Post on 03-Jul-2022
EFECTO DE LA COCCION SOBRE LA
CONCENTRACIÓN DE MERCURIO (Hg) Y SELENIO (Se) EN PRODUCTOS PESQUEROS
Memoria presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Paulina Andrea Wittwer Paris Valdivia – Chile
2012
i
INDICE DE MATERIAS
Capítulo Página
Resumen 1
Summary 2
1 INTRODUCCIÓN 3
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5
2.1 Metales pesados 5
2.2 Mercurio (Hg) 6
2.2.1 Características toxicológicas 6
2.2.2 Fuentes de contaminación 7
2.2.3 Toxicocinética 8
2.2.4 Efectos Tóxicos 9
2.2.5 Mercurio en productos marinos 11
2.3 Selenio (Se) 12
2.3.1 Características generales 12
2.3.2 Fuentes de contaminación 13
2.3.3 Toxicocinética 14
ii
2.3.4 Efectos tóxicos 15
2.3.5 Selenio en productos marinos 15
2.4 Relación entre Hg y Se 16
2.5 Legislación 17
2.5.1 Mercurio 18
2.5.2 Selenio 20
2.6 Especies marinas más consumidas en la ciudad de Valdivia 21
2.6.1 Peces 21
2.6.1.1 Róbalo 21
2.6.1.2 Reineta 22
2.6.1.3 Merluza 23
2.6.2 Bivalvos 24
2.6.2.1 Choritos 25
2.6.2.2 Almeja 26
2.7 La cocción y su efecto sobre los alimentos 27
2.7.1 Hervido 27
2.7.2 Horneado 28
2.7.3 Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos 28
2.7.3.1 Acción sobre el agua 28
iii
2.7.3.2 Acción sobre los lípidos 28
2.7.3.3 Acción sobre los glúcidos 29
2.7.3.4 Acción sobre las proteínas 29
2.7.3.5 Acción sobre las vitaminas 30
2.7.3.6 Acción sobre los minerales 30
2.8 Espectrofotometría de absorción atómica (EAA) 30
2.8.1 Fundamento de la EAA con generador de vapor frío 34
2.8.2 Fundamento de la EAA con generación de hidruros 34
3 MATERIAL Y MÉTODO 37
3.1 Métodos generales 37
3.1.1 Lavado y acondicionamiento del material 37
3.1.2 Obtención y preparación de muestras 37
3.1.3 Métodos de cocción 38
3.1.3.1 Hervido 38
3.1.3.2 Horneado 38
3.1.4 Determinación de humedad 39
3.2 Determinación de Hg 39
3.2.1 Digestión por vía húmeda 39
3.2.2 Condiciones de operación del EAA para la determinación de Hg 40
iv
3.3 Determinación de Se 40
3.3.1 Digestión por vía seca 40
3.3.2 Condiciones de operación del EAA para la determinación de Se 41
3.4 Validación de la metodología 42
3.4.1 Límite de detección del equipo y de la metodología 42
3.4.2 Determinación de exactitud 43
3.4.3 Determinación de precisión 44
3.5 Análisis estadístico 44
4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 47
4.1 Validación de la metodología utilizada para la determinación de
Hg 47
4.2 Validación de la metodología utilizada para la determinación
de Se 48
4.3 Resultado del contenido de Hg de las cinco especies frescas 48
4.4 Resultado del contenido de Se de las cinco especies frescas 51
4.5 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Hg 54
4.5.1 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en choritos 54
4.5.2 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en almejas 55
4.5.3 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en róbalo 55
v
4.5.4 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en merluza 56
4.5.5 Efecto de la cocción sobre el contenido de Hg en reineta 57
4.6 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Hg 58
4.6.1 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en choritos 58
4.6.2 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en almejas 59
4.6.3 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en róbalo 60
4.6.4 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en merluza 61
4.6.5 Efecto de la cocción sobre el contenido de Se en reineta 62
5 CONCLUSIONES 64
5.1 Contenido de Hg y Se en los productos frescos 64
5.2 Contenido de Hg y Se al comparar las muestras frescas con las
sometidas a cocción 64
5.3 Recomendaciones 65
7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 66
8 ANEXOS 73
vi
INDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1 Concentraciones totales de mercurio y selenio en peces
destinados al consumo en mercados españoles y portugueses
17
2 Ingesta tolerable provisional de mercurio total según la Comisión
FAO-OMS
18
3 Ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) de metilmercurio 18
4 Ingesta y límites máximos de mercurio recomendados en
alimentos
18
5 Límites de mercurio permitidos en alimentos chilenos 19
6 Concentración de mercurio en peces 19
7 Rango típico de concentraciones de selenio en grupos de
alimentos
20
8 Límites de selenio permitidos en alimentos chilenos 20
9 Condiciones en la determinación de mercurio mediante EAA por
arrastre de vapor frío
40
10 Condiciones en la determinación de selenio mediante EAA por
generación de hidruros
41
11 Características analíticas para la validación de la metodología de
mercurio
47
12 Características analíticas para la validación de la metodología de 48
vii
selenio
13 Contenido de mercurio en los productos pesqueros analizados en
fresco
49
14 Contenido de selenio en los productos pesqueros analizados en
fresco
53
viii
INDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Róbalo (Eleginops maclovinus) 22
2 Reineta (Brama australis) 23
3 Merluza (Merluccius gayi) 24
4 Chorito (Mytilus edulis chilensis) 25
5 Almeja (Protothaca thaca) 27
6 Componentes básicos de un espectrofotómetro de absorción atómica 31
7 Lámpara de cátodo hueco 32
8 Metodología realizada en el estudio 46
9
Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de mercurio en las especies frescas
analizadas
51
10
Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de selenio en las especies frescas
analizadas
53
11
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de mercurio en choritos crudos y en
los métodos de cocción analizados
54
12 Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de mercurio en almejas crudas y en 55
ix
los métodos de cocción analizados
13
Representación gráfica de cajas y bigotes para las medias con
intervalos de confianza (95%) de la concentración de mercurio en
róbalo crudo y en los métodos de cocción analizados
56
14
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de mercurio en merluza cruda y en
los métodos de cocción analizados
57
15
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de mercurio ene reineta cruda y en
los métodos de cocción analizados
58
16
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de selenio en choritos crudos y en
los métodos de cocción analizados
59
17
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de Se de almejas crudas y en los
dos métodos de cocción analizados
60
18
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de selenio en róbalo crudo y en los
métodos de cocción analizados
61
19
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de selenio en merluza cruda y en los
métodos de cocción analizados
62
20
Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%)
según Tukey de la concentración de selenio en reineta cruda y en los
métodos de cocción analizados
63
x
INDICE DE ANEXOS
Anexo Página
1 Porcentaje de humedad de las muestras analizadas 73
2 Curvas de calibración para la determinación de Hg 75
3 Curvas de calibración para la determinación de Se 76
4 Datos para los cálculos de validación de metodología para la
determinación de Hg 77
5 Datos para los cálculos de validación de metodología para la
determinación de Se. 78
6 Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis
experimental para la determinación de Hg 80
7 Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis
experimental para la determinación de Se 84
1
RESUMEN
Este estudio tiene como objetivo determinar el efecto de diferentes métodos de cocción
sobre las concentraciones de mercurio (Hg) y selenio (Se) en productos pesqueros, en
este caso se analizaron dos especies de bivalvos: choritos (Mytilus edulis chilensis) y
almejas (Protothaca thaca), y tres especies de peces: róbalo (Eleginops maclovinus),
reineta (Brama australis) y merluza (Merluccius gayi). Todas las especies fueron
cocinadas al horno y hervidas, luego se midió la concentración de Hg y Se por medio
de espectrofotometría de absorción atómica (AAS) por vapor frío y espectrofotometría
de absorción atómica con generación de hidruros respectivamente, a las muestras
crudas y las sometidas a cocción. Al comparar los resultados de las muestras frescas
con los encontrados en la literatura se encontró que las concentraciones de ambos
metales corresponden a lo estipulado en la Legislación nacional e internacional a
excepción de la reineta, la cual su concentración de Hg es mayor, debiéndose esto al
hábitat y tipo de alimentación. En cuanto al efecto de la cocción sobre el contenido de
ambos metales, se encontró que las muestras de bivalvos tienden a disminuir la
concentración de Hg y Se, en cambio los pescados no presentaron diferencias
significativas. En general, los resultados indican que los procesos de cocción utilizados
tienen distintos efectos sobre el contenido de metales en productos marinos y que
depende de muchos factores, entre ellos, la especie, el hábitat, su alimentación y
exposición a estos metales.
Palabras claves: Mercurio, Selenio, métodos de cocción, productos pesqueros,
espectrofotometría de absorción atómica (AAS)
2
SUMMARY
This study aims to determine the effect of different heat treatments on concentrations of
mercury (Hg) and selenium (Se) in fish products, in this case considered two species of
bivalves: mussels (Mytilus edulis chilensis) and clams (Protothaca thaca ), and three
fish species: sea bass (Eleginops maclovinus), pomfret (Brama australis) and hake
(Merluccius gayi). All species were cooked baked and boiled, then measured the
concentration of mercury and selenium by atomic absorption spectrophotometry (AAS)
by cold vapor and atomic absorption spectrometry-hydride generation respectively, to the crude samples and subjected to cooking. By comparing the results of the fresh
samples with those found in the literature have found that concentrations of both metals
correspond to the terms of the national and international legislation with the exception
of the Pacific pomfret, which Hg concentration is higher, whichever it to habitat and
feeding. As for the effect of cooking on the content of both metals, found that samples
of bivalves tend to decrease the concentration of mercury and selenium, in fish change
did not differ significantly. Overall, the results indicate that the thermal processes used
have different effects on the metal content in marine products and depends on many
factors, including species, habitat, diet and exposure to these metals.
Keywords: Mercury, Selenium, heat treatment, fisheries, atomic absorption
spectrometry (AAS).
3
1. INTRODUCCIÓN
Los alimentos están expuestos a contaminación en cualquier etapa del sistema
alimentario: desde la producción hasta el consumo. Esto incluye almacenamiento,
preparación, elaboración, distribución y consumo (MARCUS, 1993). Durante los
últimos años, se ha observado una creciente preocupación por la ingesta de metales
trazas potencialmente peligrosos, así como, su acumulación en el cuerpo humano,
constituyendo, los alimentos, la vía principal por medio de la cual estos metales trazas
llegan al organismo humano (CHIANG y PARRA, 1987).
El origen de los tóxicos en los alimentos considera cuatro fuentes principales:
naturales, intencionales, accidentales y generadas en el proceso de producción del
alimento. Dentro de los contaminantes tóxicos se encuentran los metales pesados,
aunque en este grupo se incluyen elementos esenciales para el crecimiento,
reproducción y/o supervivencia de los organismos vivos y otros de importancia
económica e industrial y que pueden ocasionar efectos perjudiciales para la salud.
En Chile la contaminación del mar y sus recursos marinos está relacionada con la
configuración geográfica y la diversa actividad industrial a lo largo de sus costas, según
el Programa de Naciones Unidas para el medio Ambiente (PNUMA, 1999).
Dentro de los metales pesados, el Hg es uno de los contaminantes más habituales
encontrado en los alimentos. El riesgo que supone para la salud depende del tipo de
alimento, su procedencia y del contenido medio de éste metal en el mismo y sobre todo
de la cantidad que ingiera una población o un individuo. Una de las fuentes más
importantes de Hg en alimentos son los peces y productos pesqueros, los cuales son
un recurso de gran importancia en Chile, sobretodo en la zona sur. En relación al Se, la
población general está expuesta diariamente a través de los alimentos, el agua y el
aire. El Se también es un elemento nutritivo esencial para seres humanos y animales.
4
Por otra parte, puede producir daño si se ingiere regularmente en cantidades mayores
que las requeridas para mantener buena salud.
Por lo general, los pescados y mariscos se consumen cocinados. La cocción los hace
más digeribles y produce la formación de sustancias aromáticas que los hacen más
apetecibles. Por otra parte, se debe tener en cuenta que cualquier compuesto presente
puede ser afectado por la aplicación de calor, ya sea un macronutriente, micronutriente
o contaminante (GÓMEZ y COS BLANCO, 2001)
El presente estudio pretende determinar el contenido total de ambos metales en
productos marinos consumidos en la cuidad de Valdivia junto con determinar si existen
variaciones en sus contenidos al someter los alimentos a un proceso de cocción.
Hipótesis: La concentración de Hg y Se cambia durante el proceso de cocción,
produciendo una disminución de los contenidos de éstos metales.
Objetivo General: Determinar el efecto de los procesos de cocción aplicados
habitualmente a los productos pesqueros sobre las concentraciones de Hg y Se en los
mismos.
Objetivos Específicos:
Validar una metodología para la determinación de Hg por vía húmeda, en muestras
de róbalo, reineta, merluza, choritos y almejas.
Validar una metodología para la determinación de Se por vía seca, en muestras de
róbalo, reineta, merluza, choritos y almejas.
Determinar el contenido de Hg y Se en productos marinos crudos, hervidos y
horneados.
Determinar los cambios en el contenido de Hg y Se por efecto de la cocción.
Comparar las concentraciones de Hg y Se encontrados en los productos pesqueros
con los límites permitidos por la legislación nacional e internacional.
5
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Metales pesados
El término metal pesado, se refiere a cualquier elemento químico metálico que tenga
una densidad relativamente alta (4 g/cm³ hasta 7 g/cm³.) y que algunos de ellos sean
tóxicos en concentraciones bajas. Los ejemplos de metales pesados incluyen el
mercurio (Hg), cadmio (Cd), plomo (Pb), cromo (Cr), talio (Tl) y los no-metales arsénico
(As), y Selenio (Se) (www.lenntech.com; www. wikipedia.com).
Estos metales se encuentran dentro de los contaminantes más peligrosos, los cuales
pueden ser introducidos en el medio ambiente marino por medio de desechos
industriales y/o domésticos, así como también por productos químicos. Estos metales
pesados, están presentes en concentraciones del orden de 1 µg/kg. En ciertas
situaciones en plantas y animales marinos, se han encontrado altas concentraciones
de estos metales, que pueden producir problemas de salud y hasta envenenamiento
(HORNE, 1969, citado por ALARCÓN S., 2003).
Los metales pesados son componentes naturales de la corteza terrestre. No pueden
ser degradados o destruidos. Se incorporan a nuestro organismo a través de los
alimentos, el agua potable y el aire. Como elementos traza, algunos metales pesados
como cobre, selenio y zinc, son esenciales para mantener ciertas funciones
metabólicas del cuerpo humano. Sin embargo, en concentraciones más altas pueden
ser tóxicas (www.lenntech.com). En el caso del cobre su límite máximo permitido varía
desde 0.05 mg/kg de producto final hasta 50 mg/kg, el Se varía desde 0.01 mg/kg
hasta 0.3 mg/kg de producto final, y el zinc desde 5.0 mg/kg hasta 100 mg/kg de
producto final (RSA, 2010). El envenenamiento por metales pesados puede resultar,
por ejemplo, de la contaminación del agua potable (e.g. tuberías de plomo), las altas
concentraciones en el aire cerca de fuentes de la emisión, o producto vía la cadena de
alimento (www.lenntech.com).
6
Los metales pesados son peligrosos porque tienden a bioacumularse. La
bioacumulación significa un aumento en la concentración de un producto químico en un
organismo biológico en un cierto plazo, comparada a la concentración del producto
químico en el ambiente (www.lenntech.com).
2.2 Mercurio (Hg)
El Hg se genera de manera natural en el medio ambiente y se da en una gran variedad
de formas. Al igual que el plomo y el cadmio, el Hg es un elemento constitutivo del
suelo. En su forma pura se le conoce como mercurio “elemental” o “metálico”
(representado también como Hg0). Rara vez se le encuentra en su forma pura, como
metal líquido; es más común en compuestos y sales inorgánicas. El Hg puede
enlazarse con otros compuestos como Hg monovalente o divalente (representado
como Hg+ y Hg2+, respectivamente). A partir del Hg2+ se pueden formar muchos
compuestos orgánicos e inorgánicos. (PNUMA, 2002).
El Hg es utilizado en la fabricación de baterías y plaguicidas, en medicina para
amalgamas y desinfectantes, en luminotecnia para bombillas eléctricas y componentes,
así como en barómetros y termómetros. Por razones toxicológicas, se ha dejado de
utilizar en ungüentos y desinfectantes (www.consumaseguridad.com).
2.2.1 Características toxicológicas. Desde el punto de vista toxicológico, los
compuestos organometálicos más importantes son los derivados alquilmercurio de
cadena corta, en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo
metilo, etilo o propilo (DÍAZ y GARCÍA, 2002).
El Hg como metal puro no es tóxico para el ser humano, por lo tanto, no implica
amenaza alguna. Sin embargo los polvos, sales y vapores de mercurio son sumamente
tóxicos (www.consumaseguridad.com).
Los alquilmercurios, especialmente el metilmercurio, son más tóxicos que los
compuestos inorgánicos, debido a la facilidad que tienen para atravesar las
membranas celulares (DÍAZ y GARCÍA, 2002).
7
El mayor aporte de Hg a la dieta, y concretamente en forma de metilmercurio (CH3Hg),
(la especie de mayor toxicidad), proviene de los productos de la pesca, tanto de origen
marino como terrestre (DÍAZ y GARCÍA, 2002).
El Hg no se encuentra en forma natural en los alimentos, pero puede aparecer en la
comida a través de la expansión en la cadena alimentaria por organismos que son
consumidos por los humanos; por ejemplo a través de los peces, carnes y vegetales.
Las concentraciones de Hg en los peces usualmente exceden en gran medida las
concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cría de ganado pueden
también contener trazas de Hg. El Hg que se encuentra en los vegetales, proviene de
agroquímicos utilizados en los cultivos, normalmente aplicados por nebulización
(www.lenntech.com).
2.2.2 Fuentes de contaminación. Las principales fuentes de contaminación por Hg
en los alimentos son los residuos emitidos directamente a la atmósfera (operaciones en
la minería, combustión de carbón, aceites y grasas, terremotos y actividades
volcánicas, desgasificación de la corteza terrestre y los océanos); los residuos de uso
industrial (detonadores, catalizadores, industria del papel, industria cosmética e
industria farmacéutica, industria química, termómetros y otros), residuos de productos
para usos agrícolas (germicidas, pesticidas y antifúngicos) (HERNÁNDEZ y SASTRE,
1999).
Otra fuente de contaminación por Hg son los alimentos del mar, esto debido a que el
metilmercurio (toxina muy potente para el pescado), con el tiempo se acumula a
concentraciones más elevadas que en el agua. Aunque la mayoría de los peces no
contengan más que trazas de este compuesto (inferiores a 0.5 mg/kg), en zonas
contaminadas las concentraciones pueden alcanzar 5 mg/kg en pescado y 25 mg/kg
para moluscos (HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999. www.consumaseguridad.com).
A nivel de superficie terrestre, el Hg que se acumula en el suelo es degradado por
microorganismos (biometilación) o se oxida formando Hg2+. La metilación produce
metilmercurio que escapa a la atmósfera y se descompone formando Hg elemental;
éste es arrastrado por las precipitaciones (www.consumaseguridad.com).
8
La forma en que se libera el Hg varía según los tipos de fuentes y otros factores. La
mayoría de las emisiones al aire son en forma de Hg elemental gaseoso, que es
transportado en todo el mundo a regiones alejadas de las fuentes de emisión. Las
emisiones restantes se producen en forma de Hg gaseoso, inorgánico, iónico (como el
cloruro de Hg) o consolidado en partículas emitidas. Estas formas tienen un período de
vida más corto en la atmósfera y se pueden depositar en el suelo o masas de agua a
distancias aproximadas de 100 a 1000 kilómetros de su fuente. El Hg elemental en la
atmósfera puede transformarse en Hg iónico, que crea una vía importante para el
depósito del Hg elemental emitido. Una vez liberado, el Hg permanece en el medio
ambiente, donde circula entre el aire, el agua, los sedimentos, el suelo y biota en
diversas formas. (PNUMA, 2002).
2.2.3 Toxicocinética. El Hg puede ser absorbido por distintas vías, siendo en un
80% por vía inhalatoria. Esto como consecuencia de la inhalación de los vapores. El
Hg se evapora a temperatura ambiente; la concentración atmosférica está en función
de la temperatura ambiente, de la superficie del Hg expuesta y del grado de ventilación
del medio; 1m3 de aire saturado de vapores de Hg contiene, aproximadamente, 15 mg
de Hg a 20°C (la concentración máxima permitida actualmente es de 0.05 mg/m3 de
aire) (LAUWERYS, 1994). Además, puede absorberse por vía oral, pero en muy baja
cantidad, y vía dérmica, en donde no se encuentra cuantificada la cantidad. También
por vía digestiva, en la cual se absorbe un 0,1% de Hg elemental y un 95% de
metilmercurio (REPPETO y CARMEAN, 1995; PARIS y RÍOS, 2000).
Después de su penetración en el organismo, el Hg metálico persiste de manera
transitoria en forma metálica y es transportado a los diferentes órganos, donde es
rápidamente oxidado a ión mercurio Hg+2, que puede unirse con las proteínas
sanguíneas e hísticas. La oxidación (Hg0 Hg+2) es catalizada por la enzima catalasa
localizada en los peroxisomas. (LAUWERYS, 1994).
El Hg inorgánico, una vez absorbido, pasa al torrente circulatorio y es transportado
preferentemente por las fracciones proteicas del plasma, a diferencia del Hg orgánico,
que lo es por los hematíes. Atraviesa fácilmente las membranas celulares y se deposita
en el hígado, intestinos, riñones, tejido nervioso, vísceras en general y en las faneras
(pelos y uñas) (MARTÍ y DESOILLE, 2002). El Hg al penetrar en el interior de las
9
células, se une preferentemente a los grupos tioles o sulfhidrilos (-SH) de las proteínas,
que pierden así la función que les corresponde (MARTÍ y DESOILLE, 2002).
La orina y las heces son las vías principales de eliminación del Hg del cuerpo. La
contribución de cada vía a la eliminación total depende del tipo de compuesto mercurial
y del tiempo que transcurre con posterioridad a la exposición (OMS, 1978). El Hg es
excretado en un 2% por medio de la orina, esto después de una exposición inhalatoria.
Además el 9% es excretado por las heces (REPPETO y CARMEAN, 1995; PARIS y
RÍOS, 2000). Cabe señalar además que la vida media del Hg en el cuerpo humano es
de 60 días.
2.2.4 Efectos tóxicos. Una exposición significativamente alta al Hg, ocurre a través
de la respiración, esto por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto
puede causar efectos dañinos a los nervios, cerebro y riñones, irritación de los
pulmones, irritación de los ojos, reacciones en la piel, vómitos y diarreas
(www.lenntech.com).
El Hg presenta una serie de efectos sobre los humanos, los cuales se detallan a
continuación (www.lenntech.com):
Daño al sistema nervioso
Daño a las funciones del cerebro
Daño al ADN y cromosómico
Reacciones alérgicas, irritación de la piel, cansancio, y dolor de cabeza
Efectos negativos en la reproducción, daño en el esperma, defectos de nacimientos
y abortos
Temblores, labilidad emocional, insomnio,
Pérdida de la memoria, cambios en el sistema neuromuscular y dolores de cabeza.
Se han observado asimismo
10
Efectos en el riñón y la tiroides. Las exposiciones altas también han ocasionado
mortalidad.
El daño a las funciones cerebrales puede ocasionar disminución en la capacidad de
aprendizaje, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visión, sordera,
descoordinación muscular y pérdida de la memoria. También se ha descrito daño
cromosómico y es conocido que causa Síndrome de Down (www.lenntech.com)
En los adultos, el envenenamiento debido a metilmercurio se caracteriza por la
degeneración focal de neuronas en regiones seleccionadas del cerebro (por ejemplo,
corteza cerebral y cerebelo). En los fetos, se presentan diversos efectos
neuropatológicos debido a que son altamente sensibles al metilmercurio. Asimismo, se
tiene conocimiento de que dependiendo del grado de exposición del útero, el
metilmercurio puede dar lugar a efectos que van desde la muerte fetal a un retraso
leve, pasando por una parálisis cerebral severa. Lo que sigue siendo un misterio por
resolver, es la dosis más baja que deteriora el neurodesarrollo
(www.consumaseguridad.com). Además, basándose en su evaluación general, el
Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (International Agency for
Research on Cancer, IARC, 1993) considera que los compuestos de metilmercurio
pueden ser carcinógenos para los seres humanos (PNUMA, 2002).
En cuanto a carcinogenicidad, la evaluación general del IARC (1993) concluye que el
Hg metálico y los compuestos inorgánicos de Hg no son clasificables en cuanto a
carcinogenicidad para los seres humanos (PNUMA, 2002).
Se han detectado otros efectos perjudiciales en seres humanos, pero con menos
fiabilidad o a exposiciones mucho mayores. En cuanto al metilmercurio, se han
observado efectos en el sistema nervioso adulto, enfermedades cardiovasculares, en la
incidencia de cáncer y en la genotoxicidad. Además, se han detectado efectos en la
variabilidad del ritmo cardíaco en niños de siete años de edad con exposición prenatal
así como en la mortalidad cardiovascular en adultos. En el caso del Hg elemental y los
compuestos inorgánicos de Hg, se han observado los siguientes efectos: en la
excreción de proteínas de bajo peso molecular, enzimas asociadas con el
funcionamiento de la tiroides, en los índices de abortos espontáneos, genotoxicidad,
11
sistema respiratorio, sistema (digestivo) gastrointestinal, hígado, sistema inmunológico
y la piel (PNUMA, 2002).
2.2.5 Mercurio en productos marinos. Cuando el Hg entra a un medio acuoso,
mares, ríos, lagos, océanos, las bacterias naturalmente presentes lo absorben y lo
convierten en metilmercurio. Esta transición es de particular importancia para los seres
humanos, que absorben el metilmercurio fácilmente y son especialmente vulnerables a
sus efectos. De ahí, el Hg empieza a viajar a través de la cadena alimentaria cuando
los peces grandes se comen a los peces pequeños contaminados, en lugar de
disolverse, o desintegrarse, el Hg se acumula siempre en concentraciones
ascendentes (NRDC, 2003).
Los peces presentan gran capacidad para acumular Hg orgánico, debido a su gran
solubilidad en los lípidos. Se ha determinado que la concentración de Hg en peces
puede ser diez mil a cien mil veces mayor a la que se puede encontrar en el propio
sustrato o alimento. La ingesta de pescado con altas concentraciones de Hg produce
graves daños en el organismo humano (MARCANO y TROCONIS, 2001).
El Hg se acumula en los organismos vivientes más pequeños dentro del mundo marino
como el zooplancton y la mayoría de las algas, hasta alcanzar altas concentraciones
en el organismo. Los seres que más concentran este tipo de contaminante son los
crustáceos y moluscos, los que no poseen un mecanismo de excreción de metales,
captando el Hg contenido tanto en el agua como en los alimentos que consumen. Por
otra parte, los peces superiores en la escala trófica, al consumir éstos organismos
siguen asimilando el contaminante (CASTILLO y HERMOSILLA, 2006).
En cuanto a los moluscos, éstos son conocidos por tolerar y acumular altas
concentraciones de contaminantes metálicos y orgánicos en la glándula digestiva, ya
que usan como mecanismo de regulación el almacenamiento de los tóxicos en el
hepatopáncreas. Esta bioacumulación depende de factores bióticos, fundamentalmente
la especie y otros como la edad, actividad reproductiva y talla del molusco. Así mismo,
influyen factores abióticos tales como la época del año, salinidad, temperatura,
presencia de otros metales en el agua y también la especiación química de los
diferentes metales (GARCÍA et al., 2007).
12
La concentración de Hg en los peces comestibles es muy variable, encontrándose las
concentraciones más altas en peces que se encuentran en el extremo de una larga
cadena alimentaria, como son los casos del atún y pez espada. En los túnidos, el nivel
de Hg en la masa muscular, puede variar entre 0.1 y 2.5 mg/kg. (DÍAZ y GARCÍA,
2003).
2.3 Selenio
El Se se considera un oligoelemento, lo que significa que nuestro organismo lo
requiere en pequeñas cantidades. Es un mineral relacionado con la actividad
antioxidante de la vitamina E y posee la capacidad de regular el mecanismo de la
glándula tiroides (HURTADO-JIMÉNEZ y GARDEA-TORRESDEY, 2007;
www.consumer.es).
2.3.1 Características Generales. El Se se usa en la manufactura de rectificadores
para la industria electrónica, la decoloración de vidrios teñidos por compuestos de
hierro, y también se usa como pigmento en plásticos, pinturas, barnices, vidrio y
cerámica y tintas, como agente vulcanizador de caucho, como catalizador para la
determinación de nitrógeno por el método de Kjeldahl, como insecticida en la
manufactura de electrodos, fotoceldas y celdas de Se, en fotografía y fotostática y en la
deshidrogenación de compuestos orgánicos. Se presenta como impureza en la forma
de selenuro (Se2-) en las gangas de sulfuros metálicos. También se usa en medicina
veterinaria y para la exploración radiactiva del páncreas. Forma parte de las aleaciones
con acero, cobre, oro, níquel y plata. Otra fuente es la lixiviación de las cenizas de
carboeléctricas y en las chimeneas (Jiménez, 2001 y www.lenntech.com).
El Se, en forma pura, presenta apariencia gris-metálica a cristales negros, se conoce a
menudo como Se elemental o polvo de Se. El Se elemental es producido en forma
comercial, principalmente como producto secundario en la refinación del cobre. En el
ambiente, el Se generalmente no se encuentra en forma elemental, pero a menudo
está combinado con sulfuro o con minerales de plata, cobre, plomo o níquel. El Se
13
también se combina con oxígeno para formar varias sustancias con la apariencia de
cristales blancos o incoloros y algunos de los compuestos son gases (ATSDR, 2003).
El único compuesto importante del Se con hidrógeno es el seleniuro de hidrógeno,
H2Se, gas venenoso incoloro e inflamable con un olor desagradable, gran toxicidad y
estabilidad térmica menor que la del sulfuro de hidrógeno. Disuelto en agua, el
seleniuro de hidrógeno puede precipitar muchos iones de metales pesados como
seleniuros muy poco solubles (www.lenntech.com).
Dentro de los organismos de origen vegetal tales como granos, cereales, frutas,
brócoli, ajos, cebollas y repollo, el Se se encuentra como selenometionina, Se-met y
metilselenocisteína. Por otra parte el Se de origen animal tales como carnes, mariscos,
huevos y lácteos se encuentra como selenocisteína, Se-cis (MANZANARES, 2007).
2.3.2 Fuentes de contaminación. El Se es una sustancia natural, sólida,
ampliamente distribuida, aunque irregularmente, en la corteza terrestre. También se
encuentra comúnmente en rocas y en el suelo (ATSDR, 2003).
El Se como elemento no puede ser manufacturado o destruido, sólo puede cambiar de
forma en el ambiente. El desgaste de las rocas y el suelo puede producir
concentraciones bajas de Se en el agua, los que pueden ser incorporados por las
plantas. El desgaste de rocas y del suelo también libera Se al aire en forma de
partículas similares a polvo fino. Las erupciones volcánicas pueden liberar Se al aire. El
Se generalmente entra al aire al quemar carbón o petróleo. El Se que puede estar
presente en combustibles fósiles se combina con oxígeno cuando el combustible se
quema, y el producto formado luego puede reaccionar con agua para formar
compuestos solubles de Se. Las partículas de Se en el aire, por ejemplo en ceniza,
pueden depositarse en el suelo o en agua superficial. La disposición de Se contenido
en productos comerciales y en desechos también puede aumentar la cantidad de Se
en el suelo. Las formas de Se en el suelo, como también el destino de estas formas
dependen en gran parte de la acidez del suelo y de la interacción con oxígeno. En la
ausencia de oxígeno cuando el suelo es ácido, la cantidad de Se que puede entrar a
plantas y a organismos es baja. El Se elemental y otras formas insolubles de Se se
movilizan menos y generalmente permanecerán en el suelo, constituyendo un riesgo
14
menor de exposición. Los compuestos de Se que pueden disolverse en agua son a
veces muy móviles. De esta manera, la probabilidad de exposición a estos compuestos
es más alta. El Se puede entrar al agua superficial en el drenaje de aguas de regadío
(ATSDR, 2003). Las concentraciones de Se en el agua para beber son muy variable
según la zona geográfica pero, por lo común, se sitúan muy por debajo de 0.01 mg/l. la
principal fuente de Se para la población en general son alimentos como los cereales,
carne y pescado (Jiménez, 2001).
El alimento que contiene mayor cantidad de Se puede resultar tan poco conocido como
el propio mineral. Se trata de las nueces de Brasil, si bien se puede recurrir a otros
alimentos más fáciles de adquirir como los cereales integrales, los mariscos, los
pescados, las carnes y los productos lácteos. Las verduras constituyen también una
buena fuente de Se, aunque su contenido dependerá de la presencia de este mineral
en la tierra en la que han sido cultivadas (www.consumer.es).
El contenido de Se en los suelos difiere ampliamente y, por lo tanto, también lo hace el
contenido selénico de los alimentos de origen vegetal. El Se de los cereales y granos
varía desde <0.1 hasta >0.8 μg/g, y las frutas y hortalizas contienen típicamente
<0.1μg/g. el Se existente en el ganado y los mariscos puede variar entre 0.4 y 1.5 μg/g;
el de las carnes (musculares), de 0.1 a 0.4 μg/g; y el de los productos lácteos, de <0.1
a 0.3g/g (BOWMAN et al, 2003).
Se puede comprobar que una dieta que incluya variedad de productos, animales y
vegetales, garantiza un aporte de Se suficiente para el organismo. Y pese a que la
deficiencia de Se raramente se da, ésta puede producir dolor muscular y problemas de
corazón (www.consumer.es).
2.3.3 Toxicocinética. Los compuestos solubles del Se se absorben fácilmente por
los pulmones y el tubo gastrointestinal. El Se se acumula principalmente en el hígado y
el riñón, pero también en la sangre, los pulmones, el corazón y los testículos.
Dependiendo de la duración y la magnitud de la exposición, el Se puede acumularse
en las uñas y el cabello. La excreción urinaria es rápida y constituye la principal vía de
eliminación (50-80%), las heces y el aliento son rutas de eliminación de menor
importancia (LAUWERYS, 1994; http://es.wikipedia.org).
15
La mayor parte del Se que entra al cuerpo abandona el cuerpo rápidamente,
generalmente en 24 horas. A medida que la exposición al Se aumenta, la cantidad de
Se en la orina aumenta. Sin embargo, el Se puede acumularse en el cuerpo si los
niveles de exposición son muy altos o si la exposición es prolongada. La cantidad que
se acumula en el cuerpo depende de la forma química de Se (http://es.wikipedia.org).
2.3.4 Efectos tóxicos. Existen estudios que relacionan zonas geográficas con menor
presencia de Se en sus tierras, y en consecuencia los alimentos cultivados en ellas,
debido a la sobreexplotación del terreno, con una mayor incidencia de cáncer en la
población (www.consumer.es).
El Se es un oligoelemento cuya carencia provoca serias alteraciones, pero
sobrepasado el requerimiento se torna sumamente tóxico para animales, peces y el
hombre. Es un carcinógeno potencial cuando se encuentra como sulfuro, compuesto
que es muy poco común en agua (Jiménez, 2001).
Los efectos sobre la salud de las diversas formas del Se pueden variar de pelo
quebradizo y uñas deformadas, a sarpullidos, calor, hinchamiento de la piel y dolores
agudos. (http://es.wikipedia.org). El envenenamiento por Se puede volverse tan agudo
en algunos casos que puede incluso causar la muerte (http://es.wikipedia.org). La
sobre exposición a vapores de Se puede producir acumulación de líquido en los
pulmones, mal aliento, bronquitis, neumonía, asma bronquítica, náuseas, escalofríos,
fiebre, dolor de cabeza, dolor de garganta, falta de aliento, conjuntivitis, vómitos,
dolores abdominales, diarrea y agrandamiento del hígado. El Se es irritante y
sensibilizador de los ojos y del sistema respiratorio superior (http://es.wikipedia.org). La
sobre exposición puede resultar en manchas rojas en las uñas, dientes y pelo. El
dióxido de Se reacciona con la humedad para formar ácido selénico, que es corrosivo
para la piel y ojos (http://es.wikipedia.org).
2.3.5 Selenio en productos marinos. Los peces pueden absorber Se del agua por
las branquias y el tracto digestivo. La captación de Se como selenita por las branquias
es muy eficiente, aún a las concentraciones encontradas en el agua. El requerimiento
de Se de los peces varía con la fuente ingerida, el contenido de ácidos grasos poli-
16
insaturados y vitamina E del alimento y la concentración de Se del agua (LIM y
KLESIUS, 2000).
Las concentraciones de Se en peces son generalmente reportados con contenidos por
debajo de 1.0 mg/kg. En los peces depredadores más grandes, como el atún y el pez-
espada, las concentraciones de Se son muy elevadas. En el pez-espada varían entre
0,79 y 4,84 mg/kg. en los músculos, siendo el valor promedio de 2,18 mg/kg. Estos
valores parecen estar ligados a la talla y al nivel de Hg. Hay cierta evidencia que indica que el Se puede ser incorporado en los tejidos de organismos acuáticos y aumentar en
concentración a medida que pasa a través de la cadena alimentaria (ATSDR, 2003).
2.4 Relación entre mercurio y selenio
El consumo de Se y vitamina E a través de la dieta puede ejercer un papel importante
en la protección frente a la exposición crónica a concentraciones bajas de MeHg a la
cual estamos sujetos a través de la alimentación (VENDRELL, 2006).
Recientemente se ha publicado un estudio en el que se muestra la relación entre las
concentraciones de Hg y Se en los peces más consumidos en España y Portugal
(Cuadro 1). Estos resultados confirman la mayor acumulación de Hg en los peces
predadores (pez espada y atún) a la vez que sugieren un mayor consumo de peces de
eslabones inferiores de la cadena trófica por sus menores concentraciones de Hg y
mayores de Se (VENDRELL, 2006).
El Se es un micronutriente esencial con gran potencial de prevenir enfermedades al
mismo tiempo que puede antagonizar los efectos tóxicos del Hg, aunque hasta el
momento se desconoce su mecanismo de acción. Concretamente, la Se metionina es
la forma de Se más absorbida por el organismo que tiende a acumularse en los tejidos,
a incorporarse en las proteínas y en las enzimas. Se cree que el Se puede redistribuir
el MeHg hacia tejidos menos sensibles como el músculo, competir con el MeHg por
los mismos receptores, formar complejos con el MeHg y la Se metionina, y promover la
transformación del MeHg a formas menos tóxicas (VENDRELL, 2006).
17
CUADRO 1. Concentraciones totales de mercurio y selenio en peces destinados al consumo en mercados españoles y portugueses.
Pescado Hg total
(µg/g peso seco)
Se total
(µg/g peso seco)Se:Hg
Caballa 0,033 ± 0,02 1,21 ± 0,02 20
Pulpo 0,024 ± 0,001 0,59 ± 0,02 13
Pez espada o emperador 0,47 ± 0,02 2,09 ± 0,02 3
Sardina 0,048 ± 0,002 1,81 ± 0,02 22
Atún 0,31 ± 0,01 2,32 ± 0,03 8
Otro estudio sobre la relación de Se y Hg en trucha arco iris (oncorhynchus mykiss), en
que esta fue alimentada con un complemento de selenita, demostró que la dieta
aumento la eliminación de Hg orgánico de los músculos, hígado, riñón, la bilis y los
eritrocitos, pero no del plasma sanguíneo, comparada con la trucha que se alimento
con una dieta no complementada. El Se dietético aumento la eliminación de Hg
inorgánico en los músculos y riñón, considerando que el hígado, los eritrocitos, el
plasma sanguíneo y la bilis no eran afectados (BJERREGAARD et al, 1999).
Estudios sobre el efecto del Se sobre el manejo del Hg en peces hace difícil de
producir un modelo consistente para la interacción entre los dos elementos acerca de
la captación, la acumulación, la distribución entre los tejidos y la eliminación
(BJERREGAARD et al, 1999).
2.5 Legislación
Diversos organismos de carácter internacional como la OMS, FAO, OPS han
establecido límites máximos permitidos para las concentraciones de metales pesados
18
en los alimentos. De igual manera los países han legislado al respecto como ser el
caso de España, USA (FDA) y Chile (Reglamento Sanitario de Alimentos).
2.5.1 Mercurio. Los límites máximos permitidos en las concentraciones de Hg
definidos por la FAO-OMS y España se presentan en los Cuadros 2, 3 y 4.
CUADRO 2. Ingesta tolerable provisional de mercurio total según la Comisión FAO-OMS.
Elemento µg/kg Peso Corporal Ingestión
Hg total 5 Semanal
FUENTE: Hernández y Sastre (1999).
CUADRO 3. Ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) de metilmercurio
Contaminante Ingesta semanal tolerable provisional
Metilmercurio 1.6 µg/kg peso corporal
FUENTE: FAO/WHO, 2003
CUADRO 4. Ingesta y límites máximos de mercurio recomendados en alimentos.
Ingesta máxima de mercurio recomendada por la OMS
OMS 43 µg/día y 33 µg/día de metilmercurio
Toxicidad 200 µg/semanal
Límites máximos recomendados en alimentos
OMS-FAO: Alimentos 0,05 ppm
Pescado 0,50 ppm
ESPAÑA: Alimentos 0,5 ppm
Pescado 1,0 ppm
Agua 0,001 ppm
FUENTE: Hernández y Sastre (1999).
19
En la legislación chilena, en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (MINSAL, 2010)
se establecen los límites que no se deben sobrepasar en ciertos alimentos, los cuales
son mostrados en el Cuadro 5.
CUADRO 5. Límites de mercurio permitidos en alimentos chilenos.
Límite Máximo (mg/kg de producto final)
Cereales, legumbres y leguminosas 0,05
Conservas de pescados y mariscos 1,0
Pescado fresco, enfriado y congelado: talla pequeña 0,5
Pescado talla grande como tiburón y albacora 1,5
Mariscos frescos 0,5
Sal comestible 0,1
Agua mineral de mesa 0,001
FUENTE: MINSAL (2010).
Las concentraciones de Hg en algunas especies utilizadas en este estudio se
presentan en el Cuadro 6 (FDA, 2006).
CUADRO 6. Concentración de mercurio en peces.
Especies Concentración media de mercurio (ppm)
HAKE (Merluza) 0.079
WHITEFISH (Pescado blanco) 0.089
BASS CHILEAN (Róbalo) 0.354
BLUEFISH (Pescado azul) 0.368
FUENTE: Food and Drugs Administration (2006).
20
2.5.2 Selenio. La ingesta diaria de Se recomendada es aproximadamente de 1 mg/kg
de peso corporal para los adultos (Jiménez, 2001). Siendo su concentración variable
entre alimentos y su procedencia (Cuadro 7). En el Reglamento Sanitario de los
alimentos (MINSAL, 2010) se establecen los límites que no se deben sobrepasar en
ciertos alimentos (Cuadro 8).
CUADRO 7. Rango típico (ng/g peso fresco) de concentraciones de selenio en
grupos de alimentos.
Grupo alimenticio India Estados Unidos
Recopilación Internacional
Cereales y productos a base de
cereal 5 - 95 10 - 370 10 - 550
Carne, productos cárnicos y huevos 40 - 120 100 - 810 10 - 360
Peces y otros especies marinas 280 - 1080 400 - 1500 110 - 970
Peces y otras especies de agua dulce - - 180 - 680
Legumbres 10 - 138 - -
Productos lácteos 5 - 15 10 - 130 1 - 170
Frutas y verduras 1 - 7 1 - 60 1 - 20
FUENTE: http://www.fao.org
CUADRO 8. Límites de selenio permitidos en alimentos chilenos.
mg/kg de producto final
En productos líquidos 0,05
En productos sólidos 0,3
Agua mineral de mesa 0,01
FUENTE: MINSAL (2010).
Dado que el Se podría ser crónicamente tóxico para la peces de agua salada, la
comunidad de peces deben ser controlados si supera los 5,85 µg/g de Se de peso seco
21
en verano o 7,91 µg/g de peso seco durante cualquier época del año en todo el tejido
del cuerpo de peces de agua salada (US EPA, 2004).
2.6 Especies marinas más consumidas en la ciudad de Valdivia
El lugar de mayor venta de pescados y mariscos en Valdivia es en la Feria Fluvial de
ésta ciudad, en donde se puede encontrar una gran variedad de especies marinas, las
cuales pueden variar dependiendo de la época del año. Para el análisis de Hg y Se se
seleccionaron 5 especies marinas, de las cuales 3 pertenecen a peces y 2 a mariscos.
Estas se recolectaron en los meses de octubre y noviembre.
2.6.1 Peces. Entre los vertebrados acuáticos los peces ocupan un lugar esencial, no
sólo por el número de especies conocidas, sino también por la extraordinaria variedad
de sus adaptaciones y residencias ecológicas, que implican interesantísimas
modificaciones de la estructura corporal y del comportamiento. Desde la zona sometida
por el ritmo de las mareas hasta las profundidades abisales, los peces se distribuyen
por todo el ámbito de los océanos, ríos y lagos (MORENO y CASTILLA, s.f.).
Los peces constituyen el grupo más grande de los vertebrados, ya que representan
casi la mitad de las especies. Existen más de 20.000 especies de peces, de las que el
40% vive en agua dulce y el resto en los mares. Solo algunas especies como los
salmónidos, las anguilas o los acipenséridos son capaces de pasar de un medio a otro
(http://peces.anipedia.net/).
2.6.1.1 Róbalo (Eleginops maclovinus). Es róbalo es una pez de la familia
Nototheniidae, cuya distribución geográfica en Chile se extiende desde el extremo sur
hasta las cercanías de Valparaíso por el norte MORENO y CASTILLA, s.f.). Se
extiende también por las costas argentinas, en el Atlántico, incluyendo las Islas
Malvinas (LORENZEN et al., 1979).
El róbalo realiza movimientos entre los ríos y el mar. Pertenece a una familia de típica
distribución circumantártica. Vive sobre fondos arenosos. Consume pequeños
invertebrados y en las playas escarba con su hocico en busca de “chanchitos”
(Esmerita analogra). En sus estómagos se han encontrado restos de moluscos
bivalvos (Semimytilus algosus) y una gama de otros pequeños invertebrados.
22
Esporádicamente come otros peces como sardinas. También las algas sublitorales que
se distribuyen hasta sectores salobres constituyen parte de su variado alimento
(LORENZEN et al., 1979). Un estudio sobre la alimentación realizado en Puerto Edén
concluyo que los ejemplares de pequeño tamaño son exclusivamente carnívoros,
puesto que consumen sólo pequeños crustáceos y gusanos poliquetos. En cambio, los
adultos, mayores de 16 cm, incluyen, además de animales, algas en su dieta
(MORENO y CASTILLA, s.f.).
FIGURA 1. Róbalo (Eleginops maclovinus)
FUENTE: MORENO y CASTILLA, s.f.
2.6.1.2 Reineta (Brama australis). Es un pez de la familia Bramidae, también es
conocida como “palometa” o “hacha”. Se distribuye en Chile entre el extremo norte y la
Isla Guafo por el sur. Su distribución vertical es variable; frente a Valparaíso ha sido
capturada hasta 100 m de profundidad; entre Corral e Isla Guamblin, en cambio, se la
ha encontrado entre 50 y 450 m (MORENO y CASTILLA, s.f.). La reineta es pelágica, y
se mueve en cardúmenes que pueden reunir sobre un ciento de individuos
(LORENZEN et al., 1979).
Es un carnívoro primario y/o secundario. La especie se alimenta de presas de pequeño
tamaño (<3 cm), teniendo un reducido espectro trófico compuesto principalmente por
Euphausia mucronata y en mucho menor importancia calamar (Loligo gahi) y
23
Mictófidos. Su dieta en el sur de Chile está formada casi exclusivamente de Eufásidos
(kril) (www.subpesca.cl, 2003. MORENO y CASTILLA, s.f.).
FIGURA 2. Reineta (Brama australis)
FUENTE: MORENO y CASTILLA, s.f.).
2.6.1.3 Merluza (Merluccius gayi). Merluza es el nombre común de varios peces de
mar, del orden de los gadiformes y pertenece a la familia Merlucciidae. Mide de 80 a
130 cm. de longitud (www.biblioredes.cl). Es uno de los peces demersales de mayor
valor en Chile. Los científicos creen que ésta especie está formada por dos
subespecies distintas; una, en la zona norte y Perú; la otra, desde el sur de Coquimbo
hasta Chiloé (MORENO y CASTILLA, s.f.).
Las merluzas se alimentan principalmente de peces, entre los que se cuentan las
sardinas, anchovetas y mote, además de crustáceos de fondo como los “pateadores”.
Sin embargo, se ha descubierto que en diferentes áreas geográficas el orden de
importancia de sus alimentos cambia. La época principal de desove de la merluza en
Chile Central es agosto, septiembre y diciembre (MORENO y CASTILLA, s.f.).
Todas las especies de merluza pueden ser encontradas en el cono sur americano:
(Argentina y Chile), distribuyéndose en las costas de Chile y Perú, tal vez hasta al norte
del Golfo de Panamá, hacia el sur existen registros hasta el sur de Chiloé. En el sector
atlántico está estrechamente relacionada con la corriente de Malvinas. La merluza
24
austral también tiene una población en Nueva Zelanda y la merluza negra puede ser
encontrada en el Océano Indico (LORENZEN et al., 1979. www.biblioredes.cl).
FIGURA 3. Merluza (Merluccius gayi)
FUENTE: MORENO y CASTILLA, s.f.
2.6.2 Bivalvos. Los bivalvos marinos chilenos son numerosos y variados,
representan una de las seis clases del Phylum Mollusca, la Bivalvia, y se han descrito
aproximadamente 25.000 especies en el mundo (CASTILLA et al., 1976)
Los moluscos bivalvos son animales de simetría bilateral provistos de una concha
externa formada por dos piezas o valvas unidas por un ligamento o charnela. El cuerpo
está revestido de una funda carnosa, el manto, que segrega la concha. Los bordes del
manto están unidos, dejando siempre varias aberturas que comunican al exterior con la
cavidad formada por el manto. La concha está constituida por una matriz orgánica
formada por proteína, mucopolisacáridos y cristales de carbonato cálcico,
generalmente, en forma de calcita (cristales hexagonales), o dragonita (cristales
rómbicos) (COLL, 1991). La respiración la realizan a través de branquias, las cuales,
están revestidas por cilios, que al moverse renuevan constantemente el agua. Las
branquias de los bivalvos hacen, además, de filtro del agua, donde queda retenido el
alimento (COLL, 1991).
Los moluscos son animales de sangre fría. Por lo tanto, su temperatura se adapta a la
del ambiente (COLL, 1991). Se alimentan de fitoplancton (microalgas) y de sustancias
25
orgánicas que se encuentran en disolución, o bien de detritos (materia orgánica en
descomposición) (COLL, 1991).
2.6.2.1 Choritos (Mytilus edulis chilensis). Pertenecen a la familia Mytilidae,
en Chile se conoce también como “dayes” o “quilmahue” y en Argentina como
“mejillón chileno” o “mejillón del sur”. La concha es bivalva, mitiliforme, semigruesa.
Los umbos son agudos y están ligeramente inclinados. La superficie externa tiene
sólo estrías concéntricas de crecimiento y recubiertas de un periostraco, liso, pardo
negruzco o violáceo. El interior es blanco y entre las impresiones musculares y el
borde es nacarado azul plateado. Se ha controlado una talla máxima de 10,6 cm
(OSORIO R., 2002). Tiene sexos separados y fecundación externa. En los machos, el
manto es de color crema amarillento y en las hembras crema anaranjado. Es un
filtrador cuya alimentación es básicamente plancton y detritus (OSORIO, 2002). Vive
desde el intermareal a 25m de profundidad, sobre sustratos duros especialmente
rocosos. Se distribuye geográficamente desde Iquique al Estrecho de Magallanes,
costa Atlántica, Argentina hasta el norte de Brasil (OSORIO, 2002).
El chorito se consume fresco – enfriado. Los volúmenes de desembarque en los
últimos 20 años han variado entre las 13.358 t (1997) a 5.236 t en el año 2000. Como
medida de protección hay una talla mínima de extracción de 50 mm (OSORIO, 2002).
FIGURA 4. Chorito (Mytilus edulis chilensis).
FUENTE: www.seaweedsagarpacific.com
26
2.6.2.2 Almejas (Protothaca thaca). Perteneciente a la familia Veneridae, en Chile se
conoce también con el nombre de “taca” y en Perú como “mejillón de altura”. La concha
es bivalva oval – redondeada, gruesa. Los umbos son inflados y están desplazados
hacia el lado anterior. La superficie externa tiene estrías concéntricas, de crecimiento, y
fuertes estrías radiales en su parte media y posterior. En esta última área da la
impresión de estar enrolladas, mostrando así tres áreas. La lúnula es alargada, bien
marcada por una línea profunda, elíptica, con pequeñas costillas que parten del umbo.
El interior de la concha tiene el seno paleal largo, con la punta redondeada y alcanza
aproximadamente hasta la mitad de la concha. La charnela tiene tres dientes
cardinales gruesos en cada valva, siendo bífido el mediano de ambas valvas y el diente
cardinal posterior de la valva derecha. En los individuos adultos el color de la superficie
exterior es blanco mate o rojizo. Los jóvenes suelen presentar manchas o líneas más o
menos onduladas que a veces forman rayas. Los ejemplares alcanzan un tamaño de
hasta 8 cm de diámetro (OSORIO, 2002).
La almeja tiene sexos separados y fecundación externa. Su dieta esta basada en
diatomeas y en menor cantidad en silicoflagelados (OSORIO, 2002). Vive hundido en
la arena, desde las más bajas mareas hasta 15 m de profundidad. Su distribución
geográfica es desde Ancón en Perú, hasta el Archipiélago de los Chonos en Chile
(OSORIO, 2002).
En cuanto a su importancia económica, el desembarque alcanzo su máximo (43.761 t)
en el año 1988. El promedio de los últimos cinco años es de 17.895 t. Las estadísticas
pesqueras incluyen los datos de otras especies. Como medida de protección tiene una
talla mínima de captura de 5,5 cm de longitud (OSORIO, 2002).
27
FIGURA 5. Almeja (Protothaca thaca).
FUENTE: www.spaces.live.com
2.7 La cocción y su efecto sobre los alimentos
Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sean animales o vegetales, con la
ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla,
transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y textura, y destruye
microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas.
En cuanto a los elementos nutritivos, la mayor pérdida es en los elementos solubles en
agua. La retención de estos compuestos está en función de la cantidad de agua
utilizada y la duración del proceso de cocción. Generalmente cuanto más prolongado
es el proceso mayor es la pérdida de nutrientes (DE FLORES et al., 2002).
En la siguiente investigación se aplican dos tipos de cocción a las especies a analizar,
el hervido y el horneado, los cuales se escogieron porque son los tipos de cocción más
comunes para este tipo de alimentos.
2.7.1 Hervido. Cocción por inmersión directa de un alimento en agua o caldo a
100°C. Este tipo de cocción produce disolución de azúcares y traspaso de algunas
proteínas solubles al agua de cocción, reteniendo en el caldo parte del valor nutritivo
de los alimentos. El hervido permite digerir muy bien el alimento (GÓMEZ y COS
28
BLANCO, 2001). El alimento se puede adicionar cuando el agua está todavía fría o en
ebullición. Éste tipo de cocción se usa para todo tipo de alimentos.
2.7.2 Horneado. Cocción en un recinto cerrado donde el calor se transfiere por
conducción y por convección (si el horno tiene un ventilador o turbina para producir
convección forzada), por acción directa del calor sobre el alimento. Produce una
coloración superficial (un tostado) (KEMÉNY, 1964). Se caramelizan los hidratos de
carbono, se funden las grasas y se coagulan las proteínas, se desarrollan sabores y
olores muy agradables y se retienen sustancias nutritivas (GÓMEZ y COS BLANCO,
2001)
2.7.3 Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. La aplicación
del calor sobre los alimentos no solamente va a afectar a su carga microbiana, sino
que también actuará sobre el resto de sus componentes. El efecto del calor sobre los
constituyentes de los alimentos se denomina cocción.
2.7.3.1 Acción sobre el agua. La elevación de la temperatura acelera la evaporación
superficial del agua, hasta que se produce una verdadera vaporización a 100°C.
Cuando se produce este fenómeno tiene dos consecuencias esenciales:
Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor.
Es el origen de la desecación superficial.
La cocción favorece también la conversión en agua libre de una cierta cantidad de
agua ligada. Este fenómeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las
carnes comienza a los 45°C y es sensiblemente importante a los 60°C. Esta es la
razón por la que la exudación de la carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y
75°C. Por lo tanto, la carne no conservará su jugosidad más que si por una técnica de
cocción apropiada se limita la pérdida del agua que ha pasado a ser muy móvil (CASP
y ABRIL, 1999).
2.7.3.2 Acción sobre los lípidos. El primer efecto que se produce sobre las grasas
con un tratamiento térmico es su fusión. La fusión de las grasas es variable según sus
características físico-químicas y estructurales.
29
Además, el aumento de la temperatura favorecerá la oxidación. La oxidación provoca
la aparición de peróxidos que por escisión dan compuestos responsables del aroma y
del sabor (CASP y ABRIL, 1999).
También aparecen alteraciones del tipo lipolítico y de polimerización. Destrucción de
ácidos grasos esenciales. Aparición de aromas y sabores desagradables
(HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).
2.7.3.3 Acción sobre los glúcidos. El almidón es sensible al calor en medio acuoso:
se transforma en engrudo, red de polímeros lineales que se enriquece en agua y que
puede impregnar las estructuras vecinas.
La gelificación comienza de 52 a 75°C, en función del origen del glúcido. La cocción
puede también provocar y acelerar las reacciones de Maillard, con la que se produce la
aparición de diversas sustancias aromáticas. Además, se produce pérdida de la
digestibilidad por reacciones de pardeamiento (HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).
Por último, la descomposición térmica de los azúcares (caramelización) no se produce
más que a temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164°C, y tiene un interés muy
limitado (CASP y ABRIL, 1999).
2.7.3.4 Acción sobre las proteínas. Al considerar las proteínas de origen animal, por
regla general se constata que a medida que se va elevando la temperatura se produce
primero la activación de ciertas enzimas y, a partir de un determinado umbral térmico,
la desnaturalización de las proteínas.
La activación de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50°C y afecta principalmente a
lipasas y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se
incrementan.
La desnaturalización a temperaturas superiores se traduce por:
Cambio de solubilidad por formación de gel más o menos homogéneo.
Cambio de color por transformación de la mioglobina en una proteína cromófora.
30
Cambio de estructura con retracción de las proteínas fibrilares.
Modificación de la sensibilidad a las enzimas: las proteínas desnaturalizadas son
más sensibles a los jugos digestivos.
La desnaturalización de las proteínas solubles comienza entre 50 y 55°C, es
prácticamente total entre 66 y 70°C y se completa a 80°C. La desnaturalización de las
fibras musculares se traduce por su acortamiento y por una disminución del poder de
retención de agua. En términos más simples, por una exudación que se incrementa
con el calentamiento (CASP y ABRIL, 1999).
Destrucción de algunos aminoácidos, sobre todo los sulfurados. Disminución de la
digestibilidad de proteínas por formación de nuevos enlaces intra o intermoleculares
entre proteínas o con otros componentes de los alimentos (pardeamiento no
enzimático) (HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).
2.7.3.5 Acción sobre las vitaminas. Las vitaminas son poco sensibles a las
temperaturas de cocción, salvo la vitamina B1. Por el contrario el calor puede acelerar
los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen sin protección. Este es el
caso de las vitaminas A, E, B2 y C. Aunque las pérdidas que se derivan no son tan
importantes que puedan producir carencias entre los consumidores (CASP y ABRIL,
1999).
2.7.3.6 Acción sobre los minerales. En general, poco afectados, aunque en algunos
casos se puede modificar su absorción por formación de complejos insolubles
(HERNÁNDEZ y SASTRE, 1999).
2.8 Espectrofotometría de absorción atómica (EAA)
Las técnicas espectroscópicas atómicas consisten en transformar la muestra en
átomos en estado de vapor (atomización) y medir la radiación electromagnética
absorbida o emitida por dichos átomos. La mayor parte de la información útil desde el
31
punto de vista analítico se obtiene operando en las regiones ultravioleta, visible y la
correspondiente a los rayos X.
La absorción atómica es el proceso que ocurre cuando átomos de un elemento en
estado fundamental absorben energía radiante a una longitud de onda específica. La
cantidad de radiación absorbida aumenta al hacerlo el número de átomos del elemento
presentes en el camino óptico, utilizándose esto con fines analíticos cuantitativos. La
técnica permite la determinación de, al menos, unos 70 elementos en cantidades tan
bajas como 10-14 g con razonable selectividad, pequeña manipulación y mínimo
tamaño de muestra. El hecho de que los diferentes elementos tengan que ser
determinados de uno en uno hace que la absorción atómica sea una técnica de análisis
cuantitativo, no siendo efectiva para la identificación de los elementos presentes en
una muestra.
En la práctica, las muestras se vaporizan y se convierten en átomos libres, proceso
denominado atomización. Sobre el vapor atómico originado se hace incidir la radiación
electromagnética que será absorbida parcialmente por el analito. En muchas ocasiones
el proceso de atomización se consigue mediante una llama, como se muestra en la
FIGURA 6:
FIGURA 6. Componentes básicos de un espectrofotómetro de absorción atómica.
FUENTE: HERNANDEZ y GONZALES (2002).
32
Las partes básicas de un instrumento de absorción atómica son:
Fuentes de radiación: la parte más crítica de un instrumento de absorción atómica
es la fuente, ya que es muy difícil medir con buena exactitud líneas de absorción
tan estrechas como las que presentan los átomos. El problema se ha resuelto
aplicando el principio de que cada especie química es capaz, en condiciones
adecuadas, de absorber sus propias radiaciones. Bajo esta premisa se han
desarrollado lámparas de cátodo hueco y las lámparas de descarga sin electrodos.
Las lámparas de cátodo hueco: consisten en un tubo de vidrio conteniendo argón o
neón a baja presión (1 - 5 torr) y dos electrodos. El ánodo suele ser de volframio, y
el cátodo, de forma cilíndrica, esta construido con el metal que se desea determinar,
como se muestra en la FIGURA 7. Cuando se aplica una diferencia de potencial
suficiente entre los dos electrodos tiene lugar la ionización del gas y los cationes
gaseosos son acelerados hacia el cátodo, adquiriendo la suficiente energía cinética
para arrancar algunos átomos metálicos del metal catódico. Algunos de estos
átomos son excitados al chocar con los iones gaseosos, y al retornar a su estado
fundamental emiten radiación característica. Al apagar la lámpara los átomos
metálicos vaporizados tienden a depositarse sobre las paredes del cátodo o sobre
las paredes del vidrio del tubo, siendo mínima esta posibilidad, por el diseño
cilíndrico del cátodo.
FIGURA 7. Lámpara de cátodo hueco.
FUENTE: HERNANDEZ Y GONZALES (2002).
33
Sistemas de atomización: históricamente, la llama ha desempeñado un papel
importante en absorción atómica para la generación de vapor atómico a partir de
disoluciones, o incluso de muestras sólidas. Actualmente y a pesar de sus
limitaciones, todavía se utiliza muy extensamente, debido a su sencillez, bajo coste
del equipo y su versatilidad de varios elementos de diferente naturaleza.
Monocromadores: su única finalidad es aislar la técnica de resonancia del
elemento de interés. Las anchuras de rendija juegan un papel importante, al
determinar la fracción del espectro que incide en el detector. La rendija deberá ser
los más estrecha posible, con objeto de reducir la cantidad de radiación emitida
por la llama que llega al detector. Algunos instrumentos comerciales están
provistos de dos tipos de rendijas, para usarlas con llama o con atomización
electrotérmica respectivamente.
Detectores: el detector universalmente utilizado en absorción atómica es el tubo
fotomultiplicador, ya que ningún otro sistema ofrece la misma sensibilidad en el
margen de longitudes de onda utilizados en esta técnica (HERNANDEZ y
GONZALES, 2002).
Para que la concentración de una sustancia pueda ser determinada con base en su
propiedad de absorber energía radiante, debe existir una correspondencia lineal entre
su concentración y la magnitud de su absorción, en alguna región del espectro
electromagnético. Este requisito se expresa también diciendo que la sustancia debe
cumplir la Ley de Lambert- Beer, ecuación que expresa la relación matemática entre la
concentración de una muestra y la magnitud de su absorción de energía. Para evaluar
el cumplimiento de la Ley de Lambert-Beer se construye una curva de calibración de
absorbancia v/s concentración (SKOOG et al, 2001).
De acuerdo con la Ley de Beer, la absorbancia está relacionada linealmente con la
concentración (c) de las especies absorbentes y con la longitud de la trayectoria de la
radiación (b) en el medio absorbente; y se expresa mediante la siguiente ecuación:
A = a*b*c
34
En este caso, a es una constante de proporcionalidad llamada absortividad. Dado que
la absorbancia es una cantidad adimencional, la absortividad debe tener unidades que
cancelen las unidades de b y c. Cuando la concentración se expresa en moles por litro
y b en centímetros, la constante de proporcionalidad se denomina absortividad molar y
se representa con el símbolo ε. Por tanto la ley de Lambert Beer se expresa como:
A = ε*b*c
Donde ε tiene unidades de litros por mol centímetro (L*mol-1*cm) (SKOOG et al, 2001).
2.8.1 Fundamento de la EAA con generador de vapor frío. La espectrofotometría
de absorción atómica con generador de vapor frío, es la técnica más utilizada para
medir Hg, en ésta técnica se produce la reducción de las especies de Hg a Hg0, el cual
en forma gaseosa es llevado al AAS para su determinación.
La muestra que se sospecha contiene Hg se descompone en una muestra caliente de
ácido nítrico lo cual convierte al Hg en compuestos de Hg2+. El Hg (II) se reduce a Hg
metálico con estaño (II). El vapor de Hg es llevado por un gas transportador (N2) hasta
la celda donde se encuentra en el paso óptico del espectrofotómetro de absorción
atómica, donde se registra la absorbancia a 253.7nm,. La absorbancia medida es
directamente proporcional a la concentración de Hg en la celda, y ésta, a su vez es
proporcional a la concentración de Hg en la muestra.
La exactitud del método depende de la baja solubilidad del Hg en la mezcla de
reacción. Éste método tiene la ventaja de ser sensible y simple, además se puede
realizar a temperatura ambiente (SKOOG et al., 2001).
2.8.2 Fundamento de la EAA con generación de hidruros. El sistema de
generación de hidruros combina las ventajas de la inyección de flujo, con la posterior
detección por espectrometría por absorción atómica, es la técnica más utilizada en la
determinación de Se, porque es barato, sensible, rápido y minimiza los efectos de las
interferencias, si se le compara con los métodos tradicionales. Los elementos que se
pueden determinar con esta técnica son: As, Bi, Ge, Pb, Sb, Se, Te y Sn (HERRERA,
2004).
35
En la EAA acoplado a generación de hidruros, las muestras reaccionan en un
dispositivo externo con un agente reductor, generalmente borohidruro. Los productos
gaseosos de reacción, hidruros volátiles, son arrastrados a una celda de muestreo que
se encuentra en el paso óptico del espectrofotómetro de absorción atómica. La celda
se calienta para disociar el hidruro gaseoso en átomos libres; la absorción atómica
crece y cae a medida que se crean los átomos y escapan de la celda de absorción
(SKOOG et al, 1994).
El borohidruro de sodio NaBH4 es el reactivo más utilizado para la generación de
hidruros, pues genera de manera instantánea todos los hidruros covalentes conocidos.
El modo de empleo de más común de éste reactivo es en disolución acuosa, a pesar
de que su estabilidad es escasa, por lo que se recomienda su preparación en el
momento de usarlo (GALLARTA, 1992). Para la generación de los hidruros de Se los
ácidos más utilizados han sido los ácidos minerales fuertes, y en concreto el HCl, por
su facilidad de manejo y la ausencia de reacciones secundarias (GALLARTA, 1992).
El Se presenta en disolución dos estados de oxidación, a partir de los cuales El ácido
Seso, el estado de oxidación Se (IV), se convierte instantáneamente en su hidruro
volátil con el reactivo borohidruro de sodio en solución ácida. La generación del
seleniuro de hidrógeno sólo se puede realizar cuantitativamente a partir del Se (IV)
(GALLARTA, 1992).Los hidruros se purgan continuamente con argón o nitrógeno en un
atomizador apropiado de un espectrofotómetro de absorción atómica y se convierten
en los átomos de la fase gaseosa. El reductor borohidruro de sodio, por una rápida
generación de los hidruros de los elementos en una célula de reacción apropiada, hace
que sea mínima la dilución de los hidruros por el gas portador y proporciona una
determinación rápida y sensible (American Public Health Association et al., 1992)
La cantidad de reductor a utilizar depende de la acidez del medio, del sistema de
medida y del sistema de generación. También hay que tener en cuenta que, cuanto
mayor sea el volumen de disolución de agente reductor, mayor será la dilución del
analito y, por tanto, menor será el rendimiento de generación. En este sentido, es
unánime la elección de mayores concentraciones y menores volúmenes de disolución
de reductor (GALLARTA, 1992).
36
Puesto que los hidruros covalentes volátiles son compuestos más o menos inestables,
cuanto más pequeño sea el camino que el hidruro debe atravesar en la disolución,
mayor será el rendimiento de generación. Esto trae consigo la utilización de volúmenes
de disolución pequeños. Por el mismo motivo, el recipiente de generación debe tener el
volumen muerto más pequeño posible, con el objeto de evitar una innecesaria dilución
del hidruro y la consiguiente disminución de la señal analítica (GALLARTA, 1992).
.
37
3. MATERIAL Y MÉTODO
3.1 Métodos generales
Para la determinación de Hg, se utilizó un espectrofotómetro de absorción atómica con
generador de vapor frío, donde la muestra se mezclo con una solución reductora de
SnCl2 al 2% p/v en HCl al 15% v/v, recién elaborada. De ésta forma el Hg (II) reduce al
Hg (0), el cual es posteriormente detectado por el AAS.
La determinación de Se se realizó utilizando un espectrofotómetro de absorción
atómica (EAA) acoplado a generador de hidruros (HG), el cual se basa en la
determinación de la concentración del elemento de interés (Se) a través de un sistema
donde la muestra llega en estado gaseoso (SeH4) a una celda de cuarzo, que es
calentada por una llama oxidante, entregándole suficiente energía al elemento para
pasar a su estado fundamental. La determinación de la concentración del metal se
realiza a través de la medición de la luz absorbida por éste.
3.1.1 Lavado y acondicionamiento del material.
Todo el material de vidrio y plástico se lavó con agua corriente, posteriormente con
detergente alcalino y enjuagado con agua destilada. Luego, el material nuevo fué
sumergido en una solución de HNO3 al 10% v/v por tres días, mientras que el material
usado fue sumergido por un día. A continuación se enjuagó tres veces con agua
destilada y una vez con agua ultra pura con el fin de eliminar cualquier interferente. Por
último todo el material se dejó secar al aire.
3.1.2 Obtención y preparación de muestras.
Las muestras utilizadas en éste estudio corresponden a tres especies de pescados
(Róbalo, Reineta y Merluza) y dos especies de bivalvos (Choritos y Almejas), las
cuales fueron obtenidas en quintuplicado en lugares de venta directa al público, siendo
posteriormente trasladadas al laboratorio para su análisis
38
Las muestras frescas fueron lavadas con agua destilada y luego con agua ultra pura.
Después de seleccionadas las partes comestibles cada muestra fue divida en tres
alicuotas.
Las primeras porciones de todas las muestras fueron utilizadas para el análisis de
producto fresco, para ello, se drenó el agua, se homogenizaron en una procesadora y
se almacenaron a -18 ºC en envases de polietileno de baja densidad hasta su análisis.
Las otras dos porciones fueron sometidas a proceso de hervido y horneado, evitando la
adición de sal y otras especies que pudiesen modificar el contenido del metal. Tal
como en el caso anterior, a las muestra se les drenó el agua, se homogenizaron y
luego fueron almacenadas a -18°C hasta su análisis.
3.1.3 Métodos de cocción. Los métodos de cocción utilizados fueron el hervido y el
horneado.
3.1.3.1 Hervido. En una olla de acero inoxidable se hirvió agua desionizada suficiente
para cubrir la muestra completamente, una vez hervida se agregó la muestra y se dejó
cocer por un tiempo determinado dependiendo del producto. Los pescados se
cocinaron durante 6 a 8 minutos; en el caso de los bivalvos, se cocinaron con concha
durante 20 a 25 minutos.
3.1.3.2 Horneado. Las muestras fueron colocadas en un horno precalentado a 200°C
sobre un recipiente de vidrio. El tiempo de cocción varíó según la muestra. Los
pescados se cocinaron por 12 a 15 minutos y los bivalvos se cocinaron con concha por
20 minutos.
La diferencia de tiempos de cocción entre pescados y mariscos, radica en que estos
últimos necesitan más exposición al calor que los pescados, debido a que la concha de
los bivalvos actúa como barrera que retarda la penetración de calor, por lo tanto
necesita mayor tiempo para cocerse. Además el contenido de agua también influye en
el tiempo de cocción, ya que los bivalvos al poseer más agua que los pescados, ésta
se demora más en evaporarse, haciendo más lenta su cocción.
Otra razón por la cual los bivalvos demoran más en cocerse es porque la superficie de
contacto es mayor, es decir, al cocinar los pescados, éstos se trozaron y cada trozo se
Comentario [PAWP1]: Como se determinaron los tiempos de cocción?????
39
cocino por separado, en cambio los mariscos se colocaron todos al mismo tiempo,
ocupando una mayor superficie ya sea dentro del horno en el caso del horneado, o de
la olla en el caso del hervido.
3.1.4 Determinación de humedad. Para la determinación de humedad se utilizó el
método directo termogravimétrico, el cual se basa en la determinación de la pérdida de
masa de la muestra al ser llevada a una estufa de aire a 105°C por 5 hr hasta peso
constante. Esto se realizó ingresando al horno una cantidad conocida de muestra y
controlando el peso cada cierto tiempo, hasta que sea constante. Luego por diferencia
se obtiene la cantidad de agua evaporada, la cual corresponde al porcentaje de
humedad de la muestra.
3.2 Determinación de mercurio.
La concentración de Hg se determinó mediante digestión húmeda seguida del análisis
mediante espectrometría de absorción atómica con generador de vapor frío.
3.2.1 Digestión por vía húmeda. Se pesaron 2 g de muestras homogenizada que se
depositaron en un vaso precipitado. A continuación se agregó 20 ml de HNO3 al 65% y
se sometió a digestión sobre una placa calefactora a temperatura moderada por 30
minutos. Después se enfrió y se agregaron 5 ml de H2O2 (perhidrol) y se continuó con
la digestión a temperatura moderada. Cuando disminuyó el contenido del líquido en la
muestra se adicionaron alícuotas de HNO2 y H2O2 hasta que la solución generada
quedó completamente clara. El digerido enfriado se dejó reposar en un vaso
precipitado por 12 h con el propósito de eliminar los vapores nitrosos. Posteriormente
la solución se filtró con papel Whatman n° 1 sobre un matraz aforado de 25 ml y se
llevó a volumen con HCl 5% v/v. Todas las muestras se analizaron en duplicado.
40
3.2.2 Condiciones de operación de la EAA para la determinación de Hg. En el
Cuadro 9 se describen los parámetros instrumentales y experimentales utilizados.
CUADRO 9: Condiciones en la determinación de mercurio mediante EAA por arrastre de vapor frío.
Condiciones operativas
Disolución reductora SnCl2 2% (p/v) en HCl al 15% (v/v)
Flujo 4,5 ml min-1
Longitud de onda (nm) 253,7
Lámpara de cátodo hueco para Hg
Gas portador Nitrógeno
Flujo 0,31 min-1
3.3 Determinación de Se
La concentración de Se fue determinada mediante digestión seca seguido del análisis
mediante espectrometría de absorción atómica con generador de hidruros.
3.3.1 Digestión por vía seca. Se pesaron 2 g de muestras homogenizada y se
depositaron en un vaso precipitado de 100 ml. A continuación se le agregó 1 ml de
MgO al 7.4% p/v y luego 20 ml de HNO3 al 65% y se sometió a digestión sobre una
placa calefactora a temperatura moderada hasta que la muestra se secó por completo,
luego se agregaron 10 ml de HNO3 al 65% y se sometió nuevamente a digestión hasta
que se secó nuevamente por completo.
A continuación se produjo la mineralización de la muestra introduciéndolas a mufla a
400°C por 12 horas, para eliminar la materia orgánica, quedando sólo la parte mineral
de la muestra. Si luego de ello se observaban manchas negras en la muestra, que
corresponde a materia orgánica carbonizada, se agregó nuevamente 5 ml de HNO3 al
65% y se sometió nuevamente a digestión en placa calefactora con temperatura
41
moderada hasta que se secó por completo la muestra y se introdujo nuevamente en la
mufla en las mismas condiciones mencionadas anteriormente
La muestra mineralizada completamente se disolvieron en 2ml de HCL 50% v/v, se
agitaron suavemente procurando hidratar completamente la muestra que se dejó
reposar durante 1 hora. Luego la muestra fue filtrada usando papel Whatman N° 1
sobre un matraz aforado de 25ml. Con el fin de transferir la muestra más fácilmente
hacia el matraz, se adicionaron otros 2 ml de HCl al 50% v/v sobre el vaso precipitado,
a continuación se lavó con HNO3 al 1% v/v, una vez finalizada la filtración se aforó el
matraz con HNO3 al 1% v/v. A continuación se traspasaron los 25 ml de la solución a
un tubo de plástico Falcon de 50 ml.
3.3.2 Condiciones de operación de la EAA para la determinación de Se. Las
muestras se conservaron a 4° C hasta su determinación analítica en el
espectrofotómetro de absorción atómica con generador de hidruros marca Varian
Modelo Spectra A-55 (EAA).
Cuadro 10: Condiciones en la determinación de selenio mediante EAA por generación de hidruros.
Condiciones operativas
Disolución reductora NaBH4 1,5 % (p/v) en NaOH 0,7 % (p/v)
Flujo: 1 (ml/min)
Acido HCl 30% (v/v)
Gas portador Nitrógeno Flujo: 40 (ml/min)
Longitud de onda 196.2 (nm), Rendija: 0,7nm
Lámpara de cátodo hueco de Se
Muestras Aforadas con HCl 30% (v/v)
Temperatura celda 900 (ºC)
42
3.4 Validación de la metodología
Para la metodología de la presente investigación, esta se realizó evaluando los
parámetros de porcentaje de recuperación (exactitud), coeficiente de variación
(precisión) y límite de detección.
3.4.1 Límite de detección del equipo y de la metodología. El límite de detección
corresponde al límite en el cual el equipo puede leer la concentración mínima del
metal. Esto se llevó a cabo midiendo a lo menos, cinco blancos de reactivos, los cuales
se prepararon de la misma forma que las muestras, agregando a un vaso precipitado
10 ml de HNO3 al 65% y 5 ml de H2O2, y luego se dejó en el equipo digestor por 12 hr
con temperatura moderada. Después se aforó a 25 ml con HCl al 5%. Finalmente se
leyó en el EAA.
El límite de detección del equipo se determina por medio de la siguiente fórmula:
LODINS = (Desv St x 3)
Donde:
LODINS : Límite de detección instrumental.
Desv St: Desviación estándar de las muestras.
3: Factor que asegura con el 95% de confianza que la señal es significativamente
diferente a la línea base.
El límite de detección de la metodología se determina con la siguiente fórmula:
PM
LODLOD INS
MET
25
Donde:
LODMET: Límite de detección de la metodología.
LODINS: Límite de detección instrumental.
43
25: Volumen de aforo.
PM: Peso promedio de las muestras.
3.4.2 Determinación de exactitud. La exactitud se determinó mediante el porcentaje
de recuperación del analito adicionado a la muestra, debido a que se agrega una
cantidad conocida del analito a analizar y se espera una recuperación para elementos
trazas entre un 80 a 120%.
Para determinar una concentración de 5 µg/kg de Hg, el método de adición patrón se
realizó de la siguiente manera:
1) Pesado en sextuplicado aproximadamente 1 g de una muestra al azar, la cual
se depositó cada una en vasos precipitado de 50ml.
2) A cada vaso se le agregó 10 ml de HNO3.
3) Se agregó 0,46 ml de la solución patrón de Hg.
4) Se digirieron y luego de 30 minutos se les agregó 5 ml de H2O2 a todos los
tubos.
5) Se continuó con la digestión hasta que no emanaban vapores rojizos de los
vasos.
6) Cuando se terminó la digestión, se traspasaron cuantitativamente a matraces
de 25 ml con HCl al 5%.
7) A continuación se leyó en el EAA.
8) El análisis de resultados se analiza con la siguiente fórmula:
100%
a
MMR a
44
Donde:
%R: Porcentaje de recuperación.
Ma: Media de la muestra adicionada (µg / g).
M. Media de la muestra sin adición (µg / g).
a: Cantidad adicionada (µg / g).
Para la determinación de la exactitud del Se se usó la metodología descrita
anteriormente en el punto 5.3, pero se agregaron 0,96 ml de solución patrón de Se.
3.4.3 Determinación de precisión. El coeficiente de variación indica la diferencia
que existe entre las diferentes determinaciones que se realizan de la misma muestra,
donde dicha variación se recomienda que no supere el 10%. Para la determinación del
coeficiente de variación se utilizó la siguiente fórmula:
100%
M
DesvStCV
Donde:
%CV: Coeficiente de Variación.
Desv St: Desviación estándar de la muestra adicionada.
M: Media de la muestra adicionada.
3.5 Análisis estadístico
Para el análisis de los resultados se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA) mediante
el programa estadístico Statgraphics 5.1, mediante el cual se analizó el factor que se
deseaba estudiar determinando si existía o no alguna diferencia significativa entre las
medias de cada grupo, las que se establecieron mediante el valor-P, en donde si éste
45
valor era menor a 0,05 se consideró que existían diferencia significativa con un 95% de
confianza. En caso de encontrarse diferencia significativa, se determinó él o los grupos
que presentan dichas diferencias haciendo uso de Gráfico de Medias con intervalo de
confianza según Tukey y el Test de Comparación Múltiple.
El gráfico de Medias con intervalo de confianza según Tuckey muestra el valor medio y
un intervalo de confianza del contenido del metal evaluado en las muestras (cinco por
especie). El tamaño de los intervalos es de igual magnitud para las concentraciones del
metal evaluado con el fin de poder comparar las medias de cada grupo analizado (con
una probabilidad de un 95%). Cuando existe intersección entre los intervalos; los
valores pertenecen a un mismo grupo homogéneo, en el caso contrario, existe
heterogeneidad en cuanto a lo variable en estudio.
Este gráfico no siempre permite visualizar con claridad las diferencias de la variable
analizada en los distintos niveles. Cuando esto ocurrió se realizó el Test de
Comparación Múltiple, prueba de homogeneidad que permitió efectuar una
observación irrefutable de los resultados observados en el gráfico de Medias con
intervalo de confianza según Tuckey.
Cuando los datos no cumplían con los requisitos de distribución normal (Skewnes y
Kurtosis), se utilizaron los sistemas de comparación no paramétricos, en ese caso se
utilizó el Test Kruskal – Wallis y el gráfico de Cajas y Bigotes.
Kurtosis es una medida estadística que describe el apuntamiento o achatamiento de
una cierta distribución con respecto a una distribución normal. Kurtosis positiva indica
una distribución relativamente apuntada y la negativa una distribución relativamente
achatada. Skewnes o sesgo es una medida estadística que describe la simetría de la
distribución alrededor de un promedio. Si el sesgo es igual a cero, la distribución es
simétrica, si el sesgo es positivo la distribución tendrá una cola asimétrica extendida
hacia los valores positivos. Un sesgo negativo indica una distribución con una cola
asimétrica extendida hacia los valores negativos.
En el gráfico de Cajas y Bigotes, las cajas representan la concentración en la población
que se encuentra entre los percentiles 25 y 75 la línea que divide las cajas representa
46
el valor de la media. Los pelos del bigote debajo y sobre la caja representan las
concentraciones situadas antes del percentil 10 y después del percentil 90 los puntos
representan los datos periféricos más allá de los percentiles 10 y 90. La cintura de las
cajas se utilizan para determinar la existencia de diferencias entre las poblaciones, si
las cinturas se solapan, no existen diferencias entre las poblaciones en estudio, por el
contrario, cuando las cinturas no se solapan es indicativo de la existencia de
diferencias significativas entre ellos.
En la Figura 8 se presenta el flujo de las metodologías utilizadas en el estudio de las
concentraciones de Hg y Se en el presente trabajo.
FIGURA 8. Metodología realizada en el estudio.
47
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1 Validación de la metodología utilizada para la determinación de Hg
En el Cuadro 11 se aprecian los parámetros de Límite de Detección, Coeficiente de
Variación (Precisión) y Porcentaje de Recuperación (Exactitud), cuyos detalles de
cálculo se encuentran en el Anexo 4.
CUADRO 11. Características analíticas para la validación de la metodología de Hg.
Parámetro
Recuperación (Exactitud) 83,4%
Coeficiente de Variación (Precisión) 7,2%
LOD Instrumental (µg/ml) 4,07810-4
LOD Metodología (µg/g) 0,0102
El límite de detección de la metodología representa el contenido mínimo del analito en
la muestra que se puede detectar por el método, que corresponde a 0.0102µg/g, esto
significa que muestras con concentraciones bajo este límite no pueden ser detectadas
por el equipo.
En relación a la precisión de la metodología, ésta representa la reproducibilidad de las
mediciones y fue de 7,2%; mientras que la exactitud, que ve el porcentaje de
recuperación de la muestra, fue de 83,4%. Ambos análisis cumplieron con lo definido
por la Directiva CEE (2001), la cual establece una precisión de hasta un 10% y un
porcentaje de recuperación o exactitud de 80 a 120% para el análisis de elementos
trazas
48
4.2 Validación de la metodología utilizada para la determinación de Se
En el Cuadro 12 se aprecian los parámetros de límite de detección, coeficiente de
variación (Precisión) y porcentaje de recuperación (Exactitud), cuyos detalles de
cálculo se encuentran en el Anexo 5.
CUADRO 12. Características analíticas para la validación de la metodología de Se.
Parámetro
% de Recuperación (Exactitud) 83,6
% de Coeficiente de Variación (Precisión) 4,9
LOD Instrumental (µg/ml) 0,0008
LOD Metodología (µg/g) 0,0042
El límite de detección de la metodología representa el contenido mínimo del analito en
la muestra que se puede detectar por el método, que corresponde a 0,0042µg/g, esto
significa que muestras con concentraciones bajo este límite no pueden ser detectadas
por el equipo.
En relación a la precisión de la metodología, ésta representa la reproducibilidad de las
mediciones y fue de 4,9%; mientras que la exactitud, que ve el porcentaje de
recuperación de la muestra, fue de 83,6%. Ambos análisis cumplieron con lo definido
por la Directiva CEE (2001), la cual establece una precisión de hasta un 10% y un
porcentaje de recuperación o exactitud de 80 a 120% para el análisis de elementos
trazas
4.3. Resultados del contenido de Hg de las cinco especies frescas
Los resultados obtenidos del contenido de Hg de las especies evaluadas en el estudio
se resumen en el Cuadro 13. Todos los resultados son expresados en base seca con
la finalidad de evitar distorsiones debido a las diferencias de humedad.
49
Mediante análisis de ANOVA se determino si existen diferencias entre los diferentes
productos pesqueros analizados. Los superíndices indican la homogeneidad entre
grupos, obtenidos mediante el test de comparación múltiple. Las concentraciones
medias que presentan la misma letra no tienen diferencias significativas con un
intervalo de confianza del 95%.
CUADRO 13. Contenido de mercurio en los productos pesqueros analizados en fresco.
Especie Número de muestras
Concentración media de Hg total (µg/g)
Intervalo (µg/g)
Desviación Estándar
Almeja 5 0,075a 0,067 – 0,087 0,0078
Chorito 5 0,239b 0,209 – 0,261 0,0189
Róbalo 5 0,326b 0,237 – 0,379 0,0545
Merluza 5 0,501c 0,374 – 0,621 0,0935
Reineta 5 4,264d 3,929 – 4,582 0,2385
*Los datos son expresados en base seca.
**Los superíndices indican la homogeneidad del los grupos.
Como se puede apreciar en el Cuadro 13, las concentraciones más bajas de Hg
corresponden a los bivalvos, siendo la almeja la que posee menor concentración, con
un intervalo de 0,067 a 0,087μg/g, en cambio el chorito tuvo un intervalo de
concentración de 0,209 a 0,261μg/g., ambas especies tienen una concentración más
baja que el límite de Hg permitido en moluscos encontrado en la bibliografía de1μg/g
expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 6,67 μg/g
suponiendo un 85% de humedad (ADRIAZOLA, 1985) y la legislación nacional de 0.5
μg/g expresado en base húmeda lo que expresado en base seca es de 3,33 μg/g
suponiendo una humedad de 85% (MINSAL, 2010).
En el caso de los peces, estos presentaron el mayor contenido de Hg. La reineta es la
que presenta la concentración más elevada, superando incluso los límites establecidos
en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y en la legislación internacional. En cuanto
50
a la merluza, ésta presenta un intervalo de concentración de Hg de 0,374 a 0,621 μg/g
la cual es más baja que lo establecido por la FDA (Food and Drug Administration) de
0,079 μg/g expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 0,53μg/g
suponiendo una humedad de 85%; el róbalo presenta un intervalo de concentración de
0,237 a 0.379 μg/g que se encuentra debajo de lo establecido por la FDA de 0,354
μg/g expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 1,77 μg/g
suponiendo una humedad de 80%.
Una de las explicaciones a la elevada concentración de Hg está dada por la
alimentación característica de cada una de las especies analizadas, ya que las
mayores concentraciones de metales pesados se encuentra básicamente en algas,
microalgas y sedimentos (MADRID, 1994). Es por esto que la reineta al ser un pez
carnívoro, presenta bio-acumulación de Hg, debido a su posición en la cadena trófica
su contenido de Hg es mayor, ya que se alimenta de especies que consumen algas.
A través del ANOVA, se pudo establecer que existen diferencias significativas entre las
diferentes especies marinas frescas evaluadas (p<0,05). Para observar cuales
especies son las que presentan dichas diferencias, se aplicó el Test de Tuckey con
intervalo de confianza del 95%. Cada franja azul en la gráfica representa el intervalo en
el que fluctúan los contenidos de Hg determinados en este estudio, y los asteriscos
rojos en el centro de cada franja representan la concentración media de estos datos.
Cuando la concentración de una especie es parecida a otra, estas franjas se
superponen o solapan, lo cual significa que no hay diferencias significativas entre
dichas muestras.
Para identificar los grupos homogéneos y la concentración media de Hg en cada
especie, se realiza el Test de Comparación Múltiple, cuyos resultados se observan en
Cuadro 13. En el caso específico de la reineta esta presenta la mayor concentración, lo
anterior podría estar relacionado por su hábitat y alimentación. La almeja presentó la
concentración menor el chorito y róbalo, ligeramente mayor, seguido de la merluza, con
valores en el rango de 0,075 a 0,501 µg/g, mientras que la reineta se eleva a 4,264
µg/g (p<0,05) (Figura 9).
51
La razón por la cual el Hg se encuentra en mayor cantidad en los peces que en los
bivalvos es porque el Hg tiende a bio-acumularse, por lo tanto los bivalvos al consumir
solo fitoplancton (micro-algas) y sustancias orgánicas que se encuentran en disolución,
o bien de detritos (materia orgánica en descomposición), su consumo de Hg es menor
que el de los peces ya que estos, en su mayoría son carnívoros, por lo cual su ingesta
de Hg aumenta.
FIGURA 9. Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en las especies frescas analizadas.
4.4 Resultados del contenido de Se de las cinco especies frescas
Los resultados obtenidos del contenido de Se de las especies evaluadas en el estudio
se resumen en el Cuadro 14. Todos los resultados son expresados en base seca con
la finalidad de evitar distorsiones debido a las diferencias de humedad. Como se puede
observar, el mayor contenido de Se se encuentra en el chorito, con un intervalo de
concentración de Se de 0,123 a 0,247 μg/g, en cambio las almejas presentan una
concentración más baja (p<0,05) con un intervalo de 0,117 a 0,170 μg/g. Sin embargo,
ambas especies presentan concentraciones menores a las descritas habitualmente en
la bibliografía (0,4 a 1,5 μg/g) (BOWMAN et al, 2003) expresado en base húmeda, lo
52
que expresado en base seca es de 2,7 a 10,0 μg/g, suponiendo una humedad de 85%.
Con respecto a la legislación nacional, el límite máximo normado en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (0,3 µg/kg) (Ministerio de Salud, 2004) también expresado
en base húmeda, pero en base seca es de 2,0 µg/kg, suponiendo una humedad de
85%.
CUADRO 14. Contenido de selenio en los productos pesqueros analizados en fresco.
Especie Número de muestras
Concentración media de Se total (µg/g)
Intervalo (µg/g)
Desviación Estándar
Róbalo 5 0,061a 0,045 – 0,075 0,012
Merluza 5 0,153b 0,118 – 0,173 0,022
Reineta 5 0,094a 0,069 – 0,129 0,025
Chorito 5 0,205c 0,123 – 0,247 0,048
Almeja 5 0,153b 0,117 – 0,170 0,022
*Los datos son expresados en base seca.
**Los superíndices indican la homogeneidad de los grupos.
En el caso de los peces, el que presenta una mayor concentración de Se es la merluza
con un intervalo de 0,118 a 0,173 μg/g, con un promedio de 0,153 μg/g lo cual está
dentro del límite encontrado en la bibliografía (0,15 μg/g), sin embargo su
concentración es más baja que lo estipulado por la FAO (0,11 a 0,970 µg/g) expresado
en base húmeda, lo que da entre 0,55 a 4,85 µg/g en base seca, suponiendo una
humedad de 80%. De igual manera el róbalo y la reineta, que presentan una
concentración de Se con un intervalo de 0,045 – 0,075 μg/g, y 0,069 – 0,129 μg/g
respectivamente, se encuentran por debajo de lo encontrado en la bibliografía (0,11 a
0,970 μg/g expresado en base húmeda, lo que expresado en base seca es de 0,55 a
4,85 μg/g suponiendo una humedad del 80%) (FAO, 2002). Además, este grupo
53
también cumple con lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (0,3
μg/g) expresado en base húmeda, pero en base seca es de 1,5 μg/g suponiendo una
humedad del 80% (Ministerio de Salud, 2004), aunque al igual que en el caso de los
bivalvos éste no especifica si el producto es fresco o con algún tratamiento térmico.
A través del ANOVA, se pudo establecer que existen diferencias significativas entre las
diferentes especies marinas frescas evaluadas (p<0,05). De acuerdo a lo observado en
la Figura 10, existe solapamiento entre las especies de róbalo y reineta, así como
también entre almeja y merluza, lo cual muestra que no hay diferencia significativa
(p>0,05). Pero al comparar estas con el chorito se aprecia que en este último, su
concentración es mayor (p<0,05). Para corroborar la homogeneidad de las muestras,
se realiza el test de comparación múltiple, mostrando los resultados en el Cuadro 14.
FIGURA 10. Representación gráfica de medias con intervalo de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en las especies frescas analizadas.
Las concentraciones de Se difieren dependiendo de la especie, en este caso los
bivalvos en general y los choritos en particular presentaron valores más elevados que
los pescados. Los factores que pueden haber influido en este fenómeno son
básicamente, las distintas condiciones medioambientales, características propias de la
especie, tales como la talla, edad, capacidad de absorción y/o requerimiento del
micronutriente, factor que puede ser mayor en los bivalvos. Se debe considerar que en
los bivalvos se analizo el organismo completo, en cambio en los pescados sólo se
54
analizó el músculo, por esto la concentración de Se es mayor ya que tiende a
acumularse mayormente en los órganos como hígado y riñones.
4.5 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Hg.
El tratamiento térmico en las formas de hervido y horneado modificó los contenidos de
Hg en algunos de los alimentos (Figuras 11 a 15).
4.5.1 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en choritos. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos estableces que existe diferencia (p<0,05) entre las
muestras de choritos frescos, hervidos y al horno (Anexo 4).
FIGURA 11. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en choritos crudos y en los métodos de cocción analizados.
Como se puede apreciar en la Figura 11, existe un grupo homogéneo formado por las
especies sometidas a cocción, lo cual indica que no existe diferencia significativa entre
ellas. Sin embargo si existe diferencia significativa entre las muestras sometidas a
cocción y las frescas, por lo tanto se deduce que la concentración de Hg disminuye al
aplicar cocción. Además, se observa que en las muestras horneadas disminuye más la
55
concentración de Hg, lo que hacer pensar que la concentración de Hg disminuye a
medida que se aumenta la temperatura de cocción.
4.5.2 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en almejas. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos estableces que existe diferencia significativa (p<0,05)
entre las muestras de almejas frescas, hervidas y al horno (Anexo 4). Como se puede
apreciar en la figura 12, existe un grupo homogéneo formado por las especies
sometidas a tratamiento térmico, lo cual indica que no existe diferencia significativa
entre ambos tratamientos (p>0,05). Se aprecia que el tratamiento térmico produjo una
disminución significativa (p<0,05) respecto al valor en fresco, por lo tanto se corrobora
el hecho de que la concentración de Hg disminuye al aplicar cocción.
*Valores de concentración de Hg x 0,001
FIGURA 12. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de Hg de almejas crudas y en los métodos de cocción analizados.
4.5.3 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en robalos. El análisis
obtenido de las muestras frescas y sometidas a cocción no cumplen con los requisitos
de una distribución normal, debido a que los parámetros de Skewness y Kurtosis están
fuera del rango (-2 y 2), por lo que se utilizó un sistema de comparación no paramétrico
(Test Kruskal-Wallis). Los métodos de cocción no modificaron la concentración de Hg
en las muestras (p>0,05) como se aprecia en el gráfico de cajas y bigotes (Figura 13).
56
Como se observa en dicha figura, las muestras son homogéneas entre sí, es decir,
existe solapamiento entre las muestras cocidas y las crudas, esto indica que no existe
una diferencia significativa entre los tres tipos de muestras, por lo tanto, la
concentración de Hg no varía al aplicar cocción.
FIGURA 13. Representación gráfica de cajas y bigotes para las medias con intervalos de confianza (95%) de la concentración de mercurio en róbalo crudo y en los métodos de cocción analizados.
4.5.4 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en merluza. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos estableces que no existe diferencia significativa (p>0,05)
entre las muestras de merluzas frescas, hervidas y al horno (Anexo 4).
57
FIGURA 14. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en merluza cruda y en los métodos de cocción analizados.
Al observar la Figura 14 se aprecia que existe solapamiento entre las especies crudas
y las especies sometidas a cocción, esto quiere decir que no existe una diferencia
significativa entre ellas, y que la concentración de Hg no es afectada al aplicar cocción.
4.5.5 Efectos de la cocción sobre el contenido de Hg en reineta. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos establecer diferencias significativas (p<0,05) entre las
muestras de reinetas frescas, hervidas y al horno (Anexo 4).
Como se aprecia en la Figura 15, existen tres grupos de muestras diferentes, siendo
las muestras frescas las con mayor contenido de Hg, valor que disminuye (p<0,05) con
los procesos de cocimiento, mayormente con el horneado. Esto indica que la
concentración de Hg si es afectada al aplicar cocción.
Como en los peces se analiza sólo el filete, y los cambios son pequeños (exceptuando
a la reineta), puede ocurrir que el Hg se una a enzimas y organelos, por lo tanto, al
someter el producto a altas temperaturas éste no se pierde, porque estas uniones son
poco sensibles al calor (WALLACE et al. 2003).
58
FIGURA 15. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de mercurio en reineta cruda y en los métodos de cocción analizados.
En bivalvos, el contenido de Hg disminuye al aplicar cocción (horneado y hervido),
atribuible al mayor contenido de humedad de estas especies, que la de los pescados.
La exudación de líquido al momento de cocinar estos productos puede arrastrar
consigo la pérdida de lípidos, y principalmente proteínas, que junto a su
desnaturalización a altas temperaturas puede también eliminarse el Hg que forma
complejos con proteínas ricas en grupos SH tales como metalotioneína.
4.6 Efecto de la cocción sobre los contenidos de Se.
El tratamiento térmico en las formas de cocinado y horneado modificó los contenidos
de Se en algunos de los alimentos (Figuras 16 a 20).
4.6.1 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en choritos. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos establecer que existe diferencia significativa (p>0,05)
entre las muestras de choritos frescos, hervidos y al horno (Anexo 5). La Figura 16
muestra que no existe solapamiento entre las especies crudas con las sometidas a
cocción, siendo menores en estas últimas y similares entre ellas. Por lo tanto, al aplicar
cocción disminuye la concentración de Se
59
FIGURA 16. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en choritos crudos y en los métodos de cocción analizados.
4.6.2 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en almejas. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos estableces que existe diferencia significativa (p<0,05)
entre las muestras de almejas frescas, hervidas y al horno (Anexo 3). Las muestras
horneadas y hervidas presentan valores menores que las crudas, siendo similares
entre ambos tratamientos de cocción (Figura 17). Por lo cual, la concentración de Se
disminuye al aplicar cocción.
60
FIGURA 17. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en almejas crudas y en los métodos de cocción analizados.
4.6.3 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en róbalo. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos establecer que no existe diferencia significativa (p>0,05)
entre las muestras de róbalos frescos, hervidos y al horno (Anexo 5).
En la Figura 18 se observa solapamiento entre las muestras sometidas a cocción y las
muestras crudas, además de la presencia de un solo grupo homogéneo formado por
las especies crudas, hervidas y al horno. Por lo tanto la concentración de Se no es
afectada al aplicar cocción.
61
FIGURA 18. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en róbalo crudo y en los métodos de cocción analizados.
4.6.4 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en merluza. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos estableces que no existe diferencia significativa (p>0,05)
entre las muestras de merluzas frescas, hervidas y al horno (Anexo 5).
En la Figura 19 se observa solapamiento entre las muestras sometidas a cocción y las
muestras crudas, además de la presencia de un solo grupo homogéneo formado por
las especies crudas, hervidas y al horno. Por lo tanto la concentración de Se no es
afectada al aplicar cocción.
62
FIGURA 19. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en merluza cruda y en los métodos de cocción analizados.
4.6.5 Efectos de la cocción sobre el contenido de Se en reineta. Al aplicar el
análisis de varianza, podemos estableces que no existe diferencia significativa (p>0,05)
entre las muestras de reinetas frescas, hervidas y al horno (Anexo 5).
En la Figura 20 se observa solapamiento entre las muestras sometidas a cocción y las
muestras crudas, además de la presencia de un solo grupo homogéneo formado por
las especies crudas, hervidas y al horno. Por lo tanto la concentración de Se no es
afectada al aplicar cocción.
Los bivalvos disminuyen la concentración de Se al aplicar cocción (hervido y
horneado), debido a la humedad de estas especies, la cual es mayor que la de los
pescados, por lo tanto parte del Se presente unido a enzimas y/o proteínas puede
migrar por medio de difusión hacia el exterior, ya que a altas temperaturas gran parte
se desnaturalizan. Además hay que considerar que los bivalvos fueron analizados en
su totalidad, por lo tanto, se toma en cuenta no sólo el Se presente en el músculo, sino
que también el presente en los órganos, en donde se encuentra la mayor cantidad de
selenoproteínas.
63
FIGURA 20. Representación gráfica de medias con intervalos de confianza (95%) según Tukey de la concentración de selenio en reineta cruda y en los métodos de cocción analizados.
En cambio en los pescados se observaron cambios menores, debido probablemente a
los tiempos de cocción finales no se alcanzó en la totalidad del músculo,
principalmente en zonas cercanas al centro térmico, la temperatura necesaria para la
ruptura de los enlaces seleno – protéicos, para que así el Se pueda migrar desde los
tejidos hacia el medio.
Este comportamiento se ha repetido en otros metales tales como el Cd, en donde se
muestra que las concentraciones disminuyen al aplicar un tratamiento térmico en
mariscos, pero no en pescados (VAZQUEZ, 2008).
64
5 CONCLUSIONES
5.1 Contenido de Hg y Se en los productos frescos
Las concentraciones de Hg y Se encontradas en los productos marinos
consumidos en la ciudad de Valdivia, se encontraron dentro de la normativa
vigente en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y la legislación
internacional, exceptuando la reineta, cuyo contenido de Hg sobrepaso los
límites máximos establecidos.
Los pescados crudos presentaron las mayores concentraciones de Hg.
La reineta es la especie que presento la mayor concentración de Hg.
Los bivalvos crudos presentaron las concentraciones más altas de Se, sobre
todo el chorito, siendo la especie con mayor concentración.
5.2 Efecto de la cocción sobre las concentraciones de Hg y Se en muestras frescas sometidas a cocción
Los métodos de cocción aplicados a las muestras crudas produjeron
disminuciones significativas en el contenido de Hg de algunas de las especies
evaluadas, en particular los bivalvos y la reineta.
La concentración de Hg en las muestras de róbalo y merluza no se vieron
modificadas por efecto del tratamiento térmico.
Los métodos de cocción produjeron una disminución significativa en la
concentración de Se de las muestras crudas de los bivalvos.
65
La concentración de Se en las muestras de pescado presentaron una elevada
varianza, no viéndose afectadas por el tratamiento térmico.
En general se establece que los procesos de cocción no producirían un
aumento de la toxicidad de los productos marinos.
5.3 Recomendaciones
Se recomiendan realizar más estudios para poder comparar los resultados
obtenidos en esta investigación por la importancia y conocimiento de la
problemática de la ingesta de metales pesados. Principalmente en poblaciones
que basan su alimentación en especies marinas tanto en Chile como en el
extranjero.
Es necesaria la modificación de la reglamentación nacional para Hg y Se
existente, puesto que sólo especifica límites máximos en pescados y mariscos
crudos en el caso de Hg, siendo que estos productos son consumidos
mayoritariamente con algún tratamiento térmico; y en Se no especifica el tipo de
alimentos, sólo si este es sólido o líquido, o si a este se le aplica o no algún
tratamiento térmico.
66
6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALARCON, S. (2003).”Determinación de Elementos Traza (Cd, Cu, Ni, Pb, Hg y As) en
Agua de Mar y Sedimento de la Bahía de Puerto Montt, año 2002”. Universidad
Austral de Chile, Facultad de Ciencias, Escuela de Química y Farmacia. Valdivia,
Chile. 84p.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS
ASSOCIATION, FRANSON, M. A. H., WATER POLLUTION CONTROL
FEDERATION. (1992). “Métodos normalizados para el análisis de aguas potables
y residuales. (Apha-awwa-wpcf)“. Editorial Diaz de Santos. Madrid. 259 p
BJERREGAARD, P.; ANDERSEN, B. W.; RANKIN, C. (1999). “Retention of Methil
mercury and Inorganic Mercury in Rainbow Trout Oncorhynchus mykiss: effect of
dietary selenium”. Aquatic Toxicology 45. 171–180 pp.
BOWMAN, B. A., RUSSEL, R. M., ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD,
INSTITUTO INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA VIDA. (2003).
“Conocimientos Actuales sobre Nutrición”. Panamerican Health Org.
(Organización Panamericana de la Salud). Washington DC, USA. 873p.
CASP, A.; ABRIL, J. (1999). “Procesos de Conservación de Alimentos”. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid, España. 494p.
CASTILLA Z., J. C.; SANTELICES G., B.; BECERRA H., R. (1976).”Guía para la
Observación e Identificación de Mariscos y Algas Comerciales de Chile”. Editora
Nacional Gabriela Mistral. Chile. 118p.
CASTILLO, v.; HERMOSILLA, J. (2006). “Estudio del Efecto de Diferentes
Tratamientos Térmicos Sobre la Concentración de Mercurio (Hg) y Plomo (Pb) en
productos Marinos de Mayor Consumo en Santiago”. Universidad de Chile y
67
universidad del Bío Bío, Facultad de Ciencias de la Salud y los Alimentos,
Escuela de Ingeniería en alimentos. Chillán, Chile. 115p.
CHIANG, J.; PARRA, W. (1987). “Cadmio, Plomo, Níquel, Manganeso y Zinc en
Diferentes Tipos de Leches de Alto Consumo, V Región, Chile”. Alimentos. Vol. 1.
N° 12. pp21-30.
COLL, J. (1991). "Acuicultura Marina Animal". Ed. Mundi Prensa. Madrid, España.
671p.
DÍAZ, O.; GARCÍA, M. (2002). “Avances en Toxicología de Contaminantes Químicos
en Alimentos”. Santiago, Chile. 120p.
DEVESA, V.; MACHO, M. L.; JALÓN, M.; URIETA, I.; MUÑOZ, O.; SÚÑER, M. A.;
LÓPEZ, F.; VÉLEZ, D. and MONTORO, R. 2001. Arsenic in Cooked Seafood
Products: Study on the Effect of Cooking on Total and Inorganic Arsenic
Contents. J. Agric. Food Chem. American Chemical Society. 49: 4132-4140.
GÓMEZ, C.; de COS BLANCO, A. (2001). “Nutrición en Atención Primaria” Editorial
Novartis. Madrid, España. 39-42p.
HERNANDEZ L.; GONZALEZ C. (2002). “Introducción al Análisis Instrumental”.
Editorial Ariel S.A. Barcelona, España. 465p.
HERNÁNDEZ, M.; SASTRE, A. (1999). “Tratado de nutrición”. Diaz de Santos S.A.
Madrid. 1476p.
HERRERA, C. V. (2004). “Estudio del efecto del cocinado sobre la concentración de
arsénico total, arsénico inorgánico y cadmio en los productos pesqueros de
mayor consumo en Santiago”. Tesis para optar al título de Ingeniero en
Alimentos. Universidad de Santiago de Chile, Facultad Tecnológica,
Departamento de Ciencias y Tecnología de los Alimentos. Santiago, Chile. 118p.
LAUWERYS, R. (1994). “Toxicología industrial e intoxicaciones profesionales”.
Elsevier-Masson. España. 640 p.
68
LIM, C.; KLESIUS P.H. (2000). “El Papel de los Minerales Traza en la Salud de los
Peces”. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Fish
Diseases and Parasites Research Laboratory. Auburn, Alabama. pp 270-281.
LORENZEN, S.; GALLARDO, C.; JARA, C.; CLASING, E.; PEQUEÑO, G.; MORENO,
C. (1979). “Mariscos y Peces de Importancia Comercial en el Sur de Chile”.
Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. 131p.
MARCANO, V, TROCONIS, A. R. (2001). “Evaluación del Contenido de Mercurio en el
Pescado Expendido en la Cuidad de Mérida, Venezuela”. Universidad de los
Andes. Mérida, Venezuela. vol. 8, N°2, Art. 2 pp, 15-24.
MARCUS, O. (1993). “Contaminación Amiental y su Impacto en los Alimentos”.
Laser/Mella Ediciones. Santiago, Chile. 119p.
MARTÍ, J. A.; DESOILLE, H. (2002). “Medicina del trabajo”. Elsevier – Masson.
Barcelona, España. 1050 p.
MARTINEZ DE FLORES, G.; GONZALEZ-GARZA DUCOING, M.; TORRE MARINA, C.
(2002). “Iniciación de las Técnicas Culinarias”. Limusa Noriega S.A. México.
361p.
MINISTERIO DE SALUD. (2010). “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. Santiago,
Chile. 61-63 p
MORENO, C. A.; CASTILLA, J. C. (s. f.). “Guía para el Reconocimiento y Observación
de Peces de Chile”. Editora Nacional Gabriela Mistral. Chile. 120p.
NRDC (2003). “Mercury Contamination in Fish”.
OMS (1978). “Criterios de Salud Ambiental: Mercurio”. Organización Panamericana de
la Salud. Washington, EE.UU. 148p.
OSORIO R., C. (2002). “Moluscos Marinos en Chile Especies de Importancia
Económica”. Facultad de Ciencias, Universidad Austral de Chile. Santiago, Chile.
211 p.
69
PARIS, E.; RÍOS, J. C. (2000). “Intoxicaciones Epidemiología, Clínica y Tratamiento”.
Universidad Católica de Chile. Santiago, Chile. 302p.
PROGRAMA DE NACIONES UNIDAS PARA EL MEDIO AMBIENTE (PNUMA). (1999).
“Diagnóstico Regional sobre las Actividades y Fuentes Terrestres de
Contaminación que Afectan los Ambientes Marinos, Costero y Dulceacuícola
Asociados en el Pacífico Sudeste”. PNUMA/PAM Pficina de Coordinación y
CPPS. 73 pp. ISBN: 92-807-1830-4.
REPPETO, M.; CARMEAN, A. (1995). “Toxicología Avanzada”. Díaz de santos S.A.
Madrid España. 630p.
SKOOG, D. A.; WEST, D. M.; HOLLER, F. J.; CROUCH, S. R. (2001). “Química
Analítica”. McGraw-Hill Interamericana Editores S.A. de C.V. México D.F.,
México. 795p.
SKOOG, D.; WEST, D.; HOLLER, F. (1994). “Química Analítica”. McGraw-Hill
Interamericana Editores S.A. de C.V. México D.F., México.
WALLACE, W.; LEE, B. y LUOMA, S. 2003. Subcellular compartmentalization of Cd
and Zn in two bivalves. I. Significance of metal-sensitive fractions (MSF) and
biologically detoxified metal (BDM). Mar. Ecol. Prog. Ser. 249: 183-197.
VASQUEZ, M. (2008). “Efecto de Diferentes Tipos de Cocinado sobre la Concentración
de Cadmio y Arsénico en Productos Pesqueros”. Universidad Austral de Chile.
Valdivia, Chile. 66p.
70
Bibliografía Electrónica
ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease). (2003). “Resumen de Salus
Pública: Selenio”. Department of Health and Human Services. Disponible en:
http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs92.html
CONSUMER EROSKI (2004). “Chequea tu consumo de selenio: Por su importante
acción antioxidante ayuda al organismo a luchar contra los radicales libres”.
Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/compleme
ntos_dieteticos/2004/05/27/103286.php
CONSUMER EROSKI (2003). “El Mercurio y sus Riesgos”. Disponible en:
http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2003/10/07/8670.php
CONSUMER EROSKI. (2002). “Mercurio Mineral y Orgánico”. Disponible en:
http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/02/06/690.php
CONSUMER EROSKI. (2004). “Chequea tu Consumo de Selenio”. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/compleme
ntos_dieteticos/2004/05/27/103286.php
Efecto del Selenio Sobre la Salud. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Chatarra_electr%C3%B3nica
FAO/WHO. (2002). “Human Vitamin and Mineral Requirements”. Bangkok, Thailand.
Disponible en http://www.fao.org/docrep/004/y2809e/y2809e0l.htm#bm21
FAO/WHOO. 2003. “Ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) de metilmercurio”.
UNEP (United Nations Environment Programe). Disponible en:
http://www.chem.unep.ch/mercury/Report/JECFA-PTWI.htm
FDA. (2011). “Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish”. Disponible en:
http://www.fda.gov/food/foodsafety/product-
71
specificinformation/seafood/foodbornepathogenscontaminants/methylmercury/uc
m115644.htm
Fotografía de chorito (Mytilus edulis chilensis). Disponible en:
http://www.seaweedsagarpacific.com/Espanol/Secciones/Inversiones/Imagenes/
Mejillones.jpg
Fotografía de almeja (Protothaca thaca). Disponible en:
http://jorronchi.spaces.live.com/blog/cns!58C7EB74619B8415!731.entry
GALLARTA, F.; SANZ, J.; GALBÁN, J. (1992). “Generación de Hidruros –
Espectrometría de Absorción Molecular UV-VIS en fase gas. Determinación de
Arsénico, Antimonio y Selenio”. Zubia. 10: 53-85. Disponible en
http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=110264
GARCÍA, M. A.; ALONSO, J.; LOIRA, L.; MELGAR, M. J. (2007). “Contenido de
Mercurio en Conservas de Mejillones, Berberechos y Navajas Comercializados
en Galicia (España)”. Disponible en:
http://www.somenta.org/journal/index.php/Revista-cyta/article/view/33/23
HURTADO-JIMÉNEZ, R.; GARDEA-TORRESDEY, J. (2007). “Evaluación de la
exposición a selenio en Los Altos de Jalisco, México”. Disponible en:
http://bvs.insp.mx/rsp/_files/File/2007/Julio%20Agosto/8-evaluacion.pdf
JIMENEZ (2001). “La contaminación ambiental en México: causas, efectos y tecnología
apropiada”. Limusa. 928 p.
Las Leyes de la Alimentación. Disponible en: http://www.logon.org/spanish/s/p015.html
MANZANARES W. (2007). “Selenio en los pacientes críticos con Respuesta
Inflamatoria Sistemática”. Nutr Hosp. 22(3): 295-306. Disponible en:
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:C7X65i6EqlcJ:scielo.isciii.es/pdf/nh/
v22n3/revision2.pdf+se+encuentra+en+forma+selenio+mariscos+filetype:pdf&hl=
es&gl=cl&pid=bl&srcid=ADGEESjpyfeOFB9WqaXRC6VHXlvh3eLIby9A6fA0snJy
phK67Epmekm6m2euMt0Tnl9RUHqgE5uEprNXD45Rpyd0ULf2GdenrrVJI_hlQfL
72
byuYIrGJQCzz59wPKrLe3IiWAQBX3MreJ&sig=AHIEtbR-KhgoQ-
9wOYwIkFrUdtHp3tD78A
Mercurio (Hg). Propiedades Químicas, Efectos sobre la Salud y Efectos Ambientales”.
Disponible en: http://www.lenntech.com/espanol/tabla-peiodica/Hg.htm
Merluza. Disponible en:
http://www.biblioredes.cl/BiblioRed/Nosotros+en+Internet/los+pescadores/merluz
a.htm
Peces. Disponible en http://peces.anipedia.net/
PNUMA (2002). “Evaluación Mundial Sobre el Mercurio”. Disponible en
www.greenfacts.org .
Selenio. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Selenio
US EPA (Enviromental Protection Agency). (2004). “Notice of Draft Aquatic Life Criteria
for Selenium and Request for Scientific Information, Data, and Views”. Volumen
69, número 242. 75541 – 75546 p. Disponible en http://www.epa.gov/EPA-
WATER/2004/December/Day-17/w27665.htm
VENDRELL, I. (2006). “Evaluación y Desarrollo de modelos in vitro para la Predicción
de Neurotoxicidad. Aproximación Proteomíca a la neurotoxicidad Inducida por
Metilmercurio”. Universidad de Barcelona. Barcelona, España. Disponible en:
http://www.tdr.cesca.es/TESIS_UB/AVAILABLE/TDX-0601107-
115950//01.IVM_INTRODUCCI%D3N.pdf
73
8 ANEXOS
8.1 Anexo 1: Porcentaje de Humedad de las muestras analizadas.
CUADRO 1.1: Porcentaje de humedad de las muestras de pescados.
Muestra Número de muestra Crudo Hervido Horno
Reineta
1 80,477 75,225 72,181
2 82,482 76,514 72,858
3 81,863 75,200 71,329
4 83,228 79,094 73,516
5 81,809 75,998 72,999
Róbalo
1 78,190 74,452 70,444
2 77,275 56,185 88,469
3 78,955 76,743 68,641
4 76,995 76,522 72,211
5 80,438 76,675 76,400
Merluza
1 83,706 83,956 83,766
2 84,623 82,650 82,227
3 85,243 83,230 82,162
4 85,846 81,312 82,122
5 85,986 83,460 83,250
74
CUADRO 1.2: Porcentaje de humedad de las muestras de bivalvos.
Muestra Número de muestra Crudo Hervido Horno
Choritos
1 90,388 76,672 76,127
2 88,076 77,559 76,726
3 88,145 77,445 74,430
4 89,932 77,909 72,779
5 88,725 76,693 77,205
Almejas
1 83,973 74,448 72,965
2 82,153 73,094 77,364
3 82,447 72,942 75,846
4 83,276 73,583 63,704
5 84,406 71,338 76,239
75
Anexo 2: Curvas de Calibración para la determinación de Hg.
Curva de calibración 1 Curva de calibración 2
Hg (ppb) Absorbancia
0,0 0,000
1,0 0,012
3,0 0,042
5,0 0,074
8,0 0,120
9,9 0,146
Hg (ppb) Absorbancia
0,0 0,000
1,0 0,012
3,0 0,040
5,0 0,070
8,0 0,112
9,9 0,143
Curva de calibración 3 Curva de calibración 4
Hg (ppb) Absorbancia
0,0 0,000
1,0 0,011
3,0 0,032
5,0 0,055
8,0 0,090
9,9 0,115
Hg (ppb) Absorbancia
0,0 0,000
1,0 0,011
3,0 0,040
5,0 0,069
8,0 0,110
9,9 0,140
FIGURA 2.1: Curvas de calibración para Hg.
76
Anexo 3: Curvas de Calibración para la determinación de Se.
Curva de calibración 1 Curva de calibración 2
Concentración (ppb) Absorbancia
0,0 0,000
2,0 0,064
4,0 0,129
6,0 0,199
8,0 0,283
9.9 0,352
Concentración (ppb) Absorbancia
0,0 0,000
2,0 0,053
4,0 0,107
6,0 0,163
8,0 0,223
9.9 0,276
FIGURA 2.2: Curvas de calibración para Se.
77
Anexo 4: Datos para los cálculos de validación de la metodología para la determinación de Hg.
CUADRO 4.1: Datos para la determinación del límite de detección de mercurio.
Concentración (ppb) Absorbancia
0,276 0,004667
0,049 0,000667
0,014 0,000000
0,253 0,004333
0,301 0,005000
Desv. Estándar 0,135942
LOD Instrumental 0,407827
LOD Método 10,195688
CUADRO 4.2: Datos para la determinación del coeficiente de variación y porcentaje de recuperación de mercurio.
Muestra Absorbancia Concentración
(ppb) Medias Desv. Estándar
Adición (ppb)
Sin adición 0,001667 0,192333
Sin adición 0,003333 0,341667 0,273556 0,075535
Sin adición 0,002333 0,286667
Con adición 0,047333 4,114000 5
Con adición 0,047000 4,748000 4,441667 0,317548
Con adición 0,042333 4,463000
78
Anexo 5: Datos para los cálculos de validación de metodología para la determinación de Se.
CUADRO 5.1: Datos para el cálculo del porcentaje de recuperación o exactitud.
Chorito 1
Lecturas
Muestra ppb ppb ppb Peso (g)
1 s/a 1,6660 1,7290 1,6640 2,0055
2 s/a 2,4000 2,4640 2,4330 2,0044
3 s/a 1,4800 1,4290 1,4580 2,0060
1 c/a 1,7090 1,6180 1,5580 2,0059
2 c/a 1,5780 1,5550 1,5220 2,0025
3 c/a 1,6840 1,7550 1,6740 2,0041
s/a: sin adición; c/a: con adición.
CUADRO 5.2: Datos para el cálculo del porcentaje de recuperación o exactitud.
Lecturas
Humedad Peso seco (µg) µg de Hg µg/g (bs) µg/g (bs) µg/g (bs)
76,1270 0,4788 0,9575 0,0870 0,0903 0,0869
76,1270 0,4785 0,9570 0,1254 0,1287 0,1271
76,1270 0,4789 0,9578 0,0773 0,0746 0,0761
76,1270 0,4789 0,9577 0,0892 0,0845 0,0813
76,1270 0,4781 0,9561 0,0825 0,0813 0,0796
76,1270 0,4784 0,9569 0,0880 0,0917 0,0875
79
CUADRO 5.3: Datos para el cálculo del coeficiente de variación.
Desviación Estándar lecturas con adición Promedio Lecturas con adición
0,438984763 0,088
CUADRO 5.4: Datos para el cálculo de LOD Instrumental y LOD Metodología.
Chorito 1
Lectura (ppb) Des. estándar
Blanco 1 0,775 0,688 0,769 0,265311612
Blanco 2 0,057 0,078 0,057
Blanco 3 0,092 0,025 0,098
Blanco 4 0,007 0,033 0,025
Blanco 5 0,015 0,018 0,023
Blanco 6 0,147 0,171 0,119
80
Anexo 6: Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis experimental para la determinación de Hg.
CUADRO 6.1: ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las cinco especies frescas.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Entre Grupos 63,7923 4 15,9481 1156,65 0
Intra Grupos 0,275762 20 0,0137881
Total (Corr.) 64,068 24
CUADRO 6.2: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las cinco especies hervidas.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
Entre Grupos 470,683 4 117,671 350 0,0000
Intra Grupos 0,671 20 0,03355
Total (Corr.) 477,393 24
81
CUADRO 6.3: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las cinco especies horneadas.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-FP-
Valor
Entre Grupos 26,8434 4 6,71084 497,63 0,000
Intra Grupos 0,269714 20 0,0134857
Total (Corr.) 27,1131 24
CUADRO 6.4: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en los choritos crudos y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-FP-
Valor
Entre Grupos 0,0241857 2 0,0120929 18,10 0,0002
Intra Grupos 0,008018 12 0,000668167
Total (Corr.) 0,0322037 14
82
CUADRO 6.5: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en las almejas crudas y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
Entre Grupos 0,00134253 2 0,000671267 19,98 0,0002
Intra Grupos 0,0004032 12 0,0000336
Total (Corr.) 0,00174573 14
CUADRO 6.6: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en róbalo crudo y los dos métodos de cocción.
Tratamiento Térmico Tamaño muestreal Grados de libertad
Fresco 5 6,9
Hervido 5 9,2
Horneado 5 7,9
Test estadístico: 0.667384; Valor p: 0.716275
83
CUADRO 6.7: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en merluza cruda y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
Entre Grupos 0,370281 2 0,0185141 2,53 0,1210
Intra Grupos 0,0877736 12 0,00731447
Total (Corr.) 0,124802 14
.
CUADRO 6.8: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Hg en reineta cruda y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
Entre Grupos 531,496 2 265,748 32,69 0,0000
Intra Grupos 0,975562 12 0,0812968
Total (Corr.) 629,052 14
84
Anexo 7: Cuadros de Análisis de Varianza obtenido del análisis experimental para la determinación de Se.
CUADRO 7.1: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las cinco especies frescas.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
Entre Grupos 0,0628318 4 0,015708 19,32 0,0000
Intra Grupos 0,0162592 20 0,00081296
Total (Corr.) 0,079091 24
CUADRO 7.2: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las cinco especies hervidas.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
Entre Grupos 0,0192532 4 0,0048133 9,36 0,0002
Intra Grupos 0,0102888 20 0.00051444
Total (Corr.) 0,029542 24
85
CUADRO 7.3: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las cinco especies horneadas.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Entre Grupos 0,0326546 4 0,00816366 10,53 0,0001
Intra Grupos 0,015512 20 0,0007756
Total (Corr.) 0,0481666 24
CUADRO 7.4: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en choritos crudos y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F
P-Valor
Entre Grupos 0,0148225 2 0,00741127 8,14 0,0058
Intra Grupos 0,0109244 12 0,000910367
Total (Corr.) 0,0257469 14
86
CUADRO 7.5: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en las almejas crudas y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Entre Grupos 0,0118129 2 0,00590647 12,89 0,0010
Intra Grupos 0,0054968 12 0,000458067
Total (Corr.) 0,0173097 14
CUADRO 7.6: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en róbalo crudo y los dos tratamientos térmicos.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Entre Grupos 0,000352933 2 0,000176467 0,18 0,8400
Intra Grupos 0,011968 12 0,000997333
Total (Corr.) 0,0123209 14
87
CUADRO 7.7: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en merluza cruda y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Entre Grupos 0,00157493 2 0,000787467 1,50 0,2448
Intra Grupos 0,0059588 12 0,000496567
Total (Corr.) 0,00753373 14
CUADRO 7.8: Tabla ANOVA para la comparación del contenido de Se en reineta cruda y los dos métodos de cocción.
Fuente Suma de
Cuadrados Grados de Libertad
Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Entre Grupos 0,0015316 2 0,0007658 1,19 0,3373
Intra Grupos 0,007712 12 0,000642667
Total (Corr.) 0,0092436 14