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DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE
REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES
PESQUERAS
2
UNIVERSIDAD NACINAL DEL CALLAO
FACULTADAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y SISTEMAS DE
REFRIGERACION RSW PARA EMBARCACIONES
PESQUERAS
AUTOR: ARANA LIRA MIGUEL ANGEL
ASIGNATURA: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTIFICA
BELLAVISTA-CALLAO, 25 DE OCTUBRE DEL 2006
3
Dedico este trabajo a mi
madre Guadalupe quien siempre se
esforzó por brindarme una
educación, y motivo para continuar
con mis estudios universitarios.
4
No creo que Dios no quiera
que entendamos la naturaleza, solo
quiere que nos esforcemos un poco
mas.
Albert Einstein
5
Índice
Pag.
Prologo 8
Introducción 9
Capitulo I: Principios Básicos De Refrigeración 10
1.1 Conceptos Básicos De Refrigeración 10
1.2 Transmisión De Calor 11
1.3 Principios Básicos 12
Capitulo II: Sistema De Refrigeración RSW Para
Embarcaciones Pesqueras 14
2.1 El Sistema RSW 14
2.2 Diseño De Sistemas RSW 15
2.2.1 Esquema General 15
a) Planta De RSW / Equipo De Frío (A) 15
b) Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B) 16
c) Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C) 16
2.2.2 Requerimientos Técnicos del RSW 16
a) Volumen De Bodega A Refrigerar 16
b) Volumen De Agua A Refrigerar 17
c) Aislantes 17
d) Refrigerantes 17
e) Tipo De Energía Requerida 18
f) Espacios A Considerar Para Equipos RSW 19
g) Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW 20
h) Problema De Estabilidad 21
I) Caudal De Agua De Mar 22
j) Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cámara 22
j.1) Radiación 22
j.2) Calor Del Producto 22
j.3) Motores 23
6
2.2.3 Equipos 23
a) Compresores 23
b) Evaporador 24
c) Condensador 25
d) Bomba Del Condensador 25
2.3 Refrigeración Con Rociamiento De Salmuera
O Agua De Mar Fría 25
2.4 Planta Frigorífica 27
Capitulo III: Efectos De La Refrigeración En El Pescado 29
3.1 Calidad Del Pescado Refrigerado 29
3.2 Efectos De La Refrigeración En Los Microorganismos 30
3.3 Efectos Físicos Químicos En El Pescado 31
Conclusiones 34
Anexos 35
Fuentes Bibliográficas 42
Glosario 43
7
Índice De Tablas Y Figuras
Pag.
Figura 1: Sistema De Refrigeración Común 35
Figura 2: Esquema Del Sistema De Frió RSW 36
Figura 3: Arreglo General De Sala RSW 37
Figura 4: Esquema RSW Por Rociamiento 38
Figura 5: Tiempo De Refrigeración En Función Al Refrigerante 39
Figura 6: Influencia Del Tiempo Y La Temperatura En El TVN 40
Figura 7: Duración De La Pesca En Función A La Temperatura 41
8
Prologo
La refrigeración de pescado es uno de los procesos más importantes
para la conservación y aprovechamiento del recurso pesquero. Es de
particular interés personal el diseño de los equipos de refrigeración para
sistema RSW que se usa en las embarcaciones pesqueras, su tecnología,
ventajas, mantenimiento y problemática.
Al realizar este trabajo pude encontrarme con el hecho de la poca
bibliografía sobre el tema en la universidad y sobre todo en la facultad sin
embargo gracias a la ayuda de profesores y otras personas relacionadas en
el tema pude llevar acabo este proyecto.
Los profesores e ingenieros consultados sobre el tema hicieron
hincapié en la poca bibliografía sobre el tema que se encuentra en la
facultad alentándome a realizar el presente trabajo.
9
Introducción
El presente trabajo tiene por objetivo de dar a conocer la importancia
que tiene el proceso de refrigeración en las embarcaciones pesqueras y en
especial el diseño, mantenimiento, ventajas sobre la materia prima y
problemática que presenta el sistema RSW que es el sistema mas utilizada
en la industria pesquera peruana.
El método utilizado para realizar el siguiente trabajo es la descriptiva,
esta información se obtuvo de fuentes bibliograficas como tesis, informes,
libros e Internet.
Los temas desarrollados en el trabajo esta separado por capítulos así
tenemos que el primer capitulo trata de los principios de refrigeración y
conceptos básicos, en el segundo capitulo tratamos sobre el sistema de
refrigeración RSW en las embarcaciones pesqueras, su diseño, equipos, y el
ejemplo de un sistema RSW en una embarcación real, y en el cuarto y ultimo
capitulo vemos los efectos de la refrigeración en la materia prima y sus
efectos en la calidad final del producto para la que es destinada la materia
prima.
10
Capitulo I
Principios Básicos De Refrigeración
1.2 Conceptos Básicos De Refrigeración
El principio básico de la refrigeración naval es el mismo e invariable
que el industrial, comercial o domestico. Sin embargo en una embarcación,
la instalación de todo sistema (frigorífico, eléctrico, hidráulico, etc.) presenta
una serie de facetas muy interesantes y difíciles donde sobre sale la
incomodidad y brilla buen el criterio profesional para coordinar los trabajos1.
La refrigeración, es el proceso por el que se reduce la temperatura de
un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por
ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o
conseguir un ambiente agradable.
Cuando se evapora un refrigerante, adsorbe calor reduciendo la
temperatura del cuerpo a enfriar, el problema consiste en controlar la
ebullición de dicho refrigerante, obtener la cantidad de frió necesario y
mantener la temperatura adecuada lo que se soluciona con la refrigeración
mecánica con la variante que el vapor queda retenido, convertido
nuevamente en liquido aprovechándose una y otra vez en cada ciclo2.
El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles,
productos farmacéuticos y otros se conoce como almacenamiento en frío. La
refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones
químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.
1. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
2. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
11
El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba
muy extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron
los refrigeradores mecánicos y eléctricos. La eficacia del hielo como
refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusión de 0 °C y para
fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg.
La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de
fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o
ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más tiempo. El
dióxido de carbono sólido, conocido como hielo seco o nieve carbónica,
también se usa como refrigerante.
1.2 Transmisión De Calor
El calor puede viajar en tres diferentes formas: Radiación, Conducción
y Convección.
Radiación: Es la transmisión de calor por ondas similares a las ondas
de luz y a las ondas de radio; un ejemplo de radiación es la transmisión de
energía solar a la tierra.
Una persona puede sentir el impacto de las ondas de calor,
moviéndose de la sombra a la luz del sol, aun cuando la temperatura del aire
a su alrededor sea idéntica en ambos lugares. Hay poca radiación a bajas
temperaturas, también cuando la diferencia de temperaturas entre los
cuerpos es pequeña, por lo tanto, la radiación tiene poca importancia en el
proceso de refrigeración. Sin embargo, la radiación al espacio o al de un
producto refrigerado por agentes exteriores, particularmente el sol, puede
ser un factor importante en la carga de refrigeración.
Conducción: Es el flujo de calor a través de una sustancia. Para que
haya transmisión de calor entre dos cuerpos en esta forma, se requiere
contacto físico real. La Conducción es una forma de transmisión de calor
sumamente eficiente.
12
Convección: Es el flujo de calor por medio de un fluido, que puede
ser un gas o un liquido, generalmente agua o aire. El aire puede ser
calentado en un horno y después descargado en el cuarto donde se
encuentran los objetos que deben ser calentados por convección.
La aplicación típica de refrigeración es una combinación de los tres
procesos citados anteriormente. La transmisión de calor no puede tener
lugar sin que exista una diferencia de temperatura.
Tomando una botella termo común y corriente, podemos notar en que
forma se puede restringir el flujo de calor. La envoltura exterior de esta
botella se halla desprovista de aire, con objeto de impedir la convección. El
interior del recipiente posee una superficie muy bien pulimentada, para que
no haya escapes de calor por radiación, y la botella esta hecha de vidrio, mal
conductor de calor, que reduce las perdidas por conducción. De esta forma,
el liquido que se guarda en la botella se mantendrá frió o caliente por un
periodo largo de tiempo3.
1.3 Principios Básicos
La temperatura a la que se evapora un líquido se conoce como punto
de ebullición. El agua, a la presión atmosférica normal hierve a 100º C y, por
consiguiente al hablar de hervir pensamos en algo caliente, pero los
refrigerantes líquidos hierven muy por debajo del punto de congelamiento del
agua.
Otro hecho mucha importancia reside en que la presión que se ejerce
sobre un líquido hace que varié su temperatura de ebullición; puede
verificarse este hecho observando la temperatura del agua en una caldera
de vapor, que en algunos casos podría ser muy mayor a los 100º C, siendo
3. G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para Mecánicos”, Editorial Acribia, Zaragoza España,
1976, 283 pp.
13
siempre proporcional a la presión del vapor. A la inversa, la reducción de
presión permite que el agua hierva incluso a temperatura ambiente, y esta
circunstancia se emplea cuando se utiliza una bomba de vació para evaporar
la humedad en un sistema de refrigeración4.
La refrigeración tiene los siguientes principios básicos:
Un líquido necesita absorber calor del medio que lo rodea
para cambiar su estado de líquido a gas.
El calor esta en todas las sustancias aun en las frías.
Los gases pueden liquidarse si se enfrían.
La temperatura de licuefacción puede regularse por medio
de la presión.
Siguiendo estos principios podemos comprender el ciclo de la
refrigeración que se puede apreciar en el esquema figura 1.
4. IBID.
14
Capitulo II
Sistema De Refrigeración RSW Para Embarcaciones Pesqueras
2.3 El Sistema RSW
El sistema de refrigeración RSW consiste en enfriar mecánicamente
agua de mar que es tomada por la embarcación a cierta distancia de la costa
para asegurarse que esta sea limpia y se refrigera durante 5 o 6 horas hasta
llegar a la zona de pesca, por lo que este sistema se usa para cierto tipo de
pesca, en algunos casos es conveniente usar otros como el hielo.
En la práctica, el estar limitado el tiempo de almacenamiento en hielo
significa a veces que los pesqueros tienen que regresar a puerto con la
bodega parcialmente vacía. Existe por esto la necesidad de disponer de un
medio de conservación que prolongue la duración sin alterar sensiblemente
la naturaleza de la materia prima. La congelación rápida y el
almacenamiento en frigorífico es una manera excelente de lograrlo5.
El hielo hasta ahora solo ha tenido éxito en viajes muy cortos. Un
almacenamiento que dure varios días puede perjudicar el aspecto de
algunas especies, y el efecto de los roces del pescado en un tanque de agua
puede hacer que algunas especies pierdan las escamas6.
Hasta ahora no se tienen pruebas suficientes que permitan
recomendar el agua de mar o la salmuera refrigeradas, para todas las
pescas, pero la experiencia ha demostrado que para algunas especies,
representa un buen método de conservación a bordo.
5. Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación Combinada Multipropósito para Operar en la
Región Grau” Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.
6. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
15
Al utilizar agua de mar en lugar de hielo se reduce el tiempo necesario
para la refrigeración del pescado pues la temperatura del agua de mar
puede ser reducida (sin provocar su congelamiento) hasta el punto
crioscópico del pescado, lo que aumenta la velocidad de eliminación del
calor y el plazo permisible de almacenamiento7.
2.4 Diseño De Sistemas RSW
2.2.1 Esquema General
El proceso de enfriamiento del agua de mar en un sistema de
refrigeración RSW se logra a través de la instalación de un equipo de frío
(planta de RSW), que para su mejor comprensión la se ha dividido en los
siguientes tres subsistemas como se aprecia en la Figura 2.
a) Planta (RSW Equipo de frío)
b) Sistema de enfriamiento del condensador.
c) Sistema del agua de enfriamiento de bodegas.
a) Planta De RSW / Equipo De Frío (A)
En este subsistema se realiza el ciclo de refrigeración (vapor-
compresión), comienza en un compresor (1) que comprime el gas
refrigerante y lo envía a al condensador (2) el cual rechaza su calor a una
fuente de baja temperatura, subsistema (B) , y lo transforma en líquido (se
condensa) este líquido es recibido en un estanque receptor (3) y enviado
desde ahí a un evaporador (5) pasando primero por una válvula de
expansión (4) . En este evaporador el líquido refrigerante absorbe calor de
una fuente de alta temperatura (subsistema C) y se trasforma nuevamente
en gas el cual es aspirado por el compresor, para comenzar un nuevo ciclo.
7. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,
368 pp.
16
b) Sistema De Enfriamiento Del Condensador (B)
En este subsistema se aspira agua desde el mar mediante una
bomba (9) la actúa como fuente de baja temperatura absorbiendo el calor
que entrega el refrigerante en su tránsito por el condensador (2). Después
de pasar por el condensador, el agua se expulsa o devuelve al mar con una
temperatura superior a la inicial
C) Sistema Del Agua A Enfriar De Bodegas (C)
Este sistema se encarga de la circulación del agua de mar
almacenada en bodegas para su refrigeración, entre estas y la planta de frío.
Este sub.-sistema aspira el agua de mar ya depositada mediante la bomba
de RSW (7), la que actúa como fuente de alta temperatura a la que se
extraerá el calor en su tránsito por el evaporador (5). Después de pasar por
el evaporador el agua es trasladada nuevamente hacia las bodegas (8), con
una temperatura menor que la inicial. Así el agua está en constante
circulación hacia el evaporador y las bodegas hasta alcanzar la temperatura
deseada ± 0 °C.
2.2.2 Requerimientos Técnicos Del RSW
a) Volumen De Bodega A Refrigerar
En teoría, el volumen de bodega de un pesquero es la cantidad de
volumen de carga a refrigerar, en la práctica, los armadores con el objeto de
ahorrar costos de refrigeración, calculan los sistemas solo para una parte de
la capacidad de bodega del barco.
Este proceder se apoya en la tesis de que solo sería necesario
refrigerar las primeras capturas, ya que estas permanecerían por más
tiempo en las bodegas y no así con las últimas capturas justo antes del
17
regreso a puerto, es decir, refrigerar solo un número determinado de
bodegas o volumen de bodega.
b) Volumen De Agua A Refrigerar
Es volumen de agua que se pre-enfriará corresponde a un porcentaje
del volumen de bodega considerado para refrigerar. En esta cantidad hay
algo más de consenso y es del orden del 25 al 30 % del volumen de bodega
considerado para refrigerar (que no es el total de bodegas), es decir, si se
considera un 25% al llenar las bodegas de pescado quedaría con una
relación agua-pesca de 4: 1.
C) Aislantes
El aislante mas usado y recomendado por los especialistas es el
poliuretano o uretano, el método usado para aislar la cámara es el conocido
como inyección de poliuretano a presión que consiste en vaciar el material
en estado liquido para ser sometido a una contrapresion distribuyendo la
fuerza de expansión a los espacios mas difíciles de llegar, en segundos el
material se endurece adquiriendo propiedades mecánicas de compresión y
extracción8.
d) Refrigerantes
Es un fluido que adsorbe calor al evaporarse a baja temperatura y la
cede al condensarse a alta temperatura y presión. Todos los refrigerantes
tienen ventajas e inconvenientes.
8. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
18
Para elegir un refrigerante este debe poseer un desplazamiento
menor sin variar la capacidad de refrigeración, entre el amoníaco (NH3), el
freón 12(CCL2F2), y el freón 22(CHCLF2), este ultimo reúne los requisitos
de toxicidad, inflamabilidad y no explosividad, tiene las características para
un desplazamiento dado el compresor su capacidad de refrigeración y
rendimiento es aproximadamente de 60% mayor que para un compresor
R12 y los diámetros de tubería usadas son menores que la del R129.
Las ventajas o desventajas de uno u otro es un tema demasiado
extenso de tratar. Aquí solo se señalará que en la actualidad la balanza se
está inclinando por el lado del amoniaco principalmente por lo siguiente:
No arrastra aceite como el freón.
Las fugas son fáciles de detectar.
Es un refrigerante más económico.
Hasta hace poco tiempo se han empleado el amoníaco, el dióxido de
azufre, el dióxido de carbono y el cloruro de metilo; de ellos, el primero aún
halla uso en instalaciones grandes, ya que en ellas sus desventajas son
menores que las ventajas que acarrea10.
Al freón se le atribuye producir daño a la capa de ozono, por lo cual
está siendo prohibido su uso gradualmente hasta que en el año 2030 no se
podrá usar.
e) Tipo De Energía Requerida
Al momento seleccionar una planta de refrigeración y sus
componentes se debe tener presente el tipo y la cantidad de energía que
9. IBÍD.
10. G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para Mecánicos”, Editorial Acribia, Zaragoza España,
1976, 283 pp.
19
puede ser requerida y ver sí la instalación del barco puede satisfacer esos
requerimientos o de lo contrario buscar alternativas de solución. Para lo cual
se deben conocer lo siguiente:
Tipo de tensión requerida.
Tipo de frecuencia a utilizar
Potencia total requerida (aproximadamente)
Ubicación aproximada de los equipos.
f) Espacios A Considerar Para Equipos RSW
Los espacios que ocupan los equipos de RSW es otro tema importante a
tener presente antes de decidir la refrigeración de un buque y sobre todo al
concebir su diseño. Se trata de ver el problema de espacio suficiente para
instalar todo el sistema, que es bastante grande, motivo por lo cual resulta
poco probable resolver el problema de espacio para la implementación de
este sistema en un buque ya construido.
Aquí hay que considerar espacios para los siguientes equipos:
Compresor(es), condensador(es), Evaporador(es), separadores de líquido,
acumuladores, tablero de control etc., equipos son de gran tamaño por lo
cual ocupan un espacio considerable que se debe tener en cuenta en el
momento de diseñar y distribuir espacios.
Los actuales pesqueros están dando como ubicación para estos
equipos el sector de proa bajo cubierta principal. Espacio que,
tradicionalmente, se ocupaba en pañoles. Los pañoles a su vez están siendo
desplazados al castillo figura 3.
Es evidente que esta organización preferida no puede aplicarse a
muchos tipos de barcos, y que seria imposible ocuparse de todas las
20
posibles distribuciones para la gran variedad de barcos que actualmente
refrigeran y congelan a bordo11.
Antes de iniciar la pesca se abren las tomas de mar (tomas de fondo),
aproximadamente un 25% de la capacidad de bodega será ocupada con
agua de mar. De lo anterior, por ejemplo, se concluye que un buque sin
refrigerar con bodegas de 1000 m3, al implementar un sistema de
refrigeración ve reducida su capacidad de bodega a 650 m312.
g) Requerimiento De Torremolinos Para El Sistema RSW.
Requiere como norma que todo el sistema se proyecte evaluando su
seguridad en función del alcance del daño que del refrigerante utilizado
pueda desprenderse para las personas. Así se recomienda considerar lo
siguiente:
La instalación de lo equipos de refrigeración requieren estar
adecuadamente protegidas contra vibraciones, golpes etc.
Además de contar con dispositivos de control para funcionar en
forma segura que impida el aumento peligroso de temperaturas y
de presiones.
Al utilizar refrigerante tóxicos o inflamables como el caso del
amoníaco el sistema debe estar provisto de dispositivo de
agotamiento que conduzcan a un lugar en que dicho refrigerante
no entrañe peligro.
Todo espacio en que estén las maquinas de refrigeración que utilicen
refrigerantes tóxicos deberá cumplir con lo siguiente:
11. Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación Combinada Multipropósito para Operar en la
Región Grau” Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.
12. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
21
Estar separada por un mamparo hermético de cualquier espacio
adyacente y en lo posible no contiguo a ningún espacio habitable.
Estar provisto de un sistema detector de fugas que cuente con un
indicador situado fuera del espacio del sistema RSW y junto a la
entrada de éste.
Se deberá contar con un sistema de ventilación eficiente e
independiente.
Se deberá contar con un sistema de rociadores de agua.
Se deberá contar con un dispositivo de alarma conectado con el
puente de gobierno.
Poseer por lo menos una salida que pueda abrirse desde dentro.
Cualquier sistema de refrigeración que utilice refrigerante tóxicos
debe poseer dos juegos de aparato respiratorios uno de los cuales
estará situado en un lugar no expuesto o pueda aislarse en caso
de fuga.
h) Problema De Estabilidad.
Este es un problema de gran magnitud ya que la carga líquida
corresponde a un 25% de la capacidad de bodegas. Reconociendo que el
efecto de superficies libres es extremamente peligroso y puede llegar ha ser
causa de volcamiento de la nave hay que tomar las debidas medidas
precautorias. Una solución muy utilizada es dividir las bodegas en forma
transversal y longitudinal con mamparos con el objeto de evitar movimientos
de grandes volúmenes de agua.
Otra solución bastante practicada es llevar el agua enfriada en una o
dos bodegas llenas, es decir, en vez de llevar por ejemplo 6 bodegas con un
25% de su capacidad y una extensa superficie libre, se transporta el agua
22
refrigerada en 2 bodegas llenas de agua y las demás vacías, con lo cual se
elimina el problema de superficie libres.
i) Caudal De Agua De Mar.
La capacidad de la o las bombas de circulación se dimensiona
basándose en la refrigeración de agua y se calcula para la circulación del
volumen de bodega, esta circulación puede variar de media a una bodega
por hora. Durante el enfriamiento o mantenimiento del pescado, el flujo tiene
que ser reducido a la circulación de 1/3 de bodega por hora para prevenir el
romper el pescado.
J) Factores Que Influyen En La Carga (Q) De La Cámara
j.1) Radiación
Se toma en cuenta las siguientes variables críticas:
Temperatura ambiente de operatividad
Temperatura de la cámara
Dimensiones de la cámara
Tipo de superficie
Orientación de la cámara13
j.2) Calor Del Producto
La densidad del pescado es el peso por unidad pesado en TM/m3 este
debe tenerse en cuenta para calcular la capacidad de almacenamiento de
una cámara. Esta densidad depende de la condición del pescado, peces
vivos se puede acondicionar en forma mas densa que los muertos, peces de
mayor tamaño tienen densidad mas baja, la densidad también depende de la
forma14.
23
13. IBÍD.
14. IBÍD
J.3) Motores
El calor producido por el motor también influye en la carga total de la
cámara, igualmente hay otros factores como son luces, respiración y
ocupantes que en este caso no afectan la cámara por no tener luces,
almacenar solo peces muertos y no haber personal dentro de la cámara en
todo caso por la influencia del motor y por seguridad se toma una carga de
seguridad de 10%15.
2.4.3 Equipos
a) Compresores
Hay tres tipos de compresores, rotativos, centrífugos y alternativos
estos últimos son los que se usan con más frecuencia. Para su elección para
una embarcación pesquera primero hay q obtener la carga total de la
cámara.
Ejemplo: para una embarcación con 2 cámaras con una carga
conjunta de 163,961.28 Kcal. /día. Que trabaje 18 horas al día.
Capacidad del compresor = 163,961.28 Kcal. /día = 9,109 Kcal. / Hr.
18 Hr. /día
Según su capacidad esto nos permite elegir un compresor alternativo,
para un buque arrastrero constituido por un grupo auxiliar diesel de 16 Hp y
un generador de 6 Kw., 1800 RPM en cuyo eje va instalado una polea de
fiero fundido de 4 canales de 132 Mm. de diámetro para R22 temperatura
ambiente de 40º C y temperatura de cámara de -2º C15.
24
15. IBÍD.
16. IBÍD.
El vapor llevado hacia el compresor se encuentra a una presión y
temperatura baja en la descarga del refrigerante a presión y temperaturas
elevadas realizando el trabajo de comprensión donde el refrigerante es
conducido en el condensador a una presión y temperaturas elevadas, su
función es realmente aumentar la presión a tal grado que la temperatura
correspondiente de condensación llegue a ser mas alta que la temperatura
del medio de enfriamiento es decir el aire y el agua17.
b) Evaporador
El evaporador es el lugar de la instalación donde se produce el
intercambio térmico entre el refrigerante y el medio a enfriar. En los
evaporadores inundados la transmisión de calor es uniforme, en los secos es
una mezcla de gas y líquido pulverizado.
En las instalaciones frigoríficas moderna encuentra cada vez mas
aceptación los evaporadores de tiro forzado o comúnmente conocidas los
evaporadores-difusor (evaporadores de gran rendimiento) al instalarlos hay
que dejar una distancia suficiente hacia la pared, para que el ventilador
pueda aspirar el aire lateralmente y desde abajo18.
El evaporador inundado es aquel en el cual se tiene refrigerante
liquido y se suplementa a medida que entra en ebullición en el evaporador19.
La cantidad de calor que absorbe el evaporador depende de la
superficie, la diferencia de temperatura (entre el exterior y la temperatura de
evaporación) y el coeficiente de transmisión de calor (K) que es el material
que empleamos.
17. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
18. IBID.
19. G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para Mecánicos”, Editorial Acribia, Zaragoza España,
25
1976, 283 pp.
c) Condensador
El condensador es un objeto muy simple que no tiene partes móviles y
realiza las mismas funciones que un radiador en un sistema de calefacción a
vapor de agua. Al pasar a través del condensador el vapor deja su
temperatura y se condensa nuevamente dado que tiene gran superficie en
forma de aletas20.
El condensador tiene la función de poner en contacto los gases que
provienen del compresor con un medio para licuarlo. Una parte de
condensador tiene la función de quitar el calor sensible, cuando llegamos a
la temperatura de condensación ya no podemos enfriar más y empezamos a
condensar.
El diseño será multitubular cubierto con acero galvanizado en
caliente exteriormente y de tubos cupro níquel 90/10 resistente a la corrosión
y bajo índice de rugosidad21.
d) Bomba Del Condensador
Succiona el agua de mar y luego la envía al condensador previamente
Filtrada, circulando en circuito abierto y extraer el calor latente de
vaporización del refrigerante22.
2.5 Refrigeración Con Rociamiento De Salmuera O Agua De Mar Fría
En un proceso ideal de rociamiento, toda la superficie del pescado
durante la refrigeración debe estar en contacto con una capa fría, líquida y
20. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
26
21. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
22. IBID.
móvil (la capa de salmuera), pero en la práctica esto es difícil de realizar,
generalmente una gran parte de la superficie del pescado entra en contacto
con la salmuera, mientras que la parte restante lo hace con el aire enfriado
por los portadores de frío. Por consiguiente, el medio refrigerante no es, en
este caso, homogéneo y provoca una emisión de calor irregular durante el
proceso de refrigeración del pescado24.
El sistema de funcionamiento consiste en la siguiente: antes de iniciar
la pesca se abre las tomas de mar la que por gravedad por una tubería
central, se conducen hasta los tanques hasta alcanzar el propio nivel del
mar, luego de esta operación se vierte sal a los tanques en una proporción
de 75 Kg. por tonelada de agua de mar (según informes proporcionados por
patrones de lancha, el total de abastecimiento de sal depende de la
capacidad de carga de la embarcación) y formando de esta manera la
salmuera. Luego de esta operación se procede a su enfriamiento, mediante
la utilización de un sistema de chiller que enfría la salmuera que viene de los
tanques succionados por las bombas de circulación, de regreso a los
tanques la salmuera enfriada cae en forma de lluvia por tubos aéreos de
acero Schedule 40 taponadas en sus extremos y con agujeros espaciados
convenientemente dirigidos hacia el fondo del tanque, de esta manera
succionada nuevamente por los bombas de circulación de cada tanque
ubicadas en el túnel, se establece un circuito cerrado25.
En la figura 4 se representa el esquema de refrigeración de pescado
por rociamiento con agua marina refrigerada (RSW), diseñada para
embarcaciones cerqueras. La instalación está diseñada para refrigeración de
0,5-0,7 t de pescado por hora (el pescado grande capturado con red tupida
se refrigera hasta 0-2º C con agua de mar enfriado a menos 1 menos 2º C
en 1,5 horas, dependiendo de sus dimensiones). En caso necesidad, para
27
24. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,
368 pp.
25. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
disminuir la temperatura del medio refrigerante puede utilizar agua de mar
reforzada con sal26.
2.6 Planta Frigorífica
El diseño de una planta frigorífica para una embarcación pesquera
cuenta con las siguientes características y equipos:
La planta de refrigeración es para expansión directa de Freón 22
(R-22) en evaporadores de aire forzado, sujetos al cielo raso de la
bodega la inyección del refrigerante es mediante válvulas de
expansión termostáticas.
El funcionamiento de la planta es automático, con adaptación de la
capacidad del compresor y las necesidades de carga, la conexión
y desconexión se realiza mediante un embrague electromagnético
a 24 VDC.
La puesta en marcha es manual y la parada automática, esto se
producirá en caso de un exceso de presión por falta de agua del
condensador o de aceite del compresor, para lo cual el compresor
irá equipado con sus presostatos de alta y baja presión, así como
presostato de aceite.
La planta frigorífica constará de lo siguiente:
Un compresor alternativo marino para R-22. marca “SABORE”
mod. PKO-14, con una capacidad de 4640 Kcal./h a – 25º C
evaporación y + 40º C condensación, funcionando a 1450 RPM
accionado por el motor auxiliar o principal mediante un doble
embrague y fajas en “V”.
28
Un condensador marino marca “SABORE”, tipo envuelta y tubos
de cupro-níquel, mod. CNKR221034 con un área de enfriamiento
de 4.43 m2, 4 pasos, con válvulas de purga y seguridad.
26. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,
368 pp
Un recibidor de R-22 líquido, con una capacidad de 40 litros, con
indicador de nivel, cristal visor, válvulas de purga y seguridad.
Un panel con: filtro secador, válvulas de cierre, válvula de carga y
cristal visor.
Un evaporador de aire forzado, con aletas de aluminio, tipo seco,
expansión directa.
Una bomba de agua de enfriamiento del condensador, marca
“DESMI” mod. SA-25 “MAJOR” de 1” Ø, con una capacidad de 5
m3/h a 12.7 m. a 2900 RPM.
Paneles de control, válvulas de cierre, etc27.
29
27. Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación Combinada Multipropósito para Operar en la
Región Grau” Informe, UNAC.-FIPA, Callao 1992, 93 pp.
Capitulo III
Efectos De La Refrigeración En El Pescado
3.4 Calidad Del Pescado Refrigerado
La pérdida de calidad como resultado de la congelación,
almacenamiento en frigorífico y descongelación es insignificante cuando las
tres operaciones se efectúan debidamente. Cuando el pescado muy fresco
se congela a bordo, el producto final puede ser igual que el mejor que se
encuentre en el mercado28.
Los tejidos de pescado que ha permanecido en tiempo prolongado en
agua pierden proteína solubles en agua y substancias extractivas
nitrogenadas, lo que causa la disminución parcial de su valor alimenticio29.
Si la temperatura llega a la de congelamiento afectaría la calidad del
producto, pues se produciría cristales grandes con el agua libre que se
encuentra entra las fibras musculares, estos llegado el momento de la
descongelación producen la ruptura o quiebre de las células y el
desdoblamiento de proteínas solubles dándole una característica porosa al
tejido y poca elasticidad, produciéndose el fenómeno conocido como “dril”
(es el liquido que al descongelarse el producto elimina conjuntamente con el
agua de descongelado o arrastra a los elementos solubles en agua,
vitaminas, proteínas y componentes estractivos presentes en agua) para
restringir el “dril” se usa vitamina C más aglutinante ( algas del tipo agar
agar) del 2 – 4% sobre el peso del producto30.
30
28. IBID.
29. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,
368 pp.
30. Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao
1972, 356 pp.
En agua de mar refrigerada el pescado se refrigera con mucha mayor
rapidez (y hasta temperaturas más bajas) que en hielo, lo que constituye una
gran ventaja de este metodo31. Figura 5
3.5 Efectos De La Refrigeración En Los Microorganismos
La razón más importante del deterioro de los alimentos se debe a la
acción de los microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. Ellos
utilizan los nutrientes de los alimentos para su crecimiento y su reproducción
liberando sus propias enzimas para degradar el alimento, ocasionando
cambios indeseables en la textura, color, sabor y aroma. Además de esto,
algunos microorganismos pueden ocasionar intoxicaciones32.
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma
diferente según se trate de condiciones de refrigeración (0º C-8º C) o de
congelación (por debajo de -20º C).
En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y
termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo
tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicrótrofos pueden crecer en estas
condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa
de deterioro de alimentos conservados en refrigeración).
En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior
de las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la
población. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de
31
muchos microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte se
reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo.
31. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,
368 pp.
32. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
En esta segunda fase, la mortalidad es más rápida cuando la
temperatura de congelación es más alta (más próxima a valores de -20º C)
que cuando es menor (valores de -80º C).
Los microorganismos psicrofílicos no existen problemas de desarrollo
a temperaturas alrededor de de 1º C a 5º C. Los psicrotróficos pueden
crecer entre 0 a - 15º C, pero su crecimiento es mas lento33.
La tolerancia a la congelación de diferentes microorganismos puede
variar. No se puede considerar la congelación un procedimiento de
esterilización sino sólo (en el caso de microbiología de alimentos) un
procedimiento de conservación.
Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de
células eucarióticas congelados en medios que contengan agentes
crioprotectores como el glicerol.
3.6 Efectos Físicos Químicos En El Pescado
Durante el almacenamiento del pescado refrigerado puede
observarse la ruptura del abdomen, como resultado de la acción de los
fermentos (contenidos en los órganos internos o en los alimentos ingeridos)
sobre el tejido muscular. Esto generalmente ocurre en los peces capturados
durante el periodo de alimentación intensiva34.
32
En el pescado refrigerado continúa la desintegración del fosfato de
creatina, colágeno y adenosina trifosfórica (ATF). La velocidad de estos
procesos depende de la especie, estado del pescado y decrece
considerablemente con la disminución de la temperatura35.
33. IBID.
34. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,
368 pp.
35. IBID.
Durante el almacenamiento en agua refrigerada aumenta el volumen
del pescado, mermando su calidad, especialmente en etapas posteriores de
procesamiento. Este efecto se produce con menor intensidad en especies
de tamaño grande y consistencia sólida (atún, por ejemplo), al contrario de
las especies pequeñas y de débil consistencia (sardina, arenque), por lo que
no recomienda conservar estos últimos en agua refrigerada durante periodos
prolongados36.
La Temperatura, a la que está almacenado el pescado es
precisamente el factor o causa que más influye a la aceleración del proceso
de descomposición y limita por ende el tiempo que la pesca puede
permanecer en buen estado.
Corno lo confirma estudios efectuados en Dinamarca que
demostraron que el valor de TVN de pescados enteros en bodegas de
almacenamiento aumento directamente en función de la temperatura a que
se encuentra en la siguiente relación:
1 unidad de TVN por hora a 5 °C
2 unidades de TVN por hora a 10 °C
5 unidades de TVN por hora a 15 °C
En relación a lo anterior en el gráfico de la Figura 6, se puede ver
claramente que los días que se mantendrá fresco el pescado dependerá
entre otras cosas principalmente de la temperatura de almacenamiento, y se
33
aprecia que a menor temperatura mayor será el tiempo que la materia prima
se mantendrá en buen estado y viceversa.
Después de la muerte de los animales se observa el incremento de la
temperatura de sus tejidos. En este caso, la emisión del calor supera muy
36. IBID.
significativamente la producción del mismo del mismo cuando el organismo
esta vivo. Esto se explica toda vez que al inicio del periodo post-mortem
surgen y se desarrollan intensamente procesos relacionados con la
disociación de las sustancias componentes del tejido musculares
(carbohidratos y éteres del ácido fosfórico). La energía liberada en estos
procesos se emite en forma de calor, ya que no puede ser utilizado en los
procesos fisiológicos del organismo. Cuando más rápido se retira calor del
pescado, es decir cuanto más rápido se enfría el mismo, tanto más
bruscamente se frenan los procesos bioquímicos.
Los cambios químicos post-mortem más importantes en el pescado,
que determinan la calidad del tejido muscular durante la refrigeración y
almacenamiento, son los cambios de las sustancias proteicas: miosina,
actina y actiomiosina, cuantitativamente predominantes en los tejidos.
Si un tejido muscular esta enfriado muy rápidamente después de su
matanza y antes del rigor mortis, el músculo, sobre todo uno excitado
(mucho movimiento) puede contractar mucho mas que lo normal. La carne
que resulta es muy dura en textura37.
El plazo de almacenamiento del pescado refrigerado depende no solo
de la velocidad de la refrigeración, especie y estado del pescado capturado,
sino también del estado sanitario de la cubierta y bodegas de la embarcación
pesquera. Por eso, se debe dedicar mucha atención al mantenimiento de un
buen estado sanitario en las mismas38.
34
37. UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe, UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
38. Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado” Editorial CONCYTEC. Lima Perú, 2001,
368 pp.
35
Conclusiones
La refrigeración de embarcaciones pesqueras es uno de los
procesos mas importantes para conservar la calidad del pescado
La importancia de una adecuada planificación para el diseño de el
sistema de refrigeración a instalar según las características de la
embarcación.
La importancia que tiene la limpieza de las bodegas para una
adecuada conservación de la pesca
La importancia de capacitar de personal para el manejo y
mantenimiento del sistema de refrigeración.
Tomar en cuenta que la refrigeración tiene un limite en su
aplicación para conservar la pesca en las bodegas y los factores
que influyen en ello.
36
Anexos
Figura 1: Sistema de refrigeración por compresión. Se observa el ciclo
continuo de gas a líquido, y de líquido a gas, que tiene lugar en el sistema de
refrigeración.
Fuente: UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe,
UNAC.-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
37
Figura 2: Esquema del sistema de frió RSW
Fuente: bibliotecnicas.
38
Figura 3: Arreglo general de sala RSW.
Fuente: bibliotecnicas
39
Figura 4: Refrigeración por rociamiento con agua de mar refrigerada
En la parte superior 1 serpentín de salmuera para la refrigeración del agua:
2 rejilla; 3 filtro; 4 bomba para la circulación del agua de marina; 7 cubierta; 8
serpentines aristados con salmuera para la refrigeración de la bodega; 9
evaporador; 10 depósito nivelador; 11 bomba para la salmuera; 12 mamparo
de proa; 13 corte de la tubería de rociamiento; 14 placa; 15 bodega.
Fuente: Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado”
Editorial CONCYTEC. Lima Perú 2001, 368 pp.
40
41
Figura 5: Tiempo requerido para la refrigeración en función del
refrigerante
6 -
5 -
4 -
3 -
2 -
1 -
0Hielo Hielo Hielo Agua Trozado nieve nieve marina
de agua (t=-3ºC) marina (t=-2ºC)
Fuente: Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado”
Editorial CONCYTEC. Lima Perú 2001, 368 pp.
42
Duración de La
refrigeración
Figura 6: Influencia del tiempo y temperatura en el TVN.
Fuente: bibliotecnicas
43
Figura 7: Duración de la pesca en función de la temperatura
Fuente: bibliotecnicas
44
Fuentes Bibliográficas
Valiente M., O. “Refrigeración y Congelación de Pescado”
Editorial CONCYTEC. Lima Perú 2001, 368 pp.
UNAC, “Primer Curso De Refrigeración Industrial” Informe,
UNAC-EPIP, Callao 1982, 176 pp.
Alcántara Quinto, Enrique Hugo “Refrigeración de un Buque
Pesquero” Tesis, UNAC-FIME, Callao 1972, 356 pp.
G. H. REED “Refrigeración Manual Practico Para
Mecánicos” Editorial Acribia, Zaragoza España 1976, 283
pp.
Alvarado Puescas, O. “Estudio de una Embarcación
Combinada Multipropósito para Operar en la Región Grau”
Informe, UNAC-FIPA, Callao 1992, 93 pp.
45
Glosario
A1.- Absorción: Acción o efecto de absorber. Atraer un cuerpo a otro.
2.- Aceite: Son glicéridos de los ácidos grasos, obtenidos por presión
mecánica o por extracción con solventes de las materias primas que los
contengan que sea líquido a la temperatura de 20° C ; de olor y sabor
agradable o neutro.
3.- Acidez: Capacidad de una solución acuosa, que contiene uno o varios
compuestos disociados o hidrolizados, de neutralizar una base hasta llegar
aun pH 7 u otro valor acordado previamente.
4.- Acidificación: Dar propiedades ácidas a cuerpos que no la tienen.
5.- Acidosis: este metabolismo resulta del aumento de la acidez o mejor de
la disminución de la reserva alcalina de la sangre.
6.- Ácidos grasos: Compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, sustancia
que al ser combinado con la glicerina forman las grasas.
7.- Ácidos grasos saturados: Compuestos de C, H y O2 . cada molécula
contiene 2 átomos de O2 de fórmula general CnH2nO2 .
8.- Ácidos grasos no saturados: cuya cadena de átomos de C presenta
uno o más enlaces dobles.
9.- Ácidos nucleicos: Sustancias que determinan la secuencia y
configuración de los aminoácidos que constituyen las proteínas.
10.- AEV: Válvula automática de expansión.
11.- Actividad enzimático: Es cuando las enzimas inician la putrefacción
del pescado, es muy fuerte en la presencia de oxígeno libre.
12.- Actomiosina: Proteína que se forma de miosina y de actina al absorber
el ATP. Es el componente principal de las fibrillas musculares contráctiles.
13.- Acuacultura: Es una de las actividades productivas de la pesca que
pretende coadyuvar a disminuir las carencias alimenticias de un pueblo.
14.- Acuático: Es aquel que vive en el mar.
15.- Acuosa: Se dice de lo que tiene gran cantidad de agua. Ant: seco.
16.- Acuicultura: Aprovechamiento o mejoramiento de los recursos
marinos. Por ejemplo Cría de peces, mejillones, cangrejo, etc.
46
17.- Adherido: Que permanece pegado a una parte de un cuerpo
determinado
18.- Aditivos.- Son compuestos que se agregan a la pulpa , tienen
funciones especificas tales como , por ejemplo , retardar o retener aquellos
reacciones que posteriormente causan olores y sabores desagradables ,
reduciendo así la perecibilidad del producto y comunicándole un aspecto que
favorece su presentación , algunos aditivos empleados en la elaboración de
la pulpa de pescado : Ácido Benzoico , glucosa delta lactosa (GdL) ,
Ensorbato de sodio , Cloruro de sodio , Sal de curar , Polifosfato de sodio ,
etc.
19.- Aeración: Introducción del aire en las aguas.
20.- Afloración: proceso por el cual las aguas del fondo, ricas en nutrientes
ascienden a la superficie.
21.- Afluente: Que afluye. Río secundario que vierte sus aguas en otro
principal.
22.- Aforo: Cantidad de agua que lleva una corriente en una unidad de
tiempo.
23.- Agente: Que tiene la propiedad de producir un efecto sobre otro.
24.- Agua: Cuerpo líquido, inodoro, insípido e incoloro en pequeña cantidad
y verdoso en grandes masas, disolvente, se solidifica por acción del frío y se
evapora por acción del calor.
25.- Agua continental: Recurso acuático que no posee conexiones con el
mar.
26.- Agua filtrada: Cuerpo de agua que a pasado por una serie de filtros.
27.- Agua limnófila: Son aguas tranquilas o estancadas.
28.- Agua nerítica: Masa de agua marina que se encuentran cerca de la
costa.
29.-.- Agua potable: Agua que puede beberse, tratada de tal forma que
puede utilizarse para el consumo humano directo.
30.- Agua protegidas: Masa acuática que tiene conexión con el mar y a la
vez recibe influencia de las aguas continentales.
47
31.- Agua reófila: Son aguas corrientes.
32.- Agua salada: Con una salinidad de 30-35 ppm., como las que se
encuentran en el mar abierto. Las aguas de los estuarios oscilan entre estos
niveles.
33.- Agua salobre: Mezcla de agua dulce y salada, con salinidad inferior a
30 ppm.
34.- Aireación: Mezcla mecánica del aire y el agua generalmente para
incrementar el contenido de O2.
35.- Alcalinidad: Concentración de iones básicos (carbonatos) en el agua,
capaz de neutralizar el exceso de iones hidrógenos.
36.- Alcohol: Término aplicado a un miembro de un grupo de compuestos
químicos del C que contiene el grupo OH.
37.- Algas: Plantas con clorofila marina o de agua dulce de tamaño de
micras o varios metros.
38.- Alimento: Cualquier comida o bebida que se ingiere para satisfacer el
apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y
suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la temperatura
corporal.
39.- Alimento Balanceado: Están elaborados a base de harina de pescado,
con cantidades establecidas de carbohidratos, vitaminas y minerales.
40.- Alimento béntico: Se desarrolla sobre el fondo, dentro de él, encima de
el o en su proximidad.
41.- Alimento fitólico: Se desarrolla sobre o entre la vegetación acuática.
42.- Alimento natural: Que no ha sido procesado en grado alguno.
43.- Alimento orgánico: Productos naturales cultivados sin recurrir al
empleo de abonos químicos.
44.- Almacenar: Guardar mercancías en un almacén. Reunir o acumular
cosas.
45.- Almidón: Representa un producto químico estable y perfectamente
identificable de la actividad fotosintética de la célula que contiene pigmentos
clorofílicos.
46.- Alterar : Cambiar la forma o el contenido de una cosa..
48
47.- Altura de mareas: Distancia vertical entre el nivel del agua y el nivel de
reducción de sondas o el que se especifique.
48.-Alumina activada: Producto químico usado en los secadores.
49.- Ambiente: Conjunto de factores que contribuyen o no al desarrollo de
algo.
50.- Ambiente léntico: Cuerpos de agua que se caracterizan por la
ausencia de corrientes bien diferenciadas.
51.- Ambiente lotico: Es un río o arroyo caracterizado por su corriente
rápida.
52.- Ambiente marino: Conjunto de hábitat naturales y artificiales asociados
al mar abierto y cuerpos de agua protegidos donde el volumen de los
escurrimientos continentales no modifica sensiblemente la salinidad cuyos
valores típicos son siempre mayores de 30%.
53.- Aminoácidos: Unidades fundamentales para la construcción de
algunas de las macromoléculas naturales orgánicas más importantes : las
proteínas.
54.- Aminoácidos esenciales: son los aminoácidos que l hombre no es
capaz de sintetizar por si mismos y deben ser suministrados en la dieta.
55.- Aminoácidos libres: Componentes de sabor característico. También se
hallan implicados en un tipo de alteración durante el almacenamiento de
productos deshidratados y enlatados.
56.- Amoniaco: Es el producto final tóxico del metabolismo de los
aminoácidos y consecuentemente el fraccionamiento de las proteínas, se
excreta por células especializadas de las laminillas.
57.- Amonio: Químico radical compuesto de un átomo de nitrógeno y cuatro
de hidrógeno, en las reacciones actúa como metal, puede combinarse con
los ácidos para formar sales.
58.- Anaerobio: Organismo que no necesita oxígeno para vivir.
59.- Análisis: Separación, identificación y cuantificación de las distintas
partes de un complejo. Investiga la naturaleza y proporción de sustancias
presentes en una muestra.
49
60.- Análisis físico: Es el análisis organoléptico, se fundamenta en la
observación directa del producto final.
61.- Antígeno: Sustancia capaz de estimular la acción de un anticuerpo.
62.- Antioxidante: Sustancias químicas que lentifican o impiden las
reacciones de los ácidos grasos del pescado.
63.- Asepsia: Eliminación total, por esterilización, de los microorganismos,
ya sean de carácter patógeno o saprofito.
64.- Asentada atrás: Válvula de servicio del compresor que sierra la entrada
del manómetro.
B
65.- Bacalao: Pez teleósteo del orden Gadiformes y familia gádidos. De
cuerpo alargado y blando, posee tres aletas dorsales y dos anales, una
barbilla en la mandíbula inferior y aletas branquiales bajo las branquias.
Llega a medir más de 1.65 m de largo y tiene un peso medio de 12 Kg. Vive
en bancos en el atlántico norte y su carne es muy apreciada en todo el
mundo, tanto fresca como en salazón. De su hígado se obtiene un aceite
muy usado como reconstituyente por su riqueza en vitaminas A y D. La
hembra es muy prolífica, produciendo unos 4 millones de huevos a lo largo
de su vida.
66.- Bacterias: Microorganismo unicelular procariota caracterizado por tener
una pared rígida, carece de membrana nuclear.
67.- Bacter: Microorganismos del grupo los protistas inferiores caracterizado
por presentar organización celular procariótica.
68.- Bactericida: Agente químico de bajas condiciones definidas es capaz
de producir la muerte bacteriana pero no necesariamente sus esporas.
69.- Balanceados: Que se encuentran equilibrados.
70.- Barcos pesqueros: Embarcaciones empleadas en la pesca comercial.
71.-Bases nitrogenadas: Puede considerarse como compuestos
emparentadas con la bien conocida sustancia denominada amoniaco.
72.- Bases volátiles totales: Se halla emparentado con el amoniaco.
Existen otras sustancias similares producidas durante la alteración. Es
posible medir la cantidad total de este grupo mediante un procedimiento
50
analítico relativamente simple. Aunque podría pensarse que tal prueba daría
una indicación más exacta de la frescura de la muestra que la prueba de
TMA, puesto que en ella se determina un grupo de sustancias en lugar de
una sola.
73.- Batimetría: Arte de medir y estudiar las profundidades.
74.-Biocenosis: Zona del litoral que comprende a los reproductores,
consumidores y reductores.
75.- Biodiversidad: Diferentes clases de vida o de especies.
76.- Bioenergética: estudio de los procesos mediante los cuales las células
vivas utilizan, almacenan y liberan energía.
77.- Biológico: Perteneciente a la biología, (ciencia que estudia los seres
vivos).
78.- Bioma: Gran comunidad fácilmente diferenciada, que nace como
resultado de las interacciones complejas.
79.- Biomasa: Masa total de los organismos de un ecosistema.
Normalmente se expresa en peso o números de individuos por unidad de
superficie.
80.- Bioquímica: Estudio de las sustancias presentes en los organismos
vivos y de las reacciones químicas en las que se basan los procesos vitales.
81.- Biotecnología: Aplicación tecnológica que utiliza sistemas biológicos y
organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de
productos o procesos para usos específicos.
82.- BTU: Unidad térmica británica, cantidad de calor para subir en un grado
Fahrenheit una libra de agua.
C
84.- Cadaverina: Diamina biogénica, formada por descarboxilación de la
lisina en la putrefacción de la carne.
85.- Cadena alimenticia: Los organismos que crecen y se multiplican en el
agua están unidos estrechamente entre sí, constituyendo eslabones: cadena
alimenticia.
51
86.- Caladeros: Lugar apropiado para calar o echar las redes de pesca.
Lugar abundante en pesca.
87.- Caldera: Aparato generador de vapor en las maquinas.
88.- Calentamiento: Calentarse. Elevar la temperatura de un cuerpo.
89.- Calibrar: Ajustar un instrumento de medida con el fin de que tenga la
presión deseada.
90.- Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades de una cosa que permite
compararla con otras.
91.- Calidad de agua: Capacidad del agua de soportar especies cultivadas.
92.- Calor: Se define como energía en transito de un cuerpo a otro como
resultado de una diferencia de temperatura entre dos cuerpos.
93.- Calor específico: es la cantidad de energía en BTU necesaria para
producir un cambio de temperatura de 1 ° F a una libra masa.
94.- Caloría: Cantidad de calor que se necesita para elevar la temperatura
de un gramo de agua a 1 grado centígrado.
95.- Calor latente: Es la energía térmica que causa o produce un cambio en
la fase de la sustancias.
96.- Calor sensible: Es la energía térmica que causa o produce un cambio
en la temperatura de sustancias.
97.- Cámara de conservación de congelado: Equipo de congelamiento en
donde el producto es almacenado a -20 grados centígrados para conservarlo
por un periodo largo de tiempo.
98.-Captura: Técnica por la cual se obtiene seres vivos de su medio
ambiente.
99.-Célula: Unidad mínima de un organismo capaz de actuar de manera
autónoma.
100.-Ciclo: Período de tiempo que acabado se empieza a contar de nuevo.
101.-Ciclo ATP – ADP: Serie de reacciones por las cuales su ATP es
transformado en ADP y éste, a su vez, es transformado nuevamente en
ADP.
52
102.-Comercializar: Dar a un producto las condiciones y organización
necesarias para su venta. Comprar, vender o cambiar productos para
obtener una ganancia.
104.-Compuestos nitrogenados: Son el resultado de la degradación
proteica que componen los alimentos ingeridos por los peces y que después
de la digestión expulsan al exterior en forma de amoniaco, nitritos y nitratos.
105.- Condensador: Parte de un sistema de refrigeración que toma el calor
del sistema y lo lleva a un lugar para disiparlo.
106.-Contenedor: Embalaje, generalmente metálico, grande y recuperable,
de tipos y dimensiones normalizados internacionalmente, para transportar
mercancías a grandes distancias. Sin: container.
107.-Control de calidad microbiológico: Método de análisis microbiológico
cuya finalidad es asegurar la calidad microbiológica de los alimentos
siguiendo una serie de metodologías, las cuales son recomendadas por
laboratorios gubernamentales.
108.-Control sanitario: Sistema cuyo objetivo consiste en mejorar la
salinidad y la productividad de tales colectivos.
D
109.-Defecto: Es toda aquella característica que no cumple con las normas
establecidas.
110.-Degradación: Descomposición de la molécula de un compuesto.
111.-Densidad: Es la masa por unidad de volumen expresada en kilogramos
sobre metro cúbico.
112.-Densidad de población: Número de peces por unidad de volumen de
agua; se suele medir como el número que hay en un metro cúbico o kilos de
peces por metro cúbico.
113.-Descomposición: Corromperse, entrar o hallarse un cuerpo en estado
de descomposición.
114.-Descongelar: Hacer que un producto congelado vuelva a su estado
normal.
53
115.-Desembarque artesanal: Pesca descargada en caletas, puertos o
pontones, por embarcaciones de hasta 18 m. Eslora y hasta 50 toneladas de
registro de grueso, debidamente inscritas en el registro pesquero artesanal.
116.-Desembarque industrial: Pesca descargada en puertos o pontones,
por embarcaciones debidamente inscritas en el R.P. Industrial.
117.-Desembarque total: Corresponde a toda la pesca desembarcada en el
país, región o puerto, incluyendo cosechas de centros de acuicultura,
recolección de algas, capturas de barcos fábrica y capturas en aguas
internacionales.
118.-Desinfección: Destrucción de gérmenes patógenos mediante cambios
físicos, químicos y mecánicos.
119.-Desechos: Residuo que se desecha de una cosa. Cosa inservible o
que queda fuera de uso.
120.-Deshidratar: Privar a un cuerpo hidratado del agua que contiene.
121.-Desnaturalización: La desnaturalización ocurre cuando una proteína
nativa se desdobla debido a una rotura de los puentes disulfuros o a la
interrupción de las fuerzas atractivas débiles. La desnaturalización de la
proteína puede ser reversible o no.
122.-Desorción: Si el alimento se pone en contacto con un ambiente cuya
humedad relativa de equilibrio correspondiente al contenido de humedad del
producto, cederá vapor de agua, en un proceso de desorción.
123.-Desove: Periodo en que las hembras acuáticas ponen o sueltan los
huevos para su fecundación.
124.-Dióxido de carbono: Gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor ácido,
cuya molécula consiste en un átomo de carbono unido a dos átomos de
oxígeno.
125.-Diseño: Actividad cuyo fin son los productos destinados a la
producción industrial.
126.-Disolver: Descomponer un cuerpo por medio de un liquido formando
una regla.
127.-Drenaje: Avenamiento, derrame, desagüe.
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128.-Duración de almacenamiento: La duración del producto almacenado
depende de la reacciones químicas y físicas que se producen en el alimento
congelado lo que conducen a una perdida de calidad que es gradual ,
acumulativo e irreversible , de manera que al cabo de cierto tiempo el
producto deja de ser valido para su consumo , debido alas transformaciones
sufridas.
E
129.-Elaboración: Fabricación, preparación.
130.-Embarcaciones: Son empleadas para realizar las faenas de pesca que
permiten la obtención del recurso.
131.-Empaquetado: Consta de la envoltura de material impermeable para
su hermeticidad frente al aire para evitar la oxidación del producto, evitando
que el vapor de agua se evapore durante el almacenamiento. El grado de
impermeabilidad depende del costo que puede permitirse en el
empaquetado y de la vida de almacenamiento esperada del producto, entre
los materiales, mas utilizados se encuentran: cartones parafinados con o sin
revestimiento de material de plástico., etc.
132.-Emulsión: Podemos definirlo como una mezcla entre dos líquidos
normalmente inmiscibles, los que se mezclan íntimamente, llegando a estar
uno de ellos disperso en el otro en forma de pequeñas glóbulos o gotas.
133.-Enfriado: Es una operación que se realiza con el fin de bajar
rápidamente la temperatura interna del producto hasta alcanzar una
temperatura en que la acción bioquímica y microbiología sea insignificante.
134.-Enzimas: Nombre con que se designa todo fermento soluble. Su
composición química es poco es poco conocida, así como también, la razón
por la cual tienen la propiedad de provocar la fermentación originando los
desdoblamientos y descomposiciones químicas que en ellas tienen efecto..
Las enzimas ejercen su acción a la temperatura ordinaria o poco mayor;
pierden su actividad en presencia de ciertas sustancias, tales como el ácido
hídrico, y cada una de ellas sólo ejerce su acción sobre un número limitado
de sustancias dejando intactas a las restantes.
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135.-Equipo: Equipo viene a ser una herramienta que puede tener o no
energía para su movimiento, que puede ser constituido indistintamente de
madera, plásticos, metales, etc.
135.-Escala de pH: Escala numérica que representa la concentración de
iones hidrógeno y de oxhidrilos en una solución.
136.-Especies: Conjunto de caracteres comunes por los cuales unas cosas
se asemejan a otras.
137.-Especie autóctona diseminada: Es aquella que ya existe en el país y
cuya distribución ha sido ampliada mediante la introducción de lotes en
nuevas áreas, ya sea por importación o a partir de la redistribución de
poblaciones existentes previamente.
138.-Estándar: Se aplica a lo que esta unificado conforme a un modelo. En
comercio se dice del producto o artículo cuyas características son los
normales o corrientes. Sin: normalizado, tipificado, común, habitual,
uniforme.
139.-Estanques: Receptáculos de agua construida para proveer de
alimentos a especies determinadas.
140.-Estrategia: Sistema, proyecto o habilidad para dirigir un asunto hasta
conseguir el fin propuesto.
141.-Evaluación: Son medios para poder controlar y seleccionar la calidad
del producto realizando análisis ya sea sensoriales, instrumentales y
microbiológicos para evaluar la calidad y medir los factores ambientales.
142.-Evaluación sensorial: Es aquella que califica de acuerdo alas
características del producto, como, textura, color, olor y sabor.
143.-Evaporar: Convertir un cuerpo líquido en vapor.
144.-Examen: Indagación exacta y cuidadosa de las cualidades de una
cosa.
145.-Experimentos: Método de investigación que consiste en provocar un
fenómeno, analizar los hechos concretos que tienen lugar durante su
desarrollo y determinar la validez de una hipótesis.
146.-Explotación: Acción de explotar, obtener beneficio de algo.
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147.-Extracción: Separación, segregación de algunas de las partes o
substancias constitutivas de los cuerpos.
F
148.-Fábrica: Acción de fabricar. Lugar donde se fabrica algo. Invención,
artificio de algo no material.
149.-Factor: Cada uno de los elementos o condiciones que contribuyen a
una decisión, resultado, situación, etc.
150.-Fangos activados: Compuesto por microorganismos y partículas
coloidales, organismos muertos o vivos y sustancias minerales aglutinadas
con bacterias aerobias, anaerobias y facultativas.
151.-Fecundación: Unión del elemento reproductor masculino y femenino
dando origen a otro ser.
152.-Fenómeno: Cualquier manifestación de actividad de la naturaleza o de
la mente. Cosa sorprendente, que se sale de lo normal.
153.-Fibra: Filamento o célula alargada que constituyen ciertos tejidos
animales.
154.-Flora: Composición microbiana presente en el mucus superficial,
agallas o intestinos cuyo número y composición varía de una especie a otra
ocasionando descomposición total del pez.
155.-Flujo: Movimiento de las cosas fluidas. Quím. Cualquiera de los
compuestos usados en los laboratorios para fundir minerales y reducir
metales.
156.-Fórmula: Modelo para explicar, pedir, ejecutar o resolver una cosa con
palabras determinadas. Quím. Representación simbólica de la composición
de un cuerpo.
157.-Fosfatos: Sal formada por al ácido fosfórico. La adición de fosfatos a la
carne, especialmente tripolifosfato de sodio o pirofosfato de sodio, causan la
disociación de la actimiosina en miosina y actina , facilitando su extracción y
solubilización.
158.-Fotosíntesis: Proceso metabólico de las plantas verdes que
transforman sustancias.
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159.-Frigoríficos: Que produce o mantiene frío artificialmente.
Particularmente, se dice de las cámaras, espacios, locales, etc. que
conservan los alimentos mediante frío artificial.
G
160.-Gases: Fluidos aeriformes a la presión y temperatura ordinarias.
Hidrógeno carbonatado con mezcla de otros gases, que se obtiene por la
destilación del carbón de piedra y se emplea para el alumbrado y otros usos.
161.-Gel: Mezcla de una materia coloidal y de un liquido que e forma de
modo espontáneo al precipitarse o al coagularse los coloides de una
solución.
162.-Gelificación: Formación de una matriz tridimensional mediante la
formación de varias clases de enlaces entre las proteínas que permiten la
inmovilización del agua y la grasa dentro de la estructura.
163.-Glaseado : Es un tratamiento después de la congelación , se efectúa
como revestimiento protector para reducir el daño del producto por
deshidratación y oxidación de la grasa , los bloques pueden glasearse
sumergiéndolos con agua fría o cepillando todas las superficies con agua fría
después de sacarlas del congelador , instantáneamente se forma una capa
delgada de hielo .
164.-Granel: Dicho de cosas menudas como, maíz, cebada, trigo, etc. Sin
orden, número ni medida: y si se trata de géneros o mercancías sin envasar
sin empaquetar.
165.-Grasa: Es uno de los principales componentes de la carne de pescado.
Su deterioro tanto químico como bacteriológico produce alteraciones en el
sabor del producto. Es el tejido adiposo que se encuentra en la constitución
del organismo de las especies hidrobiologías.
H
166.-Hábitat: Lugar con un tipo particular de ambiente, habitado por
organismos.
58
167.-HACCP (HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROLPOINTS): Es un
concepto que emerge desde los años 60 a partir de la necesidad de proveer
seguridad alimentaría en programas especial. La aplicación del sistema
garantiza productos sanos y seguros, reduce la cantidad de muestreo
destructivo así como los gastos derivados
168.-Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas;
Polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
169.-Harina de pescado: Es el producto industrial que se obtiene por
reducción del contenido de humedad y grasa de pescado sin agregar
sustancias extrañas salvo aquellas que tienden a mantener la calidad
original del producto.
170.-Harina Especial o prime: Producida con materia prima de óptima
calidad y a baja temperatura con más de 68 % de proteína.
171.-Hidratación: Es un factor que hace que las proteínas se hinche o
absorba humedad hasta cinco veces su volumen.
172.-Hidratos de carbono: Se absorben en el aparato digestivo en forma de
azúcares simples, en especial la glucosa.
173.-Hidrólisis: Desdoblamiento de la molécula de ciertos compuestos
orgánicos, ya por exceso de agua, ya por la presencia de una corta cantidad
de fermento o de ácido.
174.-Hielo: Agua solidificada por el frío.
175.-Homogenizado: Es la operación donde se diseña las características de
composición del producto a elaborar, ya que en esta operación la pulpa de
pescado se mezclara con los ingredientes y aditivos quedaran las
características especiales al producto terminado.
176.-Humedad: Agua que esta impregnado en un cuerpo.
177.-Humedad de equilibrio: Si se sitúa un alimento higroscópico en
contacto con una atmósfera de humedad relativa y temperaturas constantes,
ganara o perderá agua hasta alcanzar un contenido de humedad
determinado, denominado humedad de equilibrio.
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178.-Humedad relativa: La humedad relativa se define como la relación
entre la presión parcial del vapor de agua en el ambiente que rodea al sólido
y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
I
179.-Ictiología: Campo de la zoología que se dedica al estudio de los peces.
Procede del griego Ichthys, que significa pez.
180.-Inactivar: Carencia de actividad de un microorganismo por el
tratamiento térmico.
181.-Industrializar: Hacer que una cosa sea objeto de industria o
elaboración.
182.-Ingredientes: Cualquier cosa o componente que entra en la
composición de una mezcla.
183.-Insecticida: Sustancia tóxica empleada para destruir los insectos.
184.-Insoluble: Que no puede disolverse sin solución.
185.-Intoxicación: Estado producido por la introducción o por la
acumulación en el organismo de sustancias tóxicas.
186.-Invertir: Alternar, trastornar las cosas o el orden de ellas. Emplear,
gastar dinero o tiempo.
187.-ITP (INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ) : Es un a
entidad publica descentralizada del sector pesquero , fue fundado en agosto
de 1979 , su finalidad esencial es la de investigar científica y
tecnológicamente las actividades relacionadas con el manipuleo ,
preservación , transformación y conservación de los recursos hidrobiológicos
del mar y de las aguas continentales con iras a lograr su integral
aprovechamiento , optimizando su calidad y contribuyendo a elevar el nivel
nutricional de la población mediante la elaboración de productos de alto nivel
nutritivo y bajo costo
60
L
188.-Laboratorio: Oficina en que se hacen experimentos químicos,
manipulación farmacéutica, trabajos técnicos.
189.-Laminillas branquiales: Estructura muy fina, con aspecto de hoja en la
que tienen lugar el intercambio gaseoso entre la sangre del pez y el agua
circundante, el conjunto de laminillas forman las branquias.
190.-Langostinos: Nombre común de diversas especies de crustáceos,
decápodos marinos de la familia peneidos y género Panaeus alcanza hasta
25 cm., de longitud, tiene dos antenas, una larga cola y un caparazón poco
consistente. Su carne es sabrosa.
191.-Limpieza: Es un paso importante hacia la prevención de daños
personales en la fábrica o zona de cultivo. Todo artículo debe guardarse
ordenadamente cuando no está en uso.
192.-Línea de procesamiento: Una línea de procesamiento viene a ser una
secuencia de operaciones unitarias de un proceso de construcción,
elaboración o montaje de un producto.
193.-Lípido: Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran
en los organismos vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno
y oxígeno.
194.-Lipólisis: Es una hidrólisis enzimático cuyos productos mas
importantes son ácidos grasos libres (AGL) y glicerol.
195.-Lisina: Aminoácido, esencial en la dieta de los animales superiores, en
los que cumple una importante misión en su metabolismo. Anticuerpo capaz
de destruir bacterias u otras células. Se encuentra en los líquidos orgánicos.
M
196.-Manipulación: Operar con las manos.
197.-Mantenimiento: Conservar una cosa. Reparación de equipos y
maquinarias para el buen funcionamiento, garantizando una buena
producción.
61
198.-Mar: Nombre genérico que se utiliza para designar todas las aguas
saladas que cubren una gran parte de la superficie de la tierra.
199.-Maquinaria: Mecanismo que hace funcionar un artefacto o aparato.
200.-Materia prima: Sustancia natural o muy poca transformada, básica en
una industria para obtener los productos que elabora.
201.-Mecanismo: Conjunto de elementos o piezas organizadas entre sí para
producir o transformar un movimiento.
202.-Medio ambiente: Conjunto de elementos abióticos (energía solar,
suelo, agua y aire) y bióticos (organismos vivos) que integran la delgada
capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres vivos.
203.-Mercado: Conjunto de operaciones de compra y venta que se hacen
en un sitio destinado a ello. Lugar o edificio destinado a la actividad de
compra y venta. Conjunto de consumidores y productores de un producto.
204.-Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que tienen lugar
dentro de las células de los organismos vivos, los cuales transforman
energía, conservan su identidad y se reproducen.
205.-Método: Orden que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y
enseñarla; es de dos maneras: analítico y sintético.
206.-Método de extracción: Están referidos a los procedimientos en la cual
un recurso ha sido capturado por una técnica especial , es sacado de su
medio natural y transportado hacia una instalación apropiada para su
posterior almacenamiento , transformación y/o distribución.
207.-Mezcla: Agregación de sustancias que no se combinan químicamente
entre sí.
208.-Microbio: Organismo muy pequeño, visible sólo con la ayuda del
microscopio.
209.-Microbiología: Rama o parte de la biología que trata especialmente de
las formas microscópicas de la vida, tales como bacterias, protozoos, virus,
etc.
210.-Microorganismos: Células vivientes que solo se pueden ver con la
ayuda de un microscopio potente. Término general usado para referirse a las
bacterias, levaduras y hongos.
62
211.-Microorganismos halófilos: Son aquellos que no pueden vivir sin sal.
212.-Mioglobina: Almacena el oxigeno en el músculo hasta que es
requerido para producir energía. El calor rojo del músculo se debe a su alto
contenido de proteínas herminicas hemoglobina, mioglobina que representa
más del 80 % del total de mioglobina más hemoglobina
213.-Muestra: Parte o porción extraída de un conjunto por métodos que
permiten considerarla como representativa del mismo.
214.-Muestreo: Acción de escoger las muestras representativas de la
calidad o condiciones medidas de un todo.
215.- Músculo: Tejido u órgano del cuerpo animal caracterizado por su
capacidad para contraerse, por lo general en respuesta a un estímulo
nervioso.
N
216.-Nocivo: Agentes, como por ejemplo parásitos, compuestos químicos y
organismos patógenos que causan peligros para la salud.
217.-Nutrientes: Sustancias necesarias para el aumento o fuerza de un ser
vivo.
218.-Nutrientes esenciales: Se clasifican en cinco grupos principales:
proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos
comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias.
O
219.-Organismo: Ser vivo (célula o conjunto de células) que está capacitado
para realizar individualmente intercambios de materia y energía con el medio
ambiente.
220.-Órgano: Estructura corporal anatómica y fisiológicamente diferenciada,
formado por una serie de tejidos que actúan entre sí de manera coordinada.
221.-OTMA (Oxido Trimetilamina): Es un compuesto de naturaleza no
proteica, soluble en agua, de bajo peso molecular y que contiene nitrógeno
(NNP nitrógeno no proteico). El OTMA se encuentra en todas las especies
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de peces de agua de mar (1-7%) pero no en especies de agua dulce y en
organismos terrestres además es un osmorregulador y tiene funciones
“anticongelantes”.
222.-Oxidación: Combinación de una sustancia con oxígeno.
223.-Oxígeno: Elemento químico de símbolo 0 y número atómico 8; forma
moléculas diatómicas.
P
224.-Parásito: Cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro
organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna
compensación a cambio al hospedero.
225.-Patógeno: Organismo que provoca enfermedades a plantas y
animales. Algunas bacterias patógenas producen venenos químicos
llamadas “toxinas” que afectan ciertas partes del organismo huésped.
226.-Pelágicas: Especies marinas que viven en la superficie.
227.-Pepsina: Enzima que hidroliza a las proteínas hasta polipéptidos.
228.-Pescado alterado: Se considera pescado alterado al producto que
ofrece variantes en su composición química como consecuencia de la acción
de agentes físicos, químicos o enzimáticos.
229.-Pescado fresco: Es el que después de captura no modifica su
estructura química y se encuentra apto para el consumo.
230.-Pescar: Coger peces con algún instrumento o arte a propósito para
ello.
231.-Pesticidas: Sustancias químicas usadas para matar las plagas.
232.-pH: Variable que se emplea para caracterizar el grado de acidez de
una disolución; es el logaritmo decimal del inverso de la actividad del ión
hidrógeno.
233.-Planta de procesamiento: Una planta de procesamiento podría ser
una línea de producción de un determinado tipo de producto o varias líneas
de producción para elaborar varios tipos de productos.
64
234.-Post - rigor: Es un estado en el cual el pescado se va ablandando
gradualmente y en algunos casos se nota la aparición de características
organolépticas convenientes.
235.-Poza: Charca en que hay agua detenida.
236.-Presión: Fuerza normal a una superficie, que actúa uniformemente
sobre ella y referida a la unidad de la misma.
237.-Prensado: Lustre, lisura o labor que queda en los tejidos o telas por
efecto de la prensa.
238.-Pre-rigor: Es el estado en el que el músculo es blando y flexible y
bioquímicamente es caracterizado por una disminución en los niveles de
ATP (adenosin trifosfato ) y creatina fosfato , así como también por una
activa glicólisis.
239.-Preservar: Guardar, proteger, poner anticipadamente a cubierto de un
riesgo o perjuicio a una persona o cosa.
240.-Procesado: Tratamiento de un material para variar sus propiedades.
241.-Proceso: Conjunto de fases sucesivas de un fenómeno.
242.-Procesos de producción: Es cada transformación que se le hace a la
materia prima hasta obtener un producto final.
243.-Producir: Hacer que de los seres o elementos de la naturaleza salgan
otras cosas. Extraer u obtener, elaborar, Crear, sin: Engendrar, originar,
fabricar, confeccionar.
244.-Producto final: Es aquel cuyo uso directo o que no retorna al proceso
productivo. El consumidor los usa directamente para satisfacer una
necesidad determinada.
245.-Profilaxis: Preservación o tratamiento preventivo.
246.-Proliferación: Multiplicación de formas similares, en forma rápida y
abundante.
247.-Propiedades: Atributos o cualidades de una persona o cosa.
248.-Proteína: Es el elemento energético de mayor valor que contiene la
carne de pescado. El gran valor de las proteínas de pescado se debe al tipo
y relación de los aminoácidos que contienen, en especial los esenciales.
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249.-Prueba: Cantidad pequeña de un conjunto que se destina para un
examen o análisis.
250.-Puntos de control crítico (PCC): Un punto de control critico resulta de
la serenidad del peligro que representa también es critica de no ser
adecuadamente controlado resultara inmediatamente en un riesgo
inaceptable.
251.-Putrefacción: Proceso aerobio de degradación de la materia orgánica
por la acción de bacterias y hongos, originándose dióxido de carbono,
amoníaco, ácido sulfhídrico y muchos otros compuestos.
R
252.-Reciclado: Reutilización de una materia tras haberla regenerado.
253.-Recursos: Conjunto de elementos disponibles para resolver una
necesidad.
254.-Recursos hidrobiológicos: Llamado también recurso marítimo. Son
los recursos vivos que habitan en el mar, pescados, mariscos, etc. Que son
renovables y que continuamente son reemplazos por nuevos.
255.-Refrigerar: Refrescar; atemperar el calor de una cosa o templarse el
del aire.
256.-Reglamento: Conjunto de reglas para la ejecución de una ley o para el
régimen de una comunidad o dependencia.
257.-Reproducción: Acción o efecto de reproducir o reproducirse.
258.-Rigor mortis: Es el músculo de un pez con vida, posee elasticidad y
tiene una transparencia visible con la muerte del pez esta transparencia del
músculo disminuye y muy pronto se torna rígida, este fenómeno se
denomina rigor mortis. La causa que origina el rigor mortis en el músculo
son: descomposición del glucógeno 9glucolisi) y descomposición del ATP. El
rigor mortis es definido como la contracción del músculo.
S
259.-Sales minerales: Son sustancias químicas necesarias para el
funcionamiento y control 1de los diferentes procesos corporales y cumplen
66
funciones diversas tanto par la viada de las células como para la formación
de huesos y sangre.
260.-Salinidad: Cantidad proporcional de sales contenida en el agua del
mar, la cual se determina expresando el peso de las sales que contiene mil
gramos de agua.
261.-Salubridad: Es la inocuidad, ausencia de elementos perjudiciales
inexistentes de materia extraña, suciedad o alteración, durante la
manipulación, elaboración y almacenamiento de alimentos.
262.-Seguridad: Calidad de seguro.
263.-Selección: Elección de los animales destinados a la reproducción para
conseguir mejoras en la cosecha.
264.-Sistemas: Conjunto de principios sobre una materia, enlazados entre sí
formando un cuerpo de doctrina.
265.-Solidificar: Hacer sólido un fluido.
266.-Solubilidad: Concentración de un soluto en una disolución saturada,
en condiciones dadas de temperatura, presión y concentración de otros
solutos presentes.
267.-Sustancia: Cosa con que otra se aumenta y nutre. Parte nutritiva de
los alimentos.
T
268.-Tasa de alimentación: Viene hacer el porcentaje de las biomasas de
un estanque o la cantidad de alimento en relación al peso.
269.-Tecnología: Se relaciona con la puesta en explotación de las fuerzas y
materiales de la naturaleza para beneficio del hombre.
270.-Temperatura: Es una propiedad de la materia. Medida del nivel de la
presión térmica de un cuerpo.
271.-Temperatura de crecimiento: Periodo de tiempo durante el cual el
clima es adecuado para el desarrollo de los peces.
272.-Temperatura corporal: Medida del grado de calor del organismo en
animales de sangre fría y caliente.
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273.-Termo filo: Microorganismo resistente al calor; se desarrolla en un
rango de temperatura: 60 – 80° C.
274.-Termómetro: Son aparatos que sirven para controlar la temperatura
que es uno de los factores más importantes de la tecnología del pescado.
275.-Termo resistente: Microorganismo resistentes a elevadas
temperaturas, presentes en diversas especies esporuladas (periodo latente)
tratamiento térmico (pasteurización o esterilización).
276.-Tiempo: Síntesis del testado y de los fenómenos atmosféricos en un
momento dado.
277.-Tonelada: Unidad de masa y de capacidad.
278.-Toxinas: Son los venenos que son producidas por los microbios.
279.-Transformación: Alteración que se opera en un proceso o en un
sistema por el cambio de una varias variables.
280.-Tratamiento: Método que se emplea para curar una enfermedad o
corregir un defecto.
281.-Tratamiento térmico: Proceso que consiste en asegurar la destrucción
de todos los microorganismos vivos presentes en el alimento capaces de
deteriorarlos o de perjudicar la salud a los consumidores.
282.-Tubería: Conducto formado por tubos.
283.-Turbidez: Mezclado o alterado por una cosa que quita la claridad
natural o transferencia.
284.-Turbulencia: Flujo de agua en la cual el movimiento individual de las
partículas aparece irregular y confuso.
U
285.-Unicelular: Formado por una sola célula.
286.-Urea: Diamida del ácido carbónico; uno de los productos finales del
catabolismo de las proteínas y componente principal nitrogenado de la orina.
V
287.-Valor alimenticio: Composición alimenticia de cualquier especie
variable.
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288.-Valor biológico: Capacidad de aportar todos los aminoácidos
necesarios para los seres humanos.
289.-Valor calórico: Permite balancear una dieta o completar un mínimo de
calorías.
290.-Valor nutritivo: Poder alimenticio suministrado por un alimento cuya
composición aporta nutrientes indispensables como proteínas,
carbohidratos, ácidos, grasos, etc.
291.-Variabilidad: Medida de la incertidumbre de la medición.
292.-Veda: Acción de vedar. Espacio de tiempo por el cual está prohibido
cazar o pescar. Sin: prohibición, limitación.
293.-Velocidad: Espacio recorrido por un móvil en la unidad de tiempo.
294.-Viabilidad: Embriología: capacidad de un genotipo para completar su
desarrollo y llegar al estado adulto en un ambiente determinado
295.-Virus: (del latín, veneno).- Entidades orgánicas compuestas tan sólo
de material genético, rodeado por una envuelta protectora.
296.-Vitaminas: Cada uno de los compuestos orgánicos necesarios para el
funcionamiento fisiológico de un organismo y que al no poder ser
sintetizados por el mismo, ha de estar presentes en la dieta.
Z
297.-Zona bentónica: Conjunto de regiones acuáticas que están habitadas
en los bentos, es decir por los seres vivos que se fijan en los fondos o que
se deslizan sobre ellos.
298.-Zona nerítica: Región del oceánico que comprende las aguas situadas
más allá de la plataforma continental, es decir hasta los 200 m., de
profundidad
299.-Zona pelágica: Región marina que comprende las aguas situadas más
allá de la plataforma continental, es decir, es el océano abierto.
300.-Zooplancton: Plancton de naturaleza animal. Constituido
principalmente por protozoos, larvas de esponjas, gusanos, equinodermos,
crustáceos y otros artrópodos acuáticos, así como huevos de peces.
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