Post on 23-Jan-2016
FACTORES CALIDAD VINO
Material vegetal Clima: Macro y mesoclima Suelo
RIEGO
CONTROL COMPETENCIAS
ABONADO
SISTEMA CONDUCCIÓNMicroclimaPRODUCCIÓN
PERENNIDAD
COMPOSICIÓN UVA
FECHA DE VENDIMIA
CALIDAD DEL VINO MERCADO
VARIABLES ENOLÓGICAS
• Podredumbre vs Podredumbres
• Enfermedad compleja y muy grave
• Múltiples agentes. Invasiones simultáneas o escalares
• Extendida a todas las zonas vitícolas
GENERALIDADES
Mohos: Botrytis cinerea y especies de los géneros Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus, Mucor y Penicillium.
Bacterias acéticas: especies de los géneros Acetobacter y Gluconobacter.
Levaduras: especies de los géneros Cándida, Kloeckera y Hanseniaspora.
Pearson and Goheen (1996): ---- Agentes primarios; ---- Agentes secundarios.
Identificación y clasificación de los agentes
• Resistencia mecánicaEstructura y compacidad del racimoGrosor y estructura cutícula y epidermis hollejoNúmero de microperforaciones naturales (lenticelas)
• Resistencia químicaPolifenoles y fitoalexinas (trans-resveratrol y oligómeros de ε-
viniferina)
• Estado fenológico:A partir del envero: incremento de compacidad, número de
microperforaciones; menos concentración de fitoalexinas; exudados que facilitan infección
Podredumbre. FactoresMaterial vegetal
Podredumbre. FactoresDaños en uva
• Plagas: polillas, avispas, etc.
• Enfermedades: oidio, yesca, excoriosis, etc.
• Accidentes meteorológicos: granizo (podredumbre blanca).
• Compacidad racimos excesiva: natural o provocada
• Grietas del por presión interna: natural (Cardinal), accidental (lluvia en madurez) o provocada (riego)
Podredumbre. FactoresClima y suelo
• Macro y mesoclima: elevada humedad relativa, humectación y temperaturas moderadas.
• Microclima racimos: sombreamiento y aireación limitada
• Suelo: falta de drenaje
Técnicas de cultivo
• Presencia inóculos en el viñedo: racimos
momificados y restos de poda. • Abonado en exceso: vigor alto, microclima adverso
• Riego inapropiado en dosis y fechas:aspersión después del envero.
Oidio
PodredumbrePuertas de entrada
Polilla
Botrytis cinereaCiclo biológico
• FASE INTERNA: fase crecimiento exponencial (invasión) en epidermis
1. Pérdida de turgencia uva y resistencia mecánica pedicelos
2. Pérdida regulación hídrica hollejo (inicio deshidratación)
3. Cambio coloración hacia tonos marrón-chocolate-barro
Pourri plein
• FASE EXTERNA: fase crecimiento estacionario formación micelio exterior
1. Diferenciación de conidióforos (temperatura y humedad favorables)
2. Deshidratación (presión osmótica)
Pourri rôty
Botrytis cinereaFases de desarrollo en uva íntegra
Botrytis cinerea
Botrytis cinereaFases de desarrollo en uva íntegra
Ribereau-Gayon et al. (2000)
Condiciones desarrollo Podredumbre noble:
1. Agente exclusivo: Botrytis cinerea.2. Uva íntegra, con racimos con compactos y de variedades
específicas.3. Suelos con gran capacidad de drenaje.4. Macro, meso y microclimas muy definidos.5. Meteorología en maduración con una sincronía específica y
estricta.6. Desarrollo equilibrado de las dos fases de desarrollo del
hongo
Botrytis cinerea
Podredumbre nobleTransformaciones físico-químicas
Parámetro Efecto Observaciones
Masa volúmica (g/cc) +
Azúcares reductores (g/l) +
Azúcares reductores (%p) - Hasta 50%
Acidez titulable (g/l tart.) -
pH +
Ácido tartárico (g/l) -
Ácido L-málico (g/l) - 2ª Fase
Ácido cítrico (g/l) +
Ácido acético (g/l) +
Ácido glucónico (g/l) + Hasta 3 g/l
Ácido múcico (g/l) novo Hasta 2 g
Glicerina (g/l) novo Hasta 7 g/l
Polioles novo Manitol, erititriol, mesoinositol
NFA -
Vitaminas (B1 y B6) -
Laccasa novo -D-glucano novo Hasta 200 mg/l
Sustancias tóxicas levaduras novo
Datos sensoriales positivos
Combinación con SO2 +
PodredumbrePodredumbre gris vs Podredumbre noble
Parámetro Podredumbre gris
Masa volúmica (g/cc) -
Azúcares reductores (g/l) - Acidez titulable (g/l tart.) -
pH +
Ácido tartárico (g/l) - Ácido L-málico (g/l) -
Ácido cítrico (g/l) +
Ácido acético (g/l) -
Ácido glucónico (g/l) +, > 3 g/l Glicerina (g/l) -
NFA -
Vitaminas (B1 y B6) - Laccasa +
Datos sensoriales -
Combinación con SO2 +
PodredumbrePodredumbre gris vs Podredumbre noble
Ribereau-Gayon et al. (2000)
Otras podredumbres fúngicasCaracterísticas
• Asociadas: a partir de Botrytis o, escepcionalmente, de Altenaria y Cladosporium.
• Laccasa más activa individualmente (Cladosporium) o por acción sinérgica
• Δ Glucónico.
• Notas sensoriales: aspecto turbio, aromas a moho, húmedo, plástico; sabor amargo, acre, color quebrado.
• Generación de micotoxinas (patulina, aflatoxina, ocratoxinas, etc.) que afectan a la seguridad del consumidor.
Penicillium
Otros mohos
Aspergillus
Alternaria
Cladosporium
• Agentes de contaminación secundaria• Bacterias acéticas y levaduras
• Δ ácido glucónico (hasta 25 g/l)• Δ ácido acético (hasta 5 g/l)• pH’s bajos• Etanol (hasta 0,5 %)• Acetato de etilo
Podredumbre ácida o agriaCaracterísticas
Ribereau-Gayon et al. (2000)
• Evitar situaciones favorables para agentes:1. Disminución compacidad racimo. variedad, clon o
aclareo químico.2. Elección y mantenimiento de un sistema del conducción
correcto microclima racimos.3. Control efectivo de plagas y enfermedades: oidio y polilla4. Abonado y riego RAZONABLES
• Programación tratamientos y elección correcta materias activas (iprodiona, captan, benomilo, etc.)
• Control biológico o elicitador
PodredumbresControl
PodredumbresConsecuencias enológicas
•Pérdida de cosecha
•Disminución grado alcohólico potencial
• Fermentaciones dificultosas y con producción de acético y sulfídrico.
•pH elevados
•Quiebra oxidásica
•Altas concentraciones de acético (propio, cítrico, glucónico)
•Clarificaciones y filtraciones problemáticas de (polisacáridos) motos y vinos.
•Micotoxinas
PodredumbresConsecuencias sensoriales
• ASPECTO: turbidez, untuosidad, quiebra oxidásica
• AROMA: mogo, húmedo, plástico, metal, etc.
• SABOR: acre, amargo,
PodredumbresEvaluación estado sanitario vendimia
• VISUAL:
1. Cualitativo
2. Subjetivo
3. Exclusivo de micelios externos (fase interna B y ácida).
4. Dificultoso en uva tinta
• MEDIDA DE ACTIVIDAD LACCASA:
1. Met. Polarográfico
2. Met. Colorimétrico
• PRESENCIA MICELIOS: anticuerpo monoclonales
• ANALIZADORES IN SITU BASADOS EN INFRARROJO MEDIO
CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002
PROVINCIAS MUNICIPIOS VARIEDADESCiudad Real Valdepeñas Airén
Albacete Manzanares Cencibel
Toledo Alcázar de San Juan Monastrell
Cuenca Campo de Criptana Garnacha tintorera
Villarrobledo Bobal
Fuenteálamo Cabernet Sauvignon
Ontur Syrah
Higueruela Chardonnay
Alpera Merlot
Madridejos
Quintanar del Rey
Pozoamargo
Casas de Fernando Alonso
Fuente de Pedro Naharro
• CLIENTE:• Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada
para su propio control (medida de grado). Identificación muestra.
• LIEC:• Descongelación, homogeneización y centrifugación• Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC
(infrarrojo por transformada de Fourier).• Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares
reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.
CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002Metodología
CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002Aplicaciones
• Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos.
• Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características.
• Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.
CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002
Resultados: ácido glucónico
Intervalo OBS % OBS % Acumulado
0.00 x < 0.50 4519 47.59 47.59
0.50 x < 1.00 2944 31.01 78.61
1.00 x < 1.50 1276 13.44 92.05
1.50 x < 2.00 453 4.77 96.82
2.00 x < 2.50 164 1.72 98.55
2.50 x < 3.00 62 0.653 99.20
3.00 x < 3.50 33 0.347 99.55
3.50 x < 4.00 20 0.21 99.75
4.00 x < 4.50 9 0.095 99.93
x > 4.50 6 0.07 100.00
9500 datos
ExpectedNormal
GLU
Upper Boundaries (x < boundary)
No
of o
bs
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7
CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002
Resultados: ácido glucónico
CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002Componentes principales
Nº Factor % Total % Acumulada
1 29.43 29.43
2 22.66 52.09
3 18.73 70.82
4 14.29 85.11
5 8.24 93.35
Factores Variables
1 2 3 4 5 Azúcares reductores 0.1353 0.0114 0.3750 0.8382 -0.0792
PH 0.9015 -0.3236 -0.0107 0.1466 0.0715
Acidez titulable -0.3774 0.8559 0.1407 0.1983 0.1744
Ác. Tartárico 0.0553 0.1481 0.9410 0.0143 -0.1352
Ác. L-Málico 0.1291 0.9518 0.0729 -0.1551 -0.0516
Ác. Glucónico 0.0548 0.0521 -0.1246 0.0550 0.9834
NFA 0.1561 -0.0398 -0.3795 0.8195 0.2107
Potasio 0.9447 0.1460 0.0765 0.1010 0.0194
-4-202468
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Factor 1 (pH, K)
Fact
or
2 (M
AL
)CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002
Gráfico componentes principales
pH, K y MALbajos