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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias
2017
Formulación y estandarización de un snack tipo embutido para Formulación y estandarización de un snack tipo embutido para
canino adulto basado en los principios de la dieta barf canino adulto basado en los principios de la dieta barf
Lina Johanna Cepeda Rojas Universidad de La Salle, Bogotá
Arbey Andrés Acosta Guzmán Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Cepeda Rojas, L. J., & Acosta Guzmán, A. A. (2017). Formulación y estandarización de un snack tipo embutido para canino adulto basado en los principios de la dieta barf. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/54
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FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE UN SNACK TIPO EMBUTIDO
PARA CANINO ADULTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE LA DIETA BARF
LINA JOHANNA CEPEDA ROJAS
ARBEY ANDRÉS ACOSTA GUZMÁN
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTA
2017
FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE UN SNACK TIPO EMBUTIDO
PARA CANINO ADULTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS DE LA DIETA
BARF
LINA JOHANNA CEPEDA ROJAS
CÓDIGO: 13092700
ARBEY ANDRÉS ACOSTA GUZMÁN
CÓDIGO: 13091067
Trabajo presentado para optar por el título de
ZOOTECNISTA
Director:
RUTH RODRIGUEZ ANDRADE
Zootecnista ULS, Magister en Inocuidad de alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTA
2017
DIRECTIVAS
HNO. ALBERTO PRADA SANMIGUEL RECTOR DRA. CARMEN AMALIA CAMACHO SANABRIA VICERRECTORA ACADÉMICA HNO. DIEGO ANDRÉS MORA ARENAS VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO DR. LUÍS FERNANDO RAMÍREZ HERNÁNDEZ VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA DR. EDUARDO ÁNGEL REYES VICERRECTOR ADMINISTRATIVO HNO. ARIOSTO ARDILA SILVA DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DR. ALEJANDRO TOBÓN GONZÁLEZ SECRETARIO ACADÉMICO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DR. ABELARDO CONDE PULGARÍN DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA DRA. MARÍA CAMILA CORREDOR LONDOÑO ASISTENTE ACADÉMICO PROGRAMA DE ZOOTECNIA
APROBACIÓN
_____________________________________ DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARIN DIRECTOR PROGRAMA _____________________________________ DOCTORA MARÍA CAMILA CORREDOR LONDOÑO ASISTENTE ACADÉMICO ____________________________________ DOCTORA RUTH RODRÍGUEZ ANDRADE DIRECTOR TRABAJO DE GRADO _____________________________________ DOCTORA MARÍA ELENA BELALCÁZAR ZAFRA JURADO TRABAJO DE GRADO
_____________________________________ DOCTORA DIANA MARCELA OCAMPO V. JURADO TRABAJO DE GRADO
AGRADECIMIENTOS
A Dios padre celestial por darme la vida junto con mis padres y por las
bendiciones que recibo a diario; a mi esposo Jorge por su amor, comprensión
y apoyo incondicional; a mi hijo Francisco, que me da la motivación de crecer
personal y profesionalmente para poder aportar de una forma positiva en la
construcción de un mejor país; a mis padres por su amor, dedicación,
compresión y apoyo absoluto en cada etapa de mi vida; a mis hermanos y
familiares por sus consejos, ejemplo de vida y perseverancia; a la Doctora
Ruth por creer y guiarnos en la adquisición de este logro y a toda la comunidad
lasallista que de una u otra forma contribuyeron a la culminación de este
proyecto.
Lina Johanna Cepeda Rojas
A Dios, principal motor de mi vida; a mi madre (Sonia Guzmán), por haberme
apoyado en todo momento, por su amor, sus consejos, sus valores y su
motivación constante en mi proyecto de vida; a las directivas de la universidad
por permitirnos el uso de sus instalaciones y equipos para la ejecución de este
proyecto; a la Doctora Ruth por sus aportes en la presente investigación los
cuales fueron fundamentales para el feliz término de la misma; a la Sra. Laura
Idrobo representante de la fundación Dame Vida, quien confió en el proyecto y
nos abrió las puertas de su fundación.
Arbey Andrés Acosta Guzmán
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN…………………………………………………………………………… 9
1. OBJETIVOS .............................................................................................. 17
1.1 General ............................................................................................... 17
1.2 Específicos .......................................................................................... 17
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 18
2.1. Nutrición y alimentación animal ............................................................. 18
2.2. Comportamiento alimenticio de los perros ............................................. 18
2.3. Requerimientos nutricionales del perro .................................................. 19
2.4. Estandarización de dietas ...................................................................... 21
2.5. Dieta BARF ............................................................................................ 22
2.6. Materias primas utilizadas en la alimentación para perros .................... 25
2.7. Caracterización de las materias primas utilizadas para el snack. .......... 29
2.7.1 Materias primas de origen animal .................................................... 29
2.7.2. Materias primas de origen vegetal .................................................. 33
3. METODOLOGÍA ....................................................................................... 36
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................. 40
4.1. Materias primas viables técnica y económicamente .............................. 40
4.2. Composición de las materias primas seleccionadas.............................. 41
4.3. Formulación del snack para canino adulto ............................................. 44
4.5 Evaluación del aporte nutricional del snack ............................................ 46
4.6. Evaluación sensorial .............................................................................. 51
4.7. Evaluación económica ........................................................................... 54
5. CONCLUSIONES ..................................................................................... 59
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 61
7. ANEXOS ...................................................................................................... 65
7.1. Requerimientos nutricionales de un perro adulto de 15 kg .................... 65
7.2. Resultados evaluación sensorial del snack (humanos) ......................... 66
7.3. Resultados evaluación sensorial del snack (perros) .............................. 69
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Edades y pesos tomados para obtener los requerimientos. .............. 21
Tabla 2. Requerimientos estimados según edad y peso de los animales en porcentaje de materia seca. ............................................................................. 22
Tabla 3. Desechos comestibles de matadero usados en alimentación animal en Colombia. ......................................................................................................... 28
Tabla 4. Contenido nutricional subproductos de la canal de pollo ................... 34
Tabla 5. Contenido nutricional de las materias primas de origen vegetal ........ 35
Tabla 6. Modelo en Excel para iniciar la formulación del Snack*. .................... 37
Tabla 7. Diferenciación de costos en la elaboración del snack. ....................... 37
Tabla 8. Diferenciación de costos en la elaboración del snack. ....................... 38
Tabla 9. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por parte de las personas encuestadas. ................................................................. 39
Tabla 10.Criterios de selección de las materias primas usadas en el snack ... 40
Tabla 11. Composición nutricional (% MS) de las materias primas seleccionadas ................................................................................................... 42
Tabla 12. Energía (Kcal) de las materias primas del Snack ............................ 44
Tabla 13. Requerimientos de nutrientes básicos para perros .......................... 44
Tabla 14. Aporte total de nutrientes (1 Kg. Snack tipo BARF) ......................... 45
Tabla 15. Aporte nutricional diario del Snack tipo BARF ................................. 47
Tabla 16. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por parte del perro. ........................................................................................... 51
Tabla 17. Evaluación sensorial del snack (60 perros adultos) ......................... 52
Tabla 18. Evaluación sensorial del snack (60 personas encuestadas) ............ 53
Tabla 19. Valor neto (pesos colombianos m/cte) de 1 kg de mezcla de snack 55
Tabla 20. Estimación de costos totales del Snack ........................................... 55
Tabla 21. Comparación de precio con un producto comercial ......................... 56
Tabla 22. Costo de producción del embutido tipo Barf planteado Vs. Precio de venta Snack Chunky® en presentación de 300 gramos. .................................. 57
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Importancia de la Nutrición y Alimentación Animal. .......................... 18
Figura 2. Factores que afectan el uso de subproductos en la alimentación animal. .............................................................................................................. 29
Figura 3.Mezcla final del snack antes de embutir. ........................................... 49
Figura 4. Embutido en tripa natural de cerdo................................................... 50
Figura 5. Embutido en funda sintética ............................................................. 50
Figura 6. Empaque al vacío del snack tipo embutido ...................................... 50
9
RESUMEN
El presente trabajo fue realizado en la ciudad de Bogotá, durante el mes de
octubre del año 2016 en la Planta piloto de carnes de la Universidad de la
Salle, se pretendía establecer la factibilidad de elaborar y estandarizar un
snack bajo los principios de la dieta BARF, haciendo evaluación y uso de
subproductos de la industria cárnica, en especial la avícola y estandarizar la
fórmula de un snack tipo embutido.
Las materias primas usadas en la elaboración del snack fueron: cuellos de
pollo, hígados de pollo, corazones de pollo, mollejas de pollo, zanahorias y
acelgas; estas fueron de alta calidad nutricional y se encontraron con facilidad
en el mercado. La formulación del snack se realizó teniendo en cuenta el
análisis composicional a las materias primas seleccionadas y acorde a los
requerimientos de perros adultos que se encuentran en el National Council
Research (2003; 2006), además se tuvo en cuenta las restricciones de uso de
las materias primas seleccionadas. El snack tuvo una composición de mínimo
10,06% de proteína y mínimo 13,5% de grasa, con estos y otros nutrientes se
logró estimar que el snack cubre el 27,8 % del requerimiento de energía
metabolizable (Kcal) de un perro de 15 Kg cuando éste consume 37,5 gramos
del snack al día.
Se elaboraron porciones de 20 gramos tipo chorizo en tres presentaciones tripa
natural de cerdo, funda comestible de colágeno y funda no comestible de
celulosa; los snacks fueron empacados al vacío y refrigerados a -4°C. Al día
siguiente de la elaboración se realizó la prueba sensorial con 60 perros de la
Fundación Dame Vida del Municipio de Tenjo (Cundinamarca) dando como
resultado un nivel bueno de aceptación según la escala hedónica propuesta
(3,95); además se realizó una encuesta a 60 propietarios de mascotas con un
excelente nivel de aceptación según la escala hedónica propuesta (4,8).
10
Por último, se hizo una evaluación económica de la elaboración del snack y se
pudo determinar que elaborar el snack con funda de celulosa es más
económico que realizarlo con funda de colágeno o con tripa natural de cerdo,
siendo ésta última la presentación más costosa. Además, se pudo determinar
que los costos de producción del Snack propuesto son mayores al precio de
venta del Menú Natural de Chunky® de la empresa Italcol®, lo que hace pensar
que el precio de venta del snack propuesto será superior. En general los
resultados obtenidos son positivos y muestran un panorama bastante claro
acerca de la necesidad y viabilidad de poner en el mercado un snack tipo
BARF en presentación de embutido como el propuesto en este trabajo.
11
ABSTRACT
This work, carried out in the city of Bogotá, it is shown that it is feasible to
elaborate and standardize a snack under the principles of this diet, since the
results were very favorable. In addition, the aim was to evaluate the use of by-
products of the meat industry, especially the poultry industry, and to standardize
the formula of a snack sausage type in accordance with the principles of the
BARF diet.
The raw materials used in the preparation of the snack were: chicken necks,
chicken livers, chicken hearts, chicken sweetbreads, carrots and swiss chard.
These were of high nutritional quality and were easily found in the market. The
snack formula was made based on the requirements of adult dogs found in the
National Research Council “NRC” (2003; 2006), and restrictions on the use of
selected raw materials were taken into account. The snack had a composition
of minimum 10.06% of protein and minimum of 13.5% of fat, with these and
other nutrients it was possible to estimate that the snack covers 27.8% of the
metabolizable energy requirement (Kcal) of a dog of 15 Kg when it consumes
37.5 grams of the snack per day.
The snack type inbuilt with principles of the BARF diet was made in October
2016 at “Planta de Procesamiento de Alimentos de la Universidad de la Salle”
where portions of 20 grams of sausage “chorizo” type were made in three
presentations: natural pig casings, edible collagen sheath and non-edible
cellulose sheath. The snacks were packed in vacuum and refrigerated at -4 ° C.
The day after the experiment was carried out the sensorial test with 60 dogs of
the “Dame Vida” Foundation of the Municipality of Tenjo (Cundinamarca)
resulting in a very good level of acceptance according to the proposed hedonic
scale (3.95); In addition, a survey was carried out on 60 people with dogs as
mascot and the results showed an excellent level of acceptance according to
the proposed hedonic scale (4.8) by the respondents.
12
Finally, an economic evaluation of the preparation of the snack was made and it
was possible to determine that the elaboration of the snack with non-edible
cellulose sheath is more economical than to do it with an edible collagen sheath
or with natural pig casings, the latter being the most expensive presentation. In
addition, it was possible to determine that the production costs of the proposed
Snack are higher than the sale price of “Menú Natural Chunky®” of company
Italcol®, which suggests that the sale price of the proposed snack will be higher.
In general, the results obtained are positive and show a clear picture about the
necessity and feasibility of putting on the market a snack BARF type in
presentation of sausage like the one proposed in this work
13
INTRODUCCIÓN
En la actualidad la humanización de las mascotas se ha convertido en una
tendencia global no solamente en accesorios y cuidados, sino también en la
alimentación. Por ejemplo, en Colombia las poblaciones de mascotas según la
firma Euromonitor International equivalen a 4,3 millones de perros y 1,4
millones de gatos, esto ha venido incrementado sustancialmente la demanda
de alimentos concentrados; es por ello que el mercado de alimentos para
mascotas creció en el país alrededor del 9%, donde Solla® la principal
productora de alimentos balanceados lo hizo al doble de acuerdo con Garzón
(2014).
Michel (2006) afirma que el comportamiento del dueño hacia la mascota ha
cambiado por tres razones, la primera es que la mayoría de los dueños de
mascotas enfoca la alimentación de sus mascotas con la misma orientación de
la alimentación de sus familias, segundo la comida tiene un significado social
para los seres humanos, es decir que los animales domésticos han sido
íntimamente asociados a la unidad familiar, el deseo de preparar y variar la
dieta se hace más grande y por último la alimentación de animales de
compañía es un medio por el cual se puede ejercer cierto grado de control,
además es por medio de ella que se puede influir en la salud y el bienestar del
perro.
Actualmente existe una tendencia cada vez más popular y poco convencional
en relación a la alimentación de las mascotas, y es proporcionar alimentos y
dietas crudas, basados principalmente en carne, huesos, frutas y verduras
como es mencionado por MacDonald (2011). Estas dietas o alimentación cruda
se ha venido denominando como BARF un término acuñado por el Dr. Ian
Billinghurst y significa (Biologically Appropriate Raw Food), más exactamente
Alimento Crudo Biológicamente Apropiado (ACBA); éste tipo de alimentación
se ha venido impulsado en paralelo al crecimiento de productos naturales y
14
orgánicos para humanos en los mercados, además Gómez, Atehortua y Orozco
(2006) mencionan como el estatus social del humano también afecta la
alimentación de las mascotas.
Científicos y veterinarios definen la dieta de mascotas con base en alimentos
crudos, por sus siglas en ingles BARF, como alimentos crudos biológicamente
apropiados, éste alimento está compuesto de materias primas crudas dentro de
ellas principalmente carne, pero puede llevar huesos e inclusive frutas y
verduras. Esta tendencia se hace cada vez más popular, con un énfasis por
sus características como producto natural y relativamente económico
(Schlesinger y Joffer, 2011). Además, Pitcairn (2005) manifiesta que los
beneficios prometidos por los defensores de las dietas BARF para perros son
numerosos lo cual implica mejor salud, menos enfermedades, mejor calidad de
vida, entre otros beneficios que en su mayoría están relacionados con el
bienestar de las mascotas.
En el National Research Council “NRC” de Perros y Gatos (2003) se indica que
las dietas deben ser diferenciales para cada etapa fisiológica de los animales,
tanto para: gestación, lactancia, crecimiento y mantenimiento, dado que los
requerimientos nutricionales son distintos en cada una de ellas. También, se
debe tener en cuenta la edad de los animales puesto que los requerimientos
nutricionales son distintos en las diferentes edades de las mascotas, además
de ello hay que tener en cuenta la raza y la labor que cumple la mascota. En
general las dietas deben ser balanceadas en energía y proteína principalmente.
Hay que tener siempre presente que las dietas correspondan a los factores
antes mencionados, ya que de lo contrario pueden acarrear problemas de
salud en las mascotas como desnutrición u obesidad, y con un estatus
nutricional desvirtuado se puede involucrar la salud pública, ya que como lo
mencionan Gómez, Atehortua y Orozco (2006) con el aumento de mascotas en
15
las ciudades, puede haber consecuencias sobre la salud pública y la salud
individual.
Por último, es de apreciar que las mascotas cada vez permanecen más tiempo
dentro de las casas, ya que son las grandes ciudades las que albergan perros y
gatos, esto ha venido incrementando el lazo entre las mascotas y sus dueños,
lo que involucra mayor cuidado y una tendencia a cumplir los “deseos” de las
mascotas, este comportamiento está muy presente en la actualidad y va en
incremento. Es en este punto donde los alimentos para mascotas, dentro de
ellos los snacks o golosinas, juegan un papel importante ya que generan
mejores vínculos entre el animal y el humano además de estar contribuyendo a
cubrir los requerimientos nutricionales de la mascota (Cornish, 2010).
Es así como también Fascetti (2010) afirma que la tendencia es ofrecer la
ingesta de snacks o golosinas, pero éstos no deben superar el 10% del total de
calorías diarias del animal, pero es evidente que proveer snacks a las
mascotas es una parte importante del vínculo humano-animal y debería ser
incluido en un plan de dieta para cada mascota.
El presente trabajo pretende dar respuesta a la pregunta ¿Es factible la
elaboración y estandarización de snacks tipo embutido para perros (Canis
lupus familiaris) en etapa adulta, cuyo principio sea la dieta BARF?, lo anterior
teniendo en cuenta la tendencia actual en cuanto a bienestar animal, cuidado y
embellecimiento de las mascotas. En este caso, mediante el manejo nutricional
y alimenticio saludable de acuerdo a los requerimientos de la especie.
Un panorama actual y relacionado con la temática a desarrollar es que existen
varias empresas productoras en el país de productos con características
similares. El producto BARF más conocido es el de Chunky®, éste producto
posee dos recetas diferentes de pavo y de res. Otras empresas productoras
son Barftender®, Peluditos Barf® y Delipet®. Sin embargo, el funcionamiento de
16
estas está restringido al registro ICA que es un poco más complejo de sacar
para este tipo de alimentos que para un alimento balanceado, ya que la carga
microbiológica que posee es más alta y más susceptible a desarrollar
microorganismos de alto riesgo como Salmonella spp. y E. coli. Es por esto que
este tipo de productos debe suministrarse fresco o congelarlo apenas se realice
su preparación y descongelarlo tan pronto se suministre al perro. (MacDonald,
2011).
Al estandarizar un snack con principios de la dieta BARF (saludables y
naturales), se ofrece una opción al consumidor para la alimentación del canino
con características nutricionales y sensoriales únicas. Actualmente es una
alternativa cuya demanda va en aumento, permitiendo a su vez el
aprovechamiento de materias primas no convencionales favoreciendo el
cuidado del medio ambiente. El otro aspecto importante es que este tipo de
alimentos para mascotas busca no competir con la seguridad alimentaria de la
población humana.
Al generar este proyecto se ofrece una idea de negocio de un producto
estandarizado que puede proporcionar nuevos empleos, contribuyendo a la
generación de empresa y la obtención de un producto que mitigue el impacto
ambiental generado por los “desperdicios” de las plantas de beneficio. Además,
el presente trabajo es de gran utilidad visto desde el aspecto social, el cual
ofrece un gran aporte nutricional para los caninos, ayudando a los dueños a
complementar la alimentación de estos.
17
1. OBJETIVOS
1.1 General
Formular y estandarizar un snack tipo embutido para canino adulto basado en
los principios de la dieta BARF.
1.2 Específicos
Identificar según los principios de la dieta BARF las materias primas viables
técnica y económicamente a incluir en la elaboración de embutido crudo.
Analizar composicionalmente las materias primas a incluir en la formulación del
embutido.
Formular el embutido teniendo en cuenta los requerimientos de un canino
adulto.
Estandarizar el snack tipo embutido crudo teniendo en cuenta las
características nutricionales del mismo, así como un análisis sensorial con el fin
de determinar el impacto que tiene en el comprador.
Comparar la relación costo-beneficio de elaborar snacks con el principio dieta
BARF frente a un producto comercial de características similares.
18
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Nutrición y alimentación animal
La nutrición y alimentación de las mascotas se puede ver reflejada en tres
aspectos de gran importancia como: la salud, la energía y el buen aspecto
físico, esto es apoyado por varios apartes del National Research Council “NRC”
(2003). Los anteriores aspectos son sinónimos de bienestar animal e inclusive
humano, puesto que garantiza un perro sano que puede compartir con su amo.
Además, hay que tener en cuenta los efectos positivos de tener una mascota,
que se ven reflejados en ámbitos: sicológicos, fisiológicos, terapéuticos, y
sicosociales. (Gómez, Atehortua y Orozco, 2006) como se observa en la figura
1.
Figura 1. Importancia de la Nutrición y Alimentación Animal.
FUENTE: Elaboración propia
2.2. Comportamiento alimenticio de los perros
Está comprobado que los perros consumen menos veces alimentos al día, en
mayor cantidad por ración y consumen distintos tamaños de carne en
comparación con los gatos (Mugford, 1977; Mugford y Thorne, 1980) citados en
el NRC (2003), además se ha demostrado que dependiendo de la raza de
perro ellos pueden consumir alimentos en horas del día o de la noche.
19
Además, los perros han trasladado su comportamiento social a los hogares
donde residen, puesto que las personas son su nueva manada y esto les ha
facilitado convivir con las personas de forma más sencilla. (Gómez, Atehortua y
Orozco, 2006). Esto se refleja cuando los perros están condicionados a comer
bajo ciertas reglas en la casa de la familia y muchas veces su apetito se ve
influenciado por el comportamiento de las personas de su entorno.
También se ha demostrado que los perros consumen más agua por kilogramo
de peso que los gatos. (Anderson, 1981) citado por National Research Council
“NRC” (2003) y también es de tener en cuenta que los perros poseen un ciclo
circadiano (dormir-despertar) muy marcado a comparación de los gatos cuyo
hábito es más nocturno. (Szymansky, 1919; citado por Randall et al., 1985)
citado por NRC (2003).
Se ha demostrado que los perros regulan el consumo de energía dependiendo
de la densidad energética de los alimentos que consumen (Janowitzy
Grossman, 1949) citados en NRC (2003), además se menciona que se debe
controlar la ración de perros gatos puesto que cerca 30-40% de gatos y perros
tienen sobrepeso, debido a que ellos quieren consumir alimentos gran parte del
día, es allí donde se comete el error de considerar bueno para la mascota
suministrar alimento cuando lo desee.
2.3. Requerimientos nutricionales del perro
Los requerimientos nutricionales de los perros están mediados por una serie de
factores a tener en cuenta como: el peso, la edad, la etapa fisiológica, la raza,
la actividad para la cual están dedicados, entre muchas más. Por lo tanto, se
debe prestar más atención de la forma en la que se están nutriendo los perros
que se tienen como mascotas en los hogares. NRC (2003).
Dentro de los requerimientos nutricionales se pueden encontrar: (NRC, 2003)
20
• ENERGÍA (Kcal): Como tal no es un nutriente, pero si participan en su
aporte tres nutrientes: los lípidos, los carbohidratos y las proteínas. La
energía es usada por los perros para ayudar al metabolismo durante el
mantenimiento, crecimiento, reproducción, lactancia y la actividad física.
• CARBOHIDRATOS Y FIBRA: Los carbohidratos dietarios incluyen
azúcares de bajos y altos pesos moleculares, almidones y varias
paredes celulares también se incluyen los Polisacáridos no Amiláceos
(NSP´s) o fibra dietaría (DFs). Los anteriores son el recurso primario de
energía para los omnívoros.
• LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS: Son un importante componente en las
dietas de animales, estas proveen energía concentrada para su
almacenamiento o aprovechamiento en el caso de algunos ácidos
grados esenciales, éstos cumplen diversas funciones en la fisiología del
organismo.
• PROTEÍNA: Es un elemento vital dentro de la dieta de los perros, ya que
provee diversidad de aminoácidos esenciales y además es fundamental
para la constante regeneración de estructuras y la síntesis de proteínas
a nivel molecular.
• VÍTAMINAS Y MINERALES: Son requeridos en pequeñas cantidades,
pero son muy esenciales puesto que participan en varios procesos
metabólicos, en el caso de las vitaminas muchas no son producidas por
el organismo y se convierten en esenciales en la dieta.
Los requerimientos nutricionales varían según la edad y el tamaño del animal.
A continuación, en la tabla 1, se muestra las edades y pesos tenidos en cuenta
para obtener los requerimientos de los perros. Es importante hacer esta
división ya que los requerimientos varían sustancialmente con la edad y peso
del animal.
21
Tabla 1. Edades y pesos tomados para obtener los requerimientos.
ETAPA CACHORROS ADULTOS SENIOR
TIPO DE RAZA GRANDE PEQUEÑA GRANDE PEQUEÑA GRANDE PEQUEÑA
PESOS (Kg) 1 a 10 11 a 40 3 a 10 11 a 40 3 a 10
EDADES (meses) 1 a 10 10 a 60 >60
FUENTE: Adaptado de NRC (2003)
Sin embargo, en razas de perros muy grandes como el Gran Danés, Bernés de
la montaña, Mastín, etc., la edad del cachorro puede variar hasta los 15 meses.
Los requerimientos pueden ser estimados con base a las recomendaciones del
NRC (National Research Council), 2006; ya que es uno de los referentes de
mayor precisión en cuanto a formulación de dietas para animales. Los
requerimientos se estiman con base al peso metabólico del animal para EM
(Energía metabolizable) y teniendo como medida para proteína de 5 a 10g por
Kg de peso vivo. Las estimaciones se realizan en MS (Materia seca). Para
vitaminas y minerales se establece el requerimiento según el peso y etapa del
animal basadas en lo contenido dentro del NRC, como se observa en la tabla 2.
2.4. Estandarización de dietas
Dentro del proceso de estandarización de una dieta se da cabida a la
aplicación de conocimientos en los requerimientos de: energía, aminoácidos,
minerales y vitaminas los cuales son destinados para el funcionamiento de los
tejidos animales (Deyoe, 1976) citado por NRC (2003). Teniendo en cuenta lo
anterior para estandarizar una dieta o snack se debe contemplar una serie de
ingredientes y/o materias primas usadas para la elaboración de dichos
productos, considerando como objetivo fundamental garantizar el consumo de
un producto estándar, cuyos nutrientes estén siempre biodisponibles para el
animal y no haya inconvenientes con el cumplimiento de los requerimientos
nutricionales.
22
Tabla 2. Requerimientos estimados según edad y peso de los animales en
porcentaje de materia seca.
NUTRIENTES (MS) CACHORROS ADULTO SENIOR
RG RP RG RP RG RP
ENERGÍA
METABOLIZABLE (EM)
Kcal/día
3240 1440 1800 800 1500 700
PROTEÍNA (%) 32 27 25
FIBRA BRUTA (%) 3 4 7
GRASA (%) 6 5
Ácido linoleico (%) 0,8 0,5
Calcio (%) 1,5 1
Fósforo (%) 1,2 0,9
Potasio (¨%) 1 0,7
Cloruro de sodio (%) 1,5 1
Magnesio (%) 0,02 0,008
Hierro (%) 0,003 0,001
Vitamina A (UI) 220 110
Vitamina D (UI) 22 1
Vitamina E (UI) 2,2 1,1
Colina (%) 0,05 0,03
FUENTE: Adaptado de NRC (2003)
2.5. Dieta BARF
La dieta BARF fue evidenciada por el Dr. Ian Billinghurst y significa (Biologically
Appropriate Raw Food), más exactamente Alimento Crudo Biológicamente
Apropiado (ACBA), éste alimento está compuesto de materias primas crudas
como la carne, pollo, hueso carnoso, frutas y verduras.
Ésta dieta presenta las siguientes características según el planteamiento del
Dr. Ian Billinghurst, es un alimento natural, que por su condición de alimento
“hecho en casa” no posee conservantes, ni colorantes, y lo bueno es que no
contiene ningún tipo de cereal o grano, lo cual no es tan beneficioso para los
perros como lo menciona la Dra. Becker (s.f). Genera mejoras en la calidad de
vida, porque se acerca más a la condición natural del perro, consumo de carne
23
cruda como los perros ferales o salvajes como lo menciona el NRC (2003),
haciéndose necesario al igual que en una dieta convencional con alimento
balanceado, hacer los ajustes por: peso, etapa fisiológica, edad, actividad física
del perro etc. (Pitcairn, 2005). Se le atribuye crear un vínculo más fuerte entre
el humano y el animal ya que implica preparar el alimento de forma
personalizada y la palatabilidad del mismo es mayor.
Al igual que una dieta convencional, el perro deberá consumir cierta cantidad al
día (ración), que para este tipo de dietas está entre un 2% y un 3% del peso
apropiado del perro, para el caso de perros adultos, si es en cachorros la
cantidad puede aumentar hasta el 10%. (NRC, 2003).
Las dietas tipo BARF deben mantenerse refrigerada para mantener su
condición, además se debe verificar el estado de todos los ingredientes ya que
por su condición se pueden contaminar rápidamente. Mac Donald (2011) indica
que en dietas crudas se recomienda el triturado y congelado del material para
así obtener un triturado de materias más nutritivas, dado que congelar permite
que se rompan las paredes de las células de las materias vegetales para que
estén biodisponibles y facilita la administración de la dieta de alimentos crudos
a los perros, ya que permite la preparación de la misma en mayor cantidad, a
pesar que los alimentos pierden algunos nutrientes en la congelación, ésta
pérdida es mínima y no afecta significativamente la calidad nutricional de la
dieta cruda y congelada.
Se sugiere que entre un 60% a 70% de la dieta este comprendida por huesos
carnosos, como las alas, los muslos o los cuellos de pollo, para el restante 20%
a 30% se pueden agregar verduras, frutas, pescados, queso fresco, huevos,
vísceras, evitando suministrar a los perros cebolla, papa o aguacate; en
algunos casos se pueden usar algunos probióticos incluidos por ejemplo en el
yogur, para ayudar a la absorción de los nutrientes y también se debe tener en
cuenta que se debe variar la dieta de los perros, usando cada vez distintas
materias primas. (MacDonald; 2011); (Gutiérrez; 2016).
24
Adicionalmente, se sugiere adicionar una fuente de grasa tal como aceite de
oliva, para favorecer el tránsito intestinal de la dieta y mejorar el aspecto físico
del animal (piel, pelo, etc.), además fuentes de fibra como los vegetales
triturados ayudan al mantenimiento del ritmo intestinal. Sumado a lo anterior los
ingredientes básicos recomendados por MacDonald (2011) son carnes magras
sin hueso y con hueso, pescado, vísceras como hígados, riñones, corazón
entre otros, verduras y frutas, huevos y otros alimentos opcionales como: yogur
u otros lácteos, vinagre de manzana, melaza, cereales etc.
Las proporciones recomendadas por MacDonald (2011) son 50% de Huesos
carnosos crudos preferiblemente de pollo que son tolerados muy bien por parte
del perro, 20% de carne magra, 5-10% vísceras y 20-25% de verduras
trituradas. Hay que tener en cuenta que demasiados huesos pueden provocar
estreñimiento.
Para realizar una dieta BARF de forma casera, se recomienda variar las dietas
ya que al perro se le pueden generar problemas a causa de una sola receta.
Las dietas con base de res, son recomendadas para suministrar únicamente
dos veces a la semana, ya que el contenido de ácido úrico puede generar
problemas renales. Algunas frutas y verduras, también deben restringirse por
sus altos contenidos de minerales y metabolitos (MacDonald; 2011). Un
ejemplo de esto es la espinaca, ya que su alto contenido de hierro puede
generar problemas, el desbalance nutricional de la dieta puede afectar la salud
de los animales, siendo los problemas renales relativamente frecuentes por el
excesivo consumo de carne de res.
Un componente fundamental en las dietas crudas son las verduras en especial
aquellas con hoja verde como las acelgas, además de ellas las zanahorias que
son excelentes para los perros dado que duran bastante tiempo y a los perros
les gusta mucho tanto crudas como cocidas. En la parte de proteína de origen
animal, las vísceras de pollo como los hígados son muy apetecidas por su
25
disponibilidad y calidad nutricional ya que aportan vitamina A, minerales y
ácidos grasos o esenciales como Omega 3 y Omega 6, también las mollejas
son muy apreciadas para la elaboración de estas dietas (MacDonald, 2011).
Alguna de las ventajas nutricionales de esta dieta, se basan principalmente en
el mayor porcentaje de digestibilidad de la misma; por ser un alimento crudo de
buena calidad, las materias primas se aprovechan mejor, generando una mejor
nutrición del animal. El uso de materias primas de buena calidad aptas para
consumo humano, lo hacen un alimento muy palatable para los animales, lo
que hace que estimula el consumo del perro. (MacDonald, 2011); (Schultze,
2008).
El consumo de frutas y verduras también es un plus de esta dieta, ya que
aumenta los contenidos de vitaminas y fibra, elementos que se hacen
fundamentales en una dieta (NRC; 2003). Otra de sus características es que al
ser una dieta cruda los huesos no se astillan, así que no se corre con el riego
de lastimar al perro, además contribuye en un aporte sustancial de minerales
dentro de ellos el Calcio. Lonsdale (2011); MacDonald (2011). De otro lado
puede llegar a ser más económico alimentar los perros con esta dieta,
comparado con el alimento comercial Premium, ya que existe un ahorro
indirecto en consultas veterinarias comunes como: atención dental, alergias,
desparasitación, problemas de glándulas anales entre otros, MacDonald (2011)
indica que sus perros alimentados con dietas crudas van al veterinario con muy
poca frecuencia, esencialmente acuden para aplicar sus vacunas.
2.6. Materias primas utilizadas en la alimentación para perros
En la alimentación BARF se utilizan alimentos de origen animal para el aporte
de proteína, tales como canal de pollo, vísceras de pollo, mollejas, rabadilla,
corazón de pollo, carne de res, vísceras de res, salmón, cordero, ternera, etc.
Estos alimentos son suministrados picados o molidos sin ningún tipo de
26
tratamiento térmico, es por ello que se recomienda congelar estos productos
cuando no serán suministrados inmediatamente según lo reportado por
MacDonald (2011). El aporte nutricional de estas materias primas es de
alrededor de 18% - 24% de proteína, según la parte que se utilice en la
formulación (NRC, 2003).
Para aporte de minerales, se incorpora el hueso, bien sea molido (en el caso
de la res) o completo (en el caso del pollo), el aporte de este es principalmente
de calcio y fosforo. Sin embargo, el hueso juega un papel muy importante en la
limpieza bucal del animal, ya que roer el hueso además de estimular la
mordida, previene la aparición de sarro y fortalece los dientes. (Lonsdale,
2011); (MacDonald, 2011); (Gutiérrez, 2016).
El aporte de grasas se hace a través de la piel del animal bien sea pollo o res;
y del marmóreo que esta contenga en la canal y también a través del
suministro de vísceras. Sin embargo, a veces es preferible quitar la piel de la
carne, ya que esta grasa posee un alto porcentaje de saturación y se
recomienda reemplazarla por un porcentaje de máximo 5% de un aceite
saludable como el de oliva, ya que se ha comprobado que tiene grandes
efectos positivos en el animal, tanto a nivel digestivo como a nivel físico (mayor
brillo en el pelo y mejor aspecto del animal). También se pueden usar aceites
como el de soya, girasol, pescado, linaza, entre otros; sin embargo, el de oliva
posee mejores cualidades nutricionales. (MacDonald; 2011); (Gutiérrez; 2016).
El aporte de fibra y vitaminas se hace a través de la incorporación de frutas y
verduras. Las verduras son una fuente importante de fibra, vitaminas y
minerales. El aporte de vitaminas es fundamental en estas dietas, siendo la
principal, la vitamina A proveniente de verduras como la zanahoria y la
espinaca. Esta vitamina es fundamental para la visión y para otros procesos a
nivel interno. Se pueden utilizar verduras como lechuga, espinaca, acelga,
brócoli (máximo 1%), arveja, pepino de relleno, entre otros. Otras verduras
27
tales como cebolla, calabaza y familiares de la calabaza tales como pepino
cohombro y ahuyama se deben evitar ya que pueden enfermar al animal.
(MacDonald; 2011).
Las frutas a su vez aportan vitaminas y minerales y juegan un factor
importante en la palatabilidad y jugosidad del producto final. Se pueden utilizar
frutas jugosas como la sandía, carnosas como manzana, durazno, peras, entre
otras y una muy importante para el aporte de potasio es el banano, sin
embargo, su cantidad no debe pasar de un 5%. Cítricos, uvas y semillas de
nuez no deben ser utilizadas, ya que poseen algunos componentes anti
nutricionales. (Gutiérrez; 2016); (MacDonald; 2011).
Otras fuentes de fibra y de otros nutrientes que son excelentes para la
alimentación canina son: avena, quinua, linaza, etc. Estos ingredientes aportan
minerales, vitaminas, proteína y fibra de origen vegetal y son una fuente muy
completa de nutrientes. Adicionalmente, tienen efectos a nivel físico y ayudan a
evitar y controlar ciertas enfermedades como la obesidad. (MacDonald, 2011).
El NRC (2003) menciona que muchos de los ingredientes de las dietas caninas
son de origen animal, puesto que, son animales carnívoros permitiéndoles así
tener un recurso rico en proteína, y que aporta: minerales, vitaminas, ácidos
grasos y energía; en la tabla 3 se mencionan los desechos comestibles de las
plantas de beneficio de mayor utilización en la alimentación animal en
Colombia.
28
Tabla 3. Desechos comestibles de matadero usados en alimentación animal en
Colombia.
ESPECIE ANIMAL SUB-PRODUCTO
Vacunos
Sangre, grasa, huesos, fragmentos tisulares (desperdicios de
matanza), decomisos sanitarios, orejas, cuernos*, cascos*, contenido
ruminal*, vísceras abdominales y toráxicas.
Porcinos
Sangre, grasas, huesos, fragmentos tisulares (desperdicios de
matanza), decomisos sanitarios, cascos*, pelos*, vísceras abdominales
y toráxicas.
Aves Vísceras, Sangre, Plumas*.
* Actualmente, el uso de estos desechos en la alimentación animal está perdiendo vigencia
debido a su bajo valor nutritivo.
FUENTE: Adaptado de: Frigorífico Guadalupe, 1994.
Los sub-productos mencionados en la tabla 3. provienen principalmente de
plantas de beneficio ubicadas en las grandes ciudades de Colombia, además
se debe tener en cuenta que a pequeña escala se están usando sub-productos
comestibles cuyo origen es el proceso de la industria pesquera y el faenado de
animales de algunos zoocriaderos (Frigorífico Guadalupe,1994).
Es de gran importancia tener en cuenta que en Colombia al igual que en
muchos países, la utilidad de los ahora llamados sub-productos de las plantas
de beneficio, antes llamados desechos de matadero radican en los factores
enunciados en la figura 2, además de la región en donde se encuentre
localizado el centro de beneficio y a las condiciones técnicas, propias de cada
lugar” Frigorífico Guadalupe (1994).
29
Figura 2. Factores que afectan el uso de subproductos en la alimentación
animal.
FUENTE: Elaboración propia
2.7. Caracterización de las materias primas utilizadas para el snack.
2.7.1 Materias primas de origen animal
Las mollejas de pollo son una de las menudencias más nutritivas del pollo, es
el musculo responsable de triturar los alimentos antes de que sean digeridos a
lo largo del tracto digestivo. A nivel nutricional poseen una elevada cantidad de
proteína y grasa. Adicionalmente poseen un alto contenido de vitamina B12,
hierro y zinc (Aguilera; 2014).
Las mollejas son un subproducto que se obtiene de la canal de pollo en la
planta de beneficio, en el cual las vísceras son retiradas incluida la molleja, se
lavan, se refrigeran y se procede a su comercialización tanto para consumo
humano como para consumo animal. En Colombia las mollejas son
ampliamente comercializadas y se consiguen en expendios de pollo
especializados, supermercados, plazas de mercado y demás (Aguilera; 2014).
Especie y tipo de animales que llegan al faenado
+Técnicas de transformación industrial de los desechos de matadero.
+Legislación sanitaria
+Sistemas de comercialización de la carne y sus derivados
+Hábitos de consumo de los productos cárnicos
Tipo de planta de beneficio y técnicas para la realización del beneficio.
USO DE SUBPRODUCTOS DE PLANTAS DE BENEFICIO
30
La molleja o estomago muscular, es la parte del estómago que se encuentra
delante de los intestinos. Se encuentra en contacto también con el hígado y el
esternón de las aves. Este músculo aloja granos de arena, piedras y otros
elementos que le ayudan a triturar el alimento supliendo el papel de los dientes
en las aves. Debido a la fricción que se produce con la trituración, este musculo
segrega una sustancia queranitizada que lo protege contra las posibles
lesiones causadas por las piedras (Moreno et al; 2002).
Debido a su composición nutricional y valor biológico, la molleja es apetecida
para personas que necesitan aumentar la cantidad de proteína y energía en
sus dietas. Adicionalmente es un plato apetecido en muchos países como
Colombia, Perú, México y Argentina para la preparación de diversos platos. En
alimentación animal también es bastante usada ya que es de alta digestibilidad
y da palatabilidad a los productos (USDA; 2016).
Las menudencias son un insumo de tipo proteico de alta calidad que
proporcionan una buena cantidad de aminoácidos esenciales. Son altas en
colesterol y grasa lo que hace que se deba restringir su uso en estas dietas.
Son ricas en hierro, zinc y otros minerales como potasio que ayudan a
fortalecer el sistema inmunológico (ver tabla 4) haciendo más fuerte al perro
contra enfermedades respiratorias y en la cicatrización de heridas. (MacDonald;
2011). (Gutiérrez; 2016).
Se recomienda que en la dieta no se utilice más del 20% de mollejas, ya que su
contenido graso puede generar problemas de salud como obesidad y
problemas circulatorios. Otra materia prima susceptible de utilizar es el corazón
de pollo, ya que son ricos en proteína de buena calidad, proporcionando todos
los aminoácidos esenciales a la dieta, además son buena fuente de grasa que
aporta niveles importantes de energía a la dieta, ayudando a los procesos de
crecimiento y desarrollo de los animales. Son una importante fuente de hierro y
31
zinc que ayuda a mejorar el transporte de oxígeno en sangre y a fortalecer el
sistema inmune. (Aguilera; 2014).
Los corazones de pollo, al igual que las mollejas se obtienen de la canal de
pollo en la planta de beneficio, se lavan, se refrigeran y se procede a su
comercialización tanto para consumo humano como para consumo animal. En
Colombia los corazones son ampliamente comercializados y se consiguen en
expendios de pollo especializados, supermercados, plazas de mercado y
demás. También tienen un amplio mercado en la cocina gourmet y son uno de
los insumos apetecidos en restaurantes como rodizzios (Aguilera; 2014).
El corazón es un musculo situado en la parte inferior de la cavidad torácica,
pesa alrededor de 300g, su forma es cónica con el vértice hacia abajo y se
ubica al lado izquierdo (UABCS; 2013); debido a su composición nutricional y
valor biológico los corazones de pollo son utilizados como fuente de proteína,
energía y minerales como hierro. Se utilizan tanto en alimentación humana
como animal ya que es de alta digestibilidad y da palatabilidad a los productos.
Es usado también en cocina gourmet (USDA; 2016).
Al igual que las mollejas, los corazones son menudencias ricas en proteínas de
alta calidad, como se observa en la tabla 4, que proporcionan una buena
cantidad de aminoácidos esenciales. Son ricas en hierro, zinc y otros minerales
como potasio que comparte propiedades en cuanto al sistema inmune y
cicatrización de heridas.
Él corazón se debe limitar, máximo al 15% de inclusión, dado su contenido
graso, lo que puede generar problemas de salud como obesidad y problemas
circulatorios.
32
Otra de las posibles materias primas a incorporar es el hígado de pollo, es el
órgano responsable de la filtración de toxinas en el cuerpo del animal y por esto
debe tenerse cuidado a la hora de adquirirlo, ya que puede contener algunos
microorganismos o residuos contaminantes que afectan la salud de los perros.
Es una buena fuente de proteína, grasa y vitaminas, principalmente las del
complejo B y la vitamina A. (MacDonald; 2011); (Aguilera; 2014); (Gutiérrez;
2016).
Al igual que los corazones y las mollejas, los hígados de pollo son vísceras que
se comercializan principalmente en conjunto con las otras vísceras ya que
estas no son de tanto interés en la alimentación humana. Se consiguen en
supermercados, plazas de mercado y demás. (Aguilera; 2014).
El hígado es uno de los órganos más activos del cuerpo y es el responsable de
detoxificar, metabolizar nutrientes, realizar la eritropoyesis, entre otros. Se
ubica detrás de la molleja y aparato digestivo (Grupo Bennatto; 2014). Al igual
que las mollejas y los corazones, el hígado es una menudencia rica en
proteínas de alta calidad que proporcionan una buena cantidad de aminoácidos
esenciales. Son ricos en vitaminas del complejo B que favorecen la
eritropoyesis y fortalecen el sistema inmune, como se observa en la tabla 4.
En la dieta no se debe utilizar más del 5% de hígados de pollo, ya que por su
alto contenido de toxinas puede causar enfermedades e intoxicaciones
alimentarias. (MacDonald; 2011); (Aguilera; 2014).
Finalmente, los cuellos de pollo con piel, se usan ya que son fuente de hueso
blando y cartílago, los cuales aportan principalmente minerales como el calcio y
traen otros beneficios como ayudar a estimular la mordida y prevenir el sarro;
también son vendidos como menudencias y se comercializan principalmente
para restaurantes en los que se sirve sopa de menudencias. Se comercializan
33
en expendios de pollo especializados, supermercados, plazas de mercado y
demás (Aguilera; 2014).
Las aves poseen un cuello muy largo y móvil con 13 vértebras cervicales en
forma de s. es un órgano muy flexible, lo que le permite tener movimientos
rápidos y efectivos a la hora de comer. Está rodeado de músculos que facilitan
la retractilidad del mismo (Gil; 2010); son utilizados para alimentación humana
y animal.
Los cuellos juegan un papel muy importante en la alimentación BARF canina ya
que son fuente importante de minerales (ver tabla 4) y despiertan el instinto
carnívoro del animal. Adicionalmente, estimulan la mordida del animal y ayudan
con la salud dental. Se pueden adicionar en la dieta hasta un 70% en el snack
BARF ya que contribuye con la parte de hueso carnoso de la dieta.
2.7.2. Materias primas de origen vegetal
La zanahoria es una verdura que funciona como fuente de Vitamina A, que
ayuda a mejorar la visión del perro, adicionalmente es una buena fuente de
fibra y otros nutrientes que ayudan a mantener la salud del perro, contribuye a
disminuir la caries, el mal aliento, el sarro dental; adicionalmente fortalece el
sistema inmune del animal y reduce la incidencia de cáncer, además da buen
aspecto al producto terminado, es la mejor fuente de betacarotenos.
(MacDonald; 2011); (Gutiérrez; 2016).
La zanahoria (Daucus Carota L.) es una planta de producción bianual que se
cultiva en climas templados y fríos, las más cultivadas en Colombia son la
Nantes o la Cartean, los precios están determinados por la calidad,
presentación y origen del producto; las de mayor calidad es aquella de color
fuerte sin ningún tipo de puntos negros. La principal productora en Colombia es
34
la Sabana de Bogotá. Aun así, Antioquia y Nariño también son grandes
contribuyentes (ASOHOFRUCOL; 2016).
Tabla 4. Contenido nutricional subproductos de la canal de pollo
Contenido
nutricional
mollejas de
pollo (100g)
corazones de
pollo (100g)
hígados de
pollo (100g)
Cuellos de
pollo (100 g)
Calorías (kcal) 116 149 136 297
Proteína (g) 18 21 22,1 14,1
Carbohidratos (g) 0,6 0.56 0,67 0,1
Fibra (g) 0,1 0.1 0,0 0,0
Azúcar (g) 0,25 0.25 0,23 0,1
Grasa (g) 1,7 9.3 4,7 26,2
Colesterol (mg) 239 220 492 99
Sodio (mg) 157 120 68 130
Potasio (mg) 214 260 218 285
Hierro (mg) 9,03 20 7,4 14
Zinc (mg) 7,03 7.03 3,2 5
Fuente de elaboración: USDA; 2016
La zanahoria es rica en vitamina A, fibra, minerales y carbohidratos que brindan
al alimento, el componente de trazas necesarias para la alimentación del perro.
Ayuda con la visión, mejora el tránsito intestinal y es una buena fuente de
minerales (tabla 5) que ayudan a mejorar el sistema inmune. Se recomienda
añadir hasta un 20% de zanahoria en la dieta, para evitar que se produzcan
heces blandas. (Gutiérrez; 2011).
Otro de los vegetales, es la acelga son hortalizas de hoja verde ricas en
vitamina A, hierro, agua, potasio, vitamina c, entre otros minerales y vitaminas,
su inclusión en la dieta ayuda a desarrollar un pelaje sano y brillante, fortalecer
el sistema inmune, hidratar y fortalecer la masa muscular. Es buena para
problemas renales y actúa como antioxidante en perros (Naturzoo; 2014);
(MacDonald; 2011)
Colombia es un país productor de acelga, se produce en departamentos como
Cundinamarca, Antioquia y Valle del Cauca. Es una verdura de amplio
35
consumo en el país y se distribuye a todas las ciudades y municipios. Es un
producto que se consigue en tiendas, supermercados, plazas de mercado, etc.
(MINCIT; 2013).
La acelga (Beta vulgaris L.) es una planta bianual y de ciclo largo que no forma
raíz o fruto comestible. Posee un sistema radicular profundo y fibroso. Sus
hojas son comestibles y son grandes de forma ovalada. Poseen un peciolo
ancho y largo que se prolonga a lo largo del tallo. Los colores de las hojas
pueden variar entre verde oscuro y verde claro con peciolos de color blando.
Únicamente florece si es sometida a bajas temperaturas y se considera que
son inflorescencias. Las semillas son pequeñas y están encerradas en un
pequeño fruto (INFOAGRO; 2010). Se recomienda que en la dieta no se utilice
más del 5% acelgas ya que debido a su alto contenido de oxalatos puede
afectar los riñones.
Tabla 5. Contenido nutricional de las materias primas de origen vegetal
CONTENIDO
NUTRICIONAL
ZANAHORIA
(100g)
ACELGAS
(100g)
Calorías (kcal) 3,95 29,7
Proteína (g) 1,25 1,88
Carbohidratos (g) 6,9 4,5
Fibra (g) 2,6 1,2
Azúcar (g) 3,1 0,2
Grasa (g) 0,20 0,2
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 61 150
Potasio (mg) 321 380
Hierro (mg) 0,47 3,3
Zinc (mg) 0,28 0,03
Carotenos (µg) 8,731
Fuente de elaboración: FEN; 2016
36
3. METODOLOGÍA
Recopilación de información acerca de la dieta BARF: se analizaron las
materias primas más utilizadas, luego de ello se estableció cual era el costo,
lugar en Bogotá donde se podían encontrar y la facilidad de obtención, con el
fin de evaluar la viabilidad de uso de la materia prima dentro del snack. En
principio se indagaron materias primas provenientes de sub productos de la
industria cárnica en general.
Para llevar a cabo la evaluación de la calidad nutricional se realizó un análisis
proximal de cada materia prima, previamente secada, para determinar:
humedad, proteína, grasa y fibra de acuerdo a los métodos sugeridos por la
AOAC (Association of Official Agricultural Chemists, 1995). Se hizo un análisis
por triplicado, Kjeldahl, Soxlet para proteína y grasa respectivamente.
Los análisis que no se pudieron llevar a cabo se obtuvieron de las tablas de la
Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal (FEDNA), de la
Fundación Española de nutrición (FEN), del National Council Research (NCR
para perros y gatos) y del United States Departament of Agriculture (USDA)
Para llevar a cabo la formulación se tuvieron en cuenta los requerimientos
reportados por el National Research Council “NRC” (2003) para perros y gatos
adultos (anexo1), que especifica los requerimientos de mantenimiento.
Basándose en un perro con peso de 15 Kg que consume 1800 Kcal de EM
(Energía Metabolizable) por día.
A continuación, en la tabla 6 se ilustra la tabla usada para realizar la
formulación del snack.
37
Tabla 6. Modelo en Excel para iniciar la formulación del Snack*.
FUENTE: Elaboración propia *En la tabla 6, se incluyeron algunas materias y
nutrientes a modo de ejemplo, y además se incluyó como adicional el aporte en
% que brinda el snack dentro de los requerimientos del perro.
En la tabla 7 se muestra el modelo de análisis económico que se realizó para
cada materia prima del snack y en el cual se muestra el porcentaje de inclusión
de cada ingrediente con su respectivo precio actual y cálculo del costo dentro
del precio neto del snack. Se tuvo presente que en estos valores no se
incluyeron precios de: formulación, fabricación, empaque, transporte, entre
otros.
Tabla 7. Diferenciación de costos en la elaboración del snack.
FUENTE: Elaboración propia
TABLA 2
38
Para realizar un análisis real se incluyeron las variables antes mencionadas y
se comparó el precio del snack frente a otro similar, donde se determinó la
viabilidad económica del mismo (ver tabla 8).
La relación costo beneficio incluyó el costo de elaboración del snack formulado
versus el precio de venta del snack comercial Chunky®, al igual que se
consideró el nivel de aceptación por parte de la mascota.
Tabla 8. Diferenciación de costos en la elaboración del snack.
COSTOS UNIDAD $ m/cte PREPARACIÓN
FINAL $ m/cte
MATERIAS PRIMAS
TODO LO
RELACIONA
DO PARA
ELABORAR
1 Kg DE
SNACK
Costos
relacion
ados
para
elaborar
1 Kg de
Snack
TODO LO
RELACIONADO
PARA
ELABORAR EL
SNACK
PROPUESTO
Costos
en la
realizaci
ón del
snack
propues
to
TRIPA DE CERDO
FUNDA DE COLAGENO
FUNDA DE CELULOSA
USO DE EQUIPOS
EMPAQUE
MANO DE OBRA
TOTAL
FUENTE: Elaboración propia
Para el análisis sensorial, se tuvo en cuenta la participación tanto del humano
como del animal (ver anexos), por lo tanto, se propuso una escala similar a la
escala hedónica (Izquierdo et al., 2007), que permitió evaluar la aceptación del
consumidor de un producto, está escala estuvo conformada por cinco puntos
donde: 1 es malo, 2 es regular, 3 es bueno y 4 muy bueno y 5 es excelente.
(Ver tabla 9)
39
Tabla 9. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por
parte de las personas encuestadas.
ESCALA HEDÓNICA 5 4 3 2 1
Interés
EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
Olor
Color
Textura
Presentación
FUENTE: Elaboración propia
En el modelo para la evaluación sensorial del snack se incluyó la mascota,
donde se consideró: la cantidad de tiempo que tarda en consumir el snack, el
interés por el snack, tiempo en meter el snack en la boca, la cantidad
consumida del snack y tiempo que dura masticando.
En el modelo para la evaluación sensorial del snack que incluyó al humano
tuvo en cuenta la tabla 9. Para el caso de las mascotas se hizo necesario
establecer una escala hedónica con base a las observaciones.
Se evalúo el consumo de 60 perros de la Fundación Dame Vida del municipio
de Tenjo (Cundinamarca), la calificación total obtenida se estableció como el
grado de aceptación del snack por parte del perro.
40
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. Materias primas viables técnica y económicamente a incluir en la
elaboración de embutido crudo, teniendo en cuenta los principios de la
dieta BARF
Para realizar la selección de las materias primas usadas en la elaboración del
snack, se tuvo en cuenta los criterios dispuestos en la tabla 10, teniendo en
cuenta diversas materias primas tanto de origen animal como de origen vegetal
cuyo uso en la alimentación de perros ha sido documentada y probada. Luego
de dicho análisis se eligieron las materias primas con mejores puntajes.
Tabla 10.Criterios de selección de las materias primas usadas en el snack
MATERIA PRIMA Precio
($) * Disponibilidad
Calidad
composicional
Alta
palatabilidad
Facilidad
de manejo
CUELLO DE
POLLO
FIBROSO
300,00 Si Buena Si Si
HÍGADO DE
POLLO 300,00 Si Buena Si Si
CORAZÓN DE
POLLO 300,00 Si Buena Si Si
MOLLEJAS DE
POLLO 300,00 Si Buena Si Si
ZANAHORÍA 500,00 Si Buena Si Si
ACELGA 400,00 Si Buena Intermedio Si
FUENTE: Elaboración propia
*Precios reales basados en la compra del producto al por mayor.
Las anteriores materias primas usadas, son recomendadas por autores como
Becker (s.f); Gutiérrez (2016); MacDonald (2011); Michel (2006), que indican
gran confiabilidad y disponibilidad de las mismas, además algunos de ellos
mencionan el bajo costo y alta calidad nutricional.
41
Gutiérrez (2016) menciona que es de gran importancia adicionar materias
primas con huesos en las dietas Barf ya que trae grandes beneficios en la
salud de los perros como es mencionado por Lonsdale (2011), desde limpieza
de sarro en los dientes hasta aportes de minerales en la dieta.
Las zanahorias y las acelgas son una de las verduras que más recomiendan en
la alimentación de perros como lo indican Becker (s.f) y Gutiérrez (2016), ya
que aportan vitaminas y minerales de buena calidad.
Las anteriores materias primas corresponden a lo mencionado por Bustos
(2006), ya que los alimentos para mascotas deben los siguientes requisitos:
Contener y aportar niveles energéticos adecuados, contener y aportar niveles
adecuados y biodisponibles de proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas,
minerales.
4.2. Composición de las materias primas seleccionadas
Las materias primas seleccionadas para elaborar un alimento para mascotas
deben ser palatables y estar libres de contaminantes que puedan limitar
impedir el consumo voluntario de alimento. Además, lo ideal es que siempre se
potencien las ventajas nutricionales de cada uno de los componentes de la
dieta. (Bustos, 2006).
Teniendo en cuenta lo anterior y luego de seleccionar las materias primas para
elaborar el snack se procedió a realizar un análisis composicional de las
materias primas, que se observa en la tabla 11.
La materia prima de origen vegetal (zanahoria y acelga) se organizó en
proporciones que facilitaran la deshidratación. El secado del material se realizó
42
en un horno a 65°C. La materia prima de origen animal (corazón, hígado y
cuello de pollo) se secó mediante la técnica de liofilización de secado en frío
(entre-50 y -125 ºC) para así obtener un peso constante.
El proceso tardó entre tres y seis días, y se hallaron los porcentajes (%) de:
materia seca, humedad, ceniza, extracto etéreo, fibra cruda, proteína cruda y
energía bruta.
Tabla 11. Composición nutricional (% MH*) de las materias primas
seleccionadas
MATERIAS
PRIMAS
Materia
Seca
(MS)
Humedad
Proteína
Bruta
(PB)
Energía
metabolizable
(EM)
Fibra
Bruta
(FB)
Extracto
Etéreo
(EE)
Ceniza
% % % Kcal/Kg % % %
CUELLO DE
POLLO
FIBROSO
39,82 60,18 10,80 1561,14 0,00 18,98 2,20
HÍGADO DE
POLLO 27,62 72,38 17,21 1382,85 0,00 5,40 1,91
CORAZÓN
DE POLLO 29,85 70,15 11,54 1886,44 0,00 13,66 1,36
MOLLEJAS
DE POLLO 23,04 76,96 13,26 1035,74 0,00 3,78 1,15
ZANAHORÍA 16,43 83,57 0,72 385,11 1,20 0,52 1,05
ACELGA 15,29 84,71 3,40 3,40 2,00 0,89 1,64
FUENTE: Elaboración propia
*Materia Húmeda
Para llevar a cabo la evaluación de la calidad nutricional se realizó un análisis
proximal de cada materia prima, previamente secada, para determinar
humedad, proteína, grasa y fibra de acuerdo a los métodos sugeridos por la
AOAC (Association of Official Agricultural Chemists, 1995), esto es, llevarlo a
cabo el análisis por triplicado, Kjeldahl, Soxlet para proteína y grasa
respectivamente.
43
Una vez obtenido un peso constante de la muestra, se pesó el recipiente con la
muestra seca teniendo un peso exacto y por medio de la siguiente fórmula se
halló el porcentaje de materia seca que comprende tanto el material orgánico
(proteína, extracto etéreo y fibra cruda) como el inorgánico (Ceniza), del
alimento.
Teniendo en cuenta que hubo algunos inconvenientes con la bomba
calorimétrica, no fue posible realizar este análisis en el laboratorio por lo cual
se realizó un cálculo aproximado de la energía metabolizable de las materias
primas, teniendo en cuenta lo planteado en el NRC (2003). Donde se hace
mención al aporte en Kcal por cada gramo de: lípidos (9,4), carbohidratos (4,1)
y proteínas (5,7).
Dado que ya se conocían los valores de los nutrientes mencionados se logró
hacer el cálculo respectivo, luego de ello se procedió a calcular el porcentaje de
energía digestible de las materias primas:
% 𝐸𝐷 = (91,2 − (1,43 ∗ (% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎
100)))
Y a partir de la energía digestible (Kcal ED) se procedió a calcular la cantidad
de Kcal de energía metabolizable (Kcal EM) a partir de la siguiente formula:
% 𝐸𝑀 = (𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐸𝐷 − (% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎
100) ∗ 1,04)
44
Tabla 12. Energía (Kcal) de las materias primas del Snack
ENERGÍA (Kcal) CUELLO CORAZÓN HÍGADO MOLLEJA ZANAHORÍA ACELGA
ENERGÍA BRUTA
(Kcal EB)
Materia
seca 5552,3 6929,5 5487,8 4927 2570,1 3552,6
ENERGÍA
DIGESTIBLE
(Kcal ED)
Materia
seca 5063,7 6319,7 5004,9 4493,5 2344 3239,9
Materia
húmeda 1561,1 1886,4 1382,9 1035,7 385,1 495,7
ENERGÍA
METABOLIZABLE
(Kcal EM)
Materia
seca 5063,4 6319,3 5004,2 4492,9 2343,9 3239,7
Materia
húmeda 1561,1 1886,4 1382,9 1035,7 385,1 495,7
FUENTE: Elaboración propia
4.3. Formulación del snack para canino adulto
La dieta BARF puede ser considerada como una dieta húmeda, y que posee
entre 60 a 87% de humedad, se caracteriza por contener altos niveles de carne
y sus consiguientes subproductos. El snack tipo BARF propuesto contiene
mayor porcentaje de proteínas, fósforo, sodio y grasa que sus símiles secos o
semi-húmedos. (Bustos, 2006).
Teniendo en cuenta la metodología sugerida se realizó la formulación del snack
tipo BARF a partir de las seis materias primas seleccionadas (ver tabla 10), el
aporte de nutrientes a partir de éstas se muestra en la tabla 14. La formulación
del snack tuvo en cuenta los requerimientos de nutrientes básicos para perros
adultos.
Estos requerimientos nutricionales son de un perro adulto de 15 Kg y están
reportados por el NRC (2003) para perros y gatos (ver anexos), se hicieron los
respectivos cálculos y se resumieron en la hasta llegar a los requerimientos de
nutrientes básicos que se muestran en la tabla 13.
Tabla 13. Requerimientos de nutrientes básicos para perros
45
FUENTE: Elaboración propia
El resultado de nutrientes contenidos en el snack corresponde a un kilogramo
de mezcla y guardando las proporciones presentadas en la tabla 14. Más
adelante se hará un análisis de la cantidad de nutrientes que aportará el
consumo del snack por parte del perro.
Tabla 14. Aporte total de nutrientes (1 Kg. Snack tipo BARF)
FUENTE: Elaboración propia
4.4. Estandarización del snack considerando características nutricionales
y análisis sensorial
La siguiente fórmula estuvo sujeta a los análisis proximales hechos y se ha
estimado con base húmeda y para un aproximado de 1000g (1 Kg) de snack
tipo BARF, además se tuvo en cuenta el nivel máximo de inclusión de cada
materia prima.
46
El 60% de snack está conformado por huesos carnosos correspondientes al
cuello de pollo, el 25% del snack está conformado por vísceras de pollo y el
15% restante es atribuido a verduras, considerando lo afirmado por MacDonald
(2011) “La cantidad y variedad de nutrientes en equilibrio perfecto que contiene
la dieta de alimentos frescos es increíble. Y, a diferencia de las comidas y los
suplementos industriales, esta dieta proporciona nutrientes frescos y fáciles de
asimilar”.
4.5 Evaluación del aporte nutricional del snack
En la tabla 15 se expresan los requerimientos de un perro con determinado
peso, se halla su consumo diario de alimento y por ende la cantidad de snack
que se debe suministrar a diario con el fin de no sobrepasar el 10%. Luego
teniendo en cuenta el contenido nutricional del snack en porcentaje se pueden
hallar los aportes en gramos y Kcal (energía) de los nutrientes que posee cada
ración de snack y así encontrar el porcentaje del requerimiento nutricional del
perro que es cubierta por el consumo del snack.
Los aportes nutricionales del snack propuesto se verifican con el fin de dar las
respectivas indicaciones al momento de ser consumido. El snack es de alto
contenido graso y se recomendaría más para perros con buena actividad física
en primera instancia. Dado que un perro con mayor actividad física posee un
mayor gasto energético que debe provenir del alimento (Gutiérrez, 2016);
(Billinghurst, 2001).
47
Tabla 15. Aporte nutricional diario del Snack tipo BARF
FUENTE: Elaboración propia
El aporte nutricional descrito en la tabla 15 se ha hecho con base al peso
promedio de un perro adulto (15 Kg) NRC (2003). Además, se ha tenido en
cuenta la recomendación dada por Purina® (2016) “La cantidad y frecuencia de
golosinas permitidas depende del tipo de golosina que elijas.
Como norma general, limita las golosinas, galletas y "palitos" a no más del 15%
de la ingesta diaria de tu perro (o del 10% si le das premios más pequeños a
base de carne)”. En este caso el consumo total del perro es de 375 gramos, por
lo que se recomienda un suministro diario de 37,5 gramos de snack; teniendo
en cuenta que éste aportará el 27,8% del requerimiento diario de energía del
perro.
A partir de la formula obtenida del snack se realizó la compra de las materias
primas seleccionadas, incluyendo las tres fundas para realizar el embutido:
tripa natural de cerdo, funda de colágeno comestible y funda de celulosa no
comestible.
48
El embutido elaborado fue tipo chorizo, cuyo tamaño por porción fue de 20
gramos. La principal característica del snack tipo embutido fue su tamaño, ya
que es un aperitivo para perro adulto de peso promedio de 15 Kg.
Se elaboraron tres presentaciones del snack tipo embutido:
• Tripa natural de cerdo
• Funda artificial de colágeno comestible
• Funda artificial de celulosa no comestible
Por cada una de las presentaciones se embutió un kilogramo de mezcla,
teniendo en cuenta la capacidad de cada presentación:
• Tripa natural de cerdo: 8 metros para embutir kilogramo de
mezcla.
• Funda artificial de colágeno comestible: 8 metros para embutir
kilogramo de mezcla.
• Funda artificial de celulosa no comestible: 8 metros para embutir
kilogramo de mezcla.
En el caso de las materias primas vegetales, por ser material fresco y crudo el
proceso de sanitización fue simple pero cuidadoso ya que podría afectar la
palatabilidad del producto, para esto se retiraron de los vegetales restos de
tierra y superficie del vegetal maduro, que pudiera afectar la ingesta del animal
como tallos maduros o secos.
Los cuellos en su forma comercial vienen con la cabeza en este caso fueron
retirados, junto con las otras materias primas de origen animal como los
corazones y mollejas se hizo un lavado con agua fría para asegurar que no
quedaran residuos de materia orgánica que pudieran afectar la palatabilidad del
snack.
49
Para el empaque comestible de colágeno y tripa natural de cerdo, se hizo una
limpieza interna y externa con agua fría, y se procedió a hidratar en agua tibia
hasta su uso.
En el proceso de elaboración, de acuerdo con los principios de la dieta BARF,
el producto debe conservar los trozos de hueso y carne (Billinghurst, 2001), ver
figura 3. Se procedió a mezclar y moler el material, con un filtro que ayudó a
que la mezcla no quedará muy fina. La mezcla al tacto permitió palpar el
material cárnico. Todo el material se mezcló y finalmente se procesó,
mezclando manualmente para homogenizar las materias primas y obtener la
mezcla para embutir.
Figura 3.Mezcla final del snack antes de embutir.
Fuente: Autor
Se utilizó una embutidora manual donde se depositó el producto mezclado,
se estandarizo el peso de 20 gramos como referencia en tamaño, y se
embutió el material en cada presentación de tripa (ver figura 4 y 5), se
hicieron nudos con las mismas tripas y fundas, dejando chorizos de 20
gramos aproximadamente. Luego de ello se congeló el producto.
50
Figura 4. Embutido en tripa
natural de cerdo.
FUENTE: Autor.
Figura 5. Embutido en funda
sintética
FUENTE: Autor.
Se empaco al vacío ya que según lo expuesto por León (2013) en un
artículo de AméricaEconomía.com el empacado al vacío de los alimentos y
en especial las carnes, asegura que la cantidad de oxígeno residual sea
inferior al 1%, lo que trae como beneficio la prolongación de la vida útil de
éstos productos, sin necesidad de usar conservantes. Cada empaque
llevaba 6 unidades, para el snack embutido en tripa de cerdo se utilizó baja
presión, ya que el producto al ser fresco y no estar emulsionado ni pasar
por proceso de cocción, se podría salir el contenido de la tripa.
Figura 6. Empaque al vacío del snack tipo embutido
Fuente: Autor.
51
4.6. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial del snack tipo BARF en presentación de embutido de
20 gramos se realizó con 60 perros de la Fundación Dame Vida ubicada en el
municipio de Tenjo (Cundinamarca), estos fueron elegidos al azar. Al momento
de suministrar el snack se realizó una observación permanente y personalizada
de cada perro con el fin de hallar el grado de aceptación del snack.
El empaque al vacío ayuda a mantener las características organolépticas del
Snack, viéndose así beneficiadas: el sabor, el color y la textura del snack, de tal
forma que el producto mantiene su frescura, León (2013) citada en
AméricaEconomía.com. El snack empacado al vacío tenía como fin ser más
atractivo y seguro para el cliente (humano) y consumidor (perro).
Para el análisis sensorial, se consideró la participación tanto del propietario de
la mascota, como de la mascota. En el caso de los perros la escala hedónica
que se realizó tuvo en cuenta las observaciones hechas el día de la prueba
sensorial con el fin de clasificar los resultados obtenidos según la tabla 16.
Tabla 16. Escala hedónica propuesta para la evaluación sensorial del snack por parte del perro.
ESCALA
HEDÓNICA 5 4 3 2 1
Interés
Huele,
observa,
saborea, lame
Saborea,
observa,
huele
huele,
observa observa
huele,
ignora
Tiempo en
meterlo a la boca 1-10 seg. 11-20 seg 21-40 seg 40-60 seg 61 seg
Tiempo
masticando 1-10 seg. 11-20 seg 21-40 seg 40-60 seg 61 seg
Consumo 100% 75% 50% 25% 0%
FUENTE: Elaboración propia
52
En la tabla 17, se evidencia el grado de aceptación del snack por parte del
perro y de las personas encuestadas. Además de ello se hizo una
diferenciación por tipo de presentación en las envolturas del embutido, dado
que ello puede afectar la aceptación del snack por parte de los consumidores.
Tabla 17. Evaluación sensorial del snack (60 perros adultos)
GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO FUNDA SNACK N° Perros Interés
Tiempo en
meterlo a
la boca
Tiempo
masticando Consumo
TRIPA DE CERDO 20 4,15 3,6 3,3 2,85 3,48
FUNDA DE COLÁGENO 20 4,2 4,25 4 3,75 4,05
FUNDA DE CELULOSA 20 4,3 4,2 4,3 4,45 4,31
PROMEDIO TOTAL 60 4,22 4,02 3,87 3,68 3,95
FUENTE: Elaboración propia
Los datos completos de la evaluación sensorial se encuentran en los anexos.
Como se puede observar en la tabla 17 el grado de aceptación promedio del
snack tuvo un puntaje de 3,95 siendo éste en la escala hedónica propuesta un
nivel muy bueno de aceptación.
La funda de celulosa, fue la que mayor grado de aceptación en comparación
con la funda de colágeno y la tripa de cerdo, esto se pudo atribuir a cierta
incomodidad presentada en el momento que el perro masticaba el snack con
las fundas de celulosa y tripa de cerdo.
Luego de ver esta reacción en los perros se recomienda hacer un embutido con
mayor turgencia que se rompa al primer mordisco del perro, dado que cuando
no ocurre ello el perro pierde algo de interés por el snack.
53
En cuanto a la observación hecha se pudo determinar que el olor del snack fue
agradable y llamativo para los perros, además les llamaba mucho la atención la
presentación del snack tanto por su forma como por su textura, dado que varios
de ellos los consumían al primer bocado.
La prueba sensorial a los propietarios (60 personas) se realizó en diversos
ambientes, Pevlin (2010) citada por Cornish (2010) hace mención de unos
reportes de investigación de mercados de alimentos de perros y gatos, donde
revelan que las industrias han venido trabajando con el deseo que persiste en
el humano de humanizar sus mascotas; lo que hace necesario involucrar a los
dueños de mascotas en pruebas sensoriales de alimentos para mascotas.
Tabla 18. Evaluación sensorial del snack (60 personas encuestadas)
GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL HUMANO
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO FUNDA SNACK
N° Personas
encuestadas Olor Color Textura Presentación
TRIPA DE CERDO 20 5 4,95 4,85 4,2 4,8
FUNDA DE
COLÁGENO 20 5 5 4,85 4,9 4,9
FUNDA DE
CELULOSA 20 5 5 4,8 3,5 4,6
PROMEDIO TOTAL 60 5,00 4,98 4,83 4,20 4,8
FUENTE: Elaboración propia
Los datos completos del grado de aceptación por parte del humano se
encuentran en los anexos. Según la tabla 18 el valor de aceptación del snack
por parte del humano es de (4,8) siendo excelente según la escala hedónica
propuesta. En general las personas encuestadas mencionan que la
presentación del snack es muy práctica para suministrar a sus mascotas,
además un aspecto que destacaron los encuestados fue el olor agradable que
tenía el producto, dado que muchos productos tipo BARF ofrecidos en el
mercado tienen un olor poco agradable para las personas.
54
En cuanto al color éste fue otro aspecto evaluado como excelente dado que es
agradable al comprador y se puede ver la frescura del embutido, la textura fue
destacada dada su condición de embutido ya que no presentaba excesos de
agua y facilitaba el manejo y suministro del snack.
La funda de colágeno fue la que mejor calificación obtuvo dado que tenía una
presentación más estética que las demás y hacía ver el embutido mucho más
provocativo.
En general se pudo determinar que el grado de aceptación por parte de las
personas fue excelente y todos hicieron mención que en el mercado aún no
existe un producto con características similares y que estarían interesados en
obtener un producto tipo BARF en forma de embutido para suministrar a sus
mascotas.
Además de lo anterior se pudo comprobar que el producto se puede mantener
en refrigeración (-4°C) durante 4-5 días antes de suministrarlo a los perros;
según menciona Mac Donald (2011) las dietas tipo BARF deben mantenerse
refrigeradas con el fin de mantener su condición.
4.7. Evaluación económica
Las materias primas usadas en la elaboración del snack han tenido como
criterio de selección previo un bajo costo y disponibilidad en el mercado, en la
tabla 19 se muestra el valor de cada materia prima por kilogramo y su valor
dentro de la fórmula del snack. La mezcla de cada kilogramo de snack tuvo un
valor de 325 pesos colombianos m/cte.
Dentro de la formulación del snack se tuvo un resultado discriminado por
materia prima, donde se muestra el costo de incluir cada una de ellas en la
mezcla; de allí se obtiene el costo neto de la mezcla.
55
Como tal la evaluación económica incluyó el costo total de elaboración del
snack formulado, frente al precio de venta del snack comercial de Italcol® de su
línea de mascotas Chunky® “Menú Natural”.
Tabla 19. Valor neto (pesos colombianos m/cte) de 1 kg de mezcla de snack
MATERIA PRIMA
INCLUSIÓN DE CADA
MATERIA PRIMA EN EL
SNACK
PRECIO (Kg
FRESCO)
PRECIO %
SNACK
% (g) ($) ($)
Cuellos de pollo 60 600,00 300,00 180,00
Hígado de pollo 5 50,00 300,00 15,00
Corazón de pollo 10 100,00 300,00 30,00
Molleja de pollo 10 100,00 300,00 30,00
Zanahoria 10 100,00 500,00 50,00
Acelga 5 50,00 400,00 20,00
TOTAL 100 1000,00 - 325,00
FUENTE: Elaboración propia
Hay que tener en cuenta que la comparación de precios es ilustrativa dado que
se está haciendo Costo de producción Vs. Precio de venta, en la tabla 20.
Además, es de apreciar que la producción del snack propuesto se ha hecho a
pequeña escala lo que provoca sobrecostos relacionados principalmente con
los costos fijos.
El snack embutido tipo BARF se realizó en la planta piloto de la Universidad de
la Salle, pero con el fin de sacar los costos reales de producción del snack se
ha estimado el valor comercial del uso de los equipos $150000/ día ($ 18750
hora), además de ello se estima el costo de mano obra por hora, según el
SMLV colombiano, el valor de la hora correspondió a $3000 pesos m/cte.
Tabla 20. Estimación de costos totales del Snack
56
COSTOS UNIDAD $
m/cte
PREPARACIÓN
FINAL $ m/cte
MATERIAS PRIMAS 1 Kg 325 3,3 Kg 1073
TRIPA DE CERDO 8 m 7648 26,4 m 25238
FUNDA DE COLÁGENO (Comestible) 10 m 5600 33 m 18480
FUNDA DE CELULOSA (No comestible) 10 m 4800 33 m 15840
USO DE EQUIPOS 1 hora 18750 3 horas 56250
EMPAQUE 1 Kg 600 3,3 Kg 1980
MANO DE OBRA 1 operario 3000 1 operario 9000
TOTAL TRIPA DE CERDO X 30323 X 93541
TOTAL FUNDA DE COLÁGENO X 28275 X 86783
TOTAL FUNDA DE CELULOSA X 27474 X 84143
FUENTE: Elaboración propia
Se ha hecho una discriminación del costo de elaboración del Snack en las
diferentes presentaciones y se pudo observar que realizar el embutido en funda
de celulosa es más económico que las otras dos presentaciones, además
correspondió a la presentación con mejor aceptación por parte de los perros.
Se hizo una comparación de precios y calidad nutricional con el snack tipo
BARF que vende la empresa Italcol® bajo su línea Chunky ®, “Menú Natural” qué
se observa en la tabla 21.
Tabla 21. Comparación de precio con un producto comercial
COMPOSICIÓN MENÚ NATURAL CHUNKY® EMBUTIDO BARF
PROTEÍNA (mín.) 11 % 10,06 %
GRASA (mín.) 4 % 13,5 %*
FIBRA CRUDA (máx.) 1 % 0,22 %
CENIZAS (máx.) 3 % 1,85 %
HUMEDAD (máx.) 74 % 67 %
FUENTE: Elaboración propia
*El porcentaje de grasa del snack es muy alto en comparación al Snack
Chunky® pero dada la cantidad recomendada de consumo del snack no se
sobrepasa el requerimiento de grasa (%) ni de energía (Kcal) de un perro
adulto, teniendo en cuenta que una porción recomendada del mismo aporta el
57
37,5% del requerimiento de grasa (%) y el 27,8% del requerimiento de energía
(Kcal).
Para realizar la comparación entre el precio de venta del Snack Chunky® y el
costo de producción del Snack formulado se realizó el estimado de costo para
300 gramos de producto, ya que es la presentación en la que viene el snack
Chunky®.
En la tabla 22 se observa el precio de venta al consumidor del Snack de
Chunky® en presentación de 300 gramos confrontado con el costo de
producción del embutido tipo BARF planteado, en presentación de 300 gramos
en funda de celulosa, colágeno y tripa natural de cerdo.
Tabla 22. Costo de producción del embutido tipo Barf planteado Vs. Precio de venta Snack Chunky® en presentación de 300 gramos.
PRECIO SNACK CHUNKY® ($ M/cte) COSTO EMBUTIDO BARF
PLANTEADO ($ M/cte.)
8290
CERDO 9097
COLÁGENO 8483
CELULOSA 8243
FUENTE: Elaboración propia
El costo de producción del embutido tipo Snack planteado tiene algunos
sobrecostos dado el volumen de producción, además de ello no tiene en cuenta
los costos generados por publicidad, transporte y demás que se incluyen en el
precio de venta al público.
Con el análisis anterior se evidencia que el Snack tipo BARF en presentación
embutido propuesto en este trabajo tiene un costo de producción similar al
precio de venta del producto “Menú Natural” de Chunky®, aunque se debe tener
en cuenta que son productos que difieren en varios aspectos como en el
nutricional en cuanto al contenido graso y la presentación.
58
Con base a lo anterior se puede inferir que el precio de venta del snack
propuesto será superior al del producto “Menú Natural” de Chunky® es por ello
que se recomienda hacer el ajuste necesario para determinar si una producción
a escala del producto puede llegar a competir por precio en el mercado, o se
hace necesario realizar la respectiva diferenciación en el nicho de mercado que
pueda involucrar el producto propuesto sin inconvenientes.
59
5. CONCLUSIONES
• Es viable formular y estandarizar un snack tipo embutido para perro
adulto siguiendo los principios de la dieta BARF, ya que en el
mercado existen materias primas aptas para la elaboración de
productos de este tipo teniendo presente su disponibilidad y precio en
el mercado. Además, el grado de aceptación por parte de los perros y
las personas hacía este producto fue muy bueno.
• Las materias primas de origen animal y en especial aquellas que son
consideradas subproductos de la industria avícola poseen un gran
potencial para ser usadas como ingredientes en dietas BARF. Las
características nutricionales de estos productos son excelentes ya
que aportan en la dieta de los perros proteína, grasa, energía,
minerales y vitaminas.
• Es posible formular un snack tipo BARF siguiendo los requerimientos
de un perro adulto; para este caso una porción de 37,5 gramos de
snack aporta el 27,8% del requerimiento de energía metabolizable
(Kcal) de un perro adulto de 15 Kg.
• Es viable técnica y económicamente usar materias primas como:
cuellos de pollo, corazones, hígados, mollejas, acelga y zanahoria en
la elaboración de un snack en forma de embutido ya que el manejo
en planta de ellas es sencillo. La mezcla obtenida de estas materias
primas tiene una textura y apariencia agradable tanto para el perro
como para el humano, brindando al producto características únicas.
• Elaborar un embutido crudo para perros en tripa natural de cerdo es
más costoso que elaborarlo con fundas de colágeno y celulosa
respectivamente, además el grado de aceptación más alto por parte
de los perros fue el del snack embutido con celulosa, mientras que el
60
grado de aceptación más alto por parte del humano fue el del snack
embutido en colágeno.
• Realizar dietas tipo BARF para perros permite suministrar una
alimentación completa mediante una formulación correcta y
balanceada, buscando un enfoque en las necesidades nutricionales
puntuales de cada mascota. Los nutrientes obtenidos con estas
dietas o recetas deben ser de ingredientes de origen animal y vegetal
aptos para el consumo animal, en este caso para los perros.
61
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Each denotes a missing value. 2016.
65
7. ANEXOS
7.1. Requerimientos nutricionales de un perro adulto de 15 kg
FUENTE: Elaboración propia, traducido y adaptado del NRC de Perros y Gatos (2003).
66
7.2. Resultados evaluación sensorial del snack (humanos)
FUENTE: Elaboración propia
TR
IPA
DE
CE
RD
O
EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK TIPO BARF PARA PERROS ADULTOS
N°
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO HUMANO
OLOR COLOR TEXTURA PRESENTACIÓN
1 5 4 5 5 4,75
2 5 5 5 5 5
3 5 5 4 5 4,75
4 5 5 5 5 5
5 5 5 4 4 4,5
6 5 5 5 3 4,5
7 5 5 5 4 4,75
8 5 5 5 4 4,75
9 5 5 5 4 4,75
10 5 5 5 3 4,5
11 5 5 5 4 4,75
12 5 5 4 4 4,5
13 5 5 5 4 4,75
14 5 5 5 4 4,75
15 5 5 5 3 4,5
16 5 5 5 5 5
17 5 5 5 5 5
18 5 5 5 5 5
19 5 5 5 5 5
20 5 5 5 3 4,5
X 5 4,95 4,85 4,2 4,75
67
CO
LÁ
GE
NO
EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK TIPO BARF PARA PERROS ADULTOS
N°
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO HUMANO
OLOR COLOR TEXTURA PRESENTACIÓN
1 5 5 5 5 5
2 5 5 5 5 5
3 5 5 5 5 5
4 5 5 4 5 4,75
5 5 5 5 5 5
6 5 5 5 5 5
7 5 5 5 5 5
8 5 5 5 4 4,75
9 5 5 5 5 5
10 5 5 5 5 5
11 5 5 5 5 5
12 5 5 4 5 4,75
13 5 5 5 5 5
14 5 5 5 5 5
15 5 5 5 5 5
16 5 5 5 4 4,75
17 5 5 4 5 4,75
18 5 5 5 5 5
19 5 5 5 5 5
20 5 5 5 5 5
X 5 5 4,85 4,9 4,94
FUENTE: Elaboración propia
68
CE
LU
LO
SA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK TIPO BARF PARA PERROS ADULTOS
N°
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO HUMANO
OLOR COLOR TEXTURA PRESENTACIÓN
1 5 5 4 5 4,75
2 5 5 4 3 4,25
3 5 5 5 3 4,5
4 5 5 5 3 4,5
5 5 5 5 2 4,25
6 5 5 5 5 5
7 5 5 4 5 4,75
8 5 5 5 5 5
9 5 5 5 4 4,75
10 5 5 5 4 4,75
11 5 5 5 4 4,75
12 5 5 5 4 4,75
13 5 5 5 3 4,5
14 5 5 5 3 4,5
15 5 5 5 3 4,5
16 5 5 5 3 4,5
17 5 5 4 3 4,25
18 5 5 5 3 4,5
19 5 5 5 4 4,75
20 5 5 5 1 4
X 5 5 4,8 3,5 4,58
FUENTE: Elaboración propia
69
7.3. Resultados evaluación sensorial del snack (perros)
TR
IPA
DE
CE
RD
O
GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO
N°
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO Interés
Tiempo en meterlo a la boca
Tiempo masticando
Consumo
1 5 5 5 1 4
2 1 1 1 1 1
3 5 4 3 5 4,25
4 5 5 2 5 4,25
5 4 3 3 2 3
6 5 4 1 5 3,75
7 5 5 3 1 3,5
8 5 4 2 5 4
9 5 5 5 5 5
10 3 3 5 1 3
11 1 1 1 1 1
12 5 4 4 1 3,5
13 5 3 4 1 3,25
14 5 3 3 5 4
15 5 5 5 5 5
16 3 2 5 1 2,75
17 5 5 3 5 4,5
18 5 5 5 5 5
19 5 4 5 1 3,75
20 1 1 1 1 1
X 4,15 3,6 3,3 2,85 3,48
FUENTE: Elaboración propia
70
CO
LÁ
GE
NO
GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO
N°
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO Interés Tiempo en meterlo a la boca Tiempo masticando Consumo
1 5 5 5 5 5
2 5 4 4 5 4,5
3 4 5 5 1 3,75
4 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
6 4 5 5 5 4,75
7 3 3 5 1 3
8 5 5 3 5 4,5
9 4 5 3 4 4
10 1 1 1 1 1
11 5 1 1 1 2
12 4 5 4 4 4,25
13 5 5 5 5 5
14 4 5 4 5 4,5
15 4 4 3 5 4
16 4 4 4 2 3,5
17 5 5 5 5 5
18 3 4 5 1 3,25
19 4 4 3 5 4
20 5 5 5 5 5
X 4,2 4,25 4 3,75 4,05
FUENTE: Elaboración propia
71
CELU
LOSA
GRADO DE ACEPTACIÓN DEL SNACK POR PARTE DEL PERRO
N°
ASPECTOS A EVALUAR
PROMEDIO Interés
Tiempo en meterlo a la
boca Tiempo masticando Consumo
1 5 3 3 4 3,75 2 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4,5 6 5 5 5 5 5 7 4 4 5 5 4,5 8 5 5 5 5 5 9 5 5 5 5 5
10 5 5 5 5 5 11 5 5 5 5 5 12 4 4 3 5 4 13 1 1 1 1 1 14 4 4 5 5 4,5 15 4 4 5 5 4,5 16 3 4 4 4 3,75 17 1 1 1 1 1 18 5 5 5 5 5 19 5 4 5 5 4,75 20 5 5 5 5 5 X 4,3 4,2 4,3 4,45 4,31
FUENTE: Elaboración propia