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Dulces, bombones y confituras Operaciones
OPERACIONES
Introducción
La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿cuáles son las relaciones insumo-producto?,
¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?.
Contenido:
I. Productos del giro y sus características básicas
II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa
V. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
VI. Relaciones insumo-producto
VII. Un día tradicional de operaciones
VIII. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la actividad
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Dulces, bombones y confituras Operaciones
I. Productos del giro y sus características básicas
Colaciones Caramelos rellenos Caramelo macizo (sabor limón, fresa, anís, entre otros) Chiclosos Paletas de caramelos Paletones Pastillas Malvaviscos Grageas (lunetas) Polvos (saborizantes y Colorantes) Gomitas Cerezas Mazapanes Chamoy Algodones Dulces tradicionales Bombones, entre otros.
Las características de un buen producto en el giro:
En cuanto a su textura esta debe de ser maciza o un poco duros y se deben deshacer con facilidad en la boca. Su color debe de ser agradable a la vista del cliente y cristalinos. En lo que se refiere a la envoltura y presentación debe ser llamativa; el mejor material para envolver los caramelos es el papel de estaño y suele teñirse con colores vistosos, generalmente colores de alquitrán por la parte exterior.
Asimismo, tener una acidez y sabor dulce razonable, sin llegar a ser agrio.
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de caramelo macizo que consiste en masas de azúcar con diferentes sabores y colores. Lo anterior en virtud a que es uno de los productos de mayor consumo y demanda en el país.
El proceso de producción para la gran diversidad de los productos del giro es similar, hasta cierta etapa del proceso productivo. Sin embargo, se diferencia por la gran variedad de productos y las diversas materias primas que se emplean
II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica.
Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto:
Escala (rango de producción)
Microempresa/artesanal: Hasta 6,000 Caramelos al día
Pequeña empresa: De 6,000 a 50,000 Caramelos al día
Mediana empresa: De 50,000 a 130,000 Caramelos al día
Gran empresa: Más de 130,000 al día
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En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
Microempresa/artesanal:
El proceso para fabricar caramelos no ha cambiado a través de los años, las micros y pequeñas
empresas tienen un proceso productivo similar desde la preparación de mezclas hasta el pesado y
empaquetado de los caramelos.
Pequeña Empresa:
Los cambios tecnológicos más importantes permiten llevar a cabo mezclas más variadas y en muy poco
tiempo, lo que permite diversificar las variedades de dulces.
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y
analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para
variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.
La simbología utilizada es la siguiente:
O Operación
Inspección
Transporte: movimiento de materiales
Almacenamiento
D Demora
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1
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6
7
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Almacén de productos terminados
Entrega de los paquetes de carameloa los repartidores
Pesado y empaquetado de los caramelos envueltos
Envoltura de los caramelos individualmenteen celofán impreso.
Desmolde y enfriado del caramelo
Vaciado y horneado de la mezcla del caramelo
Preparación de la mezcla para el caramelo
Recepción de materiales
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A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepción de materiales: En esta actividad se efectúa el recibo y almacenamiento temporal de las
materias primas para el proceso de la elaboración de los caramelos
2. El pesado y separado de productos: Las materias primas se trasladan a las básculas donde son
pesadas y separadas según características.
3. Vaciado de los productos: Se coloca cada uno de los ingredientes (azúcar, agua, glucosa,
colorantes) en las maquinas mezcladoras donde se cuecen al vacío.
4. Desmolde y enfriado: Son colocados en una maquina estiradora donde son desmoldados cada una
de las unidades de los caramelos cocidos y son enfriados para que se endurezcan más rápido.
5. Revisión: Pasan a un control de calidad donde son seleccionados y clasificados. Los caramelos
deben tener las siguientes características para que sea un producto de buena calidad: deben estar
completos, con buen color, tamaño adecuado, figura y estampado visibles.
6. Pesado y empaquetado: Una vez seleccionados son pesados, envueltos y etiquetados según
modelo y peso.
7. Almacén de productos terminados: Son colocados en el almacén de productos según modelo y
peso.
8. Entrega a repartidores: Son colocados en las camionetas para que sean repartidos en tiendas,
farmacias, entre otros establecimientos comerciales.
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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa
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Entrega a los repartidores
Comercialización
1
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4
5
7
9
8
6
SIMBOLOGIA
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Operación
Transporte
Inspección
Recepción de materiales
Pesado y separación de productos en gran escala
Vaciado de los productos de pastas de caramelo
Horneado de las pastas
Desmolde y enfriado del caramelo
Proceso de revisión de calidad de los caramelos
Pesado y empaquetado de caramelos
Almacén de productos terminados
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Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeña empresa:
Adquisición de materias primas: La adquisición de la materia prima o ingredientes para la fabricación de los caramelos es muy sencilla.Estos son: azúcar, agua, producto blanqueador, glucosa, colorantes y saborizantes.
Las cantidades varían según la escala a producir.
Masa base para caramelos: para 5.20 kgs. de caramelos se requiere:
Azúcar........................................................................................10 Kg Agua........................................................................................3,300 lts Producto blanqueador (preparado según cada formula).............10 gr. Glucosa de 44............................................................................3 Kg.
Integración de los ingredientes: Se pone todo el producto en un cazo adecuado donde se cuece, sin dejar de revolverlo con paleta de madera, tanto tiempo como sea necesario para que esta quede lista, al estar fría, de una consistencia aproximada a la del membrillo. Se debe procurar mover perfectamente el jarabe a medida que se vaya cociendo, raspando la parte del fondo para evitar que se queme. Durante el hervor ha de espumarse el almíbar muy esmeradamente pues aún empleando azúcar blanca fina, siempre se encuentran algunas impurezas que llegan a la superficie por efecto de la cocción, se debe tener gran cuidado con la limpieza de todos los utensilios que entren en las distintas manipulaciones.
Graduación del almíbar: Comúnmente en un frasco de cristal de 25 cm de alto, boca ancha y 500 cc de capacidad por lo menos, previamente limpio y esterilizado en agua hirviente, se vierte el almíbar aún caliente hasta casi llenarlo.
Se introduce entonces el pesajarabes o termómetro, que suba más menos según los grados que tenga, quedando el número o raya al nivel del almíbar, que marca exactamente el grado alcanzado, si por ejemplo se necesita un almíbar de 35 equivalente a gran perla, se debe hervir el almíbar con más fuerza, ya que en este punto se forman burbujas gruesas perlas que saltan del líquido, desde este punto se pueden considerar los diferentes tipos de caramelos que se desean, en este punto el almíbar forma glóbulos cuyo punto lleva el nombre de pluma, posteriormente en el punto de 37 y 38 se efectúan la respectiva prueba de como se quiere el caramelo debiendo formarse en este punto una bola con el almíbar un poco más compacta, y se tendrá una forma de glóbulos alargados, obteniéndose los puntos necesarios según las temperaturas a que se somete el almíbar. En este caso es preciso hacer pequeñas pruebas con cada tipo de caramelo que se desee fabricar, a fin de establecer el grado de calor y el tiempo que ha de mantenerse el jarabe a la temperatura máxima para obtener la concentración necesaria. De esta manera no existe dificultad alguna para obtener productos de primera calidad.
Tiempo que debe hervir el azúcar: El azúcar debe hervir tanto tiempo como sea necesario para conducir el jarabe al punto que se indique para obtener el tipo de caramelo que se desea. Ahora bien, lo que sí debemos procurar es que ese punto se consiga en el más corto tiempo posible, acelerando el fuego de manera que el hervor sea pronunciado e intenso, con lo que se obtendrán caramelos blancos y secos, sin tendencia a que se reblandezcan. Por lo regular bastan de 10 a 12 min. a contar desde que se haya iniciado este, siempre que la intensidad del fuego sea pronunciada.
Importancia del punto justo que debe darse al caramelo: Al caramelo debe dársele el punto de dureza o concentración, que se indique en cada caso. Si se le da más, puede resultar oscuro, quemándose y reblandeciéndose después, si se da uno menor este se empanizará azucarándose.
Envasado de los caramelos: Una vez terminados los caramelos, deben colocarse en envases de hojalata o plástico, los que generalmente se usan para galletas, y taparlos bien. La humedad les perjudica mucho, aun a las clases mejor elaboradas.
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Comercialización y venta: La venta de los caramelos se puede hacer directamente en el establecimiento o bien entregarlos en tiendas.
V. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
Los caramelos están constituidos químicamente por una base fundamental de azúcar, glucosa,
colorantes y agua.
La relación y características de las materias primas para la elaboración de 5.20 kg de caramelos (1,250)
es:
Azúcar 10 Kg.
Agua 3.300 Lts.
Blanqueador 10 Gr.
Glucosa a 44ºC 3 Kg.
Electricidad 325 Watts (consumo mensual)
Gas LP 80 Kg.
VI. Relaciones insumo-producto
Masa base para caramelos:
Azucar........................................................................... 10 Kgr.
Agua.................................................................... 3.300 ltr.
Producto blanqueador................................................... 10 gr.
Glucosa de 44................................................................ 3 Kg.
Los servicios auxiliares:
Gas (con una duración aprox. de 15 a 18 días) ........... 80 Kg.
Luz (consumo mensual)................................................. 356 Watts.
Con estas proporciones podemos obtener un aproximado de 5.20Kgr. y un total de 1,250 dulces.
VII. Un día tradicional de operaciones
Se comienza pesando los ingredientes necesarios para la preparación de la pasta o el jarabe.
Se vierten los ingredientes en los cazos y se empieza el procedimiento del batido, el tiempo empleado
aquí es variado ya que hay que tomar la temperatura del jarabe constantemente para obtener el punto
de la clase de caramelo que se desee, existe un aproximado de 35 a 50 min. sin tomar en cuenta los
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tiempos muertos donde se verifica la consistencia del jarabe y existe un incremento hasta de 1 hora o
1 hora 20 minutos.
El siguiente paso es dejar enfriar el jarabe para posteriormente vertirlo en moldes o poder moldearlos
con la mano cuando la pasta pueda tomarse con las manos; es conveniente dejar enfriar el jarabe
para poder manipularlo aproximadamente de 45 a 80 min.
Se procede a desmoldear los caramelos y envolverlos con celofán o cualquier otra envoltura
deseada; el tiempo es variado según la cantidad a envolver, aquí también existe una persona
encargada de las envolturas tardando aproximadamente 30 minutos por cada kilogramo de dulces.
El tiempo utilizado para la adquisición de materias primas seria de un día, comúnmente viernes o
sábado, encargándose de esta labor el dueño del negocio.
Los pasos anteriores se repiten cuantas veces sea necesario para completar la producción por día.
Posteriormente se limpia todo lo utilizado en el proceso por un tiempo aproximado de 2 horas,
habiendo también una persona encargada de esta labor.
VIII. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la actividad
Los avances tecnológicos para la elaboración de caramelos se han orientado a crear métodos modernos
de dosificación y mezclado que permite simplificar la combinación de sabores y colores que incrementan
la variedad de productos en el mercado y el nivel de producción que redunda en menores costos
unitarios.
En cuanto a las implicaciones del proceso de producción sobre el medio ambiente deben tomarse en
cuenta ciertas precauciones con relación a las emisiones de gases generados por los equipos de
combustión interna colocando filtros y equipos de reducción de gases. Asimismo, deben tomarse
precauciones especiales respecto de las descargas de agua con productos químicos al drenaje urbano y
para lo cual se recomienda la utilización de plantas tratadoras de agua.
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