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Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas
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Empaque y Procesos Especiales
Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto RicoRecinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas
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Introducción
La calidad del producto sólo se puede perder Producto de pobre calidad seguirá siendo de
pobre calidad
Para mantener la calidad del producto es necesario tomar las debidas precauciones y cuidados de forma tal que evitemos el daño
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Causas del daño
Almacenaje Temperatura Humedad Altura de la estiba Empaque Luz Tiempo
Naturaleza Insectos y roedores Respiración/Maduración Microorganismos
Manejo Punzaduras Compactación Caídas
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Principios de Básicos de Preservación
Mantener el alimento en estado “vivo” el mayor tiempo posible
Si el alimento “debe morir”, limpiarlo, cubrirlo y enfriarlo lo más pronto posible
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Opciones Disponibles
Existen procesos y métodos que nos ayudan a conservar la calidad de los productos frescos
Estos pretenden eliminar los agentes de daño más allá de las buenas prácticas Persiguen controlar uno o varios de los factores
que intervienen en la respiración/maduración de las frutas y vegetales
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Ejemplos
Enfriado Curado Secado Encerado Irradiación Atmósfera Modificada Atmósfera Controlada
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Enfriado
¿Qué es?
Proceso para enfriar los frutos cosechados rápidamente Preferiblemente en el
campo o lo antes posible luego de la cosecha
¿Qué pretende?
Reducir la temperatura interna del fruto para reducir su razón de respiración
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Métodos de Enfriado
Hidrocooling
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Métodos de Enfriado
Hidrocooling Aire forzado (Cajas)
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Métodos de Enfriado
Hidrocooling Aire forzado Vacuum Cooling
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Métodos de Enfriado
Hidrocooling Aire forzado Vacuum Cooling Ice Cooling
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Curado
¿Qué es?
Proceso poscosecha, muy recomendado para raíces y tubérculos, donde se expone el fruto a condiciones de alta temperatura, humedad o ambas
¿Qué pretende?
Ayudar a sanar las heridas causadas por los procesos de recolección para evitar la pérdida de humedad y la entrada de microorganismos
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Ejemplos de Curado
Papa: 65ºF @ 90% humedad por 7 días Batata: 90ºF @ 90% humedad por 5 días Yautía: 100ºF @ 95% humedad por 2 días Yuca: 95ºF @ 90% humedad por 3 días Cebolla:100ºF @ 65% humedad por 18 horas
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Secado
¿Qué es?
Remover humedad del producto mediante la aplicación de calor o aire seco
¿Qué pretende?
Reducir la cantidad de agua disponible para procesos metabólicos y microbiológicos
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Ejemplos de Secado
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Encerado
¿Qué es?
Cubrir el fruto con una capa de algún material, como la cera, para evitar o reducir el intercambio de agua y oxígeno con el ambiente
¿Qué pretende?
Reducir la razón de maduración
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Ejemplos de encerado
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Irradiación
¿Qué es?
Exponer el alimento a radiación iónica, típicamente rayos Gamma
¿Qué pretende?
Dosis baja (< 1kGy) Eliminar insectos,
prevenir brotación, retardar metabolismo
Dosis media (1 a 10kGy) Reducir microflora
Dosis alta (> 10kGy) Esterilización
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Irradiación: Verdad o Mito
Tiene un efecto preservativo al igual que otros métodos
La pérdida nutricional es comparable con la del tratamiento térmico
El alimento no se vuelve radioactivo porque no entra en contacto con dicho material, sólo se expone al mismo
No hay evidencia que apoye que consumir alimentos irradiados cause daño a la salud al corto o largo plazo
Hay sobre 40 productos irradiados en el mercado (US), incluyendo especies, pollo y fresas
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Atmósfera Modificada (MAP)
¿Qué es?
Empacar el producto en un ambiente donde la mezcla de gases de la atmósfera es diferente a la del aire
¿Qué pretende?
Reducir el proceso metabólico como consecuencia de baja disponibilidad de oxígeno y alta concentración de CO2
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Ejemplos de MAP
Carnes 10 a 50% CO2 inhibe el
crecimiento de microorganismos
20 a 50% O2 mantiene el color rojo
Setas: 6 a 10% CO2
Lechuga: 3 a 5% O2 y 1.5% CO2
Tomate: 3% O2
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Atmósfera Controlada (CAS)
¿Qué es?
Almacenar el producto en un ambiente donde la temperatura, humedad o ambas están controladas. La mezcla de gases de la atmósfera puede ser diferente a la del aire
¿Qué pretende?
Reducir el proceso metabólico y otras reacciones que puedan afectar la calidad del producto
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Ejemplos de CAS
Toronjas: Almacenaje por 8 semanas con 2.5% O2 y 5% CO2 a 10ºC (50ºF) y 90% humedad
Limón: Almacenaje por 6 meses a 10ºC (50ºF) y 90% humedad
Guineo: Almacenaje por 3 semanas a 12ºC (54ºF) con 5% O2 y 5% CO2
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Consideraciones del Empaque Debe ayudar a mantener la calidad del
producto A prueba de agua vs. Material absorbente Permitir o impedir la permeabilidad de gases
Perforaciones adecuadas (tamaño y cantidad) Tamaño adecuado para impedir daño por
compactación del producto contenido Estructura adecuada para impedir daño por estiba Compatible con el producto Barrera contra daño y contaminación
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¿Preguntas?