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“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LAEDUCACIÓN”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DULCE DE LECHE CON ALMIDÓN DE PAPA
MODULO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
UNIDAD DIDÁCTICA : INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN PRODUCTOS LÁCTEOS Y
DERIVADOS
SEMESTRE : III
DOCENTE : LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE
INTEGRANTES : An!"# I$"n"%' Y#((#n)"
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SULLANA - 2015
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DEDICATORIA
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AGRADECIMIENTO
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LOS ALUMNOS
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INTRODUCCIÓN
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I.- DATOS GENERALES:
I. TITULO DEL PROYECTO:DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DEL DULCE DE LECHE
CON LA UTILIZACIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)
EN EL I.E.S.T.P “SULLANA – PIURA”
I. TIPO DE INVESTIGACION:In!)2' ()!
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II. FUNDAMENTACION/JUSTIFICACION:
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III. OB*ETIVOS ESPECÍFICOS.
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IV. REVICION BIBLIOGRAFICA:
4.1 LA LECHE:
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ENCICLO3EDIA DE LA NUTRICIÓN8 EDICIÓN 2004:
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ENCICLO3EDIA MICROSOFT ENCARTA 2009:
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41/66
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Adicción de la "luc#sa 2%
$0°c
50 a 55 ° c
!.5 DIAGRAMA DE O3ERACIONES:
3
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42/66
!..- DESCRI3CION DEL 3ROCESO:
E)6* ' '6 '
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M6'. S# +#-20" #0 A0+)>n # $"$" . 2n 0" 0#2=#.
C'. E(5" $#!"2)>n #( +&8 )+$!5"n5# #n #(5" #5"$" 8" % n ##n %"!
9!&+( #n 0" 0#2=# # 0" $"$".C*6*)>6*.- En #(5" #5"$" (# ()9 "9)5"n 2n5)n&"+#n5# $"!" ;"2)0)5"! 0"
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DETALLE CANTIDAD 3RECIO (S/" TOTALLECHE LITRO . .AWUCAR . 7G . .BICARBOMATO DESODIO
. 7G . .
GLUCOSA . 7G . .ENVASESDESCARTABLES UNIDADES
. .K
CUCHARAS UNIDADES . .
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44/66
PAN DE MOLDE UNIDADES . .
BANDE*A CHICA UNIDADES J. .
ETI6UETAS HO*A . .
CARBON 7G . .
TOTAL SQ .
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45/66
B.-COSTOS MENSUAL DE MANO DE OBRA
TRABAJO CANT SALARIO S/UNITARIO TOTAL
GASTOS DE MOVILIDAD 10 .00 0
TOTAL 0
C.- TOTAL DE COSTOS VARIABLES
COSTO MENSUAL DE M.3. E INSUMOS S/ 12.44COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA S/ 0.00
TOTAL SQ .
!..4.-COSTOS FIJOS:A.COSTOS DE DEPRECIACION.
DETALLE PRECIOSQ
COST
OSQ.
VIDA
UTILAÑO
DEPREC.ANUAL SQ.
DEPREC.MENS
UAL.SQ.
DEPREC.
DIARIO Q DIAS
COCCINA GAS . .
JK . .
BALANWA . .
. . .K
OLLAS . .
. .KK .
PALETAS . . . . .*ARRAS . J. J. . .CUCHILLOS J. . . .MESA DE
TRABA*O
. .
. .KK .
TOTAL `````` `````` .
B.GASTOS ADMINISTRATIVOS MENSUAL
DESCRIPCION MENSUAL SQ.
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46/66
MATERIAL ADMINISTRATIVOSERVICIOS LUW' AGUA 'DESAGUEOTROS
TOTAL K
C.TOTAL DE GASTOS FI*OS
COSTOS DE DEPRECICION .GASTOS ADMINISTRATIVOS KTOTAL .
.J.. TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS VARIABLES .COSTOS FI*OS .TOTAL .J
!... DETERMINACION DE 3RECIOS
.J.J. COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
COSTO DE PRODUCCION 'JPRODUCCION MENSUALTOTAL
!.! ANLISIS SENSORIAL
F67 ' E@6* >=*& ' 6'' ' '6 ' 67 6* )6* ' ?'* '
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47/66
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C0!
O0!S"!
Cn()(5#n2)"
A2#$5")0)" G#n#!"0
OBSERVACIONES:
CLASIFICACIÓN PUNTA*E
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N) "9!"" N) #("9!""
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M&8 #("9!""0#
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48/66
__________________________________________________________________________
!. DISEWO E3ERIMENTAL:
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C0! O0! S"! Cn()(5#n2)"A2#$5")0)"
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0/g*
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.... 9!";)2 # "!!"(:
EVALUACION SENSORIL DEL 3RODUCTO IMNOVADOR DULCE DE LECHECON ALMIDON DE 3A3A A3LICADA A DIES 3ANELISTAS
0
5
10
15
20
2530
5.9
5.1
5.7
5.2
5.9
ACEPTABILIDAD
CONSISTENCIA
SABOR
OLOR
COLOR
12%
74%
14%
COLOR MUY AGRADABLE MOREDAMENTE AGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE NI AGRADA-- NI DESAGRADA
LIGERAMENTE DESAGRADABLE MODERADAMENTE DESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
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50/66
14%
78%
8%
OLOR
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA --- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
74%
26%
ACEPTABILIDAD
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA --- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
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51/66
11%
66%
24%
SABOR
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA --- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
... ;!+&0"2)>n :
C0! O0! S"! Cn()(5#n2)"
A2#$5")0)"
G#n#!"0
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JJJJ
JKJ
K
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. . . . .
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52/66
.... 9!";)2 # "!!"(:
EVALUACION SENSORIL DEL 3RODUCTO IMNOVADOR DULCE DE LECHECON ALMIDON DE 3A3A A3LICADA A DIES 3ANELISTAS
0
5
10
15
20
25
30
5.3
5.2
5.1
4.1
4.5
ACEPTABILIDAD GENERAL
CONSISTENCIA
SABOR
OLOR
COLOR
12%
38%36%
14%
COLOR
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA -- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
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53/66
46%
39%
15%
OLOR
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTE
AGRADABLELIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA -- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
14%
24%
39%
24%
SABOR
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA -- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
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54/66
25%
32%
44%
ACEPTACION GENERAL
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA -- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
49%
29%
22%
CONSISTENCIA
MUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA -- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
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55/66
... ;!+&0"2)>n J:
C0! O0! S"! Cn()(5#n2)"
A2#$5")0)"G#n#!"0
JJK
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. . .J . .K
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56/66
.... 9!";)2 # "!!"(:
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO INNOVADOR DULCE DE LECHE CONALMIDON DE PAPA APLICADA A DIES PANELISTAS
0
5
10
15
20
25
30
5.2
5.2
5.6
5.5
5.7
ACEPTABILIDAD GENERAL
CONSISTENCIA
SABOR
OLOR
COLOR
5%
28%
47%
19%
colorMUY AGRADABLE
MODERADAMENTEAGRADABLE
LIGERAMENTE AGRADABLE
NI AGRADA -- NIDESAGRADA
LIGERAMENTEDESAGRADABLE
MODERADAMENTEDESAGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
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58/66
25%
32%
44%
aceptabilidad general
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+ #$# + &)#$#
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25%
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36%
7%
sabor
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+ #$# + &)#$#
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!" &)#$#'()
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... INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
8.9.4.1.- MUESTRA 501:
La muestra 501 en color est l!"eramente a"ra#a$le
En cuanto a olor le %alta un &oco &ero tam$!en se encuentra l!"eramentea"ra#a$lemente
Sa$or s! es un sa$or l!"eramente a"ra#a$le
'ons!stenc!a se encuentra un &oco es&esa #e$!#o a (ue el &unto #e
cocc!)n est un &oco e*ces!+o &ero tam$!en est l!"eramente a"ra#a$le
Se &ue#e #ec!r (ue la muestra 501 se encuentra l!"eramente a"ra#a$le
.... MUESTRA :
C0!: S# +(5!" 0)9#!"+#n5# "9!""0# n #(5/ +&8
2"!"25#!1(5)2 " &n &02# # 0#2=#. O0!: S# +(5!" 0)9#!"+#n5# "9!""0#. S"!: S"# +&2= " $"$" 8 (# #n2n5!" 0)9#!"+#n5#
"9!""0#. Cn()(5#n2)": En 0" 2n()(5#n2)" (# #n2n5!" &n $2 "!#n('
n "9!"" n) #("9!"". A2#$5")0)" 9#n#!"0: T#n#+( &n" +(5!" % n "9!"" n)
#("9!"".
.... MUESTRA J:
C0!: L# ;"05" &n $2' 5#n#+( &n" +(5!" 0)9#!"+#n5#
"9!""0#. O0!: S# #n2n5!" )#n +#!""+#n5# "9!""0#. S"!: L)9#!"+#n5# "9!""0# &n $2 " ("! # $"$". Cn()(5#n2)": L)9#!"+#n5# "9!""0# &n $2 #n (& $&n5.
A2#$5")0)" 9#n#!"0: T#n#+( &n" +(5!" +#!""+#n5#
"9!""0#.
... ESTRATEGIAS.
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P"!" 09!" 2n #0 ?#5)n # $"$"' (#0#22)n"+( 8 0"n' &!"n5#
+)n&5(' 0 (# 0# !#5)! 0" 2"(2"!" 8 (# $!2#)> " $!#n("! 0" $"$"
#n (& 55"0)"' 8 (# 5&n' (# ;)05!> 0" +"-" 5#n)" 8 (# )0&8 2n 0" 0#2=# 9! #
"0+)>n $! 0)5! # 0#2=#.
..J. FINANCIAMIENTO.
..J.. INVERSIONES DE PROYECTO
". Inn ;)?" 5"n9)0#.
#%&)$( COSTOS SQ.JJK.
COCINA
OLLAS
PALETAS
*ARRAS
CUCHILLOS
MEWA DE TRABA*O
.
.
.
J.
J.
.
..J.. CAPITAL DE TRABA*O
G"(5( C(5( (Q.
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KJ.M"5#!)" $!)+"
In(&+(
Cn(&+ # #n#!91"
Cn(&+ # "9&"
Cn(&+ # 9"(
O5!(
.
J.
.
.
K.
.
Inn ;)?" KC"$)5"0 # 5!""? KJ.55"0 JJK.
..K. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
APORTANTES MONTOS L&)( A0#!5 *&/!#- *&/!#-
*&"n ;!"n2)(2 *)+,n#- +!"n
7"58
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ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA:
D#(2!)$2)>n
Me!e!
A2*%l M$3 4"5% 4"l%
6 ,, ,1 0- 0 7 ,8 8 ,9 0: 9 6 ,,
O!)#n5"2)>n # n(5! $!8#25 #)nnn.
;
An # )n;!+"2)>n # n(5!$!8#25 # )nnn # )n;!+"2)>n # n(5!$!8#25 # )nnn # 0" $!)+#!" +(5!" #n(5! $!8#25 # )nnn # #n2(5"( # n(5!$!8#25
;
P!#(#n5"2)>n # )n;!+# ;)n"0 #0$!8#25 # )nnn. @
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63/66
CONCLUSIONES:
• N( =#+( " 2n5" % "0 ++#n5 # $!#(#n5"! n(5!" $!$(5"
)nnn #0 &02#
# 0#2=# +"n&"0' =#+( 5#n) 2+ !#(&05" &n &02# # 0#2=# # "0+)>n
# $"$" # 2"0)" "2#$5"" $! #0 $30)2.
RECOMENDACIONES:
• T#n#! 0( #%&)$( # )+$0#+#n5( n#2#("!)( "0 ++#n5 # #0"!"2)>n #0
&02# # 0#2=# 2n "0+)>n # $"$"
• T!""?"! #n 2n)2)n#( "#2&""( # =)9)#n# n#2#("!)"( $"!" #
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8.2. Diseño de la etiqueta
Dulce de papa
“Gemakyas”Carretera Sullana tambogrande m !
Pedidos" #!$%&'())
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