6to Foro Internacional de Alimentos Sanos San Luis Potosi, Mexico

Mayo 30, 2018

M.S. Francisco Najar

Inocuidad y Optimización de Procesos en la Industria del Cerdo en México

Agenda • Cerdo en México • Riesgos en la Molienda • Calidad de Cerdo

• Canal • Deshuese (cortes primarios)

• Comercio y Consumidor • Conclusión

Donde estamos?

$1.3

1.3 54.8

11.1

EUA

México

China

*Millones de toneladas USDA, 2015

Producción de carne de cerdo en México 2005-2016 M

illones de Toneladas

Año de Encuesta

SIAP-SAGARPA, 2015

• En el 2017, se estimaron 890 rastros en todo el país (INEGI, 2017)

• La carne de cerdo ocupa el segundo lugar dentro de las proteínas de mayor consumo en México (USDA-CONAPO, 2015)

Origen de Nuestra Carne

Origen de Nuestra Carne

37% Rastros TIF 44% Rastro Municipal

Moctezuma et al., 2011

19% Rastros Privados

Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento

Retail Consumidor

Objetivos • Determinación de la

presencia y distribución de Salmonella spp. en procesadoras de alimento de cerdo

• Proyecto de investigación llevado a cabo en KSU

Otras Fuentes • En EUA, cada año Salmonella es

causante de 1 millón de enfermedades transmitas por alimentos (ETA), con un resultado de 19,000 hospitalizaciones y 380 muertes (CDC, 2016).

• Bacterias presentes en alimento animal puede transferirse a animales y así alcanzar los alimentos de consumo humano (Crump et al., 2002).

1. Colorado 2. Kansas 3. Oklahoma 4. Iowa 5. Minnesota 6. Illinois 7. Indiana 8. North Carolina

Magossi et al., 2018

Muestreo

• Total de 8.84% muestras (65/735) fueron confirmadas positivas para Salmonella spp. con PCR en tiempo real

• Diferencias significativas debido a la temporada (Otoño and invierno vs. primavera)

Áreas con mayor prevalencia: • Área de molienda • Piso en la sala de producción • Sala de control

Resultados

Magossi et al., 2018

Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento

Retail Consumidor

Objetivos

• Evaluar el efecto postmortem de almacenamiento prolongado (21 d) en canales de cerdo.

Enfoque: Pequeños y medianos productores de Kansas Asociación de Procesadores de Carne de Kansas (KMPA)

Falda

Paleta

Papada

21d

1d

14d

7d

Diseño del Estudio

• Cerdos alrededor de 130 kg. • Medias canales (n = 20) • Almacenadas a 0±1°C por 21 días • 85±1% humedad relativa • Localidades de muestreo: falda,

paleta, y la papada • El muestreo de las canales fue cada

24 h (1 d) después del sacrificio, 7, 14, y 21 días

• Intervención con agua (77- 94°C)

a a

b

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

Falda Paleta Papada

Log

CFU

/cm

2

Localidad Anatómica

Cuentas Aerobias en Placa (APC)

Localidad P < 0.05

• Bajo que instancias se considera que la carne demuestra indicios de inicio de pudrición desde el punto de vista microbiológico?

Resultados

• No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana

• Mayor cuentas de bacterias aeróbicas debido acumulación de humedad en la parte inferior de la canal

Objetivos • Determinar la vida de anaquel (35 d) de los cortes provenientes de las

mismas canales.

a b

c

c

d d

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

0 7 14 21 28 35

Log

CFU

/g

Días de Almacenamiento

Resultados

• La población APC se incremento de 1.61 en el día 0 a 5.10 log CFU/g en el día 35

• No tuvo un efecto negativo en la calidad microbiana

Día P < 0.05

Cuentas Aerobias en Placa (APC)

USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella

USDA/FSIS Fase 1. Muestras positivas Salmonella por cortes primarios

Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento

Retail Consumidor

Brotes Recientes de Salmonella

•Washington, USA •15 afectados •Cerdo entero BBQ

2016

•Washington, USA •196 afectados •Canal de cerdo

2015

5.2 ton

240 ton

Brotes Recientes (STEC) E. coli O157:H7

• 37 infectados • 1 muerte • Kg. No Identificados • Producto molido • Fecha: Abril 25, 2018

K&K Foodliner, Edmonton, Alberta

Irvings Farm Fresh Ltd., Round Hill, Alberta

Pre-sacrificio Sacrificio Proceso y Almacenamiento

Retail Consumidor

Salmonella enterica

Villalpando-Guzmán et al., 2017

13%

87%

864 muestras

Positivo

Negativo

Carne de Cerdo al Menudeo

01020304050607080

Caliente (fresca) Bajo Refrigeración Congelada

% C

arne

Res Cerdo

Moctezuma et al., 2011

62%

Proyecto USDA/Cochran

Spring 2017

• Asesoría técnica a países de Centro América (Honduras, El Salvador, y Guatemala)

• Medidas sanitarias y fitosanitarias

• Estudio de problemas actuales

• FSMA

Conclusiones

• Canadá, México y EUA comparten problemas sanitarios a lo largo de la cadena de suministro en la industria del cerdo

• Revaluación del plan HACCP • Nuevas intervenciones