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8/12/2019 Enciclopedia del arroz.pdf
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CartaeditorialE
l xito en la preparacin de
arroz obedece en gran medida
al conocimiento profundo sobresus variedades y diferentes usos en
la cocina, pues cada tipo de arrozposee caractersticas dismiles entre s.
Mucho depende tambin de su buenaprovechamiento durante la elaboracin
de diversas recetas de la gastronoma
mundial.
Por ello, el objetivo de la presenteEdicin de Lujo delArroz queUSA Rice Federationpone en tus manos, es lade convertirse en un verdadero y muy completo manual del
arroz; que lo mismo podr ser consultado por profesionales
de la gastronoma, como por estudiantes de institutosculinarios e incluso por amas de casa.
El ejemplar que tiene en sus manos, posee informacin
de gran valor terico y prctico que le permitir tener
un acercamiento al enorme mundo de este maravillosograno, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos
ancestrales.
El conocimiento de las variedades del arroz, usos,tiempos de coccin, tipos de preparacin, especialidades,
propiedades nutricionales, etc., posibilitar a los lectores
aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y
seleccionar el ms adecuado para cada receta.
Asimismo, el lector ser capaz de comprender laversatilidad del arroz y sacarle el mximo provecho en
sus guisos, pues con l se pueden preparar un sinfn de
platillos que satisfagan a un gran nmero de personas almismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se
triplica al cocinarlo.
No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes
posibilidades gastronmicas ya que puede combinarsecon todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales,
frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es
econmico, muy nutritivo, fcil de preparar y de almacenar.
Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representapara ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable
mundo del cereal ms importante en la historia alimenticia
de la humanidad.
Gaby CarbajalDirectora de Promociones
USA Rice Federation Mxico
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Ceviche de arrozCalamares rellenosJitomates cherry
Paella, paso a pasoPaella mixtaPaella verde mexicanaPaella roja vegetarianaPaella negra
Mil hojas con arroz y queso de
cabraArroz con filete de huauchinangoArroz oriental con cerdoMolde de arroz con pechuga,rajas, crema y nataArroz al hornoArroz frito con rollitos depescado
PLATOSFUERTE
S
232424
2526
28
PAELLA
1718192021
ENTRADAS
101111
Canasta con ensalada de arroza la mostazaEnsalada de arroz y argulaEnsalada de arroz con salmn
ENSALADAS
13
1415
contenidoPilaf, paso a pasoPilaf aire y tierraPilaf trpicalPilaf con salmnP
ILAF
30313333
Risotto, paso a pasoRisotto de hongosRisotto de mariscosRisotto al azafrn
Pepino relleno de arrozCalabazas rellenas de arroza la naranjaCostalitos de acelga
Sushi dulce de pltanoRectngulos de arroz dulceCopa tricolorPeras con arroz con leche
POSTRES 46
474748
RELLENOS 44
4545
RISOTTO 35
363838
Sushi, paso a pasoSushi individualBolitas de sushiSushi de atnSushi bicolor
SUSHI
4041424243
Historia del ArrozEtapas de cultivo, recolecciny datos nutricionalesVariedadesMtodos de coccinTips y consejos
SOBREELARRO
Z
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E l arroz ha jugado un papelmuy importante en el de-sarrollo del hombre desdehace miles de aos; sin embargo, anse desconoce la poca en que inicisu cultivo. La primera documentacinhistrica de este verstil grano datade 2,800 aos a.C., cuando un empe-rador chino autoriz que se cultivara.
Aunque ha sido difcil establecercon exactitud cundo y cmo tuvolugar su expansin desde Asia, elarroz se desplaz de China a Grecia,de Persia al Delta del Nilo, a travs delos continentes hasta llegar a Occi-
dente. Fue y vino a muchas regionescon las guerras, conquistas y migra-ciones.
Datos histricos sealan quea colonos empresariales como losprimeros en cultivar el arroz en Am-rica. En 1685, un barco procedentede Madagascar lleg vapuleado alpuerto de Charles Towne; para co-rresponder la generosidad de loscolonizadores por la reparacionesrealizadas a la nave, el capitn regal
una pequea cantidad de Arroz deSemilla Dorada (dado su color) a uncultivador local.
Para el ao 1700, el arroz era yauno de los principales cultivos de loscolonos. Ese mismo ao, se embar-caron a Inglaterra 300 toneladas dearroz americano denominado ArrozDorado de Carolina. Los colonoscultivaban ms arroz de lo que podantransportar los barcos. Al cultivo delarroz de mano de obra muy intensiva
se le acredita el inicio de la poca delas plantaciones de los estados sure-os de Estados Unidos de Amrica.
En 1776, Georgia y Carolina delSur exportaban 65% de su arroz aEuropa. Cuando EUA obtuvo su in-dependencia, cincuenta aos des-
pus, el arroz representaba uno delos negocios agrcolas ms impor-tantes del pas. Ms tarde, la Guerra
Civil entre los estados puso fin a lapoca de las plantaciones. Este he-cho, ms los efectos devastadoresde los huracanes y la competenciade los dems cultivos, desplazaronel arroz hacia el occidente.
Las amplias plantaciones de laCosta del Golfo, entregadas comoparcelas a los soldados que regresa-ron de la guerra, se convirtieron en elnuevo hogar de los cultivos de arroz.An as, los altos costos de la manode obra obstaculizaron el crecimientode la industria. No fue sino hasta quese mecanizaron los mtodos agrco-las que cobr fuerza la industria del
arroz de la Costa del Golfo.En 1884, la Era de las Mquinas
comenzaba a afectar todos los ru-
bros de la vida estadounidense. Enese ao, un agricultor de trigo deIowa seal que las vastas praderasdel suroeste de Louisiana y del su-reste de Texas tenan suelos slidoscapaces de soportar el equipo pesa-do como el empleado en la produc-cin de trigo en Iowa.
Sigui una revolucin de meca-nizacin que estableci lo que hoyen da son los estados principalesdel cultivo del arroz: Arkansas, Lo-
uisiana, Missisipi, Missouri y Texas.Mientras tanto, la fiebre del oro de1849 atrajo a gente de todo el mun-do a California; entre ellos, unos 40mil chinos. La produccin de arrozse convirti en una necesidad paraalimentar a los inmigrantes.
En 1920, California era uno de losprincipales estados productores dearroz. Ms recientemente, los agri-cultores del Sur de Florida comenza-ron a cultivar el arroz. La evolucin
tecnolgica ha permitido que la pro-duccin de EU sea la ms eficientey avanzada del mundo; las nuevastcnicas y la mecanizacin redujerontiempos y costos.
Desde sus magros inicios enCarolina del Sur, el arroz se ha con-vertido en uno de los productosagrcolas principales de los EstadosUnidos. Casi el 90% del arroz quese consume en este pas, se produ-ce internamente. En la actualidad,
Estados Unidos es uno de los pro-ductores de arroz ms avanzadose innovadores del mundo. Entre losprincipales exportadores de arroza nivel mundial, EU se ha ganadoel respeto del mundo por su abun-dante produccin de arroz de altacalidad.
Acerca del
arrozHistoria del arroz
Estados Unidos es uno de
los productores de arrozms avanzados e innovado-
res del mundo.
El arrozes uno de los cereales con
mayores aportes a la dieta diaria
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Datosnutricionales
Etapas delcultivo
Recoleccin
El arroz es el nico cereal de gran importan-cia que puede cultivarse en terrenos secosy tambin hmedos, dependiendo la tcni-
ca de establecimiento del cultivo, de la humedady de los recursos mecanizados. Crece en camposnormales de rotacin junto con otros cultivos,pero es mucho ms tolerante a las fuertes lluviasque cualquier otra planta.
Los cultivos inundados se realizan con laplanta inmersa dentro del agua, la cual le brin-da nutrientes, la asla del calor y fro extremos y,segn algunos conocedores, ayuda a contener lahierba mala. Se requiere disponer de alguna co-rriente de agua; el terreno se divide en parcelasque quedan inundadas y, por lo general, la plan-tacin es a mano.
Mientras que los cultivos de regados, seefectan por inundacin o irrigacin artificial deparcelas. La siembra se puede realizar a manoutilizando plantones o, lo ms habitual, con se-millas pre-germinadas. Es el tipo de cultivo msproductivo y el que ostenta la mayora de la pro-duccin mundial.
Existe la recoleccin tradicional y la mecanizada. La pri-mera de ellas es la ms utilizada en Asia y es de ma-nera manual; tras comprobar la madurez del grano, la
planta se corta con un filoso cuchillo dentro de la parcela aninundada y se deja secar para su posterior tratamiento.
Por su parte, la recoleccin mecanizada es la que est pre-dominando en todo el mundo. En ella, el grano es descascari-llado a mano para desechar la cscara y la paja antes de seralmacenado. Cuando se ha comprobado su madurez, se dejande inundar los campos y los granos son recogidos con lascosechadoras.
Este cereal es el alimento bsico para dos
terceras partes de la poblacin mundial. Es un carbohidrato complejo, un
ingrediente importante de la dieta que el
cuerpo utiliza como combustible.
No contiene sodio y es bajo en grasas.
Cada porcin de 1/2 taza aporta 103
caloras, y 108 caloras por porcin de 1/2
taza de arroz integral.
No contiene colesterol.
No contiene gluten ni alergnicos
Es fcil de digerir.
Sus protenas son de alta calidad, encomparacin con otros granos.
Posee 8 de los aminocidos esenciales
necesarios para formar msculos fuertes.
Buena fuente de tiamina, riboavina,
niacina, fsforo, hierro y potasio.
Su versatilidad y sabor neutro permiten
integrarlo en cualquier receta de sopa,
ensalada, platillo principal, bocadillos,
postres y ms.
Es fcil de preparar y muy econmico.
Es tan saludable y completo que una
persona puede alimentarse durante varios
das slo con arroz.
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variedades
del arrozGrano largoEsbelto, cuatro a cinco veces ms largo que ancho. Losgranos cocidos presentan buena separacin, son ligeros yesponjosos. Posee muy buena absorcin.
Grano medianoMs corto y de dos a tres vecesms largo que ancho. Tras coci-narlo, los granos se vuelven mshmedos y tiernos con ms ten-
dencia a pegarse que el arroz degrano largo. Por lo regular, se usaen platillos orientales.
Grano cortoVoluminoso y casi redondo; gra-nos blandos que se pegan entres. Usado para pudines y postres.
BasmatiOriginario de la India y Pakistn; grano muy largo, con unaroma singular y un sabor parecido al de las palomitasde maz o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla slo a lolargo, resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos yque se separan fcilmente.
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Precocido o impegableArroz que ha pasado por un proceso de vaporizacin antes de
la molienda. Es firme y resistente, recomendado para paella yotros platillos que requieren granos enteros y separados.
MedioUsado para sushi; de grano corto,
textura cremosa y glutinosa. Secuece antes de usarlo y se deja
enfriar a temperatura ambiente. Si
se lava en exceso, podra resultarseco al comerlo.
BlancoTodas las capas de salvado
han sido removidasdurante el proceso de la
molienda, dejando un granocompletamente blanco y de
fcil coccin.
RisottoOriginario de Italia, es blanco, de grano mediano; capaz de
absorber lquido hasta cinco veces su peso al ser cocinado,es de consistencia muy cremosa.
VariedadesArroz blanco y caf son los granos mscomunes, pero hay todo un mundo de
variedades por descubrir que ofrecendistintos aromas y sabores al men.
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Mtodos de
coccin1) En un molde o charola para hor-no, combina 1 taza de arroz, lqui-do suficiente, 1 cucharadita de sal,
mantequilla o margarina.2)Cubre y hornea a 350 C de 25 a30 minutos (30 a 40 min para el par-bolizado; 1 hora para el de grano en-tero). Esponja con un tenedor.
1
2
3
1) En una cacerola, hierve dos tazasde agua por cada taza de arroz, saly1/2 cucharadita de aceite (opcio-nal).2)Agrega el arroz sin lavar, mezclacon una cuchara y reduce a fuegolento. Tapa y cuece hasta que se ab-sorba todo el lquido. Esponja con untenedor.
1
2
3
1
2
3
1)En general, se combinan todos losingredientes utilizando de 1/4 a 1/2taza menos de lquido que en el m-
todo de la estufa.
2)Enciende la olla arrocera, sta dejade cocinar al detectar automticamen-te un aumento de temperatura queocurre cuando el arroz ha absorbidotodo el lquido.
Al vapor
Hornoconvencional
Arrocera
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Tabla de preparacin
1 taza de arroz sin coccin Lquido Tiempo de coccin Rendimiento
Arroz de grano largo 1- tazas 15 minutos 3 a 4 tazas
Arroz de grano mediano 1- tazas 15 minutos 3 tazasArroz de grano corto 1- tazas 15 minutos 3 tazas
Grano entero 2- tazas 45 a 50 minutos 3 a 4 tazas
Parbolizado 2 tazas 20 a 25 minutos 3 a 4 tazas
Precocido con saborizante o
condimentado
Siga las instrucciones del
fabricante Vara Vara
Tabla de coccin del arroz
Tipo Cantidad Lquido Tiempo
Grano largo 250 gr 500 ml 1215 minutos
Integral 250 gr 625 ml 3540 minutos
Impegable 250 gr 550 ml 1518 minutos
Basmati 250 gr 450 ml 1012 minutosJazmn 250 gr 450 ml 1012 minutos
Rissotto 250 gr 1 litro 2025 minutos
Grano corto 250 gr 600 ml 4045 minutos
1) En un molde de dos a tres litrospara horno de microondas, combina1 taza de arroz, suficiente lquido, 1cucharadita de sal y mantequilla omargarina.
2) Cubre y cocina el arroz en highdurante cinco minutos o hasta queempiece a hervir. Reduce el calor amedium djalo de 15 min. (parboli-zado) a 30 minutos (grano largo). Es-ponja con un tenedor.
1) Calienta en una cacerola de dosa tres litros, 1 taza de arroz, lqui-do suficiente, 1 cucharadita de saly mantequilla o margarina. Dejahasta que empiece a hervir. Redu-ce el calor, cubre y deja hervir. Siel arroz an no est lo suficiente-mente tierno o el lquido no se haabsorbido, tapa y cocnalo de dos
a cuatro minutos ms.
2)Esponje el arroz con un tenedor.
1 2
1
2
3 Microondas
Estufa
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Tips y
consejosIngredientes 300 gramos de arroz grano largo lavado y
drenado 4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de mostaza
2 1/2 tazas de fondo de ave
sal y pimienta blanca
Cmo colorear el arroz? 35 minutos + refrigeracin 4-6 porciones fcil
Preparacin1.En una cacerola ponga a calentar el aceite a fue-
go medio y ponga a frer el arroz no debe cam-
biar de color, aada la mostaza, el fondo de ave ,
salpimiente cuando suelte el primer hervor baje la
ama al mnimo, tape y deje que se cocine hasta
que el arroz este cocido
2. Cheque lo por si le llega a faltar caldo aada de
poco en poco para evitar que se bata
Si desea ponerle el color de alguna verdura solo necesita,
licuarla con el caldo y colarla o con el extractor de jugos .
Si es con hojas como de espinaca solo licue con el caldo.
Tips
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EntradasSECCIN
Sin duda la versatilidad delArroz no puede ser remo-tamente igualada por ningnotro alimento. Este pequeoy fabuloso cereal nos da in-
numerables posibilidades en nuestracocina, precisamente gracias a esacualidad y a su sabor neutro.
El Arroz puede ser combinado contoda clase de carnes, pescados, ma-riscos, vegetales, legumbres, hortalizasy hasta frutas. Puede ser sazonado contoda clase de especias y ser acompa-ado por salsas saladas, picantes, dul-ces, agridulces y cremosas.
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Ingredientes 1/2 taza de arroz
1 1/2 tazas de caldo de pescado
6 limones, el jugo
Sal y pimienta al gusto
1/4 de taza de aceite de oliva
3 letes de pescado
200 gr de pulpo precocido
200 gr de surimi
200 gr de camarn pacotilla
1/2 pepino sin semillas y picado
1/2 cebolla picada 1 cucharada de chile de rbol picado
2 ramas de cilantro picadas
arrozCeviche de
Preparacin1.Hierve una taza de caldo de
pescado y aade el arroz; baja
la ama, tapa y cuece hasta que
todo el lquido se evapore.
2.Mezcla la 1/2 taza de caldo de
pescado con el jugo de limn,
sal, pimienta y el aceite de oliva.
3.Agrega el pescado y los maris-
cos al jugo de limn; refrigera
por dos horas.
4.Mezcla el arroz con el pesca-
do y los mariscos; refrigera 20
minutos ms. Sirve en copas y
acompaa con el pepino, cebo-
lla, chile y cilantro picado.
... media taza de arroz cocido
aporta 22 gr de carbohidratos?
Sabas que
50 minutos + refrigeracin 4 porciones fcil
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cherryJitomates
20 minutos 4 porciones fcil
Ingredientes 2 tazas de caldo de pescado
1/2 taza de arroz precocido
1 zanahoria picada
1 calabaza picada
1 pimiento rojo picado 8 calamares limpios
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva, el necesario
1/2 taza de salsa de pescado
2 cucharadas de azcar
1/4 de taza de jugo de naranja
2 papas en rodajas
1 cucharada de pprika
rellenosCalamares
50 minutos 4 porciones medio
Ingredientes 2 tazas de caldo de pescado
16 jitomates cherry 1/4 de taza de mayonesa
90 gr de queso crema
1 chorrito de leche
1/4 de cebolla namente picada
1 chile o al gusto
1 barra de surimi namente picado
1 taza de arroz cocido
Sal y pimienta al gusto
Cebolln para decorar
Vinagreta de frambuesa al gusto
Preparacin1.Ahueca los jitomates cherry con mucho cuidado.
2.Licua la mayonesa, el queso, el chorrito de le-
che, la cebolla y el chile con cinco cucharadas
de arroz cocido. Agrega al arroz restante y el
surimi; incorpora.
3.Rellena los jitomates y reserva. Sirve porciones de
cuatro jitomates y baa con vinagreta al gusto.
Preparacin1.Hierve el caldo de pescado, aade el arroz y las verduras; tapa. Baja la ama
y cuece hasta que todo el lquido se consuma.
2.Rellena los calamares con el arroz y cirralos con un palillo; salpimienta. En una
sartn con aceite caliente sella los calamares durante seis minutos por cada
lado. Retralos y saltea los tentculos de los calamares por 10 minutos.
3.Hierve a fuego medio la salsa de pescado con el azcar y el jugo de naranja
hasta reducir a la mitad.
4.En la misma sartn donde freste los calamares, calienta un poco de aceite y
fre las papas; salpimienta al gusto y espolvoralas con pprika.
5.Corta los calamares a la mitad, srvelos y baa con la salsa; acompaa con
las papas.
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EnsaladasSECCIN
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Las ensaladas preparadas conArroz, representan un platomuy completo en cuanto a nu-trientes; en combinacin conotros alimentos como las le-
gumbres, el contenido proteico delArrozy su cantidad de bra aumen-tan considerablemente.
Cualidad importante sobretodo parael sistema digestivo, pues permite su
correcto funcionamiento, evitandoestreimiento y favoreciendo el desa-rrollo de la ora intestinal.
Adems, un buen plato de ensaladaconArrozy vegetales, carnes o pes-cados, presenta un mayor porcentajede minerales como el hierro, calcio yzinc. Es necesario recordar que el arrozes bajo en grasas y que debemos cui-dar la cantidad de grasas adicionalesque se le agreguen al cocinarlo.
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Para las canastitas 1/2 taza de harina de arroz
1/4 de taza de harina de trigo
2 huevos
3/4 de taza de leche fra
1/4 de taza de cebolln namente picado
20 gr de mantequilla claricada (fundida)
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin1.Licua las dos harinas, los huevos,
la leche, la mantequilla y el cebolln;
salpimienta y licua por tres minutos.
Reserva.
2.En una sartn precalentada a fuego
medio, engrasa con mantequilla y
chorrea un poco de la mezcla ante-
rior sin cubrir por completo el fondo
de la sartn. Con un palillo despren-
de las orillas de la pequea crepa y
retrala de la sartn.
3.En un refractario coloca la crepa en
la base y lleva al microondas por 35
segundos o hasta que est bien cru-
jiente, sin que se queme; reserva.
Para el jamn glaseado 200 gr de jamn de cerdo en rebanadas
de 1/2 cm y en cubos de 1/2 cm
150 gr de azcar
2 cucharadas de aceite de crtamo
Para el arroz con mostaza 300 gr de arroz precocido (impegable)
5 cucharadas de mostaza Dijon
700 ml de caldo de pollo
Sal y pimienta blanca recin molida al
gusto
Para la vinagreta de vino blanco 1/2 taza de vino blanco
1/4 de taza de vinagre balsmico
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra al gusto
Para la ensalada 10 hojas de lechuga sangra troceada
10 hojas de lechuga escarola troceada
1/2 cebolla blanca leteada
Nuez al gusto
1/2 taza de arroz con mostaza Dijon
200 gr de jamn glaseado
Preparacin1.Para el jamn glaseado, en una sar-tn con aceite caliente sofre el ja-
mn a fuego medio por cinco minu-
tos; aade el azcar y baja la ama.
Deja hasta que caramelice el jamn
y retira del fuego.
2.Para el arroz con mostaza, en una
cacerola a fuego medio calienta el
arroz, el caldo y la mostaza. Cuando
suelte el primer hervor, salpimienta,
baja la ama, tapa y deja cocer.
3.En un refractario, mezcla perfecta-
mente los ingredientes de la vina-
greta; salpimienta y licua.
4.Para la ensalada, en una ensaladera
de madera mezcla el arroz con los dos
tipos de lechuga, la cebolla, la nuez,
las lechugas, el jamn, y una cantidad
generosa de vinagreta de vino blan-
co. Rellena con esto las canastitas y
acompaa con ms aderezo.
30 minutos 4 porciones media
arroz a la mostazaCanasta con ensalada de
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Ingredientes 1 taza de arroz precocido
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de chcharos cocidos
1 taza de ejotes cocidos y en bastones de 3 cm
1 pimiento rojo picado
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de sidra Sal y pimienta al gusto
2 manojos de argula limpia y desinfectada
100 gr de queso chiapaneco rallado
40 minutos 4 porciones fcilargula
Ensalada de arroz y
Preparacin1.Hierve el caldo de pollo, agrega el arroz, baja la ama y tapa;
cuece hasta que se evapore el caldo.
2.Deja que el arroz se enfre y mezcla con los chcharos, los
ejotes, el pimiento, la mitad del queso, el aceite, el vinagre y
salpimienta al gusto.
3.Sirve el arroz sobre una cama de argula y decora con el
queso rallado.
... la argulaes una variedad de
lechuga similar a la espinaca?
Sabas que
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Para la ensalada 300 gr de arroz de grano largo cocido
al vapor con sal
1/2 taza de calabaza en juliana
1/2 taza de zanahoria en juliana
1/2 taza de cebolla morada leteada
1/2 taza de fresas leteadas
1/2 taza de kiwi en medias lunas
5 cucharadas de ajonjol blanco ytostado
5 cucharadas de amaranto
400 gr de salmn ahumado en
lminas muy delgadas
1 cebolla cambray, los rabos
Aro de 10 cm de dimetro
Para la vinagreta 1/2 taza de vinagre balsmico (de
preferencia sabor higo)
1/2 taza de aceite de oliva
1/8 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra
recin molida
1 cucharada de azcar mascabado
3 cucharadas de jugo de limn
30 minutos 4 porciones fcilsalmn
Ensalada de arroz con
Preparacin1.En un recipiente hondo mezcla el
arroz, las verduras, la cebolla, las
fresas, los kiwis, el amaranto y el
ajonjol.
2.Mezcla perfectamente los ingre-
dientes de la vinagreta e integra a
lo anterior.
3.Con las lminas de salmn forra
el aro y amarra con los rabos de
la cebolla cambray. Voltea y retira
el aro con mucho cuidado; rellena
con la ensalada.
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PaellaSECCIN
Como en otros tantos casosen que el recipiente de ela-boracin ha dado nombrea algn plato, as ocurricon la paella. Es una de
las delicias culinarias de Espaa, lapalabra signica sartn y deriva dellatn patella, trmino con el que sedesignaba un utensilio de cocina con-sistente en un gran plato metlico.
Tocino, alubias y rebanadas de cho-rizo picante son recomendables paralos das fros. Una paella que solo con-tiene vegetales, adems deArroz, esun plato ideal de verano. Las paellascon pescados y mariscos son parti-
cularmente populares; los frutos delmar frescos son vendidos diariamenteen el mercado, en la zona de arrocesalrededor de Valencia y a lo largo delrea del Ebro.
Es uno de los preparados ms comu-nes en la cuenca del Mediterrneo,elaborado a partir de un sofrito al quese aade un caldo; su popularidadcreci tanto a lo largo del siglo XX a
nivel internacional, que hoy en da esun plato que puede encontrarse en losrestaurantes de Occidente.
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paellaPaso a paso
Ingredientes Aceite de oliva, el necesario
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de azafrn
1 cucharadita de pprika
4 jitomates escalfados y picados
2 tazas de arroz impegable
2 tazas de caldo de pollo 2 tazas de caldo de pescado
Sal y pimienta al gusto
1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio
Preparacin1.Calienta un poco de aceite en la paellera y sella las carnes ( y / o los mariscos
o embutidos segn sea el caso); retira y reserva.
2.Vierte ms aceite y sofre la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla est
transparente agrega el azafrn y la pprika; deja que doren ligeramente e
incorpora el jitomate. Cuece cinco minutos y aade el arroz; revuelve bien.
3.Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y
los mariscos a la paella.
4.Lleva la paella a hervor, sazona y baja la ama; cubre con papel aluminio
y cuece hasta que se haya consumido
casi todo el caldo.
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Ingredientes Aceite de oliva, el necesario
200 gr de camarones grandes
200 gr de mejillones
150 gr de almejas
250 gr de maciza de cerdo
250 gr de pollo en trozos
150 gr de chistorra
150 gr de butifarra
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados 1 cucharadita de azafrn
1 cucharadita de pprika
4 jitomates escalfados y picados
2 tazas de arroz impegable
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de caldo de pescado
1 pimiento rojo en juliana
1 pimiento verde en juliana
80 gr de chcharos precocidos
Sal y pimienta al gusto
Preparacin1.Calienta un poco de aceite en la paellera y sella la carne de cerdo, el pollo, la chis-
torra y la butifarra; retira y reserva.
2.Calienta otro poco de aceite y sella los camarones, los mejillones y las almejas;
retira y reserva.
3.Vierte ms aceite y sofre la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla est transparente
agrega el azafrn y la pprika; deja que doren ligeramente e incorpora el jitomate.
Cuece cinco minutos y aade el arroz; revuelve bien.
4.Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y los
mariscos a la paella. Aade los pimientos y los chcharos.
5.Lleva la paella a hervor, sazona y baja la ama; cubre con papel aluminio y cuece
hasta que se haya consumido casi todo el caldo. Calienta otro poco de aceite y sellalos camarones, los mejillones y las almejas; retira y reserva.
1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio
mixtaPaella
... El azafrnes el ingrediente
que le va a dar el color amarillo a
nuestra paella?
Sabas que
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21/52
Ingredientes 1/4 de taza de aceite de
oliva
1/3 de taza de cebolla
picada
2 dientes de ajo
namente picados
2 nopales en tiras
10 championes en
mitades
2 jitomates escalfados ypicados sin semillas
2 alcachofas a la mitad
1/2 cucharadita de
azafrn
1 chile poblano asado y
sin semillas
6 camarones grandes
con cabeza
1/2 pechuga partida en
cuatro
1 taza de granos de elote
precocidos
5 tazas de caldo de pollo
2 tazas de arrozimpegable
Sal al gusto
Preparacin1.En una cacerola calienta el
aceite y acitrona la cebolla;
integra el ajo y la pechuga
hasta que dore un poco.
2.Aade los nopales, los
championes y el jitomate;
deja por tres minutos. In-
corpora el azafrn remoja-
do en 1/4 de taza del caldo
caliente.
3.Licua el caldo sobrante
con el chile poblano y vir-
telo a la paellera. Cuando
comience a hervir agrega
los camarones, los granos
de elote y el arroz.
4.Baja el fuego, tapa y cue-
ce hasta que se consuma
todo el lquido.
40 minutos 6-8 porciones fcil
mexicanaPaella verde
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22/52
Ingredientes 1 taza de jugo de betabel
1/2 cucharadita de azafrn disuelto
en 1/2 de taza de caldo devegetales
1/2 cebolla blanca namente picada
3 dientes de ajo namente picados
1 litro de caldo de verduras
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca recin molida
al gusto
1 taza de oretes de brcoli
1 taza de ramitos de colior
1 taza de esprragos medianos
1 taza de papas cambray en
mitades 1 taza de ejotes
1 taza de zanahoria partida en
diagonal
1/2 taza de pimiento rojo en juliana
1/2 taza de pimiento rojo en juliana
1/2 taza de pimiento amarillo en
juliana
2 tazas de arroz impegable
Preparacin1.En una paellera calienta el aceite a fuego
medio y acitrona la cebolla junto con el ajo;
agrega el arroz y sofre por unos minutos.2.Vierte el jugo de betabel, deja que suelte
el primer hervor y aade el caldo de vege-
tales y el azafrn; salpimienta y acomoda
el brcoli, la colior, los esprragos, las
papas, los ejotes, los pimientos y las za-
nahorias.
3.Tapa la paellera y reduce el fuego; gira para
un cocimiento parejo. Cuando quede muy
poco lquido, apaga y deja reposar.
Esta receta es muy saludable,
aparte de ser deliciosa
Consejo
60 minutos 6-8 porciones medio
vegetarianaPaella roja
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Ingredientes 1 manojo chico de cebollas cambray
1/4 de taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo namente picados
3 zanahorias con corte delgado y sesgado
1 taza de ejotes
2 tazas de arroz impegable
5 tazas de caldo de pescado
1/2 cucharadita de azafrn
4 sobres de tinta de pulpo o calamar
100 gr de charales frescos
1/2 kg de aros de calamar
Pimienta al gusto
Preparacin1.En una paellera con aceite acitrona ligeramente la ce-
bolla y el ajo; vierte las zanahorias y los ejotes. Deja
suavizar; reserva un poco de cada uno para agregarms tarde.
2.Licua una taza de caldo con la tinta y reserva. En 1/4 de
taza de caldo tibio disuelve el azafrn y reserva.
3.Incorpora el caldo y calienta. Cuando suelte el hervor
reduce el fuego y vierte el arroz de manera uniforme, los
charales y los aros de calamar. Tapa con papel aluminio
y deja consumir perfectamente el lquido.
4.Agrega los ejotes y las zanahorias que reservaste al
principio.
30 minutos 6-8 porciones fcil
negraPaella
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24/52
Platos fuertesSECCIN
ElArrozva perfectamente conla gastronoma de los diferen-tes grupos tnicos de todo elmundo; por ello, muchsimosde los platillos principales
ms apreciados de la comida interna-cional estn basados en este grano.
Tenemos la Paella de Espaa, el sa-broso Arroz con Pollo del Per, el Morode los pases del Caribe, el Jambala-ya, el Arroz Creole de Estados Unidos,el Rissoto de Italia, el Arroz Mexicano,el Arroz Frito tan popular en la comidaoriental y muchos otros.
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25/52
40 minutos 4 porciones media
queso de cabraMil hojas con arroz y
Ingredientes 200 gr de queso de cabra
1 taza de leche
2 tazas de caldo de pollo
300 gr de arroz precocido
150 gr de nuez troceada
4 cucharadas de cilantro namente
picado
Sal y pimienta blanca al gusto
4 medias pechugas de pollo aplanadas
y salpimentadas
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de calabaza en juliana na 1/2 taza de zanahoria en juliana na
1/2 taza de pimiento rojo en juliana na
Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de crema
1/4 de taza de leche
1 1/2 tazas de hojas de espinaca
Sal y pimienta blanca al gusto
1 cortador de 10 cm
Preparacin1.Licua el queso, la leche y el caldo. En un
recipiente hondo coloca el arroz, viertela mezcla anterior y deja hervir a fuego
medio bajo; aade las nueces y el ci-
lantro. Salpimienta, tapa y espera hasta
que todo est bien cocido; reserva.
2.En una sartn fre las pechugas por
ambos lados y crtalas con ayuda del
cortador.
3.Salpimienta los vegetales y frelos por
tres minutos; deben de quedar al den-
te. Reserva.
4.Licua perfectamente la crema, la leche,
las espinacas, sal y pimienta al gusto.
5.Con ayuda de un aro coloca en un platolos crculos de la pechuga, tres cucha-
radas de arroz y agrega encima una cu-
charada de verduras hasta formar una
torre de tres crculos de pollo; termina
con un poco arroz y verduras. Acom-
paa con la salsa de espinacas.
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26/52
cerdoArroz oriental con
1 hora 5 porciones fcil
Ingredientes Aceite de oliva, el necesario
4 letes de pescado
Sal y pimienta al gusto
1/2 kg de camarones grandes
3 papas rebanadas y en cuartos 1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de azafrn
1/4 de taza de vino blanco
1/2 kg de almejas
2 tazas de caldo de pescado
1 taza de arroz precocido
huauchinangoArroz con flete de
1 hora 5 porciones medio
Ingredientes 1 taza de arroz precocido
2 tazas de caldo de pollo
1/2 kg de maciza de cerdo
Agua, la necesaria
Sal y pimienta al gusto
1/4 de taza de salsa de soya
1/4 de taza de jugo de naranja
1 taza de caldo de res
1 cucharada de fcula de maz
1/3 de taza de agua
Aceite de ajonjol, el necesario
1 brcoli en oretes
2 zanahorias en bastones
1 pimiento rojo en juliana
100 gr de chcharos chinos
100 gr de championes leteados
1 pimiento amarillo en juliana
Agua, la necesaria
Preparacin1.Hierve el caldo de pollo, aade el
arroz y tapa; baja el fuego y cuece
hasta que se consuma todo el lqui-
do.
2.Hierve suciente agua para cubrir la
carne con un poco de sal, agrega
la carne de cerdo, tapa y cuece du-
rante 35 minutos; escrrela. Calienta
un poco de aceite en una cacerola y
sella la carne, vierte la salsa de soya,
el jugo de naranja y el caldo de res;
reduce a la mitad.
3.Mezcla la fcula con el 1/3 de taza
de agua; agrgala a la salsa anterior,
baja la ama y deja que espese.
4.En una sartn con aceite caliente, sal-
tea las verduras a fuego medio duran-
te 10 minutos. Aade el arroz y saltea
cinco minutos ms. Sirve con la car-
ne y baa con un poco de salsa.
Preparacin1.En una arrocera con un poco de aceite caliente sella los letes salpimentados;
reserva.
2.En la misma arrocera vierte un poco de aceite, salpimienta los camarones y
sllalos hasta que cambien de color; reserva.
3.Sofre en la arrocera las papas, la cebolla y el ajo; cuando la cebolla dore ligera-
mente aade el azafrn y el vino. Agrega las almejas y deja que el vino reduzca
a la mitad antes de verter el caldo de pescado.
4.Una vez que el caldo de pescado est hirviendo, incorpora el arroz y tapa; baja
la ama y cuece hasta que todo el lquido se haya evaporado. A media coccin,
aade lo letes de pescado y los camarones.
5.Sirve el arroz con las papas, letes de pescado y camarones a un lado.
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Ingredientes 5 tazas de agua
3 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta blanca al gusto
1 limn, el jugo y la ralladura
2 tazas de arroz
Aceite, el necesario
1/2 cebolla morada en medias lunas 1 1/2 tazas de granos de elote
6 chiles poblanos asados sin cscara y en rajas
1 taza de crema
1 taza de nata
30 gr de queso crema
2 cucharadas de semillas de chile
2 cucharadas de hinojo namente picado
1 pechuga deshuesada mediana
1 aro de metal de 10 cm
Preparacin1. Vierte en una cacerola el agua con una cucharada de man-
tequilla, sal al gusto y la ralladura de limn. Cuando suelte el
hervor agrega el arroz y una cucharada de jugo de limn; deja
secar el lquido y reserva.
2. En una cacerola vierte la mantequilla restante y acitrona la ce-
bolla; aade una taza de granos de elote, las rajas de poblano e
incorpora la crema y la nata. Deja sazonar y salpimienta al gusto.3. Con ayuda del aro de metal coloca en el plato una capa de arroz,
una de rajas y una de pollo; repite hasta terminar con la taza res-
tante de granos de elote y un poco de pollo por encima.
4. Forma bolitas medianas con el queso crema y psalas por arroz,
por las semillas de chile y por el hinojo namente picado; salas
para decorar.
5. Salpimienta la pechugas y drala por ambos lados; crtala en
tiras delgadas y reserva.
30 minutos 6 porciones fcil
rajas, crema y nataMolde de arroz con pechuga
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1 hora 10 minutos 5 porciones fcil
De preferencia utiliza una
cazuela de barro
Consejo
al hornoArroz
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29/52
Ingredientes 1/4 de kg de costilla de cerdo en bocados
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva, el necesario 150 gr de papas cambray en rodajas
100 gr de morcilla en rebanadas
1 cucharada de pprika
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de arroz precocido
100 gr de garbanzos precocidos
Preparacin1.En una cazuela de barro extendida calienta un
poco de aceite y sella las costillas salpimentadas;
retralas del fuego y reserva.2.En el mismo aceite, fre las papas, retralas y fre la
morcilla; retira y reserva.
3.Aade la pprika y el caldo de pollo; cuando est
hirviendo agrega el arroz y regresa la carne, las
papas y la morcilla. Cuando vuelva a hervir, rec-
tica la sazn y retira del fuego; cubre con papel
aluminio.
4.Termina su coccin en el horno, precalentado
a 160 C durante 40 minutos. Sirve y decora al
gusto.
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30/52
Para el arroz 1/4 de cebolla blanca
namente picada
2 dientes de ajo
namente picados
1 cucharada de jengibre
rallado
Aceite, el necesario
1/4 de taza de zanahoria
namente picada
1/4 de taza de calabazanamente picada
1/4 de taza de oretes
chicos de brcoli
1 cucharada de
ajinomoto
5 cucharadas de salsa de
soya
1/2 cucharadita de sal
5 cucharadas de cebolln
namente picado
1/2 taza de germinado
de soya
300 gr de arroz de granolargo cocido
Preparacin
1.En un recipiente mezcla la salsa de soya, la miel, el azcar y lascinco especias; agrega el pescado y los tentculos de pulpo,
deja marinar durante una hora.
2.Pasado el tiempo, coloca los letes a lo largo, encima sirve
un tentculo y enrolla; sujeta con palillos los rollitos. Colcalos
en una charola engrasada y hornea a 130 C por 15 minutos;
reserva.
3.En un recipiente con aceite caliente, fre la cebolla, el ajo y el jen-
gibre. Aade las zanahorias, las calabazas, el brcoli y sofre por
tres minutos ms; integra el arroz y mezcla perfectamente.
4.Agrega el ajinomoto, la salsa de soya, la sal, el cebolln y el ger-
minado de soya; mezcla y cocina por un minuto ms.
5.Licua los ingredientes de la salsa de ciruela hasta obtener una
mezcla homognea. Sirve el arroz y acompaa con rollitos de
pescado con pulpo y salsa de ciruela.
35 minutos 4 porciones media
rollitos de pescadoArroz frito con
Para los rollitos depescado 5 cucharadas de salsa de
soya
2 cucharadas de miel de
abeja
1/2 cucharadita de 5
especias
12 letes de pescado en
tiras de 3 cm de ancho,
por lo largo
8 tentculos de pulpo
cocidos y cortados de
6 cm de largo
2 a 3 cucharadas de
aceite
Para la salsa de ciruela 1/2 taza de ciruela pasa
deshuesada
1/4 de taza de vinagre de
arroz
3 cucharadas de salsa de
soya
1 cucharada de azcar
1/8 de cucharadita de
pimienta blanca
1/8 de cucharadita de sal
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31/52
PilafSECCIN
El Arroz pilaf es un platilloclsico de las regiones deGrecia hasta la India; suinvencin es atribuida a Turquo Persia, y sus primeras
referencias literarias se remontan a lahistoria de Alejandro Magno.
Existen variantes de pilaf en todoel Medio Oriente, Cercano Orienteregin del Cucaso y la Pennsula
de los Balcanes. As, recibe diversosnombres, entre ellos: plov en ruso,poloo polowen persa o polow; pilav
en bosnio, pilavo pilaffen serbio, pulaven armenio ypilafen rumano.
El requisito bsico para un buenpilaf es que el Arroz debe estarperfectamente cocido y con granosseparados. Inclusive elArrozlleva unacoccin simple, sin muchos ingredientesy posiblemente condimentado conmantequilla, un par de ajos, cebolla, saly especias. Si se desea un sabor ms
intenso, el arroz puede ser cocido encaldo.
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pilaf
Paso a paso
30 minutos 4-6 porciones fcil
Ingredientes 40 gr de mantequilla
250 gr de arroz de grano largo sin lavar
3 tazas de caldo de pollo
40 gr de mantequilla fundida y ligeramente
dorada
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin1.En una cacerola coloca la mantequilla
a claricar, aade el arroz y sofre; no
debe cambiar de color.
2.Agrega el caldo de pollo, salpimienta
y tapa cuando suelte el hervor; baja
la ama al mnimo y deja cocer.
3.Cuando el arroz est cocido aade la
mantequilla y deja reposar por cinco
minutos; sirve caliente.
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50 minutos 5 porciones fcilaire y tierra
Pilaf
Ingredientes 3 cucharadas de mantequilla claricada
1 taza de arroz de grano largo
2 pechugas de pollo en cubos
1/2 kg de salchichas de cerdo en rodajas
2 tazas de caldo de pollo
2 ramas de albahaca picada
Sal y pimienta al gusto
Preparacin1. Calienta la mantequilla en una cacerola y fre el
arroz, el pollo y las salchichas.
2.Vierte el caldo de pollo, salpimienta y lleva a hervor;
tapa, baja la ama y cuece hasta que todo el caldo
se haya consumido.
3. Mezcla el arroz con la albahaca picada y sirve.
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El arroz es rico especialmente
envitamina B.
Consejo
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con salmnPilaf
Ingredientes 40 gr de mantequilla
1/2 cebolla namente picada
2 dientes de ajo namente picados
300 gr de arroz de grano largo sinenjuagar
1/2 litro de caldo de pollo
1/2 taza de crema de coco
300 gr de camarones
1 pltano manzano en rodajas fritas
1 manzana en dados
1 taza de portobello en dados
1 taza de pia fresca en dados
Sal y pimienta al gusto 40 gr de mantequilla
Preparacin1. En una cacerola coloca la mantequi-
lla y acitrona la cebolla y el ajo; aade
el arroz y fre.
2. Vierte el caldo de pollo, la crema decoco, los camarones, las frutas y sal-
pimienta al gusto; cocina hasta que el
arroz est bien suave. Aade la man-
tequilla.
45 minutos 5 porciones fcil
Preparacin1. Calienta la mantequilla en una ca-
cerola, dora el arroz ligeramente,vierte el caldo de pescado y deja
hervir. Baja la ama, tapa y cuece
hasta que todo el caldo se consu-
ma.
2. A media coccin aade el salmn
salpimentado y los chcharos.
3. Cuando el arroz est cocido, mz-
clalo con el eneldo. Sirve y decora
a tu gusto.
Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla
1 taza de arroz de grano largo
2 tazas de caldo de pescado
400 gr de salmn en cubos
Sal y pimienta al gusto
2 tazas de chcharos precocidos
1/2 taza de eneldo picado
tropicalPilaf
40 minutos 6-8 porciones media
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Aunque el origen del risottoest ligado al ritmo de vidade los campesinos, su pre-paracin es bastante ela-borada. Es considerado
como uno de los grandes logros cu-linarios de Italia y la palabra signicariso en italiano; es una forma tradi-cional de cocinar el arroz en Italia.
Es denido como un plato a base de
arroz cocido con poco lquido o conjugos lquidos, especialmente des-pus de ser sofredo en mantequillao aceite de oliva con cebolla y hier-bas aromatizantes.
Debe quedar untuoso, suave y cre-moso; los granos de arroz no que-dan compactados, sino que puedendistinguirse en el paladar y los dien-tes, resultado que se obtiene aa-diendo por lo regular mantequilla,nata o queso parmesano al nal dela coccin.
Dado su versatilidad y peculiartcnica de preparacin, se haconvertido en un plato habitual enlos mens de muchos restaurantesalrededor del mundo.
RisottoSECCIN
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37/52
risottoPaso a paso
30 a 40 minutos 6-8 porciones media
Ingredientes 20 gr de mantequilla
3 cucharadas de aceite de
oliva
1/2 cebolla blanca namente
picada
2 dientes de ajo namente
picados
250 gr de arroz arbreo
1 taza de vino blanco
2 tazas de caldo de pescado
100 gr de queso parmesano
rallado
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin1. En una cacerola calienta la mantequilla y el aceite
de oliva; acitrona la cebolla y el ajo. Aade el arroz
y sofre.
2.Agrega el vino blanco y deja que suelte el hervor.
3. Vierte el caldo de pescado, el queso parmesano y
salpimienta. Tapa, baja la ama al mnimo y cocina
hasta que el arroz est cocido.
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Ingredientes 1 taza de arroz arbreo
Aceite de oliva, el necesario
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
100 gr de championes leteados
100 gr de setas deshebradas 100 gr de hongos portobello leteados
Sal y pimienta al gusto
1/2 taza de vino blanco
1 litro de caldo de pollo
100 gr de queso parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
Preparacin1. En una cacerola con un poco de aceite caliente
sofre el arroz hasta que est transparente; aade
la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla quede trans-
parente, agrega los hongos y salpimienta; deja que
doren ligeramente.
2.Vierte el vino y deja reducir a la mitad. Aade un
cucharn de caldo de pollo hirviendo y mantn a
fuego alto; remueve de vez en vez y deja que el
caldo se vaya consumiendo.
3. Cuando se haya consumido la mitad del caldo,
aade otro cucharn de caldo y repite el proceso
hasta que el arroz quede al dente.
4. Retira del fuego e integra la mantequilla y el queso
parmesano para que el arroz quede cremoso. Sir-
ve y decora con el perejil picado.
hongosRisotto de
50 minutos 5 porciones medio
...Sofrer es frer ligeramente
en algn aceite uno o varios
ingredientes para aadirlos a un
guiso o para hacer una salsa?
Sabas que
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Ingredientes 2 dientes de ajo sin cscara y
namente picados
5 cucharadas de aceite de oliva
300 gr de arroz arbreo
1 taza de vino blanco
2 cucharadas de jugo de limn 1/2 taza de crema
2 1/2 tazas de caldo de pescado
12 camarones u12 pelados
250 gr de pulpo cocido y en cubos
200 gr de lete de pescado blanco
en cuadros
300 gr de almejas chicas, limpias y
cepilladas
300 gr de mejillones chicos, limpios y
cepillados
Sal y pimienta blanca molida al gusto
1/4 de taza de queso parmesanorallado
6 hojas de espinacas leteadas
3 cucharadas de perejil namente
picado
3 cucharadas de albahaca namente
picada
mariscosRisotto de
1 hora 6 porciones medio
Preparacin1.En una cacerola calienta el aceite, fre la ce-
bolla junto con el ajo y aade el arroz; sofre
por tres minutos.
2.Pasado ese tiempo, aade el vino blanco
y el jugo de limn; cuando suelte el hervor
aade la crema y el caldo de pescado.
3.Cuando vuelva a soltar el hervor, baja la a-
ma al mnimo y aade todos los mariscos;
salpimienta. Agrega el queso parmesano,
las espinacas, el perejil y la albahaca; tapa
y deja cocer hasta que el arroz est suave y
cremoso. Sirve caliente.
Ingredientes Aceite de oliva, el
necesario
1 taza de arroz arbreo
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 litro de caldo de pollo
1 cucharada de azafrn
1/2 taza de chcharos
2 calabazas picadas
2 zanahorias picadas
1 brcoli picado
2 cucharadas de
mantequilla
100 gr de queso
parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto
azafrnRisotto al
45 minutos 5 porciones medio
Preparacin
1. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofre el arroz.Cuando est transparente, agrega la cebolla y el ajo hasta
que el arroz dore ligeramente.
2.Aparte, pon a hervir el caldo de pollo.
3.Aade el azafrn a la cacerola, tustalo y agrega las verdu-
ras picadas; revuelve bien.
4.Agrega un cucharn de caldo de pollo hirviendo y deja re-
ducir a la mitad. Repite el proceso hasta que el arroz est al
dente; mueve de vez en vez con una cuchara de madera.
5.Apaga el fuego, incorpora la mantequilla, el queso parme-
sano y mezcla bien para que el arroz quede cremoso. Sirve
y decora al gusto.38
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SushiSECCIN
Originario de Japn el Sushies saludable y delicioso,gracias alArroz este platilloes una buena fuente deprotenas y carbohidratos.
Para el sushi se debe utilizar arroz degrano corto o medio para obtener laconsistencia adecuada que permitaque este unido sin quedar pegajoso, y
es recomendable que cuente con unaarrocera.
El sushi se puede servir como platilloprincipal, entrada o postre. El sushi esun alimento que cuida tanto el saborcomo la presentacin, los ingredientestienen que ser frescos.
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sushi
Paso a paso
Ingredientes 100 gr de arroz blanco al vapor 100 gr de arroz rojo
100 gr de arroz verde
100 gr de masago (hueva de pez volador)
100 gr de salmn crudo en rectngulos de 2 x 4 cm
20 gr de amaranto
1 hoja de alga nori
4 hongos shiitake
4 rabos de cebolla cambray
Preparacin
1. Con las manos hmedas toma una porcin de arroz y formabolitas de 30 gr cada una.
2. A algunas bolitas colcales al centro tiras de alga nori, salmn
y amaranto.
3. A las bolitas de betabel, integra masago y ajonjol negro; a
las de espinacas un hongo shiitake. Amarra con la ayuda de
un rabo de cebolla cambray.
4. Sirve y acompaa con salsa de soya.
Ingredientes 1 taza de arroz de grano gordo
2 tazas de agua
1/4 de taza de vinagre de arroz
Preparacin1.Remoja el arroz durante 10 minutos;
enjuaga varias veces hasta que el agua
salga transparente.
2. En una cacerola coloca el arroz con el
agua y lleva a hervor; cuando el agua se
haya evaporado y est al nivel del arroz,
baja la ama, tapa y cuece por 10 mi-
nutos.
3. Extiende el arroz en una charola, balo
con el vinagre de arroz y mzclalo bien;deja entibiar.
4. Coloca una alga sobre un tapete de
bamb forrado con plstico y extiende
encima una capa de arroz. Moja tus
manos para que se te pegue el arroz.
Incorpora los ingredientes deseados al
centro del alga.
5.Forma un rollo, dndole forma con ayuda
del tapete; debe quedar bien apretado.
Moja un cuchillo loso y rebana el rollo.
6. Tambin lo puedes presentar con el
arroz por fuera y el alga por dentro,
slo tienes que voltear el alga antes decolocar los ingredientes y seguir con el
procedimiento anterior.
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individualSushi
30 minutos 4 porciones media
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Ingredientes 400 gr de arroz gozan
4 cubos de queso crema de 1/2 cm
4 cubos de pepino de 1/2 cm
4 cubos de zanahoria de 1/2 cm
1/2 barra de surimi namente
leteado
10 gr de masago
10 gr de pulpa de cangrejo fresca
10 gr de ajonjol negro
2 camarones u12 abiertos en
mariposa y cocidos
1 hongo shiitake namente picado
10 gr de salmn fresco
10 gr de trucha ahumada
Salsa de soya para acompaar
sushi
Bolitas de
15 minutos 1 porcin fcil
Preparacin1.Toma 100 gr de arroz, extiende en tu mano
y en el centro coloca un pedazo de queso,
un cubo de pepino y uno de zanahoria; for-
ma bolitas cerrando perfectamente.
2. A una de las bolitas agrgale surimi, a otra
el masago y la pulpa de cangrejo; a otra ms
adele el ajonjol y los camarones. A la ltima
incorprale el shiitake, el salmn y la trucha.
3. Sirve y acompaa con salsa de soya.
Ingredientes 1 taza de arroz de grano gordo 2 tazas de agua
1/4 de taza de vinagre de arroz
200 gr de atn en bastones
1 manojo de esprragos
blanqueados
3 aguacates en lminas
1/2 pepino sin semillas en juliana
1/4 de taza de masago
4 hojas de algas
atnSushi de
50 minutos 4 porciones medio
Preparacin1. Remoja el arroz durante 10 minutos; enjugalo varias veces
hasta que el agua salga transparente.
2. Coloca el arroz en una cacerola, aade el agua y lleva a hervor;
cuando el agua se haya evaporado y est al nivel del arroz,
baja la ama, tapa y cuece 10 minutos ms.
3. Extiende el arroz en una charola, balo con el vinagre de
arroz y mzclalo bien; deja entibiar.
4. Coloca una alga sobre un tapete de bamb y extiende enci-
ma una capa de arroz. Incorpora en el centro del alga una lnea
de atn, esprragos, aguacate, pepino y masago.
5. Enrolla el alga y dale la forma de una gota con el tapete. Moja
un cuchillo loso y corta el rollo de sushi.
6. Otra forma de presentarlo: en lugar de colocar los ingredien-
tes del lado del arroz, voltea el alga y, sobre sta, dispn los
ingredientes. Enrolla y con el tapete le das la forma de cubo.
Cbrelo con lminas de aguacate y dale forma nuevamente
con el tapete.
7. Sirve el sushi con la salsa de soya diluida con un poco de jugo
de limn y naranja.
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Para el arroz rojo 2 tazas de agua
1 taza de arroz de grano redondo,
lavado y escurrido 1 taza de jugo de betabel
1/4 de taza de vinagre de arroz
1/4 de taza de mirn
1/4 de taza de sake
Para el arroz verde 1 taza de arroz de grano redondo,
lavado y escurrido
1 taza de hojas de espinacas
3 tazas de agua
1/4 de taza de vinagre de arroz
1/4 de taza de mirn
1/4 de taza de sake
Para la carne de cerdo agridulce
300 gr de lomo de cerdo enmedallones
1 cucharada de 5 especias
3 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas de azcar mascabado
2 cucharadas de jengibre rallado
3 cucharadas de aceite de ajonjol
Para el relleno 1 pepino en bastones, a lo largo
2 zanahorias sin cscara y en
bastones
200 gr de queso de cabra
Para la salsa del sushi 1/2 taza de salsa de soya fuerte
1/2 taza de jugo de naranja
1/4 de taza de vinagre de arroz
2 cucharadas de ajonjol tostado
Preparacin1.Para los arroces: en una cacerola
coloca el agua junto con el arroz y el
jugo de betabel a fuego medio y ta-
pado. Cuando suelte el primer hervor,
baja la ama al mnimo y deja que
todo el lquido se evapore.
2.Vaca el arroz en una charola, extin-
delo y deja enfriar. Mezcla el vinagre,
el sake, el mirn y vierte sobre el arroz;
tapa con un pao hmedo y reserva.
3.De la misma manera prepara el arrozde espinaca; licuando las hojas de
espinaca con las tres tazas de agua.
4.Para el cerdo agridulce: en un reci-
piente marina la carne de cerdo con
la salsa de soya, las cinco especias,
el azcar y el jengibre bien mezcla-
dos, durante una hora como mnimo.
5.En una sartn caliente, sofre la carne
por ambos lados hasta que se carame-
lice; retira y corta en tiras de 1 x 1 cm de
ancho; reserva.
6.Para la salsa del sushi: en un reci-
piente mezcla la salsa de soya, el
jugo de naranja, el vinagre de arrozy el ajonjol.
7.Para formar el sushi: en un tapete ma-
kisushi forrado con pelcula plstica,
coloca una porcin del arroz rojo for-
mando una lnea de 3 cm de ancho
y 20 cm de largo; haz lo mismo con el
arroz verde, hasta formar cuatro lineas.
8.Coloca encima un bastn de pepino,
uno de zanahoria, una tira de queso
de cabra y coloca en la cama de
arroz, y tiras de carne de cerdo.
9.Enrolla el sushi, presionando perfec-
tamente. Corta el rollo con la ayuda
de un cuchillo loso y hmedo. Sirvey acompaa con salsa de soya.
40 minutos 6-8 porciones altobicolor
Sushi
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Ingredientes 1 pimiento rojo troceado sin semillas
2 dientes de ajo picados
1/4 de cebolla troceada
3 tazas de caldo de pollo 250 gr de arroz precocido
impegable
50 gr de arroz salvaje cocido
Sal y pimienta blanca al gusto
6 camarones u 12, namente
picados
4 pepinos grandes cortados en tresy ahuecados (sin semillas)
Germinado de alfalfa para servir
arrozPepino relleno de
30 minutos 4 porciones medio
Preparacin1. Licua el pimiento, los ajos, la cebolla y el
caldo de pollo; cuela y reserva.
2. En una cacerola coloca los arroces y
aade la mezcla anterior. Calienta a fuegomedio, y cuando suelte el hervor, salpi-
mienta e incorpora los camarones; tapa
y deja cocer.
3. Rellena los pepinos con la preparacin
de arroz. En un plato, coloca una cama
de germinado de alfalfa, sirve encima los
pepinos rellenos y acompaa con adere-
zo de tu preferencia.
RellenosSECCIN
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Ingredientes 4 cucharadas de aceite
400 gr de salchicha de cerdo
en diagonal
300 gr de arroz de grano
largo
1 taza de jugo de zanahoria 1/2 taza de jugo de naranja
3 cucharadas de azcar
mascabado
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
4 calabazas grandes,
blanqueadas con sal
a la naranjaCalabazas rellenas de arroz
30 minutos 4 porciones fcil
Preparacin1. En una cacerola calienta el aceite y fre las salchi-
chas; aade el arroz y fre por cinco minutos sin de-
jar de mover.
2. Vierte los jugos, el azcar, el caldo de pollo y sal-
pimienta al gusto; cocina hasta que el arroz est
suave.
3.Ahueca las calabazas, retrales las semillas y crta-
las por la mitad a lo largo. Rellnalas con el arroz
preparado.
Ingredientes 1 taza de arroz 3 cucharadas de aceite
2 1/2 tazas de caldo de
pollo
150 gr de tocino
2 manojos de acelgas
200 gr de hongosportobello picados
Sal y pimienta al gusto
1 taza de crema
80 gr de queso
parmesano rallado
acelgasCostalitos de
50 minutos 5 porciones medio
Preparacin1. En una cacerola calienta el
aceite y fre el arroz hasta que
est ligeramente dorado.
2.Vierte el caldo de pollo, deja
que llegue al hervor, tapa y
baja la ama. Mantn en elfuego hasta que el caldo se
consuma por completo.
3. Dora el tocino en una sartn,
retralo y en la misma grasa,
saltea los portobello; salpi-
mintalos. Retira del fuego,
regresa el tocino a la sartn y
aade el arroz, 3/4 de taza de
crema y el queso parmesano.
4. En un rectngulo de pa-
pel aluminio engrasado con
poco aceite, acomoda una
cama de acelgas; extiende
encima la mezcla de hongos,
tocino y arroz. Forma un rolloy envulvelo con papel alu-
minio.
5. Cuece las acelgas en agua
hirviendo con un poco de sal
durante ocho minutos. Reti-
ra, desenvuelve, corta en ro-
dajas y sirve decorando con
la crema restante.
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PostresSECCIN
Ingredientes 2 tazas de arroz para sushi preparado
4 pltanos machos grandes no muy maduros
Aceite, el necesario
45 gr de queso crema
1 kiwi en tiras medianas
1 mango en tiras medianas 1 mango, la pulpa
1/4 de taza de azcar
1/4 de taza de leche condensada
Preparacin1. Mantn el arroz siempre tapado con un trapo hmedo.
2. Corta tiras delgadas de pltano; frelas ligeramente y reserva en papel
absorbente para quitar el exceso de aceite.
3. Sobre el tapete para sushi (maki), acomoda los pltanos a lo largo,
solamente traslapando una cuarta parte de cada rebanada sobre la
otra; forma un tapete uniforme. Humedece tus manos, toma el arrozy extiende sobre los pltanos de manera pareja.
4. Acomoda a lo largo del arroz, tiras de kiwi, mango y queso crema lo
ms compacto posible; enrolla presionando un poco el rollo y reserva.
5. En una cacerola vierte la pulpa de mango, el azcar y deja reducir has-
ta que tome consistencia cremosa; reserva. Corta cada rollo en ocho
o 10 porciones y acompaa con un poco de salsa de mango y leche
condensada.
pltanoSushi dulce de
25 minutos 4 porciones fcil
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Ingredientes 3 tazas de arroz cocido
taza de leche condensada
3 cucharadas de licor de naranja
4 cucharadas de crema de chocolate
con avellana
12 cerezas rojas en almbar picadas
6 cerezas rojas para decorar
tricolorCopa
15minutos+preparacindearroz
6
porciones
fcil
Preparacin1. Dividir el arroz en tres partes, a dos mez-
clarles la leche condensada y a la otra lacrema de chocolate. Ahora divide en dos
la de leche condensada y a una, agrgale
el licor de naranja
2.Acomoda en cada copa una tercera par-
te del arroz con chocolate, enseguida otra
tercera parte del de leche condensada y
termina con la de cerezas.
3. Adorna con una cereza
Ingredientes 2 tazas de arroz de grano
largo cocido
1/4 de taza de dulce de
leche comercial
1/2 taza de azcar
1/4 de fresas
Zarzamoras para decorar
arroz dulceRectngulos de
35 minutos 8 porciones fcil
Preparacin1. Una vez fro el arroz, vierte
en un recipiente. Agrega el
dulce de leche mezclandosuavemente con ayuda de
un tenedor para evitar que
se bata.
2.Vaca a recipientes rectan-
gulares desmontables y re-
frigera durante 10 minutos.
3.Mientras tanto, vierte en
una cacerola el azcar y las
fresas licuadas; deja redu-
cir hasta formar un jarabe
no muy espeso. Enfra y
reserva.
4.Desmolda cada rectngulo
y decora con el jarabe de
fresa y las zarzamoras.
Para que los postres te quedenligeros y cremosos, te sugerimos
usar arroz de grano mediano.
Adems, cocnalo con agua antes
de agregar la leche y el azcar.
Tips
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Ingredientes
3-4 litros de agua 6 peras bosc o mantequilla
sin piel
10 sobres de t sabor frutos
rojos
taza de ores de jamaica
1 taza de arroz grano corto
(redondo) para sushi
5 tazas de agua
1 raja de canela
3 pimientas gordas
2 clavos de especia 2 hojas de naranjo
1 lata de leche condensada
2 latas de leche evaporada
Preparacin
1.Coloca las peras en un reci-piente con suciente agua para
taparlas, agrega los sobres de
t y las ores de jamaica, deja
a fuego hasta que estn coci-
das pero todava rmes.
2.Despus, saca y deja enfriar
para enseguida partir hori-
zontalmente, quitndoles una
tapita.
3.Para el arroz, cuece el arrozcon el agua, canela, pimien-
tas, clavos y hojas de naranjo
hasta que este suave y casi el
lquido ha consumido en su
totalidad
4.Aade las leches y deja a
fuego un momento ms para
que quede un poco espeso
para poder rellenar las peras,
tapa.
con lechePeras con arroz
20 + cocimiento del arroz 6 porciones fcil
Cocina Prctica Edicin de Lujo
Editora:Lorena Jimnez DazChefs:lvaro Rodrguez Cervantes, Eric Meja, FlorMontes de Oca y Enrique Turrent CortsFotografa:Alejandro Vera Acho e Isabel MartnezDirectora de arte: Castillo MondragnDiseo:Paola C. Ruiz GonzlezCorreccin de estilo:A. Ruth Santos Hernndez yJorge Cruz B.
Radar Editores, S.A. de C.V.
Presidente: Carlos Flores Muoz Director general y Editor responsable:Germn Flores TrujilloDirector administrativo: Carlos Flores SurezCreatividad:Antonio Alfaro PatioProduccin:Antn Barbosa CastaedaMercadotecnia: Trejo MartnezCirculacin: Graciela Ramrez FonsecaOficinas:Salvador Daz Mirn No. 154, Col. SantaMara La Ribera, C.P. 06400 Tel.: 85-89-95-70 al 76
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