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8/18/2019 "Córdoba Ciudad Amigable para el Celiaco", C.Benejam
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DISERTANTE: LIC. WALTER BENEJAM
Adecuación de Alimentos para Celíacos:Tecnología de Ingredientes en Productos Farináceos
6º Jornada de Celiaquía en Córdoa
!º ENC"ENTR# M"NICI$AL
%C&RD#BA CI"DAD AMI'ABLE $ARA CEL(AC#S)
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PRODUCTOS FARINÁCEOS
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INGREDIENTES
Primarios
Secundarios
ACEITEGRASA
AGUAHARINAS ALMIDÓN
A!CAR
LE"ADURA
ENIMAS
SAL
LEUDANTES
EMULSIONANTES
HUE"O
LECHE
#ARA$ES
ESENCIASHUMECTANTES
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INTERACCIONES en MASAS
ACEITE
GRASA
AGUA
PROTE%NAS
ALMIDÓNA!CAR
LE"ADURA
ENIMAS
SAL
LEUDANTES
EMULSIONANTES
HUE"O
LECHE
#ARA$ES
ESENCIASHUMECTANTES
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
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Com&or'amien'o "iscoe()s'ico de( G(u'en
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Com&or'amien'o "iscoe()s'ico de( G(u'en
+=
GLUTENINAGLIADINAGLUTEN
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PROTE%NAS EN EL AMASADO
PROTEINAS * AGUA
GLUTEN
MASA + GEL
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PROTE%NAS EN EL AMASADO
EMULSIÓN Ac,A-
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PROTE%NAS EN EL AMASADO
G(./u(o deaire
G(./u(o deaire
ESPUMA L%0UIDA
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Con'enido de Pro'e1nas de Tri-o en Masa
Panes de /a2o con'enido -raso 3 a45cares
Panes de a('o con'enido -raso 3 a45cares
Ga((e'i'as Sa(adas6 Sa/ori4adas
Ga((e'i'as 'i&o Semidu(ces 3 Snac7s
$i4coc8ue(os6 $udines 3 Mada(enas
Ga((e'i'as Du(ces An'ia-(u'inan'es 3 "aini((as
96: ; 6< ; 96=
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ALTERNATI"AS DE SUSTITUCIÓN
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PROTEÍNA A!TERNATI"A
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Pro'e1na Ge(iicado Emu(si.n Es&uma
PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTE%NAS
LPD
PC
EMA
AL$!MINA
HSD
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HARINAS SIN GLUTEN
A"ENA
ARRO
TEFF
MA%
SORGO
$ACHEAT
avena arroz teff maíz sorgo buckwheat
An)(isis de Te'ura
Aena Arro4 Te Ma14 Sor-o $8ea'
F u e r 4 a
J N K
D1a D1a D1a 9
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MAI* $A$A TRI'#
MAI* DENTAD# AMARANT# MAI* ALTA AMIL#SAMANDI#CA
ARR#*
ALMIDONES ALTERNATI"OS
A $ C
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16/24Cura ami(o-r)ica
Tiem&o
" i s c o s i
d a d
Cura de Tem&era'ura
Hidra'aci.n
Pico
De-radaci.nSe' $ac7
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CUR"AS AMILOGRÁFICAS
Rango de temperaturas de gelatinizado: 58-75!
B
@
>
R
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Re(aci.n A(mid.n,A-ua en Masas
Panes de /a2o con'enido -raso 3 a45cares
Panes de a('o con'enido -raso 3 a45cares
Ga((e'i'as Sa(adas6 Sa/ori4adas
Ga((e'i'as 'i&o Semidu(ces 3 Snac7s
$i4coc8ue(os6 $udines 3 Mada(enas
Ga((e'i'as Du(ces An'ia-(u'inan'es
B6B ; B6=
B6B ; 6@
6 ; @6
6= ; @69
69 ; B6>
@6= ;
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HIDROCOLOIDES
DOSIS 6B ; 9
Cadenas (ar-as de unidades de a45cares J(inea(es o ramiicadosK
A('o &eso mo(ecu(ar 3 uer'e car)c'er 8idro1(ico
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HIDROCOLOIDES
GUAR
CARRAGENINAS
ALGINATOS
GARROF%N
ÁNTICA
CMC
HPMC
PECTINAS
Xántica Carragenina iota Carragenina kappa
Xántica3,5 cm3 /g
HPMC5,3 cm3 /g
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INGREDIENTES FUNCIONALES
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EMULSIONANTES
Leci'ina
Da'em
Mono-(icridos
SSL
Control Lecitina0,3%
Datem0,6%
Monoglicri!o1,0%
""L0,5%
Tiem&o Jd1asK
D u r e 4 a J N K
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Gracias por su atención
inoQa/ea(imen'oscomar