Post on 03-Jan-2016
Hongos Tibetanos o Tibicos
Los tibicos, hongos del Tibet u hongos tibetanos, popularmente conocidos como kéfir de agua,
son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada
por bacterias.1 2
Así como con los granos de kéfir (búlgaros), los microbios presentes en los tibicos actúan
en simbiosis para mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de
color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes de forma irregular y tamaño variable.
Los tibicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para
producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada.3
Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas.
Microorganismo
Los tibicos típicos tienen una mezcla
de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con
levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckeray posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha
sido identificado como la especie reponsable de la producción del polisacárido dextrano que forma
los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se
encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura
esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.3
Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden
encontrar que el agua de tibicos provee probióticosnecesarios sin necesidad de leche o productos
cultivados con té como la kombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida
carbonatada; por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.
Antecedentes
Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el Kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos
que tradicionalmente lo han consumido
(Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro o kéfir de agua es una adaptación de muchos años del tradicional
kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas
(fructosa natural).
Otros autores dicen que el origen de los tibicos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi,
los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones
azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca, popularmente se les conoce como algas
marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se
nombró Tibicos a los gránulos de este cultivo, conocido también como cabaiasis.5 Otras fuentes lo
denominan hongos chinos y otras apuntan aJapón como su procedencia. También se hace
referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.
El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de
Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: la madre Teresa de
Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que
vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un
médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Éstos le
entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.6
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos
positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas
poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus
investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el
azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el
desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los
alimentos.
Uso
Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico y
acético cuando el tiempo de fermentación es corto (2-3 días), como el tepache de jugo de diversas
frutas o piloncillo, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo (2 a 3 semanas) se produce
el vinagre de tibicos.3
Preparación
Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela
(piloncillo, chancaca, melaza), se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan
inmóviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plástico y se toma el líquido, de
preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los
que se quedan adheridos al vidrio son los recién nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos,
pues pueden tapar las cañerías. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han
fermentado la que tiene propiedades terapéuticas. Nunca se debe utilizar instrumentos de metal.6
Propiedades
Se le atribuyen a los tibicos la capacidad de revitalizar tejidos dañados por traumatismos y por
infecciones recurrentes, alivio de colitis, infecciones urinarias, artritis, reducción de peso, e incluso
cura del cáncer, pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente y no
existen estudios ni artículos de referencia que los avalen.[cita requerida]
Precauciones
Diabetes: El agua fermentada por los tibicos normalmente tiene una gran cantidad
de carbohidratos (azúcares) y por lo tanto puede afectar el control de la glucosa en una
persona condiabetes mellitus. En todas sus formas que no sea vinagre, los tibicos contienen
una cantidad notable de azúcares y por lo tanto, hay que utilizarlos con moderación en
la diabetes, pues podrían elevar fuertemente los niveles de glucosa en sangre.7
Gastritis: los tibicos contribuyen a la protección de la flora intestinal, sin embargo, personas
con gastritis aguda pueden verse afectadas por el ácido láctico del fermento.
[editar]Véase tambiénMicroorganismos
Los tibicos típicos tienen una mezcla
de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con
levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckeray posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha
sido identificado como la especie reponsable de la producción del polisacárido dextrano que forma
los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se
encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura
esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.3
Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden
encontrar que el agua de tibicos provee probióticosnecesarios sin necesidad de leche o productos
cultivados con té como la kombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida
carbonatada; por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.
Antecedentes
Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el Kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos
que tradicionalmente lo han consumido
(Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán).
También se cree que el búlgaro o kéfir de agua es una adaptación de muchos años del tradicional
kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas
(fructosa natural).
Otros autores dicen que el origen de los tibicos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi,
los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones
azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca, popularmente se les conoce como algas
marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se
nombró Tibicos a los gránulos de este cultivo, conocido también como cabaiasis.5 Otras fuentes lo
denominan hongos chinos y otras apuntan aJapón como su procedencia. También se hace
referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.
El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de
Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: la madre Teresa de
Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que
vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un
médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Éstos le
entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.6
Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos
positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas
poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus
investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el
azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el
desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los
alimentos.
[editar]Uso
Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico y
acético cuando el tiempo de fermentación es corto (2-3 días), como el tepache de jugo de diversas
frutas o piloncillo, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo (2 a 3 semanas) se produce
el vinagre de tibicos.3
[editar]Preparación
Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela
(piloncillo, chancaca, melaza), se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan
inmóviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plástico y se toma el líquido, de
preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los
que se quedan adheridos al vidrio son los recién nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos,
pues pueden tapar las cañerías. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han
fermentado la que tiene propiedades terapéuticas. Nunca se debe utilizar instrumentos de metal.6
[editar]Propiedades
Se le atribuyen a los tibicos la capacidad de revitalizar tejidos dañados por traumatismos y por
infecciones recurrentes, alivio de colitis, infecciones urinarias, artritis, reducción de peso, e incluso
cura del cáncer, pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente y no
existen estudios ni artículos de referencia que los avalen.[cita requerida]
[editar]Precauciones
Diabetes: El agua fermentada por los tibicos normalmente tiene una gran cantidad
de carbohidratos (azúcares) y por lo tanto puede afectar el control de la glucosa en una
persona condiabetes mellitus. En todas sus formas que no sea vinagre, los tibicos contienen
una cantidad notable de azúcares y por lo tanto, hay que utilizarlos con moderación en
la diabetes, pues podrían elevar fuertemente los niveles de glucosa en sangre.7
Gastritis: los tibicos contribuyen a la protección de la flora intestinal, sin embargo, personas
con gastritis aguda pueden verse afectadas por el ácido láctico del fermento.