Post on 28-Feb-2018
7/25/2019 Innovacion 4 y 5 Gama
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Innovacin enfrutas y hortalizas IV gama
Jos E. CarreresDpto Nuevos Prouctos
ainia
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Innovacin en frutas y hortalizas IV gama
!ayor concienciacin e los consumiores hacia sistemas
prouctivos respetuosos con el meio am"iente
Cam"ios en el estilo e via e los consumiores#
$ Incorporacin e la mu%er al muno la"oral
$ &euccin el tama'o e las familias
$ (umento e la %ornaa e tra"a%o
)a evolucin en la emana e prouctos hortofrut*colas est+
conicionaa por#
Tendencias de mercado en el sector de frutas y hortalizas
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&elevancia e la relacin alimentacin y salu en las ecisiones e
compra e los consumiores
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Visin proucto
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Innovacin en frutas y hortalizas
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Ms de 30 proyectos I+ relacionados con el desarrollo de productosI! "ama# hortalizas $lechu"a% zanahoria% coliflor% a&o% ce'olla% ha'as%alcachofa% ()% frutas $c*tricos% meln% sand*a% melocotn%tropicales()% mezclas(
Innovaciones tecnol"icas incorporadas#
nuevas atmsferas modificadas $ricasen 2)
nuevos sistemas de hi"ienizacin
$ozono% 'iocidas()recu'rimientos comesti'les $prot,
lctea% "licerol()envases activos% 'iodre"rada'les%
antimicro'ianos
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-l consumo de frutas y hortalizas esesencial dentro de una dieta
e.uili'rada y sana
1T I-T
i'ra!itaminasMinerales
itonutrientes o fito.u*micos$e&, antio5idantes)
,cmo favorecer suconsumo-
(mpliar y me%orar la gama erutas y /ortalizas salua"les
Cuiar aspectos con impacto
positivo en salu# vitaminas0minerales0 antio1iantes0 etc.
Vigilar aspectos con impactonegativo en salu#
contaminacin micro"iolgica0resiuos0 etc.
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(P)IC(CI2N DE &EC34&I!IEN567 C6!E75I4)E7 (!(N8(N( y 9(9I !:NI!(!EN5E P&6CE7(D67
5IP6 DE &EC34&I!IEN567 C6!E75I4)E7 #
( "ase e prote*na l+ctea y cera e a"e%a
Parmetros evaluados
7am'ios de color 7I- 8a8'8 9ndice de pardeamiento $I)-valuacin sensorial
CONCLUSIONES
1educcin del
pardeamiento enzimticoy aumento de laluminosidad de lasmanzanas cortadas enfrescoMe&or formulacindesde el punto de vistade reduccin delpardeamiento y mayoracepta'ilidad sensorial
fue la de un :;< deslidos
Control
20% Slidos
16% Slidos
12% Slidos
8% Slidos
Control
20% Slidos
16% Slidos
12% Slidos
8% Slidos
-fecto del contenido en slidos de recu'rimientos comesti'les en el cam'io de color demanzanas =>olden?cortadas a 6 @7,
-fecto de los recu'rimientos en la evaluacin sensorial
0;
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5&(5(!IEN567 DE /I;IENI8(CI2N# 4iocias naturales como alternativa a las soluciones cloraas ha"ituales
ENV(7(D6 EN (5!27E&(7 P&65EC56&(7# (tmsfera rica en o1*geno como alternativa a las atmsferas convencionales
Evolucin de la microflora en alcachofa IV
gama envasada en atmsfera convencional y tratada con el biocida C
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o
g
$u
fc
%g
&
aerobio
E.coli
Listeria-fectividad de la atmsferaconvencional reducida en 2so're pat"enos% E.coliy L.monocytogenes$ufc/")% yso're microflora aero'iaautctona en alcachofa I!"ama% hi"ienizada con un'iocida $7)% a 4@7 durante :0d*as
Evolucin de la microflora en alcachofa IV
gama envasada en atmsfera convencional y tratada con solucion clorada
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&
aerobios
E.coli
Listeria -fectividad de la atmsferaconvencional reducida eno5*"eno so're pat"enos%E.coliy L. monocytogenes$ufc/")% y so're microfloraaero'ia autctona enalcachofa I! "ama%hi"inienizada con la solucinclorada ha'itual% a 4@7durante :0 d*as
Evolucin de la microflora en haba IV gama
envasada en atmosfera rica en o'(geno
y tratada con solucion clorada
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aerobios
E.coli
Listeria
-fectividad de la atmsferarica en o5*"eno so'repat"enos% E.coli y L.monocytogenes$ufc/")% yso're microflora aero'iaautctona en ha'a I! "ama%hi"ienizada con la solucinclorada ha'itual% a 4@7durante :0 d*as
-l uso de atmsferas ricas en o5*"eno se muestra como una alternativa clara y eficaz en laprolon"acin de la vida Btil de la ha'a I! "ama% desde el punto de vista de contaminacinmicro'iana% frente al empleo de atmsferas convencionales% reducidas en o5*"eno,-l uso de 'iocidas naturales se muestra como una alternativa clara y eficaz en la prolon"acinde la vida Btil de la alcachofa I! "ama% desde el punto de contaminacin micro'iana% frente al uso
de las soluciones cloradas potencialmente per&udiciales para la salud $formacin de compuestosor"anoclorados)
Evolucin de la microflora en haba IV gama
envasada en atmosfera convencional
y tratada con solucion clorada
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aerobios
E.coli
Listeria
-fectividad de la atmsferaconvencional reducida eno5*"eno so're pat"enos-,coli y , monocyto"enes$ufc/")% y microflora aero'iaautctona en ha'a I! "ama%hi"ienizada con la solucin
clorada ha'itual% a 4@7durante :0 d*as
(P)IC(CI2N DE 5&(5(!IEN567 DE P&65ECCI2N# /I;IENI8(CI2N < ENV(7(D6
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(P)IC(CI2N DE 5&(5(!IEN567 DE P&65ECCI2N# /I;IENI8(CI2N < ENV(7(D6
ENV(7(D6 EN (5!27E&(7 P&65EC56&(7# (tmsfera rica en o1*geno comoalternativa a las atmsferas convencionales
-volucin de la atmsfera en meln I! "ama $:60 ")
almacenado a 4@7 durante :2 d*as
-volucin de los microor"anismos aero'ios presentes enel meln I! "ama almacenado a 4@7 durante :2 d*as
-l uso de atmsferas ricas en o5*"eno en com'inacin con tratamientoshi"ienizantes con ozono se muestra como una alternativa eficaz en laprolon"acin de la vida Btil de la meln I! "ama% desde el punto de vista
micro'iol"ico y or"anolCptico% frente al empleo de atmsferas convencionales%reducidas en o5*"eno, 0D
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DE7(&&6))6 DE N3EV(7 5ECN6)6;I(7 = E75&(5E;I(7 DE(P)IC(CI2N EN VE;E5()E7# 4I6C6N7E&V(CI2N
VE;E5()E7$enteros y m*nimamente
procesadas)
!(5&ICE7 N(53&()E7$ve"etales% especias%
microor"anismos% microal"as% etc)
islamiento de microorganismos autctonos 'tencin de e1tractos naturales
Ientificacin y caracterizacinde microor"anismos
Prouccinde microor"anismos
-valuacin de capacia "iocia -valuacin de capacia antio1iante
&ecuperacin ycaracterizacinde e5tractos
Purificacinde sustancias
!icroorganismos conpropieaes antagonistas 7ustancias antimicro"ianas 7ustancias antio1iantes
(P)IC(CI2N EN VE;E5()E7 EN5E&67 (P)IC(CI2N EN VE;E5()E7 !:NI!(!EN5EP&6CE7(D67
Control e microorganismos alterantes y patgenos
Control e ecoloraciones o pareamientos
Control e poreum"res postcosecha
&ecuperacin y caracterizacindesustancias del proceso fermentativo
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Visin envase
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C(&(C5E&I75IC( DE )67P&6D3C567 VE;E5()E7
&E7C67espuCs de recolectados
continBan respirando#7onsumo de o5*"eno,>eneracin de di5ido decar'ono,roduccin de etileno,
EEC567 DE) E5I)EN6# hormona e la mauracin
FITI!F
esverdizacin de c*tricos
->TI!Fcelera la respiracinMaduracin de frutos'landamiento de te&idoscelera senescenciamarilleamiento en ve"etales verdesfecciones postGcosecha,
Necesia e eliminacin el etileno# (476&4ED6&E7 DE E5I)EN6.
CO2
CO2
O2
O2
RESPIRACIN
ENVASE
PERMEABLE
PRODUCTO
FRESCO
ENV(7E7 (C5IV67 P(&( &35(7
::
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Necesia e eliminacin el etileno# (476&4ED6&E7 DE E5I)EN6.
ENV(7E7 (C5IV67 P(&( &35(7
Hasados en perman"anato
etileno acetato + etanol
Inmovilizacin deperman"anato so're alBmina%silaca "el o car'ono
morado marrn
Hasados en adsor'entes
etileno 7ar'n activado
PaladioBromuro
Incorporados al material de envase
tilizacin de minerales arcillosos finamentedispersados# zeolitas o silicatos,Mecanismo de adsorcin,Inconvenientes#Material resultante opaco7apacidad de adsorcin insuficientelteracin propiedades f*sicas del material
-lementos e5ternos al material de envase# 'olsitas
Trienos electrn deficientes $tetracina)com'inados con adsor'entes,Inconvenientes#Material permea'le al etileno# F% %-,
Inesta'ilidad frente a la humedad,
KMnO4
Inmovilizacin de catalizadoresso're soportes arcillosos
-&emplos de aplicacin# peras% JiKis% ce'ollatroceada% manzanas% uva% man"o y tomates,
-&emplos de aplicacin# JiKis% 'ananas y
espinacas,
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ENV(7E7 4I6DE;&(D(4)E7 P(&( &35(7
ol*meros e5tra*dos directamente de fuentes naturales# polisacridos $derivados de almidn ocelulosa)% polipCptidos $derivados del "luten y del suero de la leche),
ol*meros producidos directamente por microor"anismos $polihidro5ialcanoatos),
ol*meros derivados de monmeros producidos por microor"anismos# polilactatos,
ol*meros sintCticos 'iode"rada'les# pol*meros de alcohol vin*lico,
mplia variedad de materiales con muy diferentes prestaciones,
Material de peso li"ero,
!ersatilidad en formas y dimensiones,
Fon termosella'les,
Huena resistencia .u*mica y micro'ilo"ica, ropiedades 'arrera a "ases% vapor de a"ua y aromas% a&ustadas a medida de necesidades,
Huenas y verstiles propiedades mecnicas,
restaciones de los materiales plsticos frente a otrosmateriales
3imitacionesdelosmateriales'iode"rada'les
!aterias primas para envases "ioegraa"les# "iopol*meros aplica"les a envases.
4>s?ueaenichos
aplicacin
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ENV(7E7 4I6DE;&(D(4)E7 P(&( &35(7
-nvases para a"rupacin de piezas enteras,
-nvases para I! "ama se"Bn permea'ilidades,
plicaciones espec*ficas de materiales 'iode"rada'les al envasado
de frutas# nichos e aplicacin,
Com"inaciones# almin @ "iopol*merosMulticapas# 7oGe5trusion/ moldeo por compresin $Martin et al,% 200:),
oliesteramida aliftica $-)% oli$Gcaprolactona) $7)% oli$cido lctico) $)% oli$'utilenen succinatoadipato) $HF)% oli$hidro5i'utiratoGcoGvalerato) $LH!),
:226%D:2/AD/:2'a&aPHBV
:;4%EA%::2/A;/:2mediaPBSA:D2%2:0%6:0/D0/:0media7
62%4:2%3:3/A6/:2'a&a
:AE%;E::/AD/::elevada-
:0E%42%:0/:00/:GGGsincom'inar
-lon"acin$
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P&6D3C567 VE;E5()E7# I!P6&5(NCI( DE) DI7EA6
actor clave en el desarrollo y puesta en el mercado del producto tanto por ima"en.ue transmite al consumidor como por las caracter*sticas .ue otor"a al mismo,
B.$Determinacin e re?uerimientosroteccin frente a "olpes e5ternoseterminacin del volumen de atmsferamodificada
-vitar .ue &u"o desprendido este en contacto conel productoptimizacin de las dimensiones del envase-r"onom*aMinimizacin de costes.$Dise'o en C(D
.$6ptimizacin imensional
.$(n+lisis e cargas y elproceso e fa"ricacin
F.$Prototipao$Envase final
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capaciaes
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BGH profesionales en plantilla
H octores y titulaos universitarios
H tcnicos formacin profesional
formacin mutiisciplinar
5ecnlogos e alimentos0 ingenieros agrnomos0 ?u*micos0f*sicos0 ingenieros inustriales0 octores en telecomunicaciones0
a"ogaos0 psiclogos0 socilogos0 economistas0 perioistas0e1pertos en marKeting0 "ilogos0 farmacuticosL
formacin continua en los me%ores centros y universiaesel muno
nuestros profesionales se forman en los principales centros y
universiaes el muno0 en a?uellas tecnolog*as ?ue para nosotrosson claves.
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a travs e stas +reas0 los tra"a%os e consumola" se especializan en#
investigacin y percepcin el consumior
aceptacin y preferencia.
investigacin e concepto0 pacKaging0 posicionamiento0 imagen e marca0 etc.
mistery shopping0 compra asistia0 etc.
tenencias sociales0 etc.
esarrollo e nuevos prouctos
seleccin e prototipos.
optimizacin e formulaciones.comparacin prouctos competiores.
mapa e preferencias.
control e calia
especificaciones sensoriales0 via >til0 a"aratamiento e costes.
7FMH# este centro se enmarca en una estrate"ia diri"idafundamentalmente a dar co'ertura al sector empresarial en todo el territorio
nacional% en el anlisis y estudio del comportamiento de los consumidores ylas tendencias de consumo
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l*neas e tra"a%o
contaminantes# micoto1inas0 metales pesaos0 resiuos0 pesticias0anti"iticosL
caracterizacin ?u*mica
caracterizacin f*sica e alimentos y envases
caracterizacin micro"iolgica0 alterantes micro"ianos
patgenos alimentarios
servicios aicionales ane%os a los anal*ticos
Fervicios anal*ticos# las actividades de los la'oratorios estn encaminadas a
conse"uir tCcnicas anal*ticas ms rpidas% eficientes y precisas% .ue
"aranticen el cumplimiento de la se"uridad alimentaria
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infraestructuras y e)ui*os
nuestras infraestructuras est+n preparaas para ar respuestasa las necesiaes tecnolgicas
Inversin meia anual en infraestructuras e BH el total e ingresos
B.HHH m e instalaciones
la"oratorios
la"oratorio e seguria clase III
BM plantas piloto
7ala e investigacin BHH personasO
F aulas e formacin
7aln e actos BH personasO
elementos iferenciales#
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ueva planta piloto de
TF IT refri"eradas para realizacin de ensayos
Fala de e5perimentacin para productoshortofrut*colas# peladora/cortadora decuchillas/a'rasin% e.uipo de lavado de
ve"etales% secado superficial% sistemas deozonizacin% envasadoras de 'olsas%termoformadoras con inyeccin de "ases%(,
Fala de e5perimentacin para platospreparados,
Fala de tratamientos tCrmicos# autoclavehorizontal% marmita de coccin% horno deahumado% (
Fecaderos piloto# 2 cmarasindependientes con control automtico yremoto
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gracias por su atencin