Post on 10-Sep-2015
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
Elaboracin de Hot Dog de Alpaca
2 Marco Terico:
Embutido Cocido:Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.(Pulla 2010)Proceso de elaboracin:Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las prdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.
En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan finamente cortadas.Tabla 1. Tabla de Valor nutricional de los embutidos
cada 100 gramosKCalProteinas gGrasa gsodio mgcalcio mghierro mgfsforo mgpotasio mg
Bondiola26024194000----
Chorizo (parrilla)4001540900153.5110150
Chorizo colorado (guiso)39021351400----
Jamn cocido (york)2002181200154140160
Jamn crudo25022182500501.4200300
Jamn crudo ahumado40017321400102.0200250
Lomito ahumado2002581000----
Lomo de cerdo1902572000----
Longaniza40014382500----
Matambre23024141200----
Morcilla26017201200----
Mortadela300182570040-150200
Paleta100164.51000----
Pate33010.532400----
Salame3502030120035-167300
Salchichas (hot-dog)2401420900132.5170200
Salchicha (frankfurt)3101215850----
Salchicha (parrillera)4101141900----
Tocino ahumado (panceta)44017401800----
Tocino crudo (panceta)6608.570700131.0100130
Tocino salado (panceta)40028273200----
Hot Dog:
Elperro caliente,perrito,panchoocompleto(delingls:hotdog, perro caliente) es un sndwichcon unasalchicha, que puede ser de tiposalchicha de Frankfurt(frankfurter), ovienesa(wiener) y preparada bienhervida, ofrita, servida en unpancon forma alargada que suele acompaarse con algnaderezocomoSalsa de tomateymostaza. El tipo de salchicha empleado en la elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se empleanbockwurstalemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan como elcorndogestadounidense. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal gusto comerlo fro.
El hot dog es, segn muchos autores, una invencin de laculinaria estadounidense, al igual que lo es lahamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo largo de todo el mundo durante comienzos delsiglo XX, y en especial a lo largo del territorio de Estados Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandes ciudades. La expansin se ha debido en cierta medida al concepto defranquicia. De forma tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta de comida callejera en pequeos carritos (stands) preparados para ser servidos al instante. Suelen ser consumidos enverano.3Su venta est unida a unos carritos ("Hot dogcarts") ubicados por regla general en las calles ms transitadas de las principales capitales del mundo. Alpaca:
Unaalpaca(Vicugna pacos) es unespecie domesticado deAmrica del Sur
HYPERLINK "http://en.wikipedia.org/wiki/Camelid" \o "Camlidos"de camlidos.Se asemeja a una pequeallamaen su apariencia.
Alpacas en rebaos que pastan en las alturas el nivel de losAndesdel sur dePer, el norte deBolivia,Ecuadory el norte deChilea una altitud de 3.500 m (11.500 pies) a 5000 m (16.000 pies) sobre el nivel del mar, durante todo el ao .Las alpacas son considerablemente ms pequeas quelas llamas, ya diferencia de las llamas, que no fueron criados para serbestias de carga, pero fueron criados especficamente por su fibra.La fibra de alpacase utiliza para la fabricacin de artculos de punto y tejido, similar a lalana.Estos artculos incluyen mantas, suteres, gorros, guantes, bufandas, una gran variedad de textiles yponchosen Amrica del Sur, y los suteres, calcetines, abrigos y ropa de cama en otras partes del mundo.La fibra viene en ms de 52 colores naturales, segn la clasificacin en el Per, 12 segn la clasificacin en Australia y 16 segn la clasificacin de los Estados Unidos.
Productores de alpaca del distrito de Pilchaca, en Huancavelica, iniciaron la venta de dos toneladas semanales de carne de este camlido a la empresa Salchichera Alemana, lo que significar ingresos econmicos nunca antes registrados por este sector, segn lo informaron fuentes locales. Salchichera Alemana apuesta por exportar la carne de alpaca en diferentes presentaciones y consolidar su posicionamiento a nivel mundial", manifest en declaraciones a la agencia Andina el presidente del Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos (CONACS), Wilder Trejo. Asimismo, seal que los ingresos por la venta de este producto sern empleados dentro del distrito. Las dos toneladas semanales dan como ingreso unos 16 mil, los cuales son invertidos en la propia comunidad", remarc. La carne de alpaca puesta en venta para la Salchichera Alemana es obtenida en el camal instalado por los propios productores de Pilchaca en la zona. Cabe indicar que los ingresos por la venta son revertidos en la mejora del camal y la alimentacin de los ejemplares de este camlido domstico de gran valor. El Per cuenta con cerca de tres millones de alpacas distribuidas, principalmente, en las zonas altas de los departamentos de la sierra y la costa.
Tabla 2. Valor nutricional de la carne de alpaca en comparacin con el resto de las carnes
Contenido en Nutrientes x 100grs.KCALKcalCARBOHIDRATOSgramosGRASASgramosPROTEINASgramosCOLESTEROLmiligramosSODIOgramos
VACUNO (res)
Lomo Fino120120120120120120
Bistecks177177177177177177
Corazn de vacuno112112112112112112
Hgado de Vacuno130130130130130130
POLLO
Pollo Entero167167167167167167
Filetes de Pollo112112112112112112
Hgado de Pollo136136136136136136
CERDO
Chuleta de cerdo327327327327327327
Panceta de cerdo480480480480480480
Pierna de cerdo317317317317317317
CORDERO
Chuletas de cordero225225225225225225
Costillas grasas de cordero312312312312312312
Costillas magras de cordero158158158158158158
Brazuelo de cordero235235235235235235
Pierna de cordero235235235235235235
OTRAS CARNES
Gallina369369369369369369
Pato232232232232232232
Avestruz979797979797
Alpaca107107107107107107
Tabla 3. Rendimiento de la carne de alpaca
Formulacin del Hot Dog de Alpaca:IngredientesKilogramos
Carne de Alpaca5000
Grasa de Cerdo2143
Hielo3571
Emulsin1071
Maizena714
Fosfato36
Polvo de Praga29
Sal206
Ajos29
Pimienta17
Comino17
Ajinomoto21
Nuez Moscada6
Sabor a Hot Dog11
Sabor a Humo3ml
cido Ascrbico7
Colorante Rojo Fresa1.5ml
Colorante Naranja43
DIAGRAMADO: ELABORACIN DE HOT DOG DE ALPACADIAGRAMA DE METODO:ACTUAL
DIAGRAMA N1FECHA: 21/12/2011
DIAGRAMA POR: BRYAN IVN MORAN SANGUINETI
Diagrama de Procesos de Operaciones:TIEMPOSIMBOLODESCRIPCION
5 minInspeccin(carne/grasa)
2minPesado
3minTrozado
3minMolido
5minemulsionado
8minEmbutido
30minEscaldado
5minEnfriado
3minInspeccin(carne/grasa)
4minEmpacado/Embolsado
Refrigerado
RESUMEN
EVENTONUMEROTIEMPO
OPERACIONES 960 min
Inspecciones28 min
Diagrama de Proceso de Flujo del Hot Dog de Alpaca:CONCEPTO DIAGRAMADO: HOT DOG DE ALPACADIAGRAMA N2
DIAGRAMA DE METODO: ACTUALFECHA: 21/12/2011
DIAGRAMA COMIENZA: Seleccin de carneDIAGRAMA TERMINA: Comercializacin
DIGRAMA POR: BRYAN IVAN MORAN SANGUINETI
TIEMPO UNITARIO
(min)SIMBOLODESCRIPCION DEL PROCESOTIEMPO UNITARIO
(min)SIMBOLODESCRIPCION DEL PROCESO
5
2
3
3
2
5
8Inspeccin de la carne y grasa.
Se pesa la carne y grasa en una balanza automtica.
Se troza la carne en una maquina trozadora.
Se muele la carne/grasa en un molino de carne.
Hay un retraso despus del molido.
Emulsin, se agregan los ingredientes requeridos.
Se embute la pasta en una embutidora, hidrulica5
3
4
5
3Se hace el escaldado durante 30min / 80oC, se agrega el colorante
Se deja enfriar durante 5min / a temperatura ambiente.
Se Embolsa/ Empaca en bolsas de polietilenoAlmacenamiento en cmara de refrigeracin de 3-8oC.
Se procede a la comercializacin.
RESUMEN
TIEMPONUMEROEVENTOS
307Operaciones
51Inspecciones
31Act. Combinada
31Transportes
51Almacenamiento
21Retrasos
Balance de Materia:
Base un da de produccin: 7143 kg de carne de alpaca + grasa
Calculo de Capacidades de Equipos: Trozadora de carne (CT)
Segn el balance de materia se trozara 5000 kg entre carne de alpaca y grasa
Molino de carne (CM)Segn el balance de materia se molera 4995 kg entre carne de alpaca y grasa
Pero:. Entonces:
Cutter(CC)Segn el balance de materia se emulsionara 9040.5 kg
Pero:. Entonces:
Embutidor(CE)Segn el balance de materia se embutir 9038kg de la mezcla total.
Pero:. Entonces:
Cmara de vapor(CP)Segn el balance de materia se escaldara 9034 kg de producto terminado
Pero:. Entonces:
7 .Seleccin de Maquinarias:
Trozadora de carne:
Se elegir: 01 Trozadora de carne
Marca: OMEGA (procedencia mexicana)
Modelo: TA 32 A
Capacidad: 700 kg/h
Potencia:3 HP
Material de construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 3HP (2.2kw) TRIFASICO 220v
Peso del equipo: 66kg
Medidas:
Largo:1.3m
Ancho:1.0m
Alto:0.9m
Molino de carne:
Se elegir: 01 picadora de carne
Marca: DTM (procedencia mexicana)
ModeloEG-22-1
Capacidad de bandeja:802kg/h
Material de Construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 1HP monofsico de 220 v.
Caractersticas: el cabezal es de amplia boca con excelente transmisin de engranes con dureza reforzada en la primera molienda la carne debe estar entre 0 a 2C
Peso aproximado: 59kg
Medidas:
Largo:0.5m
Ancho:0.9m
Alto:0.41m
Cutter:
Se elegir 01 cutter
Marca: CRUELLS(procedencia espaola)
Modelo: C-30
Capacidad: 110lts (50/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico:13.5HP trifsico 220v
Caractersticas: posee tres cuchillas y su cuba tiene una velocidad de 9/18 RPM. Es de destacar el corte fino de las carnes en las maquina
Peso aproximado:960kg
Medidas:
Largo:1.23m
Ancho:1.15m
Alto:1.30m
Embutidora hidrulica:
Se elegir: 01 embutidora hidrulica
Marca; RISCO(procedencia italiana)
Modelo: RS-105
Capacidad de depsito: 110lts (15/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 1.64kw(2.2HP)
Caractersticas: eliminacin ptima de aire del producto se extrae aire del producto a travs de toda la unidad de alimentacin.
Peso aproximado: 70kg
Medidas:
Largo:1.3m
Ancho:1.0m
Alto:0.9m
Cmara de vapor (cuarto de vapor):
Se elegir: 02 cmaras de vapor
Marca: CT TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad del depsito: 600lts
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 21.5kw (28.82HP)
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello y durabilidad de tiempo
Peso aproximado: 450kg
Medidas:
Largo: 1.75m
Ancho: 1.20m
Alto:1.12mcalculo del tiempo de funcionamiento de equipos
Cmara de refrigeracin de materia prima%hrs/da
Tiempo de funcionamiento10024
Cmara de congelamiento de materia prima
Tiempo de funcionamiento10024
Trozadora de carne:
Molino de carne:
Cutter:
Embutidor:
Cmara de vapor:
Zonificacin de las reas de Planta:
Zona de abastecimientoRecepcin
Balanza(plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P.
Cmara de congelacin de M.P.
Almacn
Zona de trozadoTrozado
Zona de procesamientoEmulsionado
Llenado
Zona de acabadoEnfriamiento
Zona de conservacinCmara de refrigeracin
Producto terminado
Zona de servicios complementariosLaboratorio(Qumico, Microbiolgico y Sensorial)
Servicios higinicos
Vestuario
Taller
Zona de administracinOficina de administracin y contabilidad
Zona de circulacinVas de ingreso y salida
Camiones a planta
Vas de ingreso y salida
reas de servicio a planta
Descripcin de la Distribucin de Planta
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo pueda existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y procesamiento de empleados en la produccin.
Zona de abastecimiento:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias primas e insumos en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
En esta rea q consta de una sala q se realizara para las respectivas inspecciones a materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto y el rea ser de 16m2 Cmara de refrigeracin de materia primaEsta cmara tendr un rea de 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. La finalidad de la cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadores galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T0 entre 0-30. Su rea ser de 15m2.
Cmara de congelamientoEn este lugar se almacenara la carne y grasa q van a utilizarse en el proceso de elaboracin del hot dog.
Sus dimensiones sern 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, la temperatura ser a -300C.Su rea de esta seccin ser de 24m2.
Almacn de insumosSe almacenaran los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en sistemas de estanteras y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Las dimensiones sern 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. Su rea ser de 15m2.
El rea total de la zona de abastecimiento ser de 70m2.
Zona de trozado:
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido.
TrozadoAqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.
Los elementos principales son mes de corte con cubierto de acero inoxidable y otros como cuchillos y cajas industriales.
Las dimensiones son 10m de largo x 4.5m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de trozado ser de 45m2.
Zona de procesamiento:
Esta zona ser las ms aplicada debido a que se van a realizar operaciones intermedias en el procesamiento.
Cuenta con dos secciones:
Emulsionado
En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, se necesita la balanza, moledora de carne.
Su dimensiones sern de 12m de largo x 7m de ancho x 3m de alto, siendo su are de 84m2.
(Balanza, molino y mezcladora) tienen 5m de largo x 6m de ancho siendo su ara de 30m2.
El rea total de esta seccin ser de 114m2.
Llenado o enfundadoEn esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable sus dimensiones son 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto siendo su are de 40m2.
El rea total de la zona de procesamiento ser 154m2.
Zona de escaldado:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
Coccin(Cmara de vapor)Se llevara en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600lts de capacidad, e contara con dos pailas de coccin que ocupan un rea de 4.2m2.Su dimensiones son 7m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de escaldado ser de 49m2.
Zona de acabado
EnfriamientoEn eta zona se realizara a una T0 de ambiente. Las dimensiones se esta seccin ser 11m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de acabado ser de 44m2.Zona de conservacin:
Esta zona comprende de:
Cmara de refrigeracin de producto terminadoLugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son de 7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto con una capacidad de 3 toneladas.
Deber tener una temperatura de 0 a 80C
El rea total de la zona de conservacin ser de 28m2.
Zona de servicios complementarios:
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y anlisis sensorial. Las dimensiones del laboratorio ser 6m de ancho x 4m de largo x 3m de alto con un rea total de 24m2.
Servicios higinicosPara la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 waters, 3 urinarios y 3 lavatorios. Su rea es de 6m de largo x 3m de ancho x 3m de alto con un rea total de 18m2.
TallerSe considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuesto su rea ser de 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto con un rea total de 12m2.
VestuarioEn esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Para ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va guardar los implementos requeridos por el personal, tanto para hombres como para mujeres. Sus dimensiones son de 3m de largo x 4m de ancho x 3m de alto con un rea total de 12m2 pero debido que se requiere 2 vestuarios la nueva rea ser de 24m2.
El rea total de la zona de servicios complementarios ser d 78m2.
Zona de administracin:Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:
Oficina de contabilidad y administracin.Sus dimensiones de esta zona sern de 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de administracin ser de 24m2.
Zona de circulacin Ingreso y salida de camiones- plantaEsta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto, permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 13m de largo x 4m de ancho x 3m de alto siendo su rea total 52m2.
Ingreso y salida: rea de servicio plantaLas dimensiones sern de 3m de largo x 30m de ancho x 3m de alto siendo su rea de 90m2.El rea total de la zona de circulacin ser de 142m2. Requerimientos de Espacios en la Planta:ZONASECCIONMAQUINAS Y EQUIPOSN0 DE MAQ. Y EQUIPOSA.PARCIAL(m2)A. TOTAL(m2)A. REQUERIDA(m2)
ABASTECIMIENTORECEPCIONBalanza de plataforma11670
CAMARA DE REFRIGERACIONCondensador 5HP215
Evaporador 25000BTU2
CAMARA DE CONGELACIONCondensador 7HP124
Evaporador 35000BTU1
ALMACENBalanza electrnica215
TROZADOTROZADOMesa de acero inoxidable3(2.5X1.5)11.254545
Trozadora de carne1(1.3X1)1.3
PROCESAMIENTOEMULSIONADOBalanza de plataforma1114154
Molino de carne1(0.9X0.5)0.45
Cutter1(1.23X1.15)1.4145
Cajas industriales 20lts6(0.4X0.3)0.72
Cajas industriales 50lts8(0.8X0.5)3.2
ENFUNDADOEmbutidora hidrulica1(2.09X1.1)2.29940
Mesa de acero inoxidable1(2.5X1.31)3.25
COCCIONESCALDADOEscaldador2(1.75X1.2)4.24949
ACABADOENFRIADOMesa de acero inoxidable1(2.5X1.3)4444
Otros1
CONSERVACIONCAMARA DE REFRIGERACIONCondensador 4HP22828
Evaporador 20000BTU2
Cajas industriales 50lts30(0.7X0.3)6.3
Cajas industriales 20lts10(0.4X0.2)0.8
SERVIOS COMPLEMENTARIOSLABORATORIO124120
SERVICIOS HIGIENICOS2(18)36
VESTUARIO2(24)48
TALLER112
ADMINISTRACIONOFIC.ADMR. Y CONT.12424
CIRCULACIONVIAS DE INGRESO(CAMION - PLANTA)52142
VIAS DE INGR. Y SALIDA(SERVICIOS - PLANTA)90
TOTAL676
Bibliografa:
Annimo. Exportan Carne de Alpaca. Disponible en: http://alpacagourmet.blogspot.com/ (Consultado el 10 de Diciembre del 2011) Anonimo. Perrito Caliente. Disponible en :http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente (Consultado el 08 de Diciembre del 2011) Palmer Vicente Pulla Huillca. Embutidos Crudos y Cocido. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf (Consultado el 07 de Diciembre del 2011) .. 1
1
2
3
4
5
6
7
2
8
9
1
1
5
4
3
2
1
8
1
1
7
6
INSPECCION: de la carne de alpaca + grasa
7143kg (100%)
Inspeccin
1
PESADO: 7143 kg de carne + grasa
(100%)
1
TROZADO: 7135.857 kg de carne
(99.9%)
0.1% (7.143 kg)
2
MOLIDO: 7132.2855kg kg de carne
(99.85%)
0.05% (3.5715 kg)
3
CUTERIZADO: 12914.2855 kg de carne e ingredientes (180.8%)
Especies y conservante
5782 kg (80.95%)
4
RETIRADO CUTTER: 12910.714 kg de carne e ingrediente (180.7%)
0.05% (3.5715 kg)
5
EMBUTIDO: 12904.9996 kg de carne e ingredientes (180.7%)
0.08% (5.7144 kg)
6
ESCALDADO: 12904.9996 kg de carne e ingredientes (180.7%)
7
ENFRIADO: 12904.9996 kg de carne e ingredientes (180.7%)
8
INSPECCION: 12904.9996 kg de carne e ingredientes (180.7%)
2
EMPACADO: 12904.9996 kg de
Producto terminado
9
Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca
11