Post on 07-Nov-2014
ELABORACION DE MASAS MADRE PARA PANETON
A TRAVES DE TÉCNICAS BIOTECNOLOGICAS
Delgado Díaz, David J.Dongo Martínez, DomenicaManrique Pino, Pamela L. Paredes Zavala, Joshelyn M.Romero Mariscal, GiulianaTaboada Rosell, Miguel A.Zúñiga Gutiérrez, María A.
INTRODUCCION
ACTUALMENTE
TRADICIONALMENTE
Levaduras Hidratos de carbono CO2 Burbujas en masa (harina) haciendo elevar
MANERA: • COMODA• EFICIENTE
Simbiosis:•Levadura •Bacterias Lacticas
Producción de nuevasLevaduras Descomposición almidón sustancias con interesantes
Lactobacillus Lactosa Azucares propiedades organolépticas Acido Láctico y nutritivas
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
MASAS MADRE• Mejores propiedades
organolépticas y nutricionales• Mejor calidad y conservación
(bajo pH)• Mayor coloración • Desarrollo de ácidos orgánicos
y sustancias aromáticas dando aromas durante cocción
• Enriquecimiento del sabor de la miga
• Corteza con mayor coloración y mas crujiente
LEVADURA • Eleva la masa en corto tiempo• Produce menos aroma y sabor
comparado con masa madre• Menor conservación• Miga mas regular, mas blanca
y mas volumen
METODOLOGIA
MOSTOS DE FRUTAS
Mostos de frutas 20 Brix 9 brix Extracción de
Biomasa
Uva Guayaba Ciruela Pera Membrillo Mandarina Mango
QUIMIOSTATO
INOCULO PARA MASA MADRE
Toma de biomasa(9Brix)
OBTENCION DE HARINA DE TRIGO
TRIGO Harina de trigo
Molienda
37 C
AGUA
Harina de trigo Inoculo Biomasa
PREPARACION DE MASA MADRE
37 C
1:1
MASA MADRE