Post on 07-Jul-2018
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
1/20
FACTORESMICROBIOLÓGICOS QUEAFECTAN LA CALIDAD DELQUESO GOUDA
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
2/20
LA NECESIDAD DE OBTENER UNALECHE CON CONDICIONES
HIGIÉNICAS ADECUADAS PARA LAELABORACIÓN DE PRODUCTOSLÁCTEOS COMO EL QUESO HALLEVADO A QUE EXISTA GRANPREOCUPACIÓN POR EL CONTROLDE MICROORGANISMOS PRESENTESEN ELLA .
Introducción :
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
3/20
Características del queso Gouda
Dentro de los quesos semiduros, se encuentra el queso
Gouda, que se originó en Holanda, y se describe como
un queso de corteza fina, seca, suave, y de cuajada
lavada, con una tetura firme que !uede ser cortado
f"cilmente# $dem"s !osee ojos redondos u ovales con
una masa de color blanco marfil o amarillento, y de
sabor suave #
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
4/20
%l queso e!erimenta diversos cambios, desde su !rensado
&asta su maduración, los cuales incluyen la fermentación de la
lactosa y !osterior degradación de los lactatos, !roteólisis,li!ólisis y degradación de los "cidos grasos, adem"s de
reacciones de óido reducción y modificación del !H #
%l !H es consecuencia de las reacciones químicas y
bioquímicas que e!erimenta el queso en el !roceso de su
elaboración
'a &umedad es un !ar"metro muy im!ortante en el !roceso de
la maduración del queso, ya que controla el crecimiento y la
actividad de los microorganismos
(or otro lado, la sal tiene como función causar un descenso de
la actividad de agua lo que constituye un factor limitante y
selectivo del crecimiento de los microorganismos#
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
5/20
'a !roducción de alimentos de alta calidadmicrobiológica, es estrictamente de!endiente de la
calidad microbiológica de la materia !rima siendo
adem"s necesaria una o!timización de los !ar"metros
del tratamiento t)rmico#
%n la lec&e se debe a!licar un tratamiento t)rmico de
*+C !or -. segundos !ara asegurar una com!leta
eliminación de los microorganismos !atógenos# con la !asteurización se logra una reducción en el n/mero de
microorganismos en la lec&e del 0+ al 012#
3actores que influyen en la calidad microbiológica del queso
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
6/20
$l etender el tiem!o de almacenamiento de la lec&erefrigerada, se favorece el crecimiento de bacterias
!sicrotróficas, las cuales !roducen enzimas
etracelulares resistentes al calor, que degradan las
!roteínas y com!onentes grasos de la lec&e,
afectando las !ro!iedades de la lec&e !ara su
!rocesamiento, y !osteriormente la calidad de los
quesos# 4e &a encontrado adem"s, una disminución
en el rendimiento de los quesos, debido a la acción
de las enzimas, lo que conlleva a !)rdidas
económicas en la industria quesera del orden de -,5 a
5,+2#
6iem!o de almacenamiento de la lec&e
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
7/20
%stas bacterias de origen fecal son sensibles a lostratamientos t)rmicos como la !asteurización, siendo
)sta una medida !ara reducir su n/mero a niveles tales,
que sea seguro !ara la salud# 4in embargo, la
sobrevivencia y crecimiento de %sc&eric&ia Coli 7-.*:
H* durante la elaboración de !roductos l"cteos y su
!resencia en !roductos terminados, se !uede deber !or
ejem!lo, a una contaminación !ost !asteurización#
Organism os de origen fecal
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
8/20
%n los residuos de in&ibidores que !ueden corres!onder aantibióticos, !rovienen del tratamiento de diferentes
enfermedades del ganado, es!ecialmente de mastitis# %n este
caso, los antibióticos se a!lican directamente en la gl"ndula
mamaria# %s !or ello que se debe res!etar el tiem!o deresguardo, tiem!o en que la lec&e no es utilizada, ya que los
residuos de antibióticos !ueden ser eliminados !or la lec&e#
%llo, constituye un grave !roblema en la elaboración de los
quesos, debido a su acción sobre los cultivos, siendo de
es!ecial !eligro !ara los quesos de !asta cocida debido a laalta sensibilidad de los cultivos termófilos a los diferentes
antibióticos
(resencia de in&ibidores
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
9/20
'os cultivos l"cticos tienen como función la
fermentación de la lactosa con !roducción de "cido
l"ctico como !arte del !roceso de maduración de losquesos#
6ambi)n controlan a los microorganismos !atógenos
!resentes en la lec&e !asteurizada al &aber untratamiento t)rmico insuficiente o !or una
contaminación !os !asteurización#
Cultivos l"cticos
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
10/20
%l agua utilizada !ara el lavado de su!erficies que
tendr"n contacto con los alimentos, debe ser !otable ytener una concentración de - a + !!m de cloro libre
residual#
Calidad del agua utilizada durante el !roceso
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
11/20
'a contaminación del aire tambi)n es un factor queafecta la calidad del !roducto, y se !uede !resentar
!or una variedad de fuentes, como es el !ersonal, ya
sea !or un ecesivo tr"fico de o!erarios en las
diferentes "reas de !rocesos, a trav)s de za!atos,
vestuario e &igiene !ersonal# 7tra fuente de
contaminación del aire !uede ocurrir en la sala de
!roceso !or una mala mantención de la !lanta, ya sea
!or !aredes y suelo sucios o !or gotas del condensado
que !ueden caer de algunas ca8erías o del tec&o#
%stado de contaminación del aire
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
12/20
'as fuentes de 4ta!&ylococcus aureus tienen un
origen &umano, !or ejem!lo a !artir de la !iel, nariz,
garganta, cortes, y &eridas# (or lo tanto, se transmite
f"cilmente a los alimentos mediante la mani!ulación
y &"bitos &igi)nicos deficientes#
M anipuladores de alim entos
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
13/20
9na buena lim!ieza se obtiene cuando no quedan residuosorg"nicos sobre la su!erficie de los equi!os que faciliten la
!ro!agación de bacterias, es !or ello, que con el uso de la
&igienización se reducen o destruyen el n/mero de bacterias
!resentes en )stos 'os sitios de multi!licación de bacterias en
la !lantas de !roductos l"cteos, !rinci!almente de es!ecies
acillus, se generan en la sección del !asteurizador, y tanques
de almacenamiento de la lec&e !revio a la coagulación y
adición de los cultivos, indican que los microorganismos
!ueden multi!licarse en las instalaciones y llevar a una !ermanente contaminación#
Higiene en la su!erficie de los equi!os
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
14/20
%l !rinci!al objetivo de c&ecar la &igiene de una
!lanta, es !ara asegurar que las su!erficies no
contaminen el !roducto; sin embargo, si la
contaminación &a tenido lugar, es !osible determinar a
trav)s de muestreos en la línea, el lugar donde &a
ocurrido la contaminación bacteriológica o química#
Higiene en la !lanta lec&era
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
15/20
'a sobrevivencia y el crecimiento de los
microorganismos en queso, de!ende entre otros !ar"metros, de la actividad de agua del mismo#
4obrevivencia y crecimiento de los microorganismos en queso
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
16/20
'a alteración bacteriana de los quesos ocurre con mayor
frecuencia durante su elaboración y maduración# (udiendo
originar alteraciones en el queso, ya sea, en su as!ecto y !ro!iedades organol)!ticas
9n !roblema que se !resenta con relativa frecuencia, es la
!resencia de gas en el queso, com/nmente conocido como
&inc&azón y que se !uede deber a la lec&e cruda contaminada
!or coliformes o !or bacterias "cido butíricas, con consecuencia
de fermentaciones indeseables#
(roblemas tecnológicos de origen microbiano m"s frecuentes
en quesos
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
17/20
Los agentes causantes de esta alteración sonmicroorganismos del género Streptococcus,Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter, ylevaduras, siendo los tres últimos géneros los másfrecuentes.
Hinc&azón tardía4e caracteriza !or un aumento de volumen m"s marcado que en
la &inc&azón !or coliformes y con la formación de ojos muy
numerosos que suelen agru!arse en forma de racimos y
frecuentemente de gran di"metro ,%n algunos quesos se
!resentan verdaderas cavidades con -< cm o m"s de di"metro,
!rovocando algunas veces grietas en la su!erficie del queso#
Hinc&azón tem!rana
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
18/20
-=Dónde se origino el >ueso gouda ?
+=Cu"l es la función de los cultivos l"cticos ?
@=Cu"ndo ocurre la alteración bacteriana ?
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
19/20
&tt!:AAcybertesis#uacclAtesisAuac&A+
8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1
20/20