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7/25/2019 Informe de Conservas Terminado
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UNIVERSIDAD PERUANA UNINFACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
E.A.P. AMBIENTAL
CURSO: Procesos Industriales
TEMA: Industria de conservasINTEGRANTES:
Amones Luna Ruth Mariela Inga Gutarra Estefani Pamela Shica Verstegui Shart Vasquez a!anillas "o#mara
CICLO: VGRUPO: $
AULA: %$&'
Lima% Per(
$&')
Tabla de contenido1. INTRODUCCIN........................................................................................5
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2. MARCO TERICO......................................................................................6
2.1. Industria conservera..........................................................................6
2.1.1. Exortaci!n de "an#os en conserva $o%&us ' "i(es..................6
2.1.2. )ariaci!n anua( de( %i #(o%a( e *ndice de roducci!n de( sector
a(i"entos + %e%idas 1,,,&2--...............................................................2.2. Conserva/..........................................................................................
2.0. Conservante/.....................................................................................
2.. 3reservante/......................................................................................,
2.5. Aerti4aci!n/......................................................................................,
2.6. Co(orantes/........................................................................................,
2.. a%ori4ante/....................................................................................1-
0. 3ROCEO INDUTRIA........................................................................... 1-
0.1. e(ecci!n.........................................................................................10.2. 3e(ado $*sico.....................................................................................1
0.0. 3e(ado 7u*"ico................................................................................15
0.. Des8uesado.....................................................................................16
0.5. Desa(ado..........................................................................................16
0.6. Re"o9o de (e#u"%res......................................................................16
0.. :er"entaci!n de sa("ueras.............................................................1
0.. In+ecci!n de sa("ueras/..................................................................1,
0.,. Cocido..............................................................................................1,0.1-. avado osterior...........................................................................21
0.11. ecado..........................................................................................22
0.12. avado de (atas + contenedores...................................................20
0.12.1. i"ie4a o (avado/....................................................................2
0.12.2. Esteri(i4aci!n co"ercia(/............................................................25
0.12.0. En$ria"iento + (i"ie4a de (atas/..............................................26
0.10. E"a7uetado...............................................................................2
0.1. Re((eno + adici!n de (*7uidos de #o%ierno...................................2,
0.15. i"ie4a de "ateria ri"a...........................................................01
0.16. a(a4!n.........................................................................................01
0.16.1. 3rinciio de sa(a4!n...................................................................02
0.1. Esteri(i4aci!n................................................................................00
. MOTURACIN DE ACEITUNA.................................................................00
.1. 3roceso de extracci!n/.....................................................................0
.1.1. Mo(ienda o Mo(turaci!n/............................................................0
.1.2. ;atido/.......................................................................................06
2
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.1.0. Centr*$u#a 8ori4onta(/................................................................06
.1.. Centr*$u#a vertica(/....................................................................0
.1.5. A("acena"iento + envasado de( aceite/...................................0
.2. I"acto A"%ienta(..........................................................................0
.2.1. A#uas residua(es + a(eoru9o.....................................................0
.2.2. Conta"inantes..........................................................................0
.0. Mane9o de residuos..........................................................................-
5. CONER)A DE 3ECADO......................................................................1
5.1. e#
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6.. Conservas de 8orta(i4as + otros ve#eta(es a( natura(......................,
6.5. Asectos a"%ienta(es en (as conservas de $rutas + verduras...... ...,
6.5.1. A#uas residua(es.......................................................................,
6.5.2. Residuos !(idos Or#nicos.......................................................5-
. CONER)A DE CARNE..........................................................................5-
.1. 3roceso de conserva 7u*"ico de carne/..........................................51
.2. Tios de conservantes 7u*"icos......................................................51
.0. Conservantes + ro%(e"as en (a sa(ud............................................51
.. I"acto a"%ienta( de (as conservas de carne.................................50
..1. E"isiones At"os$?ricas.............................................................50
..2. A#uas residua(es.......................................................................50
. TI3O DE CONER)ANTE......................................................................50
.1. 3ara conservas de carnes/...............................................................50
.2. 3ara conservas de $rutas/................................................................5
.0. 3ara conservas de (cteos + derivados............................................55
,. IM3ACTO ENERAE DE A INDUTRIA CONER)ERA........................56
,.1. En e( "edio a"%iente/.....................................................................56
,.2. En e( ser 8u"ano.............................................................................5
1-. NORMATI)A EA/.............................................................................5,
11. CONCUIONE...................................................................................6-
12. RECOMENDACIONE........................................................................... 61
1. INTRODUCCIN
Las conservas contem*ladas en el m!ito del *resente estudio del *resente estudio
son un alimento relativamente moderno+ El hom!re, desde el inicio de la evoluci-n,
siem*re ha !uscado sistemas *ara conservar en el tiem*o los recursos alimenticios que
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la naturaleza le ofrec.a de forma so!rea!undante en determinados *erdidos+ En su
momento, descu!ri- la salaz-n, el curado, el ahumado / la deshidrataci-n0 *ero todos
estos *rocesos modifican sensi!lemente las caracter.sticas del alimento fresco original+
1L-*ez, A0 Virseda, P+2, se tuvo que es*erar a los descu!rimientos de A**ert
1com!inaci-n de tratamiento t3rmico / envasado herm3tico de los alimentos2 *ara *oder
conservar los alimentos en un estado relativamente *arecido a su estado fresco+ Algunos
a4os ms tarde estos resultados fueron me5orados con im*lantaci-n de las t3cnicas de
congelaci-n+
Las conservas son la gran a*ortaci-n del siglo 6III al mundo de la alimentaci-n+ 7e
la mano de estas se modifica com*letamente el *anorama de la oferta alimentaria, es
*osi!le conservar durante semanas / meses la carne, el *escado / los vegetales, en un
estado mu/ *arecido a su forma original+ Las conservas re*resentan toda una evoluci-n
*ara los encargados de a!astecer a los e53rcitos o *ara los res*onsa!les de alimentar a
las tri!ulaciones de los !arcos en sus largos via5es+ 18eltrn, A2
9o/ en las sociedades avanzadas, gracias a la a*arici-n de nuevas tecnolog.as, las
conservas /a no *oseen esta funci-n !sica en la alimentaci-n de determinadas
*o!laciones / son un alimento ms dentro de la am*lia oferta de los alimentos que
tenemos a nuestro alcance+
En el rea mediterrnea *odemos encontrar un sinf.n de alimentos comercializados
en forma de conservas+ Se trata de alimentos tradicionales de esta zona que, en su
momento cuando las conservas a*arecieron como la res*uesta a las necesidades de
alimentaci-n de la sociedad, fueron transformados en conservas+ La industria conservera
en el rea mediterrnea adquiere, durante el siglo 6I6 / los dos *rimeros tercios del
66, un gran auge / desarrollo, que se ha mantenido hasta nuestros d.as+ 1:onolla, ;+0
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8oza, ;2
La tecnolog.a de la !ase *ara la *roducci-n de conservas ha evolucionado durante los
(ltimos a4os, donde ha variado nota!lemente han sido los equi*os e instalaciones
dise4ados *ara esta funci-n, as. como los ti*os / materiales de envase utilizados+ Estas
industrias son en diversidad de *roductos como la misma cultura mediterrnea, desigual
en cuanto a su u!icaci-n, arraigada a la tradici-n de los sa!ores *eculiares de las
conservas / en *rofunda transformaci-n *ara dar res*uesta a nuevos retos del futuro+
18eltrn, A2+ Los nuevos retos del futuro al que la industria alimentaria de!e afrontar, /
resolver con ra*idez, radica en transformar los antiguos sistemas de *roducci-n de
alimentos !asados en la antigua *erce*ci-n del entorno en sistemas menos agresivos
con el medio am!iente+ Por ello el o!5etivo de este tra!a5o fue dar a conocer los
*rocesos dentro de la industria de conservas / mostrar los im*actos que en 3sta se
generan+
2. MARCO TERICO
1.1. Ind!t"ia con!e"#e"a
1.1.1. E$%o"taci&n de 'an(o! en con!e"#a )ob*! + 'ile!
:igura '+ Estad.stico e#*ortaci-n de mangos+
La selva industrial lidera las ventas
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@ongora*e con
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:igura >+ onserva
1.7. Con!e"#ante:
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:igura D+ onservante1.8. P"e!e"#ante:
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:igura )+ A*ertizaci-n
1.;. Colo"ante!:
@i*os de aditivos alimentarios que *ro*orcionan color a los alimentos, si estn
*resentes en los alimentos son naturales / *or el contrario si se a4aden a los alimentos
durante su *re%*rocesado *or intervenci-n humana se denomina artificiales+
:igura C+ olorantes
1.. Sabo"iante:
Sustancias o!tenidas de fuentes naturales / *or lo general son de uso e#clusivamente
alimenticio *or m3todos tales como e#tracci-n, destilaci-n / concentraci-n+
1-
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:igura F+ Sa!orizantes
7. PROCESO INDUSTRIALPara esto se considera dos *rinci*ios !sicos *ara la conservaci-n de los alimentos
La esterilizaci-n comercial del *roducto, es decir, la eliminaci-n de todos los
microorganismos da4inos a la salud humana / la drstica disminuci-n de los
microorganismos deteriorantes del alimento o sa*r-fitos+ Este *aso se realiza mediante
un tratamiento t3rmico que im*lica la a*licaci-n de una determinada tem*eratura *or un
tiem*o esta!lecido+ El uso de un envase herm3tico que *ermita mantener las
condiciones de esterilidad del alimento+ ormalmente, se usan envases de ho5alata o de
vidrio+
7e este modo, cualquier alimento *uede ser, te-ricamente, sometido a este *roceso+
Sin em!argo, la calidad sensorial ser determinante en la selecci-n de los *roductos *or
o!tener a trav3s de este *rocedimiento+ Este es un *roceso mu/ usado en la
conservaci-n de frutas / hortalizas, *ero no todas ellas *ueden ser sometidas a este
m3todo de *reservaci-n+ Muchas *resentaran *ro!lemas serios en su naturaleza
organol3*tica que las har no ace*ta!les *or *arte del consumidor+
7entro de la com*osici-n de una conserva, generalmente, se tiene un com*onente
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s-lido que es la !ase del *roducto / un com*onente l.quido o semil.quido, que es el
medio de em*aque del *rimero+ En algunas o*ortunidades el *roducto s-lo es un
semis-lido, como es el caso de ciertas *astas de frutas / *ur3s que *or su consistencia,
se consideran como si fueran s-lidos *ara los fines del tratamiento t3rmico *or a*licar+
La intensidad del tratamiento t3rmico de una conserva de*ender de tres as*ectos
El *9 del material que se ha de esterilizar, ser mu/ im*ortante en la elecci-n del
tratamiento t3rmico+ En *roductos con un *9 inferior a D,B, el tratamiento ser ms
suave *or ser cidos, que en un *roducto con un *9 su*erior a D,B, en cu/o caso se
considera su !a5a acidez+ Para instalaciones de *eque4a escala, resulta altamente
conveniente dedicarse solamente a *roductos cidos o acidificados *or las dificultades
de una so!re*resi-n que im*lica un tratamiento a *roductos de !a5a acidez+
La naturaleza f.sica de un alimento en el envase+ As., si se trata de alimentos l.quidos
de !a5a consistencia o alimentos s-lidos trozados en un l.quido, el tratamiento ser ms
corto *or la ma/or facilidad que im*lica la transferencia de calor *or convecci-n en un
l.quido, que la transferencia de calor *or conducci-n en un s-lido+
El tama4o de los envases tam!i3n determinar la intensidad del tratamiento+ Para
envases grandes, el tratamiento de!er significar ma/or tiem*o a una misma
tem*eratura que *ara los ms *eque4os+
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tratamiento t3rmico, e#ce*to que tengan una viscosidad mu/ elevada, como *or e5em*lo
algunos *roductos que se envasan en salsa+ Por lo tanto, los *roductos del mismo *9,
con a*ro#imadamente el mismo tama4o de envase, tendrn un mismo tratamiento
t3rmico+
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:igura + Proceso general de conservas de industrias
7e los cuales se *uede e#*licar los ms im*ortantes
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1.
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1.10. Pelado =-'ico
Se !asa en la desintegraci-n / des*rendimiento del te5ido en contacto con la *iel de
los vegetales+ 7e!ido a un ataque qu.mico com!inado con un choque t3rmico+ La *iel se
se*ara *osteriormente con chorros de agua a *resi-n+
El agente qu.mico ms utilizado es una disoluci-n de sosa caliente a concentraciones
mu/ elevadas 1en funci-n del ti*o de materia *rima *ueden llegar hasta el 'B?2, en
otras ocasiones tam!i3n se utilizan cidos+ A veces a esta disoluci-n se le a*lican agente
tenso activos *ara me5orar el ataque de la sosa / reducir el tiem*o de !a4o+ Sin em!argo
*roducen vertidos con un *9 e#tremo / elevada conductividad+
@a!la $+ Sistemas de *elado qu.mico *ara vegetales / frutasSi!te'a de %elado Mate"ia %"i'aMecnico Manzana, es*rrago@3rmico @omateA la llama Pimiento, ce!ollau.mico Pera, tomate, *imiento, melocot-n, al!aricoque@ermo f.sico Pa*a, tomate
16
:igura '& +Pelado mecnico
:igura ''+ Pelado qu.mico
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1.11. De!>e!ado
Este es un *roceso mecnico realizado de manera manual en el caso de vegetales /
frutas+ Para la industria de carne, *or e5em*lo del 5am-n, se *rocede al deshuesado
minucioso de cada una de las *iezas0 siendo 3ste un tra!a5o mu/ delicado+
1.12. De!alado
La t3cnica del desalado es esencialmente im*ortante0 en el caso del *escado este
*roceso es el que determina el sa!or del *roducto+ Antiguamente era mu/ dif.cil el
comercio de *escado, /a que no e#ist.an los medios que tenemos ahora *ara la
conservaci-n de *roductos frescos, *or ello, se utiliza!an t3cnicas como el desecado con
sal+ El desalado ha *erdurado hasta la actualidad, dando al !acalao una caracter.stica de
sa!or / te#tura que *oco tienen que ver con la originaria+
1.17. Re'o?o de le('b"e!
Este *roceso inclu/e las eta*as de lim*ieza, secado, selecci-n, clasificaci-n,
decorticado, molienda / fraccionamiento 1se*araci-n de los distintos com*onentes de la
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harina o!tenida de la molienda2+ 7e*endiendo del ti*o de legum!re / del uso final al
que se destinan, *ueden llevarse a ca!o otras eta*as adicionales tostado, horneado,
micronizado, e#trusi-n+
En la ma/or.a de los casos, las legum!res son *rimero *uestas en remo5o en agua
fr.a durante un tiem*o estimado de '$ horas o ms+ La hidrataci-n *uede realizarse con
agua fr.a o caliente, *ara a/udar a *revenir el endurecimiento de las semillas0 sin
em!argo el calentamiento aumenta los costos en la industria, / *uede ocasionar el
aumento del recuento de microorganismos+ Las legum!res tienen una envoltura
im*ermea!le llamada cu!ierta seminal, tegumento o testa, que forma una gruesa ca*a
su!erificada alrededor de la semilla+ 7e!ido a ello, de!en ser *reviamente tratadas *ara
quitar ese recu!rimiento / facilitar la a!sorci-n de agua+
Eliminar la cu!ierta seminal de las legum!res facilita la cocci-n / la digesti-n de la
*arte comesti!le+ Las industrias asiticas en general mantienen las legum!res a
tem*eratura am!iente durante varios d.as des*u3s de la eta*a de remo5o / antes del
secado+ Esto *ermite que los granos germinen, con lo cual se inician diversos *rocesos
enzimticos que ocasionan cam!ios en la com*osici-n de las legum!res, *rinci*almente
*roducen la hidr-lisis *arcial de hidratos de car!ono 1almid-n, oligosacridos2 /
*rote.nas+ Los granos germinados *ueden ser consumidos directamente o descascarados,
tostados / molidos *ara formular otros *roductos+
1.18. e"'entaci&n de !al'e"a!
Si !ien las fermentaciones / sus *roductos eran conocidos / mu/ *o*ulares en
civilizaciones anteriores, durante el im*erio romano los *roductos fermentados de todo
ti*o se e#tendieron en forma nota!le+ La cerveza, /a mu/ utilizada *or !a!ilonios /
egi*cios se sigui- consumiendo, ahora !ien, el vino fue tomando cada vez ms
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im*ortancia en la alimentaci-n+ A *esar de que la *roducci-n de vino /a lleva!a unos
)+&&& a4os, el hecho de que se tratara de una *lanta le4osa, que tarda un tiem*o
considera!le en entrar en *lena *roducci-n, significa!a un costo elevado, *or lo que
s-lo era consumido *or las clases *udientes no!les / comerciantes+1 G-mez Garc.a, ;2+
Los griegos *rimero / *osteriormente los romanos e#tendieron los cultivos de la vid
*or todo el mediterrneo, lo que conllev- a su *lantaci-n masiva+ 7e hecho se considera
que el consumo ha!itual de los romanos era su*erior al medio litro de vino *or d.a, lo
que significa que era una de las fuentes *rioritarias de energ.a+ 7icha situaci-n, unida a
la falta de tratamiento del agua, hac.a del hecho del consumo de !e!idas fermentadas
con contenidos de alcohol o cido ac3tico un medio es*ecialmente saluda!le de ingerir
l.quidos, *or el efecto !actericida de am!os *roductos+ 7e todas formas, los *roductos
fermentados no se reduc.an a las !e!idas alcoh-licas+ 18artholomai, A2
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1.19. Inecci&n de !al'e"a!:
Para el caso del 5am-n cocido se *uede realizar con in/ectores de mane5o manual o
automtico+ Los in/ectores manuales, que son trans*orta!les, /a s-lo se utilizan en las
em*resas artesanales+ La *resi-n que se necesita *ara la inoculaci-n, unos ',B%$,& !ar,
se consigue hidrulicamente o mediante una !om!a el3ctrica+ Los in/ectores de
accionamiento hidrodinmico 1figura2 consisten en un reci*iente de acero fundido o de
acero fino que est dividido en dos cmaras *or una mem!rana elstica de goma+
1Agenc/, $&&&2
Los in/ectores el3ctricos significaron un *aso evolutivo en este cam*o+ o son
automticos, *ero al menos *ermiten realizar la in/ecci-n de salmuera de manera
continua, sin interru*ciones+ Pero actualmente en la industria casi e#clusivamente se
utilizan in/ectores automticos de varias o m(lti*les agu5as cu/o *rinci*io funcional, no
o!stante, es el mismo que el de los in/ectores manuales el3ctricos+ on estos in/ectores
se *uede in/ectar de forma continua la salmuera en las *iezas de carne con / sin huesos,
1GJMEK GARIA, 'F2
1.1;. Cocido
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sa!or determinadas seg(n los ingredientes *resentes+
Para la realizaci-n del escaldado o cocci-n de los *roductos crnicos se *ueden
em*lear calderas a!iertas u hornos % armarios de cocci-n, en el caso de cocciones
discontinuas, e instalaciones de cocci-n de funcionamiento contin(o 1GJMEK
GARIA, 'F2+
Las calderas a!iertas son reci*ientes redondos o cuadrados con una ca*acidad que
oscila entre $&& / '+&&& litros / que *ueden ser de mam*oster.a o estar metidos en
armazones de acero / cha*as de acero+ El tratamiento se realiza con agua+ alentndose
3sta a la tem*eratura deseada antes de introducir los *roductos en la caldera+ Las
calderas *ueden ser de *ared sim*le o do!le, 1MES@RE, PERIS, MASSA@S, Li!ro
de consevas 1I2, $&&&2+
Las calderas de *ared sim*le se calientan, *or regla general directamente con
madera, car!-n, aceite o corriente el3ctrica+ En las calderas de do!le *ared, el
calentamiento se realiza em*leando va*or de !a5a *resi-n como medio calefactor, o
introduciendo un medio de relleno calenta!le directamente mediante electricidad entre
las dos *aredes+ Este (ltimo sistema *ermite efectuar el calentamiento desde todos los
lados, mientras que las calderas de *ared sim*le se calientan s-lo desde a!a5o+
1MES@RE, PERIS, MASSA@S, Li!ro de las onservas, $&&$2
Las calderas estn equi*adas con ta*aderas a!ati!les *ara reducir las *3rdidas de
calor / el des*rendimiento constante de va*or durante el tratamiento+ So!re todo cuando
se em*lean !ater.as de calderas, se instalan cam*anas e#tractoras 1e#haustores2 La
alimentaci-n de las calderas de gran tama4o se realiza con cestas introduci!les, que se
trans*ortan mediante a*are5os o trenes el3ctricos de avance+
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En el caso de aire caliente estn formados *or un armaz-n de acero revestido con una
do!le *ared de cha*as de acero o aluminio con aislamiento+ El *roducto se introduce en
la cmara so!re cha*as *erforadas o en carretillas verticales equi*adas tam!i3n con
cha*as *erforadas+ El calentamiento se realiza mediante electricidad, gas, aceite o va*or
de !a5a *resi-n+ En las fases h(medas del *roceso se em*lea aire caliente saturado en
humedad circulando intensamente 1MES@RE, PERIS, MASSA@S, Li!ro de
conservas 1I2, $&&&2+
El tratamiento con aire *ermite re!a5ar las *3rdidas *or calentamiento hasta un B&?
en com*araci-n con el tratamiento con agua+ Adems, se *ierden menos sustancias
aromticas / menos vitaminas hidrosolu!les+ Los equi*os de cocci-n de funcionamiento
continuo son instalaciones de gran tama4o que se em*lean *ara escaldar / cocer en
continuo la carne / los *roductos crnicos+ Est formada *or un reci*iente cil.ndrico de
do!le *ared / *or un tam!or giratorio / *erforado en el interior del cual se halla soldado
un tornillo sinf.n de avance+ El calentamiento es indirecto mediante va*or, agua caliente
o aceite *ortador de calor+
El tornillo sinf.n im*ulsa en continuo, durante todo el *roceso de calentamiento, el
*roducto desde la entrada hasta la salida+
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las 5a!as con es*rrago+ Primero en una tina con agua *ura 1lavado2 / luego en la tina
con hi*oclorito de sodio 1desinfecci-n2+ La finalidad de esta o*eraci-n es !a5ar la carga
micro!iana *roveniente de los cam*os de cultivo, a una *o!laci-n m.nima / mane5a!le,
*ara las dems eta*as del *roceso de ela!oraci-n+ 1LJPEK, A0 ARRJ
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em!argo, antes de continuar es necesario definir ciertos *armetros que son *ro*iedades
del medio de secado, en este caso, el aire+ 1LJPEK, A0 ARRJ
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/ l.neas de *roceso sin necesidad de desmontar los equi*os+
El *aso de los l.quidos de lavado a alta velocidad *or las su*erficies de los equi*os
*rovoca un ras*ado mecnico que elimina los de*-sitos de suciedad de suciedad 1esto
solo es a*lica!le al flu5o en tu!er.as, intercam!iadores de calor, !om!as, vlvulas,
centr.fugas, etc+2+
La t3cnica utilizada normalmente *ara la lim*ieza de grandes de*-sitos consiste en
atomizar la soluci-n de detergentes so!re las su*erficies su*eriores de los mismos /
de5ar entonces que desciendan *or las *aredes+ En estos casos el efecto mecnico es
insuficiente, *ero *uede ser me5orado hasta cierto *unto *or la utilizaci-n de !oquillas
de atomizaci-n es*eciales+ La lim*ieza de los de*-sitos requiere grandes vol(menes de
detergentes que de!en circular de forma r*ida+
Los ti*os de residuos que suelen quedarse so!re todas las su*erficies de los envases
son grasa, lactosa, sales clcicas, !acterias, *rote.nas0 dentro de la l.nea de leche
*asteurizada+
1.1/.1. Li'%iea o la#ado:
En la lim*ieza se tiene en cuenta el *re%en5uague con agua, con el o!5eto de eliminar
las *art.culas sueltas de im*urezas, /a que en caso contrario los residuos se secarn / se
*egar.an en las su*erficies+ Los residuos grasos son fciles de eliminar si el agua de
en5uague es caliente sin *asar de una tem*eratura de )& N+
El *roceso de!e continuar hasta que el agua del sistema salga clara, /a que cualquier
*art.cula de suciedad no eliminada aumentar el consumo de detergentes e inactivara el
cloro que *ueda contener estas+
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incrustados aunque lo normal es llegar al ? total de los residuos+
uando se *rocede a un lavado correcto con soluciones detergentes cidas / alcalinas
se consigue que el equi*o o los utensilios a utilizar est3 no solamente qu.micamente /
f.sicamente lim*io, sino tam!i3n en gran medida !acteriol-gicamente+ o o!stante, el
efecto de lim*ieza !acteriol-gica *uede me5orarse a(n ms *or la desinfecci-n+ Para
algunos *roductos 1leche
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de consumo+
La tem*eratura de referencia *ara destruir el +Botullinum es de $B&N: 1'$'+'N2,
*or un tiem*o de $,F minutos, es decir, que la tem*eratura 1$B&N:2 de!e *ermanecer en
el *unto fr.o del alimento m.nimo $,F minutos, *ara alimentos con una carga micro!iana
inicial !a5a+
1.1/.7. En)"ia'iento li'%iea de lata!:
Inmediatamente o!tenido el tiem*o adecuado de esterilizaci-n se cierra el sistema de
calentamiento de la autoclave / se a!re el sistema de agua fr.a a *resi-n *ara !a5ar
r*idamente la tem*eratura de las latas hasta >B % D&N, *ara *ermitir el secado de las
latas / evitar *osteriormente la corrosi-n de las latas+
El enfriamiento tiene como finalidad evitar la so!recocci-n de los alimentos, que
deteriora la te#tura, *roduce reacciones de *ardeamiento, *3rdida de valor nutritivo /
formaci-n de olores / sa!ores indesea!les+ Si es necesario, las latas se lavan de
inmediato / r*idamente con una mezcla de agua con detergente a D&N, con en5uague
suficiente con agua lim*ia a D&N+
7urante el secado de las latas se de!e tener es*ecial cuidado en el !orde de la ta*a /
el fondo que *roduce o#idaci-n de la lata que *ierde su hermeticidad, ocasionando la
descom*osici-n del contenido+ Previamente antes de *roceder al llenado de los
envases, a *esar de que son suministradas normalmente lim*ios, es necesario lavar
antes de su utilizaci-n *ara que el lavado sea efectivo de!e hacerse mediante rociados
de agua caliente con el envase invertido, /a que un chorro de va*or en insuficiente *ara
un lim*iado correcto+
Es im*ortante que el envase quede lim*io /a que 5uega un *a*el im*ortante, /a que
2
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acom*a4a el *roducto durante toda la vida comercial de este, contri!u/endo de forma
significativa+
1.20. E'%a=etadoEl tema de *rocesamiento de em*aquetado @anto si se trata de leche conserva!le, de
leche fresca o de !e!idas mi#tas, la *roducci-n / el llenado constitu/en una cuesti-n de
equili!rio+ Por una *arte, se trata de fa!ricar *roductos seguros *ara los consumidores /
*or otra *arte de leche cu/a calidad *uede *adecer las consecuencias de altas
@em*eraturas so!re todo cuando las condiciones t3rmicas a que se somete *ara su
conservaci-n resultan demasiado elevadas+ La soluci-n se consigue con las t3cnicas ms
modernas, *rocesos totalmente automticos / mu/ estudiados conce*tos higi3nicos,
seg(n 1II International onference on Se*aration O 7r/ing @echnologies for Mil and
Qhe/,$&'>2+
El *rocedimiento general de em*aquetado seg(n la normativa t3cnica ISPEI
" REEPI+ La e#tracci-n de muestras se realizar de acuerdo a lo indicado en la
@P%ISJ C&C / la @P $&$+''B+
2
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:igura '$+ Actividades *ara rece*ci-n de materia *rima+
2,
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:igura '>+ Em*aquetado de materia *rima
1.21. Relleno adici&n de l-=ido! de (obie"no
La ma/or.a de los *roductos envasados se rellenan con soluciones calientes de
5ara!es azucarados, salmueras 1sal con un *oco de az(car2 o salsas, que de!en estar a la
tem*eratura ms alta *osi!le en el momento de incor*oraci-n al envase+ Esto contri!u/e
a o*timizar el *roceso de esterilizaci-n, *orque el envase *arte de una tem*eratura
inicial alta, / al mismo tiem*o a/uda a eliminar el aire del es*acio de ca!eza del
envase+
En el caso de hortalizas se em*lea una soluci-n de salmuera del $? que contiene un
0-
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*oco de az(car *ara intensificar el sa!or+ La ma/or.a de las frutas e#ce*to la manzana,
se envasan en alm.!ar+ Esto endulza el fruto al mismo tiem*o a/uda a mantener la
te#tura firme / a *revenir la *3rdida de color que *odr.a tener lugar *or la degradaci-n
de los *igmentos antocinicos+ Este *roceso genera (nicamente aguas residuales de
lim*ieza+
El l.quido de go!ierno, tam!i3n llamado l.quido de co!ertura, es el fluido que se
a4ade en la ela!oraci-n de conservas / semiconservas+ 9a/ muchos ti*os de l.quido de
go!ierno, en cada caso se utilizar el que ms convenga al *roducto que va a conservar,
aunque adems de facilitar la conservaci-n tiene otras finalidades+ Seg(n la e!
1*utuma/odelicia/sa!or+!ligoo+com+co2+
El l.quido de go!ierno *artici*a en la transmisi-n del calor al *roducto s-lido / al
des*lazamiento del aire de las conservas / semiconservas hacia la *arte su*erior del
tarro o reci*iente utilizado, que des*u3s se e#traer haciendo vac.o, de este modo se
consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de o#.geno har el *roducto ms
duradero, inventado *or 1icols A**ert 'FD'2+
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:igura 'D+ J!5etivos de la adici-n de LG
1.22. Li'%iea de 'ate"ia %"i'a
7e*endiendo del ti*o de industria crnica que se considere 1seg(n su nivel de
integraci-n en la cadena *roductiva2 esta o*eraci-n unitaria a!arcar un ti*o de materia
*rima u otra+ En este estudio no consideraremos el caso de industrias crnicas que
*osean mataderos, /a que estas instalaciones tienen de *or s. una *ro!lemtica
am!iental im*ortante / es*ec.fica que no entra en el alcance de este estudio+ Se
considerar desde la rece*ci-n de carnes de diferente naturaleza+
Las *orciones comerciales utilizadas tienen diferentes categor.as de calidad seg(ncantidad de grasa / te5ido con5untivo /, *or su*uesto, condicionarn la calidad final
del *roducto que llega al consumidor+
Lo ms im*ortante de esta o*eraci-n unitaria es la rece*ci-n de las carnes a
tem*eratura controlada+ Es un *unto en el que es frecuente que se rom*a la cadena de
fr.o / de que, *or tanto, se merme la calidad del *roducto+
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1.27. Sala&n
Se denomina salaz-n a un m3todo destinado a *reservar los alimentos, de forma que
se encuentren dis*oni!les *ara el consumo durante un ma/or tiem*o+ El efecto de la
salaz-n es la deshidrataci-n *arcial de los alimentos, el refuerzo el sa!or / la inhi!ici-n
de algunas !acterias+ E#iste la *osi!ilidad de salar frutas / vegetales, aunque lo
frecuente es a*licar el m3todo en alimentos tales como carnes o *escados+
A menudo se suele em*lear *ara la salaz-n una mezcla de sal *rocedente de alguna
Salina acom*a4ando con itrato s-dico / itrito, es mu/ ha!itual tam!i3n acom*a4ar
durante las fases finales de sa!ores tales como el *iment-n, canela, semillas de eneldo o
mostaza+
Se sa!e que los antiguos egi*cios /a em*eza!an a *oner las carnes en salaz-n con el
o!5eto de *oder almacenarlas / mantenerlas comesti!les durante largos *eriodos de
tiem*o+ La sal 5uega un *a*el esencial en la ela!oraci-n de los *roductos salados /
madurados, *orque es un factor que condiciona el gusto salado de esto ti*o de *roductos
/ *orque est im*licado en el *roceso de conservaci-n de la carne actuando so!re los
micro%organismos+ Es el (nico ingrediente que *ermite conservar la carne durante
*eriodos mu/ largos+ Este *roceso de conservaci-n de la carne es uno de los ms
antiguos del mundo+
La fase de salaz-n es la ms corta del *roceso de ela!oraci-n de un *roducto salado
/ curado, *ero al mismo tiem*o es la ms im*ortante+ Por tanto, ha/ que tratar esta fase
con mucho cuidado / vigilancia+ 9a/ que conocerla *erfectamente *ara controlarla+
1.27.1. P"inci%io de !ala&n
En el caso de *roductos curados, la fase de salaz-n consiste en a*ortar sal en la
su*erficie de una *ieza de carne fresca 1como el 5am-n20 tra!a5ando en un am!iente fr.o+
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La *enetraci-n de la sal dentro del m(sculo induce una acci-n !acteriosttica / confiere
al *roducto final un gusto ms o menos salado+
Se ha!la de sal *orque es el ingrediente lo ms im*ortante *ero en verdad se trata
ms de una mezcla con sal h(medo / sal nitrito 1entre &,B / '?2+ El mecanismo de
*enetraci-n de la sal resulta de un equili!rio entre la concentraci-n de sal en el interior /
en el e#terior del m(sculo fresco+ Es un mecanismo de do!le intercam!io
En un lado, el agua se traslada hasta el e#terior del 5am-n, *or un fen-meno de
osmosis+ El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una ma/or
concentraci-n de sal+ El agua migra hasta el e#terior del 5am-n, disolviendo la sal e
induciendo una soluci-n salina saturada+
Por otro lado, la sal 1en forma de soluci-n salina2 se traslada desde el e#terior hasta
el centro de la *ieza+ Va desde el medio ms concentrado hasta el que tiene una
concentraci-n en sal menos elevada+ Entonces, la velocidad de *enetraci-n de la sal
disminu/e a medida que la concentraci-n de sal en el e#terior / en el interior se
equili!ra+ Adems, algunos factores 1e#ternos o internos2 influ/en so!re esta velocidad+
:actores e#ternos La elevaci-n de la tem*eratura favorece la *enetraci-n de
la sal+
:actores internos El *9 influ/e la *enetraci-n de la sal 1entre ms elevado
sea el *9, ms !a5a es la velocidad de *enetraci-n de la sal2+ La cantidad de
grasa en el m(sculo influ/e tam!i3n la *enetraci-n de la sal, igual que Tla
historia de la carneU, en *articular la congelaci-n+
1.28. E!te"iliaci&n
La esterilizaci-n consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante
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un determinado tiem*o, aislndolo del contacto con el aire en un reci*iente
herm3ticamente cerrado+ Los mohos / las levaduras se destru/en entre los )B / los
FB, *ero las !acterias resisten hasta los ''B+ En casa, estas tem*eraturas solo
*ueden o!tenerse en olla a *resi-n, / aun as., ello no garantiza la eliminaci-n de las
es*oras+ Por eso es me5or recurrir al *roceso de tindalizaci-n, esterilizando las
conservas durante DB minutos, de5ndolas a tem*eratura am!iente durante $D horas /
volvi3ndolas a esterilizar+ Elimina microorganismos, enzimas / es*oras+
8. MOLTURACIN DE ACEITUNA
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1.29. P"oce!o de e$t"acci&n:
Se *uede dividir en B fases
1.29.1. Molienda o Molt"aci&n:Se o!tiene una *asta s-lida de restos vegetales / una fase l.quida com*uesta *or agua
/ aceite+
La molturaci-n tiene como funci-n rom*er las c3lulas de la *ul*a que contienen el
aceite 1C&?2 / del avellano 1>&?2 *ara su e#tracci-n+ La aceituna, lim*ia / lavada, no
de!e *ermanecer ms de DF horas sin moler *orque *odr.a fermentar / afectar.a a lacalidad del aceite+
uando la aceituna esta verde, al inicio de la cosecha, las c3lulas que contienen el
aceite son ms *eque4as / es necesario que la dimensi-n del triturado sea ms fina+ A
medida que las aceitunas van madurando las c3lulas son ms grandes *or lo que la
dimensi-n del triturado *uede ser ms grande+ uanto ms fina es la molturaci-n, mas
TfinosU 1im*urezas2 tendr el aceite+ La molienda consiste en triturar / rom*er la
aceituna entera con o!5eto de facilitar la salida / se*araci-n del aceite que contiene+
9o/ en d.a se em*lean dos m3todos
1.25.1.1. Lnea 1 de !"#$%a&'(n) E*'ed%! ( !"'n! de $e"a+ de *'ed%a en,!%a de &!n!+.
Molino de *iedras El molino *ro*iamente dicho, est formado *or dos
muelas cil.ndricas de *iedra de granito+ Este ti*o de molino es la com!inaci-n
de la tradici-n / la tecnolog.a+ Los cilindros son acanalados / *ueden
graduarse en su se*araci-n seg(n la dimensi-n del triturado del hueso / de la
*ul*a que se necesite+
La cinta trans*ortadora de5a caer las aceitunas entre las *iedras que, al girar la
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una so!re la otra, rom*en la *ul*a / el avellano *ara la e#tracci-n del aceite+
Esta forma de triturar las aceitunas tiene la venta5a de no TestresarU la oliva /
*or tanto no aumenta mucho la tem*eratura en este *unto de la ela!oraci-n+
Estos fragmentos *asan des*u3s *or unas ruedas dentadas donde se *uede
corregir la dimensi-n del triturado+ La *asta resultante, a trav3s de un sinf.n,
llega a la !atidora+
1.25.1.2. Lnea 2 de !"#$%a&'(n) M!"'n!+ ! #%'#$%ad!%e+ e#-"'&!+ $e*$eden +e% de a%#'""!+/ de d'+&!+ den#ad!+ ! de &'"'nd%!+ e+#%'ad!+
Molino de martillos Este molino es un do!le tam!or de acero ino#ida!le que
en su interior est formado *or dos cri!as conc3ntricas, dentro de las cuales
se encuentran los TmartillosU dis*uestos como una h3lice+
La cinta trans*ortadora lleva las aceitunas hasta la *arte interior del tam!or
donde el *rimer c.rculo de martillos inicia la trituraci-n+ Los martillos
a*lastan las aceitunas, / si este *roceso se efect(a a e#cesiva velocidad, esta
acci-n estresa la oliva / hace que aumente la tem*eratura en este *unto+ Los
martillos *ueden tra!a5ar a '+B&&>+&&& revoluciones *or minuto+ Seg(n se
necesite que la *asta de molturaci-n sea ms o menos fina, la cri!a e#terior
*uede cam!iarse *ara que el *aso sea ma/or o menor+
uando los fragmentos adquieren el tama4o determinado, la misma fuerza
centr.fuga los hace *asar a la *arte su*erior del tam!or a trav3s de la *rimera
cri!a 1con *asos de un dimetro de '& mm2+ Aqu. el segundo c.rculo de
martillos sigue triturando la *asta+
uando los fragmentos de *ul*a / de avellano triturados alcanzan el tama4o
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necesario, *asan *or la cri!a e#terior, 1con *asos de dimetro de B, ) mm2 / a
trav3s de una tu!er.a llegan a la !atidora+
1.29.2. @atido:La *asta se !ate *ara favorecer la salida del aceite+ Se forma una fase oleosa ms
fcilmente se*ara!le de la fase acuosa / la fase s-lida 1el oru5o2, formada *or *iel, *ul*a
/ hueso de aceituna+ Se usan !atidoras de acero ino#ida!le con cmara, *or la que
circula agua caliente *ara caldearla, / que no se de*ura al formar luego *arte del
al*eoru5o+
1.29.7. Cent"-)(a >o"iontal:
ilindro horizontal ahusado *or uno de sus e#tremos, se*ara el aceite de la *asta
mediante fuerza centr.fuga+ El oru5o mezclado con el agua de lavado se acumula en la
*arte ahusada del cilindro / de ah., a trav3s de una vlvula, sale al e#terior, mientras que
el aceite sale *or el e#tremo o*uesto+ La *asta necesita a4adir agua a una tem*eratura de
unos $) *ara facilitar la centrifugaci-n+ El al*eoru5o, que se forma en esta fase, es
gestionado *osteriormente *or las oru5eras+
1.29.8. Cent"-)(a #e"tical:
Este equi*o a*lica una corriente de agua en el centro, que *or acci-n de la fuerza
centr.fuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen e#terior, arrastrando gran cantidad
de im*urezas+ En este *roceso es donde se o!tiene el segundo caudal de agua residual
en el *roceso de o!tenci-n de aceite+
1.29.9. Al'acena'iento en#a!ado del aceite:
En de*-sitos de acero ino#ida!le, al igual que grifer.as / tu!er.as, todo ello a
tem*eratura id-nea, con aislamiento adecuado / *oca luminosidad+
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:igura ')+ Proceso interno almazara
1.2;. I'%acto A'biental
1.2;.1. A(a! "e!idale! al%eo"?o
omo hemos comentado anteriormente en el sistema de dos fases *ara la o!tenci-n
de aceite se generan dos ti*os de *roductos o residuos aguas residuales / al*eoru5o+
Las aguas residuales se derivan de los /a comentados *rocesos de lavado /
centr.fuga vertical, as. como, en menor medida, de la lim*ieza de tanques, tolvas /
dems elementos+ Este residuo no cum*le la normativa *ara ser vertido a cauce *(!lico
o alcantarillado, ni se *uede utilizar *ara riego *or su alta carga contaminante+
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zonas con elevada *luviometr.a+
1.2;.2. Conta'inante!
El agua residual que se o!tiene a la salida de las almazaras *resenta una grancantidad de residuos, como *olvo o tierra, aceites / grasas, az(cares, sustancias
nitrogenadas, cidos orgnicos, *olialcoholes, *olifenoles, etc+
Los contaminantes que re*resentan un ma/or *ro!lema son los *olifenoles / las
grasas de!ido a su carcter *olar e hidr-fo!o+
W Los *olifenoles son considerados materia orgnica refractaria, de!ido a que
inhi!en la actividad !acteriana en el suelo, en concreto a las !acterias im*licadas en el
ciclo del nitr-geno 1nitrosomonas / nitro!acter2+ Este *roceso de inhi!ici-n se da
cuando las concentraciones de *olifenoles son altas+ Por ello, antes de ser vertidas en
cualquier *arte, estas aguas tienen que someterse a un tratamiento de de*uraci-n *ara
*oder usarse luego *ara riego del *ro*io olivar o de otros cultivos+ 7entro del *roceso
de de*uraci-n del agua *rocedente de almazaras, la forma de eliminar estos *olifenoles
es mediante un *roceso f.sico X qu.mico de!ido al *oder inhi!idor que *oseen so!re los
*rocesos micro!iol-gicos+
W El al*eoru5o *or otro lado, tam!i3n es un su!*roducto de dif.cil mane5o+ Su
vertido incontrolado *uede *rovocar *ro!lemas como la coloraci-n de las aguas,
amenaza de la vida acutica, formaci-n de una *el.cula que no de5e *asar los ra/os de
sol, deterioro del suelo, fitoto#icidad, olores desagrada!les+ Por todo ello se hace
necesario tam!i3n su tratamiento+
Las oru5eras se han ada*tado a la rece*ci-n de este su!*roducto, del que se o!tiene
un aceite conocido como Haceite de oru5o de olivaH, a *artir de una nueva centrifugaci-n
-
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o mediante su e#tracci-n qu.mica con disolvente+ 7es*u3s de la o!tenci-n de este
aceite, el remanente del al*eoru5o desgrasado se a*rovecha usando t3cnicas de
cogeneraci-n energ3tica o el com*osta5e+
:igura 'C+ Proceso industrial
1.2. Mane?o de "e!ido!
En las zonas de grandes *roducciones ole.colas, la generaci-n de este ti*o de residuo
es alta, *or lo que, tras la realizaci-n de m(lti*les investigaciones / la *uesta en marcha
de diversas iniciativas como el com*osta5e, se han desarrollado t3cnicas de
a*rovechamiento energ3tico a *artir de su com!usti-n+ Actualmente /a e#isten varias
1
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*lantas de a*rovechamiento energ3tico u!icadas *rinci*almente en Andaluc.a / astilla
la Mancha+
A este *roducto se le *uede dar los siguientes usos
W Producci-n de !iomasa como recurso energ3tico+
W Producci-n de !iomasa mediante los hongos Asperguillus / Geotrichium,
utilizada *ara la comida de rumiantes+
W
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1.2
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facilitar su envasado+
1.70.2. Lo'ito!
:iletes dorsales de *escado li!res de *iel, es*inas, sangre / carne oscura+ Se envasanen forma horizontal / ordenada+
1.70.7. S&lido
Pescado cortado en segmentos transversales / colocados en el envase con los *lanos
de sus cortes *aralelos al fondo del mismo, *udi3ndose a4adirse un fragmento de
segmento *ara llenar el envase+
1.70.8. T"oo! o &0$n+
Porciones de musculo de *escado de '+D cm+ en los que se mantiene la estructura
original del musculo+ En el caso de tunidos, como m.nimo de!e ser retenido el B&? del
*eso del contenido del envase en un tamiz I@I@E '$+C mm+
1.70.9. T"ocito! o )"ae+
Porciones de musculo de *escado, ms *eque4as que las anteriormente indicadas, en
la que se mantendr la estructura original del m(sculo+ En el caso de tunidos, ms del
B&? del *eso del contenido del envase de!e *asar a trav3s de un tamiz I@I@E '$+C
mm
1.70.;. De!'enado o ("ated
Mezcla de *art.culas de *escado reducidas a dimensiones uniformes, / en los que las
*art.culas estn se*aradas, / no formaran *asta+ 7e!en *asar a trav3s de un tamiz
I@I@E '$+C mm+
En la industria de *escado se siguen los siguientes *rocesos
La industria rece*ciona la materia *rima / *ara la o!tenci-n del *roducto
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final *asa *or una serie de *rocesos a continuaci-n en la figura 'F @eniendo
en cuenta la lim*ieza / las o*eraciones unitarias+
:igura 'F+ Proceso de ela!oraci-n at(n en aceite
1.71. P"oce!o! con 'ao" i'%acto:
1.71.1. De!ca"(a!:
La *rinci*al corriente residual de esta o*eraci-n lo constitu/e el agua utilizada en
este trans*orte as. como el agua utilizada en los !uques *ara a conservaci-n+ En esta
5
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eta*a contiene sangre del *escado, *iedras / arena de tanques de los !arcos de *esca+
Puede llegar a re*resentar el $&%$B? del total de la carga orgnica que genera la
industria conservadora+ 1
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:
igura $'+ 8alance de energ.a en clasificaci-n de *escado
1.71.7. La#ado
El *rinci*al as*ecto son las aguas de lavado de rechazadas+ ontiene *rinci*almente
5ugos, sangre, aceite, escamas, restos de te5idos, sal *rocedente del *escado+ La *rinci*al
caracter.sticas de las corrientes residuales de las aguas de lavado consiste en que tienen
un nivel de contaminaci-n !a5o con relaci-n a otras corrientes, sin em!argo, constitu/e
un volumen im*ortante *or la *lanta+ 1
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:igura $$+ As*ecto medioam!iental en *roceso
1.72.1. Con!'o de a(a:
El agua se usa en grandes cantidades en la o*eraciones de descongelaci-n, lim*ieza
1*roducto, envases, instalaciones2 / desangrado+
1.72.2. E'i!ione! at'o!)B"ica!
:ugas accidentales de gases de los circuitos de refrigeraci-n 1Amoniaco / :s2+
Las emisiones de :s destru/en la ca*a de ozono, emisiones directas de!idas a la
com!usti-n de las calderas o indirectas *rovocadas *or el consumo de energ.a el3ctrica+
1.72.7. A(a! Re!idale!
orres*onde a n(mero variado de lim*ieza, cocci-n / enlatado del *roducto+ La
*rinci*al caracter.stica de estos efluentes es su elevada carga orgnica, *arte
significativa de la materia *rima 1*escado / mariscos2 se elimina en estas corrientes,
!ien en sustancias solu!les o s-lidos en sus*ensi-n+
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1.72.8. Re!ido! S&lido!
J*eraciones de acondicionado del *roducto *ara su envasado+ En dichas o*eraciones
entre las cuales se inclu/en el desca!ezado, eviscerado, fileteado, descamado, se *uede
llegar a *erder un $& a B&? del *eso total del *escado+ El destino es *ara la ela!oraci-n
de harinas *ara consumo animal o la e#tracci-n de aceites+
;. CONSER,AS DE RUTAS ,ERDURAS
La fruta 5uega un *a*el mu/ im*ortante en la alimentaci-n humana /a que
*ro*orciona minerales / vitaminas esenciales / hacen menos mon-tona la dieta+
1.77. 'o! nBcta"e!
Se o!tiene a *artir de *rocedimientos mecnicos de licuado de manera que el
*roducto !e!i!le que resulta *osea aroma / sa!or caracter.stico de las frutas que de las
que *roviene+ El n3ctar se o!tiene *or adici-n de agua /o azucares al zumo de fruta+
1.78. Con)it"a! 'e"'elada!Se entender *or confitura al *roducto o!tenido a *artir de la mezcla de azucares /
*ul*a de *ur3 de una o ms es*ecies de fruta+ El *roducto o!tenido de!e tener una
consistencia gelificada a*ro*iada+
La mermelada es el *roducto *re*arado *or cocci-n de frutas enteras, troceadas,
trituradas o tamizadas o no, a las que se han incor*orado azucares hasta conseguir un*roducto semil.quido o es*eso+
Se com*onen de frutas, *ectina, az(car, acido, agua, colorante / aromas+ La fruta es
el com*onente *rinci*al / determinante de la calidad de la confitura / de la mermelada+
o es necesario em*lear e#clusivamente fruta fresca, sino que tam!i3n se *uede utilizar
fruta congelada, refrigerada, enlatada o conservada *or tratamiento con anhidrido
,
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sulfuroso+
1.79. Al'iba"e!
Son las ela!oraciones o!tenidas esterilizando los frutos con adici-n de alm.!ar comol.quidos de go!ierno+ Podrn *resentarse como frutos enteros, en mitades o trozos
regulares+
1.7;. Con!e"#a! de >o"talia! ot"o! #e(etale! al nat"al
J!tenidas esterilizando los vegetales con o sin liquido de go!ierno+ Podrn
*resentarse en *iezas enteras o en trozos+
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:igura $>+ ontaminaci-n *or *roducto
1.7.2. Re!ido! S&lido! O"(nico!
Se genera en la eta*a de lavado, *elado / cortado+ En el resto de las o*eraciones
dichos residuos quedan incor*orados en las corrientes de aguas residuales que se
generan, dificultando su recogida / tratamiento+
La cantidad del efecto medioam!iental se genera en dicho *unto de*ende del sistema
de *elado utilizado+ 1
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necesidad de *rocesar las carnes *ara o*timizar sus uso / disminuir la generaci-n de
residuos+
Las conservas de esta familia se o!tienen *or la mezcla o condimentaci-n de carnes
de vacunos, *orcinos o aves, con o sin adici-n de otras sustancias autorizadas ,
contenidas en envases a*ro*iados, herm3ticamente cerrados / dis*uestos *ara ser
consumidos directamente+
Jtros *roductos que se consideran son los determinados em!utidos cocidos que se
mantienen en conserva como *ueden ser algunas salchichas+ @am!i3n en el caso de los
*roductos crnicos cocidos / sazonados+
1.7
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1.7/. Ti%o! de con!e"#ante! =-'ico!
8enzoato de sodio
Pro*ionato de sodio
Acido !enzoico+
1.80. Con!e"#ante! %"oble'a! en la !ald
En un estudio reciente de la :7A 1Food and Drug Administration2 de Estados
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da4os a la salud como
7ificultad res*iratoria 1asma2 *or e5em*lo el !enzoato de sodio
7esencadenan alergias, ataques res*iratorios / afecciones cardiacas, *or
e5em*lo el as*artamo+
Los conservantes en em!utidos causa la eliminaci-n de gl-!ulos ro5os / sus
*otenciadores de c3lulas cancer.genas+
onservantes en frutas / conservas *rovocar afecciones renales, irritaciones en
nariz e irritaciones en los o5os+
1.81. I'%acto a'biental de la! con!e"#a! de ca"ne
1.81.1. E'i!ione! At'o!)B"ica!
:ugas accidentales de gases de los circuitos de refrigeraci-n 1Amoniaco / :s2 /a
que estos destru/en la ca*a de ozono+ Emisiones directas de com!usti-n de calderas
*rovocadas *or el consumo de energ.a el3ctrica+ @ales como la ta!la siguiente+
:igura $)+ Emisiones directas
1.81.2. A(a! "e!idale!
5
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Se *roduce de acuerdo al ti*o de conserva / la adicci-n del l.quido de go!ierno,
genera gran cantidad de materia orgnica, en su con5unto es contaminaci-n media+
La o*eraci-n que *resenta ma/or im*acto es el *roceso de cocci-n o escaldado
de!idos a aguas residuales de!ido a un elevado contenido de sangre, grasas, *rote.nas ,
azucares / es*ecies, aditivos, fragmentos de *iel / *otros te5idos+ @am!i3n *or los
requisitos de higiene de este sector genera la *resencia de detergentes / desinfectantes
*rocedentes de la lim*ieza de utensilios e instalaciones+
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Se utilizan con el fin de *roteger las !acterias que causan !otulismo
Clostridium Botulinum, contri!u/endo as. significativamente a la seguridad
alimentaria+
1.87. Pa"a con!e"#a! de )"ta!:
om*uestos sulfatados Se usan *ara evitar la a*arici-n de !acterias, *or
e5em*lo, en el vino, la fruta desecada / las verduras en vinagre o salmuera+
Ycido sor!ico @iene varias a*licaciones, entre ellas la conservaci-n de
*roductos a !ase de *a*a, queso / mermelada+
Acido !enzoico Se em*lea como agente anti!acteriano / antif(ngico en
*roductos como los *e*inillos en vinagre, mermeladas / gelatinas !a5as en
az(car, los ali4os / condimentos+ Evita el crecimiento de microorganismos en
5ugos cidos+
Ycido asc-r!ico Se usa *ara conservar el color de los 5ugos de frutas al
incrementar el contenido de esta vitamina, que interact(a con el o#.geno *ara
me5orar su coloraci-n+ Previene formaci-n de moho en frutas / 5aleas+
arragenina 7erivado de las algas marinas, conservante esta!ilizador *ara la
5alea de frutas+
itrato de sodio onservante *ara !e!idas ela!oradas con frutas+
E7@A Agente conservador, el cual se usa en frutas *rocesadas *ara reducir la
cantidad de contaminaci-n *rovenientes del metal de las maquinas con el que
se *rocesan los alimentos+
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1.88. Pa"a con!e"#a! de lcteo! de"i#ado!
atamicina Lanatamicinaes una agente conservador *or su acci-n
antimicro!iana+ Entre sus *rinci*ales a*licaciones se encuentran en los
em!utidos, quesos maduros / !e!idas concentradas+
Lacti*lus onservador de dise4o de am*lio es*ectro, en forma de 5ara!e,
resultado de la reacci-n del cido *ro*i-nico / sales orgnicas de sodio, en un
medio cido+ Se em*lea *ara inhi!ir el crecimiento de microorganismos en
uesos / otros *roductos lcteos+
Pro*ianato de calcio El Pro*ionato de alcio es efectivo *ara *revenir el
desarrollo de !acilos *roductores de filamentaci-n / de hongos+ ontiene
iones de calcio que a/udan al fortalecimiento de las masas, adems de
contri!uir al suministro de calcio / a la reducci-n del consumo de sodio en
los alimentos+ Para a*licaciones en dulces, gelatinas, !udines, rellenos,
mermeladas, 5aleas, 5ara!es, quesos, alimento *ara ganado
/. IMPACTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONSER,ERA
1.89. En el 'edio a'biente:
onsumo de materias *rimas, que en algunos casos constitu/en recursos
naturales escasos / de los que su a!uso actual *uede com*rometer su futura
dis*oni!ilidad+
Producci-n im*ortante de restos orgnicos se*arados de la materia *rima
original durante el *roceso de ela!oraci-n+
onsumo im*ortante de agua *ara las lim*iezas / tratamientos t3rmicos de
los *roductos+
5
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Vertidos de aguas residuales de alta carga orgnica / de alta
!iodegrada!ilidad+
Presencia *untualmente elevada de determinados com*onentes en las aguas
residuales *er5udiciales *ara la vida fluvial como la sal, sosa o cido que
*rovocan variaciones en el *9, fosfatos, nitratos / !iocidas *resentes en los
detergentes+
Im*ortante consumo energ3tico+
Emisiones a la atm-sfera *rocedentes de la com!usti-n de fuel o gasoil *ara
la *roducci-n de va*or+
1.8;. En el !e" >'ano
5
:igura $C+ Proceso industrial / residuos+
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9idro#i!enzoato de etilo lo encontramos fcilmente en ma/onesas,
mostazas, salsas de tomate, conservas de mariscos, maza*anes, alimentos a
!ase de verduras, re*oster.a+ E:E@JS son las sustancias que ms alergias
*roducen en com*araci-n con otros aditivos+
5,
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Anhidrido sulfuroso o di-#ido de azufre En 5ugos de fruta, mermeladas,
vinagres, *asteles+ E:E@JS son sustancias adictivas+
itrito s-dico o nitrato lo encontramos esencialmente en todos los
em!utidos, morcillas, quesos, conservas de marisco 1anchoas, arenques,
*ul*o, ceviches2+ E:E@JS al com!inarse fcilmente con las sustancias de
los alimentos generan *eligrosas nitrosaminas, sustancias *otencialmente
cancer.genas, adems que *ueden desencadenar todo ti*o de alergias+ En
lactantes *uede !loquear el trans*orte de o#igeno *roduciendo cianosis+
Ycido *ro*i-nico lo encontramos *rinci*almente en toda la *anader.a
*rocesada / re*oster.a envasada+ E:E@JS las ratas alimentadas con
elevadas dosis desarrollan tumores+
Sulfitos / derivados carne, vino / varios ti*os de alimentos+ E:E@JS los
sulfitos *arecen seguros *ara la ma/or.a de las *ersonas+ Sin em!argo, se ha
o!servado que en algunas *o!laciones se desarrolla falta de res*iraci-n o
conmoci-n letal *oco des*u3s de e#*onerse a estos conservantes+ Los sulfitos
*odr.an *rovocar ataques de asma graves en asmticos sensi!les a sulfitos+
7estru/en la vitamina 8'+ En la carne no es ace*ta!le *orque *odr.an
enmascarar una mala calidad de la misma+
Glutamato es mu/ com(n *ara *otenciar el sa!or *ara *latos *recocinados
como so*as, salsas, caldos / *latillos enlatados+ E:E@JS su a!uso *uede
*rovocar intolerancia en *ersonas sensi!les+
olorante amarillo o tartrazina es un colorante artificial que es frecuente
encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, *ostres *rocesados+
6-
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E:E@JS *uede originar todo ti*o de reacciones al3rgicas e irritaci-n en el
est-mago+ ausa urticaria en menos de una de cada '&,&&& *ersonas+ Por le/,
siem*re que este aditivo se le agregue al alimento, de!e listarse en la etiqueta+
89A / 89@ estos dos antio#idantes artificiales son sos*echosos de *otenciar
la acci-n de algunos carcin-genos+
10. NORMATI,A LEGAL:
ormas emitidas *or JG
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de ma/o de $&&)+
orma Sanitaria *ara la a*licaci-n del Sistema 9AP en la fa!ricaci-n de
alimentos / !e!idas RM DD%$&&)MISA 'C de ma/o de $&&)+
orma Sanitaria a*lica!le a la fa!ricaci-n de alimentos envasados de !a5a
acidez / acidificados RM DB%$&&FMISA
11. CONCLUSIONES
En la industria de conservas e#iste una variedad de *rocesos / o*eraciones, cu/os
resultados son relativamente !uenos *ara la fa!ricaci-n de *roductos de calidad+ Sin
em!argo, los residuos contaminantes que estos generan son un *eligro directo *ara el
medio am!iente+ Pues se toma ms im*ortancia a la econom.a que genera que a su
im*acto am!iental+
La industria de conservas ha sido una forma (til *ara el ser humano en el desarrollo
sosteni!le / *ara satisfacer sus necesidades de conservaci-n+
Los conservantes son el elemento esencial en la industria de conservas, *ero el
e#ceso de consumo de alimentos que contengan conservantes *uede ocasionar da4os
*er5udiciales en la salud del ser humano sin que 3ste sea consciente de su acci-n letal
lenta+
Aunque la industria de conservas ha generado grandes ingresos / un incremento
econ-mico *ara el desarrollo a nivel mundial, es a la vez uno de los agentes ms
contaminantes que *er5udica el medio am!iente / origina grandes *ro!lemas
am!ientales+
12. RECOMENDACIONES
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Se de!er.a de utilizar fuentes alternativas de energ.a 1gas natural, energ.a solar /
energ.a e-lica2 que disminu/an las emisiones *rocedentes de la com!usti-n, as. como la
cogeneraci-n en grandes *lantas+
La utilizaci-n de m3todos com!inados de conservaci-n sim*les, econ-micos,
inde*endientes de la cadena de fr.o / eficientes energ3ticamente, que utilicen los
*rinci*ios de la tecnolog.a de humedad intermedia *ara aumentar la vida de los
alimentos+
@I@LIOGRAIA REERENCIAS ELECTRNICAS
Agenc/, 7+ E+ 1$&&&2+ Cleaner production Assessment in fishprossesing.IndustrialSector Guide.
GJMEK GARIA, ;+ 1'F2+ Conservas de frutas.Icex Secretaria de estado ycomercio y turismo de la peue!a y mdiana microempresa."inisterio de
#conomia yComercio.
MES@RE, R+, PERIS, A+, MASSA@S, ;+ 1$&&&2+$ibro de consevas %I&.
MES@RE, R+, PERIS, A+, MASSA@S, ;+ 1$&&$2+$ibro de las Conservas1Vol+$N2+ Guia*ractica ilustrada+
htt*!odd!o+!logs*ot+*e$&'$&Bconservas%la%esterilizacion+html htt*ecoosfera+com$&'>&Dcarne%de%su*ermercados%esta%cu!ierta%de%!acteria%
resistente%a%anti!ioticos htt*+minam+go!+*econsultas*u!licas*%
contentu*loadssitesB$$&'D&)RM%?$?8&%'CF%$&'D%MIAM+*df htt*+ehoenes*anol+comti*os%conservantes%frutas%hechosZ'DF$CF
htt*+molidelavallma5or+esesla%almazarao!tencion%en%frio%del%aceite%de%oliva%virgen%e#tra htt*+agrisanz+com*rocesos%del%olivo%/%el%aceite*rocesos%en%almazara%
de%la%aceituna%/%el%aceite htt*+tecde*ur+com!logresiduos%su!*roductos%*roduccion%aceite%oliva htt*+am!ientum+comrevista$&&>Z'$RESZJLEIJLA+htm
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htt*+molidelavallma5or+esesla%almazarao!tencion%en%frio%del%aceite%de%oliva%virgen%e#tra
htt*+agrisanz+com*rocesos%del%olivo%/%el%aceite*rocesos%en%almazara%de%la%aceituna%/%el%aceite
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htt*+monografias+comtra!a5os%*dfconserva%*escadoconserva%*escado+*df
http://www.tecdepur.com/blog/residuos-subproductos-produccion-aceite-olivahttp://www.ambientum.com/revista/2003_12/RES_OLEICOLA.htmhttp://www.tecdepur.com/blog/residuos-subproductos-produccion-aceite-olivahttp://www.ambientum.com/revista/2003_12/RES_OLEICOLA.htm