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Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú (Arapaima gigas) y socialización de su potencial de producción y comercialización en el mercado nacional e internacional.

Caracterización fisicoquímica del filete de pirarucú

Convenio No. 102 de Cooperación interadministrativo para la realización de pruebas de laboratorio orientadas a la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la especie íctica nativa “pirarucú” (Arapaima gigas) para la evaluación de su potencial de comercialización en el mercado nacional e internacional

Universidad Nacional de Colombia y Ministerio de Comercio Industria y Turismo

Contenido• Clasificación taxonómica• Distribución geográfica• Situación del pirarucú• Características zootécnicas• Comercio del pirarucú• Caracterización fisicoquímica

Clasificación taxonómica• Nombre común: paiche, pirarucu

• Clase: Actinopterygii• Orden: Osteoglossiformes• Familia: Arapaimidae• Subfamilia: Heterotidinae• Género: Arapaima• Especie: Arapaima gigas (Schinz, 1822)

Arapaima gigas (Schinz, 1822)

Distribución geográfica de las poblaciones naturales de pirarucú

Franco-Rojas y Peláez-Rodríguez. 2007. Experiencias en el Piedemonte Caqueteño. Florencia (Caquetá-Colombia): Universidad de la Amazonía, 50 p.

Situación del pirarucú• Constituye uno de los principales recursos

pesqueros y de alimentación para muchas comunidades de la cuenca del Amazonas

• Fuerte explotación y consecuente disminución de las poblaciones

• El pirarucú fue incluido en el Apéndice II de la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora)

FAO, 2010 – CITES 2012

Características zootécnicas del pirarucú

Características ZootécnicasTolerancia a condiciones de cultivos intensivos en ambientes tropicales y fácil adaptación al alimento balanceado.

Fogaça et al. 2011. Yield and composition of pirarucu fillet in different weight classes. Acta Scientiarum. Animal Sciences. Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-99.

Características Zootécnicas• Excelente calidad de carne

desprovista de espinas.

• Gran aceptación sensorial, carne clara, magra y de alta calidad. (Fogaça et al, 2011)

• Rendimiento del filete (>45%) de pirarucú. (Fogaça et ál., 2011)

PARÁMETROS ESTANQUE EN TIERRA JAULAS FLOTANTES

Peso promedio inicial 15 g (10 cm) 500 g

Preso promedio 12 meses 8 a 10 kg 8 a 9 kg

Conversión alimenticia aparente

1,7 a 2,2 2,0 a 2,2

Tasa de sobrevivencia 90 a 95% 90 a 95%

Biomasa final 7.000 a 16.000 kg/ha 100 a 120 kg/m3

Fuente: SEBRAE (2010), citado por Ono, E. 2011. A produção de pirarucú no Brasil: uma visão geral. Panorama da Aqüicultura. Marzo-Abril, 2011.

Parámetros zootécnicos de la producción de pirarucú.

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ESPECIEHUMEDAD

%PROTEÍNA BRUTA %

GRASA%

MINERALES%

Pirarucú seco-salado 34 54,5 2-8 14-25

Bacalao 33 38,8 1 24

Novillo castrado 64 41,3 12 5

Cerdo 100 kg 49 23,5 36 2,5

Conejo 69 58,1 8 5

Gallina 57 48,8 19 3

Valor nutritivo de la carne de pirarucú en relación con otros tipos de carne

(Fuente: Saavedra, 2003).

13 GD-FM-016 V422/08/13 13

Comercialización de productos de pirarucú

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Estadísticas de comercio de pirarucú 2001-2010

Producto Cantidad Unidades

Vivo 109.152 Unidad*

Pescado entero 506 Unidad

Pescado entero 23 Kg

Carne 25.882 Kg

Escamas 1.046 Escamas

Escamas 1.119 Kg

Piel 51 Unidad

*De acuerdo al CITES (2012) esta unidad representa el numero total de muestras

Pirarucú como pez ornamental

CITES (2012)

Comercio de escamas de pirarucú

CITES (2012)

Comercio de carne de pirarucú

CITES (2012)

Caracterización fisicoquímica de filete de pirarucú

Muestreo de ejemplares de pirarucú (Arapaima gigas)

Adaptado de Google maps 2012.

LeticiaFlorencia

Pto.Leguizamo

Datos biométricos y de rendimiento pirarucú cultivo (Florencia, Colombia)

Pirarucú 1 Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 20 3,63 2,58 0,88 2 4,13 3,5 2,5% 100 18,2 12,9 4,4 10,0 20,7 17,5 12,5

50,7% Pirarucú 2

Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 18 2,88 2 0,75 1,75 3,75 3 1,88% 100 16,0 11,1 4,2 9,7 20,8 16,7 10,4

47,9%Pirarucú 3 (hembra) Peso vivo Cabeza Piel Vísceras Hueso Lomos Barriga Cola Kg 28 3,75 2,5 1,25 2,25 7,13 6,13 3% 100 13,4 8,9 4,5 8,0 25,5 21,9 10,7

58,1%

Composición proximal de filetes de pirarucú

ANÁLISISHumedad

%

Proteína bruta

%

Cenizas%

Extracto etéreo

%

Energía brutacal/g

Leticia 76,48±1,37 19,47±2,06 1,08±0,28 3,08±1,26 1379±115

Florencia 78,33±0,81 19,44±1,00 1,09±0,17 0,63±0,31 1169±20

Puerto Leguízamo 78,59±1,39 19,86±1,40 1,10±0,02 0,30±0,04 1147±70

Expresados como % o calorías/gramo del filete fresco ± desviación estándar

Composición de minerales de filetes de pirarucú

AnálisisPotasio

%Sodio

%Calcio

%Magnesio

%Hierroppm

Fósforo%

Selenioµg/g

Leticia 0,166±0,071 0,037±0,015 0,013±0,002 0,042±0,037 48,68±50,41 0,113±0,022 0,33±0,44

El Doncello

0,159±0,063 0,040±0,015 0,014±0,002 0,047±0,046 23,74±14,98 0,120±0,013 ND

Puerto Leguízamo

0,220±0,022 0,038±0,006 0,013±0,0002 0,025±0,004 12,63±7,33 0,120±0,008 ND

ND: No detectado

Expresados como %, ppm o µg/g del filete fresco ± desviación estándar

Composición ácidos grasos filete pirarucú (%total de ácidos grasos detectados)

Ácido graso Leticia El Doncello Puerto Leguízamo

Mirístico 4,10 0,85 2,59 Palmítico 26,29 22,17 25,42Esteárico 11,44 13,22 12,43Oléico 27,67 16,85 15,75 Alfa- Linolénico 4,41 1,00 2,57 Linoleico 2,55 12,57 0,24 EPA 0,61 1,07 1,60 DHA 2,15 8,99 6,58 Poliinsaturados 13,12 28,06 16,02 Monoinsaturados 39,27 24,17 30,90 Saturados 47,78 32,44 53,09Omega-3 8,51 12,60 12,81 Omega-6 3,57 14,34 2,08

Omega-6/omega-3 0,43 1,17 0,16

Composición de aminoácidos de filete de pirarucú

Nombre ComúnNomenclatura Leticia El Doncello Puerto Leguízamo

Triptófano Trp 0,24±0,02 0,23±0,01 0,24±0,02Cistina Cys 0,18±0,02 0,18±0,01 0,19±0,02

Metionina Met 0,65±0,06 0,64±0,04 0,67±0,03Ácido aspártico Asp 2,12±0,18 2,19±0,15 2,32±0,19

Treonina Thr 1,00±0,09 1,00±0,06 1,07±0,10Serina Ser 0,84±0,06 0,88±0,05 0,91±0,06

Ácido glutámico Glu 3,39±0,29 3,50±0,18 3,69±0,27Prolina Pro 0,79±0,06 081±0,04 0,77±0,07Glicina Gly 1,09±0,10 1,15±0,10 1,04±0,12Alanina Ala 1,25±0,09 1,31±0,06 1,31±0,10Valina Val 1,01±0,09 1,00±0,06 1,08±0,09

Isoleucina Ile 1,01±0,09 1,01±0,06 1,08±0,09Leucina Leu 1,72±0,16 1,75±0,12 1,89±0,14Tirosina Tyr 0,72±0,07 0,73±0,05 0,78±0,06

Fenilalanina Phe 0,90±0,07 0,94±0,06 0,99±0,09Lisina total Lys 2,00±0,18 2,03±0,14 2,16±0,16Histidina His 0,47±0,05 0,45±0,03 0,50±0,04Arginina Arg 1,36±0,10 1,39±0,07 1,42±0,11

expresados como g/100g de filete fresco

Análisis microbiológicosAnálisis Resultados

NMP Coliformes Totales ufc/g o ml

Inferior al valor de referencia

NMP Coliformes Fecales ufc/g o ml

Recuento de Mesofilos

Estafilococo coagulasa (+) ufc/g o ml

Detección de Salmonella NEGATIVO

Recuento de Mohos y Levaduras

Inferior al valor de referenciaRecuento de esporas Clostridium sulfito reductor

Análisis de metales pesados

MetalLímite

máximoNTC1443

Leticia 1

Leticia 2

Leticia 3

Florenc. 1

Florenc. 2

Florenc. 3

Putum. 1

Putum. 2

Cadmio mg/Kg

0,1 0 0 0 0 0 0 0 0

Mercurio mg/Kg

0,5 0,83 0,22 0,36 0,27 0,26 0,2 0,16 0,13

Plomo mg/Kg

0,4 0 0 0 0,021 0,02 0 0 0

Arsénicomg/Kg

0,1* 0 0 0 0 0,064 0 0 0

*Limite Máximo de Arsénico de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 5443Norma CODEX STAN 193-1995

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Análisis sensorial de filete de pirarucú

29 GD-FM-016 V422/08/13 29

Composición nutricional de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia

Especie Origen Humedad Proteína bruta Cenizas Lípidos

Salmón Foránea 60,0 – 68,6 19,4 – 20,9 1,1 – 1,3 7,4 – 17,0

Trucha Foránea 69,8 – 75,9 17,8 – 20,4 1,0 - 1,2 4,1 – 8,1

Tilapia Foránea 72,3 – 76,9 18,4 - 20,8 1,1 – 1,5 2,2 – 4,5

Bocachico Nativa 75,2 – 78,1 16,4 – 20,4 1,1 – 1,3 1,3 – 5,2

Bagre Nativa 74,9 – 77,5 20,3 – 22,1 1,0 – 1,1 0,4 – 1,9

Cachama Nativa 74,9 – 79,3 16,7- 19,3 1,0 – 1,2 1,6 – 6,3

Pirarucú Nativa 75,1 – 78,0 20,0 – 20,7 2,2 – 2,5 0,56 – 0,64

Pirarucú* Nativa 75,0 – 79,6 18,3 – 21,5 0,92 – 1,40 0,27-4,35

g/100 g de filete fresco

Adaptado de Perea (2008) et al, Fogaça et al (2011) y Oliveira et al (2012).*Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012

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Composición de los principales ácidos grasos de las especies de consumo nativas y foráneas encontradas en Colombia

Ácido graso Salmón Trucha Tilapia Bagre Bocachico Cachama Pirarucú*

Miristico 400–1300 100-300 100-200 0-100 Nd 100-300 4,3-184,2

Palmítico 1400–3100 900-1800 600-1300 100-600 400-1800 500-1800 64,7-992,2

Esteárico 300-700 200-500 200-300 0-200 100-300 200-600 31,9-513,7

Oléico 1600-2900 1000-2200 0-100 0-100 0-100 5000-1900 42,0-1139,4

α-Linolénico 10-20 10-20 10-20 Nd 10-40 0-2 3,5-172,3

EPA 400-1000 10-20 0-100 0-10 0-10 0-10 4,7-36,6

DHA 720-1250 240-480 50-120 10-40 20-60 10-50 16,4-136,7

Linoleico 700-2200 600-1300 400-700 0-100 0-100 200-800 0,6-320,9

γ-Linolénico 160-330 50-130 20-50 40-220 40-220 10-40 0,6-7,3

Adaptado de Perea et al (2008); *Resultados del convenio MCIT-UNAL102 de 2012mg/100 g de filete fresco

Conclusiones • Los resultados de este estudio muestran que el filete de pirarucú

posee características nutricionales similares a otras especies de consumo tradicionales comercializadas en Colombia, aunque con contenidos importantes de lípidos y ácidos grasos alfa-linolénico y DHA.

• Los reportes del estudio sensorial del filete de pirarucú confirman sus excelentes características para su comercialización en mercados locales, nacionales e internacionales.

• Los datos de composición nutricional, de metales pesados, microbiológicos y sensoriales son un soporte fundamental para la elaboración de la proyecto de Norma Internacional de filetes refrigerados de pirarucú ante la Comisión del Codex Alimentarius

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Muchas gracias