Post on 06-Feb-2018
Exigencias de los mercados internacionales. Ventajas competitivas de la trazabilidad. Un camino posible Congreso Ganadero San Carlos 2014 Cámara Ganadera de San Carlos
Ing. Roxana Saravia - saravia.roxana@gmail.com
13 de agosto de 2016
Agenda
• Escenario Mundial,
• Porque la Trazabilidad,
• La Cadena de Producción cárnica y la
trazabilidad
• Regulaciones y Esquemas de Certificación
• Esquema general de Procesos y Tecnologías
• Casos de éxito: Videos
Escenario Mundial
Que está pasando en el mundo?
Estamos viviendo en un mundo de mercados globales
no existen fronteras entre los sectores, países y continentes
Al mismo tiempo, con la creciente globalización, aumenta la complejidad de los procesos de negocio, desde la semilla hasta el plato
Es más difícil y más difícil de controlar - seguimiento y rastreo - la cadena de abastecimiento, ya que se vuelve cada vez más complejo y algunas veces se extiende por todo el mundo
Variedades de proveedores, productos y clientes Producción a gran escala
Las nuevas tecnologías se han añadido a los productos y el proceso de aumento de su complejidad
Mercados Globales
regulaciones e iniciativas
complejidad
issues necesidades comerciales
tecnologias
Escenario Mundial
Que está pasando en el mundo?
Hay 'nuevos' desafíos, como el bioterrorismo o la falsificación que exigen respuestas nuevas e integradas
Los consumidores teniendo en cuenta la fiabilidad del producto
La seguridad del consumidor y la reducción del riesgo se han considerado
La trazabilidad es multisectorial y transfronteriza, pero esto no siempre es reconocido como tal
El resultado es que la trazabilidad (como una solución por sí misma) se convierte en una necesidad que es abordada por un número infinito de soluciones aisladas
Crisis e impactos
Síndrome de la vaca loca - BSE - Bovine Spongiform
Encephalopathy
1998 - Píldora anticonceptiva Microvlar - Schering Brasil
Juguetes con pequeñas piezas sueltas
2007 – recall masivo de juguetes
E.COLI
Encuentran carne de caballo en
hamburguesas en el Reino Unido e Irlanda
Nuevas exigencias de los mercados
http://en.centralamericadata.com/es/article/home/Exigencias_de_la_UE_en_inocuidad_alimentaria
http://www.producetraceability.org/
http://www.beefcentral.com/trade/article/4121?utm_medium=email&utm_campaign=Beef+Central+news+headlines+13+January+2014&utm_content=Beef+Central+news+headlines+13+January+2014+CID_c4eccc385d5019a0f28fd11931d043df&utm_source=eGenerator&utm_term=click%20here
Porque la Trazabilidad
• El motivo principal que impulsa la trazabilidad es la «seguridad alimentaria» las diferentes crisis e impactos en la salud de la población mundial y económicos para las Empresas, ha incrementado la demanda de información, por parte de los consumidores finales de productos alimenticios y cárnicos.
• Dichos mercados, por tanto, exigen la trazabilidad como atributo de calidad.
• Los desafíos apuntan al mantenimiento y apertura de nuevos mercados de alto valor para los productos que se elaboran.
Que es la trazabilidad?
Para la International Organization of
Standardization (cuya sigla es ISO), La
trazabilidad es la capacidad de trazar hacia
atrás el historial, aplicación o localización de
eso que está bajo consideración.
(ISO9001:2000)
La trazabilidad está compuesta por procesos prefijados que
se llevan a cabo para determinar los diversos pasos que
recorre un producto, desde su nacimiento hasta su
ubicación actual en la cadena de abasto
Que es la trazabilidad?
Para establecer la trazabilidad de un producto es
fundamental identificar tres aspectos básicos:
1. el origen de sus diversos componentes,
2. el conjunto de procesos que se han aplicado
3. la distribución como la localización del producto en
cuestión después de haberse acometido su entrega
Que es la trazabilidad?
Tipos de trazabilidad: Es posible distinguir entre dos tipos de trazabilidad de un producto dentro de una cadena logística: 1. La trazabi l idad interna: actúa sobre los
procedimientos internos de una empresa (tiene en cuenta la composición del producto, su manipulación, las máquinas empleadas y otros factores).
2. La trazabilidad externa: requiere la definición de un vínculo que permita referir a la información que surge de la trazabilidad interna
La Cadena de Producción y la trazabilidad
Características cadena de producción de la carne vacuna: • Un gran número de productores primarios
(reproducción, cría, engorde y acabado) de ganado. • El ganado es alimentado con pastos o granos. Sobre pasturas: los requisitos de trazabilidad se refieren
a las propiedades donde el ganado consume la hierba. Cuando el grano es la fuente de alimentación primaria
los requisitos de trazabilidad se refieren a la fuente de suministro de cereales (lote y el análisis químico).
• Los métodos de identificación de propiedad, identificación de los animales, de los movimientos, etc. Estos métodos son definidos por las autoridades nacionales de cada país.
FRIGORÍFICO
TRANSPORTE
CRIA
La producción de un día se puede hacer de muchos cientos, si no miles de animales individuales.
Cualquier caja de carne puede haber venido de muchos animales diferentes , de muchos productores.
El ganado proviene de unos pocos o de muchos productores.
Envío al frigorífico suministrado por decenas , o cientos de productores
Trazabilidad en carnes, que sucede?
La complejidad y el nivel de detalle a través del procesamiento de ganado varía de un procesador a otro
La trazabilidad en la cadena de producción: Identificación
Algunos países/productores realizan un seguimiento de cada animal (incluida la información sobre el origen , tales como la región / país de nacimiento, movimientos, engorde y acabado).
En los frigoríficos se identifica un día de producción o de turno o una jaula como un solo lote.
Esto incluye declaraciones de segregación y etiquetado lote / lotes basados en las prácticas de origen y crianza del animal.
Los procesadores en general, cumplen con los requisitos mínimos de los países y/o de los clientes.
Confianza al Consumidor
Primeros Pasos
• Definir con el Sistema de Calidad:
Objetivo
Alcance
Procedimientos y Registros
Registros, documentación y tecnologías para la implementación
• Registros:
Lo define la base normativa, oficial o certificaciones. Pueden ser registros manuales o implementados a través de un sistema informático.
Es importante definir un Sistema de Gestión de Calidad (SGC), que deberá definir el alcance del Sistema de Trazabilidad y como se implementa.
Implementar el Sistema de Trazabilidad
Registros: La Pirámide Documental del SGC
Manual
Procedimientos
Registros
Instrucciones de Trabajo
En él se describen los procesos bás icos y objetivos de la empresa y del plan de calidad
Correspondientes a cada proceso, da respuesta a las preguntas: ¿qué?, ¿quién?, ¿cómo?, ¿cuándo?, ¿dónde?
Describen actividades
específicas dentro de cada proceso
Evidencias documentales del desarrollo de las actividades
Global Food Safety Initiative
• Más de 400 miembros • En representación de
150 países • En todos los
Continentes
Seguridad Alimentaria
• La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las empresas para la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo
Categorías según GFSI
Producción de alimentos
para animales
Producción animal
Producción vegetal
Piscicultura y pesca
Producción de granos y legumbres
Producto origen animal
Producto vegetal
Procesamiento de productos de origen
animal
Procesamiento de productos de origen
vegetal
Procesamiento de productos de origen
vegetal y animal
Productos estables a temperatura ambiente
Catering
Producción de (bio) químicos
venta
Transporte y distribución (perecederos y estables a temperatura ambiente)
Servicios
Fabricación de Equipos
Producción de material de empaque
Broker / agentes
Alcance del reconocimiento
Authority Procesado Distribución Minoristas
Consumidor Produccion primaria
Elaboración Bares, Restaurantes
Productos Químicos Material de empaque
Principales Regulaciones Internacionales
• US Bioterrorism Act • US FDA Food Safety Modernisation Act (FSMA) • EU Food Law (EC) 178/2002 • EU General Product Safety Directive (GPSD) pronto se
reemplaza por una nueva regulación “EU Product Safety Regulation”
• El foco son las normas de seguridad generales para todos los productos alimenticios o de los productos de consumo no alimenticios que son relevantes desde el punto de vista comercial internacional. Existen regulaciones específicas del sector y otras regulaciones locales, además de los anteriores.
Principales normas globales relacionadas a la Alimentación y Seguridad de los Productos
Estándares públicos para la alimentación: • Codex • HACCP • ISO TC 34/group 17: ISO 22 000 paquetes (incl. 22005)
Las normas privadas para la alimentación (esquemas de certificación)
• IFS • BRC • SQF • FSSC 22 000 • Global Gap • Requerimientos GFSI
Esquema general de Procesos
INICIO PROCESO
RECEPCIÓN ANIMALES
INGRESO A FAENA
ELABORADO PREPARACIÓN DE
FORMULAS
EMBUTIDO
INGRESO DESPOSTADA
SALADO
LAVADO
CURADO
SELECCIÓN PIEZAS VENTA
DESHUESE Y/O ENVASADO
EXPEDICIÓN
RECEPCIÓN INSUMOS
SALIDA FAENA
SALIDA DE OREO
SALIDA PRODUCTOS CON CONTROL PARTIDA / LOTE
SALIDA MAGROS SALIDA JAMONES Y PALETAS
CLASIFICACIÓN, PERFILADO
ANALISIS DE CALIDAD OTROS INSUMOS
1. Recepción: recepción de animales vivos
Pesaje del Camión Entrada de datos de los animales
Asignación a Corrales
Identificación de corrales
Registro de las Guías Sanitarias
LOTE
LOTE
2. Faena
• Entrada de los animales a faenar
• Con la cantidad de porcinos a faenar,
se emiten etiquetas para identificar cada res y los contenedores
LOTE
• Se generan etiquetas
identificándose productos y
subproductos que se sacaran del
despiece.
3. Desposte
• Se lee el código de barras que identifica a la res
• Se emitirán n etiquetas ID para carros, contenedores y
para jamones y paletas
• Cada contenedor viene con su producto, para trazabilidad individual, NO se
mezclan productos NI partidas
• Control de Lotes • Un operario
deberá colocar las etiquetas ID en los carros, contenderos o perchas destinados a la partida.
• Deberá disponer de etiquetas ID de más para poder identificar un carro, percha o cubeta en caso que se necesiten más de los previamente calculados.
4. Expedición
• La finalidad es poder relacionar los productos elaborados con el siguiente eslabón de la cadena: a quién se le ha hecho entrega qué productos en qué cantidad, cuándo, etc.
tecnologías para la implementación
Adminis- tración
Calidad / Trazabilidad
Procesos Operativos
CAPA DE GESTIÓN DE LA EMPRESA
CAPA DE GESTIÓN ACTIVIDADES DE PLANTA
CAPA OPERATIVA
Estándares internacionales para identificación y trazabilidad
© GS1 2016 30
SGTIN = Llave de acceso a la base de datos del artículo mediante el escaneo en el punto de venta Simbología GS1-128 y Datamatrix
- N° de Artículo - N° de Lote / Tropa - Peso - Fecha de Elaboración - Fecha de Vencimiento Simbología GS1-128
- N° de Artículo - N° de Caravana Simbología: GS1-128
- Certificado de Sanidad - N° de Caravana Caravana electrónica Simbología: GS1-128
Campo Frigorífico Cortes Consumidor Final
Ticket de la Carcasa Etiqueta de Producto Final
Uso de los Estándares GS1
Identificación del Animal Etiqueta de Cortes
© GS1 2016 31
Campo Frigorífico Cortes Consumidor Final
Identificación del Animal Ticket de la Carcasa Etiqueta de Cortes Etiqueta de
Producto Final
- Certificado de Sanidad - N° de Caravana Caravana electrónica Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - Código GTIN (IA 01)
- Nro. Seriado (IA 21)
- N° de Artículo - N° de Caravana Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Caravana (IA 251) - País de Origen (IA 422)
- País de Procesamiento Inicial (IA
423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030)
- N° de Artículo - N° de Lote / Tropa - Peso - Fecha de Elaboración - Fecha de Vencimiento Simbología GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial (IA 423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° Establecimiento (IA 7031-7032)
SGTIN = Llave de acceso a la base de datos del artículo mediante el escaneo en el punto de venta Simbología GS1-128 y Datamatrix Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial IA 423) - País de Matanza y N° de Aprobación del Matadero (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° de Aprobación de los Centros de Corte (IA 7031-7032)
Uso de los Estándares GS1
© GS1 2016
Campo Frigorífico Cortes Consumidor Final
Identificación del Animal Ticket de la Carcasa Etiqueta de Cortes Etiqueta de
Producto Final
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- Certificado de Sanidad - N° de Caravana Caravana electrónica Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - Código GTIN (IA 01)
- Nro. Seriado (IA 21)
Campo
- N° de Artículo - N° de Caravana Simbología: GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Caravana (IA 251) - País de Origen (IA 422)
- País de Procesamiento Inicial (IA
423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030)
- N° de Artículo - N° de Lote / Tropa - Peso - Fecha de Elaboración - Fecha de Vencimiento Simbología GS1-128 Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial (IA 423) - País de Matanza y N° de Establecimiento (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° Establecimiento (IA 7031-7032)
SGTIN = Llave de acceso a la base de datos del artículo mediante el escaneo en el punto de venta Simbología GS1-128 y Datamatrix Identificadores de Aplicación - GTIN (IA 01) - N° de Lote / Tropa (IA 10) - País de Origen (IA 422) - País de Procesamiento Inicial IA 423) - País de Matanza y N° de Aprobación del Matadero (IA 7030) - País del Centro de Corte y N° de Aprobación de los Centros de Corte (IA 7031-7032)
Uso de los Estándares GS1
Videos
• Planta de Carnes Disco
• Frigorífico Exportador -
contacto
Ing. Roxana Saravia saravia.roxana@gmail.com Tel: +54 911 3436 9905 Skype: titimaia www.redalimentaria.com Agosto 2016