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HACCP ED AUTOCONTROLLO NELLE AZIENDE ALIMENTARI
Gualtiero Fazio
Autocontrollo e la normativa prima del “Pacchetto igiene”
Carni “rosse” e carni “bianche” D.Lgs. 286/94 e DPR 495/97Dec. 2001/471/CE
• Applicazione dell’HACCP secondo i principi del Codex
OvoprodottiD.L.vo 65/93
• Controlli analitici sui prodotti• Nessun riferimento all’HACCP
Selvaggina cacciata DPR 607/96
• Controllo igienico (microbiologico)• Nessun riferimento HACCP
Carni macinate e preparazioni carnee D.P.R. 309/98
• Controlli sulle materia prime, sul prodotto finito, sui metodi di pulizia e disinfezione (analisi) • Nessun riferimento all’HACCP
Prodotti della pescaD.L.vo 30.12.1992 n. 531Dec. 94/356/CE
Si parla di autocontrollo, senza che sia mai citatol’HACCP, ma i riferimenti a tale sistema sono comunque molti
Altri alimentiD.L.vo 26.05.1997 n.155 Autocontrollo, basato sul
sistema HACCP
Autocontrollo e la normativa prima del “Pacchetto igiene”
Regolamento (CE) n. 852/2004art. 5 - Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principidel sistema HACCP.
E’ opportuno:
- formare gli operatori del settore alimentare- tenere conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius- avere flessibilità nelle piccole imprese
HACCP e “Pacchetto igiene”
HACCP e “Pacchetto igiene”
L’applicazione dell’HACCP, alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata.
La fattibilità della sua estensione sarà uno degli elementi del riesame che la Commissione effettuerà in seguito all’attuazione del presente regolamento.
E’ tuttavia opportuno che gli Stati membri incoraggino gli operatori a livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile.
Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l’uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola.
La responsabilità primaria per quanto attiene il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza degli alimenti è dell’Operatore del Settore Alimentare.
art. 17 Reg. (CE) n. 178/2000art. 3 Reg. (CE) n. 852/2004
HACCP e “Pacchetto Igiene”
Nel “Pacchetto Igiene” viene stabilito in modo inequivocabile il principio di base al quale gli Operatori del Settore Alimentare non possono addurre come giustificazione, a loro eventuali mancanze, l’esistenza dei controlli.
Sezione VIII - Capitolo V: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA
Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfino i requisiti contenuti nel presente capitolo.
Reg. (CE) n. 853/2004
HACCP e “Pacchetto Igiene”
L’esame e la valutazione dei sistemi di autocontrollo (HACCP) e delle buone prassi igieniche (GMP e GHP) hanno assunto un’importanza che prima non avevano, e sono considerati in via prioritaria rispetto agli altri metodi di controllo.
Reg. 852/2004/CE
a) identificare ogni pericolo chedev'essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
D.L.vo n.155/1997
b) identificare i punti di controllo critici nelle fasi ove il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo a livelli accettabili;
b) individuazione dei punti incui possono verificarsi deirischi per gli alimenti;
c) fissare, nei CCP, i limiti critici; c) decisioni da adottare ariguardo ai punti critici individuati;
Reg. 852/2004/CE
d) stabilire e applicare nei CCPprocedure di monitoraggioefficaci;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
D.L.gs n.155/1997
e) stabilire le azioni correttiveda intraprendere nel caso in cui il monitoraggio indichi che un CCP è fuori controllo;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
f) stabilire procedure perverificare se i provvedimentimessi in evidenza neisottoparagrafi da a) a e)funzionano in modo efficace.
Reg. 852/2004/CE
g) predisporre documentie registrazioni commisurati alla natura e alle dimensioni dell'impresa al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure descritte nei sottoparagrafi da a) a f).
D.L.gs n.155/1997
g) Il responsabile … deve tenere a disposizione dell'autorità competente un documento contenente l'individuazione dellefasi critiche e delle procedure dicontrollo che intende adottare alriguardo, nonché le informazioniconcernenti l'applicazione delleprocedure di controllo e disorveglianza dei punti critici e irelativi risultati.
Autocontrollo e la normativa prima del “Pacchetto igiene”
SISTEMASISTEMA
PRIORITA’ (CRITICITA’)PRIORITA’ (CRITICITA’)
SPECIFICITA’SPECIFICITA’
PREVENZIONEPREVENZIONE
Reg.Reg. CE n. 2073/2005CE n. 2073/2005
I problemi generali connessi all’applicazione dell’HACCP
- assenza del mandato della direzione (“management commitment”);
- delega totale ad un consulente esterno;
- mancato coinvolgimento delle maestranze;
- applicazione dell’HACCP senza l’applicazione preventiva dei prerequisiti;
- scarsa formazione e preparazione degli organi di controllo.
I problemi specifici connessi all’applicazione dell’HACCP
- L’analisi dei pericoli è carente ed i pericoli sonoindicati in modo molto generico (non c’è distinzione tra pericoli biologici, chimici e fisici).
- Non è chiaro come si arrivi ad identificare i CCP. E’ identificato un numero eccessivo di CCP.
- Esistono molte confusioni terminologiche: ad es.non è ancora conosciuto l’esatto significato del termine “control”.
HA
C
CP
L’HACCP - I pericoli
Pericolo (Hazard):
ogni cosa che potrebbe causare un danno al consumatore
Fisici Chimici Biologici
PERICOLI CHIMICI
PERICOLI BIOLOGICI
contaminanti derivanti dal processo detergenti
disinfettanti additivi cont. da contenitori (cessione)
contaminanti esterni
fitofarmaci residui antibiotici metalli pesanti solventi anabolizzanti
Presenza
Contaminazione
di origine animale (insetti e roditori)
particellarecorpi estranei di natura organica ed inorganica derivanti da: - personale
- ambiente - attrezzature
PERICOLI FISICI
Presenza
Contaminazione
personale ambiente superfici (es. contaminazione crociata)
Presenza Contaminazione Moltiplicazione Sopravvivenza
ANALISI DEI PERICOLI o HAZARD ANALYSIS:
- identificazione di tutti i potenziali pericoli;- valutazione della frequenza del manifestarsi del pericolo;- valutazione delle potenziali fonti e vie di contaminazione;- valutazione della probabilità/possibilità di sopravvivenza
e moltiplicazione dei microrganismi nelle diverse fasi di produzione;
- stima della gravità.
RISCHIO
L’HACCP - I pericoli
Non corrispondono a misurazioni, prove, test, analisi o registrazioni.
Le misure di controllo ("control") sono le misure utilizzate per la gestione del punto.Sono cioè le azioni od attivitàpreventive necessarie per eliminare o ridurre il rischio.
L’HACCP – Le misure di controllo
Per conoscere le misure di controllo occorre scomporre il pericolo nelle sue cause.Per questo tipo di analisi si può utilizzare il diagramma causa-effetto odiagramma a lisca di pesce (diagramma di Kaoru Ishikawa - PEM – PEM)
RISCHIO
People Enviroment Method
Plant Equipment Material
L’HACCP – Le misure di controllo
sopravvivenza delle spore
a causa dellatemperatura troppo bassa
L’HACCP – Le misure di controllo
I Punti critici di controllo
E’ una fase nella quale è possibile esercitare un controllo dei rischi identificati.
E’ un punto in cui la perdita di controllo può determinare un rischio inaccettabile.
E’ una fase nella quale è maggiore la possibilità di contenere il rischio.
L’albero delle decisioni
L’HACCP – L’albero delle decisioni
L’HACCP – L’albero delle decisioni
L’identificazione dei punti critici di controllo richiede un approccio logico. A tal proposito può essere di aiuto l’uso dell’albero delle decisioni.
L ‘applicazione dell’albero delle decisioni dovrebbe essere flessibile, al fine di eliminare, se possibile, punti critici non necessari.
E’ raccomandata una formazione sull’applicazione dell’albero delle decisioni.
SANCO/1955/2005 Rev. 3
LE SEMPLIFICAZIONI
Principio di proporzionalità dell’Unione EuropeaIl contenuto e la forma dell’azione dell’Unione non vanno al di là di quanto necessario per il conseguimento degli obiettivi della Costituzione.
Codex Alimentarius – CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003Sistema per individuare e controllare in forma permanente i pericoli significativi mediante:- l’applicazione di prerequisiti e GHP;- l’applicazione dei principi HACCP in forma semplificata;- l’utilizzo dei manuali di corretta prassi;- l’utilizzo di una combinazione di questi.
HACCP - Le semplificazioni
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_it.pdf
HACCP - Le semplificazioni
PRINCIPI HACCP (ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO) E INDICAZIONI IN MERITO ALLA LORO APPLICAZIONE
FLESSIBILITÀ
HACCP - Le semplificazioni
A chi sono indirizzate le semplificazioni ?
Principalmente alle piccole aziende alimentari … ma non solo !
HACCP - Le semplificazioni
“SLDB” – Small and Less Developed Businesses
Imprese che a causa della loro dimensione, della carenza delle competenze tecniche e di risorse economiche o per la natura del lavoro, incontrano difficoltà nell’applicare l’HACCP.
Non ci si riferisce alla numerosità del personale, ma allo stato del sistema di gestione della sicurezza alimentare.
HACCP - Le semplificazioni
Quali sono gli strumenti per facilitare ?
HACCP - Le semplificazioni
Implementazione delle c.d.“prescrizioni di base”
1
L’idoneità delle materie prime La corretta manipolazione dei prodotti (compreso il trasporto)
Il trattamento dei rifiuti alimentari
Il controllo degli animali infestantiLa pulizia e disinfezione
La qualità dell’acquaLa salute del personaleL’igiene personale
Il mantenimento della catena del freddo
La formazioneLa rintracciabilità
Cosa comprendono le “Prescrizioni di base” ?
HACCP - Le semplificazioni
“Prescrizioni di base”
Prerequisite requirementsPRP – Prerequisite ProgrammeProgrammi prerequisitoSOP – Standard Operating ProceduresProcedure Operative Standard
HACCP - Le semplificazioni
Le prescrizioni di base
Indirizzate ad aziende dove non esistono operazioni di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari. - chioschi di vendita e banchi del mercato, - banchi di vendita autotrasportati, - locali dove sono servite prevalentamente bevande, - piccoli negozi al dettaglio, - imprese di trasporto e di conservazione di alimenti preconfezionati.
HACCP - Le semplificazioni
Se l’implementazione delle prescrizioni di base consegue l’obiettivo di controllare i pericoli il primo punto dell’HACCP può essere considerato soddisfatto.
Può non essere necessario predisporre, attuare e mantenere gli altri principi dell’HACCP.
Quali sono gli strumenti per facilitare ?
HACCP - Le semplificazioni
Implementazione delle c.d. “prescrizioni di base”
1
Uso di manuali di corretta prassi igienica2
Sono indirizzati alle attività con maggiori difficoltà e meno organizzate, dove le procedure di manipolazionedegli alimenti sono comunque ben conosciute e consolidate.
- ristoranti, catering, - pasticcerie, panetterie, - esercizi al dettaglio (comprese le macellerie).
I manuali di corretta prassi igienica
HACCP - Le semplificazioni
Descrivono e definiscono in modo semplice le misure di controllo dei pericoli e considerano le azioni correttive in caso di problemi.
Mettono in luce i possibili pericoli connessi a taluni alimenti (ad es. Salmonella nelle uova), ma non identificano i CCP in maniera formale.
Linee guida per l’implementazione delle prescrizioni di base.
Analisi dei pericoli.
CCP predeterminati per le attività dove vengono effettuate operazioni di preparazione, fabbricazione o trattamento di alimenti.
Particolari precauzioni igieniche in caso di manipolazione di prodotti sensibili o particolarmente deperibili (ad es. prodottipronti per il consumo).
Modelli di documentazione e registrazione.
Protocolli di convalida delle scadenze.
Cosa contengono i manuali di corretta prassi ?
HACCP - Le semplificazioni
4 C
Indirizzati alle imprese dove esiste un processo lineare, ma dove la presenza di certi pericoli può essere alta:- macelli; - stabilimenti dove vengono manipolati prodotti della pesca; - caseifici; - imprese che applicano procedure standard di trasformazione deglialimenti, quali l’inscatolamento, la pastorizzazione di alimenti liquidi, il congelamento o la surgelazione di alimenti, ecc.
I manuali generali HACCP
HACCP - Le semplificazioni
Sono manuali di corretta prassi “più evoluti”.
Suggeriscono specifici pericoli, misure di controllo comuni, e metodi appropriati di documentazione e registrazione.
Quali sono gli strumenti per facilitare ?
HACCP - Le semplificazioni
Implementazione delle c.d. “prescrizioni di base”
1
Uso di manuali di corretta prassi igienica
2
Flessibilità riguardo ai principi HACCP
3
Dove l’implementazione delle prescrizioni di base permette il controllo dei pericoli, non è necessaria un’analisi formale dei pericoli. In tali casi non è necessario sviluppare procedure HACCP.
Per alcuni tipi di alimenti è possibile predeterminare i pericoli.
I limiti critici possono anche non essere numerici (nel caso di monitoraggi di tipo visivo – presenza/assenza).
Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 1
I limiti critici possono essere definiti sulla base di:- esperienza- manuali di corretta prassi operativa- documentazione internazionale (es. Codex Alimentarius).
In certi processi (ad es. cotture) la temperatura del prodotto non necessita di essere sistematicamente misurata, se l’apparecchiatura funziona in maniera corretta.
Le operazioni di monitoraggio possono essere eseguite facilmente con termometri e valutazioni visive/sensoriali.
Nei ristoranti dove sono stabilite precise procedure culinarie, le misurazione delle temperature dei prodotti possono non essere effettuatesistematicamente (se sono seguite le procedure stabilite).
Nelle attività dove è previsto mantenimento della catena del freddo, deve essere effettuato il monitoraggio delle temperature (e possibilmente la relativa registrazione).
Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 2
Nel caso di monitoraggi visivi possono essere registrate solo le non conformità (in tal caso devono essere documentate le relative misure correttive adottate).
Può essere vantaggioso utilizzare documenti sotto forma di check-list, di diari o di agende.
Le registrazioni vanno conservate per un periodo di tempo appropriato.
Registrazioni inerenti ai principi del sistema HACCP contenute e limitate al minimo indispensabile.
I manuali di corretta prassi operativa o i manuali generali possono sostituire la documentazione del sistema HACCP.
Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 3
Nella verifica possono essere utilizzati criteri (es. microbiologici) già previsti dalla legislazione comunitaria (Reg. (CE) 2073/05 – 2074/05) o nazionale.
La formazione può non necessariamente consistere in partecipazioni a corsi, ma può essere ottenuta con campagne di informazione di organizzazioni professionali o di autorità competenti.
Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 4
Non è necessario che le procedure HACCP siano certificate. Ogni iniziativa di questo tipo deriva unicamente da iniziative private.
Flessibilità riguardo ai principi del sistema HACCP - 5
HACCP – IL SETTORE VOLONTARIO
SETTORE COGENTE
mandatory sector
SETTORE VOLONTARIO
voluntary sector
Autorità competenti Enti di Certificazione
Lo scenario
NORMATIVA COGENTE NORME VOLONTARIE
Comunitaria Extra UE
ISO 22000
Retail Enti normazione
BRC IFS
GLOBALGAP
Pacchetto Igiene
Export USA9 CFR 430
China’s NationalStandard
GostApproved supplier
programme
BRC IFS
GLOBALGAP
TESCO
EFSIS
SQF 2000
Dutch HACCP code
CertiClean
UNI 10939
ISO 9000
ISO 22000
è un'associazione privata europea, nata con lo scopo di stabilire un protocollo comune per la coltivazione di prodotti agricoli e per la produzione di acquacoltura, più rispondente alle moderne esigenze dell'agricoltura sostenibile.
la certificazione Good Agriculture Practices si basa su:
• utilizzo di tecniche riconosciute di lotta integrata; • adozione di attenzioni specifiche per la protezione ambientale; • cura degli aspetti igienici nella manipolazione dei prodotti alimentari; • rispetto dei requisiti generali per la salute e la sicurezza dei lavoratori
agricoli.
BRC
Lo standard “BRC Global Standard – Food” è uno dei più diffusi strumenti internazionali attraverso cui gli operatori della filiera alimentare qualificano i fornitori (aziende di trasformazione).
Lo standard è integrato con i più recenti aggiornamenti della legislazione alimentare (quali ad esempio gli allergeni e la rintracciabilità) e richiede:
- un piano HACCP; - un sistema efficace e documentato di gestione della qualità; - il rispetto della normative ambientali;- la formazione del personale.
IFS - International Food Standard
Lo standard IFS è uno strumento operativo per qualificare i fornitori secondo requisiti di qualità, sicurezza e conformità alla normativa sui prodotti alimentari.
Lo standard è stato accettato dalla GDO Tedesca e Francese per verificare i fornitori di prodotti alimentari a marchio.
IFS - International Food Standard
Lo standard IFS pone una serie di requisiti relativi a:- Gestione della Qualità (incluso l’ HACCP) - Gestione delle Risorse - Processi produttivi - Processi di misurazione, analisi e miglioramento.
ALTRI ELEMENTI DI SEMPLIFICAZIONE DELL’HACCP
- Diagrammi di flusso accorpati- Punti Critici Generalizzati- Programmi di prerequisiti operativi (Procedure delocalizzate)
Nelle piccole medie aziende artigianali, ma anche nei centri di cottura è difficile predisporre diagrammi di flusso per ogni produzione.
La via più semplice è quella di identificare categorie omogenee di produzione (primi piatti di pasta, preparazioni cotte a base di carne, piatti freddi - affettati, insalate in salsa, dolci al cucchiaio, ecc.).
Si accorpano quindi le fasi comuni alle diverse categorie e si identificano le fasi differenti (cotture, raffreddamenti, ecc.) e i diversi CCP.
Per ogni categoria si definisce un diagramma di flusso tipo.
6 - ESPOSIZIONEprodotti non deperibili
9 – AFFETTATURA O SFILETTATURA(eventuale)
12 - INCARTO
7 - GHIACCIATURA(eventuale)
10 - TOELETTATURA(eventuale)
8 - ESPOSIZIONE IN BANCO FRIGORIFERO O SU GHIACCIO
11 - STOCCAGGIO ECCEDENZE
IN IMPIANTO FRIGORIFERO
13 - STAZIONAMENTO IN FRIGORIFERO O SU GHIACCIO(eventuale)
14 – CONSEGNA CON MEZZO PROPRIO(eventuale)
1 - SELEZIONE DEI FORNITORI E DEI PRODOTTI
2 - RICEVIMENTO PRODOTTI(eventuale)
3 - TRASPORTO CON MEZZO PROPRIO(eventuale)
5 - STOCCAGGIOIN IMPIANTO FRIGORIFERO
4 - STOCCAGGIOprodotti non deperibili
(eventuale)
DIAGRAMMA DI FLUSSO PESCHERIA
Nell'elaborazione di un piano di autocontrollo di piccole e medie aziende agro-alimentari può risultare più semplice ed opportuno identificare i “punti critici generalizzati” ovvero le fasi comuni a tutti i processi che rivestono le caratteristiche di punto critico di controllo, la cui individuazione deriva essenzialmente dall'esperienza (ma anche dall’applicazione dell’albero delle decisioni). Sono da considerare punti critici generalizzati ad esempio le fasi di stoccaggio di prodotti deperibili, cottura, raffreddamento, ecc.
Punti critici generalizzati
…. il concetto delle Buone Prassi Igieniche potrebbe essere sintetizzato in un frase:
GHP e GMP – Le Buone pratiche igieniche e di produzione
“prima di metterti il profumo…lavati”
Food GMP Modernization Working Group
L’88% dei richiami di prodotto (1146) è connesso alle GMP
Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo in materia igienico sanitaria nelle industrie alimentari del settore delle carni
(Accordo Stato-Regioni - Rep. 2182 del 13 gennaio 2005)
Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo in materia igienico sanitaria nelle industrie alimentari del settore delle carni
(Accordo Stato-Regioni - Rep. 2182 del 13 gennaio 2005)
I Programmi prerequisito
Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo in materia igienico sanitaria nelle industrie alimentari del settore delle carni
(Accordo Stato-Regioni - Rep. 2182 del 13 gennaio 2005)
Esempio: Buone prassi agricole (GAP), Buone prassi di produzione (GMP), Buone prassi di igiene (GHP), Buone prassi di distribuzione (GDP) e Buone prassi di trasporto (GTP).
UNI EN ISO 22000:2005
3.8 PRP - PROGRAMMI DI PRE REQUISITI
Condizioni ed attività base per la sicurezza alimentarenecessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare (3.2) idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri (3.5) per il consumo umano
note: i PRPs necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui l’organizzazione opera
3.9 PRP - PROGRAMMI DI PRE REQUISITI OPERATIVI
I programmi prerequisiti (3.8) identificati dall’analisi dei pericoli come essenziali per controllare la probabilità di introdurrepericoli per la sicurezza alimentare (3.3) e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell’ambiente di lavorazione
UNI EN ISO 22000:2005
7.5 Costituzione di programmi di prerequisiti operativi
Gli operational PRPs devono essere documentati
devono includere
1. Il pericolo(i) che viene controllato dal programma;2. La misura(e) di controllo;3. La descrizione delle attività;4. Le procedure di monitoraggio che dimostrano
l’implementazione dei PRPs operativi;5. Le correzioni ed azioni correttive da attuare
se il monitoraggio evidenzia che i PRPs operativi non sono sotto controllo;
6. Le responsabilità ed autorità;7. La registrazione(i) del monitoraggio; 8. Validazione delle misure di controllo.
UNI EN ISO 22000:2005
���� Costruzione, ubicazione e disposizione degli edifici���� Disposizione delle aree, dei locali e delle postazioni di lavoro���� Fornitura di servizi: aria, acqua ed energia;���� Smaltimento rifiuti comprendente l’eliminazione dei reflui; ���� Idoneità igienica e manutenzione delle apparecchiature���� Selezione e gestione dei fornitori e dei materiali acquistati;���� Prevenzione delle cross-contamination;���� Pulizia e sanificazione;���� Controllo degli infestanti; ���� Igiene del personale ���� Rintracciabilità e procedure di ritiro/richiamo del prodotto ���� Immagazzinamento���� Informazioni sul prodotto e informazioni per il consumatore���� Difesa/biosorveglianza/bioterrorismo dell'alimento
Indicazioni dettagliate rispetto al punto 7.2.3 della norma
UNI EN ISO 22000:2005
L’organizzazione deve individuare i requisiti cogenti e regolamentari legati a sopra
UNI EN ISO 22000:2005
PRP(s) Programmi di prerequisiti devono:
Essere adeguati alle esigenze dell’organizzazione.
Essere adeguati alle dimensioni e tipo di operazione e natura dei prodotti fabbricati e/o manipolati.
Essere attuati lungo l’intero sistema di produzione, sia come programmi generali o come programmi specifici per prodotto o linea produttiva.
Essere approvati dal SGSA Team.
7.2 Programmi di prerequisiti PRP(s)
Quando l’organizzazione sceglie e/o stabilisce PRP(s), deve considerare ed utilizzare appropriate informazioni
7.3 Programmi di prerequisiti PRP(s)
UNI EN ISO 22000:2005
- Requisiti cogenti e regolamentari- Requisiti degli utenti/clienti- Linee guida approvate- Principi e codici delle procedure del Codex alimentarius- Norme e standards settoriali
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www.ministerosalute.it/alimenti/sicurezza
www.codexalimentarius.net
alla domanda Q3 dell’albero delle decisioni
Quando si considerano i rischi di tipo qualitativo come quelli di contaminazione microbica da attrezzature e superfici …
no
Le misure di controllo del rischio sono in atto ?Q1
si
no
si
no
Non è un CCP Stop
E’ necessario, in questa fase,il controllo per la sicurezza ?
Modificare la fase, la lavorazione od il prodotto
siQ2 Può la fase eliminare o ridurre il rischio ad un livello accettabile ?
nosi Non è un CCP Stop
Q3 Potrebbe verificarsi la contaminazione a livelli non accettabili od aumentare a livelli non accettabili ?
Non è un CCP Stop
si noQ4 Una fase successiva eliminerà o ridurrà il rischio ad un livello accettabile ?
si
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
no
Le misure di controllo del rischio sono in atto ?Q1
si
no
si
no
Non è un CCP Stop
E’ necessario, in questa fase,il controllo per la sicurezza ?
Modificare la fase, la lavorazione od il prodotto
siQ2 Può la fase eliminare o ridurre il rischio ad un livello accettabile ?
nosi Non è un CCP Stop
Q3 Potrebbe verificarsi la contaminazione a livelli non accettabili od aumentare a livelli non accettabili ?
Non è un CCP Stop
si noQ4 Una fase successiva eliminerà o ridurrà il rischio ad un livello accettabile ?
si
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
se non sono previsti trattamenti di cottura successivi ���� CCP
Probabile processo costituito datutti CCP.
Mancanza di strumenti di controllo efficacisul processo.
���� SI
Il controllo di alcuni pericoli è possibile mediante l’applicazione di procedure che garantiscono il controllo di più fasi del processo.
Tali procedure costituiscono esse stesse un processo a gestione critica parallelo al processo di produzione.
In esse vengono definiti, così come nei punti critici, i limiti critici e le azioni correttive.
Possono essere monitorate con strumenti quantitativi o visivi.
Nella loro applicazione si distinguono da un regime di buone pratiche (GMP - GHP) in quanto sono:- pianificate- sistematiche- monitorate - documentate
Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)
Gli elementi che differenziano la procedura di pulizia e disinfezione da un regime di buone pratiche (GMP- GHP) sono:
- Identificazione delle aree e delle superfici- Pianificazione degli interventi
- Definizione dei prodotti da utilizzare- Definizione delle modalità di impiego- Definizione dei responsabili- Definizione dei limiti critici- Definizione degli strumenti di monitoraggio- Definizione delle azioni correttive- Documentazione
Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)
La pianificazione degli interventi è costituita dalla definizione delle frequenze minime.
L'identificazione delle aree, delle attrezzature e delle superfici rende la procedura specifica per il processo in oggetto e per gli ambienti e le strutture dell'azienda, permettendo inoltre l'applicazione di interventi correttivi appropriati ed efficaci.
Tutte le attrezzature devono essere sanificate, ma non tutte le attrezzature sono uguali così come non sono uguali le conseguenze derivanti dal loro contatto con l’alimento.
Identificare le “attrezzature critiche”
Le attrezzature critiche si possono determinare in base a:
Difficoltà di sanificazione:- tipo e stato dei materiali- necessità di smontaggio- accessibilità delle parti- superfici lisce o frastagliate- stato di manutenzione
1Criticità di contatto
(determinata dalla sua intensità)- superficie senza penetrazione- profonda (taglio profondo)- intensa (macinazione, impasto)
2
Sensibilità dell’alimento(soprattutto riferita ad eventuali trattamenti
successivi al contatto con la superficie)
3
I prodotti da utilizzare (detergenti e disinfettanti) che devono essere adatti all'uso ottenendo il risultato di sanificare la superficie.
Le modalità di esecuzione sono riferite a:• modalità di pulizia ed asportazione dei residui;
• dosaggio dei prodotti;• modalità di applicazione dei prodotti;• modalità di risciacquo.
Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)
Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)
I limiti critici possono essere costituiti da:• presenza di residui visibili;• presenza di odori, grasso o unto al tatto;• presenza di residui rilevabili con test diagnostici rapidi;• raramente, livelli di contaminazioni microbiche (strumento di verifica/validazione).
Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)
I principali metodi di monitoraggiosono costituiti da:���� verifiche visive���� verifiche sensoriali (odore, tatto)���� test diagnostici rapidi���� raramente analisi microbiologiche.
Determinante è a tal scopo il controllo pre-operativo, ovvero la verifica delle condizioni delle attrezzature e degli ambienti prima dell'inizio delle operazioni di lavorazione.
La documentazione di una procedura di pulizia e disinfezione può essere costituita da:
Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)
* procedura di pulizia e disinfezione* schede tecniche dei prodotti* schede di sicurezza* registrazione degli interventi effettuati* registrazione degli esiti del monitoraggio
(controlli preoperativi)* registrazione delle azioni correttive.
La validazione della procedura può essere eseguita mediante test microbiologici e chimici dopo la sua applicazione a regola d'arte per valutare la capacità di raggiungere gli obiettivi per i quali essa viene applicata.
Procedura di sanificazione (Pulizia e disinfezione)
Una volta validata, la procedura viene applicata e monitorata per sorvegliare il mantenimento di quei limiti critici che ne garantiscono l'efficacia e pertanto il controllo della contaminazione delle superfici.
Flow process for cleaning and disinfection
1 - Chemical selection
2 - Gross soil removal
3 - Pre-rinse
4 - Cleaning
5 - Inter-rinse
7 - Post-rinse
6 - Disinfection
CORRECTIVE ACTION
MONITORING PROCEDURES
CRITICAL LIMITSCONTROL MEASURESHAZARD AND POSSIBLE CAUSES
N°PROCESS STEP
N°
Changing rinsing water and verify the water supplyCompressor devicesverifìcation
Water analysis for historical data, Chlorine rapid test, Chemicale examination, Pressure measurement
Potable water Water chlorine concentrationChemical residues absenceWater pressure… psig
Pressure control
Employnig potable or clorinated water
Disinfectant persistence on the surfaces for insufficient mechanicalaction Contamination by water
7.1
7.2
Post-rinse7
Redisinfectionsurfaces and procedure verificationHeater and compressor devicesverifìcation.Disinfection validationverification
ATP measurement, Slides (forhistorical data only) , pHmeasurement, concentration and themperature measurement, contact time verifcation - AuditVisual inspection
....ATP valueMicrorganisms <...ufc/cm Disinfectant solution… % PH solution..... Themperature solution....°CContact time… minutes
Disinfectant concentration controlPh control Procedure of disinfectionControl of above stepsWater themperature control
Microrganisms survival for: not suitable concentrationnot suitable pHinsufficient time contactorganic compounds interactionnot suitable water themperature
6.16.1.16.1.26.1.36.1.46.1.5
Dinfection6
Equipment re-inseWater heater and compressorverification
Visual inspection and sensoryevaluation.Pressure mesasurement
Soil residues and chemicalabsenceWater pressure …psig
Procedure of rinsing and water pressurecontrol
Chemical and soil persistence for non suitable mechanical action
5.1Inter-rinse5
Reclean equipmentand procedure verificationHeater and compressore devicesverificationChanging solution and diluition procedure verifcation
Visual inspection and sensoryevaluation – AuditThemperature mearurementPressure mesasurementConcentration verifìcation byrapid measurement (Ph -conductvity etc.)
Soil residues, odours, greasy or encrousted surfacesabsenceChemical solution …C°Chemical solution … psigChemical solution … %
Chemical selection
Pressure and themperature control
Soil residues persistence for notsuitable chemicals and biofllmproduction Soil residues persistence for notsufficient mechanical and thermicenergy
4.1
4.2
Cleaning4
Equipment re-inseWater heater and compressorverification
Visual inspection and sensoryevaluation.Themperature mearurementPressure mesasurement
Soil residues and coagulationabsenceWater themperature …C°Water pressure …psig
Applying rigth pressure and water temperature control
Soil residues persistence and proteincoagulation and biofilm production
3.1Pre-rinse3
Procedure verificationwith cleaningresponsible and residues removal withother cycle
Visual inspection and sensoryevaluation, wiping surfaces withpaper tissueChlorine rapid test
Organic residues absenceothe surfaces.
Potable waterWater chlorine concentration
Applying the suitable mechenical energy, temperature and time to reduce both soilparticle - soil particle and soil particle -equipment interactions. Employing potable or clorurated water.
Organic residues persistence forinsufficient mechanical action and biofilm production
Contamination by water
2.1
2.2
Gross soil removal2
Chemical changing or revalidated
Audit on technical informationand validation procedurers(documentation)
Absence of suitable, approved and sperimentendproduct
Buying from approved suppliers and carrying on sperimentai tests in the factory condition comparing different commerciai chemicals
Product not suitable for the purpose forwrong commercial information and insufficient sperimentation
1.1Chemical selection1
The HACCP worksheet for cleaning and disinfection
Grazie per l’attenzione …
… e buon HACCP a tutti