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EDUCACIÓN VIRTUAL

CON SENTIDO HUMANO

www.ucn.edu.coManejo de equipos de conservación

“Ejemplo proceso de seguimiento

proceso de conservación”

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• Vamos a revisar un ejemplo de seguimiento a la

actividad práctica de proceso de conservación

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Variables a medir• Cambios físicos (textura, peso)

• Cambios sensoriales (color, aroma, apariencia, dureza)

• Cambios químicos (acidez)

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Producto a evaluar: Mango

• Características generales:

• Producto climatérico

• Temperatura ideal de conservación: 13 C para

producto verde y 10 C para producto con

maduración parcial (Cañizares, 2012) http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%209/09caniz

ares_a.pdf

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Condiciones previas de la prueba

• Temperatura de almacenamiento de la prueba: 8 C

(refrigerado)

• Las muestras son llevadas a bolsas individuales

limpias y desinfectadas

• Se usa un refrigerador previamente higienizado

• Peso promedio de las muestras: 245 g

• Las muestras se toman de centro de acopio al azar

• Diario se tomará peso, acidez y medición de

cambios sensoriales

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Día 1

Peso 245 g

Acidez (expresada

en ácido cítrico)

0,78

Color de piel Verde

textura Lisa

Sabor No es dulce, deja astringencia en la

boca

Aroma No hay aromas dulces, aroma

leñoso

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Día2

Peso 246 g

Acidez (expresada

en ácido cítrico)

0,89

Color de piel Verde 70% y 30% amarilla

textura Lisa

Sabor Ácido

Aroma Pierde el aroma a madera

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Día3

Peso 246 g

Acidez (expresada

en ácido cítrico)

1,23

Color de piel Amarillo 50% verde 30% naranja

20%

textura Lisa rugosa y dura

Sabor Agridulce

Aroma Afrutado, dulce leve

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Día4

Peso 244, 5 g

Acidez (expresada

en ácido cítrico)

1,56

Color de piel Rojo 60% amarillo 30% verde 10%

textura rugosa y es semiblanda

Sabor Dulce

Aroma Afrutado intenso

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Día5

Peso 238 g

Acidez (expresada

en ácido cítrico)

1,95

Color de piel Naranja 80% amarillo 20%

textura Rugosa, blanda y fibrosa, forma

oblonga irregular

Sabor Dulce extremo con tonos acéticos

Aroma Afrutado intenso

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Análisis

Peso Bajo las condiciones de almacenamiento estudiadas, sólo es

posible mantener el producto sin una pérdida aparente de peso

hasta el día 4.

Acidez El producto tiene una aceptación en sabor al día 4 , pasado el día

5 se presenta proceso de acetificación

Color de piel Las condiciones óptimas para la entrega de características

sensoriales agradables se presentan al día 4

textura Después del día 4 el producto es rugoso y poco atractivo a la vista

Sabor El producto tiene un sabor dulce óptimo entre los días 3 y 4.

Pasado el día quinto hay evidencias de putrefacción por

conversión de azúcares a ácidos

Aroma Hay mayor intensidad del aroma en el día 3

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Recomendaciones

Manejar sistemas de conservación bajo atmósferas modificadas para evitar

alta transpiración del fruto. Por literatura técnica se recomienda 10°C a 90%

de humedad relativa. Bajo estas condiciones el producto genera una tasa de

respiración de 12 ml de CO2/kg por hora

Igualmente a esta temperatura la tasa de generación de etileno es de 0,5

microlitros/ Kg por hora

Compra de cosechas bajo un mismo estado de madurez, permite estandarizar

los tiempos de conservación.

Manejo adecuado de cuartos fríos:

1. Sistemas de ventilación que permitan retirar aire

2. Monitoreo continuo de humedad relativa y temperatura

3. Aplicación continua de los POES.