Post on 25-Sep-2018
Curso Internacional
ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS
FISIOLOGÍA Y CAMBIOS METABÓLICOS EN
FRUTAS Y HORTALIZAS
Silvia Valencia Chamorro
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología
Escuela Politécnica Nacional
E-mail: silvia.valencia@epn.edu.ec
• Aportan a la dieta, variedad, textura,
sabor
• Fuente de minerales, vitaminas y
fibra
• Otros compuestos (carotenos,
polifenoles, otros)
Frutas y hortalizas
Consumir 4-5 porciones diarias
Introducción
Introducción
Características
- Tejidos vivos
- Alto contenido de agua
- Sometidos a daño
patológico
- Diversidad en
morfología, composición
y fisiología
Introducción
Características
sometidos a:
• pérdida de agua
• daño físico
• deterioro patológico
ALTA PERECIBILIDAD
• SE DESARROLLAN EN LA PLANTA
• LLEGAN A SU MADUREZ
• SON COSECHADOS Y SIGUEN VIVOS
• ENVEJECEN Y MUEREN
Los productos hortofrutícolas son
SERES VIVOS
7
Introducción
uno de los
actos
humanos
“nobles”
8
Introducción
recolección/cosecha
dolorosa separación
de la panta madre
Tasas de respiración de frutas y hortalizas
15
Respiración
Tipo mg CO2 / Kg-h
( 5C )Producto
Muy baja < 0.05 frutas secas, nueces,dátilesvegetales,
Baja 5 - 10 manzana, cítricos, melón,piña, patata, kiwi, cebolla
Moderada 10 - 20 banana, frambuesa, mango,nectarines, col, tomate
Alta 20 - 40 aguacate, zanahoria, coliflor,lechugas
Muy alta 40 - 60 alcachofa, brócoli, cebollaExtremadamentealta
> 60 espárragos, espinaca, perejil,arvejas
Fuente: Kader, A. - 1992Fuente: Kader, 2002
kg h
Factores que influyen en la respiración
21
• tipo de tejido
• estado de desarrollo en la cosecha
• daño mecánico
• temperatura
• composición atmosférica
Respiración
Tasa de respiración de babaco (Vasconcellea heilbornii)
almacenado a 20°C, 85% HR
Respiración
05
10152025303540
0 10 20 30
Ta
sa
de
Re
sp
ira
ció
n
(mg
CO
2/k
g-h
r)
Tiempo de Almacenamiento (días)
A'
B'
C'
D'
0
10
20
30
40
50
60
70
0 20 40
Ta
sa
de
re
sp
ira
ció
n
(mg
CO
2/K
g-h
)
Tiempo de almacenamiento (días)
A
B
C
D
Tasa de respiración de babaco (Vasconcellea heilbornii)
almacenado a 9°C y 90% HR, más 7 d a 20ºC
Respiración
Tasa de respiración de pitahaya amarilla
(Selenicereus megalanthus) en dos grados de color,
almacenadas a 20 °C y 80 % HR
Respiración
12
15
18
21
24
27
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
TR
CO
2/k
g*h
Tiempo de alcemamiento (días)
Tasa de respiración de pitahaya amarilla, dos grados
de madurez, almacenadas a 12 °C más 5 días a 20 °C.
Respiración
5
10
15
20
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
TR
(m
g C
O2/k
g h
)
Tiempo de almacenamiento (días)
AC 3 BC 3
Tasas respiratorias para los formatos calabacín
(Cucurbita pepo) enteros, palillos y rodajas (10 °C y
95% HR) en función del tiempo de conservación
Blanco et al., (2011)
29
pérdida de reservas alimenticias
deterioro del producto
reducción del tiempo de vida útil
EFECTOS DEL INCREMENTO
DE LA RESPIRACIÓN
Respiración
30
manejo adecuado en la cosecha
manejo de TEMPERATURA/refrigeración
atmósferas modificadas/controladas
empaques/recubrimientos comestibles
Técnicas aplicadas para reducir la
tasa de respiración
Respiración
Transpiración
Pérdida de turgencia
agua se desplaza a través
de los membranas hacia
la superficie
Pérdidas de peso del 5%
Producto flácido y
blando, marchito
35
HR = Pv / Pvs
• Pv = presión del vapor de agua en el aire (T)
• Pvs = presión de vapor saturado (T)
Humedad del aire=
HUMEDAD RELATIVA (HR)
Transpiración
ALMACENAMIENTO A HR ALTAS, 85-90%
36
• cociente superficie/volumen
• naturaleza de la superficie/cérea
• daño físico, (cortes, magulladuras)
• respiración
Factores que afectan la pérdida de agua
Transpiración
37
• pérdida de peso
• pérdida de apariencia (marchitamiento)
• pérdida de textura (flacidez)
• pérdida de sabor (menor jugosidad)
Efectos de la pérdida de agua
Transpiración
REDUCCIÓN DEL PRECIO DE VENTA
38
Aumento de la HR
Movimiento de aire
Barreras físicas, empaques, recubrimientos
comestibles
TÉCNICAS APLICADAS PARA
REDUCIR LA TRANSPIRACIÓN
Transpiración
40
Pérdida de peso (%) de mandarinas Ortanique sin recubrir
(control) y recubiertas con HPMC-lipidos
Transpiración
Valencia-Chamorro et al., 2009
49
gas incoloro, flamable, olor dulce
mezclas explosivas C2H4 -aire (3.1- 32 %)
hormona natural de las plantas
influye en los procesos fisiológicos
ETILENO
Etileno
Clasificación de productos hortícolas
según la producción de etileno
Tipo L de C2H4 / Kg-h
a 20CProducto
Muy baja 0.01 - 0.1 cereza, cítricos, uva, frutilla,granadilla, raíces, patata
Baja 0.1 - 1.0 frambuesa, mora, pepinillo,piña, pimiento
Moderada 1.0 - 10.0 plátano, melón, mango,tomate
Alta 10.0 - 100.0 manzana, aguacate, kiwi,nectarines, papaya, durazno
Muy alta > 100.0 chirimoya, zapoteFuente: Kader, A. - 1992
50
Etileno
Fuente: Kader, 2002
USOS DEL ETILENO
inducción a germinación y floración
caída de hojas, flores y frutos
desverdización (frutos no climatéricos)
maduración organoléptica (frutos
climatéricos)
52
Etileno
Usos
Cambios de TR y producción de etileno durante
la maduración organoléptica de tomate
57
Fuente: Valero, 2007
Etileno
1-METILCICLOPROPENO (1-MCP)
Etileno
antagonista del etileno
se fija IRREVERSIBLEMENTE a
los receptores del etileno
inhibe la acción del etileno
se usa en bajas concentraciones
(ppb)
Las frutas y hortalizas son diversas en
morfología, fisiología y composición
Un tratamiento específico no es aplicable a
todos los productos
Por tanto:
para mantener la calidad organoléptica,
comercial y nutricional de las frutas y hortalizas
requiere mucha investigación para dar el salto
del diseño a escala industrial
Conclusión