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Fig. 5 Efecto de la temperatura y del tiempo en las enzimas de la leche comparadas con el M.
Tuberculosis.
En la Figura 5 se puede observar, que la a una temperatura de 80°C(176°F) se
puede inhibir a la peroxidasa, esta enzima es la más resistentes a comparación
con las demás del gráfico y que la lipasa es la enzima que menos resiste a la
temperatura ( termolábil). A una temperatura aproximada de 74°C(165.2°F) se
observa que se asegura la destrucción de M. tuberculosis, la inhibición de la
Lipasa, el comienzo de la reducción de la capa de crema. Es por esto que se dice
que la prueba de la fosfatasa alcalina asegura una buena pasteurización.
También, se aprecia que la destrucción del M. tuberculosis se da antes del
comienzo de la reducción de la capa de crema.
Para la pasteurización LTLT para la elaboración de leche (63°C-145.4°Fx 30 min),
se observa, observa que se asegura la destrucción de M. tuberculosis, la
inhibición de la Lipasa, el comienzo de la reducción de la capa de crema y
inhibición de fosfatasa alcalina ,para la pasteurización HTST para la elaboración
de queso (72°C- 161.6°FX15s),también se observa lo anterior mencionado.
Según Zavala (2005), el objetivo de la pasteurización es la muerte del bacilo
Micobacterium tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas
vegetativas) y por otro lado la destrucción de las enzimas principalmente las que
oxidan la grasa de la leche y que destruyen también otras sustancias beneficiosas
como las vitaminas liposolubles.
Por otro lado, también se observa que si se garantiza la ausencia de la fosfatasa
alcalina, nos aseguramos de la completa destrucción del M. tuberculosis. Al
respecto Zavala (2005) menciona que, a enzima fosfatasa se encuentra en la
leche cruda, pero se destruye casi totalmente por la pasteurización. La enzima se
destruye con un poco más de dificultad que los gérmenes tuberculosos. Por lo
anterior la leche que da negativo a la prueba de fosfatasa puede admitirse que ha
sido sometida a un tratamiento que ha destruido todos los gérmenes tuberculosos.
5. HOMOGENIZACION
Fig. 9 Homogeneizadora
c
Fig. 10 Secciones de la válvula de homogenización
C
G
F
JE
I
H
B
Partes de la homogeneizadora en las Fig. 9 y Fig. 10
a) Pistón
b) Válvula de homogenización
c) Manómetro
d) Llave de ajuste del primer cabezal
e) Regulador de presión
f) Entrada de leche
g) Salida de leche homogenizada
h) Agua de enfriamiento (graficar)
i) Polea de la homogeneizadora
j) Motor
k) Anillo de impacto
5.2. PUESTA EN MARCHA
Elabore un protocolo para la puesta en marcha del homogeneizador
- Revisar en las piezas del equipo si quedaron residuos de procesos
anteriores.
A
K
- Revisar todo para asegurarse que todas las piezas estén firme antes de
empezar.
- Fijarse que los émbolos que generan la presión al paso de la leche se
encuentren en buen estado.
- Conectar el agua de refrigeración de los pistones de émbolo.
- Colocar la fuente de energía.
- Colocar la tubería de alimentación y descarga.
- Ajustar las condiciones para el paso de la leche (T°, presión).
6. CUESTIONARIO
6.1. Mencione las temperaturas y tiempos que inactivan las siguientes
enzimas: lipasas, fosfatasa, protesa, xantino –oxidasa y lactoperoxidasa.
Según Mestres (2009):
- Lipasa: los tratamientos de pasteurización inactivan totalmente la lipasa –
lipoproteica.
- Fosfatasa acida: tratamientos a 96°C durante un minuto determinan la
inactivación del 60%
- Fosfatasa alcalina: Tratamientos de pasteurización inactivan totalmente
esta enzima.
- Proteasa: La leche contiene pequeñas cantidades de una proteasa ligada a
la caseína, resiste la pasteurización.
- Oxidasa : un calentamiento a 80 °C durante 15 segundos determina la
destrucción de un 70% de la actividad de esta enzima, con un valor de z
entre 5 a 10 °C
- Lactoperoxidasa: tratamientos a temperaturas superiores a 80°C ,
independientemente del tiempo de su duración determinan la inactivación
total de esta enzima.
6.2. Mencione los tipos de pasteurizadores que se pueden usar en la
industria láctea.
Pasteurizador de placas:
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo envía a un
intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurización.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperación, el producto
pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando
menos energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el
producto a pasteurizar. Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de
enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su
almacenamiento en depósitos isotérmicos o el envasado en frío (Mestres: 2009).
Pasteurizador de túnel:
De acuerdo con tecnologías avanzadas de Alemania, de Italia y de Japón, este
pasteurizador del túnel tiene característica del funcionamiento liso, una
conductividad de calor más baja, precisión da alta temperatura en todas las
secciones de la temperatura. Este pasteurizador del túnel tiene 5 secciones de la
temperatura, así que la diferencia de la temperatura entre la sección es pequeña.
Podría asegurar la buena esterilización, efectos, reduce tarifa rota botella. El agua
caliente se recicla para utilizar en secciones de la temperatura para ahorrar
energía térmica y reducir la consumición de agua. Este pasteurizador del túnel
podría procesar productos en botella (Mestres: 2009).
Pasteurizador lento- discontinuo
Se permite el método de pasteurización lenta o discontinua. Es una alternativa
práctica a la pasteurización HTST o de flujo continuo, solamente para pequeñas
cantidades de leche, por ejemplo, hasta 1 000 L de leche procesada por día.
Puede haber circunstancias adicionales además de la escala de producción,
donde este proceso tiene sus ventajas. El proceso consiste en el calentamiento
de la leche a mínimo 63 °C, manteniendo esta temperatura por lo menos 30 min
(Mestres: 2009).
6.3. Qué diferencias existen entre un pasteurizador de leche entera y un
pasteurizador de crema de leche? ¿Por qué no se puede usar el mismo
equipo para ambos productos?
La leche pasteurizada entera, es un producto sometido a una temperatura de 72 –
75 °C durante 15-20 segundos y luego enfriada a temperaturas menores de 5
°C(Morales: 2000). Para nata ,la PASTEURIZACIÓN se tiene los siguientes
parámetros(Morales, 2000):
* 75-80ºC durante 15 segundos: nata ligera
* 80-85ºC durante 15 segundos: otras natas
- Enfriamiento rápido tras la pasteurización
- Envasado rápido tras el enfriamiento en recipientes de polipropileno
Ya que los parámetros son diferentes tenemos que utilizar una pasteurizador que
se adecue a las características del producto, una de ellas es la viscoscidad ;esta
es mayor en la crema de leche .Generalmente se venden pasteurizadores que
pueden adecuarse a estos dos productos muy bien, pero el pasteurizador de
placas generalmente se usa para la leche entera y el pasteurizador tubular para
los dos tipos (Morales, 2000).
6.4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de realizar la homogenización
antes o después de la pasteurización?
El homogeneizador reduce el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche y
previene el cremado de la grasa butírica. (Morales, 2000)
Obviamente un diámetro promedio menor del glóbulo significa un menor grado de
cremado de la grasa. El diámetro promedio del glóbulo producido dependerá de la
presión de homogenización usado y de la geometría de la válvula de
homogenización. El tamaño del glóbulo también depende de la viscosidad de la
grasa (es mejor una viscosidad baja), la fuente de la leche (estación del año) y del
porcentaje de grasa (Morales, 2000)
La homogenización se puede realizar antes o después del calentamiento UHT. Si
se adopta el último arreglo, la homogenización costará más ya que el proceso se
tiene que realizar asépticamente. Sin embargo existe una ventaja de homogenizar
después del calentamiento UHT, ya que se previene o revierte la aglomeración
proteína-proteína y glóbulo de grasa-proteína. También se retrasa la formación de
sedimentos en proteínas precipitadas por el calor. (Morales, 2000).
Bibliografía:
- Morales, V. 2000. Mundo lácteo. Serial online. Disponible en:
www.alimentariaonline.com/media/ML024_homoUHT.pdf Consultada el: 11
de noviembre del 2012. Usa.
- Mestres (2009). Industrias Lacteas. Disponible en www.
http://books.google.com.pe/books?
id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA81&lpg=PA81&dq=temperaturas+de+inactivacio
n+de+lipasa,+fosfatasa,+proteasa,+xantino . consultada el 11 de noviembre
de 2012.
- ZAVALA, J. 2005. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche (versión en
línea). Lima: Dirección General de Promoción Agraria. Disponible en:
http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos
%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/
agroin_doc2.pdf
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