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ELABORACION DE VINO DE CHICHA MORADA
I. INTRODUCCION
La Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como una “bebida
alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se
sirve en varios países de América”.
Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con
fines medicinales y luego ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas
del Perú”, Blas Valera escribe que “se hizo en el Perú desde tiempos
antiquísimos por motivos medicinales, vino a ser un regalo y luego una bebida
para celebrar sus fiestas”.
El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad
peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los
Andes.
En el presente informe se elabora un vino a base de chicha morada el cual
aporta muchas propiedades nutricionales para los seres humanos y también
contribuye en la sociedad con una nueva bebida con calidad en sus
características organolépticas.
II. OBJETIVOS
Elaborar un vino de chicha morada.
Obtener un producto de calidad con buenas características organolépticas.
Realizar una buena mezcla (proporción) tanto del hollejo y el maíz morado.
III. MATERIALES
Maíz morado.
Hollejos
Azúcar
Levadura
Bisulfito de sodio
Bentonita
Depósitos de fermentación
IV. MARCO TEORICO
La Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como una “bebida
alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se
sirve en varios países de América”.
Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con
fines medicinales y luego ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas
del Perú”, Blas Valera escribe que “se hizo en el Perú desde tiempos
antiquísimos por motivos medicinales, vino a ser unregalo y luego una bebida
para celebrar sus fiestas”.
Una bebida refrescante y milenaria, de bajo costo y tradicionalmente peruana es
la popular Chicha Morada hecha a base de un tipo de maíz de color morado o
púrpura por ello su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su
principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y
bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante, el maíz morado es un
excelente aliado en la prevención de neoplasias como el cáncer de colon, y de
enfermedades cardiovasculares.
Los componentes químicos del maíz morado son los fitonutrientes los cuales no
son ni vitaminas ni minerales, sino sustancias químicas. Los fitonutrientes a
diferencia de las vitaminas y minerales carecen de valor nutricional, pese a ello,
funcionan como antioxidantes resguardando al ADN celular de los efectos
nocivos oxidativos de los radicales libres y evitando mutaciones que podrían
causar cáncer.
Más propiedades de la chicha morada
Beneficia al sistema cardiovascular regulando la presión arterial
Baja los niveles de colesterol malo (LDL)
Retarda procesos degenerativos en general
Tiene acción antiarrugas
Incrementa el flujo sanguíneo
Estimula la acción diurética
V. RESULTADOS
Cuadro N°01: Análisis realizados al vino de chicha morada:
ANALISIS RESULTADOS
°BRIX 13
GRADOS
ALCOHOLICOS
18
Fuente: elaboración propia (2014)
VI. CONCLUSIONES
Se logró elaborar vino de chicha morada satisfactoriamente.
Se obtuvo un buen producto al realizar la proporción tanto del hollejo como el
maíz morado.
Se realizaron los análisis al vino de chicha morada obteniendo como resultado:
Grados Brix: 13 y Grados Alcohólicos: 18.
VII. BIBLIOGRAFIA
Beneficios de la chicha morada. (2011). Disponible en
http://www.buenasalud.net/2011/07/15/beneficios-de-la-chicha-morada.html#
Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana
tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres.
Propiedades de la chicha morada. (2013) disponible en
http://www.buenasalud.net/2013/12/11/propiedades-de-la-chicha-morada.html
VIII. ANEXOS
IX.
X.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE VINO DE CHICHA
MORADA
ESTANDARIZACION DE °bRIX
ADICION DE HOLLEJO
RETIRO DE HOLLEJOS
FERMENTACION POR 15 DIAS
TRASIEGOS
VINO DE CHICHA MORADO
CORTE DE FERMENTACION Y
ADICION DE CLARIFICANTE
Bisulfito de sodio 0.3 g/Lt
Bentonita
v
AZUCAR 40%
Levadura: 0.25 – 0.5 g/Lt