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8/17/2019 inocuidad[1]
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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDADEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
RICARDO HARRISONDepto. de Normalización, Metrología, Acreditación y
Certifcación de la Calidad
Salón Recreativo del Campu
Univeridad Dr! "o# Mat$a Del%ado
&ierne '( de octu)re de *++,
'+-.+ a!m!
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O/"ETI&O
PRESENTAR INFORMACIÓN QUEPERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ENLA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
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• Ae%urar 0ue el conumo de alimento no caue da1o a laalud de lo conumidore
• Pr2ctica para reducir la contaminación de alimento
Producción Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
GAP BPM, SSOP,
HACCP
BPM/P3
INOCUIDAD ALIMENTARIA
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Brotes de ETA en América Latina1997-2002
Pa$ Total de /rote No! de a9ectado Total 5allecido
A$(entina /0 1/2 3
B"-i*ia 3 4/5 4
B$asi- /14 606 /
C7i-e 1 /5 6
C"-",ia 2 6C"sta Rica / 6
Ec&ad"$ 45 50 4
E- Sa-*ad"$ 1 4/2 6
M8#ic" /9 2552 /
Nica$a(&a 63 632 6
Pana,: / 6
Pa$a(&a; 93 633 6
Pe$< 51 15/2 1
Re=. D",inic 94 95 6
U$&(&a; 2/ 414
%ene)&e-a 21 3144 2Fuente: SIR!"A
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Fuente: SIR!"A
Alimentos Involucrados en brotes de ETAen ALC en el perodo 1997-2002
Alimento Involucrado en )rote de ETA
'::;<*++*
4
1
+ 3
.
0
+ 5
. 3
+ 4
5
+ 2
/
5
+ 6
1
0
+ 6
1
3
+ 3
/
3
+ .
/
4
+ .
.
+ 2
3
.
+ /
.
+ 1
0
.
+ 6
2
6
+ 0
9
6
3
.6
.346
43
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http://slidepdf.com/reader/full/inocuidad1 7/25Fuente: SIR!"A
A!entes Etiol"!icos Causantes de Brotesde ETA En ALC 1997-2002
A%ente Etioló%ico Cauante de lo /rote
. 0 + .
/
. 9 +
1 4
. 1 + 2
5
. 1 + 1
5 +
4 .
9 +
/ /
9 +
. 2
/ +
9 4
4 +
2 4
4 + 6
1
. + 2
2
. +
1 3
. + 1
3
. + 4
/
. + .
/
. +
6 0
6 +
0 .
6
3
6
3
46
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http://slidepdf.com/reader/full/inocuidad1 8/25Fuente: SIR!"A
Locales de #currencia Involucrados enBrotes de ETA en ALC 1997-2002
19+5
46+900
1+0
9+3
4+/1
+0
2>
*i*ienda
"t$"sesc&e-a
c",ed"$
$esta&$ante
&nidad de sa-&d=t". Ca--e?e$"
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∎ Fa-ta de &n en@"&e inte($ad" ; 7"-istic" sin *isi!na -a$(" =-a)". -"s es@&e$)"s es="$:dic"s de
di@e$entes sect"$es n" c$ean -a ,asa c$tica.
∎ %i(i-ancia e=ide,i"-!(ica ca=acitaci!n de $ec&$s"s7&,an"s+ es=ecia-,ente =e$s"na- de sa-&d =a$a -"s
,8dic"s+ ca=taci!n+ n"ti@icaci!n de cas"s ; $"tes.∎ Desa$$"--" de -a"$at"$i"s+ s& inte($aci!n ;*inc&-aci!n a -"s siste,as de *i(i-ancia A=";" a -ain*esti(aci!n
LA I$#C%I&A& &E ALI'E$T#( E( %$)*#BLE'A '%LTI&I'E$(I#$AL
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∎ Sitema de inpección moderno )aadoen pro%rama como la /PM= SSOP= 3ACCP!
∎ Apecto normativo > Code? Alimentariu > S5S > OMC!
∎ Educación @ comunicación a la po)lación=
promoción de la participación ciudadana=otor%ar un empoderamiento del tema @ de ualud!
I$(T*%'E$T#( I$(%+ICIE$TE(
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0ue acen 0ue el conumidor de)iera etar cada veBma in9ormado en materia de alimento-
E9ecto del mercado-
∎ Glo)aliBación-Tran9ormación de lo mercadoalimentario < ma@or nmero de producto en elmercado <Acelerada inte%ración vertical @ oriBontalde la indutria!
∎ 32)ito alimentario- E?ite una variación porvario 9actore! Por un lado el conumidor )uca unaalimentación ma 92cil= ma@ormente proceada= @envaado 0ue ante @ por otro lado e da cuenta dela neceidad de una Alimentación ma aluda)le!
ATE$CI,$ A 'LTI)LE( +ACT#*E(
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∎ Cam)io en la producción- P"$,&c7"s ,"ti*"s+ -a =$"d&cci!n ;e-a"$aci!n s&@$e c"nstantes
t$ans@"$,aci"nes ,:s intensi*a+ ,:sind&st$ia-+ inn"*aci"nes tecn"-!(icas+ etc
∎ Cam)io en la ditri)ución- deid" a
-as e#="$taci"nes ; a -as i,="$taci"nes.=$"d&ct"s de di@e$entes =ases.
ATE$CI,$ A 'LTI)LE( +ACT#*E(
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Pre9erencia del conumidor- c"st&,$es+ $e-i(i"n...e
Nuetro 2)ito alimentario dieron un vuelco a lo lar%o del i%lo !
En la cinco primera d#cada @ o)re todo inmediatamente
depue de la e%unda %uerra mundial lo alimento eta)anconiderado como mera 9uente de ener%$a!
En la actualidad contitu@e un 9enómeno enorial= cultural=económico @ ocial!
E?ite una demanda por lo conumidore de alimento de altacalidad 0ue contri)u@a a meorar nuetra alud @ )ienetar!
E ercicio del dereco a la in9ormación @ educación como
dereco umano )2ico!
Cambios en la composici"n. mayor numero de #roductos con
aditivos, in$redientes #oco conocidos #or e% consumidor&
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C#$(EC%E$CIA( &E LA +ALTA &EI$#C%I&A& &E L#( ALI'E$T#(
RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORESFAS
< Coto de atención m#dicaindividualF%u)ernamentalH
< P#rdida de productividad
RETENCI7N= REC3AO 6 DESTRUCCI7N
PJRDIDAS 6 COSTOS ECON7MICOS
PJRDIDAS COMERCIALES E5ECTOS NEGATI&OS SO/RE EL TURISMO
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)rincipales *a/ones de *etenci"n *eca/o &estrucci"n de )roductos Alimenticios
E3portados a EE4%%4
- CONAMINACI!NMICRO"IO#O$ICA %D&SCOM'OSICION
().*+
- &I-&ADO INCORR&CO (+
- 'R&S&NCIA D& INS&COS,RO&DOR&S, 'A/AROS
01+
- "A/O CON&NIDO D&ACIDO &N #AS CONS&R2AS
(1.*+
-
NI2&#&S INAC&'A"#&S D&R&SID-OS -IMICOS 3+
- 'R&S&NCIA D& ADII2OSNO AC&'ADOS % D&NI2&#&S 'OR &NCIMA D&#OS '&RMIIDOS
4.*+
Fuente: F'A
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C%AL E( LA (IT%ACI,$ ACT%AL &E L#((I(TE'A( &E I$#C%I&A& &E ALI'E$T#(
4UE SE 3ACE ACTUALMENTE= COMO SECONTROLAK
INSPECCION 6 MUESTREO ANALISIS DE LA/ORATORIO-
•/ROMATOLOGICO•MICRO/IOLOGIA DE ALIMENTOS
REINSPECCION 6 SANCIONPERMISO DE 5UCIONAMIENTOPATENTE MUNICIPAL
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Inconvenientes para el éxito de HACCP
(Países Subdesarrollados)
5alta mano de o)ra cali9icada
Alto coto de implementación
Deconocimiento en u 9orma deaplicarlo educación @ entrenamientoH
5alta de entendimiento entre %o)ierno eindutria
Diponi)ilidad de documento en
idioma nativo
5ue sucede con el sistema de autocontrol6
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Inconvenientes del HACCP
Además de las razones anteriores :
Carencia de un marco le%al 0ue re%ule o a%a
re9erencia al 3ACCP Sitema de Control Actual H
Ecaa in9ormación o)re el control @ monitoreo epidemioló%ico de ETA
Carencia de emprea de ervicio 0ue evalen
operacional @ 9uncionalmente lo re0uiito de
3ACCP en la indutria de alimento previo a u
aplicaciónPro rama de Pre<re uiito
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E(T*ATEIA(
(5 ID&NI6ICACI!N D& '&#I$ROS.
15 D&&RMINACI!N D& '-NOSCRIICOS D& CONRO#
05 &SA"#&C&R CRI&RIOS D&CONRO#
45 A'#ICACI!N D& MONIOR&O.
*5 ACCION&S CORR&CORAS.
75 SIS&MAS D& R&$ISRO.
35 2&RI6ICACI!N.
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∎ &IGILANCIA EPIDEMIOLOGICA-Capacidad de repueta inmediata @ olucin depro)lema
∎ EDUCACION SANITARIA-•in9raetructura 9$ica @ anitaria
•aneamiento )2ico•)uena practica de manu9actura•practica correcta de i%iene de lo alimento•i%iene @ dein9ección
∎ CONTROL SANITARIO-auditoria del plan 3ACCP > APCPC
∎ MUESTREO &i%ilancia por muetreo aleatorioAn2lii )romatoló%ico de alimento
C#'# +%$CI#$A EL E5%I)# (A$ITA*I#6
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#tras interro!antes 8ue deberamos plantearnos
∎ E#iste &n se(&i,ient" de -a in"c&idad de -"s a-i,ent"s Esdeci$+ &n ,"nit"$e" de -a c",&nidad+ de s&s 7:it"sa-i,enta$i"s ; &sca$ e- *nc&-" ent$e -a c"nta,inaci!n de-a-i,ent" ; -a en@e$,edad
∎ C!," se enc&ent$a -a in@"$,aci!n+ ed&caci!n+c",&nicaci!n+ ent$ena,ient"
∎ C"," se enc&ent$a -a in*esti(aci!n =a$a -as sit&aci"nes deinn"*aci!n
∎ F&nci"nan -"s siste,as de a-e$ta
∎ C"," se enc&ent$an -"s as=ect"s n"$,ati*"s ; e- ($ad" dec&,=-i,ient" de -as ,is,as
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I$#C%I&A& E$ LA CA&E$AA*#I$&%(T*IAL
• Las ETA =e$sisten ; s"n ,"ti*" de =$e"c&=aci!n=a$a -"s "$(anis,"s de sa-&d =<-ica ; =a$a -"sc"ns&,id"$es
• A&n&e -a actit&d de -"s c"ns&,id"$es est:e*"-&ci"nand"H en -"s =ases en desa$$"--"+ c","C7i-e+ n" e#iste &na c&-t&$a di@&ndida de c",=$a="$ ca-idad sin" de c",=$a ="$ =$eci".
• La in"c&idad de -"s a-i,ent"s se dee ase(&$a$en t"d"s -"s es-a"nes de -a cadenasa($"ind&st$ia-.
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I$#C%I&A& E$ LA CA&E$AA*#I$&%(T*IAL
• La in"c&idad es -a ase =a$a in($esa$a -"s ,e$cad"s.
• En -"s ,e$cad"s inte$naci"na-es n" se
c"ncie &e n" 7a;a a-i,ent"s in"c&"s.
• L"s $e(ist$"s sanita$i"s tienen &e *e$se c",""st:c&-"s+ es -" ,ni," &e &n =$"d&ct"$dee "@$ece$ de (a$anta a &n c"ns&,id"$.
• L&e(" de -"($a$ -a in"c&idad+ ; s"-" des=&8s dees"+ -"s e,=$esa$i"s de n&est$"s =ases=&eden e,=e)a$ a i,=-e,enta$ siste,as de,e$cade" c"n ase en se--"s de ca-idad.
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E 9undamental educar eninocuidad de alimento al
conumidor 5INAL @ alconumidor or%aniBado!
=$","*e$ -a participación de la comunidad
=a$a &e se e,="de$e c"n e- =$"-e,a einc"$="$e en s& c&-t&$a de sa-&d -"sc",="$ta,ient"s desea-es &e c"nt$i&;an a-a in"c&idad de -"s a-i,ent"s.
I$#C%I&A& E$ LA CA&E$AA*#I$&%(T*IAL