UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA: Principios básicos del metabolismo de perecederos (Desarrollo de órganos vegetales, Maduración, Cosecha, Poscosecha, Respiración)

OBJETIVO DE LA CLASE: Explicar los principios básicos del metabolismo de

perecederos y su aplicación en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas como producto fresco y materia prima para la agroindustria, utilizando material impreso, apuntes de clase y estudio de caso para garantizar su calidad organoléptica, química y física.

PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

La calidad de un producto hortícola no se

mejora luego de la cosecha.

Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de

deterioro

Principios Básicos del

Metabolismo de Perecederos

Desarrollo de Órganos VegetalesDesarrollo

CrecimientoMadurez Fisiológica

Maduración

Senescencia

Tallos y Hojas

Inflorescencias

Frutas Parcialmente Des.

Frutas Desarrolladas

Apio, espárrago, lechuga, repollo

Alcachofas, brócoli, coliflor

Pepino, ejotes, maíz dulce

Manzanas, peras, cítricos, tomates

PROCESOS DE MADURACIÓNNumerosos cambios suceden durante el desarrollo y maduración.

Madurez fisiológica: Órgano continuará su desarrollo al ser desasociado de la planta madre.

Madurez hortícola: Órgano posee los

prerrequisitos para el uso por los consumidores.

PROCESOS DE MADURACIÓNMaduración organoléptica

(ripening):Es el conjunto de procesos que ocurren desde los últimos estadíos del crecimiento de los frutos e incluyen los estadíos tempranos de la senescencia y que resultan en las características estéticas y de calidad alimenticia evidenciada por cambios en la composición, color, textura, y otros atributos sensoriales.

EVENTOS EN LA MADURACIÓN DE FRUTAS

Pérdida de Clorofila (No deseable en veg.) Desarrollo de carotenoides y antocianinas.

Conversión de almidón a azúcares. Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y

grasas. Reducción en taninos y compuestos

fungistáticos.

ÍNDICES DE MADUREZ• Tiempo de floración a cosecha. • Morfología y estructura superficial. • Tamaño. • Textura y firmeza. • Color externo e interno. • Composición interna (sólidos solubles,

almidón, aceites, ácidos orgánicos).

CONSECUENCIA DE LA COSECHA Incremento de estrés para el producto.Se detienen la importación de CHOs

Pérdida de agua y encogimiento. (1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.) Reducción de la capacidad de combatir patógenos.

PÉRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA POSCOSECHA

• Las pérdidas se estiman entre 5 y 25% para países industrializados y 20 a 50% para países en desarrollo.

• para minimizar pérdidas debemos:- Entender biología de los vegetales.- Condiciones ambientales pro deterioro.- Utilizar tecnología para retrasar

deterioro.

INDICE DE PERECEDEROS (CLASIFICACIÓN DE PERECEDEROS)

INDICE DE PERECEDERO

VIDA POTENCIAL (SEMANAS)

PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Muy alto Menos de 2 semanas Brócoli, coliflor, mora, frambuesa.

Alto 2 a 4 semanas Aguacate, piña, apio, tomate.

Moderado 4 a 8 semanas Limón, sandía, mango, papa.

Bajo 8 a 16 semanas Cebolla, manzana, ajo, pera.

Muy bajo Más de 16 semanas Nueces, frutas secas, semillas.

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FRUTAS

• Respiración. C6H12O6 + O2 C O2 + H2O + Energía. • Nutrientes almacenados son desdoblados, liberando energía.

•Oxígeno es utilizado y Dióxido de carbono producido.

•Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya que la planta madre no los sigue abasteciendo.

UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE NUTRIENTES.

*Acelera la senescencia y muerte

*Reduce el valor alimenticio del vegetal.

*Contribuye a la pérdida de sabor. (especialmente dulzura).

*Se pierde peso vendible.

*Se genera calor (debe ser removido por refrigeración).

TIPO DE RESPIRACIÓN

RITMO RESPIRATORIOMg. CO2/Kg./Hr.

PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Baja 5 a 10 mg Remolacha, ajo, cebolla, sandía, cítricos

Moderada 10 a 20 mg Repollo, zanahoria, pepino, mango, tomate

Alta 20 a 40 mg Aguacate, coliflor, lechuga, fresas.

Muy alta 40 a 60 mg Alcachofa, brócoli, espinaca, perejil, maíz dulce

Efectos de la Temperatura en la Respiración

Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.

Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.

Alta transpiración

Rit

mo

Res

pira

tori

o

Tiempo

10ºC

20ºC

30ºC

ALMACENAMIENTO DE FRESAS

• Vida de anaquel esperada de 14 a 15 días a 2 a 3 ºC y 95% humedad relativa

• Fresas pierden 1 día de vida de anaquel por cada

hora fuera de refrigeración. - Cosecha 6 PM (25 ºC), transporte convencional, refrigeración a 6 AM. - Vida anaquel esperada 2 a 3 días - Solución: Refrigeración inmediata

• Daño por frío: (temp 0º<y>13ºC) - Productos tropicales y subtropicales.- Efecto de temperatura X tiempo exposición.- Incrementa susceptibilidad enfermedades, - Cambios en textura, necrosamiento.

• Daño por calor: (temp >38 ºC) - Sol directo, transporte cerrado s/refrig.

- Maduración y coloración desuniforme.

DESORDENES FISIOLÓGICOS

• Hormona natural producida por todos los tejidos de la planta.

• Gas inodoro, incoloro, insaboro.

• Regula crecimiento, desarrollo, maduración y abscisión de frutas y hojas.

• Exposición a etileno acelera la maduración y el proceso hacia la senescencia de productos perecederos.

PRODUCCIÓN DE ETILENO

• Producción de etileno se incrementa:-Durante la maduración de las frutas.- Daños mecánicos.- Incidencia de enfermedades.-Altas temperaturas de almacenamiento. • Basado en su respiración y producción

de C2H4 productos hortícolas los podemos clasificar:

a) Climatéricos b) No climatéricos

PRODUCCIÓN DE ETILENO

FRUTOS CLIMATERICOSSon aquellos que exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y pueden se cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica.

FRUTOS NO CLIMATERICOSSon aquellos que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y por lo tanto no pueden ser cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica. (no maduran después de cosechados)

EJEMPLOS DE FRUTOS CLIMATERICOSBanana GuanabaAnonaCaimitoMelocotónMangoPitajayaNísperoAguacate, melón, papaya, jocote,

zapote, tomate, chirimoya, etc.

EJEMPLOS DE FRUTOS NO CLIMATERICOSAceitunaFresaBerenjenaCerezaNaranjaTamarindoMamónPepino, Limón, Piña, Sandía, Uva, etc.