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de prácticas correctas de higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
GUIA
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
Este documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competente en materia de seguridad alimentaria de Cataluña.
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
GUIAde prácticas correctas de higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo
Equipo redactor:Florenci Bayès, IRTAMiquel Martínez, ASPBMariona Rota, consultora independienteGemma Garcia, consultora independienteJosep Viader, LACTOCATOriol Urgell, PROEGA
Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimen-taria, representados por:Agencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Agricultura, ganadería, Pesca, Alimentación y Medio NaturalDepartamento de Empresa y OcupaciónDepartamento de SaludDepartamento de Territorio y SostenibilidadAsociación Catalana de Municipios y ComarquesFederación de Municipios de Catalunya
DirecciónAssociació Catalana de Ramaders Elaboradors de Queso Artesà (ACREFA)[Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesano]
CoordinaciónOriol Urgell
Con la colaboración deALLIC (Associació Inteprofessional Lletera de Catalunya)
Acogida a la presente Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños estable-cimientos del sector lácteo
La empresa , ubicada en con NIF que trabaja en el sector lácteo, representada por el señor/señora , con DN quiere acogerse voluntariamente a regular su establecimiento de acuerdo con las normas fijadas en esta Guía.
(signatura)
© 2013, Generalitat de Catalunya
Edita: Agencia de Salut Pública de CataluñaPrimera edición: octubre de 2013Dipósito legal: B. 25684-2013Coordinación Editorial: Agencia Catalana de Seguridad AlimentariaAsesoramiento lingüístico: Lidia VázquezDiseño gráfico y maquetación: Diana Núñez
La licencia completa se puede consultar en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca
Esta licencia no comprende las fotografías
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
PRESENTACIÓNLos cambios que se han producido en los últimos años en el mundo de la pro-ducción agroalimentaria en Cataluña han propiciado el paso de una actividad ligada al aprovechamiento de recursos generados en el ámbito familiar y rural a uno de los sectores más importantes de nuestra economía.
El queso y los derivados lácteos han seguido el mismo camino: de ser unos productos casi residuales, elaborados en condiciones bastante precarias (domésticas) para aprovechar un recurso tan valioso como es la leche de las propias vacas, ovejas y cabras, a tener un lugar cada vez más destacado en la gastronomía de nuestro país.
Esta transformación también ha configurado una nueva normativa que vela para que quesos y derivados lácteos tengan las garantías de seguridad alimentaria que merecen todos los consumidores.
La presente Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños estableci-mientos del sector lácteo –que cuenta con el reconocimiento oficial de las auto-ridades sanitarias competentes en el ámbito de la seguridad alimentaria, pero no con la unanimidad de todo el sector quesero artesano catalán– ofrece unos criterios asequibles y unificados aplicables tanto en la elaboración de queso y derivados lácteos en Cataluña como en el control oficial. Este documento per-mite a los pequeños establecimientos del sector lácteo que se acojan volunta-riamente cumplir con la legislación de seguridad alimentaria de una manera menos pesada, pero más eficaz; en caso contrario, los productores que no se adhieran a esta Guía tienen que elaborar la documentación pertinente para cumplir con la normativa relativa al autocontrol de sus establecimientos.
Ante este reto, la Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA) agradece la labor realizada a todas las personas que han cola-borado en la elaboración de esta Guía e invita a todos sus socios/as y al resto de productores que hagan suyo este nuevo documento como un paso adelante para continuar mejorando sanitaria y cualitativamente todos los quesos y deri-vados lácteos producidos en Cataluña.
El Presidente de la ACREFA
Toni Chueca
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
1. INTRODUCCIÓN 52. CONTENIDO Y FUNCIONAMIENTO DE ESTA GUÍA 63. GLOSSARIO 7
4. PREREQUISITOS APLICABLES 9
4.1. Instalaciones y equipamientos 10 4.2. Proveedores 11 4.3. Trazabilidad 14 4.4. Formación y aspectos laborales 15 4.5. Agua 16 4.6. Limpieza y desinfección 17 4.7. Plagas 19 4.8. Temperaturas 20 4.9. Residuos 21 4.10. Alérgenos 21 4.11. Otros requisitos 22 4.11.1 Incidencias 22 4.11.2 Porducto final 23
5. CUADROS DE GESTIÓN 30
5.1. Etapas previas comunes 31 5.2. Leche cruda y leche pasteurizada 35 5.3. Quesos frescos 37 5.4. Leches fermentadas 41 5.5. Quesos madurados 44 5.5.1. Quesos de pasta blanda láctica 44 5.5.2. Quesos de pasta blanda enzimática 45 5.5.3. Quesos de pasta prensada 46 5.5.4. Quesos de pasta prensada semicocida 47 5.5.5. Quesos de pasta prensada cocida 48 5.6. Nata y mantequilla 53 5.7. Postres lácteos 56
6. REGISTRO DE PROCESO I OBLIGATORIOS 60
6.1. Lista de proveedores 61 6.2. Ficha control de la leche líquida (cruda, pasteurizada) 62 6.3. Ficha control de los quesos frescos 63 6.4. Ficha control de los quesos madurados 64 6.5. Ficha control de las leches fermentadas 65 6.6. Ficha control de la nata 66 6.7. Ficha control de la mantequilla 67 6.8. Ficha control de los postres lácteos 68 6.9. Registro de temperaturas y humedad 69 6.10. Registro de uso y control del agua 70 6.11. Registro general de incidencias 71
7. RESUMEN DE LAS BUENASS PRÁCTIQUES DEL SECTOR LÁCTEO 72
8. ANEXOS 73
8.1 Anexo I. Etiquetado 74 8.2 Anexo II. Análisis del agua 76
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
Los pequeños establecimientos siem-
pre se han caracterizado por realizar
procesos más manuales y de carácter
más artesano durante toda la elabora-
ción. Estos procesos, no exentos de
peligros relacionados con la seguri-
dad alimentaria, pueden ser más fácil-
mente controlados si el elaborador
mantiene una relación constante en
cada fase, desde el tratamiento de la
leche hasta la expedición.
La definición de unas normas y prácticas
que se adapten a esta forma de trabajar,
y que permitan al mismo tiempo mantener
unos criterios para no perder calidad
durante la elaboración, son importantes
para mejorar el resultado final: unas
normas adaptadas a los artesanos facili-
tarán el seguimiento y cumplimiento por
su parte, lo que dará como resultado un
mayor control en la seguridad alimentaria.
5
Con la correcta implantación de la
Guía de prácticas correctas de higie-
ne para pequeños establecimientos
del sector lácteo, una industria láctea
se asegura la obtención de productos
inocuos y de calidad, al tiempo que
cumple la normativa.
A continuación exponemos muy resu-
midamente los puntos más importan-
tes de cada tema: instalaciones y
equipamientos, proveedores, trazabi-
lidad, formación, agua, limpieza y
desinfección, plagas y animales inde-
seables, temperaturas, incidencias y
control del producto final.
6
Seguidamente se presentan unos
cuadros de gestión por familias de
productos: leche fresca, leches
fermentadas, quesos frescos, quesos
madurados, postres lácteos y
nata/mantequilla. Junto con los 3
registros mínimos e imprescindibles
(agua, incidencias y fichas de elabo-
ración).
Finalmente, tienen un cuadro de
buenas prácticas ordenado por tem-
poralidad, de manera que sea fácil ver
las tareas que han de realizar y con la
frecuencia correspondiente.
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
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Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
8
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
PREREQUISITOS APLICABLES
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
Los peligros que pueden afectar la maquina-ria, útiles y otros equipos deben estar perfec-tamente controlados ya que tienen una inter-vención constante y permanente en todas las fases del proceso. Hay que tener en cuenta:
Enumerar documentalmente el conjunto de instalaciones, equipos y utensilios de que disponen.
Realizar un buen diseño de la instalación,ubicando bien los espacios, para evitar defectos en la distribución de circuitos de materias primas y productos termina-dos o en los usos previstos para cada uno de estos espacios. Así las recomen-damos:
- Acceso independiente a la zona de recepción,descarga y almacenamiento de leche
- Acceso independiente del personal de laquesería, con paso obligatorio por los vestuarios antes de acceder a las zonas de elaboración
- Espacio adecuado para cada proceso deforma lineal:
- Espacio suficiente para evitar una acu-mulación excesiva de materiales, maquinaria, instalaciones, personas...
- Instalación de los equipos necesariospara la higiene correcta del local y del personal (lavamanos, jaboneras, taqui-llas, manguera de limpieza...)
Evitar contaminaciones cruzadas entrezonas limpias y sucias, entre materias primas y productos acabados, y entre residuos y demás productos.
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
Realizar un mantenimiento correcto de losequipos y la maquinaria, y conservar las instalaciones en buen estado, evitando sobre todo puntos de acumulación de suciedad u otros focos de contaminación por acumulación de residuos; en la elabo-ración del Plan de mantenimiento deben indicar quién es el responsable del esta-blecimiento encargado de este manteni-miento: qué comprueba, cómo y dónde lo hace, y con qué frecuencia, así como la manera de comprobar la eficacia de estas actividades de mantenimiento.
Pueden usar elementos tradicionales de la elaboración o maduración como:
Lecheras y cántaros para transportar laleche, de un material fácil de limpiar e inocuo en el ámbito de la seguridad alimen-taria (por ejemplo, acero inoxidable)
Madera en las cámaras de maduración dequesos
Espacios naturales de maduración (cuevas,cavidades ...) correctamente adaptados
4.1. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Prácticas tradicionales: en las buenas prácticas se incluyen las antiguas y tradicio-nales costumbres de elaborar quesos en pequeños recipientes (lecheras, cántaros) y de usar materiales diversos (madera o espa-cios naturales en la maduración, cerámica en la elaboración), que aplicados correctamente permiten mantenerlos para continuar elabo-rando productos seguros y de elevada calidad. Las buenas prácticas para estos elementos consisten en: sanear y adaptar los espacios para evitar materiales y superfi-cies llenos de ojos o cavidades grandes donde se pueda acumularse suciedad –se aceptan, sin embargo, superficies rugosas naturales–, garantizar un adecuado sistema de limpieza y desinfección cuando sea nece-sario y asegurar diariamente una correcta ventilación con aire nuevo.
10
Refrigeracióno maduración
Acabado
Expedición
Recepción
Transformación
Equipo redactor:Florenci Bayès, IRTAMiquel Martínez, ASPBMariona Rota, consultora independienteGemma Garcia, consultora independienteJosep Viader, LACTOCATOriol Urgell, PROEGA
Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimen-taria, representados por:Agencia de Salud Pública de BarcelonaDepartamento de Agricultura, ganadería, Pesca, Alimentación y Medio NaturalDepartamento de Empresa y OcupaciónDepartamento de SaludDepartamento de Territorio y SostenibilidadAsociación Catalana de Municipios y ComarquesFederación de Municipios de Catalunya
DirecciónAssociació Catalana de Ramaders Elaboradors de Queso Artesà (ACREFA)[Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesano]
CoordinaciónOriol Urgell
Con la colaboración deALLIC (Associació Inteprofessional Lletera de Catalunya)
Acogida a la presente Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños estable-cimientos del sector lácteo
La empresa , ubicada en con NIF que trabaja en el sector lácteo, representada por el señor/señora , con DN quiere acogerse voluntariamente a regular su establecimiento de acuerdo con las normas fijadas en esta Guía.
(signatura)
© 2013, Generalitat de Catalunya
Edita: Agencia de Salut Pública de CataluñaPrimera edición: octubre de 2013Dipósito legal: B. 25684-2013Coordinación Editorial: Agencia Catalana de Seguridad AlimentariaAsesoramiento lingüístico: Lidia VázquezDiseño gráfico y maquetación: Diana Núñez
La licencia completa se puede consultar en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca
Esta licencia no comprende las fotografías
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
4.2. PROVEEDORES
Para asegurarnos de que todo lo que entra en nuestras instalaciones –y que luego estará en contacto con el producto final o formará parte– es correcto, hay que llevar un control exhaustivo de nuestros provee-dores, especialmente de los proveedores de materia prima: la leche. Los requisitos a tener en cuenta de la leche que nos llega son: temperatura de refrigeración, condi-ciones higiénicas de mantenimiento y de transporte, ausencia de inhibidores de crecimiento (antibióticos); así que debemos tomar una muestra de cada cisterna de leche que llega a la quesería y hacer los controles siguientes:
Acidez¹, límites recomendados:
- 15-18ºDornic en leche de vaca- 16-18ºDornic en leche de cabra- 18-22ºDornic en leche de oveja
Temperatura² recomendada entre 2 y 6ºC, intervalo legal entre 0 y 10ºC
Control organoléptico (color y olor)
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
Inhibidores, según la frecuencia estableci-da en la tabla 1
Control de la condiciones de limpieza de la cisterna: comprobación de la hoja de registro de lavados
Aparte de estos análisis, en leche se contro-lan BACTERIAS y CÉLULAS SOMÁTICAS, según la frecuencia y valores de la tabla 1; de acuer-do con el Reglamento (CE) 853/2004, los límites legales son:
Leche cruda de vaca:
– Células somáticas/ml ≤400.000
– Bacter ias/ml a 30ºC en la explotación≤100.000 y bacterias/ml en la industria ≤300.000
Leche cruda de otras especies:
– Bacterias/ml a 30ºC ≤1.500.000; si elaboranproductos con leche cruda bacterias/ml a 30ºC ≤500.000
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LÍMITES MÁXIMOS LEGALES
- 18º Dornic en leche de vaca- 25º Dornic en leche de cabra y oveja
¹ Esta prueba se puede substituir por una prueba de estabilidad al alcohol etílico de gradación nunca inferior a 45º en el caso de la leche de cabra y oveja, o de 68º en el caso de la leche de vaca
² Los centros lácteos pueden pedir una autorización para mantener la leche a temperaturas superiores si transforman la leche inmedia-tamente después del ordeño o en las 4 horas siguientes a la aceptación en el establecimiento, o si se tiene que aplicar una tempera-tura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos y la autoridad así lo autoriza, confor-me el Reglamento (CE) nº 853/2004
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TABLA 1. ANÁLISIS Y CONTROL DE LA LECHE
PRODUCTO
Leche cruda
PARÁMETRO*
Control de inhibidores¹
Temperatura
Acidez o estabilidad
Control organoléptico
Registro de lavados de la cisterna
Análisis general de leche²
Acidez (ºDornic)
Temperatura
Control organoléptico
FRECUENCIA
análisis/cisterna
2 análisis/mes
1 control por proveedor en cada recepción
Auxiliares de elaboración Soliciten los análisis al proveedor según la frecuencia recomendada por el fabricante
¹ RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS
² ANÁLISIS GENERAL DE LECHE: análisis fisicoquímico (extracto seco, grasa, proteína, lactosa, minerales), análisis microbiológico
general, análisis de células somáticas; establecemos un mínimo de 2 análisis / mes para que de acuerdo con el Reglamento
(CE) 1662/2006 (que modifica el Reglamento (CE) 853/2004), los parámetros de número de gérmenes/ml a 30ºC son la media
geométrica durante 2 meses en un mínimo de 2 muestras por mes, por lo tanto como mínimo se tienen que realizar 2 análisis
mensuales
*Para cualquier volumen de transformación y origen
EXCEPCIÓN: en caso de que sean una que-sería que se provee de leche propia, pueden sustituir el CONTROL DE INHIBI-DORES por el Libro de registro de medica-mentos de la explotación ganadera.
La leche no apta para la transformación por presencia de inhibidores deben destruirla y demostrarlo documentalmente mediante el
albarán de entrega al gestor de residuos o similar para que acredite la destrucción y tener la certeza de que no se ha destinado a la transformación o la venta. Todo el personal de la explotación afectada tiene que estar informado de esta incidencia y de la obliga-ción de realizar la tarea de destrucción.
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
CRITERIOS GENERALES PARA PEDIR A LOS PROVEEDORES QUE CERTIFIQUEN UNA LECHE LIBRE DE BRUCELOSIS Y TUBERCULOSIS:
1. La leche cruda debe proceder deanimales que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas para las personas, que tengan un buen estado de salud general –incluyendo la ausencia de heridas en el ubre–, hay que asegurarse de que la leche no contiene ningún producto residual de tratamiento animal no autorizado para un uso determinado o de acuerdo con las prescripciones de aplicación.
2. La leche cruda de vacas, búfa las,ovejas o cabras debe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de brucelosis por parte de la autoridad competente; en el caso de hembras de especies diferentes, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspec-ción de esta enfermedad, aprobado por la autoridad competente.
3. La leche cruda de vacas o búfalasdebe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de tuberculosis por parte de la autori-dad competente; en el caso de hem-bras de especies diferentes –se inclu-ye ovejas y cabras–, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspección de esta enfermedad, apro-bado por la autoridad competente.
El cumplimiento de los 3 puntos anteriores permite a queseros –en función del método de elaboración elegido y con el visto bueno de la autoridad competente– vender quesos elaborados a partir de leche cruda con menos de 60 días de madura-ción (véase también el apartado 4.8 ) o leche que haya sido sometida a un trata-miento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
De los otros productos que lleguen a la quesería distintos a la leche (alimenticios y alimentarios), por cada lote deben hacer el control de:
Temperatura, si es un producto refrigerado(2-6ºC) o congelado (-18ºC)
Condiciones especiales de conservación,si existen, y comprobar que se cumplen
Aspecto v isua l de l estado h ig ién ico yausencia de defectos visibles (también para el material de envasado)
Deben tener una lista actualizada de todos sus proveedores (datos identificativos y productos que suministran) junto con las especificaciones de compra que las pidan; puede servir lo que indica el prerrequisito de trazabilidad siguiente.
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Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
4.3. TRAZABILIDAD
Para evitar que los productos inseguros lleguen a los consumidores, es necesario disponer de un sistema de trazabilidad, que necesariamente debe relacionar:
Materias primas con proveedores
Procesos de transformación con produc-tos intermedios y productos finales
Productos finales con destinatarios finales
En base a estos principios, per llevar a cabo el control de la trazabilidad deben:
A r c h i v a r e l a l b a r á n d e e n t re g a d e producto; en el albarán de la leche han de anotar el resultado de las pruebas de aceptación (temperatura, acidez o estabi-lidad, antibióticos, control organoléptico y registro de lavado de la cisterna). Asegú-rense de que el albarán de entrega contie-nen los datos necesarios para identificar el expedidor de la leche y un número de lote, asignado por el expedidor o por ustedes.
Rellenar la ficha control de productos (apartados 6.3-6.9): rellenarla para cada elaboración en función del producto
Actualizar la lista de proveedores: anoten los datos de nuevos proveedores y man-ténganla al día (apartado 6.1)
Guardar los albaranes o las facturas de clientes, donde deben constar los datos siguientes: nombre, dirección, teléfono o correo electrónico de contacto del clien-te, producto, cantidad y número de lote.
PARA QUE PUEDAN GARANTIZAR EL MANTENI-
MIENTO DE LA TRAZABILIDAD EN LA COMERCIA-
LIZACIÓN DEBEN INCLUIR EL NÚMERO DE LOTE EN TODOS LOS ALBARANES DE VENTA.
Por lo tanto, la trazabilidad debe relacionar la identificación de materias primas y pro-
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Ficha de control de proveedores y fichas de control de productos: en esta Guía se ha buscado reducir a l máximo los registros que hay que l levar, así como el número de docu-mentos. Por esta razón, la t razabi l i -dad es necesar io l levar la en una sola ficha de control –dist inta para cada fami l ia de productos– que cada pequeño establecimiento del sector lácteo puede adaptar en función de su proceso de elaboración. En una sola ficha, pues, encontramos toda la información re lat iva a la t razabi l idad y los proveedores.
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cesos empleados en la elaboración con productos finales y destinatarios, lo que permite una retirada rápida y eficaz en caso de detectar productos inseguros.
Recuerden que han de registrar en la base de datos de la Letra Q el centro lácteo y sus silos de leche, así como los responsa-bles y los técnicos de calidad, principal y secundarios. También han de registrar los movimientos de la leche de vaca antes de que pasen 48 horas desde la adquisición.
Recuerden que deben comunicar a la base de datos de la letra Q todos los resultados no conformes a las pruebas de detección de residuos de antibióticos en las cisternas de transporte, con indepen-dencia de si es un resultado preliminar o definitivo. También deben comunicar el motivo por el cual no se ha podido descar-gar la leche cruda de la cisterna de trans-porte en el plazo no superior a 48 horas.
Recuerden que tienen que transmitir la infor-mación que consta en el anexo VIII del RD 752/2011 i del RD 1728/2007, junto a la remesa de muestras al laboratorio acreditados.
1. INTRODUCCIÓN 52. CONTENIDO Y FUNCIONAMIENTO DE ESTA GUÍA 63. GLOSSARIO 7
4. PREREQUISITOS APLICABLES 9
4.1. Instalaciones y equipamientos 10 4.2. Proveedores 11 4.3. Trazabilidad 14 4.4. Formación y aspectos laborales 15 4.5. Agua 16 4.6. Limpieza y desinfección 17 4.7. Plagas 19 4.8. Temperaturas 20 4.9. Residuos 21 4.10. Alérgenos 21 4.11. Otros requisitos 22 4.11.1 Incidencias 22 4.11.2 Porducto final 23
5. CUADROS DE GESTIÓN 30
5.1. Etapas previas comunes 31 5.2. Leche cruda y leche pasteurizada 35 5.3. Quesos frescos 37 5.4. Leches fermentadas 41 5.5. Quesos madurados 44 5.5.1. Quesos de pasta blanda láctica 44 5.5.2. Quesos de pasta blanda enzimática 45 5.5.3. Quesos de pasta prensada 46 5.5.4. Quesos de pasta prensada semicocida 47 5.5.5. Quesos de pasta prensada cocida 48 5.6. Nata y mantequilla 53 5.7. Postres lácteos 56
6. REGISTRO DE PROCESO I OBLIGATORIOS 60
6.1. Lista de proveedores 61 6.2. Ficha control de la leche líquida (cruda, pasteurizada) 62 6.3. Ficha control de los quesos frescos 63 6.4. Ficha control de los quesos madurados 64 6.5. Ficha control de las leches fermentadas 65 6.6. Ficha control de la nata 66 6.7. Ficha control de la mantequilla 67 6.8. Ficha control de los postres lácteos 68 6.9. Registro de temperaturas y humedad 69 6.10. Registro de uso y control del agua 70 6.11. Registro general de incidencias 71
7. RESUMEN DE LAS BUENASS PRÁCTIQUES DEL SECTOR LÁCTEO 72
8. ANEXOS 73
8.1 Anexo I. Etiquetado 74 8.2 Anexo II. Análisis del agua 76
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
4.4. FORMACIÓN Y ASPECTOS LABORALES
La formación del personal se centra en dos aspectos esenciales: la seguridad alimenta-ria y la calidad, es decir, en el conocimiento del oficio de elaborador. En este sentido, la GPCH propone una planificación y un regis-tro de la formación del personal de quesería.
PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DE LOS MANIPULADORES
Los peligros que pueden ser introducidos por prácticas incorrectas de los manipula-dores incluyen:
Higiene personal desatendida
Vestimenta de trabajo inadecuada o sucia
Complementos, maquillaje o elementosestéticos similares
Estado de salud potencialmente contami-nador debido a un manipulador enfermo o infectado con microorganismos patógenos
La manera de prevenir la introducción de estos peligros se centra en formar a los manipuladores en los siguientes requeri-mientos:
Asegurar la higiene personal adecuada:manos y uñas limpias, cara limpia, orificios nasales y oídos limpios, y cabellos limpios.
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Buenas práct icas manipulación:hemos definido una serie de prácticas correctas de higiene y unas buenas prácticas de elaboración, en las fiches control parta productos, que todo el personal del establecimiento debe cono-cer, debe tener asimilado y debe aplicar.
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Lavar las manos con agua y jabón, si esnecesario usando un cepillo por debajo de las uñas, siempre después de ir al baño, fumar o manipular elementos sucios.
Usar batas y botas de plástico siemprelimpias dentro de las zonas de manipula-ción de alimentos; usar gorras para reco-ger todo el cabello, guantes de material no alergénico cuando sea necesario y mascarilla para tapar boca y nariz.
No llevar maquillaje, anillos, collares, etc.mientras trabajan.
Comunicar en caso de enfermedad paraapartar al manipulador del lugar de trabajo donde se realiza la manipulación o darle la baja, si puede ser motivo de contamina-ción del alimento.
Posteriormente, hay que comprobar en qué medida se han logrado los conocimientos y cómo se implantan mediante:
Un control visual del trabajo del operario. Anoten las incidencias en el registro de incidencias.
Finalmente, en caso de que un manipulador no cumpla los requerimientos anteriores, es necesario implantar un sistema de aviso o sancionador –lo dejamos a criterio de cada empresa– para que no se repitan estas carencias ya que pueden comprometer la inocuidad de los productos elaborados por el pequeño establecimiento lácteo.
Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
4.5. AGUA
El agua es uno de los elementos más importante que hay que controlar, por su presencia mayoritaria en la fase de limpieza y en los circuitos cerrados, y ocasionalmen-te también en el proceso de elaboración, por lo que deben asegurar su inocuidad:
Describiendo cada establecimiento lasfuentes de suministro e instalaciones de distribución y almacenamiento del agua; deben indicar el número y capa-cidad de los depósitos, el material de las instalaciones, el gasto de agua...
Garantizando el uso de agua clorada ysin riesgo microbiológico
Realizando controles de contenido decloro, según la frecuencia fijada en el anexo II y alternando el punto de mues-treo en cada análisis:
- Diaria para agua de origen distinto alde la red municipal, en caso de que cloren en depósito, realicen el con-trol antes y después del depósito
- Semanal para agua de la red municipal
Consultando el anexo II para el resto deanálisis que hay que hacer en el agua, los parámetros están clasificados según origen (propio o red) e indica la frecuencia para llevarlas a cabo
Revisando y manteniendo la cometida ytambién la red de distribución interior para asegurar su correcto estado y la ausencia de puntos de contaminación
Detallando y registrando las operacionesde mantenimiento de las instalaciones y elementos de tratamiento y las activida-des que realizan para comprobar que el agua es adecuada
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Análisi, control y diseño: el correcto diseño de la instalación de agua y el cumplimiento de las normativas vigentes en este ámbito (CTE*, RITE**) –definidas como buenas prácticas en esta Guía– minimizan los peligros derivados al uso del agua. Los parámetros de control y los análisis del agua tienen que facilitar el seguimiento de un elemento muy importante dentro de la quesería.
*CTE: Código técnico de edificación**RITE: Reglamento de instalaciones térmicas de edificios
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Alimenticio: que nutre o alimenta.
Alimentario: relativo o perteneciente a los alimentos.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Buenas prácticas: métodos de trabajo adecuados a los queseros, adaptados a un proceso de elaboración tradicional o moderno, que garantizan la elaboración de productos de calidad e inocuos en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de manipulación (BPM): incluyen las buenas prácticas de elaboración (BPE) y las prácticas correctas de higiene (PCH).
Criterio de seguridad alimentaria: criterio microbiológico que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; normalmente obliga las empresas alimentarias a retirar del mercado los alimentos que no sean seguros.
Criterio de higiene de proceso: criterio microbiológico que indica el funcionamiento aceptable de un proce-so de producción, establece un valor de contaminación indicativo por encima del
cual se necesitan medidas correctoras con el fin de mantener la higiene del proceso con-forme a la legislación alimentaria; no es aplicable a productos comercializados.
Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biológicos, físicos o químicos que tienen relación con problemas de calidad o de producción; normalmente no se asocia a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro.
Lote: cantidad determinada de producto lácteo producido en condiciones iguales y al mismo tiempo.
Medida correctora: acción que debe adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta en un nivel aceptable.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este alimento está, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Pequeño establecimiento del sector lácteo: empresa que está clasificada como microempresa (menos de 10 trabajadores y facturación anual inferior a 2 millones de euros) y que elabora principalmente productos lácteos de forma artesanal, de conformidad con lo previsto en la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria (la normativa reguladora actual).
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico (Plan APPCC): documento preparado de conformidad con los principios del Codex Alimentarius, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación de un sistema de autocontrol (como el APPCC) y a lo largo de esta implantación, que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo descrito en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transforma-ción y distribución de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos.
Verificación: apl icación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacio-nes, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de autocontrol (APPCC).
Vida útil: período anterior a la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planifica-da de observaciones o medidas de los pará-metros de control para evaluar si una etapa está bajo control.
4.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
En una industria láctea se tratan productos muy perecederos por lo que la higiene juega un papel fundamental, así que hay que mantener la quesería en correcto estado de limpieza y desinfección.
Deben separar en el espacio y en el tiempo las operaciones de limpieza y des-infección de las de elaboración.
Fases del proceso de limpieza y desinfec-ción (L+D):
PRELAVADO: eliminen los restos de mate-riales más groseros con agua o bien en seco.
LAVADO: eliminen los residuos orgánicos macroscópicos y películas grasientas de las superficies mediante la acción mecá-nica con un estropajo y detergente; usen las dosis, temperaturas y tiempo de apli-cación que indica el fabricante del pro-ducto en las instrucciones.
DESINFECCIÓN: destruyan los microorganismos presentes en las superficies o utensilios mediante la aplicación adecuada del des-infectante; usen las dosis, temperaturas y tiempo de aplicación que indica el fabri-cante del producto en las instrucciones.
ENJUAGUE: destruyan los microorganismos presentes en las superficies o utensilios mediante la aplicación adecuada del desinfectante; usen las dosis, tempera-turas y tiempo de aplicación que indica el fabricante del producto en las instruc-ciones.
SECADO: eliminen los restos de agua mediante papel de un solo uso, aire o evaporación natural.
ALMACENAMIENTO: co loquen e l mater ia l limpio en un lugar adecuado.
La descripción del material de limpieza, la lista de superficies a limpiar, quién lo hace y con qué frecuencia son informaciones que encontrarán en la siguiente tabla.
No se olviden de verificar diariamente la limpieza de las instalaciones y equipos y, si detectan que existen restos de suciedad o detergente, vuelvan a repetir las operacio-nes necesarias para completar la L+D de los equipos, utensilios o instalaciones afec-tadas; realicen la comprobación al final de estas operaciones de L+D y anoten si ha habido incidencias.
El protocolo de limpieza y desinfección lo deben validar, es decir, primero deben com-probar que lo aplican correctamente, segun-do, deben comprobar que todo está perfec-tamente limpio y desinfectado y, tercero, deben hacer un análisis microbiológico de superficies; hay que validarlo cada vez que cambien la maquinaria, modifiquen las insta-laciones o varíen el detergente/desinfectante. Registren la validación i adjúntenla al protocolo.
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓ CON LA GPCH
Registro general de incidencies: propo-nemos unas pautas de limpieza generales adaptables según el criterio de cada esta-blecimiento. En cuanto a los registros, en esta Guía consideramos solamente regis-trar las incidencias en un archivo general, es decir, si en la limpieza y desinfección no ha habido ninguna incidencia, no hay que anotar la pauta de limpieza seguida en ningún lugar.
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4.7. PLAGAS
Hay que prevenir la presencia de plagas (moscas, cucarachas, ratas, ratones...) para que no deterioren ni contaminen los alimentos. Esto lo tenemos que hacer:
Manteniendo la higiene de las instalaciones,mediante el Plan L+D, así como elimi-nando los residuos sólidos y líquidos de forma adecuada
Disponiendo de barreras físicas: mosquiteras,cierres herméticos, instalación de insectocutores o láminas adhesivas para voladores, trampas mecánicas o cebos; aparte, hay que evitar tener grietas y agujeros en paredes, suelos y techos
Marcando en un p lano todos es toselementos, para realizar la comproba-ción de su estado, la posible renova-ción...
D e t a l l a n d o l a f r e c u e n c i a d e c a d a revisión, cómo se debe efectuar y quién lo debe revisar
En caso de que detecten alguna plaga de forma directa por la presencia de ratas, cucarachas, moscas –o de forma indirecta por sus excrementos o alimentos daña-dos–, hay que tomar medidas para elimi-nar la plaga instaurada con los diferentes recursos disponibles: prioritariamente la higiene y las barreras físicas; si es necesa-rio, aplicarán biocidas autorizados e inscri-tos en el registro correspondiente median-te un profesional en posesión del carné de aplicador de tratamientos con plaguicidas de uso ambiental y de uso en la industria alimentaria. Cuando contraten servicios externos, deben asegurarse de que las empresas suministradoras de este servicio estén inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguici-das (ROESP).
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Registro general de incidencies: como en el caso de L+D, las buenas prácticas propuestas para evitar plagas y otros peligros animales son adaptables a cada establecimiento; así pues el registro de las posibles incidencias ocurridas se efectúa en un registro general de inciden-cias y sólo cuando han sucedido.
Si llevan a cabo un tratamientosquímico por incidencias, es necesario que regis-tren la aplicación (día, producto, dosis, locales o áreas afectadas) y las medidas preventivas o de seguridad que ha aplica-do para evitar una contaminación de las instalaciones y productos alimenticios.
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4.8. TEMPERATURAS
La temperatura es un parámetro clave en una quesería, ya que por un lado elimina o reduce los peligros hasta un nivel acepta-ble (tratamiento térmico) y por otro conser-va la materia prima e interviene en la elaboración, maduración y conservación del producto, por lo que hay que contro-larla para poder obtener un producto inocuo y de calidad.
Las temperaturas mínimas que deben con-trolar son:
TERMIZACIÓN: entre 57-68ºC durante 15segundos; es preciso recordar que se trata de un tratamiento térmico en el que la leche sigue siendo legalmente leche cruda, pero sin las bacterias potencialmente perjudiciales para elaborar quesos a partir de leche cruda
Tratamiento térmico de pasteur izaciónmínimo 72ºC durante 15 segundos o al menos 63ºC durante 30 minutos o cual-quier combinación temperatura/tiempo con la que obtengan un efecto equiva-
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Registro de temperaturas: hemos definido las buenas prácticas en relación con las temperaturas y hemos separado los registros de temperatura en dos docu-mentos para evitar duplicar datos; el de recepción de la leche y el de pasteuriza-ción en las fichas de control de proceso –ya que están vinculadas a un proceso de transformación– y el de las cámaras en un registro específico de temperaturas, aunque también se pueden apuntar en la ficha de control de proceso.
lente, de modo que los productos den una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina inmediatamente des-pués de ser sometidos a este tratamiento
MADURACIÓN: 8-14ºC
ALMACENAMIENTO: 2-6ºC
Transporte a temperatura refrigerada
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4.9. RESIDUOS
Los residuos son aquellos elementos resi-duales sobrantes de todos los procesos realizados en el establecimiento. Dentro del sector lácteo tenemos las aguas resi-duales, el suero, los residuos inertes (plástico, cartón, vidrio, etc.) y los deriva-dos de los servicios industriales (humos, gases, etc.).
Hay que separar los residuos del resto de productos de la quesería y realizar la ges-tión más adecuada para cada tipo (depuración, vertido, tratamiento, etc.). Les recomendamos que:
Administren de manera independiente:aguas residuales, suero e inertes (cartón, papel, vidrio, plástico)
Dispongan de un espacio de almacenamientoadecuado o del sistema de evacuación más correcto, para evitar la acumula-ción de residuos en la quesería
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Gestión de residuos en el estableci-miento: además de explicar documental-mente los trámites habituales y cómo realizan de forma correcta la gestión de residuos, deben documentar también como gestionan (evacuación, almacena-do y eliminación) los residuos más habi-tuales y las buenas prácticas vinculadas: frecuencia de retirada, persona responsa-ble y establecimiento de destino, si procede.
Destruyan la leche que haya tenido algúnproblema (presencia de inhibidores, estropeada...) mediante una entidad gestora y acrediten la cesión del resi-duo con el albarán correspondiente de la gestora
4.10. ALÉRGENOS
El Real Decreto 1245/2008, que modifica el Real Decreto 1334/1999, establece una lista de 14 ingredientes alérgenos (y sus productos derivados) que se deben indi-car obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en perso-nas sensibles. Así, para aplicar correcta-mente esta normativa tienen que tener en cuenta que:
Deben hacer una lista actualizada de lasmaterias primas empleadas que son alérgenos y de las que pueden contener alérgenos junto con sus proveedores
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Deben hacer una l ista actualizada conlos productos elaborados que contie-nen ingredientes alérgenos
Deben hacer constar en la etiqueta delos productos, de forma relevante y visible, los ingredientes alérgenos que util izan en la elaboración
Deben evitar las contaminaciones cruzadascuando elaboren productos que con-tengan ingredientes alérgenos
Deben garantizar que los protocolos delimpieza y desinfección eliminan las trazas de estos ingredientes alérgenos, por lo que después de usarlos deben
limpiar tanto el espacio y la maquinaria como los utensilios y las superficies donde hayan estado, para eliminar cual-quier traza que pueda incorporarse en los productos elaborados posteriormente
Deben tener un almacén o armario apartepara los ingredientes alérgenos detalla-dos en esta normativa, para evitar
cruces con el resto de materias primas usadas en la elaboración de los pro-ductos, por lo que estarán siempre envasados –si es necesario con un sistema de envasado adecuado para evitar su dispersión– y eficazmente identificados.
La trazabilidad y el registro de uso de estos productos hay que hacerlos en las fichas de control.
El Real Decreto 1245/2008, que modifica el Real Decreto 1334/1999, establece una lista de 14 ingredientes alérgenos (y sus productos derivados) que se deben indi-car obligatoriamente en la etiqueta de los alimentos mediante una referencia clara al nombre del ingrediente, porque pueden dar lugar a reacciones adversas en perso-nas sensibles. Así, para aplicar correcta-mente esta normativa tienen que tener en cuenta que:
Deben hacer una lista actualizada de lasmaterias primas empleadas que son alérgenos y de las que pueden contener alérgenos junto con sus proveedores
ASPECTES DESTACABLES EN RELACIÓ AMB LA GPCH
Registro general de incidencies: para facilitar y simplificar las anotaciones que los elabo-radores deben tomar diariamente, hemos reducido a un solo documento este registro de incidencias, si se producen. El objetivo de esta simplificación es adaptarnos a la realidad reconociendo que, si aplicamos correctamente el resto de buenas prácticas, difícilmente y de forma puntual, puede haber incidencias; así facilitamos realizar las anotaciones cuando realmente suceden y no convertirlo en un trabajo mecánico y rutinario. En un solo registro general pueden consultar y relacionar –si realmente existe tal relación– las incidencias acaecidas en cualquier área o ámbito de trabajo.
4.11. OTROS REQUISITOS
Fuera de lo que serían estrictamente los prerrequisitos propios de los autocontro-les de la industria alimentaria, esta Guía
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Deben hacer una l ista actualizada conlos productos elaborados que contie-nen ingredientes alérgenos
Deben hacer constar en la etiqueta delos productos, de forma relevante y visible, los ingredientes alérgenos que util izan en la elaboración
Deben evitar las contaminaciones cruzadascuando elaboren productos que con-tengan ingredientes alérgenos
Deben garantizar que los protocolos delimpieza y desinfección eliminan las trazas de estos ingredientes alérgenos, por lo que después de usarlos deben
limpiar tanto el espacio y la maquinaria como los utensilios y las superficies donde hayan estado, para eliminar cual-quier traza que pueda incorporarse en los productos elaborados posteriormente
Deben tener un almacén o armario apartepara los ingredientes alérgenos detalla-dos en esta normativa, para evitar
cruces con el resto de materias primas usadas en la elaboración de los pro-ductos, por lo que estarán siempre envasados –si es necesario con un sistema de envasado adecuado para evitar su dispersión– y eficazmente identificados.
La trazabilidad y el registro de uso de estos productos hay que hacerlos en las fichas de control.
las recomienda que también implementen el capítulo de incidencias y el de produc-to final.
4.11.1 Incidencias
El objetivo del control de las incidencias es tener bajo vigilancia todo lo que sucede en la industria con el fin de constatar que los protocolos de trabajo de la quesería son adecuados; si no lo son, nos permite darnos cuenta para aplicar las medidas correctoras y acciones correctivas nece-sarias.
Este control de las incidencias consiste en completar los registros que elaboren (control del agua, control de temperaturas, ficha de elaboración y control del producto final) anotando todo aquello que no esté dentro de la normalidad de la quesería, así como también las medidas correctoras tomadas para solucionar la desviación.
CRITERIOS GENERALES PARA PEDIR A LOS PROVEEDORES QUE CERTIFIQUEN UNA LECHE LIBRE DE BRUCELOSIS Y TUBERCULOSIS:
1. La leche cruda debe proceder deanimales que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas para las personas, que tengan un buen estado de salud general –incluyendo la ausencia de heridas en el ubre–, hay que asegurarse de que la leche no contiene ningún producto residual de tratamiento animal no autorizado para un uso determinado o de acuerdo con las prescripciones de aplicación.
2. La leche cruda de vacas, búfa las,ovejas o cabras debe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de brucelosis por parte de la autoridad competente; en el caso de hembras de especies diferentes, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspec-ción de esta enfermedad, aprobado por la autoridad competente.
3. La leche cruda de vacas o búfalasdebe provenir de animales que hayan sido declarados oficialmente indemnes de tuberculosis por parte de la autori-dad competente; en el caso de hem-bras de especies diferentes –se inclu-ye ovejas y cabras–, estos animales deben estar sometidos a un plan de inspección de esta enfermedad, apro-bado por la autoridad competente.
El cumplimiento de los 3 puntos anteriores permite a queseros –en función del método de elaboración elegido y con el visto bueno de la autoridad competente– vender quesos elaborados a partir de leche cruda con menos de 60 días de madura-ción (véase también el apartado 4.8 ) o leche que haya sido sometida a un trata-miento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.
4.11.2 Producto final
El control del producto final es lo que nos acaba de asegurar que aquello que pone-mos en el mercado está en condiciones higiénicas y de seguridad comprobadas; por este motivo, deben realizar analít icas de producto terminado, entre otros. Los parámetros a tener en cuenta a la hora de hacer los análisis son parámetros indica-dores de la higiene del proceso (E. coli, S. aureus, enterobacterias y coliformes) y parámetros de inocuidad alimentaria (Listeria monocytogenes, Salmonella y enterotoxina estafilocócica); consulten la tabla 2.
ASPECTOS DESTACABLES EN RELACIÓN CON LA GPCH
Frecuencias: en vez de definir unos parámetros generales, hemos separado las frecuencias de análisis según el volu-men de leche transformada diariamente, para adaptarnos a la dimensión del esta-blecimiento de cada quesero; pueden consultarlas en la tabla 4.
23
El reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios permite que la frecuencia y la toma de muestras se adapten a la naturaleza y dimensión de la empresa alimentaria, siempre que no peligre la seguridad de los productos alimenticios. Así para las pequeñas empresas del sector lácteo se ha establecido una frecuencia en función de la producción, véase la tabla 1, y una toma de muestras de n=1, en lugar de n=5 que marca el Reglamento. La reducción del número de unidades de la muestra se podrá hacer siempre que la empresa demuestre mediante documentación histórica y análisis de tendencia que la empresa aplica correctamente esta guía y obtiene resultados satisfactorios. No obstante, cuando el objetivo sea evaluar la acceptabilidad de un lote de productos alimenticios o de un proceso, se deben respetar como mínimo los planes de muestreo establecidos en el Reglamento y que se indican en la tabla 2.
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PRODUCTO ANÁLISISOBLIGATÒRIO MUESTREO LÍMITES
frecuencia mínima: un solo análisis por producto y siempre que haya un cambio en la formulación o en el proceso de elaboración
BUENAS PRÁCTICAS
Productos
Todos los productos
Parámetros
- Humedad- Grasa- Proteína- Lactosa- Sales minerales- pH
Sobre 1 muestra representativa
- Variables según el producto analizado
- Consulten, para cada producto, la normativa que regula la calidad, puesto que especifica el contenido mínimo de cada uno de los parámetros fisicoquímicos relevantes*
∙ Estandar izar una composición deseable para el producto que se comercializa
∙ Comprobarlo a través de este control analít ico
TABLA 3. OTROS CONTROLES QUE DEBEN REALITZAR EN LA QUESERÍA
OTROS CONTROLES
CONTROL
DE SUPERFICIES
CONTROL DEL AGUA
Listeria monocytogenes*EnterobacteriasAerobios totales
E. coli
FRECUENCIA
2 veces/año*
Anexo II
* En caso de detectar Listeria monocytogenes, es preciso cambiar el Plan L+D y realizar análisis hasta asegurar que la hemos eliminado. En virtud del Reglamento 2073/2005, relativo a los criterios microbiológi-cos, para los productos listos para el consumo que puedan plantear un riesgo de Listeria monocytogenes, siempre se tiene que tomar muestras de las zonas y del equipo de producción como parte del Plan de muestreo, para detectar la presencia de esta bacteria.
28
INSTALACIÓN/EQUIPO
- maquinaria de proceso
- cubas de leche
- superficies en contacte conla leche o los productos elaborados
- pasteurizador
- cuba de cuajar
TABLA 4. CRITERIOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTOS
TRANSFORMACIÓN DIARIA
LECHE DE VACA LECHE CABRA/OVEJA
ANÁLISIS
<500 litros
>500 litros
<250 litros
>250 litros
2 análisis/año por cada producto*
4 análisis/año por cada producto*
Deben tener en cuenta que si quieren demostrar la seguridad de un lote, hay que realizar todos los análisis para aquel lote concreto.
29
*Deben aumentar la frecuencia en caso de detectar patógenos en producto final
Los cuadros siguientes, con el acompaña-miento de los correspondientes diagramas de flujo, describen los aspectos básicos de trabajo vinculados a cada uno de los produc-tos que elabora hoy en día una quesería. Las indicaciones de estas tablas genéricas no
5.1. ETAPAS PREVIAS COMUNES
eximen de realizar otros controles que descri-bimos en la Guía, como el control del agua, de los residuos y de plagas, y de todos aque-llos aspectos descritos en otros apartados que tienen vinculación con la producción segura de productos lácteos.
En todos los procesos de elaboración hay una serie de operaciones comunes y previas a la propia elaboración, que descri-bimos de forma genérica a continuación; a
partir de estas etapas, que incluyen la preparación de la leche para la pasteuriza-ción o la misma pasteurización, empeza-mos a diferenciar el producto.
ETAPAS PREVIAS COMUNES
Recepción leche
Conservación leche cruda
Transvase y filtrado
Recepción otros ingredientes
Conservación otros ingredientes
Recepción envases/embalajes
Conservación envases/embalajes
Cabe decir que las operaciones de trasvase pueden variar entre queserías, desde bombeo y filtración (la operación más habi-tual) hasta vertido directo sin circuitos inter-medios en el pasteurizador o en la cuba de cuajar. En cualquier caso, se las considera suficientemente frecuentes como para incluirlas en las etapas comunes.
Finalmente, cabe comentar que en las fichas de elaboración consta la expedición como fase final pero, como esta etapa se realiza fuera de la quesería, no hemos descrito buenas prácticas en esta GPCH para pequeños establecimiento del sector lácteo; en caso de que los pequeños elaboradores distribuyan ellos mismos su producto, las buenas prácticas generales de la expedición deben incluir:
Controlar la temperatura de expediciónhasta destino final
Garantizar la higiene del medio de transportey de los elementos usados para llevarlo a cabo (cajas, canastos)
Garant izar la no recontaminac ión de lproducto con polvo o elementos externos, mediante un buen embalaje del producto antes de la expedición
Garant izar la cor recta co locación de lproducto durante el transporte dentro del vehículo para evitar aplastar o dañar la mer-cancía; también hay que evitar el libre desplazamiento de los paquetes dentro del vehículo
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5.2. LECHE CRUDA Y LECHE PASTEURIZADA
LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA
Recepción leche
Conservación leche cruda
Transvase a 4ºC
Filtración leche a 4ºC
Envasado a 4ºC
Conservación 4ºC
Expedición 4ºC
Recepción leche
Conservación leche cruda
Filtración leche
Pasteurización
Refrigeración a 4ºC
Envasado a 4ºC
Conservación 4ºC
Expedición 4ºC
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5.3. QUESOS FRESCOS
En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).
QUESO FRESCO
Filtración leche
Pasteurización
Adición sales cálcicas
Adición cuajo
Coagulación
Corte
Removido
Escurrido 1/3
Adición sal/ Removida
Moldeado
Escurrido/Volteo
Salado en salmuera
Enfriamiento cámara 1-4ºC
Desmoldeo
Envasado/Etiquetaje
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
REQUESÓN PRECIPITADO
(CaCl2, ácido orgánico)
Pasteurización 85-90ºC
Enfriamiento 75-80ºC
Adición sales cálcicas
Precipitación
Reposo
Escurrido
Refinado
Envasado/Moldeado
Enfriamiento cámara 1-4ºC
Desmoldeo
Envasado/Etiquetaje
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
Filtración leche
REQUESÓN ENZIMÁTICO (cuajo)
Filtración leche
Pasteurización
Adición sales cálcicas
Adición cuajo
Coagulación
Corte
Removido
Escurrido 1/3
Moldeado
Escurrido/Volteo
Enfriamiento cámara 1-4ºC
Desmoldeo
Envasado/Etiquetaje
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
37
Filtración leche
Adición otros ingredientes
Pasteuritzación
Adición sales cálcicas
Llenado envases
Adición cuajo
Coagulación
Tapado envase
Enfriamiento cámara 1-4ºC
Etiquetaje
Embalaje
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
QUESO DE SUERO
Filtración suero
Calentamiento a 93ºC
Adición ácido orgánico
Precipitación
Escurrido/Extracción
Moldeado/Envasado
Enfriamiento/Escurrido
Secado
Maduración
Envasado/Etiquetaje
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
CUAJADA BROSSAT
Filtración suero
Adición otros ingredientes
Calentamiento 85-95ºC
Adición sales cálcicas
Precipitación
Reposo
Escurrido
Moldeado/Envasado
Enfriamiento cámara 1-4ºC
Desmoldeo
Envasado/Etiquetaje
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
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5.4. LECHES FERMENTADAS
En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).
YOGUR FIRME
Normalización leche
Adición extracto seco
Hidratación extracto seco
Desaireación
Homogeneización
Pasteuritzación alta
Enfriamiento a 45ºC
Adición fermentos
Adición frutas, aromas...
Envasado/Etiquetaje
Incubación hasta a pH 4,55
Enfriamiento a 4ºC
Conservación a 6ºC
Expedición 6ºC
Normalización leche
Adición extracto seco
Hidratación extracto seco
Desaireación
Homogeneización
Pasteuritzación alta
Enfriamiento a 43ºC
Adición fermentos
Incubación hasta pH 4,55
Tratamiento estructura
Enfriamiento a 20-25ºC
Adición frutas, aromas...
Envasado/Etiquetaje
YOGUR BATIDO
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
YOGUR LÍQUIDO
Normalización leche
Desaireación
Homogeneización 190 bar
Pasteuritzación alta
Enfriamiento a 43ºC
Adición fermentos
Incubación hasta pH 4,3
Tratamiento estructura
Adición frutas, aromas...
Homogeneización 50 bar
Enfriamiento a 10ºC
Envasado/Etiquetaje
Conservación a 6ºC
Expedición 6ºC
41
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5.5. QUESOS MADURADOS
En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).
5.5.1. QUESOS DE PASTA BLANDA LÁCTICA
Filtración leche
Adición fermentos
Premaduración leche
Pasteurización
Adición fermentos
Maduración leche
Adición sales cálcicas
Adición cuajo
Coagulación/Acidificación
Preescurrido
Malaxación
Refrigeración/Congelación
Escurrido en moldes
Salado
Desmoldeado/Salado
Oreo/Secado
Maduración
Expedición
44
5.5.2. QUESOS DE PASTA BLANDA ENZIMÁTICA
Filtración leche
Adición fermentos
Premaduración leche
Pasteurización
Adición fermentos
Premaduración leche
Adición sales cálcicas
Adición cuajo
Coagulación
Corte
Moldeado
Aplacado cuajada
Salado
Escurrido/Acidificación
Desmoldeado/Salado
Oreo/Secado
Maduración
Expedición
45
5.5.3. QUESOS DE PASTA PRENSADA
Filtración leche
Adición fermentos
Premaduración leche
Pasteurización
Adición fermentos
Premaduración leche
Adición sales cálcicas
Adición antibutírico
Adición cuajo
Coagulación
Corte
Removido
Lavado/Salado
Calentado <40ºC
Escurrido
Preprensado
Desmenuzado
Salado
Moldeado
Prensado/Acidificación
Desmoldeado
Salado
Oreo
Secado
Maduración
Envasado/Etiquetaje
Almacenado 6ºC
Expedición
46
Tratamientos corteza
5.5.4. QUESOS DE PASTA PRENSADA SEMICOCIDA
Filtración leche
Adición fermentos
Premaduración leche
Pasteurización
Adición fermentos
Premaduración leche
Adición sales cálcicas
Adición antibutírico
Adición de cuajo
Coagulación
Corte
Removido
Calentamiento >50ºC
Removido final/Reposo
Preprensado
Escurrido
Moldeado
Prensado/Acidificación
Desmoldeado
Salado
Oreo
Secado/Precuración
Maduración
Tratamientos corteza
Envasado/Etiquetaje
Almacenado 6ºC
Expedición
47
5.5.5. QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA
Filtración leche
Adición fermentos
Premaduración leche
Pasteurización
Adición fermentos
Premaduración leche
Adición sales cálcicas
Adición antibutírico
Adición cuajo
Coagulación
Corte
Removido
Calentamiento >50ºC
Removido final/Reposo
Preprensado
Escurrido
Moldeado
Prensado/Acidificación
Desmoldeado
Salado
Oreo
Secado/Precuración
Maduración
Tratamientos corteza
Envasado/Etiquetaje
Almacenado 6ºC
Expedición
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5.6. NATA Y MANTEQUILLA
En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).
Leche cruda o suero
Desnatación
Pasteurización nata
Almacenado en frío
Adición fermentos
Maduración
Batido
Escurrido/Lavado
Malaxación
Salado
Moldeado/Envasado
Conservación 6ºC
Expedición 6ºC
NATA MONTADA
Leche cruda
Desnatación
Pasteurización nata
Almacenado en frío
Adición fermentos
Maduración
Batido/Inyección aire o gas
Envasado/Etiquetaje
Refrigeración/Congelación
Empaquetado/Etiquetaje
Conservación 6ºC
Embalaje
Expedición 6ºC
MANTEQUILLA NATA LÍQUIDA
Leche cruda
Desnatación
Pasteurización nata
Almacenado en frío
Adición fermentos
Maduración
Envasado/Etiquetaje
Conservación 6ºC
Embalaje
Expedición 6ºC
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5.7. POSTRES LÁCTEOS
En todos los diagramas de flujo hemos obviado las dos primeras fases de Recepción y conservación de la leche cruda (ver los diagramas de flujo del apartado 5.1).
POSTRES LÁCTEOS
Preparación fórmula inicial
Adición otros ingredientes
Homogeneización
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Cocción en horno
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BUENAS PRÁCTICAS DEL SECTOR LÁCTEO
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FRECUENCIA DESCRIPCIÓN
Repaso visual de todos los equipos, la maquinaria y las instalaciones
Cumplimentado correcto de la ficha control de los productos y del resto de fichas de registros, si es necesario
Cumplimentado de la ficha de elaboración
Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios utilizados, y de la sala de elabora-ción o más a menudo si se cambia de producto, lote, pausa de los trabajadores, etc.
Control de cada lote de leche: acidez (ºD), temperatura, característi-cas organolépticas, lavado de la cisterna e inhibidores
Control del cloro residual del agua (sólo para el agua de origen distinto a la red municipal)
Anotación de todas las incidencias sucedidas
Control del cloro residual del agua, 2 veces/semana mediante kit
Limpieza y desinfección del establecimiento
Control visual del punto de entrada de agua en la instalación
Control de los equipos de cloración del agua
Control visual de residuos que ha de retirar el establecimiento lácteo (basuras, garrafas, envases, orgánica, etc.)
Analítica de los productos acabados según los valores de las tablas 2, 3 y 4
Analítica de la leche cruda según los valores de la tabla 1(1 análisis por proveedor de leche)
Control visual de los puntos de consumo de agua
Control visual de las trampas de feromonas (cada mes y medio)
Analítica de utensilios y superficies según los valores de la tabla 3
Analítica de productos acabados según los valores de las tablas 2 y 4
Control visual de la red de distribución
Analítica del agua según los valores del anexo IIFormación del personal según el Plan de formación de cada quesería; este Plan se diseña en función de las capacidades y conocimientos de los trabajadores, cualquier incidencia ha detiene que quedar ano-tada en el Registro general de incidencias
Cambio de la fuente de ultravioletas (entre 12-18 meses)
Actualizaciones de todas las fichas control de los productos que se utilicen en la quesería (limpieza, control de plagas, ingredientes...)
DIARIA
SEMANAL
MENSUAL
SEMESTRAL
ANUAL
Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:
8.1. ANEXO I. ETIQUETADO
El etiquetado no es una práctica vinculada estrictamente al proceso de elaboración ni incide directamente, pero sí que tiene incidencia en la seguridad alimentaria del consumo del producto que describe. Por lo tanto, a pesar de que el etiquetado no consta en los cuadros de gestión, sí que se menciona dentro las fichas de control para que antes de ir a la venta se controle y aplique correctamente esta etapa de trabajo.
En el etiquetado debe constar:
ETIQUETADO
Datos de la empresa:
PARÁMETRO ES PRECISO INDICAR COMENTARIOS
QuesoMarca comercial
Si es leche de vaca no es nece-sario indicarloHay que indicar a continuación de la palabra QUESO cuando sea de búfala, cabra, oveja o mezcla
Artesano, Q, DOP, IGP..., en caso de disponer de ellas
Nombre genérico en virtud del Real Decreto 1113/2006 en función del contenido sobre extracto seco (desnatado, semigraso, etc.) o el % de MG sobre 100 g de producto
Marquen la razón social y la dirección
Oval sanitario con el formato:- ES (arriba)- Nº. de registro (en medio)- CE (debajo)
Marcado para seguir la trazabili-dad con el formato elegido por la empresa
Los que tengan una norma específica la utilizarán
Si es de mezcla, deben indi-car los porcentajes de cada una de las especies utilizadas en la lista de ingredientes
Si tienen un distintivo, deben seguir la norma en cada caso; consulten la Ley 14/2003, de calidad agroalimentaria
Pueden optar por una de las dos fórmulas, aunque marcar las dos no representa ningún problema
No se precisa NIF u otros datos, puesto que son opcionales
Pueden utilizar el número de registro catalán para los productos vendidos sólo en Cataluña
El formato lo elige la quesería
Denominación
Leche
En caso de quesos y productos frescos, leches pasteurizadas y leches fermentadas
La que se considera consumo recomendable ya que mantiene las características del producto; usado para quesos madurados
En caso de frescos o perecederos: conservación en frío o a 4ºC; especifiquen las condiciones particulares de conservación si el producto lo requiere
Denominación específica o de
origen
Respecto a la materia grasa
Razón social elaborador
Marca de identificación
Número de lote
Fecha de caducidad
Fecha de consumo preferente
Condiciones de conservación
74
En caso de tener unas condiciones específicas de consumo indí-quenlo: agitar antes de consumir, mezclar los ingredientes, etc.
Forma de consumo
En gramos para productos sólidos o litros para productos líquidos
Para productos que se pesan ante el cliente en el momento de la venta
Indicarlos todos por su nombre específico
En caso de contener los alérgenos siguientes (anexo II del Reglamento (CE) 1169/2011, es preciso indicación clara en lugar visible de la etiqueta:
-Cereales que contengan gluten (trigo, avena, cebada, escanda (espelta), kamut o sus variedades híbridas)
-Huevo o derivados
-Pescado o derivados del pescado (alguna gelatina para postres lácteos)
-Frutos secos o derivados
-Cacahuetes
-Soja (para productos elaborados con leche de soja y similares)
-Dióxido de azufre o sulfitos
En virtud de lo que contempla el artí-culo 9, del Reglamento (CE) 1169/2011 (Lista de menciones obli-gatorias), deben indicar las propieda-des nutricionales para todos los pro-ductos, que tienen que ser, como mínimo, de conformidad con la defini-ción del artículo 30:-El valor energético en kcal y kJ-Las grasas en g-Las grasas saturadas en g-Los hidratos de carbono en g-Los azúcares en g-Las proteínas en g-La sal en g
Aparte de esta información obligatoria, puede haber información adicional volun-taria sobre contenido vitamínico y otras propiedades nutricionales
Para productos envasa-dos de peso constante
Por orden decreciente de las proporciones
Comprueben la lista actualizada que publica la UE sobre alérgenos o alimentos que provocan intolerancia
La información nutricional será obligatoria a partir de diciembre de 2016, con-forme el Reglamento (UE) 1169/2011
Además de esta información obligatoria puede haber información adicional, siempre que sea verídica y no contradiga la obligatoria
Peso neto
Peso neto en venta
Lista de ingredientes
Alérgenos
Propiedades nutricionales
Información facultativa
Versión: Fecha: Aprobado por: Firma:
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Análisis en la red de distribución y industria alimentaria con los parámetros fijados por el propio RD:
• Para el control del cloro:∙ Agua que proviene de red municipal: es
preciso realizar el control de cloro residual en la red interna del establecimiento
∙ Agua con origen distinto al de red muni-cipal: 1 vez/semana en un punto distin-
m³ de agua distribuidos/día Número mínimo muestras/año
<100
>100 - <1.000
El resto no corresponde a las características artesanas de la industria láctea a la que se
dirige la presente GPCH
1
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m³ de agua distribuidos/día Número mínimo muestras/año
<100
>100 - <1.000
El resto no corresponde a las características artesanas de la industria láctea a la que se
dirige la presente GPCH
1 muestra/5 años
1 muestra /año
to cada vez (lavamanos, manguera de limpieza, pasteurizador...) con sistema de autocontrol válido per detectar valo-res entre 0-1 ppm
• Para los parámetros de autocontrol,en virtud de lo que contempla el artículo 4 y el anexo V del RD 140/2003: olor, gusto, turbidez, color, conductividad, pH, amonio, E. coli y bacterias coliformes
• Para el control de la red interna, 1control/5 años de los mismos paráme-tros de autocontrol, más análisis de cobre, plomo, níquel, cromo y hierro.
77
• Para los análisis completos, en virtudde lo que contempla el artículo 4 y el anexo V del RD 140/2003: resto de pará-metros no definidos como autocontrol.