.91836735 96.22641509 98 96.71 1.12
24 5.2 5.2 4.6 5.1 4.4 4.5 98.07692308 84.61538462 97.826087 93.51 7.70
25 5.2 5 4.6 5 4.8 4.4 96.15384615 96 95.6521739 95.94 0.26
26 5.2 4.7 4.8 4.9 4.6 4.4 94.23076923 97.87234043 91.6666667 94.59 3.12
27 5.4 4.8 5.3 5.3 4.7 5.2 98.14814815 97.91666667 98.1132075 98.06 0.12
28 5.4 5.3 4.9 5.2 5.2 4.6 96.2962963 98.11320755 93.877551 96.10 2.12
29 5.2 4.9 5 5 4.8 4.8 96.15384615 97.95918367 96 96.70 1.09
30 5 5 5.2 4.7 4.8 5 94 96 96.1538462 95.38 1.20
prom general 97.20832
desv 1.58
135
Tabla 38. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 4
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 4.8 5.1 5.1 4.5 4.8 4.8 93.75 94.1176471 94.1176471 94.00 0.21
2 4.7 4.7 4.6 4.4 4.5 4.3 93.6170213 95.7446809 93.4782609 94.28 1.27
3 5.3 5.1 4.7 5.1 4.9 4.5 96.2264151 96.0784314 95.7446809 96.02 0.25
4 5.1 5.1 5.5 4.9 4.9 5.3 96.0784314 96.0784314 96.3636364 96.17 0.16
5 5.1 5.3 5.4 4.9 5 5.2 96.0784314 94.3396226 96.2962963 95.57 1.07
6 4.7 4.7 4.8 4.5 4.5 4.6 95.7446809 95.7446809 95.8333333 95.77 0.05
7 5.5 5.3 5.5 5.2 5.1 5.3 94.5454545 96.2264151 96.3636364 95.71 1.01
8 5.4 4.6 4.9 5.1 4.4 4.7 94.4444444 95.6521739 95.9183673 95.34 0.79
9 4.6 5 5.2 4.4 4.8 5 95.6521739 96 96.1538462 95.94 0.26
10 5.3 5.3 5.3 4.6 4.8 4.9 86.7924528 90.5660377 92.4528302 89.94 2.88
11 4.8 5 5.1 4.7 5 5.1 97.9166667 100 100 99.31 1.20
12 5.6 4.9 4.8 5.1 4.8 4.7 91.0714286 97.9591837 97.9166667 95.65 3.96
13 5.5 5.6 5.5 5.4 5.4 5.3 98.1818182 96.4285714 96.3636364 96.99 1.03
14 5.2 5.2 5.2 4.5 4.8 4.7 86.5384615 92.3076923 90.3846154 89.74 2.94
15 4.7 5 5.6 4.6 4.7 5.4 97.8723404 94 96.4285714 96.10 1.96
16 4.2 4.4 5.2 4 4.3 5 95.2380952 97.7272727 96.1538462 96.37 1.26
17 5.3 4.7 4.7 5.2 4.6 4.6 98.1132075 97.8723404 97.8723404 97.95 0.14
18 4.7 4.8 4.9 4.7 4.8 4.8 100 100 97.9591837 99.32 1.18
19 5.2 5.2 4 4.9 5 3.7 94.2307692 96.1538462 92.5 94.29 1.83
20 5.9 5 4.8 5.8 4.8 4.6 98.3050847 96 95.8333333 96.71 1.38
21 5.6 4.5 4.2 5.5 4.3 3.9 98.2142857 95.5555556 92.8571429 95.54 2.68
22 4.5 5 4.5 4.4 4.8 4.2 97.7777778 96 93.3333333 95.70 2.24
23 5.7 4.7 4.4 5.6 4.6 4.4 98.245614 97.8723404 100 98.71 1.14
24 5.6 4.7 4.6 5.4 4.5 4.4 96.4285714 95.7446809 95.6521739 95.94 0.42
25 5.6 5 5.5 5.3 4.7 5.2 94.6428571 94 94.5454545 94.40 0.35
26 5.3 5 4 5.2 4.9 3.9 98.1132075 98 97.5 97.87 0.33
27 4.9 4.6 4.1 4.8 4.6 4 97.9591837 100 97.5609756 98.51 1.31
28 4.9 4.9 4.6 4.7 4.7 4.4 95.9183673 95.9183673 95.6521739 95.83 0.15
29 4.1 5.9 4.5 4 5.8 4.4 97.5609756 98.3050847 97.7777778 97.88 0.38
30 5.5 5.5 5.2 5.4 5.4 5.1 98.1818182 98.1818182 98.0769231 98.15 0.06
prom general 95.903
desv 1.01
136
Tabla 39. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 5
No. De muestra
Wi WF RESULTADOS
1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est
1 5.6 4.5 4.5 4.5 4.2 4.07 80.357 93.333 90.444 88.04 6.81
2 4.5 4.3 4.6 4.3 4.2 4.2 95.556 97.674 91.304 94.84 3.24
3 4.4 4.4 4.3 4.2 4.2 4.1 95.455 95.455 95.349 95.42 0.06
4 4.6 4.9 4.9 4.4 4.8 4.7 95.652 97.959 95.918 96.51 1.26
5 4.7 4.7 5.3 4.6 4.6 5.2 97.872 97.872 98.113 97.95 0.14
6 5.3 5.1 5.6 4.9 4.8 5.1 92.453 94.118 91.071 92.55 1.53
7 5.6 5.1 5.2 5.3 4.9 4.8 94.643 96.078 92.308 94.34 1.90
8 4.4 4.8 4.6 4.3 4.6 4.3 97.727 95.833 93.478 95.68 2.13
9 5.1 4.5 5.1 4.8 4.2 4.9 94.118 93.333 96.078 94.51 1.41
10 5.2 5.8 5 5.1 5.6 4.8 98.077 96.552 96.000 96.88 1.08
11 4.6 4.5 5.3 4.5 4.4 5.1 97.826 97.778 96.226 97.28 0.91
12 4 5.3 5.4 3.9 5.2 5.3 97.500 98.113 98.148 97.92 0.36
13 5.2 5.2 5 5.1 5 4.9 98.077 96.154 98.000 97.41 1.09
14 5.8 5.6 4.8 5.5 5.4 4.7 94.828 96.429 97.917 96.39 1.54
15 5.2 5.5 5 5 5.4 4.8 96.154 98.182 96.000 96.78 1.22
16 4.8 5.5 4.6 4.7 5.4 4.4 97.917 98.182 95.652 97.25 1.39
17 5.8 5.1 4.9 5.6 5 4.8 96.552 98.039 97.959 97.52 0.84
18 5.3 5.7 5.6 5.1 5.6 5.4 96.226 98.246 96.429 96.97 1.11
19 5.6 4.5 4.7 5.5 4.4 4.6 98.214 97.778 97.872 97.95 0.23
20 4.7 5.6 5.1 4.5 5.4 4.9 95.745 96.429 96.078 96.08 0.34
21 5.7 4.8 5.5 5.5 4.7 5.4 96.491 97.917 98.182 97.53 0.91
22 5.4 5.7 4.4 5.2 5.6 4.3 96.296 98.246 97.727 97.42 1.01
23 6.1 5.6 4.9 4.5 3.8 4.7 73.770 67.857 95.918 79.18 14.79
24 4.7 4 4.8 4.5 3.8 4.7 95.745 95.000 97.917 96.22 1.52
25 5.4 5.5 4.9 5.1 5.4 4.8 94.444 98.182 97.959 96.86 2.10
26 4.9 5.6 4.6 4.7 5.5 3.9 95.918 98.214 84.783 92.97 7.18
27 4.5 4.9 4.8 4.3 4.7 4.7 95.556 95.918 97.917 96.46 1.27
28 5.3 5 4.4 5.1 4.9 4.3 96.226 98.000 97.727 97.32 0.96
29 5.4 5.2 5.3 5.2 5.1 5.1 96.296 98.077 96.226 96.87 1.05
30 5.7 5 5 5.4 4.8 4.7 94.73684 96 94 94.91 1.01
prom general 95.47
desv 2.90
137
ANEXO F. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de volodkevich para
muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 40. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1
1 2 3 PROMEDIO DESV
2.45897 2.98632 3.25478 2.90002333 0.4048626
3.47859 3.14578 2.98548 3.20328333 0.25153398
2.12547 2.96325 3.01256 2.70042667 0.49853711
2.47896 2.96541 3.21458 2.88631667 0.37413368
1.78965 2.01032 2.98652 2.26216333 0.63694054
2.14563 2.98632 3.01254 2.71483 0.49311596
3.01254 2.89624 3.12547 3.01141667 0.11461913
2.98541 3.12547 3.98563 3.36550333 0.54159211
3.14563 3.01478 3.12036 3.09359 0.06941113
4.66216 4.20145 4.36985 4.41115333 0.23311564
3.45871 3.10254 2.98746 3.18290333 0.2456885
2.69862 3.20145 2.96325 2.95444 0.25153074
3.45896 3.98215 3.69851 3.71320667 0.26190444
2.12369 2.36985 2.78965 2.42773 0.33673172
2.00369 2.23656 2.68964 2.30996333 0.34881641
3.47896 3.47896 3.10259 3.35350333 0.21729732
4.69321 4.69847 4.01258 4.46808667 0.39448911
3.85211 3.96541 3.10254 3.64002 0.46890595
3.58746 3.00125 3.20136 3.26335667 0.29798193
2.65896 2.89642 2.41256 2.65598 0.24194376
3.25489 3.12596 3.00125 3.12736667 0.12682585
2.68746 2.31458 2.96321 2.65508333 0.32552482
3.58462 2.98563 3.01254 3.19426333 0.33832644
3.00214 2.75412 3.26985 3.00870333 0.25792764
2.15448 2.36521 3.58963 2.70310667 0.77494806
3.58741 3.10236 3.14789 3.27922 0.26786947
2.69532 2.45213 2.03698 2.39481 0.33289199
3.28541 3.14523 3.02369 3.15144333 0.13097058
2.69856 2.98745 3.10236 2.92945667 0.20805295
3.58963 3.65896 3.10236 3.45031667 0.30332663
prom general 3.08
desv 0.1550837
138
Tabla 41. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2
1 2 3 PROMEDIO DESV
0.93591925 1.35894741 1.57265437 1.289173677 0.324051205
1.448506011 3.695317777 0.597544297 1.913789362 1.60044262
1.608111405 0.828772609 4.702722293 2.38 2.04904334
1.850156269 1.481553326 1.793040898 1.708250164 0.198391366
0.934209745 3.374393292 1.631899287 1.980167441 1.256818191
4.752358833 0.213847794 0.413022448 1.793076358 2.564747981
3.511614909 0.417682684 0.673515588 1.53427106 1.717200961
2.227866793 0.733004794 0.926591083 1.29582089 0.812958232
0.473608011 0.431087192 1.345871033 0.750188745 0.516313902
1.100241743 0.497454138 1.335406456 0.977700779 0.432207401
0.999694054 1.59391513 1.261474201 1.285027795 0.297809924
1.323304352 1.010370041 1.180678756 1.17145105 0.1566711
1.278506822 1.087666745 0.600046036 0.988739867 0.349881629
0.389039115 2.134487586 0.235360316 0.919629006 1.054900622
0.709082646 1.53414664 2.762856956 1.668695414 1.033477024
0.281811303 1.456896757 1.034664559 0.92445754 0.595244191
0.885791453 0.318623672 0.443188843 0.549201323 0.298075171
1.19495413 0.960927234 0.431340714 0.862407359 0.391223704
0.599785948 1.084847915 0.981454267 0.888696043 0.255488442
0.592427777 0.732408553 1.468316854 0.931051061 0.470520513
1.943456794 0.373075334 0.459311282 0.925281137 0.88281958
1.115923366 0.954778625 0.994581208 1.021761066 0.083940249
0.77361523 1.074698794 0.174986101 0.674433375 0.457983092
0.694686265 0.306866851 3.645494958 1.549016025 1.825929603
0.830257892 1.049987328 0.690580036 0.856941752 0.181183392
0.370545537 0.706300491 2.124589531 1.067145186 0.93103397
0.914788827 1.230641958 0.610563892 0.918664892 0.310057204
0.231011897 0.314950418 0.101066191 0.215676168 0.107763649
0.247410972 0.700652079 0.747010245 0.565024432 0.276036234
1.186678788 0.812204436 0.295051268 0.764644831 0.447712347
prom general 1.145675086
desv 0.6454322
139
Tabla 42. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 3
1 2 3 PROMEDIO DESV
1.73389504 3.049640615 5.88991829 3.55781798 2.12410346
6.82118681 2.585497425 3.24153517 4.21607314 2.27981564
0.53966712 1.321819437 1.87997236 1.24715297 0.67326506
2.9182421 3.219044262 1.35150379 2.49626338 1.00273445
1.09827591 2.087952269 1.46016313 1.5487971 0.50075624
2.87780534 0.747013873 2.99837714 2.20773212 1.26645479
0.54528629 2.6246311 2.2354716 1.80179633 1.1054295
2.18988643 2.904323921 3.89527437 2.9964949 0.85642199
1.27236184 2.829635556 1.30944779 1.80381506 0.88858011
1.6776147 1.613601785 0.93330696 1.40817448 0.41249095
2.42871107 5.136099862 4.20906576 3.92462556 1.37592448
0.96139745 4.669878482 2.05089269 2.56072288 1.90608316
2.39839328 2.247388206 4.81552161 3.1537677 1.44110034
0.90423343 5.323886023 1.19142968 2.47318304 2.47295391
0.7309234 5.646257527 2.18571074 2.85429722 2.52495214
2.55643902 1.217149517 1.82729778 1.86696211 0.67052519
2.88617986 5.398311454 7.60419559 5.29622897 2.36066383
4.13799625 3.858331259 2.04455664 3.34696138 1.13655036
5.63776336 7.323484165 2.71700017 5.22608256 2.33067254
1.81404862 8.73710373 5.656341 5.40249778 3.46850116
1.50408092 4.970357723 1.40292218 2.62578694 2.03108774
4.67380529 4.30939055 2.51634387 3.8331799 1.15487764
1.12352672 4.036706392 1.58134616 2.24719309 1.56657845
3.48373666 1.158491325 4.96548432 3.20257077 1.91900745
1.89272874 1.499516988 4.61104377 2.66776317 1.69437555
2.73919178 1.53016025 3.95245465 2.74060222 1.21114781
4.54594733 3.589038935 3.89151422 4.0088335 0.48912297
1.77073107 7.097265634 5.69784139 4.85527937 2.76141733
3.29167397 1.095437618 3.87406466 2.75372542 1.46534417
5.40278623 2.411546328 5.35290959 4.38908072 1.71277658
5.40278623 2.411546328 5.35290959 4.38908072 1.71277658
5.40278623 2.411546328 5.35290959 4.38908072 1.71277658
prom general 3.17161322
desv 0.73422691
140
Tabla 43. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 4
1 2 3 PROMEDIO DESV
0.28098007 0.6449592 0.812674094 0.57953779 0.27181723
0.75382329 2.275502559 5.923785375 2.98437041 2.65687734
1.77171322 1.022418662 3.322995719 2.03904253 1.1733552
1.67818883 0.692218901 4.282395409 2.21760105 1.85487627
1.10247678 2.76467866 0.959463392 1.60887294 1.00350802
1.85452235 3.62277831 2.18210723 2.55313596 0.94070666
1.05147745 1.060788935 1.141026268 1.08443088 0.04923367
1.81802188 4.320404889 1.716381943 2.61826957 1.47496819
0.9512471 1.634862211 1.685952536 1.42402061 0.41023
4.69307305 2.965260858 1.780753309 3.14636241 1.46458182
2.54104841 0.812139683 1.084548133 1.47924541 0.92958098
1.34728097 5.418013124 2.066803923 2.94403267 2.17252452
1.47225916 1.131706533 0.361637942 0.98853455 0.56898465
3.93379903 7.306202614 1.621153894 4.28705185 2.85893956
3.1589631 5.239424123 2.191900812 3.53009601 1.5572907
8.11501215 3.296973531 2.480552362 4.63084601 3.04486389
1.0390026 0.662506881 1.725374329 1.1422946 0.53890976
1.05776418 4.201369409 5.566093828 3.60840914 2.31191705
0.96399508 2.587380703 2.425181751 1.99218585 0.89412489
3.2082676 4.005667983 8.473619792 5.22918513 2.83790928
1.26024405 2.548828553 0.867213688 1.5587621 0.87965443
2.01367467 1.074647911 1.01003878 1.36612045 0.56172808
2.05534987 1.75371801 3.519164918 2.44274427 0.9443286
2.39692316 5.060353951 2.720939502 3.39273887 1.45325555
4.01161867 1.619633665 2.732014817 2.78775572 1.19696631
3.90064593 3.02669417 2.324923247 3.08408778 0.78942765
1.5082252 6.000243086 1.981407096 3.16329179 2.46823718
5.18415185 1.56407085 2.354869642 3.03436411 1.90329482
0.86875397 5.733283257 0.620904372 2.4076472 2.8827502
1.07282977 5.391504932 4.163823964 3.54271956 2.22532398
prom general 2.562258574
desv 0.875917173
141
Tabla 44. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 5
1 2 3 PROMEDIO DESV
3.980689067 0.6449592 0.81267409 1.812774121 1.879341237
0.753823293 2.27550256 5.92378538 2.984370409 2.656877341
1.771713222 1.02241866 3.32299572 2.039042535 1.173355198
1.678188827 0.6922189 4.28239541 2.217601046 1.854876275
1.102476777 2.76467866 0.95946339 1.608872943 1.003508021
1.854522349 3.62277831 2.18210723 2.553135963 0.940706663
1.051477446 1.06078894 1.14102627 1.084430883 0.049233669
1.818021877 4.32040489 1.71638194 2.61826957 1.474968187
0.951247095 1.63486221 1.68595254 1.424020614 0.410230003
4.693073053 2.96526086 1.78075331 3.146362406 1.464581818
2.541048414 0.81213968 1.08454813 1.47924541 0.929580983
1.347280974 5.41801312 2.06680392 2.944032674 2.172524515
1.472259161 1.13170653 0.36163794 0.988534545 0.568984654
3.933799035 7.30620261 1.62115389 4.287051848 2.858939558
3.1589631 5.23942412 2.19190081 3.530096012 1.557290696
8.115012145 3.29697353 2.48055236 4.630846013 3.04486389
1.039002595 0.66250688 1.72537433 1.142294602 0.538909762
1.057764179 4.20136941 5.56609383 3.608409139 2.311917055
0.963995081 2.5873807 2.42518175 1.992185845 0.894124885
3.208267602 4.00566798 8.47361979 5.229185125 2.837909278
1.260244046 2.54882855 0.86721369 1.558762096 0.879654425
2.013674672 1.07464791 1.01003878 1.366120455 0.561728078
2.055349874 1.75371801 3.51916492 2.442744267 0.944328602
2.396923165 5.06035395 2.7209395 3.392738873 1.453255547
4.011618673 1.61963366 2.73201482 2.787755718 1.196966314
3.900645929 3.02669417 2.32492325 3.084087782 0.789427649
1.508225195 6.00024309 1.9814071 3.163291792 2.468237176
5.18415185 1.56407085 2.35486964 3.034364114 1.903294818
0.868753973 5.73328326 0.62090437 2.407647201 2.882750204
1.072829771 5.39150493 4.16382396 3.542719555 2.225323977
prom general 2.603366452
desv 1.530923016
142
ANEXO G. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de para muestras
recolectadas durante cada semana
Tabla 45. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1
1 2 3 PROMEDIO DESV
3.25698 3.69856 1.00369 2.65 1.45
2.35968 4.36521 1.45963 2.73 1.49
3.98613 3.89652 3.23654 3.71 0.41
3.45236 3.20365 3.14781 3.27 0.16
3.26589 3.69856 3.01245 3.33 0.35
3.36521 3.45896 2.97845 3.27 0.25
3.36521 3.03658 3.53214 3.31 0.25
4.32145 3.20365 2.96584 3.50 0.72
4.26589 3.12563 4.05236 3.81 0.61
4.36214 4.02365 4.10236 4.16 0.18
3.03215 3.10236 3.53201 3.22 0.27
3.32589 3.12546 2.98632 3.15 0.17
2.69854 2.98631 4.36952 3.35 0.89
4.63254 4.02365 4.23659 4.30 0.31
4.68956 4.98653 1.32156 3.67 2.04
4.32145 2.98563 2.12036 3.14 1.11
3.65896 3.41203 3.53214 3.53 0.12
2.30145 2.01254 3.01489 2.44 0.52
3.26985 3.02569 3.39856 3.23 0.19
3.36139 3.10236 3.032145 3.17 0.17
3.01256 2.98236 3.256983 3.08 0.15
4.36985 4.03265 4.12569 4.18 0.17
2.32105 3.21456 3.98652 3.17 0.83
3.69854 3.21458 3.62546 3.51 0.26
3.02695 3.12358 3.32546 3.16 0.15
4.03698 2.98652 2.74523 3.26 0.69
3.69856 3.10236 3.36985 3.39 0.30
3.10236 3.01236 3.03695 3.05 0.05
3.36985 3.01256 3.30256 3.23 0.19
2.69863 4.12546 2.36521 3.06 0.94
prom general 3.33
desv 0.48
143
Tabla 46. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 2
1 2 3 PROMEDIO DESV
9.00469679 8.07572841 8.07045289 8.38362603 0.53786952
7.18174453 7.19892549 7.19285453 7.19117485 0.00871277
9.6782391 10.2812799 9.75713651 9.90555182 0.32777258
8.58486157 4.74561642 3.61099867 5.64715889 2.60660932
5.67159601 5.59152489 5.668951190 5.64402403 0.04548481
1.9428276 7.9815517 6.79398969 5.57278967 3.19922558
6.06893215 6.05882463 6.04354793 6.05710157 0.01277953
5.79256315 5.80145896 5.83946495 5.81116235 0.02491108
5.63898275 9.40176524 5.61445879 6.88506893 2.17955744
10.159626 4.4977893 4.47856321 6.37865949 3.27442712
6.51326985 6.52252109 9.08421577 7.37333557 1.48167294
5.1263259 5.1525339 5.80791615 5.36225865 0.38617311
10.095726 6.09419715 5.41253188 7.20081836 2.53012544
8.12589633 8.13589321 8.14014063 8.13397672 0.00731299
6.06124874 7.87412366 8.41787078 7.45108106 1.23395326
6.89652315 7.54619165 5.0198125 6.4875091 1.31191359
2.71300832 2.89810477 0.51296213 2.04135841 1.32686154
2.01642074 7.35925046 7.25698745 5.54421955 3.05559123
4.30358952 3.75551925 1.94209304 3.33373394 1.23595856
2.58963215 2.30328299 2.423698515 2.43887122 0.14377628
3.99521479 3.52182205 4.35655662 3.95786448 0.41861884
3.83555851 4.86082178 10.2939652 6.33011516 3.47086034
8.78952142 8.87460757 3.24971497 6.97128132 3.22325177
4.03943673 7.32317058 1.95507113 4.43922615 2.70628835
1.53175555 5.27099596 9.44207473 5.41494208 3.95712367
2.39702832 1.78856942 8.28583545 4.1571444 3.58847083
5.32976316 10.030163 3.19683633 6.1855875 3.49612855
4.07415175 3.38626639 4.85400286 4.104807 0.73434828
2.83754665 4.01902411 3.47532267 3.44396447 0.59136262
1.56312226 4.20543906 2.55991006 2.77615713 1.33436562
prom general 5.69
desv 1.35
144
Tabla 47. Datos correspondientes a las muestras de la semana No.3
1 2 3 PROMEDIO DESV
6.27802529 5.68072128 0.37494572 4.11 3.25
0.40672265 2.05649386 4.06825292 2.18 1.83
0.92717301 1.90153667 3.32314108 2.05 1.20
5.64187915 7.24088359 3.65574992 5.51 1.80
1.27096048 3.59545294 1.38414099 2.08 1.31
2.15986586 3.50356941 2.14307575 2.60 0.78
2.94284829 4.72342087 2.98067324 3.55 1.02
3.37693362 4.72073614 4.70989212 4.27 0.77
3.37693362 4.72073614 4.70989212 4.27 0.77
3.37693362 4.72073614 4.70989212 4.27 0.77
2.46327629 4.23000913 2.22945807 2.97 1.09
2.61280632 4.92702823 3.96338483 3.83 1.16
3.61904268 8.20804778 6.00595814 5.94 2.30
2.58652334 4.247208 2.76089181 3.20 0.91
3.58677782 3.49444965 7.72277505 4.93 2.42
1.62102147 8.94086472 3.67800434 4.75 3.78
1.48427451 6.13209531 3.6396615 3.75 2.33
3.07055943 3.83610257 1.56365237 2.82 1.16
6.05726431 9.10285656 2.50845184 5.89 3.30
2.92578265 3.22592082 4.33404426 3.50 0.74
6.71415681 5.36499596 2.25693924 4.78 2.29
4.52119142 6.1752689 4.77181867 5.16 0.89
1.38750405 4.18630125 4.77335824 3.45 1.81
3.32424554 8.5802718 1.96122845 4.62 3.50
2.22359985 4.26138368 3.17360379 3.22 1.02
1.52567423 4.23710229 5.98407047 3.92 2.25
7.23002991 1.94009377 8.72124631 5.96 3.56
3.62699908 5.19031893 2.15757103 3.66 1.52
6.89024256 4.68493848 7.18080425 6.25 1.36
2.89180748 5.77710875 4.28722651 4.32 1.44
prom general 4.06
desv 1.17
145
Tabla 48. Datos correspondientes a las muestras de la semana No.4
1 2 3 PROMEDIO DESV
0.27642626 2.132598001 1.45980976 1.29 0.94
0.66898655 6.093291786 10.1960284 5.65 4.78
2.03346046 7.644946697 0.0904043 3.26 3.92
0.2689415 2.756355096 1.06307455 1.36 1.27
2.03487181 3.098525082 9.01897454 4.72 3.76
0.97522347 6.952212115 2.22688179 3.38 3.15
2.12285991 8.494152062 4.49974469 5.04 3.22
3.36172085 4.734623634 10.1517652 6.08 3.59
0.17924479 1.383096668 0.63651068 0.73 0.61
0.67951533 0.341397117 0.58619608 0.54 0.17
1.87456573 1.521911554 0.99877614 1.47 0.44
1.02207556 2.802049412 0.79914098 1.54 1.10
2.31349192 1.643363591 0.52063147 1.49 0.91
0.4142997 2.856280332 0.76361669 1.34 1.32
1.38851123 0.279485067 0.59668182 0.75 0.57
6.31496724 7.221683602 3.14360271 5.56 2.14
2.64805177 1.594081135 3.17026875 2.47 0.80
4.68088466 3.637347606 9.88007166 6.07 3.34
2.35663232 3.992766476 6.49928265 4.28 2.09
4.36502276 5.170231353 4.80231573 4.78 0.40
1.3422659 4.84829167 3.40370874 3.20 1.76
3.55095017 2.982206583 3.04792765 3.19 0.31
4.30258648 3.257296056 8.47337495 5.34 2.76
0.38496942 3.557140561 2.04735417 2.00 1.59
2.05499795 1.228704635 1.39567443 1.56 0.44
3.56337222 2.396417113 1.93992372 2.63 0.84
1.21680918 7.705281982 2.02974624 3.65 3.53
3.19081156 1.245332608 2.33153565 2.26 0.97
2.45531362 4.499314412 1.07939834 2.68 1.72
0.96504777 4.444264231 3.83356208 3.08 1.86
prom general 3.04675012
desv 1.30569534
146
Tabla 49. Datos correspondientes a las muestras de la semana No.5
1 2 3 PROMEDIO DESV
3.12456 3.02365 3.12546 3.09 0.06
2.98653 2.10256 3.23648 2.78 0.60
3.10254 3.23658 3.26971 3.20 0.09
4.01236 3.95863 4.12563 4.03 0.09
3.23659 1.01239 2.41256 2.22 1.12
2.98546 5.01254 4.00256 4.00 1.01
3.25698 3.10245 3.02145 3.13 0.12
2.99843 3.01256 3.23658 3.08 0.13
2.96321 3.84596 3.01256 3.27 0.50
3.02156 2.98563 3.20365 3.07 0.12
4.20156 4.03268 4.10236 4.11 0.08
3.98563 5.01236 3.78965 4.26 0.66
3.20698 3.02365 3.12547 3.12 0.09
3.69856 3.23658 3.10254 3.35 0.31
1.98632 4.02145 2.12365 2.71 1.14
3.96325 3.51478 4.63201 4.04 0.56
4.30125 4.10236 4.02156 4.14 0.14
2.36985 2.63214 2.45263 2.48 0.13
3.20165 3.21461 3.19856 3.20 0.01
4.00236 3.98563 5.12547 4.37 0.65
3.74563 1.85623 3.96523 3.19 1.16
3.56321 3.32145 3.03698 3.31 0.26
4.02369 3.98563 4.12365 4.04 0.07
3.02365 3.46985 4.98632 3.83 1.03
1.98745 3.03698 2.12548 2.38 0.57
3.00236 4.98563 3.01489 3.67 1.14
3.26589 3.12569 3.03698 3.14 0.12
3.98546 2.78965 1.89653 2.89 1.05
2.96321 2.14789 2.78541 2.63 0.43
2.01569 4.96325 5.00125 3.99 1.71
prom general 3.04675012
desv 1.30569534
147
ANEXO H. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de
goteo para muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 50. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 1
Source DF SS MS F P
Factor 29 117,13 4,04 1,13 0,335
Error 60 214,07 3,57
Total 89 331,20
S = 1,889 R-Sq = 35,37% R-Sq(adj) = 4,13%
N Mean Grouping
23 3 100,000 A
13 3 100,000 A
8 3 100,000 A
4 3 100,000 A
20 3 99,346 A
22 3 99,225 A
11 3 98,813 A
19 3 98,778 A
16 3 98,755 A
17 3 98,754 A
1 3 98,742 A
27 3 98,741 A
12 3 98,717 A
6 3 98,716 A
10 3 98,640 A
21 3 98,584 A
7 3 98,486 A
2 3 98,431 A
3 3 98,176 A
15 3 98,098 A
18 3 98,069 A
9 3 97,933 A
24 3 97,909 A
5 3 97,846 A
14 3 97,816 A
25 3 97,644 A
26 3 97,638 A
28 3 96,829 A
29 3 96,290 A
30 3 94,311 A
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
148
Tabla 51. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 2
Source DF SS MS F P
Factor 29 142,72 4,92 1,34 0,170
Error 60 220,72 3,68
Total 89 363,44
S = 1,918 R-Sq = 39,27% R-Sq(adj) = 9,92%
Grouping Information Using Tukey Method
N Mean Grouping
15 3 98,254 A
1 3 97,882 A
5 3 97,487 A
12 3 97,461 A
23 3 97,183 A
2 3 97,066 A
3 3 97,033 A
14 3 96,933 A
25 3 96,881 A
8 3 96,628 A
20 3 96,526 A
6 3 96,438 A
29 3 96,402 A
10 3 96,385 A
19 3 96,094 A
27 3 96,010 A
16 3 95,952 A
17 3 95,651 A
22 3 95,574 A
30 3 95,231 A
28 3 95,083 A
7 3 95,063 A
26 3 94,738 A
9 3 94,718 A
11 3 94,508 A
18 3 94,438 A
21 3 94,353 A
4 3 94,118 A
13 3 93,618 A
24 3 93,554 A
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
149
Tabla 52. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 3
Source DF SS MS F P
Factor 29 137,84 4,75 1,21 0,266
Error 60 236,60 3,94
Total 89 374,44
S = 1,986 R-Sq = 36,81% R-Sq(adj) = 6,27%
N Mean Grouping
15 3 99,425 A
13 3 98,692 A
8 3 98,143 A
27 3 98,059 A
18 3 98,033 A
11 3 98,013 A
19 3 98,005 A
20 3 97,999 A
7 3 97,996 A
21 3 97,995 A
5 3 97,987 A
22 3 97,915 A
12 3 97,899 A
3 3 97,555 A
4 3 97,523 A
9 3 97,504 A
16 3 97,373 A
17 3 97,320 A
2 3 97,299 A
6 3 97,251 A
1 3 97,157 A
14 3 97,012 A
23 3 96,715 A
29 3 96,704 A
28 3 96,096 A
25 3 95,935 A
30 3 95,385 A
10 3 95,163 A
26 3 94,590 A
24 3 93,506 A
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
150
Tabla 53. Análisis estadístico Tukey para muestras de la Semana 4
Source DF SS MS F P
Factor 29 426,76 14,72 6,53 0,000
Error 60 135,21 2,25
Total 89 561,97
S = 1,501 R-Sq = 75,94% R-Sq(adj) = 64,31%
N Mean Grouping
18 3 99,320 A
11 3 99,306 A
23 3 98,706 A B
27 3 98,507 A B
30 3 98,147 A B
17 3 97,953 A B
29 3 97,881 A B
26 3 97,871 A B
13 3 96,991 A B
20 3 96,713 A B
16 3 96,373 A B
4 3 96,173 A B
15 3 96,100 A B
3 3 96,017 A B
24 3 95,942 A B
9 3 95,935 A B
28 3 95,830 A B
6 3 95,774 A B
7 3 95,712 A B
22 3 95,704 A B
12 3 95,649 A B
5 3 95,571 A B
21 3 95,542 A B
8 3 95,338 A B
25 3 94,396 B C
19 3 94,295 B C
2 3 94,280 B C
1 3 93,995 B C
10 3 89,937 C
14 3 89,744 C
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
151
Tabla 54. Análisis estadístico para muestras de la Tukey Semana 5
Source DF SS MS F P
Factor 29 1188,1 41,0 3,36 0,000
Error 60 731,7 12,2
Total 89 1919,8
S = 3,492 R-Sq = 61,89% R-Sq(adj) = 43,46%
N Mean Grouping
19 3 97,955 A
5 3 97,953 A
12 3 97,920 A
21 3 97,530 A
17 3 97,517 A
22 3 97,423 A
13 3 97,410 A
28 3 97,318 A
11 3 97,277 A
16 3 97,250 A
18 3 96,967 A
10 3 96,876 A
29 3 96,867 A
25 3 96,862 A
15 3 96,779 A
4 3 96,510 A
27 3 96,464 A
14 3 96,391 A
24 3 96,220 A
20 3 96,084 A
8 3 95,680 A
3 3 95,419 A
30 3 94,912 A
2 3 94,845 A
9 3 94,510 A
7 3 94,343 A
26 3 92,972 A
6 3 92,547 A
1 3 88,045 A B
23 3 79,182 B
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
152
ANEXO I. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de
cocción para muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 55. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 1
Source DF SS MS F P
Factor 29 5341,5 184,2 1,97 0,013
Error 60 5596,7 93,3
Total 89 10938,2
S = 9,658 R-Sq = 48,83% R-Sq(adj) = 24,10%
N Mean Grouping
12 3 78,058 A
30 3 77,629 A
20 3 77,135 A
27 3 74,670 A
16 3 73,558 A
11 3 71,131 A
15 3 71,115 A
5 3 70,438 A
18 3 68,850 A
10 3 68,710 A
29 3 67,912 A
4 3 66,632 A
14 3 66,102 A
25 3 65,221 A
28 3 64,512 A
3 3 63,336 A
13 3 63,312 A
9 3 61,046 A
17 3 60,941 A
24 3 60,539 A
26 3 59,639 A
22 3 59,170 A
19 3 58,352 A
8 3 57,793 A
7 3 57,416 A
6 3 56,810 A
2 3 54,705 A
23 3 53,516 A
1 3 51,962 A
21 3 48,995 A
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
153
Tabla 56. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 2
Source DF SS MS F P
Factor 29 7175,7 247,4 3,23 0,000
Error 60 4602,6 76,7
Total 89 11778,3
S = 8,758 R-Sq = 60,92% R-Sq(adj) = 42,04%
N Mean Grouping
26 3 85,460 A
10 3 78,688 A B
23 3 77,751 A B C
18 3 77,075 A B C
15 3 76,923 A B C
17 3 76,767 A B C
21 3 72,427 A B C
20 3 70,518 A B C
7 3 68,705 A B C
5 3 68,585 A B C
16 3 68,480 A B C
8 3 65,587 A B C
9 3 64,062 A B C
12 3 63,296 A B C
14 3 62,738 A B C
24 3 62,345 A B C
1 3 61,589 A B C
4 3 61,462 A B C
3 3 61,144 A B C
13 3 60,999 A B C
28 3 59,300 A B C
19 3 58,547 A B C
11 3 57,693 A B C
25 3 56,145 B C
30 3 55,650 B C
22 3 55,231 B C
2 3 54,348 B C
6 3 53,279 B C
27 3 52,764 B C
29 3 50,275 C
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
154
Tabla 57.Análisis estadístico Tukey para muestras de la Semana 3
Source DF SS MS F P
Factor 29 1087,21 37,49 5,04 0,000
Error 60 445,87 7,43
Total 89 1533,08
S = 2,726 R-Sq = 70,92% R-Sq(adj) = 56,86%
Grouping Information Using Tukey Method
N Mean Grouping
11 3 67,709 A
12 3 64,250 A B
25 3 62,989 A B C
2 3 62,355 A B C D
15 3 62,065 A B C D E
14 3 61,747 A B C D E
21 3 61,118 A B C D E F
3 3 60,873 A B C D E F
19 3 60,600 A B C D E F
6 3 60,565 A B C D E F
30 3 60,461 A B C D E F
5 3 60,025 A B C D E F
13 3 59,966 A B C D E F
9 3 59,642 A B C D E F
26 3 58,460 B C D E F
27 3 57,655 B C D E F
10 3 57,110 B C D E F
1 3 56,919 B C D E F
22 3 56,608 B C D E F
8 3 56,490 B C D E F
4 3 56,316 B C D E F
7 3 56,062 B C D E F
24 3 55,912 B C D E F
17 3 55,869 B C D E F
28 3 55,637 B C D E F
23 3 54,985 C D E F
16 3 54,875 C D E F
29 3 53,694 D E F
20 3 53,551 E F
18 3 52,400 F
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
155
Tabla 58. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 4
Source DF SS MS F P
Factor 29 26537,8 915,1 34,44 0,000
Error 60 1594,5 26,6
Total 89 28132,3
S = 5,155 R-Sq = 94,33% R-Sq(adj) = 91,59%
Grouping Information Using Tukey Method
N Mean Grouping
26 3 93,057 A
18 3 92,797 A
23 3 91,749 A
20 3 90,935 A
16 3 90,556 A
17 3 90,232 A
25 3 90,151 A
21 3 89,356 A
29 3 89,041 A
28 3 88,750 A
24 3 87,766 A
30 3 87,235 A
27 3 86,234 A
22 3 81,919 A
19 3 81,602 A
13 3 60,681 B
1 3 58,465 B
6 3 58,370 B
8 3 56,137 B
11 3 55,953 B
5 3 55,521 B
9 3 55,480 B
12 3 54,857 B
7 3 54,602 B
2 3 53,885 B
10 3 53,041 B
4 3 52,313 B
14 3 51,958 B
15 3 51,492 B
3 3 51,379 B
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
156
Tabla 59. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 5
Source DF SS MS F P
Factor 29 9790,7 337,6 6,94 0,000
Error 60 2920,0 48,7
Total 89 12710,7
S = 6,976 R-Sq = 77,03% R-Sq(adj) = 65,92%
Grouping Information Using Tukey Method
N Mean Grouping
3 3 92,778 A
5 3 87,709 A B
4 3 84,356 A B C
1 3 81,443 A B C D
2 3 76,507 A B C D E
17 3 73,537 A B C D E F
22 3 71,436 A B C D E F
18 3 70,139 B C D E F
19 3 68,784 B C D E F G
20 3 68,333 B C D E F G
28 3 66,580 B C D E F G
23 3 66,051 B C D E F G
16 3 65,630 B C D E F G
27 3 65,404 B C D E F G
9 3 63,287 C D E F G
25 3 63,131 C D E F G
10 3 63,065 C D E F G
7 3 62,434 C D E F G
12 3 61,465 D E F G
24 3 59,908 D E F G
21 3 59,630 D E F G
14 3 59,203 D E F G
29 3 57,346 E F G
26 3 57,300 E F G
13 3 56,953 E F G
30 3 56,711 E F G
8 3 55,666 E F G
15 3 55,657 E F G
11 3 52,597 F G
6 3 46,453 G
Tukey 95% SimultaneousConfidenceIntervals
157
ANEXO J. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de
volodkevichpara muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 60. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 1
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 8.70007 2.900023 0.163914
Fila 2 3 9.60985 3.203283 0.063269
Fila 3 3 8.10128 2.700427 0.248539
Fila 4 3 8.65895 2.886317 0.139976
Fila 5 3 6.78649 2.262163 0.405693
Fila 6 3 8.14449 2.71483 0.243163
Fila 7 3 9.03425 3.011417 0.013138
Fila 8 3 10.0965 3.365503 0.293322
Fila 9 3 9.28077 3.09359 0.004818
Fila 10 3 13.2335 4.411153 0.054343
Fila 11 3 9.54871 3.182903 0.060363
Fila 12 3 8.86332 2.95444 0.063268
Fila 13 3 11.1396 3.713207 0.068594
Fila 14 3 7.28319 2.42773 0.113388
Fila 15 3 6.92989 2.309963 0.121673
Fila 16 3 10.0605 3.353503 0.047218
Fila 17 3 13.4043 4.468087 0.155622
Fila 18 3 10.9201 3.64002 0.219873
Fila 19 3 9.79007 3.263357 0.088793
Fila 20 3 7.96794 2.65598 0.058537
Fila 21 3 9.3821 3.127367 0.016085
Fila 22 3 7.96525 2.655083 0.105966
Fila 23 3 9.58279 3.194263 0.114465
Fila 24 3 9.02611 3.008703 0.066527
Fila 25 3 8.10932 2.703107 0.600544
Fila 26 3 9.83766 3.27922 0.071754
Fila 27 3 7.18443 2.39481 0.110817
Fila 28 3 10.1543 3.384777 0.274263
Fila 29 3 8.78837 2.929457 0.043286
Fila 30 3 10.351 3.450317 0.092007
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico para
F
Entre grupos 23.9008258 29 0.824166407 5.996528 2.63E-09 1.656382616
Dentro de los grupos 8.246436302 60 0.137440605
Total 32.1472621 89
158
Tabla 61. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 2
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 3.867521 1.2891737 0.105009184
Fila 2 3 5.741368 1.9137894 2.56141658
Fila 3 3 7.139606 2.3798688 4.19857861
Fila 4 3 5.12475 1.7082502 0.039359134
Fila 5 3 5.940502 1.9801674 1.579591966
Fila 6 3 5.379229 1.7930764 6.577932209
Fila 7 3 4.602813 1.5342711 2.94877914
Fila 8 3 3.887463 1.2958209 0.660901087
Fila 9 3 2.250566 0.7501887 0.266580046
Fila 10 3 2.933102 0.9777008 0.186803238
Fila 11 3 3.855083 1.2850278 0.088690751
Fila 12 3 3.514353 1.171451 0.024545834
Fila 13 3 2.96622 0.9887399 0.122417155
Fila 14 3 2.758887 0.919629 1.112815321
Fila 15 3 5.006086 1.6686954 1.068074758
Fila 16 3 2.773373 0.9244575 0.354315647
Fila 17 3 1.647604 0.5492013 0.088848807
Fila 18 3 2.587222 0.8624074 0.153055987
Fila 19 3 2.666088 0.888696 0.065274344
Fila 20 3 2.793153 0.9310511 0.221389553
Fila 21 3 2.775843 0.9252811 0.779370411
Fila 22 3 3.065283 1.0217611 0.007045965
Fila 23 3 2.0233 0.6744334 0.209748513
Fila 24 3 4.647048 1.549016 3.334018913
Fila 25 3 2.570825 0.8569418 0.032827422
Fila 26 3 3.201436 1.0671452 0.866824254
Fila 27 3 2.755995 0.9186649 0.09613547
Fila 28 3 0.647029 0.2156762 0.011613004
Fila 29 3 1.695073 0.5650244 0.076196002
Fila 30 3 2.293934 0.7646448 0.200446346
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico
para F
Entre grupos 20.48 29 0.7062831 0.75569 0.79340455 1.65638262 Dentro de los grupos 56.08 60 0.9346202
Total 76.56 89
159
Tabla 62. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 3
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 10.67345394 3.557817981 4.511815504
Fila 2 3 12.64821941 4.216073136 5.197559333
Fila 3 3 3.741458908 1.247152969 0.453285845
Fila 4 3 7.488790147 2.496263382 1.005476384
Fila 5 3 4.646391312 1.548797104 0.250756808
Fila 6 3 6.62319636 2.20773212 1.603907738
Fila 7 3 5.405388994 1.801796331 1.221974386
Fila 8 3 8.989484714 2.996494905 0.733458625
Fila 9 3 5.41144518 1.80381506 0.789574608
Fila 10 3 4.224523446 1.408174482 0.170148788
Fila 11 3 11.77387669 3.924625564 1.893168188
Fila 12 3 7.682168628 2.560722876 3.633152998
Fila 13 3 9.46130309 3.153767697 2.076770182
Fila 14 3 7.419549134 2.473183045 6.115501024
Fila 15 3 8.562891665 2.854297222 6.375383307
Fila 16 3 5.600886316 1.866962105 0.449604037
Fila 17 3 15.8886869 5.296228967 5.572733724
Fila 18 3 10.04088414 3.346961381 1.291746713
Fila 19 3 15.67824769 5.226082564 5.432034505
Fila 20 3 16.20749335 5.402497784 12.0305003
Fila 21 3 7.877360823 2.625786941 4.125317387
Fila 22 3 11.49953971 3.833179902 1.333742374
Fila 23 3 6.741579272 2.247193091 2.454168053
Fila 24 3 9.607712302 3.202570767 3.682589603
Fila 25 3 8.003289498 2.667763166 2.870908509
Fila 26 3 8.221806672 2.740602224 1.466879028
Fila 27 3 12.02650049 4.008833497 0.23924128
Fila 28 3 14.5658381 4.855279367 7.625425691
Fila 29 3 8.261176245 2.753725415 2.147233544
Fila 30 3 13.16724215 4.389080716 2.933603614
Fila 31 3 13.16724215 4.389080716 2.933603614
Fila 32 3 13.16724215 4.389080716 2.933603614
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico
para F
Entre grupos 129.0337 31 4.162378266 1.3939227 0.13097621 1.63038667 Dentro de los grupos 191.1097 64 2.986089666
Total 320.1435 95
160
Tabla 63. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 4
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 1.738613361 0.579537787 0.073884606
Fila 2 3 8.953111227 2.984370409 7.058997205
Fila 3 3 6.117127604 2.039042535 1.37676242
Fila 4 3 6.652803137 2.217601046 3.440565996
Fila 5 3 4.82661883 1.608872943 1.007028349
Fila 6 3 7.659407888 2.553135963 0.884929026
Fila 7 3 3.25329265 1.084430883 0.002423954
Fila 8 3 7.854808709 2.61826957 2.175531153
Fila 9 3 4.272061842 1.424020614 0.168288656
Fila 10 3 9.439087219 3.146362406 2.144999901
Fila 11 3 4.43773623 1.47924541 0.864120805
Fila 12 3 8.832098021 2.944032674 4.719862769
Fila 13 3 2.965603636 0.988534545 0.323743537
Fila 14 3 12.86115554 4.287051848 8.173535399
Fila 15 3 10.59028804 3.530096012 2.425154311
Fila 16 3 13.89253804 4.630846013 9.271196109
Fila 17 3 3.426883805 1.142294602 0.290423732
Fila 18 3 10.82522742 3.608409139 5.344960468
Fila 19 3 5.976557535 1.992185845 0.79945931
Fila 20 3 15.68755538 5.229185125 8.053729069
Fila 21 3 4.676286287 1.558762096 0.773791908
Fila 22 3 4.098361364 1.366120455 0.315538433
Fila 23 3 7.328232802 2.442744267 0.891756509
Fila 24 3 10.17821662 3.392738873 2.111951684
Fila 25 3 8.363267155 2.787755718 1.432728356
Fila 26 3 9.252263346 3.084087782 0.623196013
Fila 27 3 9.489875377 3.163291792 6.092194759
Fila 28 3 9.103092342 3.034364114 3.622531164
Fila 29 3 7.222941602 2.407647201 8.310248741
Fila 30 3 10.62815867 3.542719555 4.952066801
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados F Probabilidad
Valor crítico para F
Entre grupos 110.41 29 3.807226231 1.30197782 0.19241147 1.656382616
Dentro de los grupos 175.451 60 2.924186705
Total 285.861 89
161
Tabla 64. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 5
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 7.96161 2.65387 1.83122753
Fila 2 3 14.10243 4.70081 0.28979348
Fila 3 3 7.70943 2.56981 0.18527563
Fila 4 3 6.49741 2.1658033 2.94026607
Fila 5 3 9.24093 3.08031 0.4449795
Fila 6 3 6.58644 2.19548 1.05800272
Fila 7 3 9.26143 3.0871433 0.0103183
Fila 8 3 9.71684 3.2389467 0.04833665
Fila 9 3 8.370824 2.7902747 1.56783261
Fila 10 3 9.54292 3.1809733 0.00435796
Fila 11 3 7.24003 2.4133433 0.0461974
Fila 12 3 8.3943 2.7981 1.09732175
Fila 13 3 9.72283 3.2409433 4.24782497
Fila 14 3 6.72734 2.2424467 1.12551422
Fila 15 3 10.03896 3.34632 0.09504676
Fila 16 3 10.51763 3.5058767 0.06851396
Fila 17 3 10.48814 3.4960467 0.9482162
Fila 18 3 11.9032 3.9677333 0.33730189
Fila 19 3 8.74257 2.91419 1.32504455
Fila 20 3 10.51806 3.50602 0.03002769
Fila 21 3 5.90478 1.96826 0.4264019
Fila 22 3 6.8349 2.2783 1.00378288
Fila 23 3 8.19253 2.7308433 5.79637118
Fila 24 3 7.04139 2.34713 0.01507901
Fila 25 3 8.95025 2.9834167 1.65797199
Fila 26 3 7.67182 2.5572733 1.14935623
Fila 27 3 10.67855 3.5595167 0.01542182
Fila 28 3 11.53944 3.84648 1.07972364
Fila 29 3 10.24938 3.41646 0.29909235
Fila 30 3 9.43201 3.1440033 0.01303187
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico
para F
Entre grupos 33.094 29 1.1411618 1.17413 0.294384 0.570221648 Dentro de los grupos 58.315 60 0.9719211
Total 91.409 89
162
ANEXO K. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de
Warner Bratzler para muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 65. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 1
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 7.95923 2.6530767 2.08910551
Fila 2 3 8.18452 2.7281733 2.21243929
Fila 3 3 15.11919 5.03973 0.78064812
Fila 4 3 9.80382 3.26794 0.02628758
Fila 5 3 9.9769 3.3256333 0.12036368
Fila 6 3 7.80262 2.6008733 0.10912037
Fila 7 3 6.93393 2.31131 0.06357384
Fila 8 3 10.49094 3.49698 0.52395148
Fila 9 3 12.44388 4.14796 0.01177274
Fila 10 3 12.48815 4.1627167 0.03137607
Fila 11 3 12.66652 4.2221733 0.07323143
Fila 12 3 9.43767 3.14589 0.02913998
Fila 13 3 8.05437 2.68479 0.09524927
Fila 14 3 7.89278 2.6309267 1.54597781
Fila 15 3 9.99765 3.33255 3.45359338
Fila 16 3 7.42744 2.4758133 0.20504407
Fila 17 3 10.60313 3.5343767 0.01524736
Fila 18 3 6.32888 2.1096267 0.02759852
Fila 19 3 9.6941 3.2313667 0.03586873
Fila 20 3 12.495895 4.1652983 0.03007149
Fila 21 3 9.251903 3.0839677 0.02267874
Fila 22 3 12.52819 4.1760633 0.03032906
Fila 23 3 8.52213 2.84071 0.21553545
Fila 24 3 10.53858 3.51286 0.06806339
Fila 25 3 9.47599 3.1586633 0.02320019
Fila 26 3 8.76873 2.92291 1.31606419
Fila 27 3 10.17077 3.3902567 0.08917593
Fila 28 3 12.15167 4.0505567 0.00216386
Fila 29 3 12.68497 4.2283233 0.03604735
Fila 30 3 8.1893 2.7297667 1.57205213
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico
para F
Entre grupos 43.005 29 1.4829232 2.994801 0.0001666 0.570221648 Dentro de los grupos 29.71 60 0.4951657
Total 72.715 89
163
Tabla 66. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 2
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 25.15087809 8.383626031 0.289303626
Fila 2 3 21.57352455 7.19117485 7.59124E-05
Fila 3 3 29.71665547 9.905551823 0.107434867
Fila 4 3 16.94147666 5.647158885 6.794412167
Fila 5 3 16.93207209 5.64402403 0.002068868
Fila 6 3 16.718369 5.572789666 10.23504433
Fila 7 3 18.17130471 6.057101571 0.000163316
Fila 8 3 17.43348706 5.811162355 0.000620562
Fila 9 3 20.65520678 6.885068925 4.750470614
Fila 10 3 19.13597847 6.37865949 10.72187298
Fila 11 3 22.12000671 7.373335572 2.195354698
Fila 12 3 16.08677595 5.362258651 0.149129672
Fila 13 3 21.60245507 7.200818357 6.401534756
Fila 14 3 24.40193017 8.133976725 5.34798E-05
Fila 15 3 22.35324318 7.45108106 1.522640643
Fila 16 3 19.4625273 6.487509099 1.721117281
Fila 17 3 6.124075219 2.041358406 1.760561555
Fila 18 3 16.63265865 5.544219551 9.33663778
Fila 19 3 10.00120181 3.333733937 1.527593553
Fila 20 3 7.316613648 2.438871216 0.020671619
Fila 21 3 11.87359345 3.957864484 0.175241734
Fila 22 3 18.99034549 6.330115164 12.0468715
Fila 23 3 20.91384396 6.971281321 10.389352
Fila 24 3 13.31767845 4.439226149 7.323996612
Fila 25 3 16.24482624 5.41494208 15.65882774
Fila 26 3 12.47143319 4.157144398 12.8771229
Fila 27 3 18.55676249 6.185587497 12.22291484
Fila 28 3 12.314421 4.104806999 0.539267399
Fila 29 3 10.33189342 3.443964474 0.349709749
Fila 30 3 8.328471379 2.776157126 1.780531611
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico
para F
Entre grupos 297.223 29 10.24905398 2.348 0.00264884 1.656382616 Dentro de los grupos 261.801 60 4.363353279
Total 559.024 89
164
Tabla 67. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 3
Cuenta Suma Promedio Varianza
3 12.333692 4.111230764 10.55906247
3 6.5314694 2.177156477 3.362620576
3 6.1518508 2.050616922 1.451834447
3 16.538513 5.512837552 3.225784653
3 6.2505544 2.083518135 1.717662594
3 7.806511 2.602170341 0.609460685
3 10.646942 3.548980802 1.034839792
3 12.807562 4.269187293 0.597116866
3 12.807562 4.269187293 0.597116866
3 12.807562 4.269187293 0.597116866
3 8.9227435 2.974247832 1.196370074
3 11.503219 3.83440646 1.351382335
3 17.833049 5.944349537 5.267588666
3 9.5946232 3.198207719 0.832902284
3 14.804003 4.934667508 5.832288867
3 14.239891 4.746630178 14.25149717
3 11.256031 3.75201044 5.410026269
3 8.4703144 2.823438124 1.336809178
3 17.668573 5.889524237 10.89264594
3 10.485748 3.495249246 0.550203542
3 14.336092 4.778697336 5.224506656
3 15.468279 5.156092998 0.794743142
3 10.347164 3.449054515 3.273651717
3 13.865746 4.621915262 12.21589373
3 9.6585873 3.219529103 1.039722585
3 11.746847 3.915615663 5.046839499
3 17.89137 5.963789993 12.69853009
3 10.974889 3.658296347 2.300124592
3 18.755985 6.251995096 1.862856351
3 12.956143 4.318714245 2.08198446
3 8.441478 2.81382601 1.461264546
3 13.429938 4.476646079 2.683267221
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico
para F
Entre grupos 125 31 4.032371757 1.063269 0.40757867 1.630386676 Dentro de los grupos 242.72 64 3.792428585
Total 367.72 95
165
Tabla 68. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 4
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 3.8688 1.2896113 0.883069012
Fila 2 3 16.958 5.6527689 22.83667674
Fila 3 3 9.7688 3.2562705 15.38922598
Fila 4 3 4.0884 1.3627904 1.614178789
Fila 5 3 14.152 4.7174571 14.16012848
Fila 6 3 10.154 3.3847725 9.936631414
Fila 7 3 15.117 5.0389189 10.36637252
Fila 8 3 18.248 6.0827032 12.88916432
Fila 9 3 2.1989 0.7329507 0.369290346
Fila 10 3 1.6071 0.5357028 0.030493157
Fila 11 3 4.3953 1.4650845 0.194173836
Fila 12 3 4.6233 1.5410886 1.20494149
Fila 13 3 4.4775 1.4924957 0.820657991
Fila 14 3 4.0342 1.3447322 1.744088814
Fila 15 3 2.2647 0.7548927 0.326257769
Fila 16 3 16.68 5.5600845 4.585071883
Fila 17 3 7.4124 2.4708006 0.644655346
Fila 18 3 18.198 6.0661013 11.18201979
Fila 19 3 12.849 4.2828938 4.353518352
Fila 20 3 14.338 4.7791899 0.162491323
Fila 21 3 9.5943 3.1980888 3.104763843
Fila 22 3 9.5811 3.1936948 0.096803365
Fila 23 3 16.033 5.3444192 7.615931267
Fila 24 3 5.9895 1.9964881 2.517607956
Fila 25 3 4.6794 1.5597923 0.190891179
Fila 26 3 7.8997 2.6332377 0.700959246
Fila 27 3 10.952 3.6506125 12.49547533
Fila 28 3 6.7677 2.2558933 0.950513419
Fila 29 3 8.034 2.6780088 2.961151338
Fila 30 3 9.2429 3.080958 3.451046436
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico para
F
Entre grupos 258.22 29 8.904125 1.807599 0.0268433 1.656382616 Dentro de los grupos 295.56 60 4.9259417
Total 553.78 89
166
Tabla 69. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 5
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Fila 1 3 9.27367 3.09122333 0.00342482
Fila 2 3 8.32557 2.77519 0.35494209
Fila 3 3 9.60883 3.20294333 0.00783502
Fila 4 3 12.09662 4.03220667 0.00726767
Fila 5 3 6.66154 2.22051333 1.26442785
Fila 6 3 12.00056 4.00018667 1.02726756
Fila 7 3 9.38088 3.12696 0.01431915
Fila 8 3 9.24757 3.08252333 0.01785001
Fila 9 3 9.82173 3.27391 0.24603976
Fila 10 3 9.21084 3.07028 0.01366341
Fila 11 3 12.3366 4.1122 0.00720273
Fila 12 3 12.78764 4.26254667 0.43126707
Fila 13 3 9.3561 3.1187 0.00843685
Fila 14 3 10.03768 3.34589333 0.09777201
Fila 15 3 8.13142 2.71047333 1.29370975
Fila 16 3 12.11004 4.03668 0.31609469
Fila 17 3 12.42517 4.14172333 0.02071873
Fila 18 3 7.45462 2.48487333 0.01797874
Fila 19 3 9.61482 3.20494 7.2519E-05
Fila 20 3 13.11346 4.37115333 0.4268152
Fila 21 3 9.56709 3.18903 1.34432292
Fila 22 3 9.92164 3.30721333 0.06938152
Fila 23 3 12.13297 4.04432333 0.00508168
Fila 24 3 11.47982 3.82660667 1.05847487
Fila 25 3 7.14991 2.38330333 0.32523296
Fila 26 3 11.00288 3.66762667 1.30288884
Fila 27 3 9.42856 3.14285333 0.01332088
Fila 28 3 8.67164 2.89054667 1.09854224
Fila 29 3 7.89651 2.63217 0.18379855
Fila 30 3 11.98019 3.99339667 2.93385374
ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las
variaciones Suma de
cuadrados Grados de
libertad Promedio de los
cuadrados F Probabilidad Valor crítico
para F
Entre grupos 31.586 29 1.08917256 2.3487 0.00265 0.570221648 Dentro de los grupos 27.824 60 0.46373346
Total 59.41 89
167
ANEXO L. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba Capacidad emulsionante para
muestras recolectadas durante cada semana
Tabla 70. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 2
No. De muestra
Wi V aceite gastado (ml)
1 2 3 1 2 3
1 23 22,5 23,2 110,2 109 110,5
2 23,9 23,5 23,2 113,2 114,1 112,2
3 22,6 22,8 22 100,1 101,2 100
4 21,1 20,6 21 112,6 110,5 109,9
5 24,1 24 24,1 114,5 114 113,9
6 23,2 23,3 23,5 112,5 112,2 111,7
7 23 22,2 23,2 110,2 109,2 110,8
8 23,3 23,4 23,8 111,5 112,6 112,8
9 22,8 23 23,2 109,4 110 110,1
10 25,8 25,6 24 101,2 101,3 102
11 23,1 22,9 23 107,8 107 107,5
12 20,6 19,7 20,8 105 105,2 105,8
13 22,5 22 22,8 100,3 100,6 100,9
14 23,3 23,2 23,8 101,5 102,3 103,2
15 23,3 24 24,2 115,2 114,8 114,9
16 24,8 24,6 24,3 113 113,2 113,5
17 23 23,2 23,6 100,5 100 100,3
18 22,3 22,8 22,1 112 112,3 112,5
19 23,5 23,8 23 110,5 109,6 109,3
20 22,1 22 23,4 103,4 102,6 103,6
21 21,5 21 22 100,2 100,6 100,8
22 24,9 23,8 24 105,3 104,8 105
23 22,6 22 23 112,2 113,9 113,5
24 22,3 21,4 22,3 110,2 110,5 110,9
25 21,3 21,8 21 111,1 110,1 111,5
26 23,2 22,5 23,3 104,5 104,9 104,2
27 21,3 21,8 21 100,2 100,8 100
28 22,3 23 22,3 112,2 112 112,6
29 23,1 24,2 23,5 115,2 115,3 115,8
30 21 21,3 21,4 113,9 113,8 113,3
168
Tabla 71. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 2
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2
0,5 1,84 0,5 1,80 0,5 1,86
0,5 1,91 0,5 1,88 0,5 1,86
0,5 1,81 0,5 1,82 0,4 1,76
0,4 1,69 0,4 1,65 0,4 1,68
0,5 1,93 0,5 1,92 0,5 1,93
0,5 1,86 0,5 1,86 0,5 1,88
0,5 1,84 0,4 1,78 0,5 1,86
0,5 1,86 0,5 1,87 0,5 1,90
0,5 1,82 0,5 1,84 0,5 1,86
0,5 2,06 0,5 2,05 0,5 1,92
0,5 1,85 0,5 1,83 0,5 1,84
0,4 1,65 0,4 1,58 0,4 1,66
0,5 1,80 0,4 1,76 0,5 1,82
0,5 1,86 0,5 1,86 0,5 1,90
0,5 1,86 0,5 1,92 0,5 1,94
0,5 1,98 0,5 1,97 0,5 1,94
0,5 1,84 0,5 1,86 0,5 1,89
0,4 1,78 0,5 1,82 0,4 1,77
0,5 1,88 0,5 1,90 0,5 1,84
0,4 1,77 0,4 1,76 0,5 1,87
0,4 1,72 0,4 1,68 0,4 1,76
0,5 1,99 0,5 1,90 0,5 1,92
0,5 1,81 0,4 1,76 0,5 1,84
0,4 1,78 0,4 1,71 0,4 1,78
0,4 1,70 0,4 1,74 0,4 1,68
0,5 1,86 0,5 1,80 0,5 1,86
0,4 1,70 0,4 1,74 0,4 1,68
0,4 1,78 0,5 1,84 0,4 1,78
0,5 1,85 0,5 1,94 0,5 1,88
0,4 1,68 0,4 1,70 0,4 1,71
169
Tabla 72. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 3
No. De muestra
Wi V aceite gastado (ml) RESULTADOS (g aceite / g
proteína)
1 2 3 1 2 3 CE (1) CE (2) CE (3)
1 24,1 23,9 24,2 116 111,9 115,4 301,16 292,94 298,36
2 23,3 24,8 20,3 113,9 102,7 113,8 305,86 259,10 350,75
3 23,2 20,6 22,2 116,5 112,8 110,9 314,19 342,61 312,56
4 22,1 24,4 21 115,3 111 113,3 326,43 284,63 337,57
5 21,7 20,9 20,2 112,9 107 105,7 325,53 320,32 327,40
6 25,3 20,6 21,8 97,3 109,5 110,7 240,63 332,58 317,72
7 22,2 25,3 20,8 105,8 108 111 298,18 267,09 333,90
8 26,6 23,2 23,1 106,3 112,7 112,9 250,04 303,94 305,80
9 25,8 21,5 22,9 98,2 108,6 109 238,15 316,04 297,81
10 23,5 24,5 22,3 104,5 112,7 111,6 278,23 287,81 313,12
11 23,3 25 19,8 103,3 116,7 101,3 277,39 292,07 320,11
12 19,7 23,8 20,3 103,1 107,3 104,3 327,45 282,08 321,47
13 25,5 21,9 19,7 107,3 107,8 105,5 263,28 307,98 335,07
14 25,6 22 21,6 112,1 108,5 106,5 273,98 308,57 308,50
15 23,2 20,6 20,3 114,4 108,5 112,3 308,53 329,55 346,13
16 19,1 20 21,2 100 82,2 110,2 327,58 257,15 325,24
17 19,7 20,3 18,4 106,2 104,7 103,05 337,30 322,70 350,41
18 19 21,5 19,5 103,4 105,6 106 340,50 307,31 340,11
19 21,6 18,4 20 100,9 101,9 100,05 292,27 346,50 313,00
20 20,7 19,7 20 103,5 104,3 102,5 312,84 331,26 320,66
21 21,7 20,4 21,3 104,4 104,2 106,8 301,02 319,59 313,72
22 20,9 19,9 21,2 105,4 106,5 107,2 315,53 334,85 316,38
23 20,6 20,6 19,7 107,5 104,5 103,2 326,51 317,40 327,77
24 20,8 21,5 21,7 102,8 101,3 102,5 309,23 294,80 295,54
25 19,6 21,7 20,1 101,05 89,1 100,03 322,58 256,90 311,38
26 21,2 19,9 21,1 100,02 100,04 100,03 295,19 314,54 296,62
27 22 21,5 21,4 100,02 100,07 101,6 284,46 291,22 297,05
28 21 19,6 20,5 102,2 101,9 102,8 304,50 325,29 313,76
29 19,7 19,3 20 100,05 102,4 102,3 317,76 331,97 320,04
30 21,3 22,4 21 101,9 100,09 101,5 299,33 279,57 302,41
170
Tabla 73. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 3
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2
0,5 1,93 0,5 1,91 0,5 1,94
0,5 1,86 0,5 1,98 0,4 1,62
0,5 1,86 0,4 1,65 0,4 1,78
0,4 1,77 0,5 1,95 0,4 1,68
0,4 1,74 0,4 1,67 0,4 1,62
0,5 2,02 0,4 1,65 0,4 1,74
0,4 1,78 0,5 2,02 0,4 1,66
0,5 2,13 0,5 1,86 0,5 1,85
0,5 2,06 0,4 1,72 0,5 1,83
0,5 1,88 0,5 1,96 0,4 1,78
0,5 1,86 0,5 2,00 0,4 1,58
0,4 1,58 0,5 1,90 0,4 1,62
0,5 2,04 0,4 1,75 0,4 1,58
0,5 2,05 0,4 1,76 0,4 1,73
0,5 1,86 0,4 1,65 0,4 1,62
0,4 1,53 0,4 1,60 0,4 1,70
0,4 1,58 0,4 1,62 0,4 1,47
0,4 1,52 0,4 1,72 0,4 1,56
0,4 1,73 0,4 1,47 0,4 1,60
0,4 1,66 0,4 1,58 0,4 1,60
0,4 1,74 0,4 1,63 0,4 1,70
0,4 1,67 0,4 1,59 0,4 1,70
0,4 1,65 0,4 1,65 0,4 1,58
0,4 1,66 0,4 1,72 0,4 1,74
0,4 1,57 0,4 1,74 0,4 1,61
0,4 1,70 0,4 1,59 0,4 1,69
0,4 1,76 0,4 1,72 0,4 1,71
0,4 1,68 0,4 1,57 0,4 1,64
0,4 1,58 0,4 1,54 0,4 1,60
0,4 1,70 0,4 1,79 0,4 1,68
171
Tabla 74. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 4
No. De muestra
Wi V aceite gastado (ml) RESULTADOS (g aceite / g
proteína)
1 2 3 1 2 3 CE (1) CE (2) CE (3)
1 22,7 20,5 20,1 101,4 101,2 101,09 267,00 295,07 300,61
2 22,3 21,7 20,6 100,06 100,07 100,02 268,19 275,64 290,21
3 20,7 21,9 21,1 100,03 100,05 100,05 288,84 273,06 283,42
4 21,9 21,3 21,9 101,7 100,05 100,05 277,57 280,76 273,06
5 19,9 20,4 20,6 101,2 101,4 101,65 303,96 297,10 294,94
6 19,4 21,1 21,4 103 101 101,8 317,34 286,11 284,33
7 21,6 20,7 20,4 101,9 102,4 100,08 281,98 295,68 293,23
8 20,6 21,2 21,2 101,7 100,09 100,07 295,08 282,19 282,14
9 20,8 21 21,5 100,06 100,03 100,02 287,53 284,71 278,06
10 21,9 20 21,3 100,03 100,08 100,05 273,01 299,10 280,76
11 20,8 20 21,1 100,05 101 101,5 287,51 301,85 287,53
12 20,6 20,7 21,3 101,1 102,2 101,3 293,34 295,10 284,26
13 20,7 22,1 21,6 105,1 103,02 104,2 303,48 278,63 288,34
14 21 20,7 21,3 100,05 100,03 100,02 284,77 288,84 280,67
15 21,9 19 20,8 100,09 100,05 100,03 273,17 314,74 287,45
16 20,8 20,9 20 102,5 103,2 102,3 294,55 295,14 305,73
17 17,6 19,9 20 101,2 101,2 101 343,69 303,96 301,85
18 21,8 20,9 17,4 100,2 100,9 101,2 274,73 288,56 347,64
19 19,2 20,7 20,3 101,6 101,8 101,9 316,29 293,95 300,03
20 19,4 21,5 20,5 100,4 100 100,2 309,33 278,01 292,15
21 17,4 18,8 18,6 100,8 100,3 100,6 346,26 318,89 323,28
22 19,3 19,7 20,1 101,2 101 101,1 313,41 306,44 300,64
23 20,7 19,6 17 101,4 101,6 101,4 292,79 309,83 356,52
24 18,3 20 18,1 101,9 102,1 101,8 332,82 305,13 336,17
25 20,4 20,7 20,8 102,5 102,3 102,2 300,32 295,39 293,68
26 18,7 18,2 20,1 100,1 100,4 100,5 319,95 329,73 298,86
27 20,4 18 19,5 100,3 100,1 100 293,88 332,39 306,52
28 19,2 19,4 18,8 109 108,6 108 339,33 334,60 343,37
29 19,7 18,9 21,9 101,7 100,3 101,5 308,57 317,20 277,02
30 21,2 17,3 22,2 102 102,3 102,9 287,58 353,45 277,05
172
Tabla 75. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 4
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2
0,5 1,82 0,4 1,64 0,4 1,61
0,4 1,78 0,4 1,74 0,4 1,65
0,4 1,66 0,4 1,75 0,4 1,69
0,4 1,75 0,4 1,70 0,4 1,75
0,4 1,59 0,4 1,63 0,4 1,65
0,4 1,55 0,4 1,69 0,4 1,71
0,4 1,73 0,4 1,66 0,4 1,63
0,4 1,65 0,4 1,70 0,4 1,70
0,4 1,66 0,4 1,68 0,4 1,72
0,4 1,75 0,4 1,60 0,4 1,70
0,4 1,66 0,4 1,60 0,4 1,69
0,4 1,65 0,4 1,66 0,4 1,70
0,4 1,66 0,4 1,77 0,4 1,73
0,4 1,68 0,4 1,66 0,4 1,70
0,4 1,75 0,4 1,52 0,4 1,66
0,4 1,66 0,4 1,67 0,4 1,60
0,4 1,41 0,4 1,59 0,4 1,60
0,4 1,74 0,4 1,67 0,3 1,39
0,4 1,54 0,4 1,66 0,4 1,62
0,4 1,55 0,4 1,72 0,4 1,64
0,3 1,39 0,4 1,50 0,4 1,49
0,4 1,54 0,4 1,58 0,4 1,61
0,4 1,66 0,4 1,57 0,3 1,36
0,4 1,46 0,4 1,60 0,4 1,45
0,4 1,63 0,4 1,66 0,4 1,66
0,4 1,50 0,4 1,46 0,4 1,61
0,4 1,63 0,4 1,44 0,4 1,56
0,4 1,54 0,4 1,55 0,4 1,50
0,4 1,58 0,4 1,51 0,4 1,75
0,4 1,70 0,3 1,38 0,4 1,78
173
Tabla 76. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 5
No. De muestra
Wi V aceite gastado (ml)
1 2 3 1 2 3
1 20,3 21,3 22 111,2 112,3 112,9
2 19,5 20 19,5 100,3 100,6 101,2
3 21,3 21,2 21 102,6 101,3 100,9
4 19,6 20 20,5 101,3 101,9 102,3
5 20,3 19,8 19 110,3 110,9 109,5
6 21,3 21,5 22 103,6 104,6 103,4
7 19,6 20 21 101,6 103,6 102,5
8 18,3 19,3 20,2 101,5 102,3 103
9 22 22,3 22,1 100,8 101,9 101,7
10 19,9 21 19,6 110,2 109,6 110,9
11 22,7 22,3 22,4 104,2 103,2 103,4
12 20,3 20,1 20,4 100,2 100,9 100,7
13 19,3 19 19,8 101,5 102,1 101,1
14 19,6 20 21,2 102,1 102,3 101,7
15 21,1 20,8 20,3 110,5 110,8 110,9
16 20,3 21,3 22 100,9 101,2 101,5
17 21,1 20 21,2 110,5 112,1 112,3
18 19,9 20,5 20,6 100,8 100,6 100,3
19 21,4 22 22,5 112,5 112,6 112,3
20 19,6 20 21,2 108,5 108 108,5
21 22,5 21,4 21,9 101,3 101 101,5
22 23,2 22,8 23 111,2 111,5 110,9
23 22,1 22,4 22,5 100,2 100 100,2
24 21,5 21,3 21,8 102,5 102,8 102,9
25 19,9 20,4 20,1 101,2 101,9 101,8
26 20,8 21 21,5 100,4 100,5 100,3
27 20,2 20 21,2 112,9 112,7 112,3
28 19,6 20,5 21 110,2 110,4 110
29 21,4 22,4 22 100,5 100,8 100,3
30 21,5 21,9 21,5 100,8 110,3 110,5
174
Tabla 77. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 5
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2
0,4 1,62 0,4 1,70 0,4 1,76
0,4 1,56 0,4 1,60 0,4 1,56
0,4 1,70 0,4 1,70 0,4 1,68
0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,64
0,4 1,62 0,4 1,58 0,4 1,52
0,4 1,70 0,4 1,72 0,4 1,76
0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,68
0,4 1,46 0,4 1,54 0,4 1,62
0,4 1,76 0,4 1,78 0,4 1,77
0,4 1,59 0,4 1,68 0,4 1,57
0,5 1,82 0,4 1,78 0,4 1,79
0,4 1,62 0,4 1,61 0,4 1,63
0,4 1,54 0,4 1,52 0,4 1,58
0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,70
0,4 1,69 0,4 1,66 0,4 1,62
0,4 1,62 0,4 1,70 0,4 1,76
0,4 1,69 0,4 1,60 0,4 1,70
0,4 1,59 0,4 1,64 0,4 1,65
0,4 1,71 0,4 1,76 0,5 1,80
0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,70
0,5 1,80 0,4 1,71 0,4 1,75
0,5 1,86 0,5 1,82 0,5 1,84
0,4 1,77 0,4 1,79 0,5 1,80
0,4 1,72 0,4 1,70 0,4 1,74
0,4 1,59 0,4 1,63 0,4 1,61
0,4 1,66 0,4 1,68 0,4 1,72
0,4 1,62 0,4 1,60 0,4 1,70
0,4 1,57 0,4 1,64 0,4 1,68
0,4 1,71 0,4 1,79 0,4 1,76
0,4 1,72 0,4 1,75 0,4 1,72
175
ANEXO M. Formato aplicado a la Prueba sensorial Discriminativa, escala hedónica de 10 puntos.
PRODUCTO: Carne de res
Nombre del encuestado______________________ Sexo: Femenino ___ Masculino ___ Fecha___________________ Edad Entre 18 y 25 entre 25 y 30 más de 30
Frente a usted tiene 15 muestras de carne, pruébelas y ubique el resultado dentro de las siguientes escalas.
Muestra 1 Dureza Sabor
Olor
Color
Muestra 2 Dureza Sabor
Olor
Color
Muestra 3 Dureza Sabor
Olor
Color
Muestra 4 Dureza Sabor
Olor
Color
Muestra 5 Dureza Sabor Olor
176
Color
Muestra 6 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 7 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 8 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 9 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 10 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 11
Dureza Sabor
Olor
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177
Muestra 12 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 13 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 14 Dureza Sabor
Olor
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Muestra 15 Dureza Sabor
Olor
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