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Desarrollo y evaluación físico-química y
sensorial de batidos a base de leche y fruta:
taxo (passiflora mollissima) ó mango
(mangifera indica)
Elda Lily Morán Martínez
Mijail Alberto Silva Jiménez
Departamento de Agroindustria Alimentaria
Zamorano, Honduras Noviembre, 2012
i
ZAMORANO
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Desarrollo y evaluación físico-química y
sensorial de batidos a base de leche y fruta:
taxo (passiflora mollissima) ó mango
(mangifera indica)
Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Académico de Licenciatura
Presentado por:
Elda Lily Morán Martínez
Mijail Alberto Silva Jiménez
Zamorano, Honduras Noviembre, 2012
ii
Desarrollo y evaluación físico-química y sensorial
de batidos a base de leche y fruta: taxo (passiflora
mollissima) ó mango (mangifera indica)
Presentado por:
Elda Lily Morán Martínez
Mijail Alberto Silva Jiménez
Aprobado:
_______________________
Jorge Cardona, Ph.D.
Asesor principal
_______________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Asesor
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Departamento de Agroindustria
Alimentaria
Raúl Zelaya, Ph.D.
Decano Académico
iii
RESUMEN
Morán Martínez, E.L. y M.A. Silva Jiménez 2012. Desarrollo y evaluación físico-química
y sensorial de batidos a base de leche y fruta: taxo (Passiflora mollissima) ó mango
(Mangifera indica). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en
Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 38p.
El taxo es una fruta muy reconocida por sus características organolépticas, en la región
andina de Suramérica. El mango es consumido en toda Latinoamérica, siendo una de las
frutas tropicales más cotizadas por el mercado mundial. Ambas frutas son manejadas de
manera industrial en el área de pulpas empacadas, sin embargo, actualmente no se ha
desarrollado industrialmente batidos a base de estas frutas y leche estandarizada. Los
batidos de taxo y mango a base de leche, son productos nuevos, que se elaboraron con la
finalidad de analizar características físico-químicas y sensoriales. El estudio fue realizado
en dos etapas; taxo para la primera y mango para la segunda, en las cuales se utilizó un
diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial (2 x 2) y
medidas repetidas en el tiempo a los días cero, siete y catorce. Los factores evaluados en
este estudio fueron dos concentraciones de azúcar (15.8 y 13.0%) y dos concentraciones
de goma xanthan (0.10 y 0.20%). Se utilizó un análisis de varianza ANDEVA, con
separación de medias LSMeans, Lambda de Wilks y Tukey. Se realizó análisis fisco-
químicos (viscosidad, color, pH, Brix) y sensoriales con una escala hedónica balanceada
de 5 puntos, donde los panelistas calificaron atributos como color, aroma, consistencia,
dulzura, acidez y aceptación general. Los tratamientos tuvieron un comportamiento
pseudoplástico tanto para taxo como para mango. El mejor tratamiento fue el batido de
mango con 15.8% de azúcar y 0.20% de goma xanthan.
Palabras clave: Goma, industrial, sorbato de potasio, xanthan.
iv
CONTENIDO
Portadilla ........................................................................................................ i Página de firmas.............................................................................................. ii
Resumen ......................................................................................................... iii Contenido ....................................................................................................... iv
Índice de cuadros, figuras y anexos ................................................................. v
1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 11
2 MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................... 13
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 18
4 CONCLUSIONES ......................................................................................... 28
5 RECOMENDACIONES ............................................................................... 29
6 LITERATURA CITADA .............................................................................. 30
7 ANEXOS ....................................................................................................... 30
v
ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS
Cuadros Página
1. Formulación de los tratamientos ...................................................................... 15
2. Diseño experimental ....................................................................................... 17 3. Análisis de color para el batido de taxo de la variable L .................................. 18
4. Análisis de color para el batido de taxo de la variable a ................................... 19 5. Análisis de color para el batido de taxo de la variable b ................................... 19
6. Análisis de viscosidad para el batido de taxo ................................................... 19 7. Análisis de acidez para el batido de taxo expresado como potencial de
hidrógeno ........................................................................................................ 11 8. Análisis de sólidos totales para el batido de taxo ............................................. 12
9. Conteo de Aerobios Mesófilos para el batido de taxo. ..................................... 12 10. Conteo de Coliformes totales para el batido de taxo ........................................ 13
11. Análisis sensorial para variable color del batido de taxo. ................................. 14 12. Análisis sensorial para la variable aroma del batido de taxo............................. 14
13. Análisis sensorial para la variable consistencia del batido de taxo. .................. 15 14. Análisis sensorial para la variable acidez del batido de taxo. ........................... 16
15. Análisis sensorial para la variable dulzura del batido de taxo. .......................... 16 16. Análisis sensorial para la variable Aceptación General del batido de taxo. ...... 17
17. Análisis de color para el batido de mango de la variable L .............................. 18 18. Análisis de color para el batido de mango de la variable a ............................... 18
19. Análisis de color para el batido de mango de la variable b ............................... 19 20. Análisis de viscosidad para el batido de mango ............................................... 19
21. Análisis de acidez para el batido de mango expresado como potencial de
hidrógeno ........................................................................................................ 20 22. Análisis de sólidos totales para el batido de mango ......................................... 21 23. Conteo de Aerobios Mesófilos para el batido de mango .................................. 21
24. Conteo de Coliformes totales para el batido de mango..................................... 22 25. Análisis sensorial para variable color del batido de mango .............................. 23
26. Análisis sensorial para la variable aroma del batido de mango ......................... 23 27. Análisis sensorial para la variable consistencia del batido de mango ............... 24
28. Análisis sensorial para la variable acidez del batido de mango ........................ 24 29. Análisis sensorial para la variable dulzura del batido de mango ....................... 25
30. Análisis sensorial para la variable Aceptación General del batido de mango .... 26
31. Análisis de costos variables para la elaboración de 250ml de batido ................ 26
32. Resultados de preferencia pareada ................................................................... 27
vi
Figuras Página
1. Flujo de proceso para la elaboración de un batido a base de leche y fruta taxo
o mango .......................................................................................................... 14
2. Resultados de preferencia pareada ................................................................... 27
Anexos Página
1. Formato de boleta de respuestas para análisis sensorial exploratorio, con
escala hedónica de 1 a 5 .................................................................................. 33
2. Gráfica de viscosidad de los tratamientos del batido de taxo con 0.10% de
goma ............................................................................................................... 34
3. Gráfica de viscosidad de los tratamientos del batido de taxo con 0.20% de
goma ............................................................................................................... 34
4. Gráfica de viscosidad de los tratamientos del batido de mango con 0.10% de
goma ............................................................................................................... 35
5. Gráfica de viscosidad de los tratamientos del batido de mango con 0.20% de
goma ............................................................................................................... 35
6. Formato de boleta de respuestas para el análisis de preferencia pareado .......... 36
7. Interacciones para el análisis Sensorial para el batido de taxo .......................... 36
8. Interacciones para análisis físico-químicos para batido de taxo ........................ 36
9. Interacciones para análisis físico-químicos para batido de mango .................... 37
10. Interacciones para las variables sensoriales para batido de mango .................. 37
11. Correlaciones para batido de taxo .................................................................... 37
12. Correlaciones para batido de mango ................................................................ 38
13. Aleatorización de los tratamientos para panelistas ........................................... 38
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha detectado una tendencia por parte de los consumidores por
productos nuevos y exóticos, generando un comportamiento de diversificación por parte
de los supermercados en la adquisición de estas frutas o productos a base de estas. Los
índices de consumo de taxo en el mercado exterior se encuentran en un incremento
constante por lo tanto existe una oportunidad concreta para el desarrollo de exportación de
esta fruta debido a las características de sabor, aroma, productividad y demanda de estas
frutas frescas o procesadas que pronostican su éxito comercial (Guadalupe 2006). El taxo
presenta las siguientes características, es alargada, color amarillo, consistencia blanda. Su
pulpa tiende a ser de color anaranjado y representa el 60% del peso del fruto, su pH oscila
entre 2.9 a 4 (Tarmin 2001). Es considerada como una fruta con gran potencial
económico, ya que sus propiedades son las indicadas en cuanto a la producción,
adaptabilidad a factores edáficos y sensoriales como son el sabor, color y aroma de la
fruta (IPGRI 1999).
En el Ecuador existen diversas zonas aptas para el desarrollo y producción como lo son
las provincias de Pichincha, Imbabura, Azuay, Chimborazo y Tungurahua presentando
características óptimas como la altura de 1700 a 2500 msnm, temperaturas de 15 a 20 °C,
y precipitaciones de 1200 a 200 mm anuales (Reina 1995). En base a la demanda
internacional en los mercados de Europa, América del Norte y Japón se observo la
oportunidad de analizar la aceptación de este producto en Centro América (Honduras)
comparándolo con una fruta muy consumida en este país como lo es el mango. El mango
es una fruta ovoide-oblonga, aplanada o redondeada en ambos extremos, con una cubierta
central leñosa, su tamaño varía según su especie de 4 a 25 cm de largo y 1.5 a 10 cm de
grosor, variando su peso de 150 gramos a 2 kilogramos. Su color puede ser entre verde y
amarillo y diferentes tonalidades de rojo, rosa, violeta. Pulpa de color amarillo intenso
casi anaranjado. Sabor característico exótico, muy dulce y aromático es una de las frutas
más demandadas por las buenas características de sabor y aroma que presenta, recibe una
alta aceptación en el mercado siempre y cuando se cumplan con los parámetros de calidad
En Centroamérica no existe la producción ni el consumo de taxo, por ende no se procesan
productos a base de éste. El mango es una fruta originaria del sur de Asia y las indias del
este. Muchos años atrás se inicio la propagación hacia Hawái, Este de Asia, Centro
América y California, estableciendo a esta como una de las especies más importantes
económicamente (FAO 2005). En los países tropicales ocupa el quinto lugar en
exportación a nivel mundial. El mango ha sido parte de la dieta del hondureño desde
siglos pasados estableciendo a esta como parte de su cultura alimenticia. Este cultivo se a
expandido a lo largo de todo el país mediante plantaciones que suplen el
2
consumo interno, las zonas de mayor potencial a escala comercial son Comayagua, Valle
del Zamorano, Valle Guarope, Jonastran y Valle del Aguan (SAG 2002). Estableciendo
como región clave a Comayagua con el 62% de la producción nacional presentando una
temperatura óptima de 32 °C. El área de siembra se encuentra dividida en dos principales
variedades de mango, 70% destinada para Haden y 30% Tommy Atkins. En ambas frutas
no existe la elaboración de batidos de manera industrial. El batido de taxo en Suramérica
sólo es procesado artesanalmente y el mango siendo una fruta rica en aroma y sabor, en su
mayoría se procesa en pulpa o concentrado para jugos en Centroamérica.
Debido a la alta competencia y la necesidad de nuevos productos; llamativos, nutritivos y
convenientes en su manejo. Se ha optado por la creación de un producto ya existente en el
mercado elaborado de una manera artesanal. Observando todas estas características antes
mencionadas y ratificando que no existe un producto similar en un supermercado o un
lugar de distribución donde el cliente pueda adquirirlos y consumirlos en el momento que
este lo desee. Se determinó la oportunidad de realizarlo de una manera factible, industrial
y estandarizada. Debido a al problema que presentan los productos a base de fruta y leche
es la separación de fases por esta razón se hace uso de la goma xanthan, ésta es un
polisacárido que es producido por la fermentación de un carbohidrato producido por las
bacterias xanthomonas campestris. Posee las propiedades de solubilidad, estabilidad bajo
condiciones de acidez o alcalinidad, resistencia a enzimas y sales. La estructura principal
consiste en unidades repetidas de pentasacáridos que consisten en dos unidades de D-
glucopiranosil, dos unidades de D-manopiranosil y ácido D-glucopianosil urónico. Tiene
aprobaciones por parte del FDA Y USDA para ser utilizada en diferentes alimentos como
quesos, salsas y bebidas lácteas. La goma xanthan es un polvo blanco cremoso que es
soluble en agua fría y caliente, es de mucha importancia dentro de la industria ya que
logra controlar la reologia, ya que a bajas concentraciones presenta viscosidades altas.
Existen una gran gama de alimentos en los cuales se aplica el uso de goma xanthan como
por ejemplo: en la panificación, lácteos, bebidas, aderezos, jarabes condimentos y salsas,
alimentos para mascotas (Pasquel 2001).
Es importante destacar que para detectar la aceptación de un nuevo producto como es la
bebida de pulpa de fruta a base leche, se realizaron evaluaciones sensoriales de dos pulpas
de diferentes frutas, midiendo atributos específicos del producto como son color, aroma,
consistencia, acidez, dulzura y aceptación general. Incluyendo igualmente los parámetros
físico-químicos, el conjunto de estos son las determinantes para que el proyecto sea un
éxito dentro de la industrialización de las bebidas de pulpa a base de leche.
Desarrollar formulaciones de batidos a base de leche semidescremada mezclada con
taxo o mango
Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de los batidos.
Determinar la vida anaquel de los batidos.
Elaborar un análisis de costos variables para el mejor tratamiento de cada fruta.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Localización. El proyecto se realizó dentro de diferentes áreas dentro del departamento de
Agroindustria Alimentaria. Cada uno de los tratamientos se elaboró en las instalaciones de
la PIA. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, la toma de datos se obtuvo en el
Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ), seguido de los análisis de
aceptación o sensoriales que se evaluaron en el laboratorio de análisis sensorial, y durante
la Fiesta Panamericana en Zamorano. Localización general, Escuela Agrícola
Panamericana Zamorano, en el Departamento de Francisco Morazán, 800 msnm a 32 Km
al este de Tegucigalpa, Honduras.
Formulación. La formulación del batido se elaboró a base de leche semidescremada (2%
de grasa) y pulpas de taxo y mango. Se utilizó dos concentraciones de azúcar, con dos
niveles de goma xanthan, la concentración de sorbato de potasio (0.05%) que fue
determinada mediante los límites establecidos por la FAO para productos lácteos (Cuadro
1). Al momento de pesar se hizo uso de recipientes de acero inoxidable previamente
esterilizados, para cada ingrediente que fue pesado en la balanza analítica modelo
BJ410C. Se logró una mezcla homogénea con la licuadora industrial, luego los batidos
fueron envasados en botes de vidrio de 250 ml. Los batidos recibieron tratamiento térmico
de pasteurización a 65 °C por 30 minutos en la marmita eléctrica, donde se fue midiendo
la temperatura del agua para esterilizar haciendo uso de un termómetro. Después del
tratamiento los batidos se envasaron nuevamente en botes de plástico de 250 ml
desinfectados, donde pasaron a ser almacenados al cuarto de refrigeración a 4 °C (Figura
1).
Análisis Físicos. Las pruebas de color y viscosidad se realizaron en los días cero, siete y
catorce con tres repeticiones por cada semana.
Color. El análisis de color se realizó en los ocho tratamientos con tres lecturas por semana
de los días cero, siete y catorce mediante el colorflex Hunterlab® L*a*b. con el método
aplicado por (R.C. Reis 2006). Los resultados obtenidos fueron representados por la
escala de L*a*b, donde L= luminosidad de 0 a 100 (0 negro y 100blanco), a* mide color
verde y rojo de -60 a 60 (-60 verde y 60 rojo) y b* de-60 a 60 (-60 azul y 60 amarillo).
4
Viscosidad. En los análisis de viscosidad se realizaron tres lecturas por semana para los
ocho tratamientos en el reómetro V-III Brookfield, donde se colocó en un beaker 300 ml
de batido. Usando un acople LV3 a RPM de 10, 50, 100, 200, 250 a una temperatura 19±1
°C.
Análisis Químicos. Las evaluaciones de pH y grados °Brix fueron realizadas a cada una
de las tres repeticiones por semana en los días cero, siete y catorce.
Figura 1. Flujo de proceso para la elaboración de un batido a base de leche con dos líneas
de fruta.
5
Cuadro 1. Formulación de los tratamientos.
Tratamiento Leche
(%)
Fruta
(%)
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Sorbato de
potasio
(%)
Batido de Taxo
T1 63.1 21.0 Taxo 15.8 0.10 0.05
T2 65.1 21.7 Taxo 13.0 0.10 0.05
T3 63.0 21.0 Taxo 15.8 0.20 0.05
T4 65.1 21.7 Taxo 13.0 0.20 0.05
Batido de Mango
T1 63.1 21.0 Mango 15.8 0.10 0.05
T2 65.1 21.7 Mango 13.0 0.10 0.05
T3 63.0 21.0 Mango 15.8 0.20 0.05
T4 65.1 21.7 Mango 13.0 0.20 0.05
pH. Por medio del potenciómetro se analizaron los ocho tratamientos. Potenciómetro es
un instrumento que mide la actividad de los iones de hidrógeno (Quiminet 2008). Se
utilizó 5 ml de batido que se colocó en el potenciómetro calibrado donde determinó los
pH de mango y taxo para los días cero, siete y catorce. Las calibraciones se realizaron con
una solución buffer, después de que cada muestra que se analizó.
°Brix. Los °brix de los ocho tratamientos se realizaron haciendo uso del refractómetro
Atago PAL-alpha. El refractómetro mide el índice de refracción en una sustancia. Cuando
ésta presenta una densidad alta, el índice de refracción es alto (UNAL 2010). Los datos se
obtuvieron para los días cero, siete y catorce con tres repeticiones semanales.
Análisis Microbiológicos. Se efectuaron pruebas para coliformes totales y aerobios
totales (Perón 2008). De acuerdo con los criterios microbiológicos de cumplimiento
obligatorio. Se dispone aplicar en alimentos de la cadena alimenticia, en los que no se
realizan con otro medio efectivo que garantice la protección y seguridad del consumidor.
Se utilizaron dos medios VRBA para coliformes y PCA en aerobios, luego ambos medios
se diluyeron al ser calentados y agitados por las planchas agitadoras. El medio de PCA
recibió esterilización en autoclave al igual que las pipetas y platos petri de vidrio que se
utilizaron para elaborar los análisis. Para realizar las siembras se necesito de un mechero,
bulbos, pipetas, platos petri de vidrio y plástico. Todas estas siembras se aplicaron a los
6
ocho tratamientos tres veces por semana de los días cero y catorce. Obteniendo con ellas
resultados determinantes de inocuidad y calidad en el batido.
Coliformes totales se analizaron mediante, el método de vertido con medio VRBA,
siendo incubados por 48 horas a 35 °C. los resultados obtenidos se reportaron en
UFC/ml.
Aerobios totales, mediante el método de regado con medio PCA, incubados a 48
horas por 35 °C. de igual manera los resultados se reportaron en UFC/ml.
Análisis Sensorial. El método utilizado para la evaluación de los ocho tratamientos fue
un análisis exploratorio cuantitativo. Se evaluaron los batidos en tres sesiones por semana,
en cada sesión se contaba con 12 panelistas. A cada panelista se le entregó una bandeja
con vasitos de 28 g que contenían los tratamientos a evaluar. Dichos tratamientos fueron
codificados al azar de forma aleatoria evitando el sesgo al momento de presentar los
tratamientos a los panelistas. Este proceso de aleatorización se utilizo para presentar a los
panelistas de los ocho tratamientos, durante las tres repeticiones en los días cero, siete y
catorce. Cada panelista recibió una hoja de evaluación, con una escala hedónica de 1 a 5
puntos para cada atributo a evaluar como son: color, aroma, consistencia, acidez, dulzura
y aceptación general por tratamiento. Siendo 1= me disgusta mucho y 5= me gusta
mucho. Este proceso fue realizado tres veces por semana en los días cero, siete y catorce
para todos los tratamientos (INTI 2005). Posteriormente se eligieron los mejores
tratamientos que fueron sometidos a una prueba de preferencia pareada durante la Fiesta
Panamericana Zamorano. Esta prueba requería un mínimo de 50 personas para la
obtención de datos significativos (Hernandez 2005), se realizó con 100 personas, a las que
se les presentaron dos muestras codificadas.
Análisis Estadístico. El diseño experimental del estudio consistió en bloques
completamente al azar (BCA), con un arreglo factorial de 2 x 2 para cada fruta, donde se
evaluó características sensoriales y físico-químicas de dos concentraciones de azúcar, dos
niveles de goma y dos frutas como se muestra en el (Cuadro 2). Los resultados obtenidos
fueron evaluaron mediante un análisis de varianza ANDEVA, con separación de medias
LSMeans, Tukey, y Lambda de Wilks para determinar diferencias significativas (P≤0.05)
en análisis fisicoquímicos y sensoriales.
Análisis Económico. Se realizó un análisis de costos variables para comparar la
rentabilidad de producir estos batidos a nivel industrial.
7
Cuadro 2. Diseño Experimental.
Tipo de Fruta Azúcar
(%)
Goma
(%) Tratamiento
Taxo
ó
Mango
15.8 0.10 T1
0.20 T2
13.0 0.10 T3
0.20 T4
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados batido de Taxo. Las variables de azúcar y goma xanthan no generaron
cambios en el valor L (Cuadro 3), determinando que éstos no afectaron la luminosidad de
cada tratamiento. Otro factor que tuvo influencia en los tratamientos fue el tiempo,
causando un descenso de la luminosidad de éstos. La pérdida de luminosidad no fue
significativa estadísticamente con el paso del tiempo. La pequeña disminución de
luminosidad posiblemente fue a causa del empardeamiento enzimático por la acción de las
enzimas Polifenol Oxidasas (PPO) presentes en las frutas y en la leche como
lactoperoxidasas estas son enzimas que provocan una reacción que transforma o-
difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad
de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Estos
polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan
físicamente (Vela 1995).
Cuadro 3. Análisis de color para el batido de taxo de la variable L.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 72.7 ± 4.60 a2(X)
3 72.2.± 1.43 a(X) 71.6 ± 1.92 a(X)
0.20 75.7 ± 1.87 a(X) 73.5 ± 1.25 a(X) 72.8 ± 1.89 a(X)
13.0 0.10 74.9 ± 0.70 a(X) 72.3 ± 1.67 a(X) 72.1 ± 2.14 a(X)
0.20 75.7 ± 0.60 a(X) 72.7 ± 3.00 a(X) 72.5 ± 2.89 a(X)
CV4
(%) 3.41 2.69 3.10 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Como se puede observar en el (Cuadro 4), el valor de a tiene un comportamiento muy
similar al valor L. No se presentaron diferencias significativas entre tratamientos debido a
que no existió interacción de las variables azúcar y goma. Este comportamiento
posiblemente estuvo dado por las mismas razones mencionadas en luminosidad
(Vela1995).
9
Cuadro 4. Análisis de color para el batido de taxo de la variable a.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 7.65 ± 0.53 a2(X)
3 7.33.± 0.23 a(X) 6.93 ± 0.57 a(X)
0.20 7.70 ± 0.58 a(X) 7.19 ± 0.10 a(Y) 6.44 ± 0.36 a(Y)
13.0 0.10 7.86 ± 0.31 a(X) 7.43 ± 0.11 a(XY) 6.63 ± 0.56 a(Y)
0.20 7.55 ± 0.71 a(X) 7.23 ± 0.53 a(XY) 6.50 ± 0.58 a(Y)
CV4
(%) 7.20 4.03 8.00 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Los resultados obtenidos en la variable de valor b (Cuadro 5), determinaron que las
diferencias significativas dadas entre los días cero, siete y catorce estuvieron
influenciados por el tiempo. Se pudo observar un descenso marcado del valor b en el día
catorce debido a que el taxo es considerado una fruta muy sensible a la manipulación e
influencia de factores externos (Ponce 2009). No existió interacción entre las variables
goma y azúcar (P>0.05) lo cuál se corroboró con los tratamientos, ya que no existió
diferencias significativas entre ellos tanto para la goma como para la azúcar (P>0.05).
Cuadro 5. Análisis de color para el batido de taxo de la variable b.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 21.8 ± 2.26 a2(X)
3 21.9 ± 0.35 a(X) 21.5 ± 0.63 a(X)
0.20 23.0 ± 1.35 a(X) 22.0 ± 0.17 a(Y) 21.2 ± 0.61 a(Y)
13.0 0.10 23.5 ± 0.98 a(X) 21.8 ± 0.39 a(XY) 21.6 ± 0.74 a(Y)
0.20 22.9 ± 0.91 a(X) 21.7 ± 0.69 a(XY) 21.2 ± 0.74 a(Y)
CV4
(%) 6.48 2.00 3.20 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Viscosidad. La viscosidad de los tratamientos fue medida después de la elaboración de
los mismos y a través del tiempo (Cuadro 6). Los tratamientos con taxo presentaron
mayor viscosidad en el día cero que los tratamientos en el día catorce. Esta diferencia se
debió básicamente a la composición química de cada fruta. El taxo contiene cierta
10
cantidad de fibra soluble (Harvard University 2004) lo cuál posiblemente influyó en la
viscosidad del producto, ya que la fibra soluble del taxo se solubiliza en el agua dando
una mayor viscosidad a los tratamientos elaborados con dicha fruta (Escudero y Gonzales
2010). A partir del día siete se observó un cambio en donde la viscosidad del día cero
presentó varias diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05), estableciendo la
importancia de la goma utilizada. Se utilizó una concentración de azúcar entre 13 y 15%,
en ésta última no se presentaron diferencias significativas por lo cual se puede establecer
que el nivel de azúcar presente en el batido no afecta la viscosidad de éste. Los
tratamientos con 0.20% de goma presentaron una viscosidad más alta y significativa
comparada a la concentración de 0.10% de goma determinando la influencia de la goma
en la viscosidad. La viscosidad del día siete tuvo el mismo comportamiento que en el día
cero entre tratamientos, clasificando a los tratamientos con 0.20% de goma xhantan como
iguales. El día catorce tuvo el mismo comportamiento que el día cero y siete entre
tratamientos. Todos los tratamientos fueron fluidos no newtonianos pseudoplásticos ya
que su viscosidad inicial cambio según se aumenta la fuerza de cizalla y regresa a su
estado original conforme esta baja. Afirmando de esta manera según CIT (1997) que los
fluidos no newtonianos pseudoplásticos presentan una disminución de su viscosidad al
aplicar fuerzas de cizallamiento, y recuperación de esta al retirar dicha fuerza. El ligero
descenso de viscosidad en el taxo posiblemente estuvo dado por su poca o ninguna
presencia de almidón (Lorena 2009). Otra causa de esta disminución de viscosidad a lo
largo de tiempo pudo darse por la desnaturalización de cierto porcentaje de proteínas, por
el pH bajo que esta fruta presentó.
Cuadro 6. Análisis de viscosidad para el batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Viscosidad (Pa.s)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 2.27 ± 0.15 b2(X)
3 1.95 ± 0.10 b(X) 1.67 ± 0.10 b(Y)
0.20 4.55 ± 0.23 a(X) 2.60 ± 0.16 a(Y) 2.45 ± 0.37 a(Z)
13.0 0.10 2.81 ± 0.30 b(X) 1.53 ± 0.34 b(Y) 1.38 ± 0.01 b(Y)
0.20 4.51 ± 0.02 a(X) 2.98 ± 0.41 a(Y) 2.43 ± 0.24 a(Z)
CV4
(%) 10.2 12.5 11.5 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Acidez (pH). Todas las variables presentaron interacción con el pH (P<0.05),
estableciendo diferencias significativas entre tratamientos (Cuadro7). El Taxo tiene un pH
de menor rango el cual va desde 2.9 a 4 (Tarmin 2001) en un estudio de comportamientos
fisicoquímicos del taxo. La leche se encuentra a un pH ligeramente ácido 6.8 a 6.9
11
(Alais y Lacasa 2003), por ende se observó un incremento en cada tratamiento diferente al
pH normal de cada una de las frutas, estableciendo un rango entre todos los tratamientos
que fue de 4.80 a 4.91 (Cuadro 7) con un incremento del 40% en comparación a su pH
original. A su vez los tratamientos presentaron diferencias significativas entre cada uno.
Se estableció a los tratamientos elaborados con un nivel de 15.8% de azúcar y una
variación de goma de 0.10 y 0.20% como los más ácidos. En general en los días cero,
siete y catorce se observó diferencias significativas, con un ligero descenso de pH en cada
tratamiento a lo largo del tiempo debido a la presencia natural de bacterias ácido lácticas
que posee la leche las cuales transforman la lactosa de la leche en ácido láctico,
modificando pH y textura del producto (CISAN 2011). Sin embargo a pesar de que
existieron diferencias significativas estas no son considerables técnicamente, ya que la
desviación estándar y los coeficientes de variación fueron muy bajos lo cual presentó una
sensibilidad muy alta al momento de realizar la separación de medias.
Cuadro 7. Análisis de acidez para el batido de taxo expresado como potencial de hidrógeno.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 4.84 ± 0.01 c2(X)
3 4.82 ± 0.01 b(Y) 4.80 ± 0.01 c(Y)
0.20 4.87 ± 0.01 b(X) 4.84 ± 0.01 b(Y) 4.81 ± 0.01 c(Z)
13.0 0.10 4.92 ± 0.01 a(X) 4.90 ± 0.01 a(XY) 4.89 ± 0.02 a(Y)
0.20 4.91 ± 0.01 a(X) 4.89 ± 0.01 a(Y) 4.86 ± 0.01 b(Z)
CV4
(%) 0.19 0.18 0.25 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
°Brix. Las diferencias significativas fueron dadas por las diferentes concentraciones de
azúcar asignadas a cada tratamiento 15.76 y 13% del contenido general del batido
(Cuadro 8), más la concentración inicial de °brix de la fruta propia. La concentración
inicial de °Brix en taxo se encuentra en un rango de 8 a 10% (Benavides y Rojas 1996),
comparado a la del batido en el cual éste tuvo un incremento del 120%. La concentración
de goma aplicada a cada uno de los tratamientos no presentó diferencias en debido a que
la adición de ésta es muy baja en comparación a los otros componentes de cada
tratamiento. El cambio de °Brix a lo largo del tiempo posiblemente estuvo afectado por la
hidrólisis de los almidones en azúcares, presentes en cada fruta generando así mayor
dulzura y sabor en el producto (Telléz et al. 2007).
12
Análisis de Aerobios Mesófilos. Los conteos permitidos para aerobios mesófilos son de
<125 UFC/ml (Cuadro 9). Los conteos del día cero y catorce no sobrepasaron los límites
que se establecieron, debido a que al igual que con los coliformes (Cuadro 10), su
crecimiento microbiano fue muy bajo por las barreras intrínsecas y extrínsecas de los
productos anteriormente mencionados (Weagant y Feng 2002).
Cuadro 8. Análisis de sólidos totales para el batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Brix (%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 22.0 ± 0.05 a2(Y)
3 22.2 ± 0.20 a(X) 22.6 ± 0.15 a(X)
0.20 22.0 ± 0.10 a(Y) 22.1 ± 0.16 a(X) 22.5 ± 0.10 a(X)
13.0 0.10 19.3 ± 0.11 b(Y) 19.1 ± 0.17 b(X) 19.6 ± 0.26 b(X)
0.20 19.1 ± 0.01 b(Y) 19.3 ± 0.10 b(X) 19.3 ± 0.12 b(X)
CV4
(%) 0.41 0.75 0.82 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Cuadro 9. Conteo de Aerobios Mesófilos para el batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Aerobios Mesófilos (UFC/ml)
Tiempo
(Días)
0 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E.
15.8 0.10 30 ± 10 10 ± 10
0.20 30 ± 20 70 ± 70
13.0 0.10 30 ± 30 60 ± 60
0.20 50 ± 40 90 ± 90 1 Desviación estándar. *Conteo máximo permitido de Aerobios Mesófilos Totales < 125UFC/ml.
Análisis de Coliformes Totales. Para garantizar que el producto es inocuo debe cumplir
con un límite de Coliformes totales permitidos en la leche pasteurizada que es de
10UFC/ml (ANMAT 2001). Los conteos de ambos días son inferiores a 10UFC/ml
(Cuadro 10), debido al tratamiento térmico aplicado a 65 °C/30min. Se trabajó con
13
barreras como la refrigeración a 4 °C, y el pH de las frutas que influyen positivamente en
la reducción de los conteos en coliformes.
Análisis Sensorial. Los siguientes cuadros son los resultados provistos por el análisis
sensorial, donde un grupo de panelistas calificaron ciertos atributos del batido, haciendo
uso de una escala de 1 a 5 evaluando características como: color, aroma, consistencia,
acidez, dulzura y aceptación general.
Cuadro 10. Conteo de Coliformes totales para el batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Coliformes Totales (UFC/ml)
Tiempo
(Días)
0 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E.
15.8 0.10 < 1 < 1
0.20 < 1 3 ± 1
13.0 0.10 < 1 < 1
0.20 < 1 < 1 1 Desviación estándar. *Conteo máximo permitido de Coliformes totales <10UFC/ml.
Color. Los resultados reportados por los panelistas en los tratamientos de los días cero,
siete y catorce demostraron que en base a la escala hedónica utilizada, los panelistas
evaluaron con una media de 3.11 a 4.00 que representa me gusta medianamente el color
en taxo. No existieron diferencias significativas entre tratamientos (Cuadro 11). Se
determinó como principal característica de diferencia a la variable de tiempo, ya que
existió un ligero descenso significativo en las calificaciones. En el día siete los resultados
disminuyeron 0.89% (Cuadro 3) como máximo entre los tratamientos con taxo. En
general se observó una tendencia a calificaciones más bajas conforme pasó el tiempo, más
notable en el día catorce. La percepción de los panelistas hacia un alimento será
primeramente al color seguido del olor, esto se relaciona mucho en cuanto al olor de la
fruta (Hernandez 2005). Los coeficientes de variación estuvieron dentro de un rango
aceptable (30%).
Aroma. Las calificaciones en la variable aroma no tuvieron diferencias significativas
entre tratamientos. Los panelistas no tuvieron influencia para esta calificación por parte de
las variables de azúcar y goma. Los resultados de las evaluaciones de los panelistas en el
día cero demuestran que el aroma del taxo les gusto moderadamente, tomando en
consideración la media máxima obtenida 3.83 (Cuadro 12). En el día siete las
calificaciones tuvieron una disminución significativa, lo que corresponde a que los
panelistas en ese día no prefirieron o no les gusto el aroma que presentó dicha fruta. En
14
general se pudo observar una tendencia a las calificaciones más bajas conforme pasó el
tiempo, posiblemente generado por la pérdida de aroma de la fruta o presencia de aromas
indeseadas.
Cuadro 11. Análisis sensorial para variable color del batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.86 ± 0.72 a2(X)
3 3.17 ± 0.81 a(Y) 3.44 ± 0.91 a(Y)
0.20 4.00 ± 0.89 a(X) 3.11 ± 0.88 a(Y) 3.58 ± 0.91 a(Z)
13.0 0.10 3.83 ± 0.88 a(X) 3.31 ± 0.79a(Y) 3.39 ± 0.96 a(Y)
0.20 3.97 ± 0.87 a(X) 3.36 ± 0.87a(X) 3.67 ± 0.89 a(Y)
CV4
(%) 21.6 25.9 26.1 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Cuadro 12. Análisis sensorial para la variable aroma del batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.58 ± 0.99 a2(X)
3 2.92 ± 0.69 a(Y) 3.19 ± 1.04 a(XY)
0.20 3.83 ± 0.84 a(X) 2.97 ± 0.74 a(Y) 3.42 ± 0.84 a(X)
13.0 0.10 3.44 ± 1.02 a(X) 2.83 ± 0.85a(Y) 3.06 ± 0.95 a(XY)
0.20 3.67 ± 1.04 a(X) 3.14 ± 0.89a(Y) 3.33 ± 0.86 a(XY)
CV4
(%) 27.0 26.9 28.5 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Consistencia. Los panelistas tuvieron ligeras diferencias entre tratamientos, calificando a
los tratamientos con 0.20% de goma como los preferidos. La goma xanthan se usa como
un estabilizador, ya que se mantiene estable a condiciones de bajo pH y a cambios de
temperatura (CIT 1997). Los productos que contienen estabilizadores, en este caso la
goma xanthan, son utilizados para mejorar características organolépticas como textura y
consistencia. Consecuencia de que las moléculas de los estabilizantes van formando redes
entre ellas mismas con los distintos componentes de la leche. Dentro del día siete los
panelistas proporcionaron una baja calificación a dos de los tratamientos de la fruta taxo
15
en la que contienen ambos 10% en nivel de goma (Cuadro 13). Como se menciona en lo
anterior la presencia de la goma influyó en la consistencia del batido. Otro factor
importante fue la viscosidad (Cuadro 6) que estuvo relacionado con la consistencia.
Basándose en los datos presentados en viscosidad, el taxo presentó un descenso de
viscosidad con el paso del tiempo, por lo cuál las diferencias marcadas por la goma
dejaron de ser notorias al día catorce. La viscosidad y la consistencia estuvieron
relacionadas, ambas son afectadas cuando reciben cierta manipulación mecánica. El
coeficiente de variación del día siete, se excedió del rango indicado (30%) debido a la
variabilidad que existió dentro de los panelistas ya que no todos son conocedores del
nuevo producto a base de la fruta taxo (Romero y Mestres 2004).
Cuadro 13. Análisis sensorial para la variable consistencia del batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.72 ± 0.77 a2(X)
3 2.81 ± 1.06 bc(Y) 3.19 ± 1.04 a(X)
0.20 3.67 ± 0.98 a(X) 3.28 ± 0.94 a(X) 3.53 ± 0.77 a(X)
13.0 0.10 3.11 ± 1.03 b(X) 2.72 ± 1.02 c(X) 3.03 ± 0.94 a(X)
0.20 3.31 ± 1.21 ab(X) 3.19 ± 1.02 ab(X) 3.47 ± 0.94 a(X)
CV4
(%) 29.2 33.8 28.5 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Acidez. Al igual que en los anteriores resultados las dos concentraciones de azúcar y los
dos niveles de goma xanthan, no presentaron influencia en las diferencias (Cuadro 14). En
las evaluaciones del día cero no se encuentran variaciones relevantes, lo que indicó que a
los panelistas no les gusta ni les disgusta la acidez que se presentó en los tratamientos.
Para el día siete los tratamientos obtuvieron calificaciones bajas, probablemente porque
los panelistas no estaban adaptados a la acidez que posee el taxo. La acidez es un atributo
que los panelistas percibieron fácilmente. La interacción con la saliva aumenta la
velocidad para estimulación de las células gustativas y logra que la duración del estimulo
sea diferente de un catador a otro (Bota 1999). Los tratamientos tuvieron un ligero
descenso en la aceptación a lo largo del tiempo. Los coeficientes de variación se
mantuvieron altos en los tres días, lo que significa que existió variabilidad entre los
panelistas, ya que el estudio se realizó en base a un producto nuevo, y que la mayoría de
los panelistas desconocían de la fruta del taxo.
16
Cuadro 14. Análisis sensorial para la variable acidez del batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.58 ± 1.02 a2(X)
3 2.78 ± 1.07 a(Y) 3.06 ± 1.13 a(Y)
0.20 3.47 ± 1.15 a(X) 2.72 ± 1.00 a(Y) 3.28 ± 0.77 a(X)
13.0 0.10 3.25 ± 0.87 a(X) 2.67 ± 0.95 c(Y) 3.06 ± 0.94 a(XY)
0.20 3.42 ± 1.22 a(X) 3.11 ± 0.94 ab(XY) 2.89 ± 0.94 a(Y)
CV4
(%) 29.2 33.8 28.5 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Dulzura. En la variable dulzura no hubo diferencia entre los tratamientos. Sin embargo,
se dieron diferencia a través del tiempo (Cuadro 15). En el séptimo día del análisis, los
panelistas asignaron calificaciones drásticas en el batido de taxo, esto pudo deberse a que
dicha fruta posee una acidez alta y contiene una baja cantidad de azúcares según Ponce
(2009). El taxo es una fruta muy rica en minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas. El
contenido de azúcar en el taxo es relativamente bajo, sólo contiene un 6%. El coeficiente
de variación (30%) indicó que los resultados entre panelistas fueron variables, por la
percepción que estableció cada uno.
Cuadro 15. Análisis sensorial para la variable dulzura del batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.75 ± 0.96 a2(X)
3 2.75 ± 1.15 a(Y) 3.14 ± 1.17 a(Y)
0.20 3.81 ± 0.98 a(X) 2.89 ± 1.00 a(Y) 3.31 ± 1.33 a(XY)
13.0 0.10 3.44 ± 0.99 a(X) 2.72 ± 1.21 c(X) 3.17 ± 1.32 a(X)
0.20 3.53 ± 1.08 a(X) 3.36 ± 0.99 a(X) 3.06 ± 1.33 a(X)
CV4
(%) 27.7 37.4 40.0 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
17
Aceptación General. Los resultados de aceptación general presentaron el mismo
comportamiento que las otras variables evaluadas. Ninguno de los tratamientos presentó
diferencias significativas. Los coeficientes de variación de los días siete y catorce,
tuvieron una menor variabilidad en calificaciones.
Cuadro 16. Análisis sensorial para la variable Aceptación General del batido de taxo.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.75 ± 0.81 a2(X)
3 2.69 ± 1.09 a(X) 3.22 ± 1.15 a(X)
0.20 3.97 ± 0.90 a(X) 2.94 ± 0.86 a(X) 3.39 ± 1.33 a(X)
13.0 0.10 3.50 ± 0.91 a(X) 2.92 ± 0.87 a(X) 3.31 ± 1.32 a(X)
0.20 3.61 ± 1.02 a(X) 3.19 ± 1.03 a(X) 3.25 ± 1.33 a(X)
CV4
(%) 24.7 32.3 35.0 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Resultados Batido de Mango. La segunda fase de este estudio comprendió el análisis de
un batido a base de leche semidescremada y mango para luego ser comparado con el
batido de taxo discutido en la primera parte de este documento.
Valor L. En los factores evaluados la variable goma y tiempo tuvieron influencia en la
luminosidad del batido de mango. Como se observa en los resultados que dentro de las
concentraciones de goma existen variaciones (Cuadro 17). Cuando se tiene menor nivel de
goma la luminosidad es más baja, su tendencia es a bajar de L=100. Igualmente esto se
vió afectado a través de los días cero, siete y catorce que al tener menor concentración de
goma se dieron variaciones, manteniéndose más constante con el nivel de 0.20%.
También como se menciona en la fase 1, la variación de L pudo verse afectada por la
presencia de enzimas como la PPO que forman compuestos que dan tonalidad marrón en
la fruta con el tiempo.
Valor a. Como se representa en los datos nuevamente los factores goma (Pr<0.05) con
tiempo (Pr<0.05) son los que influyeron en la variable a para cada uno de los tratamientos
(Cuadro 18). Hubo diferencias entre tratamientos y entre los días, denotando que el nivel
de goma influye en la variación de la variable a. Al observar los datos se refleja que el
nivel de goma de 0.10% es el que se mantuvo constante el valor a través de los días cero,
siete y catorce para los tratamientos que tuvieron esta concentración de goma. Sin
embargo según lo estipulado en la fase 1 en cuanto al valor a, el mango siempre se
mantuvo constante en cuanto al tiempo.
18
Cuadro 17. Análisis de color para la variable L el batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 68.8 ± 0.21 a2(X)
3 67.7 ± 0.97 a(XY) 67.1 ± 0.31 a(Y)
0.20 69.1 ± 0.06 a(X) 68.6 ± 0.56 a(X) 67.9 ± 0.15 a(X)
13.0 0.10 68.6 ± 0.35 a(X) 66.2 ± 3.11 a(Y) 67.2 ± 0.71 a(Y)
0.20 68.6 ± 0.22 a(X) 68.7 ± 0.41 a(X) 67.7 ± 0.22 a(X)
CV4
(%) 0.34 2.46 0.61 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Valor b. En el valor b no hubo interacción de ninguno de los factores que influyeron en la
variación del valor b entre tratamiento y conforme el paso de los días (Cuadro 19). Como
se mencionó en la fase 1, el mango mantiene constante en su valor b entre tratamiento y a
través del tiempo, lo cual pudo ser un factor favorable sensorialmente ya que si no se
producen cambios en el tiempo puede ser aceptado por los panelistas hasta el día catorce.
Cuadro 18. Análisis de color para la variable a del batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 6.54 ± 0.25 a2(X)
3 6. 6.00 ± 0.11 a(Y) 6. 89 ± 0.11 a(X)
0.20 6.46 ± 0.28 a(Y) 6. 7.40 ± 0.11 a(XY) 6. 97 ± 0.12 a(X)
13.0 0.10 6.73 ± 0.30 ab(X) 6. 6.30 ± 0.39 a(X) 6. 70 ± 0.16 a(X)
0.20 7.03 ± 0.16 b(XY) 6. 8.10 ± 0.14 a(Y) 7. 29 ± 0.2 7a(X)
CV4
(%) 3.78 3.30 2.54 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
19
Cuadro 19. Análisis de color para la variable b el batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 28.3 ± 1.18 a2(X)
3 27.9 ± 1.71 a(X) 28.8 ± 0.19 a(X)
0.20 28.3 ± 0.33 a(X) 29.2 ± 0.24 a(X) 28.9 ± 0.08 a(X)
13.0 0.10 28.7 ± 0.48 a(X) 28.7 ± 0.79 a(X) 28.8 ± 0.50 a(X)
0.20 28.5 ± 0.17 a(X) 28.9 ± 0.26 a(X) 28.7 ± 0.15 a(X)
CV4
(%) 1.12 3.34 1.04 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Viscosidad. Los resultados obtenidos para la variable viscosidad demostraron que si hubo
interacción entre los factores goma (Pr<0.05) y tiempo (Pr<0.05). Se observó que los
tratamientos que contienen el nivel de goma de 0.20% aumentaron su viscosidad, por lo
que presentan diferencias significativas entre tratamientos (Cuadro 20). Sin embargo con
el paso del tiempo no se dieron tantas variaciones la viscosidad fue constante. Sólo en el
tratamiento con 15.8% de azúcar y concentración de goma de 0.10% fue el que presentó
variación a través del tiempo. Con respecto a lo que se presentó en la fase 1 el mango es
una fruta que presenta mayor cantidad de almidones y fibras insolubles, que
probablemente fueron factores que influyeron para que la viscosidad fuese constante con
el paso del tiempo.
Cuadro 20. Análisis de viscosidad para el batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Viscosidad (Pa.s)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 1.77 ± 0.33 b2(Y)
3 2.10 ± 0.29 b(X) 2.35 ± 0.13 b(X)
0.20 2.60 ± 0.03 a(X) 2.90 ± 0.29 a(X) 2.90 ± 0.04 c(Z)
13.0 0.10 2.04 ± 0.18 b(X) 2.20 ± 0.24 b(X) 2.27 ± 0.04 b(X)
0.20 2.60 ± 0.28 a(X) 2.80 ± 0.40 a(X) 2.90 ± 0.16 b(Z)
CV4
(%) 10.3 4.04 12.4 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
20
pH. Los factores para la variable pH que interactuaron para demostrar que si hubo
diferencias significativas fueron: azúcar, goma, tiempo y azúcar*goma (Pr<0.05) para
todos. Se observa que si se dieron diferencias entre los tratamientos y entre los días cero,
siete y catorce (Cuadro 21). Los cambios en la variación de pH entre los días son leves,
que a nivel técnico no es representativo.
Cuadro 21. Análisis de acidez expresado como potencial de hidrógeno el batido de
mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 6.22 ± 0.01 a
2(X)
3 6.19 ± 0.01 a(Y) 6.18 ± 0.01 a(Z)
0.20 6.19 ± 0.01 b(X) 6.17 ± 0.01 c(Y) 6.15 ± 0.02 b(Z)
13.0 0.10 6.13 ± 0.01 c(X) 6.12 ± 0.01 d(XY) 6.11 ± 0.02 c(Y)
0.20 6.19 ± 0.01 b(X) 6.18 ± 0.01 b(Y) 6.16 ± 0.01 b(Y)
CV4
(%) 0.14 0.12 0.16 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
°Brix. Las diferencias que se presentaron para la variable °Brix fueron a causa de los
factores azúcar, tiempo (Pr<0.05) y azúcar*goma (Pr<0.05). Si hubo diferencias
significativas entre tratamiento y días (Cuadro 22). Se observó que en los tratamientos que
tenian la concentración de azúcar de 15.8%, fueron los que presentaron mayor °Brix,
manteniéndose constantes a través de los días cero, siete y catorce. La goma tubo un
efecto leve en las diferencias que se dieron en el tiempo. Mas las diferencias obtenidas, al
igual que en el pH a nivel técnico no son representativas. Igualmente esta variación no
será tan pronunciada por las características que presenta el mango de poseer una dulzura
constante.
Análisis de Aerobios Mesófilos. Los conteos permitidos para aerobios mesófilos fueron
de <125 UFC/ml (Cuadro 23). Los conteos del día cero y catorce no sobrepasaron los
límites que se establecieron, debido a que al igual que con los coliformes (Cuadro 24), su
crecimiento microbiano fue muy bajo por las barreras intrínsecas y extrínsecas de los
productos anteriormente mencionados (Weagant y Feng 2002).
21
Cuadro 22. Análisis de sólidos totales para el batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
°Brix (%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 24.7 ± 0.06 a2(X)
3 24.4 ± 0.10 a(Y) 24.3 ± 0.21 a(X)
0.20 24.5 ± 0.15 a(X) 24.4 ± 0.15 a(X) 24.3 ± 0.15 a(X)
13.0 0.10 21.5 ± 0.05 b(X) 21.3 ± 0.12 c(XY) 21.2 ± 0.15 b(Y)
0.20 21.7 ± 0.15 b(X) 21.6 ± 0.26 b(XY) 21.3 ± 0.15 b(Y)
CV4
(%) 0.50 0.74 0.73 1Desviación estándar
2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Análisis de Coliformes Totales. Para garantizar que el producto es inocuo debe cumplir
con un límite de Coliformes totales permitidos en la leche pasteurizada que es de 10
UFC/ml. (ANMAT 2001). Los conteos de ambos días fueron inferiores a 10 UFC/ml
(Cuadro 24), debido al tratamiento térmico aplicado a 65 °C/30min como barrera para la
disminución de los conteos en Coliformes Totales. Igualmente se trabajo con barreras
como la refrigeración a 4 °C, y el pH de las frutas que influyeron positivamente en la
reducción de los conteos en Coliformes.
Cuadro 23. Conteo de Aerobios Mesófilos en batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Aerobios Mesófilos (UFC/ml)
Tiempo
(Días)
0 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E.
15.8 0.10 0 ± 0 20 ± 20
0.20 10 ± 20 80 ± 50
13.0 0.10 10 ± 10 60 ± 70
0.20 0 ± 0 20 ± 10 1 Desviación estándar. *Conteo máximo permitido de Aerobios Mesófilos Totales < 125UFC/ml.
22
Cuadro 24. Conteo de Coliformes totales en batido de mango
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Coliformes Totales (UFC/ml)
Tiempo
(Días)
0 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E.
15.8 0.10 <1 <1
0.20 <1 4 ± 3
13.0 0.10 <1 <1
0.20 <1 <1 1 Desviación estándar. *Conteo máximo permitido de Coliformes totales <10UFC/ml.
Análisis Sensoriales. Los resultados obtenidos por los análisis sensoriales denotan que
por cada variable los panelistas evaluaron en un rango de 3 a 4.puntos Lo que basado en la
escala hedónica de 5 puntos, a los panelistas no les gusto ni les disgusto el batido de
mango, lo que se reflejó en cuadros y discusiones.
Color. Como se observó en los resultados obtenidos por las calificaciones de los
panelistas que basados a la percepción en el color de los cuatro tratamientos. La media
varía se calificación entre 3 y 4 puntos lo que indica que a los panelistas les gusto el color
moderadamente (Cuadro 25). Sin embargo también se observó que no hubo diferencias
significativas. Los que indica que ambas concentraciones de azúcar y goma no tuvieron
influencia en el color del mango. Igualmente las evaluaciones de los panelistas
demostraron que les gusta el color del mango a través del tiempo. Que según lo antes
mencionado en la fase 1 los panelistas prefierieron frutas de color amarillo, es por eso que
el mango mantuvo su preferencia para la variable color.
Aroma. En la variable aroma no hubo cambio significativo entre tratamiento ni a través
del tiempo (Cuadro 26). Esta situación sucede porque nuevamente no hubo una
interacción entre las variables de azúcar y goma en el aroma de los cuatro tratamientos.
En los resultados establecidos por los panelistas se refleja que la calificación del batido de
mango para aroma se enconntró en un promedio de 3.64 que se acerca a “me gusta
moderadamente”. La percepción de los panelistas se mantuvo constante debido a que el
mango es una fruta que presenta más dulzura y es la que hace resaltar el aroma en el
batido lo que influyó positivamente en la aceptación de aroma.
23
Cuadro 25. Análisis sensorial para la variable color para el batido mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.61 ± 0.84 a2(X)
3 3.64 ± 1.01 a(X) 3.61 ± 0.80 a(X)
0.20 3.61 ± 0.73 a(X) 3.64 ± 0.96 a(X) 3.78 ± 0.83 a(X)
13.0 0.10 3.58 ± 0.81 a(X) 3.58 ± 0.97 a(X) 3.83 ± 0.91 a(X)
0.20 3.50 ± 0.77 a(X) 3.61 ± 0.84 a(X) 3.72 ± 0.74 a(X)
CV4
(%) 22.0 26.2 22.0 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Cuadro 26. Análisis para la variable Aroma para el batido mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.58 ± 0.84 a2(X)
3 3.64 ± 1.01 a(X) 3.22 ± 0.80 a(X)
0.20 3.56 ± 0.73 a(X) 3.50 ± 0.96 a(X) 3.50 ± 0.83 a(X)
13.0 0.10 3.56 ± 0.81a(X) 3.61 ± 0.97 a(X) 3.39 ± 0.91 a(X)
0.20 3.61 ± 0.77a(X) 3.50 ± 0.84 a(X) 3.42 ± 0.74 a(X)
CV4
(%) 24.2 24.3 26.5 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Consistencia. Los datos representados indican que la interacción entre azúcar y goma no
fue significativa, ya que no hubo diferencias significativas entre tratamientos, y entre los
días cero, siete y catorce (Cuadro27). Los que significa que a los panelistas les gusto
moderadamente la consistencia del batido de mango. Esta aceptación se mantiene
constante, como se observa en los resultados del (Cuadro 13) en la fase 1 la consistencia
se mantiene constante entre tratamientos y días. Indicativo de que a los panelistas les
gustan moderadamente los batidos con una consistencia viscosa. Se denota en el los
resultados fisicoquímicos de viscosidad que el mango se mantiene constante conforme
pasan los días (Cuadro 6).
24
Acidez. Dentro de la variable acidez los resultados demostraron que las concentraciones
de azúcar utilizadas en el estudio no influyeron en la acidez del batido de mango (Cuadro
28). Y esto se observó en los datos de las medias obtenidas, por las calificaciones de los
panelistas. Denotando que les gustó la acidez del batido moderadamente ya que las
medias se encontraron en una escala de 3 a 4 puntos, que según la escala hedónica
balanceada que se utilizó. Lo que a su vez significa que a los panelistas les gustó la acidez
de las frutas que tenían un rango de pH de 5.9 a 6.5 puntos como es el caso del mango.
Cuadro 27. Análisis para la variable consistencia para el batido mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.50 ± 0.97 a2(X)
3 3.53 ± 0.94 a(X) 3.64 ± 0.99 a(X)
0.20 3.53 ± 1.05 a(X) 3.83 ± 0.77 a(X) 3.56 ± 0.84 a(X)
13.0 0.10 3.39 ± 1.02 a(X) 3.42 ± 1.16 a(X) 3.64 ± 1.01 a(X)
0.20 3.36 ± 1.09 a(X) 3.47 ± 1.06 a(X) 3.25 ± 1.11 a(X)
CV4
(%) 30.1 27.8 28.2 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Cuadro 28. Análisis para la variable acidez el batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.50 ± 1.13 a2(X)
3 3.36 ± 1.07 a(X) 3.53 ± 0.10 a(X)
0.20 3.61 ± 1.02 a(X) 3.56 ± 0.84 a(X) 3.39 ± 0.73 a(X)
13.0 0.10 3.36 ± 1.02 a(X) 3.25 ± 1.05 a(X) 3.61 ± 0.93 a(X)
0.20 3.42 ± 1.10 a(X) 3.64 ± 0.93 a(X) 3.25 ± 1.11 a(X)
CV4
(%) 31.8 28.4 27.6 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son
significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Dulzura. En la variable dulzura al igual que en las anteriores variables sucedió lo mismo
en cuanto a la interacción que deberían presentarse entre las concentraciones de azúcar y
goma con los tratamientos o con los días (Cuadro 29). Más no hubo diferencias
significativas que demostraban tal interacción. Sin embargo a los panelistas les gusto
25
moderadamente la dulzura del batido de mango para los días cero, siete y catorce. Por lo
que se menciona en la fase 1 donde se demuestra que el mango es una fruta que presenta
bastante dulzura y es lo que les gusta a los panelistas, y que permanece constante.
Cuadro 29. Análisis sensorial para la variable dulzura para el batido mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.47 ± 1.13 a2(X)
3 3.42 ± 1.22 a(X) 3.58 ± 1.25 a(X)
0.20 3.67 ± 1.10 a(X) 3.50 ± 3.50 a(X) 3.47 ± 1.13 a(X)
13.0 0.10 3.39 ± 1.29 a(X) 3.28 ± 3.28 a(X) 3.61 ± 1.17 a(X)
0.20 3.36 ± 1.24 a(X) 3.44 ± 3.44 a(X) 3.56 ± 1.21 a(X)
CV4
(%) 34.4 35.4 33.6 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Aceptación General. Como se observa en los resultados anteriores de las evaluaciones
que han recibido las demás variables. En la aceptación no se presentaron diferencias
significativas (Cuadro 30). Debido a que los panelistas a través de los días evaluados
mantuvieron su preferencia por las variables: color, aroma, consistencia, acidez y dulzura.
Así mismo las medias están alrededor de 3 a 4 puntos, significando una calificación de
“me gusta moderadamente” el producto, y esto se ve reflejado en los días cero, siete y
catorce. El mango según la aceptación de los panelistas es una fruta que no recibió
ninguna interacción por parte de las dos concentraciones de azúcar y dos niveles de goma.
Ya que les gusto de igual manera los tratamientos con el paso de los días.
Preferencia pareada. El mejor tratamiento entre ambas frutas fue el que se elaboró con
pulpa de mango estableciéndolo con una calificación de A según la separación de medias
por medio de Tukey (Cuadro 31). De la misma manera que en la separación de medias se
pudo corroborar que el tratamiento preferido fue mango con una preferencia de 80
panelistas para éste y 20 para taxo (Lawless y Heymann 1999). Para que un tratamiento
sea preferido significativamente este debe tener una preferencia de 63 panelistas de un
total de 100 (Figura 2).
26
Cuadro 31. Análisis de preferencia pareada.
Tipo de Fruta Azúcar
(%)
Goma
(%) Media
Mango 15.8 0.20 1.80 A
Taxo 15.8 0.20 1.20 B
Cuadro 30. Análisis sensorial para la variable aceptación general el batido de mango.
Azúcar
(%)
Goma
(%)
Tiempo
(Días)
0 7 14
Media ± D.E.1 Media ± D.E. Media ± D.E.
15.8 0.10 3.58 ± 0.93 a2(X)
3 3.42 ± 1.20 a(X) 3.39 ± 0.99 a(X)
0.20 3.72 ± 0.94 a(X) 3.64 ± 3.64 a(X) 3.56 ± 0.91 a(X)
13.0 0.10 3.64 ± 1.07 a(X) 3.36 ± 3.36 a(X) 3.69 ± 0.82 a(X)
0.20 3.36 ± 1.13 a(X) 3.47 ± 3.47 a(X) 3.56 ± 0.74 a(X)
CV4
(%) 28.6 32.7 28.4 1Desviación estándar 2Medias seguidas con diferente letra minúscula en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 3Medias seguidas con diferente letra mayúscula en cada fila son
significativamente diferentes (P<0.05). 4Coeficiente de variación.
Análisis económico. Luego del análisis sensorial de preferencia pareada (Figura 2)
realizado en la fiesta panamericana se realizó un análisis de costos para ambos
tratamientos. El costo de elaboración para el batido de taxo excede en un 55.77% al de
mango debido a que la pulpa de mango es producida dentro de Honduras a diferencia de
la pulpa de taxo que fue importada desde Ecuador con un pago de aranceles del 2%
(SENAE 2012)
27
Figura 2. Resultados de preferencia pareada.
Cuadro 32. Análisis de Costos variables para la elaboración de 250ml de batido
Mango Taxo
Material Precio Unidad Cantidad Total Cantidad Total
Leche 2%
estandarizada
L. 9.4 L 0.16 L. 1.49 0.16 L. 1.49
Pulpa de
mango L.
33.3 Kg 0.03 L. 0.85 - L. 0.00
Pulpa de Taxo L. 103 Kg - L. 0.00 0.03 L. 2.63
Goma Xanthan L. 0.1 G 0.50 L. 0.07 0.00 L. 0.00
Sorbato de
Potasio
L. 0.1 g 0.13 L. 0.02 0.00 L. 0.00
Azúcar L. 13.7 Kg 0.04 L. 0.53 0.04 L. 0.53
Envase
plástico
L. 0.06 Unidad 1.00 L. 0.06 1.00 L. 0.06
Etiqueta L. 0.01 Unidad 1.00 L. 0.01 1.00 L. 0.01
Sello
Seguridad
L. 0.01 Unidad 1.00 L. 0.01 1.00 L. 0.01
Costo TOTAL L. 3.03 L. 4.72
Tasa de cambio $1 a L.19.7835. (Noviembre de 2012)
4. CONCLUSIONES
Se desarrollaron batidos a base de leche semidescremada y fruta: taxo y mango.
Los batidos de taxo y mango presentaron características de fluidos no newtonianos
pseudoplásticos, que poseen un pH ácido para el taxo y ligeramente ácido para el
mango.
La vida anaquel de los batidos fue definida por los análisis microbiológicos
estableciendo a los batidos de ambas frutas con una vida cercana a los 14 días.
La elaboración de un batido con base a la fruta de mango fue 56% más económico que
uno elaborado con taxo en donde sus costos variables de producción fueron de L.4.72.
5. RECOMENDACIONES
Realizar un análisis de factibilidad en Honduras para la elaboración del batido con
pulpa de taxo.
Medir los porcentajes de almilosa y amilopectina presente en la pulpa de mango y
taxo.
Analizar la actividad presente de enzimas PPO presente en los batidos ya que estas
enzimas pueden ser las causantes del cambio de color en los batidos.
Realizar un estudio enfatizando el enfoque nutricional respecto a las dos frutas
evaluadas.
6. LITERATURA CITADA
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32
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7. ANEXOS
Anexo 1. Formato de boleta de respuestas para análisis sensorial exploratorio, con escala
hedónica de 1 a 5.
Hoja de evaluación sensorial.
PANELISTA: ________________________ Fecha: ______________
INSTRUCCIONES: Se le presentara 4 muestras por favor evalué cada una de las muestras de izquierda a derecha y marque con una X la evaluación que se merece cada
muestra analizada en cada una de sus características, tome un sorbo de agua y galleta soda antes y después de probar cada muestra.
Muestra: _______
Atributo 1 2 3 4 5
Color
Aroma
Consistencia
Acidez
Dulzura
Aceptación general
Observaciones: _________________________________________________________________________________________________________________________________
1 2 3 4 5
Me disgusta mucho
No me gusta
No me gusta, ni me
disgusta
Me gusta Me gusta mucho
34
Anexo 2.Gráfica de viscosidad (Pa.s) de los tratamientos del batido de taxo con 0.10% de
goma.
Anexo 3. Gráfica de viscosidad (Pa.s) de los tratamientos del batido de taxo con 0.20% de
goma.
35
Anexo 4. Gráfica de viscosidad (Pa.s) de los tratamientos del batido de mango con 0.10%
de goma.
Anexo 5. Gráfica de viscosidad (Pa.s) de los tratamientos del batido de mango con 0.20%
de goma.
36
Anexo 6. Formato de boleta de respuestas para el análisis de preferencia pareado.
Evaluación Sensorial Batido de Taxo y Mango. Instrucciones: A continuación se le presentan 2 muestras a evaluar, una con Taxo y la
otra de Mango. Tome un sorbo de agua y un poco de galleta, para limpiar el paladar, antes
y después de cada muestra. Usted deberá colocar en la letra (A) la muestra que considere
como la mejor. Y en la letra (B) la que se encuentra en segundo lugar
(A)
(B)
Anexo 7. Interacciones para el análisis Sensorial para el batido de taxo.
Interacciones para Análisis Sensorial
Variable Modelo Día Fruta Azúcar Goma Día*Fruta*Azúcar*
Goma
Color <.0001 <.0001 0.1448 0.6644 0.3243 0.0154
Aroma <.0001 <.0001 0.0002 0.6196 0.0518 0.0588
Consistencia <.0001 0.1078 0.0002 0.0031 0.0321 0.0372
Acidez <.0001 0.0014 <.0001 0.2854 0.3820 0.1420
Dulzura 0.0014 0.0005 0.0031 0.3824 0.2003 0.1984
Acp. General <.0001 <.0001 0.0025 0.5532 0.1878 0.0723
Anexo 8. Interacciones para análisis físico-químicos para batido de taxo.
Interacciones para Analisisi Físico-Químicos
Variable Modelo Día Fruta Azúcar Goma Día*Fruta*Azúcar*
Goma
pH <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 0.0048 <.0001
°Brix <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 0.4302 0.0043
L <.0001 0.001 <.0001 0.9281 0.0194 0.9737
a <.0001 0.0023 <.0001 0.3433 0.9797 0.0012
b <.0001 0.0902 <.0001 0.3081 0.6179 0.1467
Viscosidad <.0001 <.0001 0.0413 0.8337 <.0001 <.0001
37
Anexo 9. Interacciones de los análisis físico-químicos para batido de mango.
Interacciones pH Brix L a b Viscocidad
Azucar <.0001 <.0001 0.3259 0.0322 0.3967 0.9774
Goma <.0001 0.1419 0.0195 0.0109 0.2971 <.0001
Tiempo <.0001 0.0002 0.0095 0.0073 0.3099 0.0118
Azucar*Goma <.0001 0.0402 0.661 0.0457 0.2149 0.2935
Azucar*Tiempo 0.0564 0.4268 0.6752 0.1467 0.7813 0.8573
Goma*Tiempo 0.7808 0.6093 0.1834 0.4308 0.2143 0.5795
Azucar*Goma*
Tiempo 0.4831 0.6521 0.4277 0.42 0.5787 0.4206
Pr<0.05 existe interacción entre variables
Anexo 10. Interacciones para las variables sensoriales para batido de mango.
Interacciones Color Aroma Consistencia Acidez Dulzura Acep. Gen.
Azucar 0.9106 0.8692 0.0704 0.477 0.4952 0.616
Goma 1.0000 0.8692 0.8487 0.6695 0.718 0.8196
Tiempo 0.2607 0.1113 0.6021 0.9711 0.5849 0.7036
Azucar*Goma 0.5004 0.7838 0.2943 0.8869 0.9042 0.1329
Azucar*Tiempo 0.7224 0.9645 0.9067 0.7789 0.6717 0.5217
Goma*Tiempo 0.9358 0.4055 0.2141 0.0744 0.7374 0.5983
Azucar*Goma*
Tiempo
0.7456 0.6883 0.8585 0.6806 0.8362 0.7938
Pr<0.05 existe interacción entre variables
Anexo 11. Correlaciones para batido de taxo.
Variables Coeficiente de Pearson
Coeficiente Probabilidad
Aceptación General - Aroma 0.72 <0.0001
Aceptación General - Consistencia 0.71 <0.0001
Aceptación General - Acidez 0.77 <0.0001
Aceptación General - Dulzura 0.83 <0.0001
Consitencia - Acidez 0.72 <0.0001
Acidez - Dulzura 0.73 <0.0001
L - pH -0.80 <0.0001
b - pH 0.96 <0.0001
38
Anexo 12. Correlaciones para batido de mango.
Variables Coeficiente de Pearson
Coeficiente Probabilidad
Aceptación General - Aroma 0.74 <0.0001
Aceptación General - Consistencia 0.77 <0.0001
Aceptación General - Dulzura 0.80 <0.0001
Aroma - Consistencia 0.83 <0.0001
Consitencia - Acidez 0.72 <0.0001
L - Dulzura 0.78 <0.0001
a - Viscosidad 0.73 <0.0001
b - Viscosidad 0.76 <0.0001
Anexo 13. Aleatorización de los tratamientos para panelistas.
Aleatorizacion
A B C D
B C D A
C D A B
D A B C