IMPORTANCIA DE LA HIGIENE

Y DESINFECCION EN

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

DR. FERNANDO DE LA CRUZREINMARK S.R.L.

CONCEPTOS BASICOS:HIGIENE Y DESINFECCIÓN

HIGIENE LIMPIEZADESINFECCIÓNFUMIGACIONSALUDENFERMEDADHIGIENE PERSONALMANIPULADOR DE ALIMENTOS

HIGIENE PERSONAL

Ducha diariaLavado de cabelloLimpieza y recorte de

uñasLimpieza de oído y narizRopa limpia

Normas básicas de

Higiene para manipuladorde alimentos

Malos hábitos de manipuladores de alimentos

Malos hábitos de manipuladores de alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOSInformar si sufre cualquier enfermedad que

pueda originar la contaminación los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, piel...).

Higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal.

Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.

Mantener su área de trabajo limpia y ordenada, así como los útiles y equipos.

CADENA ALIMENTARIA

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Formas de contaminación de ETAS

Multiplicación bacteriana

AUTOESTIMA PERSONAL

OLER BIEN

VERSE BIEN

SENTIRSE BIEN

Las manos sucias y

contaminadas pueden

transmitir enfermedades

LAVADO CORRECTODE LAS MANOS

CANTIDAD DE JABON

MOMENTOS CLAVES PARA EL LAVADO DE MANOS

PROGRAMA INTEGRAL DE LIMPIEZA, HIGIENE Y

DESINFECCIÓNSe inicia con la toma de conciencia a todo nivel.Se establece un esquema de actividades y

procedimientos a seguir.Incluyendo planes y programas de: Limpieza,

lavado y desinfección.Capacitación continua del personalSe establecen los puntos críticos de control

(HACCP, BPM, etc)

CONCEPTO DE LIMPIEZA

Limpiar es eliminar todo material extraño (ejm.: tierra, polvo, grasa, etc) de las mesas, pisos, anaqueles y debe hacerse antes de lavado.

RECOMENDACIONES PARA PARA EL USO DE UN DETERGENTE

Al seleccionar un detergente, escoja el producto menos tóxico y más eficaz que encuentre.

Siempre limpie las áreas menos sucias a las más sucias.

Siempre cambie la mezcla detergente cuando se vea sucia.

PROGRAMA DE LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION

Limpiar restos de suciedad y polvo. Lavar y restregar con un detergente desengrasante. Dejar actuar el detergente (2-3 minutos) Enjuagar con abundante agua. Aplicar el desinfectante. No se enjuaga

DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS QUIMICOS Y NATURALES

Propiedades Químico Natural

Toxico SI NO

Acumulativo SI NO

Biodegradable NO Inmediato

Efecto inmediato

SI SI

Efecto residual SI (algunos) SI

Irritante La mayoría NO

PROGRAMA INTEGRALSeguir las normas de la empresaLimpieza e Higiene del personalHigiene integral de instalacionesNo acceso a personas no autorizadasNo acceso de roedores, mascotas, etc

CORRECTAS PRACTICAS DE HIGIENE A CUMPLIRSE

En la planta de producción.Locales distribuidores.En las maquinarias en general.En la correcta eliminación de residuos.En las fuentes de agua.En la higiene integral del personal.En el producto terminado.

ETAPAS DE PROCESORECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAPROCESO DE ELABORACIONCONTAMINACION CRUZADAENVASAMIENTOALMACENAMIENTOTRANSPORTE

LIMPIEZA Y LAVADO DE AREAS

PROCESAMIENTO DE ESPARRAGOS Y MENESTRAS

PROCESAMIENTO DE ANCHOVETAS Y MARISCOS

PROCESAMIENTO EN FABRICA DE CHOCOLATES

CAPACITACION CONTINUA

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

1- ¿Por qué es importante la higiene personal en el contacto con los alimentos?Por razones de estética y buena imagen.Para garantizar la inocuidad de los alimentos.Para que haya un buen ambiente de trabajo.Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS2- Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan…Deben recibir formación en higiene alimentaria.Es necesario cumplir con las normas de higiene.No cubrir los cortes y las heridas con vendajes.Lavarse las manos antes de ir al baño.La primera y segunda opción son correctas.

CUESTIONARIO DE PREGUNTAS

3- Para prevenir enfermedades de origen alimentario, es necesario promover…La higiene, la inspección y el control.Que no se coman alimentos de países

subdesarrollados.Que se compren alimentos de origen vegetalQue sólo se consuman alimentos del país.

PARA PENSAR…….Silvia trabaja de cajera en un supermercado,

ayer fue un mal día para ella: un montón de clientes, discutió con una compañera y, por encima, se hizo un corte en un dedo cuando estaba pasando por la caja una botella de vidrio defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha decidido quitársela porque ya no sangra y además le resulta un estorbo.

PARA PENSAR…….Marta trabaja sirviendo comidas en un

restaurante. Esta mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea, pero como tiene pensado ir al médico saliendo del trabajo, ha considerado oportuno no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico.

GRACIAS

Limpieza y Desinfección

Químicos NaturalesEfectivo SI SI

Biodegradable Años Inmediata

Tóxico SI NO

Inflamable SI NO

Irritable SI NO

Carcinógeno SI NO

Generan Resistencia SI NO

Asfixiante SI NO

Afectan la Piel SI NO

Problemas Respiratorias (Asma)

SI NO

JERARQUÍA DE COMPROMISO EN HIGIENE Y DESINFECCION

1° Propietarios e ingenieros

2° Administrativos y personal de limpieza

3° Operarios

SANIDAD E HIGIENE DEL TRABAJADOR

CORRECTAS PRACTICAS DE HIGIENE A CUMPLIRSE

En la planta de producción.Locales distribuidores.En las maquinarias en general.En la correcta eliminación de residuos.En las fuentes de agua.En la higiene integral del personal.En el producto terminado.

ETAPAS DE PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAPROCESO DE ELABORACIONCONTAMINACION CRUZADAENVASAMIENTOALMACENAMIENTOTRANSPORTE

PREGUNTAS SOBRE DESINFECCIONEstas preguntas tienen como objetivo ayudarte saber un poco mas sobre limpieza y desinfección:1. Un riesgo es cualquier cosa que tiene el potencial de provocar una lesión o un daño: Verdadero Falso 2. Un empleado con fiebre siempre debe presentarse a trabajar. : Verdadero Falso Sólo si la fiebre es de menos de 38 °C3. La diarrea es a menudo una señal de infección: VerdaderoFalso 4. Las infecciones son provocadas por organismos diminutos llamados bacterias: VerdaderoFalso 5. ¿Es posible utilizar los desinfectantes para matar los germenes que se encuentran en una superficie? Sí No A veces, depende del germen.6. Lavarse las manos es lo más importante que uno puede hacer para evitar la propagación de infecciones: Verdadero Falso

CONCEPTOSDESINFECCIÓN.- Eliminación y/o inactivación de

microorganismos patógenos (bacterias, hongos, virus) de una superficie inanimada. Su eficacia depende de:– Calidad de la limpieza previa– Tipo de microorganismos– Tipo de desinfectante– Características del material a desinfectar– Características del agua– Concentración y tiempo de contacto del desinfectante

Características de un buen desinfectante

Amplio espectro y elevado poder germicidaElevado poder de penetraciónElevado efecto residualNo transmitir colores ni olores al producto finalNo tóxico, no corrosivo, no cancerígenoEstabilidad luego de su diluciónFacilidad de aplicaciónPrecio razonable

Crecimiento Bacteriano

Crecimiento luego de limpieza solamente

Crecimiento luego de limpieza y desinfección

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(PLD)

Toda industria alimentaria debe establecer un PLD escrito, que garantice que las instalaciones, servicios, equipo, accesorios, vehículos y utensilios se mantengan limpios y desinfectados en todo momento.

Los procedimientos del PLD deben registrarse por escrito en forma de manuales que sirvan de guía a los operarios y a la administración.

Se deben adoptar las medidas correctivas inmediatas ante cualquier desvío u ocurrencia en el PLD.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(PLD)

Para desarrollar un PLD se tomará en cuenta:– Tipo de superficies– Tipo de suciedad– Características del flujo productivo

Volumen, Tiempo, Frecuencia– Características del producto final

Lácteos, deshidratados, chocolates, hidrobiológicos, etc.– Detergentes y desinfectantes utilizados

Dilución, tiempo de contacto, forma de aplicación, etc.– Capacitación del personal

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(PLD)

De forma general un PLD puede documentar las siguientes etapas:– Remoción de la suciedad grosera– Limpieza con detergente o desengrasante– Aplicación del desinfectante– Productos e instrumentos utilizados– Dosis recomendadas– Personas encargadas– Horarios– Monitoreo y medidas correctivas

MONITOREO DEL PLD Inspección sensorial

– Visual– Olfativa

Control Microbiológico– Hisopado de superficies o puntos críticos– Hisopado de manos de operarios– Plaqueos ambientales– Análisis microbiológico del agua– Microbiología de los insumos y del producto final

Análisis físico-químico del agua

MONITOREO DEL PLDFrecuencia

– Como mínimo cada 3 mesesDocumentación

– Descripción detallada del PLD: Metodología, frecuencia, productos utilizados, personal operario, personal supervisor, etc.

– Fichas Técnicas, Hojas de Seguridad, Resoluciones Directorales DIGESA, etc.

– Resultados de los controles microbiológicos– Registro de medidas correctivas

LIMPIEZA

LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES, TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.

LIMPIEZA

LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:

PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y

PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

LIMPIEZA APROPIADA

MATERIAS PRIMASDE BUENA CALIDAD CONSERVACIÓN

APROPIADA

PROCESOSAPROPIADOS

MANIPULACIÓNADECUADA

LIMPIEZA

DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR EN :

ALTAMENTE CRÍTICAS,CRÍTICAS YSUB-CRÍTICAS.

LIMPIEZA

DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE SER:

CONTÍNUACADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE

PAUSA,CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA

DE TURNO,

LIMPIEZA

CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO,DIARIA,SEMANAL.

DESINFECTANTES

LA DESINFECCIÓN TIENE COMO PROPÓSITOS :

PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y

PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

DESINFECTANTESSUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO

RESIDUALINACTIVADO POR MO

IRRITABILIDAD TOXICIDAD

ALCOHOL + - + - +AGUA OXIGENADA + - - + +FORMALINA - + - + +AMONIO CUATERNARIO - - + + +FENOLES + + - + +CLORO + + + + +YODÓFOROS + + + + +GLUTARALDEHIDO - + - + +

DESINFECTANTES

EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDASER ATÓXICONO SER IRRITANTENO SER CORROSIVOSER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA

ORGÁNICA

DESINFECTANTES

SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pHSER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUASTENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUASER INODORO O DE OLOR AGRADABLE

DESINFECTANTES

SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES PREPARADAS

SER FÁCIL DE MANEJARSER BARATO YSER FÁCIL DE CONSEGUIR.

BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA DE ALIMENTOS

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo,

saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

ATENCIÓN PERSONAL VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle

en el vestuario No use ropa de calle en el

trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o

cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS ¿CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios

sanitarios. Después de tocar los elementos

ajenos al trabajo que está realizando.

¿COMO? Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD

Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

Evite toser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable

RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las

instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las

señales y carteles indicadores. ¡EVITE ACCIDENTES!

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo

limpios. Arroje los residuos en el cesto

correspondiente.

NO fumar.NO beber.NO comer.NO salivar.

RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR

LIMPIEZA FÁCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:

Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados.

¿POR QUÉ ASEGURAR LA INOCUIDAD?

No poner en riesgo la salud del

consumidor

¿QUÉ ES INOCUIDAD?

Alimentos libres de elementos físicos, biológicos o químicos en niveles que puedan poner en peligro la salud de los consumidores (OMS).

Garantía de que el alimento no causará ningún daño a la salud del consumidor.

Legal y fundamental

Higiene del personal

REQUISITOS DE LAS BPM

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.

REQUISITOS DE LAS BPM

Recibir instrucción adecuada y continua en aspectos de “inocuidad”.

Quienes manipulan alimentos deberán tener un grado elevado de aseo personal.

No debe estar enfermo.No debe ser portador de

enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.

Debe someterse a examen médico periódicos

REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal

REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal

Manos , no deben presentar:CortesUlceracionesOtras afecciones a la piel.

Uñas limpias, cortas y sin esmalte.

Manténgase siempre bien afeitado o rasurado.

REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal

Cabello: Totalmente cubierto.

No deberán usarse:Sortijas, pulseras.Cualquier otro objeto

de adorno cuando se manipule alimentos.

Higiene del personal

REQUISITOS DE LAS BPM

De colores claros. Proporcionada por el

empleador. Dedicarla exclusivamente

a la labor que desempeña.

REQUISITOS DE LAS BPM

Higiene del personal (ropa de trabajo)

GorraZapatosOverol o chaqueta y pantalónMascarilla y guantes

(operaciones manuales sin posterior tratamiento).

Buen estado de conservación y limpieza

REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal (ropa de trabajo)

El personal de limpieza y mantenimiento (servicio de terceros): Aseo.La vestimenta será del mismo

tipo, pero de diferente color. Personal de lavado (delantal

impermeable y botas).

REQUISITOS DE LAS BPMHigiene del personal (ropa de trabajo)

REQUISITOS DE LAS BPMLimpieza y desinfección

LyD terminada la jornada o las veces que sea necesario.

Evitar contaminación durante operaciones de limpieza.

REQUISITOS DE LAS BPMLimpieza y desinfección

Contar con un programa de LyD, el cual es revisado y comprobado mediante inspección.

Implementos de limpieza exclusivos del área de fabricación.

Las BPM deben garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena productiva