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I. Conceptualización
1. Conceptos Generales
1.1 Introducción
El ser humano en antiguas civilizaciones agrícolas debido a su creciente población y
su demanda, se vio la necesidad de producir más vegetales descubriendo y
mejorando sus métodos agrícolas, la forma de cultivo iba evolucionando de tal
manera que se separaban los vegetales dependiendo de su forma de cultivo.
A través de los siglos y en la evolución de los cultivos, los vegetales se cultivaban en
huertas1, lugar donde se empezaron a llamar “hortalizas” a los vegetales2 cultivados
en estos lugares. Entre las hortalizas se pueden mencionar, las zanahorias, pipianes,
pepinos, berenjena, pimiento, cebolla, ayote y el tomate entre otros.
1.2 Orígenes del tomate
El tomate es una de las hortalizas más importantes en
la alimentación por su contenido nutricional de
vitaminas y minerales. El tomate es originario de la
planicie costera occidental de América Central y de
América del Sur.
En la época de la colonización de América los españoles propagaron la planta de
tomate por toda Europa, creando un nuevo ingrediente en la cocina europea, y
beneficiando en un alto grado la cocina italiana debido a la gran expectación que
causaba el tomate.
1 Un huerto o huerta es un cultivo de regadío, es decir, que requiere riego abundante, y puede
poseer sistema de riego por goteo. 2 Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales, como maíz, trigo, arroz, etc.
Figura 1: Tomate fresco
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1.3 Descripción del tomate
El tomate es una planta herbácea o leñosa con hojas alternas originaria de América y
cultivada en todo el mundo por su fruto3 comestible, llamado tomate (o jitomate en
el sur y centro de México). El tomate se define taxonomicamente4 dentro de la familia
de las solanáceas dentro del genero lycopersicum y la especie esculentum.
Llamándose según su nombre científico: Lycopersicum esculentum.
1.4 Descripción de la planta del tomate
La raíz: El sistema radical del tomate está constituido por la raíz principal, las
raíces secundarias y las raíces adventicias. [Pérez y Col. 2003].
El tallo: El aspecto es el de un tallo principal, que crece de forma continua con
inflorescencias internodales laterales cada 3 hojas. [Pérez y Col. 2003].
Las hojas: Las hojas son compuestas, de formas alargadas y alternas,
formadas por 7 ó 9 folíolos, de bordes dentados. [Pérez y Col.2003].
La flor: Las flores del tomate son perfectas, constan de 5 ó más sépalos, de 5
ó más pétalos y de un número igual de estambres que se sostienen en la base
de los pétalos; el ovario es bi o plurilocular ; se agrupan en inflorescencias
de tipo racimoso compuesto por 4 a 12 flores. [Pérez y col, 2003].
El fruto El fruto de tomate es una baya bi o plurilocular que se desarrolla a
partir de un ovario de unos 5-10mg y alcanza un peso final en la madurez que
oscila entre los 5 y 500 gramos. [Pérez y Col, 2003].
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Fruto: Parte de una planta, a menudo comestible y coloreada, producida después de la floración y
conteniendo uno o más semillas. 4 Taxonomía:
es la ciencia que clasifica científicamente a las plantas.
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1.5 Cultivos
Los cultivos del tomate se pueden realizar de diferentes formas: en invernadero y
en campo abierto.
Cultivo en invernadero
Los cultivos de tomate realizados en invernadero, son aquellos en los cuales el
ambiente atmosférico es controlado a una temperatura constante y a la vez se
protege el cultivo contra daños, plagas o enfermedades, igualmente condiciones
ambientales como sequías, lluvias, vientos, radiación solar entre otros. El tomate
cosechado en invernadero es catalogado de buena calidad.
Las estructuras de los invernaderos pueden ser construidas en diferentes materiales
(metal, madera), para las cubiertas laterales se utiliza malla anti-virus y para la
cobertura del techo se utiliza plástico Ultravioleta (UV). La inversión inicial en este
tipo de estructura es elevada, lo que se vuelve un factor limitante a los agricultores
con poca capacidad adquisitiva.
Figura 2: Invernadero de tomate.
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Figura 3: Techo de invernadero de tomate
Cultivo en campo abierto
El tomate puede verse afectado por un buen grupo de plagas, enfermedades y otras
alteraciones, especialmente en el cultivo de campo abierto; ya que en el huerto al
aire libre suele haber muchos menos problemas de plagas y enfermedades.
Los cultivos de tomate realizados en campo abierto son los que no poseen ningún
tipo de protección a la plantación, la ventaja de este tipo de cultivo es que la
inversión es de menor costo.
Producción continua
Es un proceso cíclico, que se entiende como a la continua y simultanea siembra y
cosecha de tomate en un tiempo prolongado. Es decir, mientras unas plantas están
en desarrollo, otras estarán produciendo tomate.
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1.6 Semillas
Para la siembra de semillas es
necesaria la preparación de viveros
o almácigos en bandejas de 200
agujeros, administrando un sustrato
comercial libre de contaminantes.
El almacigo deberá ser preparado en
un lugar plano, con buena
iluminación y cercano a una fuente
de agua y protegido del ataque de
insectos, ya sea con una malla
contra insectos, agryl o agribon. Las
primeras plantas jóvenes o plántulas de tomate tardan en emerger de la tierra entre 6
y 8 días, dependiendo de las condiciones ambientales.
Figura 5: Semilleros de tomate
Figura 4: Cultivo de tomate a campo abierto
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Una plántula de tomate estará lista para el trasplante a los 22 días después de la
siembra, cuando tenga entre 2 y 3 pares de hojas y de 10 a 15 cm de altura, tallo
bien desarrollado y completamente sano. [Pérez y Col, 2003].
1.7 Tomates Híbridos
Los tomates híbridos 5: son los resultantes de programas de hibridación, es decir
mezclas entre plantas de diferentes variedades de tomates, siendo F1 una
designación de los cruces de la primera generación de dos tomates buenos para dar
uno mejor.
La mayoría de tomates modernos caen en esta categoría, y si se conociera la
verdad, probablemente muchos de los de linaje o familia también. Un buen ejemplo
serían los gigantes como Beefsteak de donde Big Beef (Big Boy x Beefsteak) y Beef
Master fueron criados.
5 http://elbuenjardinero.com/vegetales/vegetales/tomates.html (2/4/09)
Figura 6: Acercamiento de plántulas en semilleros de tomate
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Entre las ventajas de los tomates híbridos se puede mencionar una mayor
producción, resistencia al calor, plagas, enfermedades, factores ambientales,
reducción en las aplicaciones de plaguicidas, disminuyendo la contaminación
ambiental. La desventaja más evidente es el costo de las semillas (bolsa de 100
semillas), que es mucho más caro que una bolsa de semillas de tomate corriente.
Figura 7: Tomate hibrido: BeefSteak tamaño grande
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1.8 Tipos de tomate fresco
Usualmente en la cocina mundial el tomate se utiliza en diferentes maneras, en
fresco, guisado y en salsas para los diversos platos de comida que contienen tomate.
Los tipos de tomate fresco se clasifican según su uso en: tomate de ensalada,
tomate de cocina y tomate de salsa.
1.8.1 Tomate de ensalada:
Son los tomates de características, redondas o ligeramente
achatados jugosos y carnosos, existen en diversos tamaños.
Su utilización es totalmente en fresco. Se muestran en rodajas
en distintos platos de ensaladas, como decoraciones
guarniciones o contornos en compañía de lechuga romana de
platos principales, en sándwiches, hamburguesas y otros tipos
de emparedados.
1.8.2 Tomate de Cocina:
Estos tomates no son tan jugosos como los tomates de
ensalada, por lo tanto el sabor lo contienen más concentrados
y funcionan muy bien para preparaciones en la cocina como
“chimol” o “chirimol”, cócteles de mariscos, guisados, salsa de
tomate para pastas, sopas, jugo de tomate y en muchos otros
platos de cocina.
1.8.3 Tomate de salsa:
La salsa de tomate es un jugo o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se
le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del
país en que sea elaborada, distintos condimentos.
Figura 8: Tomate de ensalada.
Figura 10: Tomate de salsa.
Figura 9: Tomate de cocina
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1.9 Variedades
Se define una variedad como la clasificación de las diferentes especies del tomate.
Algunos de los cultivos e híbridos de tomate y variedades que se siembran en El
Salvador son: Gem Pride, Trinity Pride, Gem Star, Maya, Tolstoi, Sheriff, Bute, Tara,
Puebla, Verónica, Mónica. [Pérez, y Col, 2003].
Para consumo en fresco (Tomate de ensalada) los cultivos con buenos resultados
son: Heat Master, Big Beef. A la hora de seleccionar el cultivo es necesario tomar en
cuenta las condiciones del clima y suelo del lugar de siembra.
[Pérez y Col. 2003].
En las diferentes visitas realizadas a compradores de tomate fresco, dentro de los
cuales fueron: supermercados, restaurantes y hoteles, se tuvo el conocimiento de las
variedades más demandantes, las cuales se detallan a continuación:
Bute: Es un tipo de tomate en forma de pera
y se utiliza en cocina y decoraciones. es
sabroso y muy aromático, su proporción de
pulpa es bastante elevada lo que lo hace
ideal para preparar salsas, purés, gazpachos
y es el mejor para envasar y conservar. Es
de forma ovalada redondeada en las
puntas, un poco alargado. Cuando se compra
bien maduro tiene un ligero sabor dulce.
Figura 11: Variedad Bute pequeño.
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Sheriff: Es un tipo e tomate en forma de balón, el cual tiene bastante
aceptación en el mercado salvadoreño por su forma, color y firmeza.
Santa Clara: Variedad del tipo santa cruz, versión mejorada del Santa Clara.
Los frutos son grandes y de color rojo.
Figura 12: Variedad Sheriff
Figura 13: Variedad Santa Clara
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Santa Cruz: Variedad del tipo santa cruz, versión mejorada del IAC Santa
Clara, de plantas más uniformes, crecimiento indeterminado.
Figura 14: Variedad Santa Cruz
Tolstoi: es un tomate tipo ensalada.
Figura 15: Variedad Tolstoi
HP: Es un tomate tipo ensalada.
Figura 16: Variedad HP
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Pony: Es un tomate tipo de ensalada alargado.
Cherry o Cereza6.
Es pequeñito y como su nombre lo indica parece una cereza con un alto
contenido en azúcar le aporta un sabor dulce y poco ácido a las
preparaciones. De forma y color variables, se utiliza sobre todo en la
elaboración de canapés o aperitivos, en ensaladas y como guarniciones de
platos o bebidas, conocido también como tomate enano, es una hortaliza
exótica que se caracteriza por su fruto redondo, piel fina, color rojo al madurar
y sabor intenso.
Figura 18: Tomate variedad Cereza o Cherry
6http://www.mailxmail.com/curso-tomates-cocina/tipos-tomates (13/4/09)
Figura 17: Tomate variedad Pony Express
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1.10 CONCEPTOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN
El mercado salvadoreño de hortalizas está caracterizado por la participación de
diferentes individuos a lo largo de la cadena de comercialización, antes de llegar al
consumidor. Cada participante del proceso tiene sus propias particularidades
relativas a márgenes de intermediación, logística, desplazamiento de volúmenes de
compra y exigencias de calidad. A continuación se presenta una breve descripción
de cada uno de ellos:
Cadena de distribución: Conjunto de intermediarios que participan en la
comercialización de un bien, desde el productor hasta el consumidor, entre
ellos se puede mencionar transportista, distribuidor, fábrica, almacén,
detallista. (Ver figura 19).
Productor: Es la persona que cosecha las semillas de tomate y trasforma el
producto en un fruto comestible.
Consumidor: Un consumidor es una persona u organización que demanda
productos proporcionados por el productor.
Intermediario o Distribuidor: Persona que negocia entre dos o más
personas. El que trata entre el productor y el consumidor de los productos. Y
se encarga de distribuir los productos terminados en los puntos de venta del
consumidor final.
Logística: Es aquella parte de la gestión de la cadena de comercialización
que planifica, implementa y controla el flujo -hacia atrás y adelante- y el
almacenamiento eficaz y eficiente de los productos e información relacionada
desde el punto de origen al punto de consumo con el objetivo de satisfacer los
requerimientos de los consumidores.
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Proveedores de Supermercados, Hoteles y Restaurantes: Son aquellos
intermediarios que venden en forma directa a cadenas de supermercados,
hoteles y restaurantes; son ellos quienes asumen la logística de distribución
entre sus clientes, facturación y liquidaciones.
Supermercados: Son las cadenas que de forma directa venden a través de
sus tiendas o sucursales los productos a los clientes finales; son abastecidos
por las empresas proveedoras, por productores directos o mantienen puntos
de compra en mercados mayoristas para abastecerse directamente.
Exportadores/ Importadores: Para efectos de su clasificación dentro de los
reportes de destino de ventas, deberá ser usado cuando el producto que se
vende es FRESCO y no tiene vinculado ningún tipo de procesamiento como
valor agregado.
Mayorista: Deberán considerarse en esta categoría los intermediarios que
desplazan grandes Cantidades de producto fresco para los mercados o
centros de abasto en San Salvador (La Tiendona y/o Mercado Central).
Normalmente recogen la producción desde las fincas y cuentan con una
buena logística de transporte, empaque y carga.
Mayoristas de Mercados Municipales: Estos intermediarios están ubicados
en los mercados inmediatos a la zona de Producción de los agricultores en el
interior del país; pueden recoger la producción en las fincas o negociar con los
agricultores las entregas directamente en sus puestos.
Empresas de Servicio de Alimentación: Son aquellas compañías que
compran producto fresco para procesarlo y/o Agregarlo a su producto final; por
Ej.: Hoteles, Restaurantes, compañías que elaboran comida terminada.