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Análisis Sensorial
H e d ó n i c a s
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Introducción
Los vinosson
diferentes?
• Para ello se utilizan las pruebasdiscriminativas
En quésondiferentes?
• En este caso se utilizan pruebasdescriptivas
Cuál es el
preferido?
• Se responde a esta pregunta con
pruebas HEDÓNICASPor qué espreferido?
• La cartografía de preferencia esuna prueba idónea
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Se pueden distinguir dos grandes tipos detécnicas:• Las pruebas objetivas, que describen y
diferencian los productos.
• Aproximaciones hedónicas que tienencomo objetivo poner en evidencia las
preferencias y aversiones de losconsumidores para estos mismosproductos.
Introducción
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Objetivos
1
2
Estudiar las numerosas aplicacionesde las pruebas hedónicas en laindustria alimentaria
Realizar un ejemplo de las pruebashedónicas realizadas para el análisissensorial.
Comprender las bases del análisis sensorialmediante las pruebas hedónicas y su importanciacomo parámetro de calidad en alimentos y bebidas.
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Pruebas Hedónicas
• Las pruebashedónicas estándestinadas amedir cuántoagrada odesagrada unproducto yconocer lasprimeras
impresiones de unalimento nuevo oprofundizar mássobre suaceptación.
• Para estaspruebas se utilizanescalascategorizadas, quepueden tenerdiferente númerode categorías yque comúnmentevan desde "me
gusta muchísimo",pasando por "nome gusta ni medisgusta" hasta"me disgustamuchísimo".
•La poblaciónelegida para la
evaluacióndeberácorresponder alosconsumidores
potenciales ohabituales delproducto enestudio.
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Algunos Consejos
Para realizar estudios hedónicos en losdepartamentos de investigación ydesarrollo de nuevos productos algunosautores recomiendan recurrir a grupos deentre 40 y 50 consumidores con el fin deobtener resultados con buena precisión ysi el producto está a punto de ser lanzadoal mercado lo mejor serían 100 o 120
consumidores
Es necesario diseñar y realizar losestudios necesarios para determinar elnivel de aceptabilidad de undeterminado producto, compararlo consu competencia y establecer cuales
son las características sensoriales quele agradan / desagradan a losconsumidores respecto a susproductos y a los de la competencia.
Evaluación HedónicaLa aceptación o preferencia de un
alimento determinado es un
proceso dinámico en
el que la relación alimento-hombrecambia de un grupo social a otro,
incluso entre
consumidores de un mismo grupo
o para un mismo consumidor, de
una época a otra
“La medida de las preferencias de los alimentos es por tanto unatarea compleja por la propia multidimensionalidad de la respuestahumana y hoy en día no está satisfactoriamente resuelta desde el
punto de vista metodológico”
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Instrucciones Generales para Realizar una PruebaHedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos
Evaluaciones SensorialesHedónicas
Las muestras se presentan en recipientesidénticos, codificados con númerosaleatorios de 3 dígitos. Cada muestra deberátener un código diferente. El orden depresentación de las muestras puede seraleatorizado para cada panelista o de serposible, balanceado
Descripción de la tarea de lospanelistas:
Presentación de las muestras
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadasde varios productos, indicando cuanto les agrada cadamuestra, en una escala de 9 puntos. Para ello lospanelistas marcan una categoría en la escala, que vadesde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta
muchísimo". En esta escala es permitido asignar la mismacategoría a más de una muestra
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Instrucciones Generales para Realizar una PruebaHedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos
Evaluaciones SensorialesHedónicas Una vez detectada una diferencia significativa, pueden
hacerse pruebas de comparación múltiple, paradeterminar cuáles son las medias del tratamiento o de lapoblación que difieren entre sí
Análisis de los datos
Fin
Para el análisis de los datos, las categorías se convierten en puntajesnuméricos del 1 al 9. Los puntajes numéricos para cada muestra,se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA),para determinar si existen diferencias significativas en el promediode los puntajes asignados a las muestras. En el análisis de
varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianzaasignada a diferentes fuentes específicas. . La varianza de lasmedias entre muestras se compara con la varianza de dentro de lamuestra (llamada también error experimental aleatorio).
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Inconveniente
Como inconveniente se puede decir que no informansobre la magnitud de la diferencia entre las preferencias.
Se trabaja con evaluadores no entrenados, y la preguntaes si les agrada o no el producto. "El consumidor debe
actuar como tal. Lo que sí se requiere, según la circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está en evaluación" .
Contrariamente, a los evaluadores que realizan control decalidad nunca se les consulta si el producto es de suagrado. "Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte,porque ellos actúan como un instrumento de medición" .
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Ejemplo: Caso Mermelada
• Escala hedónica verbal de 5 puntos.• 34 personas en un rango de edad
comprendido entre los 23 a 33 años (sin
experiencia alguna).• Horario comprendido entre las 11:00 a.m. yla 1:00 p.m
• Cantidad de la muestra presentada: 15
gramos a temperatura ambiente.• Se untó sobre pan tostado, el cual se utilizó
como vehículo.
• Se brindan las instrucciones y encuesta
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Muy Fuerte Fuerte Adecuado Débil Muy débil 5 4 3 2 1
Ejemplo: Preguntas
1. En cuanto al color de ésta mermelada, dirías que es…
Muchísimo Mucho Ni mucho ni poco Poco Nada 5 4 3 2 1
2. ¿Qué tanto te gusta el COLOR de la mermelada?
3. En cuanto al CONTENIDO DE FRUTA de estaMERMELADA, diría que es…
Muchísimo Mucho Adecuado Poco Nada5 4 3 2 1
4. ¿Qué tanto te gusta el CONTENIDO DE FRUTA de estaMermelada?
Muchísimo Mucho Ni mucho ni poco Poco Nada5 4 3 2 1
5. En cuanto al DULZOR de esta MERMELADA, diría quees…
6. ¿Qué tanto te gusta el DULZOR de esta MERMELADA?
7. En cuanto al SABOR “la mermelada”, dorias que es...8. ¿Qué tanto te gustó LA MERMELADA DE que acabas de
probar?
9. En cuanto a la CONSISTENCIA de esta mermelada,
dirías que es...10.¿Qué tanto te gustó la CONSISTENCIA de esta
MERMELADA?
11.¿Cuál sería tu intención de comprar esta MERMELADA?
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Ejemplo: Cálculos
Escala Porcentaje (%) No. de PersonasMuy fuerte 0 0Fuerte 6 2Adecuado 68 23Débil 23 8Muy débil 3 1
Escala Porcentaje (%) No. de PersonasMuchísimo 0 0Mucho 26 9Ni mucho ni poco 62 21Poco 12 4
Nada 0 0
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Conclusiones
• El análisis sensorial constituye un pasaje obligadopara los industriales agroalimentarios, perotambién es una herramienta con muchasaplicaciones en otros sectores industriales, ya que
lo utilizan regularmente para asegurar una grancalidad para sus productos, tanto por medio de larealización de test hedónicos.
• El análisis sensorial es hoy una herramienta fiabley seria, indispensable para el control y elconocimiento del gusto de los productosalimentarios, clave de su éxito.
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Bibliografía
• AENOR (1997). Análisis sensorial. EditaAENOR.
• Anzaldúa, A (1994). La Evaluación
sensorial de los Alimentos en la teoría y la práctica . Editorial: Acribia Zaragoza,España.
• Lorena, Y.; Maldonado, V., SantiagoFilardo, K. & Pérez Velázquez, S. (2005).Análisis Sensorial Preliminar de Mermelada de Opuntia spp (xoconostle).
Alfa Editores.