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EUSKAL OKELA
Lanzamiento “Euskal Okela” al mercado1994
RECONOCIMIENTO COMO Indicacion Geográfica Protegida2004
Solicitud de reconocimiento como Denominación Prote gida2000
2
TRAYECTORIA-HITOS HISTÓRICOS
PUBLICACIÓN DEL PLIEGO DE CONDICIONES COMPLETO MODI FICADO EN EL BOPV: Abril2008
CARACTERÍSTICAS:� 3 tipos de carne:
� Txahala: entre 8 y 24 meses (según REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de diciembre Ternero-a, Añojo y Cebón)
� Zaharra: entre 24 y 156 meses.(según REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de diciembre Novillo o Novilla o Toro o Vaca)
� Idia: machos castrados entre 24 y 156 meses. (según REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de
diciembre Buey y Cebón)
�Animales nacidos, criados y sacrificados en la CAPV. Todas las razas tradicionalmente producidas en la CAPV.� Requisitos muy específicos en alimentación: lista aceptada de piensos.� Garantía de la trazabilidad individual.
CONTROL DE CALIDADCumple exigentes requisitos de calidad : Reglamento Técnico E.O.
EUSKAL OKELA
ASÍ SE RECONOCE � Precintos en cada cuarto de la canal� Venta en carnicerías AUTORIZADAS� Cada unidad de venta deberá estar acompañada de la etiqueta certificado.
241
5
9
5
8.6
4.290.012
13.959
125
37
1.935
2.005
4
235
4
10
5
6.8
3.949.248
13.034
124
36
1.709
2.006
233P. VENTA AUTORIZADOS
4CENTROS DE DISTRIBUCIÓN
4SALAS DESPIECE
11COMERCIALES AUTORIZADAS
6MATADEROS AUTORIZADOS
4.3PORCENTAJE DE DESCALIFICACION
3.971.554KILOS”EUSKO LABEL”
12.931CANALES”EUSKO LABEL”
131PIENSOS
36FABRICAS DE PIENSO
1.553GANADEROS REGISTRADOS
2.007
INDICADORES EUSKAL OKELA
Supone un 13% sobre lo que se consume en la CAPV
Consumo Hogar: 11,06Kg./añoConsumo Restauración: 2,94 kg/año
1,85 kg./año14 kg./año9,34 kg./añoCARNE VACUNO
Consumo Total E.O.Consumo Total CAPV *Consumo Total
Estatal *
* Datos obtenidos a través del M.A.P.A. Consumo correspondiente al 2.007
TIPOS DE PUNTOS DE VENTA
23343201239 (17%)194 (83%)TOTAL
260140521ARABA
8100671368GIPUZKOA
1264210521105BIZKAIA
2007
TOTAL
SUPER
TRADICIONAL SUPER + 2000
SUPER 500-2000
SUPER 250-500
SUPER 250TOTAL
23543181237198TOTAL
270130423ARABA
8200671369GIPUZKOA
126429520106BIZKAIA
2006
EUSKAL OKELA
TRADICIONAL85%
HIPER2%
SUPER13%
GENERAL MERCADO
TRADICIONAL38%
HIPERMERCADOS13%
SUPERMERCADOS
37%
OTRAS FORMULAS
COMERCIALES6%
AUTOCONSUMO6%
AÑO ARABA BIZKAIA GIPUZKOA TOTAL OTROS TOTAL %CAPV
1996 7.079 25.340 24.905 57.414 55.856 113.270 50.6%
1997 7.833 25.393 25.888 59.119 57.815 116.934 50.5%
1998 7.862 23.451 26.072 57.385 59.128 116.513 49.2%
1999 8.976 22.472 24.791 56.239 60.916 117.155 48.0%
2000 8.347 20.311 23.528 52.186 63.524 115.710 45.1%
2001 11.017 23.853 24.700 59.570 68.314 127.884 46.6%
2002 10.757 21.086 24.325 56.168 59.168 115.336 48.6%
2003 12.149 21.597 24.741 58.487 62.790 121.277 48.2%
2004 9.716 19.015 23.012 51.743 54.041 105.784 48.9%
2005 7.639 18.698 24.044 50.381 55.903 106.284 47.4%
2006 8.432 11.709 18.816 38.957 48.915 87.872 44.3 %
2007 6.980 12.998 19.687 39.665 39.244 78.909 50%
�17% �11% �5% �2% �20% �10%
CANALES DE VACUNO SACRIFICADAS EN LA CAPV SEGÚN ÚLT IMA EXPLOTACIÓN DE PROCEDENCIA
Canales certificadas EO 2007 (12.931) sobre sacrificio con última explotación procedencia
CAE. 32%
Canales certificadas 2007 EO (12.931) sobre sacrificios
totales CAE. 16%
NUMERO DE ANIMALES SACRIFICADOS(Datos de Mataderos. IKT marzo 2008)
ESTIMACION DE CANALES CONSUMIDAS EN LA CAPV SEGUN S U NACIMIENTO Y ULTIMA EXPLOTACIÓN ANTES DEL SACRIFICIO
ESTIMACION DEL CONSUMO TOTAL DE CANALES = 131.724(18.6 Kg. Canal/hab/Año x 2.138.739 habitantes = 39.780.545 kg. Totales : 302 kg. CANAL )
NAC. CAPV/ULT. EXPLOT. EUSKAL
OKELA/SACR. CAPV; 4.800; 4%
NAC. CAPV/ULT. EXPLOT. NO EUSKAL OKELA/SACR. CAPV;
15.013; 11%
NAC. CAPV/ULT. EXPLOT. NO
CAPV/SACR. CAPV; 1.156; 1%
NAC. NO CAPV/ULT- EXPLOT. NO CAPV/
SACR. CAPV; 38.088; 29%
NAC. NO CAPV/ULT- EXPLOT.CAPV NO E.O./ SACR. CAPV; 4.950; 4%
NAC. NO CAPV/ULT- EXPLOT.CAPV E.O./
SACR. CAPV; 1387; 1%
DESCALIFICADAS; 584; 0%
EUSKAL OKELA; 12.931; 10%
SACR. FUERA CAPV; 52.815; 40%
ESTIMACIÓN DEL CONSUMO DE CARNE DE VACUNO EN LA CAPV EN CANALES
40%
34 %
26%
CONTROL Y CERTIFICACION1
I+D+I3
PROMOCION Y MARKETING2
8
ACTIVIDADES REALIZADAS
84SALAS DESPIECE
340498233P. VENTA AUTORIZADOS
1.8021.461TOTAL
4CENTROS DE DISTRIBUCIÓN
282211COMERCIALES AUTORIZADAS
66MATADEROS AUTORIZADOS
-3.971.554KILOS EUSKAL OKELA
-12.931CANALES EUSKAL OKELA
383-13.515CANALES PROPUESTAS EUSKAL OKELA
386-131FORMULAS DE PIENSOS AUTORIZADAS
-16+9(25)25+11(36)FABRICANTES DE PIENSOS
2 (temporales por motivos sanitarios)
9659021.553GANADEROS REGISTRADOS
RETIRADAS DE CERTIFICACION
ANALITICASINSPECCIONES NUMERO2007
CONTROL Y ANALITICAS EUSKAL OKELA
RENOVACION DE LAS IMAGEN DE LAS CARNICERIAS
PUNTOS DE VENTA AUTORIZADOS E.O.
GARANTIA DE TRAZABILIDAD INDIVIDUAL
Balanza Especial : Exclusivo sistema informático Etiqueta Certificado adhesiva con el sello Eusko-Label Kalitatea .
233 CARNICERÍAS AUTORIZADAS EUSKAL OKELA fácilmente reconocibles por el símbolo Eusko-Label Kalitatea
PUNTO DE VENTA
Lector código de barras (Scanner)Permite cargar, en la balanza especial homologada, los datos, de la
canal calificada Euskal-Okela, impresos en la ficha de Trazabilidad
BalanzaEmite etiquetas certificado Euskal Okela con la información
individualizada de cada animal
ModemConexión Balanza – Central de datos de la FKFPermite recoger la información de las operaciones de venta realizadas
por cada carnicería
FICHA DE CANAL
NUEVA IMAGEN DE CARNICERÍAS
PROMOCIÓN MIXTA 2.008
CAMPAÑA PUBLICIDAD PRIMAVERA 2008
16
MEDIOS UTILIZADOS:� TELEVISIÓN� RADIO� MAILING FOLLETO� VALLAS PUBLICITARIAS
PÚBLICO OBJETIVO:� RESPONSABLE DE COMPRAS DEL HOGAR� MAYORISTAS, INTERMEDIARIOS Y PUNTOS DE VENTA� PRODUCTORES� RESTAURACIÓN
AMBITO GEOGRÁFICO:� CAPV, Madrid, Barcelona, Valencia, Cantabria, Santander, Asturias, Zaragoza y La Rioja
OBJETIVO:� INCREMENTO DE LAS VENTAS� REFORZAR LA IMAGEN DE CALIDAD� REFORZAR LA IDEA DE UNA FAMILIA DE PRODUCTOS COMPLETA
RESPUESTA:� Más de 5.300 cartas de consumidores recibidas para participar en el sorteo.
PREMIOS:� 100 BONOS SPA� 50 NINTENDO BRAIN TRAINING� 30 WII SPORTS
MAILING:� Más de 13.000 cartas informativas de la promoción.
CAMPAÑA PUBLICIDAD PRIMAVERA 2008
18
ASADOS EUSKAL OKELA
EN 2.008 HASTA FECHA ACTUAL SE HAN CELEBRADO 51 EVENTOSCON EUSKAL OKELA, REPARTIDAS GEOGRÁFICAMENTE:
� BIZKAIA: 23� GIPUZKOA: 15� ARABA: 13
ESTUDIO I+D+i:
OBJETIVACIÓN Y PREDICCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA
CARNE CON EUSKO LABEL
ESTUDIO I+D+I
PARTICIPANTES:� NEIKER – TEKNALIA � FARMACIA Y CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS – UPV� PRODUCCIÓN AGRARIA Y CIENCIAS DEL MEDIO NATURAL – UPNA
OBJETIVOS:
� Medir y objetivar aquellos factores físico-químicos y organolépticos de calidad
de la canal y de la carne que permiten la diferenciación de este producto.
� Asociar las técnicas y prácticas de manejo con dichos factores y como
consecuencia
� Definir (tanto para EUSKAL OKELA como para sus productores asociados)
técnicas de manejo y control que permitan predecir y maximizar la calidad
organoléptica de la carne.
� Esto permitirá a sus asociados producir carnes con una buena posición de mercado y a EUSKAL OKELA asegurar al consumidor la calidad y diferenciación
que busca en sus productos.
Vínculo informe
La Fundación Kalitatea Fundazioa controla, coordina y financia este proyecto
ESTUDIO I+D+I
ACTIVIDADES realizadas:� Convenios y contratos con los participantes y entidades colaboradoras.
� Revisión bibliográfica y contactos con otros centros de investigación.
� Análisis de las características de la población de los animales sacrificados en Euskal
Okela (1.998 - 2.007), del cual se derivan, entre otros, los siguientes resultados:� Los efectos de la explotación, el matadero, el sexo, la edad , la genética y el año de sacrificio sobre los caracteres de calidad de la canal son estadísticamente significativos:
� El sexo es el efecto más importante en todos los caracteres excepto sobre el color.� La edad es el efecto más importante sobre el color de la canal.� El matadero es el efecto más importante sobre el pH.� La explotación de cría es el factor que menos efecto tiene sobre los caracteres de calidad de la canal
� A raíz de lo anterior: propuesta de toma de muestras (total: 72) para la experiencia:
� A 2 grupos de edad :� Entre 11 y 13 meses. � Entre 15 y 18 meses.
� A 6 grupos de genotipos:� Limousin, Pirenaico, Blond`Aquitaine, Terreña, Cruzado de Limousin y Frisón, Cruzado de Pirenaico y otros cruces.
� A 2 sexos:� Macho y Hembra (se descarta el castrado)
� El 75% de las muestras están ya recogidas y procesadas laboratorialmente.
� El panel de cata ha sido seleccionado y se han definido los descriptores de calidad de la carne a
valorar.
ACTIVIDADES en proceso:Variables a medir en la canal 1. Peso canal2. Edad3. Evaluación visual de la conformación4. Evaluación visual del engrasamiento5. Evaluación visual del color 6. Coordenadas de color L*a*b* del músculo rectus a las 24h post mortem7. Zoometrías por análisis de imagen 8. pH y temperatura a las 24h post sacrificio9. Espesor grasa dorsal (costilla 6 o 12)10. Evaluación visual del veteado (costilla 6 o 12) 11. Evaluación visual del área del músculo longissimus (costilla 6 o 12) 12. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 10 minutos aireación L*a*b*13. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*
Variables a medir en CARNE1. Espesor grasa dorsal (costilla 6 o 12)2. Evaluación visual del veteado (costilla 6 o 12) 3. Evaluación visual del área del músculo longissimus (costilla 6 o 12) 4. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 10 minutos aireación L*a*b*5. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 24h post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*6. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 7 días post sacrificio + 10 minútos aireación L*a*b*7. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 7 días post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*8. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 21 días post sacrificio + 10 minútos aireación L*a*b*9. Coordenadas de color L*a*b* del músculo longissimus 21 días post sacrificio + 90 minutos de aireación L*a*b*10. Area por analisis de imagen del músculo longissimus: costilla (costilla 6 o 12) (x2 caras)11. Veteado por analisis de imagen del músculo longissimus: costilla (costilla 6 o 12) (x2 caras)12. Porcentaje de grasa intramuscular medida por el método soxlhet13. Porcentaje de colágeno total y soluble 14. Fuerza del corte por el método Warner Braztler tras 7 días de maduración 15. Fuerza de corte por el método Warner Braztler tras 21 días de maduración 16. Análisis sensorial
ESTUDIO I+D+I
ESKERRIK ASKO