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7/23/2019 Efecto de La Temperatura en La Vitamina C
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I. INTRODUCCIN
Es posible encontrar una combinacin de temperatura y tiempo de
pasteurizacin que minimice la degradacin de vitamina C. Por ello se
emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la
concentracin de vitamina C en el zumo de narana.
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran
cantidad en la narana! es la vitamina C! se "ace necesario encontrar mtodos
adecuados de conservacin que eviten la degradacin u o#idacin de la misma
debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos trmicos!
luz! o#igeno! p$! trazas de metal! etc.
El cido ascrbico no es sintetizable por el organismo! por lo que se debe
ingerir desde los alimentos que lo proporcionan% &egetales verdes! frutas
c'tricas y papas.
(al como en los "umanos! los animales tampoco la pueden sintetizar! por tanto
ning)n alimento de origen animal cuenta con esta vitamina.
*as dosis requeridas diarias de vitamina C no estn definidas e#actamente! sin
embargo la +,- de Estados nidos comprueba que con /0 mg1dia se mantiene
un total corporal de un gramo y medio! cantidad suficiente para servir las
demandas corporales de un mes. Por tanto! el consumo de una fruta c'trica por
d'a! cumple con tales requerimientos.
II. OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en las
frutas.
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles
diferentes
III. MARCO TERICO
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VITAMINAS EN LAS FRUTAS
*as vitaminas son sustancias
necesarias en peque2as cantidades
para el funcionamiento normal de lasclulas! y que algunos organismos no
son capaces de sintetizar! por lo que
deben ser ingeridas en la dieta. *a
vitamina C debe formar parte de la
dieta porque los "umanos no podemos fabricarla.
*as vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observ que la
carencia de estas sustancias en la dieta! provocaba cuadros cl'nicos
dramticos. -unque ya los antiguos egipcios y los romanos "ab'an descrito el
raquitismo! no fue sino "asta el periodo 343563478 que se descubrieron los
factores cuya ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad
llamada escorbuto 9ulceraciones en las enc'as:
(odas vitaminas! solo representan el 0.05; de la dieta de un individuo.
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VITAMINAS EN LAS FRUTAS
B) Las vitaminas solubls n a!ua o $i%"osolublsincluyen la vitamina C
9cido ascrbico:! y diversos miembros del compleo vitam'nico @! que son
la vitamina 9tiamina:! la vitamina @5 9riboflavina:! la vitamina @/ 9pirido#ina:!
la vitamina @35 9cianocobalamina:!
?us principales caracter'sticas son% Contienen nitrgeno en su molcula 9e#cepto la vitamina C:.
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*a carencia de vitamina C puede
provocar "emorragia en los
teidos del cuerpo! dientes
floos 9gingivitis:! debilidad general. *as fuentes de vitamina C son el grupo
de los c'tricos 9limn! narana! torona:! fresas! pina y guayaba. -lgunos
vegetales como tomates! papas! col! pimientos verdes! brcoli y espinacas.
DE&RADACIN
,ebido a la gran solubilidad del -- en disoluciones acuosas! siempre e#iste
la posibilidad de que se produzcan importantes prdidas por li#iviacin
durante el corte o da2os f'sicos de las superficies de frutas y "ortalizas
frescas. *a degradacin qu'mica implica! en primer lugar! la o#idacin a
,$--! seguida de la "idrlisis del mismo a cido 5!A6 dicetogulnico y su
posterior o#idacin! des"idratacin y polimerizacin para formar una vasta
serie de otros productos nutritivamente inactivos.
*os procesos de o#idacin y des"idratacin siguen un curso paralelo a las
reacciones de des"idratacin de los az)cares que conducen a la aparicin
de muc"os productos insaturados y pol'meros. *os factores primarios que
influyen en la velocidad! mecanismo y naturaleza cualitativa de la
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generacin de productos a partir del -- son el p$! la concentracin de
o#'geno y la presencia de trazas de catalizadores metlicos.
o 'RO'IEDADES DEL (CIDO ASCRBICO
El cido ascrbico es un cido de az)car con propiedades antio#idantes.?u aspecto es de polvo o cristales de color blanco6amarillento. Es
soluble en agua.
El cido ascrbico! o &itamina C! es una vitamina "idrosoluble!
emparentada qu'micamente con la glucosa! que solamente es una
vitamina para el "ombre! los primates superiores! el cobaya! algunos
murcilagos frug'voros y algunas aves.
El cido ascrbico solamente se encuentra en concentraciones
significativas en los vegetales. En muc"as frutas se encuentra en
concentraciones elevadas pero para muc"as personas el aporte principal
se obtiene de verduras y "ortalizas! como repollo o coliflor. Es una vitamina "idrosoluble! y como tal puede perderse por li#iviacin.
En esta prdida influye muc"o la superficie de contacto! de modo que se
pierde con mayor facilidad de los alimentos que ms superficie relativa
tienen! como los vegetales foliceos o los alimentos troceados.
El cido ascrbico es particularmente sensible a las reacciones de
o#idacin! destruyndose con gran facilidad durante el procesado de los
alimentos en presencia de o#'geno. *a o#idacin es dependiente del p$!
ya que la forma ionizada es ms sensible que la forma no ionizada.
El cido ascrbico es necesario para la formacin y la reparacin del
colgeno. Es o#idado! de forma reversible a cido de"idroascrbico!
estando ambas formas implicadas en las reacciones de o#ido6reduccin.*a vitamina C participa en el metabolismo de la tirosina! carbo"idratos!
norepinefrina! "istamina! fenilalanina y "ierro. Btros procesos que
requieren del cido ascrbico son la s'ntesis de l'pidos! de prote'nas y
de carnitina= la resistencia a las infecciones= "idro#ilacin de la
serotonina= mantenimiento de la integridad de los vasos sangu'neos y
respiracin celular.
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*a vitamina C tambin regula la distribucin y almacenamiento del "ierro
evitando la o#idacin del tetra"idrofolato. El cido ascrbico potencia el
efecto quelante de la desfero#amina durante el tratamiento crnico con
este frmaco para el trataminto de una into#icacin por "ierro.
IV. 'ARTE E'ERIMENTAL
-(ED-*E?
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Agua destiladaPapel filtro
Naranjas Limones
Pi2a
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PDBCE,E
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V. RESULTADOS
En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la prueba realizada! las muestras
sometidas a los diferentes tratamientos trmicos y tiempos! reportndose una menor
prdida de vitaminas ello se debe seg)n ,iez! 93480: dice que al reaccionar el
compleo yodo6amilosa con la vitamina C 9cido ascrbico: presente en las ugos! la
disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es o#idada por
un o#idante suave como la disolucin de yodo para dar lugar a cido
des"idroascrbico 95: y a iones yoduro. *a capacidad reductora de la vitamina C "ace
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-gregar 7 ml de la sol.ndicadora
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que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidn! que se torna p)rpura en
presencia de yodo! es incoloro en contacto con yoduro.
+D(- (EPED-(D- 9GC:
AF FF 8FTim#o *min) Tim#o *min) Tim#o *min)30 50 A0 30 50 A0 30 50 A0
*H< 30 4 8 I / F 7 A 3
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0123456789
10
Naranja a 35 C
Tiempo
Decoloracin
0123456789
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Limn a 35 C
Tiempo
Decoloracin
9
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10 min 20 min 30 min
0
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6
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Pia a 35 C
Tiempo
Decoloracin
Must"as a una tm#"atu"a % //0C
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01234567
Limn a 55 C
Tiempo
Decoloracin
01234567
Naranja a 55 C
Tiempo
Decoloracin
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10 min 20 min 30 min
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Pia a 55 C
Tiempo
Decoloracin
Must"as a una tm#"atu"a % 1/ 0C
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0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Naranja a 85 C
Tiempo
Decoloracin
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.54
Limn a 85 C
Tiempo
Decoloracin
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10 min 20 min 30 min
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pia a 85 C
Tiempo
Decoloracin
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VI. DISCUSIONES S!2n Salva%o" Ba%ui D"!al *3444)5 #6!. /78El frio in"ibe su s'ntesis!
mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.
S!2n Salva%o" Ba%ui D"!al *3444)5 #6!. /18 El efecto de la concentracin
del o#'geno disuelto "a sido motivo de controversia! ya que mientras algunos
autores aseguran que la destruccin de la vitamina C depende de la presencia
de este gas! otros consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico. ?e
recomienda que la concentracin de ugos c'tricos se "aga al vac'o y no enrecipientes abiertos.
S!2n E. '"imo 9:+"a *341;)5 #6!. 416 *a vitamina C en el zumo de
narana aparece con una notable estabilidad. &alorado el zumo! seg)n los
mtodos oficiales! varias "oras despus de e#primido! se encuentran valores
constantes.
-l reaccionar el compleo yodo6amilosa con la vitamina C 9cido ascrbico:presente en las bebidas! la disolucin indicadora pierde el color. Esto se debe a
que la vitamina C es o#idada por un o#idante suave como la disolucin de yodo
para dar lugar a cido des"idroascrbico y a iones yoduro.
S!2n Mi
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VII. CONCLUSIONES *a vitamina C se o#ida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al
momento de e#ponerla al aire! calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se
aplique! menor ser la prdida de contenido. En los ugos! la o#idacin afecta
por e#posicin prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes
oscuros.
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras var'a dependiendo del
grado de madurez! el menor cuando estn verdes! aumenta su cantidad
cuando est en su punto y luego vuelve a disminuir= por lo que la fruta madura
"a perdido parte de su contenido de vitamina C.*as frutas congeladas tienden
a tener meores nutrientes a causa de las baas temperaturas.
*as frutas y los zumos pierden la vitamina C por o#idacin con el o#'geno del
aire! por eso es muy conveniente consumir los zumos recin "ec"os y comer
la fruta recin pelada.
Esta vitamina beneficia a nuestra salud impidiendo la o#idacin de los
radicales libres! protegiendo los teidos y las clulas! ayudando a la formacin
de colgeno! de cart'lagos! de vasos sangu'neos y de m)sculos. Es vital para
la absorcin de "ierro! reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
de cncer.
?e concluy que a mayor la temperatura menor cantidad de vitamina C! la
prctica se realiz cualitativamente y dado lugar a analizar por escala 90 a 30:
la intensidad de decoloracin del indicador que estuvo en contacto con la
vitamina C! a ello se lleg a obtener que a una temperatura de AFGC la pi2a!
narana y limn tuvieron mayor cantidad de vitamina C en comparacin con
las de FFGC y 8FGC! pero tambin se analiz con respecto al tiempo% el de 30min. tuvo mayor decoracin en comparacin con la de 50 min. y A0 min.
VIII. RE>ERENCIAS BIBLIO&R(>ICAS C"eftel y C"eftel! ntroduccin a la bioqu'mica y tecnolog'a de alimentos.
Espa2a% Laragoza.
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http://elementos.org.es/hierrohttp://sintomas.com.es/cancerhttp://sintomas.com.es/cancerhttp://elementos.org.es/hierro7/23/2019 Efecto de La Temperatura en La Vitamina C
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