UNIVERSIDAD AUTONOMA DE UNIVERSIDAD AUTONOMA DE DURANGO DURANGO

MAESTRIA EN NUTRICION CLINICA

SEGUNDO MODULOFISIOLOGIA Y BIOQUIMICA NUTRICIONAL

DR. ALEJANDRO TORRES VALENZUELA

PRESENTA DR. ADRIAN DE JESUS NAJERA ESPARZA

TRABAJO FINAL:TRABAJO FINAL:

PASTEL DE TRES LECHES

GELATINA

PASTEL DE TRES LECHESPASTEL DE TRES LECHESIngredientes:

Para la leche:

• 1 taza de leche de grasa reducida • 1 taza de leche sin grasa• 1 taza de leche entera • 4 yemas de huevos• 3/4 de taza de azúcar granulada• 1 cucharada de extracto de vainilla• 2 cucharadas de licor

Para la torta:

• 8 huevos• 3/4 de taza de azúcar granulada• 1/3 de taza de harina común• 1/3 de taza de almidón de maíz• 1/4 de cucharada de bicarbonato de sodio• 1/8 de cucharada de polvo para hornear• 2.5 onzas de chocolate blanco derretido en una cacerola para baño maría• 1/2 cucharada de extracto de vainilla

PASTEL DE TRES LECHESPASTEL DE TRES LECHESInformación nutrimental:

Calorías 420;

Calorías de la grasa 110 Grasa total 12g Grasa saturada 5gColesterol 320mgSodio 270mgTotal de carbohidratos 63gFibra dietaria 0gAzúcares 48gProteína 12gCalcio 170mg

Por Porción: una rebanada

GELATINAGELATINAIngredientes e información nutrimental

GrenetinaAcido fumáricoEdulcorantes artificiales:Aspartame (2,8g/100g)Acesulfame k (1,2 g/100g) Saborizante artificial de duraznoSal yodadaColorantes artificiales (tartrazina y rojo allura)Agua 500 ml.

Tamaño por porción: 102 g de gelatina preparada con agua.

Gelatina D´Gari Light. Cant. porción

Cont. Energético 33,38 Kj (8Kcal)Proteínas 2 gGrasa (lípidos) 0 gSódio 9 mg

El proceso fisiológico de la El proceso fisiológico de la alimentación. alimentación. Durante una típica reunión de

cumpleaños, los anfitriones del evento de su hijo de 4 años de edad, posterior al evento de romper la piñata decidieron que era la hora de partir el pastel el cual lucia apetitoso acompañado de un delicado trozo de gelatina sabor durazno!!!

De inmediato inicie a salivar probablemente por “control neural”.

Vía visual

Pastel y gelatina

Inervación parasimpática estimulada

Glándulas salivales

Secreción acuosa y profusa

Vasodilatación pronunciada de la glándula secundario a liberación local de VIP (28 residuos de aminoácidos),.

El alimento en la boca produce una secreción refleja de saliva y lo mismo hace la estimulación de las fibras vagales aferentes en el extremo gástrico del esófago. “la secreción salival es fácil de condicionar según demostró Pavlov”

Digestión, absorción y regulación de Digestión, absorción y regulación de la función gastrointestinalla función gastrointestinalRecibí ansioso una rebanada del pastel, el

cual esta por comenzar un viaje largo a través de mi sistema gastrointestinal:

Todo inicia cuando el pastel ingresa a mi boca, el cual se mezcla con saliva y se impele en el esófago, luego las ondas peristálticas en éste mueven el alimento al estómago.

Boca (masticación), esófago.Boca (masticación), esófago.En la boca se lleva a cabo la masticación,

la cual realiza lo siguiente:Fragmenta partículas grandesRealiza mezclas con secreciones de las

glándulas salivales

Acción humectante que homogeniza para la digestión posterior

Las partículas grandes de alimento pueden digerirse, pero dan lugar a contracciones fuertes y a menudo dolorosas de la musculatura esofágica.

Durante la masticación participan de manera sobresaliente las glándulas salivales donde los gránulos secretorios (cimógeno) que contiene las enzimas salivales se descargan en los conductos a partir de las células acinosas.

Gl salivales

Características de la saliva. Saliva secretada por día 1,500 ml. PH de la saliva ligeramente menor a 7.0 el cual se aproxima a 8.0 durante la secreción activa. Contiene dos enzimas: Lipasa lingual (secreción células lengua), α-amilasa salival secretada por las glándulas salivales. Mucinas: Lubricantes del alimento, protectoras de la mucosa gástrica. IgA “primera defensa inmunitaria contra las bacterias y los virus”, lisozima, lactoferrina, prolina. Funciones importantes: facilita la deglución, mantiene humedad de la boca, solvente para moléculas de las papilas

gustativas, ayuda al habla, facilitando movimiento de los labios y lengua, conserva la boca y dientes limpios.

Deglución Deglución

Respuesta refleja desencadenada por estímulos aferentes de los nervios:

trigéminoGlosofaríngeoVago

Integración de impulsosNúcleo solitario – núcleo ambiguo

Fibras aferentes a musculatura de la faringe y de la lengua en la vía del

Nervio trigémino, facial, hipogloso

Inicio de la deglución inicia secundario a la acción voluntaria de colectar los alimentos sobre la lengua e impulsarlos hacia atrás al interior de la faringe.

Inicia onda de contracción, involuntaria en los músculos faríngeos empujando el material al esófago.

Inhibición de la respiración, cierre glótico como respuesta refleja.

Unión faringoesofágica; segmento de 3 cm con tensión de la pared en reposo alta, donde de manera refleja a momento de a deglución permite a material deglutido ingresar al cuerpo esofágico.

Inician contracciones peristálticas anulares en esófago (4 cm/seg).

En general por gravedad los sólidos y líquidos caen al esófago delante de la onda peristáltica.

Degluciones al día: 600 aproximadamente200 al comer y beber350 en vigilia sin alimento50 durante el sueño

Esfínter esofágico inferiorEsfínter esofágico inferiorTónicamente activo. Relajado en la deglución. Entre las comidas la actividad tónica evita el

reflujo. Tono bajo control nerviosoContracción (Acetilcolina) enLas terminaciones nerviosas de Vago.Relajación (Noradrenalina) deInterneuronas de fibras vagales.

Tanto el esfínter intrínseco y extrínseco operan juntos para el flujo ordenado del alimento al interior del estómago evitando el reflujo gastro esofágico.

La gastrina incrementa el tono del EEI.

El estómago El estómago Almacén de alimento, realiza mezclas con

ácido, moco y pepsina posteriormente será liberado a velocidad controlada y sostenida hacia el duodeno.

El estómago El estómago Anatómicamente:la mucosa gástrica tiene muchas glándulas

profundas.Secreción de moco Píloro y cardias.Secreción de ácido clorhídrico y factor

intrínseco, cuerpo y fondo (células parietales “oxínticas”).

Pepsinógeno, células principales (cimógenas, pépticas)

Secreción gástricaSecreción gástricaSecreción células gástricas 2,5 lts/día jugo

gástrico.

Ácido clorhídrico: secreción glándulas de cuerpo (mata bacterias), digestión proteínica, aporta pH necesario a la pepsina dando inicio a la digestión de proteínas estimula la bilis y jugo pancreático.

Cationes Na+, K+, Mg2+, H+ (pH 1.0)Aniones Cl-, HPO4 2-, SO4 2-

Auto protección gástrica a través de moco (mucinas) secretado en células del cuello, cuerpo y fundus.

Secreción pepsinógeno: las células secretoras, los precursores de las pepsinas en el jugo gástrico contienen gránulos de cimógeno.

Secreción de HCL, en la membrana apical de la célula parietal la H+ - K+ ATP asa bombea el H+ contra un gradiente de concentración.

Células parietales

Secreción HCL

ATPasa

H+ secretado al lumen de canalículos

Intercambio por K+ H+ K+ ATP asa

HCO3 – se intercambia por Cl- en el

Líquido intestinal mediante

Antiportadora y la Na+ K+ ATP asa

Conservan bajo el Na+

Secreción de ácido gástrico estimulado por la histamina.

Célula parietal

Acetilcolina (receptores muscarínicos M3)

Incremento de Ca2+ intracelular (receptores de gastrina)Enlace de histamina a receptores H2 y vía G, incrementan actividad

de adenililciclasa y el AMPc intracelularLa PGE2 actúa en la vía G, disminuye la adenililciclasa y e AMPc

intracelular

El AMPc y el Ca2+ actúan en la vía proteincinasas, incrementan transporte de H+ al lumen gástrico mediante una H+ K+ ATP asa.

Motilidad y vaciamiento gástricoMotilidad y vaciamiento gástrico•Ingreso del alimento al estómago, fondo y porción superior del cuerpo se relajan, acomodan el alimento, con poco o ligero incremento de presión.•Inicia peristaltismo; porción inferior del cuerpo, mezcla y muele el alimento, paso de porciones pequeñas semi líquidas al píloro después pasan al duodeno.

Dicha relajación “receptiva” esté mediada vagalmente y es desencadenada por movimientos de la faringe y del esófago.

Las ondas peristálticas controladas inician después y barren hacia el píloro.

La sístole antral es a contracción distal del estómago la cual puede durar hasta 10 segundos presentando ondas 3 a 4 veces por minuto.

Contracción del antro

Contracciones del píloro y duodeno

Ingreso de masa sólida (mezcladas y machacadas)

Los contenidos gástricos líquidos se envían al intestino delgado en pequeñas porciones.

Prevención de la regurgitación por la presencia de CCK.

Regulación de la secreción gástricaRegulación de la secreción gástrica

Movilidad y secreción gástrica, regulados por mecanismos neurales y humorales.

- Neurales: reflejos autónomos, neuronas colinérgicas, impulsos del SNC vía nervios vagos

- Humorales: hormonas secretadas.

Estimulo vagal:Estimula péptido liberador de gastrina= gastrina.Fibras vagales:Liberan Acetilcolina, acción en glándulas del

cuerpo y fondo= secreción de ácido y pepsina.

Por lo que la regulación fisiológica de la secreción gástrica está determinada por las influencias de:

Influencia cefálica: Respuesta mediada por el vago, inducidas por

actividad del SNC.Influencia gástrica: Respuesta refleja local, a la gastrina.Influencia intestinal.Reflejo de retroalimentación hormonal, sobre la

secreción gástrica iniciado a partir de la mucosa del intestino delgado.

Funciones adicionales del estómagoFunciones adicionales del estómago

Adicional al almacén de alimento, control de liberación al duodeno.

El ácido clorhídrico es bactericida.Secreción de factor intrínseco (Células parietales)

glucoproteína necesaria para la absorción de Vit. B12.

El páncreasEl páncreasContiene las glándulas alveolares; porción

secretora del jugo pancreático el cual contiene enzimas de importancia para la digestión de los alimentos. A su vez regula por mecanismo reflejo hormonas gastrointestinales, secretina y CCk.

Los gránulos cimógenos contiene las enzimas digestivas, descargando al interior de los conductos pancreáticos por exocitosis, continuando por el conducto de Wirsung el cual se une al colédoco, para desembocar en el duodeno mediante el ámpula de Váter.

Composición del jugo pancreático.

Pro enzima Enzima

Enteropeptidasa

Tripsinógeno Tripsina

Quimiotripsinógenos Quimiotripsina

Tripsina

Proelastasa Elastasa

Tripsina

Procarboxipeptidasas Carboxipeptidasas

Tripsina

Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2 (pH aproximado 8.0)Aniones: HCO3-, Cl-, SO4 2-, HPO4 2-Enzimas digestivas y proteínas.

Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2 (pH aproximado 8.0)Aniones: HCO3-, Cl-, SO4 2-, HPO4 2-Enzimas digestivas y proteínas.

Regulación de la secreción del jugo Regulación de la secreción del jugo pancreáticopancreáticoControl Hormonal: secretina actúa en

conductos pancreáticos= secreción abundante en HCO3- y escaso en enzimas.

Aumento de AMPc secundario a efecto sobre células de los canales.

Secretina estimula la secreción de bilis.CCK actúa en célula acinosa liberando gránulos

de cimógeno=producción de jugo pancreático abundante en enzimas mediante fosolipasa C.

Hígado y sistema biliarHígado y sistema biliarCélulas del hígado, secreción de bilis la cual

drena a canales biliares posteriormente al duodeno.

En ayuno la bilis fluye y se almacena el la vesícula biliar.

El esfínter se relaja al ingreso de alimento a la boca posteriormente el ingreso del contenido gástrico al duodeno da lugar a que la CCK proveniente de la mucosa intestinal produzca la contracción de la vesícula biliar.

Funciones hepáticasFunciones hepáticasFormación y secreción de bilisMetabolismo de los nutrimentos y las vitaminas-glucosa, aminoácidos, lípidos, vitaminas lipo e

hidrosolubles.Inactivación de diversas sustancias-toxinas, esteroides, hormonasSíntesis de proteínas plasmáticas-proteínas de fase aguda, albúmina, factores de

coagulación, esteroides y hormonas fijadoras.Inmunidad -células de kupffer.

BilisBilisConstitución por sales biliares, pigmentos

sustancias disueltas en solución electrolítica alcalina.

Secreción diaria 500 ml.Pigmentos biliares (bilirrubina, biliverdina).

Vesícula biliarVesícula biliarLa disminución de la resistencia del esfínter de

Oddi se inicia desde el ingreso del alimento a la boca.

La liberación de CCK, está dada por la presencia de ácidos grasos y los aminoácidos en el duodeno = contracción de la vesícula biliar.

Estímulo de los nervios vagos general aumento de la producción de bilis, y por la secretina.

El intestino delgadoEl intestino delgadoLos contenidos intestinales se mezclan con:Secreciones de la mucosaJugo pancreáticoBilisLa digestión que inició en la boca se completa en

el lumen y en las células de la mucosa del intestino delgado, la absorción de productos se lleva junto con la de las vitaminas y los líquidos.

1° porción del duodeno; región agredida por ácidos gástricos, (sitio común de úlcera péptica).

2° porción sitio de vaciamientos de bilis y jugo pancreático indispensables para la digestión de los contenidos gástricos.

A nivel del ligamento de Treitz el duodeno se convierte en yeyuno.

Yeyuno, íleon.Yeyuno, íleon.40 % que constituye el intestino delgado.60% constituido por el íleon.No se logra identificar frontera nítida entre

ambas porciones. La válvula ileocecal señala el punto donde el

íleon desemboca en el colon.

La mucosa del intestino delgado contiene en su trayecto.

Nódulos solitarios. (íleon), Nódulos linfáticos agregados. (placas de Peyer).

En todo el intestino existen glándulas intestinales tubulares simples, glándulas duodenales (Brunner), células enterocromafines de la mucosa que secretan serotonina.

En toda la extensión del intestino delgado la membrana mucosa se encuentra recubierta con vellosidades, (20 a 40 vellosidades por mm2 de mucosa).

Cada vellosidad consiste en una proyección en forma de dedo 0.5 a 1 mm de largo re cubierta por una capa de epitelio columnar que contiene una red de capilares y un vaso linfático.

Para la motilidad intestinal existen tres tipos de contracciones de musculo liso:

Las ondas peristálticas, Las contracciones de segmentación, Las contracciones tónicas. El peristaltismo impulsa el Quimo hacia el

intestino grueso, donde las concentraciones de segmentación realzan contracciones anulares que aparecen en intervalos regulares, moviendo el quimo adelante y atrás aumentando la exposición con la mucosa.

Las contracciónes tónicas, son relativamente prolongadas aislando un segmento del intestino de otro. Estos dos tipos de contracciones hacen más lento el transito intestinal permitiendo un contacto mas prolongado del quimo con los enterocitos lo que refuerza la absorción.

Colon Colon Función principal:Absorción de agua, Na+, minerales. Retira el 90% de líquido convirtiendo los

1000 a 2000 ml de quimo isotónico, que le ingresan diariamente provenientes de íleon en 200 a 500 ml de heces semisólidas.

Consideraciones anatómicasConsideraciones anatómicasDiámetro mayor al intestino delgado.Longitud cercana a 100 cm, Fibras de capa musculare externa agrupadasEn la mucosa no existen vellosidadesGlándulas colónicas consisten en proyecciones

de la mucosa secretora de moco.Ganglios linfáticos solitarios en ciego y

apéndice.

Motilidad y secreciones colónicasMotilidad y secreciones colónicas

La porción del íleon que contiene la válvula ileocecal se proyecta ligeramente al interior del ciego de manera que los incrementos de presión aprietan la válvula para cerrarla.

Evita el reflujo de los contenidos colónicos hacia el íleon.

Las ondas peristálticas permiten la apertura de la válvula facilitando el paso del quimo con rapidez lo que disminuye la absorción del intestino delgado.

La salida del alimento del estómago relaja el ciego, con lo que incrementa el paso del quimo (reflejo gastroileal).

La estimulación simpática favorece la contracción de la válvula.

Los movimientos del colon incluyen contracciones de segmentación, y ondas peristálticas.

Las ondas peristálticas impulsan el contenido hacia el recto si bien esta es débil aparece un tipo de contracción de acción de masa.

En la cual se presenta la contracción simultánea de músculo liso, moviendo el material dentro del recto y la distención rectal inicial del reflejo de la defecación.

Tiempos de tránsitoTiempos de tránsitoEn intestino delgado y colon, la primera parte

de la comida llega al ciego en cerca de 4 horas y todas las porciones no digeridas ingresan al colon en 8 a 9 hrs promedio.

6 hrs se presentan los primeros remanentes al marco cólico derecho.

9 hrs marco cólico izquierdo. Colón descendente y sigmoides en 12 hrs. 72 hrs del colon sigmoides al ano.

Absorción en el colonAbsorción en el colonCapacidad de absorción grandeNa+ transporte activo al exterior del colon y el

agua lo sigue a lo largo por gradiente osmótico.La capacidad de absorción del colon lo

convierte en una vía práctica para la administración farmacológica.

Heces Heces Contenido:Material inorgánicoFibras vegetales no digeridasBacterias (E. Coli. Enterobacter aerogenes,

Bacteroides Fragilis). Efectos complejos, benéficos y otros

posiblemente dañinos.

Defecación Defecación Contracciones reflejas de las musculatura,

distención del recto por las heces, deseo de defecar.

Inervación simpática del esfínter anal interno (involuntario) “excitatoria”, la inervación parasimpática es inhibitoria.

Esfínter anal externo inervado por el N. Pudendo el cual se conserva en estado de contracción tónica y la distención moderada del recto incrementa la fuerza de la contracción.

Al incrementar la presión rectal sobre los 18mmHg, la urgencia por defecar se presenta, al alcanzar la presión en 55 mmhg se relaja el esfínter externo y el interno para posterior expeler el contenido del recto.

De tal manera el presente resumen manifiesta el trayecto de los alimentos desde su presentación visual, masticación hasta su expulsión. Así mismo algunos de los procesos de los cuales se realiza la absorción por todos los segmentos del tubo digestivo, las glándulas y distintos órganos que participan en la digestión y aprovechamiento de los nutrientes.