Post on 25-Jan-2016
CURSO NUTRICIÓN
Temario:Temario:Historia de la ciencia de la NutriciónDefinición de conceptos relacionados
a nutriciónTiempos de la NutriciónLeyes de la alimentaciónNutrientesGrupos de alimentosSemillasCerealesPatologías relacionadas con la
alimentación
HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA HISTORIA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓNNUTRICIÓNNace como ciencia a mediados del siglo XVIII. A. Lavoisier (químico): “padre de la ciencia de
la nutrición” aportes que realiza en siglo XVII respecto al mecanismo de oxidación de los nutrientes.
Siglo XX: 4 grandes períodos:
1. Período precientífico o era naturista;2. Período químico analítico o era del estudio de los
balances (calórico, proteico);3. Período de los descubrimientos (vitaminas,
minerales, aminoácidos, etc.) o era de las enfermedades deficitarias;
4. Período moderno o era de las enfermedades “por exceso”
1. 1. Período precientífico o era Período precientífico o era naturista.naturista.
Desde la aparición del hombre hasta la segunda mitad del siglo XVIII
La selección de alimentos en la antigüedad: concepciones mágico-religiosas, tabúes, mitos y creencias. (Biblia y N.T.)
Hipócrates y Galeano: primeros grandes médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. (“único principio nutritivo contenido en los alimentos”).“Evitar los extremos de comer poco o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico” o… “Las personas que son naturalmente
gordas son propensas a morir antes que aquellas que son delgadas”.
“La salud depende principalmente de la elección de los alimentos”
Dietoterapia: iniciada por griegos y romanos (sugerían alimentos para determinadas enfermedades.)
Primer libro de cocina: siglo XV, escrito por Plátina y con alrededor de 300 recetas.
Siglo XVII James Lind (médico de Armada Británica) 1°experimento (1747) . Agrego jugo de limón en ración de marineros y descubrió que curaba el escorbuto (enfermedad que se atribuía a un origen infeccioso y era causa de muerte en viajes marítimos).
1. 1. Período precientífico o era Período precientífico o era naturista.naturista.
2. Período químico-analítico o era del 2. Período químico-analítico o era del estudio de los balances.estudio de los balances.Desde siglo XVIII hasta comienzos del
siglo XX.
Ingleses nuevos conocimientos, luego los franceses con producciones científicas a través de los descubrimientos de Lavoisier, Berholet, entre otros.
Aportes de Lavoisier: investigaciones demostraron que la respiración es un proceso químico y no mecánico.
Se arma tabla de valor calórico de los alimentos.
3. Período de los descubrimientos o de las 3. Período de los descubrimientos o de las enfermedades deficitarias o era de las enfermedades deficitarias o era de las carencias.carencias.
Desde siglo XX hasta las proximidades de 1940.
Frederick Hopkins (bioquímico inglés), demostró existencia de “sustancias accesorias” diferentes a los hidratos de carbono, proteínas, grasas.
Para combatir las enf. deficitarias surgen técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales..
La yodación de la sal de mesa, el agregado de vitamina D a la leche y de vitamina A a la margarina son los primeros ejemplos de fortificación
4. Período de las enfermedades por 4. Período de las enfermedades por excesoexceso
Desde mediados del siglo XX hasta la actualidad.
Déficit de nutrientes.
Patologías relacionadas con consumo excesivo de nutrientes (OB, DBT, HTA, DLP).
Enf. por exceso coexisten junto a déficit alimentario.
Desnutrición calórica-proteica y deficiencia de micronutrientes (especialmente hierro, yodo y vitamina A.)
NUTRICIÓNNUTRICIÓNLa nutrición es el proceso que incluye conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las perdidas.
Nutriente o Principio Nutriente o Principio NutritivoNutritivo
Sustancias integrantes normales de los alimentos, cuya ausencia o disminución (por debajo de un limite) producen a lo largo del tiempo, una enfermedad por carencia.
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTESHidratos de Carbono Minerales
Proteínas Oligoelementos
Grasas Elementos trazas
Vitaminas liposolubles
Vitaminas Hidrosolubles
VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLESB1 = TIAMINA A = RETINOL Y CAROTENOSB2 = RIBOFLAVINA D = COLECALCIFEROL
B3 = NIACINA E = TOCOFEROLB6 = PIRIDOXINA K = FILOQUINONAB12 = CIANOCOBALAMINAB9 = ÁCIDO FÓLICOB8 = BIOTINAC = ÁCIDO ASCÓRBICO
MACRONUTRIENTESMICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
ELEMENTOS TRAZAS
CALCIO HIERRO ARSÉNICO
FOSFORO COBRE BORO
SODIO ZINC BROMO
POTASIO MANGANESO COBALTO
CLORO YODO CROMO
MAGNESIO SELENIO MOLIBDENO
AZUFRE FLUOR NIQUEL
SILICIO
VANADIO
Alimento: sustancia o mezcla, que ingeridas aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos.
Producto alimenticio: alimento que consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado caracteres físicos, composición química y caracteres fco-qcos.
Alimento protector: aquel que por cantidad y calidad de macro/micronutrientes al ser incorporado en la dieta protege al organismo de una enfermedad por carencia.
Alimento fuente: es aquel que posee un principio nutritivo en mayor cantidad.
Alimento enriquecido y fortificado: se le adiciona nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional.
Consumo habitual, Responder a gustos, hábitos y costumbres de la
población, Fácil adquisición
Debe asegurar el aporte del principio nutritivo.
TIEMPOS DE LA NUTRICIÓNTIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
1° tiempo: ALIMENTACIÓN1° tiempo: ALIMENTACIÓNFin: degradación de alimentos en
sustancias absorbibles y utilizables. En aparato digestivo.
2° tiempo: METABOLISMO2° tiempo: METABOLISMOFin: correcta utilización de la materia y
energía.Se cumple por medio de:
Tejidos que utilizan materia y energía (hígado, musculo, etc.) sist. de regulación (Sist. Nervioso y Endócrino) sist. de distribución que vehiculiza nutrientes, desechos y hormonas (Aparato circulatorio).
3° tiempo: EXCRECIÓN3° tiempo: EXCRECIÓNFin: mantener la constancia del medio
interno. Se eliminan:
Sust. ingeridas y no absorbidas (fibra)Sust. ingeridas y absorbidas, pero no
utilizadas (vitamina C, el exceso se elimina por orina)
Sust. ingeridas, absorbidas y utilizadas que sonn metabolitos finales tóxicos, eliminados por orina (urea, acido úrico y creatinina, productos del metabolismo proteico)
Leyes de la AlimentaciónLeyes de la Alimentación
UNA ALIMENTACIÓN NORMAL DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA.
1° ley: 1° ley: CANTIDADCANTIDAD
Esta ley se refiere a la necesidad energética y al concepto de balance
“La CANTIDAD de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas
del organismo y mantener el equilibrio de su balance”.
SUFICIENTEINSUFICIENTE
EXCESIVA
2° ley: 2° ley: CALIDADCALIDAD
Se logra con alimentación variada, en proporciones y cantidades adecuadas.
No existe un único alimento que aporte todos los nutrientes necesarios.
“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al
organismo, todas las sustancias que lo integran”.
3° ley: 3° ley: ARMONÍAARMONÍA
Proporcionalidad en los distintos componentes o nutrientes de la alimentación
“Las cantidades de los nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de
proporciones entre sí”
4° ley: 4° ley: ADECUACIÓNADECUACIÓN
Finalidad: se prescribe con un determinado propósito.
Adecuación: hábitos, gustos, patología, creencias religiosas y su situación económica.
“La finalidad de la dieta está sujeta a su adecuación al organismo”.
NUTRIENTESNUTRIENTES
Cada unidad química: monosacárido (Glucosa, Fructosa y Galactosa ): vegetales, frutas, miel.
Disacáridos (Sacarosa, Lactosa, Maltosa)
Oligosacáridos (Estaquiosa, Verbascosa , Rafinosa): legumbres, hortalizas
Polisacáridos (almidón) :cereales
HIDRATOS DE CARBONO
FUNCIONES:
Energética: representan un 50-60%.Aportan 4 kcal/gr. Glucosa combustible
celular. Almacenamiento en hígado y
musculo (glucógeno)Poder edulcorante
HIDRATOS DE CARBONO
Polisacáridos que NO pueden ser digeridos por el tracto gastrointestinal.
HIDRATOS DE CARBONOFIBRA
SOLUBLE:Retarda absorción
de glucosaReduce nivel
colesterolFermentada por
bacterias colónicas
INSOLUBLE:Efecto laxante, aumenta peso de
materia fecalReduce absorción de
glucosa
Celulosa
Hemi Celulos
as
Pectina
GomasMucílag
os
Lignina
Compuestas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno y 16% de Nitrógeno.
Formadas por la unión de varios aminoácidos (más de cincuenta).
Existen aminoácidos esenciales (los debemos incorporar mediante la alimentación) y no esenciales (sintetizados dentro del organismo)
PROTEÍNAS
FUNCIONES:
Esenciales para el crecimiento (por contener nitrógeno)
Proporcionan aminoácidos esenciales para la síntesis de tejidos.
Suministran energía.Aportan 4 kcal/gr.Dentro de ellas: hormonas, enzimas.
PROTEÍNAS
Formadas por ácidos grasos: cadenas hidrocarbonadas, (extremo carboxilo y otro metilo)
Vehículo de AG esenciales(AGE), y transportador de vit. liposolubles.Triglicéridos y fosfolípidos.
LÍPIDOS
AG SATURADO
S
AG INSATURADO
S
AG POLIINSATURADO
S
FUNCIONES:
EnergéticaAportan 9 kcal/grEstructural: constituyen membranas
celularesVehículo
LÍPIDOS
OMEGA 3 (linolénico) y OMEGA 6 (linoleico):
•Reducen riesgo de ACV•Reducen riesgo Alzheimer
•Reducen problemas inflamatorios•Reducen LDL
GRUPOS DE ALIMENTOSGRUPOS DE ALIMENTOS
Cereales: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, mijo y sorgo
Sus derivados: harinas y productos elaborados con ellas: fideos, pan, pastas, galletas, etc.
Legumbres: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja y habas
CEREALES, LEGUMBRES YDERIVADOS
Fuente de hidratos de carbono complejos (absorbidos lentamente por el organismo).
Proveen energía
Cereales integrales:
Hidratos de carbono complejosProteínas: no son abundantes.Grasas: en el germen, junto con las vit.
liposolubles.Minerales: fósforo y potasio. También
hierro.Vitaminas: complejo “B”: B2 y B3Fibra
Hid. de carbono: mono y disacáridos, azúcares, almidones.
Proteínas: bajoLípidos: ínfimoVitaminas y minerales: gran variedad y
cantidadFibra.Agua: contienen entre 70 y 95 % de agua
HORTALIZAS, VERDURASY FRUTAS
Hortaliza: planta herbácea producida en la huerta.Verduras: partes comestibles de color verde de las plantas.Tubérculos o raíces: partes subterráneas de las diferentes variedades.Frutas frescas: producto maduro procedente de la fructificación de la planta sana.
Hid. de Carbono: Lactosa Proteínas: son todas de alto valor
biológico (caseína)Grasas: triglicéridos, AG saturados.Minerales: calcio y fósforo.Vitaminas: vitamina A y B1.Agua: componente principal
LECHE, YOGURT, QUESOS
Leche: producto obtenido por el ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera.Yogurt: leche ácida obtenida por fermentación de bacterias formadoras de acido láctico.Queso: producto fresco o madurado obtenido por separación del suero de la leche.
Carne: parte comestible de músculos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos (incluye animales de corral, de caza, pescados, mariscos).
Proteínas: alto valor biológico.Minerales: hierro, zinc, fosforo, cobre, magnesio,
sodio y calcio.Vitaminas: complejo BGrasas: triglicéridos, AG saturados Los huevos aportan:Proteínas: de excelente calidad, alto valor biológico.
(en la clara)Grasas: yema.Minerales: azufre, sodio, potasio.Vitaminas: la yema contiene Vit. A y B1.
CARNE Y HUEVOS
Aceites: se obtienen a partir de las semillas (algodón, girasol, soja, palma, uva, maíz, etc.) o frutos oleaginosos (olivo).
Grasas: productos formados por glicéridos sólidos a temperatura ambiente.(origen animal, vegetal y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificación)
Energía Vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y AGE
GRASAS Y ACEITES
TRANS
Son aceites vegetales modificados (el proceso se llama "hidrogenación") por la industria alimentaria para:
1. Cambiar el estado: pasar de líquido a semi-líquido, o a sólido.
2. Mayor estabilidad ante procesos térmicos
3. Mayor vida útil del alimento4. Menor costo que una grasa
animal.
TRANS
Azúcar: sacarosa natural, que se extrae de vegetales como la caña de azúcar, remolacha azucarera o el sorgo azucarero.
Energía Sabor dulceNo ofrece sustancias nutritivas
(“calorías vacías”
AZÚCAR Y DULCES
Gráfica de Alimentación Saludable(Argentina)
SEMILLASSEMILLAS
Chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea
Alimento básico para las civilizaciones habitantes de América Central.
Mayas y Aztecas la empleaban como alimento, como medicina, como ofrenda.
Luego del descubrimiento de América, los cereales aportados por losespañoles, desplazaron su cultivo, llegó a desaparecer.
CHÍA
AG omega 3Vit. B
AA esencialesCa, Fe, Mg,, K,
Zn,P, Cu, Mng
Sésamo(Sesamum inducum) planta oleaginosa se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales.
Antigua Grecia: soldados llevaban bolsita de supervivencia con semillas de sesamón.
Tradición hindú: representa el principio de la vida.
Japón y China: alimento tradicionalIndia: símbolo de inmortalidad,
representando el principio de la vida.
SÉSAMOAG omega 6 y 9
Vit. B1, B2AA esencialesCa, Fe, Mg, Sc
P, Cr, Mng
Girasol (Helianthus annuus), planta herbácea cultivada como oleaginosa y ornamental en todo el mundo.
Se molía la semilla y utilizaba para hacer tortas en forma de pan
Otros usos: colorante para ropas o el propio cuerpo, función decorativa; aceote, para piel y cabello
GIRASOLAG omega 6 Vit. B, C, E
AA esencialesK, Mg, P, Ca
Planta Linum tiene flores azules claras.
Se cultiva desde hace unos 4.000 años para obtener fibra textil en las cuencas del río Nilo, Tigris y Éufrates.
Se aprovecha su tallo para extraer la fibra textil y con las semillas, que comúnmente se hace harina o aceite
LINOAG omega 3, 6
Vit. B, C, EAA esencialesCa, Mg, K, P
Cultiva en la región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales.
Quinoa cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y argentinos desde hace unos 5000 años
Conquista de América: cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres
QUINOAY AMARANTO
AG omega 3, 6 Vit. B
AA esencialesCa, Mg, K, P
CEREALESCEREALES
CONTENIDO
ESTRUCTURA DEL GRANO INTEGRAL
SALVADO ENDOSPERMO GERMEN
Cubierta externa que protege la semilla
Sección de la semilla encargada de
proporcionarle energía
Parte del grano cuya función es encargarse de la nutrición para la
semilla.
FibraVitaminas del
complejo BMinerales traza
Hidratos de carbonoProteínas
Algunas vitaminas del complejo B
Vitaminas del complejo BVitamina E
Minerales trazaFitoquímicos
La semilla de la planta Oryza SativaSegundo cereal más producido en el
mundo, tras el maízSe desarrolla en zonas con clima
cálido y húmedo en todo el mundoAporta HC.
ARROZ
Planta herbácea anual. Las especies más cultivadas son Avena Sativa y Avena Byzantina.
Es rica en proteínas de alto valor biológico, lípidos, Vit. y Min.
Cereal con mayor proporción de lípidos
HC: fácil absorciónNa, K, Ca, P, Mg, Fe, Cu, ZnVit: B1, B2, B3, B6, EFibras
AVENA
(Triticum spp), cultivado en todo el mundo.[
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles.
Es rico en HC, el cual lo hace un alimento de alto valor energético.
Fibra. Mg, Mng, Cu,Vit. B
TRIGO
(Hordeum Vulgare) planta de la familia de las poáceas.
Se utilizaba para alimentar animales.
Contiene más cantidad de proteína, pero tiene menos gluten (panes más compactos y menos esponjosos)
Lisina (aminoácido). Vit. B, K, Mg, P, Fe, azufre, Cu, Zn, Mb, I,
Cr, SeFibra soluble (beta glucanos)
CEBADA
(secale cereale) grano nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan y como forraje para el ganado.
Tiene menos proteína (gluten) que el trigo.
El pan de centeno es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo.
Vitaminas B y E (tocoferol)Fe, Mg, P
CENTENO
(Panicum miliaceum) crece en tierras pobres con pocas lluvias
alto contenido proteico.Fe, Ca, P, K, Mn, Zn
MIJO
MAÍZ
Zea Mays, llamada maíz, choclo, millo o elote,
Planta gramínea anual originaria de América
Proteínas, Lípidos, HCVit. A, B y C, fibra y K, Ca, P
PATOLOGIAS RELACIONADAS PATOLOGIAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓNCON LA ALIMENTACIÓN
Un IMC = o >25 SOBREPESOUn IMC = o >30 OBESIDAD
OBESIDAD
SOBREPESO
Acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para
la salud.
El Índice de Masa Corporal (IMC o BMI) es un índice del peso de una persona en relación con su altura.
OBESIDAD/SOBREPESOOBESIDAD/SOBREPESOCausas:
Desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.
Aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares
Descenso en la actividad física (sedentarismo)
OBESIDAD
SOBREPESO
La presión arterial normal es cuando mide = o <130/80 mmHg.
La presión arterial alta (hipertensión) es cuando mide = o >140/90 mmHg.
HIPERTENSIÓN
ARTERIAL
La presión arterial es una medición de la fuerza ejercida contra las paredes de las arterias a medida que el corazón bombea
sangre a través del cuerpo.
Produce lesión característica de la mucosa intestinal (una atrofia de las vellosidades del intestino delgado), disminuyendo la absorción de nutrientes.
Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción
CELIAQUÍA
Intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro
cereales
Síntomas: poliuria, polifagia, polidipsia (sed), y pérdida de peso sin razón aparente
DIABETES
Conjunto de trastornos metabólicos que afecta a diferentes órganos y
tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa en la sangre:
hiperglucemiabaja producción de la hormona
INSULINA
Riesgo que el colon se tape u obstruya, con lo que se puede desarrollar una diverticulitis, (inflamación)
DIVERTÍCULOS
Se forman pequeños sacos o bolsas hacia fuera del COLON, en zonas
débiles de la pared.
FIN!!!Muchas Gracias!